Clasificación de Frutas

PRACTICA # 1
CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES
INTRODUCCION
Las características de cada órgano y su actividad metabólica determinan su vida
útil.
Las semillas, raíces, tubérculos y bulbos están adaptados para tener una
actividad metabólica baja y por lo tanto , una vida útil larga, las hojas, tallos, flores y
frutos, por el contrario, presentan una actividad metabólica mayor y su vida útil es más
corta.
DEFINICION DE FRUTO
Desde el punto de vista botánico los frutos provienen de las flores y, por definición
genérica se acepta que son el resultado de la transformación que sufre el gineceo con
sus estructuras accesorias después de la fertilización (Kays, 1991), sin embargo, las
excepciones las constituyen los frutos partenocárpicos, fenómeno consistente en el
desarrollo del fruto sin haber sido fecundado, por tanto, dicho fruto carece de semillas.
DEFINICION DE HORTALIZA
Según Benson (1967), una hortaliza se define como aquella planta de crecimiento
arbustivo que produce frutos al raz del suelo.
Evidentemente en estas definiciones
también estarían comprendidos productos como el melón y la sandía, por lo que, para
propósitos prácticos, en el presente ejercicio de laboratorio se denominarán hortalizas o
vegetales a aquellos productos que son partes de la planta, como la raíz, el tallo, la flor o
la hoja y que son consumidos con el platillo fuerte de la comida, i.e. ensaladas,
guarniciones.
Estas definiciones se aplican estrictamente en sentido botánico. Desde el punto
de vista culinario se usa el término fruta para designar a aquellos frutos con alto
contenido de azúcares que se consumen generalmente como postre, y el término vegetal
u hortaliza para designar a aquellos órganos de la planta que se consumen en platillos
diferentes de los postres y que acompañan al platillo fuerte de la comida.
El fruto se desarrolla generalmente a partir del gineceo, sin embargo, en muchos
frutos existe la participación de otros órganos para su formación y se les llama frutos
accesorios.
En otros casos los carpelos de un gineceo apocárpico maduran
individualmente. En el curso de la maduración los frutos individuales de una flor se
congregan para formar una sola unidad llamada fruto agregado.
Generalmente se acepta que el fruto se desarrolla posteriormente a la fertilización,
sin embargo, esto no es necesariamente cierto siempre, ya que existe el fenómeno de la
partenocarpia. En otros casos el fruto se desarrolla sólo después de que el ginóforo o
estilo (estructura tubular que une al ovario con el estigma) penetra a la tierra llevando
consigo al carpelo con los óvulos fertilizados, tal es el caso del cacahuate.
CLASIFICACION DE LOS FRUTOS
Estos órganos vegetales presentan una gran diversidad en forma, tamaño,
estructuras, composición, etc., no obstante es posible establecer ciertas generalizaciones
respecto a sus propiedades físicas y anatómicas. Los criterios adoptados para su
organización sistemática están en función de :
a) La naturaleza del pericarpio
b) Número de pistilos
c) Flores incluidas
Actualmente la propuesta que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray
(1879).
Algunas de las principales variantes de los frutos se basan en la posición del
gineceo (estructura reproductora femenina) de la flor de la cual provienen. Así, existen
frutos, derivados de flores epíginas (el fruto se desarrolla arriba del cáliz) exhiben una
clara distinción entre el extremo del tallo y el floral. El ovario ínfero de las flores hipóginas
(se desarrolla por debajo del cáliz), parece ser una porción expandida del tallo y el
pedicelo, debajo de él, suele ser mucho más delgado. Durante la fructificación los
sépalos y los estambres secos, usualmente persistentes en el extremo apical del fruto, se
minimizan debido al gran crecimiento del ovario y de la porción del cáliz floral que lo
cubre.
Una característica más fina, auxiliar en la clasificación de los frutos es la posición
de las semillas (placentación) está determinada por el número y arreglo de los carpelos.
Si sólo existe un carpelo la placentación es simple. Al menos potencialmente, su
disposición se encuentra a lo largo de la sutura. En vista de que la sutura se encuentra a
un lado del ovario, la placentación es parietal. En algunos ovarios formados por un sólo
carpelo pueden existir sólo una o unas cuantas semillas, las cuales se encuentran en una
posición tan baja que la placentación es llamada basal; por el contrario, si éstas se
encuentran en una posición muy alta, la placentación es apical. Si dos o más carpelos
coalescen en sus ejes al márgen del ovario como una unidad y no se doblan hacia el
centro del ovario, algunas partes de las paredes se convierten en divisiones, dando así
lugar a dos o más cámaras seminales. La placentación se desarrolla al centro del ovario
a lo largo de los márgenes fusionados de cada carpelo y es denominada placentación
axial o central.
Los frutos se clasifican en grupos con base en dos criterios. El principal criterio se
basa en el grado de firmeza del pericarpo, i.e., si el fruto es seco y firme o suave y
carnoso o jugoso. El segundo criterio se basa en la naturaleza dehiscente o no del fruto
al madurar. Existen clasificaciones más específicas de los frutos, las cuales se revisarán
a través del curso y de este ejercicio de laboratorio.
OBJETIVO
El estudiante determinará qué parte de la planta que se le presente se utiliza con
fines culinarios.
El estudiante reconocerá las diferencias entre los frutos que se le presenten y los
clasificará de acuerdo con una clave dicotómica (clave que consta de 2 opciones en cada
opción de clasificación).
El estudiante distinguirá las diferentes estructuras que conforman al fruto.
MATERIALES
-- Microscopio de disección (1 por equipo).
-- Bisturíes, cuchillos o navajas (uno por equipo).
--Toallas de papel.
APORTACION DE LOS ESTUDIANTES:
-- Material vegetal: Diferentes partes de la planta (raíces, tallos, hojas, flores,
frutos, semillas) (asignado por la instructora).
. -- Tabla de madera.
 Si es posible favor de traer al laboratorio una rama de cítricos o chile con flores
y frutos en diferentes estadíos de desarrollo (opcional).
-- Una clave dicotómica para los diferentes tipos de frutos (anexa al formato de la
práctica).
METODO
Describa el material vegetal aportado por todos los estudiantes. Identifique
qué parte de la planta se utiliza con fines culinarios (tanto frutas como hortalizas).
Con la ayuda de la clave dicotómica determine a qué grupo pertenece cada uno de
los frutos bajo estudio. Determine si se trata de un fruto simple, agregado o accesorio.
Determine si el fruto proviene de una flor con el ovario epígino (si se desarrolla por
encima del cáliz), o hipógino (si se desarrolla por debajo del cáliz). Haga cortes
transversales y longitudinales, observe y determine el tipo de placentación que tienen,
haga un esquema y señale las estructuras que lo conforman.
EN ESTA PRÁCTICA SÓLO SE DEBE CONTESTAR EL SIGUIENTE
CUESTIONARIO PARA LA REALIZACION DEL REPORTE:
1.- Identifique los diferentes ORGANOS vegetales estudiados en esta sesión de
laboratorio. A manera de tabla mencione el nombre del producto hortofrutícola y el órgano
de la planta que éste representa.
2.- Esquematice las diferentes ESTRUCTURAS que conforman a los frutos estudiados.
3.- Con la ayuda de la clave dicotómica clasifique los diversos tipos de FRUTOS
estudiados. Mencione 3 características que lo condujeron a determinar el grupo al que
pertenece cada uno.
4.- Mencione 5 ejemplos de frutos en los que no se desarrollen semillas.
5.- Mencione 3 ejemplos de frutos agregados y 3 ejemplos de frutos múltiples.
BIBLIOGRAFIA
Benson, L. (1967). Plant Classification. Capítulo 7. ed. D.C. Heath Co. E.E.U.U. pp.
75-85.
Fahn, A. (1982). Plant Anatomy. Capítulo 20. 3a ed. Pergamon Press, Inglaterra.
pp. 457-475.
Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. (1974). Comparative Morphology of Vascular Plants.
Capítulo 21. 2a ed. W.H. Freeman and Co., E.E.U.U. pp 715-73.
Kays, S.J. (1991). Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI.
New York, E.E.U.U. pp266.
Sánchez S., O. (1980). La Flora del Valle de México. Ed. Herrero, México. 519 pp.
CLAVE PARA LA IDENTIFICACION DE FRUTOS
FRUTOS CARNOSOS
1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un sólo pistilo).
1b. Frutos agregados (i.e., frutos derivados de una flor que se congregan para formar
una sola unidad llamada fruto agregado).
2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura, i.e. el centro del fruto
es leñoso.................................................................................................................DRUPAS
2b. Frutos con más de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una
estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo, en el
plátano común).
3a. Frutos carnosos completos, indehiscentes. Con epidermis delgada o correosa, o la
parte externa del fruto forma una cáscara; endocarpo no correoso.........................BAYAS
(las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de piel
correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas con
epidermis gruesa se denominan PEPOS).
4a.
Epicarpio
no
glanduloso,
coriáceo,
septas
ausentes
.............................................................................................................................PEPONIDE
4b. El exterior de la fruta de mayor consistencia.
El epicarpio es glanduloso, septas presentes ..........................................HESPERIDIO
3b. Frutos con endocarpos correosos, cartilaginosos o de textura papirácea (parecida a
la del papel) ...........................................................................................................POMOS
5a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilos................FRUTOS AGREGADOS
5b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos
coalescen en varios grados, formando un sólo "fruto" en la madurez
.................................................................................................FRUTOS MULTIPLES
5b1.
Multitud
de
aquenios
encerrados
en
un
receptáculo
globoso.....................................................................................................................SICONO
5b2.
Eje cubierto de frutos, envolturas florales y brácteas desarrolladas y
carnosas................................................................................................................SOROSIS
FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ
5a. Frutos que no estallan en la madurez.
6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semilla
..............................................................................................................NUECES
6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.
7a. La pared del fruto se encuentra fusionada a la cubierta de la semilla.......GRANOS
(CARIOPSIDE)
7b. La semilla está débilmente adherida a la pared del fruto.......................AQUENIOS
5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.
8a. Los frutos estallan a lo largo o entre las líneas carpelares o formando una cubierta
que se desprende o una línea de poros cerca de la punta..........................CAPSULAS
8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.
9a. Frutos que dejan una división central a la cual se adhieren las semillas i.e. una
cavidad dividida por falso tabique, placentación parietal .................................SILICUAS
9b. Frutos que no dejan una división central.
10a. Frutos que se abren a lo largo de un sólo eje, i.e. abren por la sutura ventral .
.......................................................................................................FOLICULOS
10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes, i.e. abren por las suturas dorsal y
ventral......................................................................................................LEGUMBRES