Nutrició i Dietètica

NUTRICIÓ I DIETÈTICA
Hàbits alimentaris
Els hàbits alimentaris estàn condicionats per:
- factors regionals
- factors culturals i religiosos
- factors familiars
- factors personals
- factors socials
Aspectes antropològics, socials i psicològics dels aliments
L’antropologia dels aliments estudia;
Què mengem?
Com ho mengem?
Perquè ho mengem com ho mengem? I no ho mengem com ho mengem?
Quan ho mengem i per què?
On ho mengem i per què?
Perquè mengem el que mengem? I no mengem el que no mengem?
 Funcions de l’alimentació
- Socials
Iniciar relacions socials
Mantenir relacions socials
Fer front a l’estrés
Manifestar pietat
Proclamar diferències de grup
- Biològiques
Satisfer la gana
L’alimentació té un gran simbolisme i s’ha de contextualitzar en el moment
històric. També és un sistema de comunicació, la cultura influeix molt.
La espècie humana ésomnívora, per tant des dóna la paradoxa de l’omnívor;
neofobia i neofilia (acceptació de la novetat).
La superació de la paradoxa de l’omnívor es dóna gràcies a la cuina. La cuina fa
extranys els aliments coneguts i fa familiars els desconeguts.
 Classificació dels aliments
Les classificacions d’aliments comestibles i no comestibles és present en totes
les cultures i cap d’aquestes menja tot allò comestible.
La cultura fa adquirir aversions i fa superar les aversions innates.
La categoria de bo i dolent depen de:
- context cultural
- perspectiva d ela salut
- aversions individuals
- aversions culturals (a més grau d’humanització més rebuig)
 Condicions culturals
- anys 50
dieta; nutritiva, abundant i completa
-1-
cossos sans; robustos i “rollizos”
formes; menjar com cal, urbanitat i regles d’educació
- anys 90
dieta; reestrictiva, equilibrada i nutricional
cossos sans; esbelt i amb curves
formes; liberalisme, permessivitat i informalitat
La nutrició. Energia de la nutrició
Energia solar; fotosíntesi; vegetals; aliments; nutrients; energia
Les funcions de l’energia són:
- assegurar el funcionament i el manteniment de la vida cel-lular
- mantenir la temperauta central constant
- permetre el treball muscular
- transmetre el missatge dels impulsos elèctrics
Els objectius de la nutrició són:
- subministrar l’energia necessaria al organisme pero poder realitzar totes les
funcions vitals
- formar imantenir les diferents estructures de l’organisme
- regular els diferentsprocessos metabòlics
- evitar els excessos i/o carences nutricionals
 Necessitats energètiques de les persones
El metabolisme basal és l’energia mínima permantenir les funcions vitals del
organisme en repós. Depen del sexe, l’edat, la composició corporal i l’estat
fisiològic o patològic.
És calcula amb l’equació de Harris-Benedict
- Homes
66,5+(13,7Xpes Kg)+(5Xalçada cm)-(6,57Xedat anys)
- Dones
66,5+(9,5Xpes)+(1,8Xalçada)+4,7Xedat)
S’accepta a l’home 1Kcal/Kg de pes/hora i a la dona 0,9 Kcal/Kg de pes/hora.
Unes 24 Kcal/Kg de pes/dia.
 Fonts d’energia
L’energia que l’home utilitza procedeix dels aliments, poden ser;
- macronutrients, l’organisme necessita molta quantitat
glúcids o hidrats de carboni
proteïnes o pròtids
greixos o lípids
- micronutrients, no donen energia
sals minerals
vitamines
aigua
 Valor energètic dels nutrients
El valor energètic delsnutrients s’expressa en kilocaloríes (Kcal)
La kilocaloría és unamesura tèrmica, el calor necessari per augmentar 1ºC un litre
d’aigua destil-lada.1 Kcal=1000 caloríes= 4,2 KJ
1 gr. de glúcids-4 Kcal
-2-
1 gr. de proteïnes-4 Kcal
1 gr. de lípids-9 Kcal
1 gr. d’alcohol-7 Kcal
 Conceptes de nutrició, alimentació i dietètica
- nutrició, procés mitjançant el qual l’organisme rep i utilitza els nutrients. És un
acte involuntari, inconscient, ineducable i condicionat per l’alimentació.
- alimentació, obenció del’entornde productes naturals o transformats, elecció i
ingesta dels aliments. És un actevoluntari, conscient, educable i condicionatper
factors com la regió, l’economia, els gustos...
- dietètica, tècnica i art (ciència) d’utilitzar els alimentsde forma adeqüada.
Nutrients
Substàncies químiques contingudes en elsaliments que permeten a l’organisme
obtenir energia, formar i mantenir les estructures corporals i regular processos
metabòlics. Són limitats i formen els aliments. Poden ser:
essencials; prové de l’alimentació, l’home no els pot sintetitzar.
no essencials.
macronutrients; l’organisme necessita més quantitat.
micronutrients; l’organisme necessita menys quantitat.
energètics (macronutrients)-proteïnes, lípids i glúcids.
no energètics(micronutrients)-aigua, vitamines i minerals.
 Funcions
- nutrients energètics (donen energia), són lípids i glúcids.
- nutrients plàstics (intervenen en la construcció de les estructures corporals)
són el calci, el ferro i les proteïnes.
- nutrients reguladors (regulen processos metabòlics corporals) són els minerals,
l’aigua i les vitamines.
 Tipus de nutrients
GLÚCIDS, carbohidrats o hidrats de carboni
Característiques:
- formats per C, H i O
- funció energètica
1 gr. d’hidrats de carboni=4Kcal
- ingesta recomanada
la base de l’alimentació, el 50-60% de les Kcal diaries que consumim.
- transtorns per;
a) excés, dietes desequilibrades.
b) defecte; malnutrició, estrenyiment...
Fonts alimentàries;
- regne vegetal; llegum, patata, pasta, arròs, hortalisses, cereals i fruita.
- regne animal; llet.
Estructura:
- monosacàrids: unitat bàsica dels glúcids que permet l’absorció d’aquests per
part de l’organisme. Per expemple la glucosa, la galactosa i la fructosa són
sucres ràpids.
-3-
- disacàrids: unió de dos monosacàrids. Per exemple la maltosa, la lactosa i la
sacarosa.
- polisacàrids: sucres d’absorció lenta, són complexes. Per exemple els midons
(han d’estar cuinats perquè el cos els assimili), el glucògen i les fibres
(l’organisme no pot hidrolitzar-les).
PROTEÏNES, amb alt o baix valor biològic
Característiques:
- formats per C, H, o i N.
- els animals no poden sintetitzar-les.
- els aminoàcids s’obtenen per hidròlisi.
- font dels 8 aminoàcids elementals.
- funció energètica
1 gr. proteïnes=4Kcal.
- ingesta recomenada
del 10 al 15% del VCT
1 gr/1 Kg de pes
- transtorns per;
a) excés; la malaltia de la gota.
b) defecte, malaltia de Kwashiorkor.
Funció biològica:
- plàstica, formen moltes estructures corporals.
- control genètic, ADN i ARN.
- immunitària, anticossos.
- bioreguladora, hormones i enzims.
Fonts alimentàries:
- regne vegetal; de baix valor biològic i incompleta, la qualitat és inferior (60%).
Són les llegums, els fruits secs i els cereals complets.
- regne animal; alt valor biològic i completa, el cos és capaç d’absorbir del 75 al
100% de les proteïnes. Són els ous, la llet, la carn i el peix.
LÌPIDS, greixos
Característiques:
- formats per C, H i O.
- propietats, insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics.
- donen aroma i bon gust als aliments.
- funció energètica
1 gr. lípids=9 Kcal.
- ingesta recomenada
el 30% del VCT (mínim 30 grams al dia).
- transtorns per;
a) excés, dislipèmia (colesterol) i obesitat.
b) defecte, no absorció de les vitamines liposolubles.
Fonts alimentàries:
- regne vegetal: greixos insaturats (líquids a temperatura ambient). Per exemple
l’oli. Són recomenables pel colesterol.
-4-
- regne animal: greixos saturats (sòlids a temperatura ambient. Són la llet, la
mantega...Són dolents pel colesterol sanguini.
Classificació:
- segons la funció:
a) emmagatzament; triglicèrids.
b) estructurals; colesterol, fosfolípids i glucolípids.
- segons la composició química:
a) àcids grassos, que segons el tipus d’enllaç poden ser;
saturats; d’orígen animal.
insaturats; d’origen vegetal. Són monoiinsaturats (oli d’oliva) i poliinsaturats
(olis de llavor) i omega 3 (àcid linoleic en el peix blau).
b) triglicèrids, formats per l’unió d’un glicerol i 3 àcids grassos.
c) fosfolípids.
d) colesterol
e) glucolípids.
2000 Kcal (dieta equilibrada, tots els aliments i nutrients en la quantitat
adecuada)
Nutrients
hidrats de
proteïnes
lípids
carboni
Ingesta
50-60%
10-15%
30%
recomanada
Caloríes totals
1000 Kcal
300 Kcal
600 Kcal
Grams totals
1000/4=250 gr.
300/4=75 gr.
600/9=66,6 gr.
VITAMINES
Característiques:
- substàncies orgàniques complexes.
- essencials pels teixits corporals
- micronutrients, funció reguladora i no energètica.
- diferències a l’estructura química i a la funció biològica.
- sensibles a l’aire, la llum i la cocció.
- les provitamines són vitamines inactives, necessiten transformar-se per
realitzar la seva funció.
Classificació:
- hidrosolubles, solubles en aigua i no s’emmagatzemen.
a) vitamines del grup B; tiamina B1, riboflavina B2 (sensible a la llum i estable a
la calor), niacina B3, piridoxina B6 (sensible a la llum i al calor), àcid fòlic B9
(sensible a la calor) i cobalamina B12.
b) vitamina C, és termolàbil, es destrueix amb la calor i s’oxida fàcilment.Les
funcions són la formació de colàgen, glòbuls vermells, òssos i dents. Una
malaltia carencial és l’escorbut. Es troba en la fruita àcida i la verdura
verda.
- liposolubles, solubles en greix i es poden emmagatzemar.
-5-
a) vitamina A (retinol), s’encarrega del manteniment i reparació de teixits
epitelials, mecanismes de visió i afavoreix la resistència davant infeccions.
Es troba a la llet, mantega, rovell d’ou, fetge...
b) vitamina D
c) vitamina E (tocoferol)
d) vitamina K
Possibles causes carencials:
- consum de tabac
- pol-lució urbana
- determinats fàrmacs
- dieta desequilibrada
- mala absorció intestinal
- consum excessiu d’hidrats de carboni.
ELEMENTS QUÍMICS
Característiques:
- funció reguladora i estructural.
- no són energètics.
- regulen la transmissió neuromuscular, la permeabilitat de les membranes cellulars, l’equilibri àcid-base i el balanç hidroelèctric.
- constitueixen teixits
- la biodisponibilitat del mineral varia per cocció per exemple.
L’aigua:
- compost químic present en els organimes vius.
- principal component del cos humà.
- no energètica.
- component dels aliments.
- funcions;
a) essencial per la regulació tèrmica corporal.
b) medi de transport dels nutrients.
c) lubricant de les articulacions.
- aportament hídric;
a) aport exògen (1500cc)
b) reacció oxidativa aliments (300cc)
c) aigua dels aliments (900cc)
d) total (2700cc)
- pèrdues hídriques;
a) ronyons (1300cc)
b) pulmons (400cc)
c) pell (800cc)
d) budell (200cc)
e) total (2700cc)
Hi ha més pèrdues en estat de febre, hemorràgia, cremades, diarrea i vòmits.
Per això s’ha de beure més aigua, rehidratar l’organisme.
- reguladors del balanç hídric;
a) hipotàlam, centre de la sed, sensacions difícils de coneixer.
-6-
b) hormona antidiurètica (ADH), fa baixar la diuresi.
c) aldosterona, de les suprarrenals.
- necessitats hídriques;
a) variabilitat individual
b) circumtàncies exògenes ambientals, varien amb la temperatura, l’exercici...
c) circumstàncies endògenes de l’organisme (febre).
Substàncies antinutritives
Tenen la capacitat de disminuir el valor nutritiu dels aliments. ¨s bo coneixer
aquestes substàncies per poder complementar una bona alimentació. Poden ser;
 Inhibidors de la utilització de proteïnes (café, té)
 Inactivadores de les vitamines; les antivitamines són molècules d’estructura
anàloga a les vitamines, es troben en molts aliments i la seva actuació és variable,
són;
- oxitiamina, no deixa absorbir la vitamina B1, és al peix cru.
- avidina, no deixa absorbir la vitamina B8, és a la clara de l’ou crua.
- oxidasa d’acid ascòrbic, no deixa absorbir la vitamina C, es troba al carbassó i
al cogombre cru.
 Interferents en l’assimilació dels minerals;
- àcid oxàlic (oxalats), afecten a l’absorció del ferro, el calci i el fòsfor, el
trobem a les verdures de fulla verda, el té, el cacau i el plàtan.
- àcid fític (fitats), fan un compost insoluble amb el ferro i el calci el qual el cos
no és capaç d’absorbir, es troba en les verdures de fulla verda i als cereals.
- substàncies estrumògenes, bloquejen la síntesi de la hormona tiroidal, s’elimina
amb la cocció i es troba a la soja i a la col.
Metabolisme, absorció i digestió dels aliments
 Digestió
Procés pel qual els aliments ingerits es transformen en molècules més petites que
poden ser absorbides. Té dues fases:
- mecànica: masticació i les contraccions musculars de les parets intestinals.
- química o hidròlisi, els nutrients són atacats químicament.
a) glàndules salivals, la saliva té amilasa que ataca al midó
b) glàndules gàstriques, els sucs gàstrics actuen com dos mecanismes;
HCl, prepara els aliments per l’acció ulterior dels enzims.
pepsinògen, es converteix en pepsina per l’acció del HCl.
c) fetge, la bilis emulsiona els greixos i els prepara per l’acció química de suc
pancreàtic.
d) Pàncrees, el suc pancreàtic està format per tres grups d’enzims;
Tripsina-quimiotripsina, capaç de desdoblar les proteïnes.
Amilasa, ferment que hidrolitza el midó al disacàrid maltosa.
Lipasa, enzim que desdobla els triglicèrids.
e) Budell prim
Enzims amilolítics, complementen l’efecte de les amilases.
Disacàridases, desdoblen els disacàrids, desdobla la lactosa.
Endopeptidases, desdoblen els oligopèptids.
 L’absorció
-7-
Mecanisme físico-químic. Els factors que determinen l’absorció dels nutrients
són:
- biodisponibilitat del nutrient
- interaccions entre nutrients, la fibra en més de 50 gr. al dia no deixa assimilar
el calci.
- tecnologia culinària, temps de cocció, manera de cuinar els aliments...
- hàbits alimentaris, els fregits (greixos) per exemple retrasen l’absorció.
Mitjançant la funció absortiva els nutrients passen des de la llum intestinal al
medi intern. Hiha dosmecanismes d’absorció:
- difusió simple o absorció passiva; no es necessita nergia, funciona pel gradient
de concentració.
- transport actiu; es necessita energia.
L’absorció es classifica segons el nutrient que s’absorbeix;
- glúcids; s’absorbeixen en forma de monosacàrids.
Amilases
Polisacàrids
Disacàrids
Disacaridases
Monosacàrids
Absorció
- proteïnes; s’absorbeixen en forma d’aminoàcids i es trenquen per hidròlisi. Els
dipèptids i tripèptids s’absorbeixen com els aminoàcids.
- lípids; els triglicèrids s’absorbeixen en forma de monoglicèrids, donant àcids
grassos i glicerol, a aprtir de l’acció de la bilis i l’enzim lipasa.
- Aigua i electròlits; l’absorcióde l’aigua és passiva i segueix el transport actiu
d’alguns electròlits. Es produeix bàsicament en el budell prim. L’intestí
absorbeix el 98% de l’aigua que hi circula.
- Elements químics i vitamines; el 10% del calci, magnesi, ferro i altres
oligoelements travessa la mucosa intestinal a través de mecanismes complexos.
Les vitamines liposolubles necessiten ser dissoltes en greixos per poder ser
absorbides, les vitamines hidrosolubles s’absorbeixen a l’intestí prim, amb
l’aigua, la vitamina B12 per exemple es absorbida a les últimes porcions de l’ili.
Després de l’absorció dels aliments els nutrients passen al torrent sanguini i
arriben als òrgans i a les cèl-lules.
 El metabolisme
És un conjunt de reaccions bioquímiques que inclou els aspectes de;
- catabolisme, metabolisme de combustió (processos oxidatius o de degradació)
- anabolisme, metabolisme de síntesi (processos de construcció)
Tots els nutrients sofreixen un procés metabòlic, durant aquest es poden
convertir en energia útil o crear noves molècules per la síntesi de nous teixits.
Segons el tipus de nutrients que utilitza, el metabolisme pot ser dels:
- glúcids, la glucosa pot tenir tres destinacions;
a) emmagatzemar-se en forma de glucògen.
b) emmagatzemar-se en forma de greix (triglicèrids) per una ingesta massa
elevada.
c) regulació de la glucèmia (pot ser utilitzada directament).
- proteïnes, poden;
-8-
a)
b)
c)
d)
formació de teixits i diferents òrgans del cos humà.
formació d’hormones i enzims.
els aminoàcids poden esdevenir glucosa en cas de dejuni prolongat.
els aminoàcids post-digestius compensen lacontinua degradació i síntesi dels
diferents òrgans.
e) els productes finals del catabolisme proteic són la urea, la creatinina i l’àcid
úric.
La fibra
Conjunt de macromolècules d’origen vegetal no digeribles pels enzims digestius del
cos humà (Travell, 1976). Es descriu com:
- substància d’origen vegetal.
- conjunt heterogeni de molècules complexes, principalment hidrats de carboni.
- inatacable pels enzims digestius.
- parcialment fermentada pels bacteris del còlon.
En incrementar l’ingesta de fibra s’ha d’augmentar així la de aigua.
 Propietats de la fibra.
- resisteix a la digestió.
- retrasa el trànsit intestinal.
- disminueix l’absorció de greixos i hidrats de carboni.
- participa en la reducció de la concentració de colesterol.
- augmenta el volum i el pes de les deposicions.
El consum excessiu de fibra dóna alteracions gastro intestinals (flatulències,
gassos) que disminueixen amb el temps i alteracions en l’absorció de Ca, Fe, Mg i
Zn en cas d’ingerir més de 50 gr al dia de fibra.
 Tipus de fibra, segons la solubilitat.
- soluble; atrapaaiguai forma gels de consistència viscosa (pectines, gomes i
mucilàgs), es troba en fruites, verdures, llegums i ordi.
- insoluble; capta poca aigua i forma barreges de baixa viscositat (cel-lulosa,
hemicel-lulosa i lignina), es troba sobretot als cereals.
 Dèficits de fibra
- trànsit fecal lent, restrenyiment i hemorroides.
- fermentació del còlon alterada, pot produir neoplàstia de còlon o malalties
inflamatòries intestinals.
- absorció augmentada de nutrients donant obesitat, dislipèmia, diaetes i/o
problemes cardiovasculars.
Els aliments
Substàncies naturals o transformades que contenen aris elements nutritius, són illimitats. Es poden classificar:
- segons l’origen; animal, vegetal i mineral.
- segons la procedència; mar, terra i aire.
- segons la textura; líquids i sòlids.
- segons el valor nutricional; hidrats de carboni, greixos, proteïnes...
Els aliments s’agrupen segons el nutrient més abundant i la seva funció dins
l’organisme en;
 Aliments amb hidrats de carboni
-9-
- Pà. Hauria d’haver ingesta mínima diaria. Conté farina, llevat, aigua i sal. El 50%
són hidrats de carboni. Les concentracions depenen del tipus de pà.
a) proteïnes- 8%
b) greixos-0,3%
c) vitamines-B1
d) minerals-P, Mg, Fe.
- Pasta. Composada per aigua i farina. El 69-74% són hidrats de carboni.
a) proteïnes-10 a 12%
b) greixos-0,6 a 1,2%
c) minerals-esacssos en Ca i Fe.
- Arròs. Té un gran índex glucèmic (capacitat de fer augmentar la glucèmia). El
77% són hidrats de carboni.
a) proteïnes-7,6%
b) greixos-1,7%
c) minerals-obre en Ca, Fe i Zn.
- Llegums. S’haurien de prendre uns 2 cops per setmana. El 60-65% són hidrats
de carboni. Menjada en forma de puré dóna menys problemes gastrointestinals.
a) proteïnes-18 a 24%
b) greixos-1,5 a 5%
c) vitamines-B1 i B3.
d) minerals-Ca i Fe
- Patata. El 20% són hidrats de carboni.
a) proteïnes-2%
b) vitamines-vitamina C
c) minerals-escassos en Ca i Fe i rica en K.
d) aigua-70%
- Cereals. Llavors o grans de graminees, carbohidrats en forma de midó. Té les
proteïnes incompletes, els greixos es troben en el gèrmen del cereal i la
vitamina B1 en la pellofa.
Els tipus són; blat, arròs, blat de moro, segol (centeno), ordi i civada (avena).
- Verdures. Plantes herbàcies riques en aigua, fibra, pobres en proteïnes i amb
carbohidrats variables. Contenen un antinutrient, l`àcid oxàlic que no deixa
absorbir el Fe i el Ca. La cocció s’ha de fer en trossos grans, en poca aigua per
evitar la fugida dels nutrients i vitamines i sense bicarbonat. El 5-10% són
hidrats de carboni.
a) proteïnes-5 a 10%.
b) greixos-menys de 0,5%.
c) vitamines-vitamina C (verdures verdes) i provitamina A (verdures de color).
d) minerals variables.
e) fibra-1 a 10%.
- Fruita. Rica en aigua i carbohidrats i pobre en proteïnes i greixos. És variable
en minerals, abundant en vitamines i en fibra. Del 5 al 60% són hidrats de
carboni (4-15% fruita fresca i el 60% en els fruits secs.
a) proteïnes-1 a 2%.
b) greixos-indicis.
- 10 -
c) vitamines-vitamina C i vitamines del grup B.
d) minerals-K, Fe i Ca.
e) fibra-1 al 10% (pectines i hemicel-luloses).
Hi ha dos tipus de sucs de fruita:
a) suc de fruita fresc o pasteuritzat.
b) suc de fruita UHT o esterilitzat.
Els néctars són sucs de fruita més aigua i sucre.
 Llet i derivats
Té el 87% d’aigua. La lactosa necessita desdoblegar-se per ser absorbida.
L’extracte sec total és:
- proteïnes-3,4 a 3,6%.
- greixos-3,4 a 3,7%.
- glúcids-4,6 a 4,8%.
- minerals- 0,7%.
Es classifica;
1.
segons el valor nutritiu:
- sencera, conté tots els nutrients, el contingut lipídic és de 4 gr.
- semidesnatada, el contingut lipídicésde 2 gr.
- desnatada, contingut lipídic 0,1 gr. Conserva les proteïnes, lactosa i el calci.
Perd lesvitamines liposolubles (comporten el creixement).
- modificada lipídicament, substitució dels greixos saturats per olis vegetals
insaturats, Omega 3.
- enriquida, adicció de calci, fibra, vitamines A i D, amb aliments nutricionals o
nutrasètics (fan la funció de medicament).
2. segons la forma física:
- líquida.
- evaporada, esterilitzada, volum reduït per ebullició i pèrduees vitamíniques.
- condensada, llet evaporada amb sucre, valor calòric elevat per la sacarosa
afegida.
- en pols, deshidratació, evaporació completa de l’aigua.
3. segons el sistema d’higienització:
- pasteuritzada o “llet fresca”, es destrueixen els microorganismes però no les
espores (63º C en 30’ i 71,5º C en 15’’).
- esterilitzada o homogeneïtzada, contingut vitamínic reduït, es destrueixen els
microorganismes i les espores (115º C en 15’’).
- UHT, manté tot el valornutritiu, destrueix microorganismes i espores (140150º C en 2-16’’).
Els derivats més comuns són;
1. llet fermentada: producte semisòlid on la lactosa es transforma en àcid
làctic, (àcid làctic-acidificació-coagulació).
Hi ha dos tipus de llets fermentades,
- llet fermentada acidificada per Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus i Lactobacillus acidophilus.
- llet fermentada àcid-alcohòlica.
- 11 -
Els iogurts són la fermentació de la llet, part dels gúcids es transformen en
àcid làctic. Les proteïnes làctiques es coagulen i són fàcils de digerir. Es poden
classificar segons la quantitat de greixos (normals, enriquits, descremats) o
segons els bacteris (lactobacillus, streptococcus). hi ha dos tipus de iogurts:
- frescos, contenen bacteris vius, duren 3 setmanes a la nevera i van
guanyant acidesa.
- pasteuritzats, no contenen organimes vius i legalment no poden anomenar-se
iogurts.
2. formatge: aliment ric en proteïnes i en calci. Es classifiquen segons;
- la procedència de la llet (vaca, cabra, ovella).
- el grau demaduració (fresc, tendre, semicurat, curat).
- pel contingut en greix.
3. gelats: aliments ricsen greixos, lactosa, sucres...
 Aliments amb proteïnes
- Carn. Teixit muscular comestible dels animals. La carn pot ser vermella
(ternera) o blanca (pollastre, gall d’indi). El valor nutricional depen del animal i
la part que es menja.
a) proteïnes-18 a 22%.
b) greixos-2 a 33%, saturats.
c) glúcids-1%.
d) vitamines-grup B.
e) minerals-fe, Na i K.
f) aigua-50 a 70%.
La ingesta recomanada és de 100 a 140 gr. al dia.
- Peix. Les espines són a més una important font de calci.
a) proteïnes-12 a 23%.
b) greixos-0,1 a 26%.
c) vitamines-vitamines A, D i del grup B.
d) minerals-P, K, Fe, I i Mg.
e) aigua-70 a 80%.
- Ous.
a) proteïnes-14% en la clara, alt valor biològic.
b) greixos-12% en el rovell.
c) glúcids-0,6%.
d) vitamines-vitamines A, D, E i del grup B.
e) minerals-Fe i P.
 Aliments amb greixos. D’orígen animal i sòlids a temperatura ambient.
- Aliments rics en greixos saturats.
La carn, els olis de coco i palma, la mantega (prové del greix de la llet, el 80%
és greix i té vitamines A i D).
- Aliments ricsen greixos insaturats.
Són el peix i els olis de llavor i d’oliva (olis comestibles d’orígen vegetal i líquids
a temperatura ambient).
Consells per fregir:
- no escalfar l’oli sobre el seu grau d’ebullició.
- 12 -
- evitar el fumeig.
- colar l’oli després de cuinar-lo.
- llençar l’oli si es troba viscòs.
- no barrejar olis diferents.
- no barrejar oli vell i oli nou.
 Miscel-lània. Productes superflus nutricionalment, de gran consum a l’actualitat.
- Sucre, amb un 99% cariogènic, es consumeix un 10% del VCT glucídic màxim.
- Mel, barreja de fructosa, glucosa i aigua.
- Cacau, lalvors amargues amb alt contingut lipídic. Conté teobromina. Cacau en
pols+sucre=xocolata.
- Begudes alcohòliques i fermentades, contenen alcohol etílic.
a) begudes fermentades; són el vi (fermentació alcohòlica del most de raïm, la
cervesa (fermentació alcohòlica del most d’ordi) i la sidra (fermentació
alcohòlica del suc de poma).
b) licors; alta concentració alcohòlica, destil-lació de vins, sucs...
1 gr. d’alcohol=7 Kcal.
cc de beguda per graduació
X0,8=gr. OH
100
1 gr. OH=7 Kcal.
- Begudes estimulants
a) café; beguda aromàtica i estimulant. Pot ser soluble, descafeinat...
b) té; infusió de les fulles de la planta del té.
- Begudes refrescants, aigua+aditius químics+sucre. Begudes light, substitució
del sucre per edulcorants acalòrics.
Alimentació equilibrada
Ingestió en proporcions adeqüades, en quantitat i qualitat dels aliments que
contenen els nutrients necessàris pel mantenimant de la salut d’un individu sa.
- aporta l’energia necessària.
- aporta nutrients energètics.
- aporta nutrients no energètics.
- guarda proporció entre els nutrients.
Ha de ser variada, agradable i suficient.
 Relació energia/nutrients.
aport energia
necessitats energètiques
L’energia glucídica representa el 50-60% de l’energia total.
L’energia lipídica representa el 30-35% de l’energis total.
L’energia proteïca representa el 12-15% d el’energia total.
 Equilibri alimentari.
- Qualitatiu;
a) màxima representació d’aliments bàsics, s’elimina la miscel-lània.
b) elaboració de menus per racions.
c) facilita lapersonalització dels àpats.
- Quantitatiu;
- 13 -
a) calcular els valors nutritius amb una taula de composició.
b) a partir dels càlculs es pot verificar l’equilibri de les racions i les
recomanacions nutricionals.
 Dieta equilibrada.
- Carbohidrats; 50-60% de l’ingesta total.
- Proteïnes; 12-15% de l’ingesta total.
Més del 50% proteïna animal.
Menys del 50% proteïna vegetal.
- Lípids; 30-35% de l’ingesta total.
AG saturats, menys del 10%.
AG monoiinsaturats 10%.
AG poliinsaturats 10%.
 Equilibri nutritiu
- valor calòric segons sexe, edat...
- aport glucídic i lipídic adeqüat.
- aport proteïc adeqüat.
- aport vitamínic recomanat.
- aport d’elements minerals.
- aport sificient de fibra.
 Recomanacions diàries.
- farinacis; entre 4-6 racions (patata, pasta, pa, arròs, llegums).
- verdures; entre 2-4 racions (una ració crua i l’altra cuita)
- fruites; entre 2-3 racions.
- làctics; entre 2-3 racions (1 got de lelt, 2 iogurts, 30 gr. de formatge sec i 70
gr. de fprmatge fresc és una ració).
- carn; 2,5 racions.
- greixos, entre 40-60 grams.
En cas de sobrepés s’han de reduïr els farinacis i els greixos.
En la repartició diària consten;
- esmorçar, 20% de l’ingesta total.
- dinar, 30-35% de l’ingesta total.
- berenar, 15% de l’ingesta total.
- sopar, 30% de l’ingesta total.
 Comportament alimentari sa.
Es basa en l’equilibri, laquantitat i l’adeqüació, depenent de cada circumstància.
Menjar gran varietat d’aliments, evitar l’excés, limitarel consum de sucres,
potenciar el consum de hidrats decarboni, alcohol amb moderació, ingesta hídrica
adeqüada, menjar poc a poc, mantenir un pes estable.
Els errors alimentaris més freqüents són la desnutrició, la sobrealimentació, el
consum insuficient de làctics, verdures i fruites, el consum excessiude greixos,
sucres, pastisseria i precuinats, la mala organització horària i els àpats no
adeqüats.
La dieta mediterrània.
Tipus d’alimentació que es realitza en els païssos de la conca mediterrània,on
cobren especial relleu els factors;
- 14 -
- disposició geogràfica comuna centrada al mar Mediterrani.
- factors climàtics i geogràfics similars.
- factors religiosos (musulmans al sud i cristians al nord).
- factors culturals molt diferenciats.
- factors alimentaris de components comuns.
La dieta mediterrania tradicional es caracteritza per:
- l’abundància d’aliments vegetals; pà, cereals, pasta, verdura, amanida, llegums,
fruites i fruits secs.
- oli d’oliva com a principal font de greix.
- moderat consum de peix, aus de corral, productes làctics i ous.
- petites quantitats de carn vermella.
- moderades quantitats de vi, consumides durant els àpats.
Es tracta d’una dieta equilibrada, variada i palatable. Tots aquests aliments s’han
de repartir al llarg del dia, tenint en compte el nombre de caloríes adeqüat per a
cada persona.
Si la comparem amb altres dietes:
Tipus de dieta
Mediterrània
Americana
Asiàtica
Gr/dia
%
Gr/dia
%
Gr/dia
%
HC
300
51
250
42
330
60
Greixos
75
32
110
40
50
20
Proteïnes
100
15-20
100
15-20
100
15-20
 Oli d’oliva i salut
L’interés per l’oli d’oliva s’ha descrit, en relació a l’aparell digestiu com un
retardador de l’envelliment i com afavoridor del creixement en nens i
adolescents.
L’aliment més ric en oleic. En les dietes per a la prevenció de les malalties
cardiovasuclars es recomana un aport d’àcids grassos monoinsaturats de més del
15% del total energètic.
El consum d’oli d’oliva disminueix els nivells plasmàtics de colesterol.
 Fruites fresques
La fruita és conveneintconsumir-la sencera i ben rentada, si es pela o troceja cal
consumir-la inmeditament.
La ingesta recomanada és de 2 a 3 peçes.
 Carns i peixos
Grup d’aliments amb major contuingut en proteïnes i de major qualitat, tenen
important quantitat de greixos i nul-la o escasa quantitat d’hidrats de carboni.
 Verdures i hortalisses
Aliments insustituibles en la nostra dieta, aporten vitamines A i C, fibra llarga i
antioxidants. La OMS recomana consumir 2 racions al dia, una crua i una cuita.
Alimentació segons el cicle vital i l’estat fisiològic.
 L’embaràs.
Una alimentació racional ajuda a prevenir parts prematurs i problemes. Els
objectius són;
- cobrir les necessitats nutricionals de la mare.
- 15 -
- cobrir les demandes del creixement fetal.
- preparar l’organisme de la dona.
- preparar l’alletament.
Hi ha més síntesi de teixits nous; augment de pes, del teixit adipòs.
- 1r trimestre; 1,5-1,8 Kg.
- 2n trimestre; 3,5 Kg.
- 3r trimestre; 4,5-6,5 Kg.
El cost energètic de la gestació sol ser de 75.000 Kcal. Les necessitats adicionals
diàries són;
- caloríes, +300 Kcal. progressives.
- proteïnes, 1,3 g/Kg al segon trimestre.
- calci, +400 mg.
- ferro, +5-6 mg.
- àcid fòlic, +800 micrograms.
- vitamina A, D i del grup B.
Recomanacions:
- fer coccions simpes; evitar excessos de greix, sal i espècies.
- menjar poc a poc, no picar.
- conservar lamateixa activitat física.
- incloure diferents tipus de fibra, incloure 4 racions al dia de cereals.
- ingerir 2 o més racions al dia deproductes làctics i proteïcs (ous, peix, aus,
formatge, llegums, fruits secs).
- làctics descremats o derivats, 4 racions al dia.
 L’alletament.
Les necessitats nutricionals i alimentàries de lesdones són superiors a les
requerides durant la gestació. Les necessitats diàries són;
- energia, +500 Kcal.
- proteïnes, +2gr/Kg.
- aigua, 3 litres.
- calci, ferro, àcid fòlic.
- vitamines del grup B, D, A i E.
Sobretot els 4 primers mesos es important l’ingesta doncs és en aquest període
quan la llet d ela mare cobreix totes les necessitats nutricionals del nen, després
se l’ajuda amb suplements.
Recomanacions:
- aporta hídrica i vitamino-mineral.
- 4-6 àpats diaris segons els horaris i estil de vida.
- tècniques culinàries sencilles per facilitar la digestió.
- evitar condiments que passin a la llet; all, ceba, mostassa, pebre...
- làctics i fruites en cada àpat.
- aliments de cada grup diariament.
- evitar l’alcohol i eliminar begudes excitants i estimulants.
- evitar condiments modificadors de les característiques sensorials de la llet;
carxofes, pebrot cru, porros...
Els objectius de la bona alimentació són:
- 16 -
- cobrir les necessitats basals.
- assegurar l’energia pel creixement.
- evitar carències i excessos.
Etapes de l’alimentació:
- període lacti.
- període de transició.
- període de maduració digestiva, el nen ja pot prendre altres tipus d’aliments.
Beneficis nutricionals de l’alletament matern:
- cobertura de les necessitats nutricionals del nen.
- alta biodisponibilitat d’alguns nutrients.
- més digestabilitat (les lipases ho afavoreixen).
- al final de cada presa en torna més rica en greix, autoregulació i sacietat.
- conté factors que promouen el creixement.
- en el calostro hi són presents immunoglobines que donen al nen protecció
immunològica i antiinfecciosa.
- reforç afectiu i millor adaptació a l’entorn.
Evolució de l’alimentació en el primer any de vida:
- 0/3 mesos; llet materna bàsica. Al segon mes s’introdueixen els sucs de
taronja.
- 3/6 mesos; al quart mes es dóna farina sense glúten i fruita i al cinquè mes
papilles de carn i verdures.
- 6/9 mesos; introduir farines amb glúten. Al setè mes afegir rovell d’ou i al
vuitè mes alternar carn i peix.
- 9/12 mesos; estructurar l’alimentació en quatre àpats. Postres làctics, pasta de
sopa i ous sencers, llegums en forma de pures i no afegir sucres refinats.
 Infants de 1 a 2 anys:
- 4 àpats al dia.
- introducció de verdures crues el primer any.
- introducció de llegums senceres al segon any.
- quantitats diàries; llet i derivats (600 ml), carn i peix (70-100 gr), farines (4060 gr), papates, arròsi pasta (200 gr), verdura (200 gr), fruita (200 gr) i olis i
mantega (20 gr).
Importància del ferro en la dieta:
La seva carència és l’anemia ferropènica, present en nens, dones i gent gran.
El ferro pot ser hemo (més biodisponibilitat, en aliments d’origen animal) i no
hemo (en aliments d’origen vegetal).
És necessari per la formació de la hemoglobina (2,5 gr) i circula unit a la proteïna
transferrina. S’emmagatzema en el fetge, melsa i mèdula òsia en forma de
ferritin. Diàriament es perd 1 mg de ferro.
La quantitat diaria recomanada és de 14 mg.
- contingut en ferro dels aliments (100 gr);
a) farina de soja—12 mmg
b) fetge de xai /vedella—10/5 mmg
c) rovell d’ou—8 mmg
d) llenties, cigrons—7 mmg
- 17 -
e) espinacs—3mmg
f) carn de porc—2,5 mmg
g) llet—0,1 mmg
La capacitat d’absorció del ferro dels aliments determina la biodiponibilitat. No
tots els aliments que tenen ferro tenen també la mateixa biodisponibilitat, més
capacitat d’absorció.
- afavoreix l’absorció;
a) vitamina C
b) proteïnes; lisina (ous, peix, carn i soja)
histidina (soja, arròs, patates i blat)
metionina (ous, peix, soja, llenties i carn)
c) fructosa
- disminueix l’absorció;
a) àcid oxàlic (espinacs, xocolata)
b) taninos (coca-cola, cacau, té)
c) filatos (salvado, cereals)
- recomanacions per l’ingesta de ferro
a) verdures de fulla verda, disminueixen l’absorció però tenen un alt contingut
en ferro que no s’absorbeix tot.
b) ingesta de fetge 3 cops al mes.
c) combinació dels aliments proteics.
d) consum abundant de cítrics.
 L’envelliment
Factors relacionats amb l’alimentació de la gent gran:
- intrínsecs
a) estat de salut
b) estat funcional (pot moure’s, pot anar a comprar)
c) personalitat (persona tranquila, nerviosa)
d) hábits alimentaris
- extrínsecs
a) economia
b) activitats diàries
c) tipus de convivències (viu sol, en parella, en familia)
Modificacions en l’aparell digestiu en al gent gran:
- masticació (pròtesis mal ajustades).
- menor salivació, tendència a la deshidratació.
- gust.
- deglució, s’anueguen.
- menor capacitat digestiva per canvis en la producció de sucs gàstrics,
pancreàtics i intestinals, digestions més pesades i lentes.
- lentitud del moviment intestinal, afavorir-lo amb fibra i glúcids per evitar
l’estrenyiment.
- tendència a l’estrenyiment.
- retard en l’absorció de glúcids i greixos.
- menor absorció de calci.
- 18 -
Altres modificacions:
- degeneració articular, artrosi.
- disminució de la densitat ósea, osteoporosi.
- menor massa muscular i teixit adipòs.
- desequilibri relació talla/pes, augment de pes i disminució de talla.
- tendència a la hiperglicèmia: menor tolerància a la glucosa i a la lactosa,
aparició de diabetes associada a l’edat.
- menor massa hídrica, tendència a la deshidratació. La sensibilitat de la sensació
de sed disminueix.
Necessitats nutricionals:
- disminució del metabolisme basal a un 18%.
- disminució de les despeses físiques.
- despeses tèrmiques mantingudes.
- augment del calci per la pèrdua òsea.
- 2 litres d’aigua diaria per evitar la deshidratació (1 ml/Kcal o 30 ml/Kg).
- proteïnes; 12-15% VCT (la meitat d’alt valor biològic).
La gent gran sol tenir mala absorció i assimiliació proteïca. Aport energètic
suficient 1 gr/Kg/dia en una persona sana i 1,5 gr/Kg/dia en un malalt.
- greixos; 25-30% VCT, evitar l’abús de les d’origen animal.
Tenen alteracions en el patró lipídic, no excedir el consum diari del 30% del
VCT (10% en greixos poliinsaturats, 10% en monoinsatirats i el 10% en
saturats).
- glúcids; 50-60%, sobretot midons i fècules.
Menor tolerància a la glucosa. El trànsit intestinal s’afavoreix amb la presència
de fibres dels glúcids. Aportament diari mínim, 50%, menys del 15% de sucres
solubles.
- energia diària;
60-65 anys; homes (2400 Kcal), dones (1780 Kcal).
65-70 anys; homes (2200 Kcal), dones (1680 Kcal).
70-75 anys; homes ( 2100 Kcal), dones (1650 Kcal).
80 anys i en endevant; homes (1900 Kcal), dones (1600 Kcal).
Guia pel disseny de menus:
- utilitzar moderadament fregits, arrebossats i guisats.
- moderar la sal.
- moderar edulcorants, sucres, mermelades i mel.
- utilitzar olis vegetals, amanir amb oli d’oliva.
- dieta individualitzada, màxima varietat, presentació agradable i vistosa.
- menjars senzills i de fàcil preparació.
- cuina tradicional.
- quan la deglució/masticació és difícil donar turmix i pures, fruita cuita,
compotes...
- prendre líquids entre hores.
- evitar l’alcohol, màxim dos gots de vi al dia.
- fer participar a la persona en el procés dela selecció, compre, cuina... segons
preferències i limitacions.
- 19 -
Les racions diaries especials recomanades són;
- més de 8 gots de aigua al dia.
- 6-8 de cereals; pà, arròs, pasta.
- 2-4 de fruita.
- 3-5 de verdures i hortalisses.
- 3-4 de làctics.
- 2-3 de carns, peix i ous.
- greixos i olis limitats i amb mesura.
Alimentació alternativa
Triar una manera d’alimentar-se no tradicional, segons la cultura o el grup cultural
al que es pertany amb objectius concrets. Les motivacions són:
- salut
- econòmiques
- respecte a la vida
- religió
- oposició al sistema
- ètic-ecològic
Els trets comuns són:
- consciència i interés en l’alimentació i la salut.
- moderació en el menjar, poques quantitats.
- preparacions culinàries senzilles.
- mastegar racionalment, amb lentitud.
- aliments provinents de cultius ecològics; sense fertilitzants inorgànics,
insecticides, additius, pesticides, metalls pesants...
- carns alimentades sense antibiòtics, hormones, nitrits o altres substàncies
nocives.
Els beneficis de les dietes alternatives són:
- no hi ha excés energètic.
- reducció del colesterol.
- disminució dels àcids grassos saturats en sang.
- disminució de les tasses de mortalitat/morbilitat, malalties cròniques i
degeneratives.
- moderació en el menjar.
- longevitat i millora de la qualitat de vida.
Els risc més important que pot tenir una dieta alternativa són els dèficits
alimentaris que pot produir en cas de no portar una dieta equilibrada i controlada.
Aquests dèficits poden ser:
- manca de coneixements i d’informació.
- dietes extremes i sense suplementació.
- dèficit proteïc.
- dèficit de vitamina B12.
- dèficit de calci, ferro i zinc.
- dèficit energètic.
- quantitat de líquids.
 Alimentació vegetariana
- 20 -
Aquesta pot ser:
- estricta (veganos, vegan, végetalien...)
Aquesta dieta exclou els aliments:
a) carns, ous i peixos
b) làctics
c) mel
d) productes derivats animals
e) articles derivats animals (pells, cuiro)
Aquest tipus de dieta inclou sobretot:
a) vegetals i fruites fresques
b) cereals sencers
c) papates, llavors i fruits secs
d) llet de soja, tofu, müesli
e) pastes fresques
f) llegums i sal marina
g) llegums i llavors germinades
- lacto: accepten productes làctics.
- ovo: accepten ous.
- ovo-lacto: accepten ous i productes làctics frescos.
- crudívors (crudistes): accepten vegetals en estat ecològic, llet i ous molt
frescos. No cuinen ni escalfen els aliments.
 Alimentació macrobiòtica
La paraula macrobiòtica etimològicament prové de “macro” (gran),”bio” (vida) i
“tica” (art o manera de viure).
Els objectius d’aquesta dieta són:
- aconseguir l’equilibri de les forces vitals (zen)
- una llarga vida (longevitat i mantenir-se jove)
- ser feliç
El fundador va ser G. Oshawa. Aquest tipus d’alimentació es basa en:
- utilització de productes específics. Depenent d ela cultura, el clima i el
territori. Cal tenir en compte el valor nutritiu dels aliments a l’hora de
suplementar.
- respecte al principi del yin-yang. La búsqueda de l’equilibri entre els aliments
yin-yang a través de la cuina i el menjar.
PICANT
AMARG
DOLÇ
SALAT
AIGUA
FOC
HIVERN
ESTIU
YIN
YANG
És un tipus de dieta progressiva; de moderada a intensiva (10 graus).
Els aliments limitats són:
- grup càrnic.
- grup de làctics.
- alcohol.
- 21 -
- mel.
Els aliments que accepten són:
- cereals i farines senceres.
- sucre complet.
- fruita i vegetals frescos.
- olis i làctics (verges i frescos).
- aliments no tradicionals (algues, soja, seitàn, kèfir, tofu)
Els aliments que tenen rebuig són:
- conserves i procesats.
- refinats (farina, sucre).
La base de l’alimentació és:
- 50-60% de cereals sencers (blat, panís, arròs, civada, ordi).
- 20-30% de vegetals de cultiu ecològic.
- 5-10% de condiments i complements.
- eliminació de sucre i productes generals.
- no beure café ni te amb colorants o additius.
- cuinar amb olis naturals o aigua, sal marina.
- evitar la carn. Preferència pel peix i la carn blanca.
- menjar formatge esporàdicament.
Berdonces JL; Las proteínas; Rev. Rol Enfermería 2001; 24 (3): 171-174
Alimentació col-lectiva
S’elabora per un nombre determinat de comensals superiors al grup familiar. Es
caracteritza per tenir;
- normes rigoroses d’higiène.
- organització adecuada.
- satisfer les necessitats grupals.
- respectar l’equilibri i la varietat alimentària.
- respectar el gust propi dels comensals.
- presentació adecuada.
 Tipus de restauració col-lectiva
- voluntaria o tradicional.
a) menjador múltiple amb cuina comuna.
b) diversitat de plats.
c)
diferents preus.
- involuntaria o menjador col-lectiu.
a) finalitat social, servir a un grup de persones.
b) lligat a la cuina moderna.
c) plats elaborats amb anterioritat.
d) rigor tecnològic d’elaboració i conservació.
Aquest tipus de restauració pot ser sense finalitat lucrativa (hospitals,
presons) o amb finalitat lucrativa (restauració comercial i cattering).
- 22 -
rigor tecnològic d’elaboració i
conservació
si
no
evitar creixements microbians
proliferació microbiana
com?
- cadena calenta, més de 65º C abans
de consumir.
- cadena freda, menys de 3 º C.
 Sistemes de conservació
- tradicionals; salaó (en sal), fumatge, alcohol, àcids orgànics.
- físics;
a) calor; pasteurització
ebullició
esterilització
uperització
b) fred; refrigeració
congelació
ultracongelació
c)
radiacions; llum ultravioleta
rajos gamma
- químics; conservants i antioxidants.
 Objectius de la conservació
- prevenció de deteriorament de l’aliment per; falta d’higiène, reaccions
bioquímiques i proliferació natural.
- mitjans utilitzats per la conservació; asèpsia, tractament adeqüat i
condicionament un cop tractat el material.
 Tipus d’additius
Un additiu és tota substància química afegida de forma voluntària al menjar.
Poden ser:
- modificadors; proporcionen, mantenen, augmenten o eliminen el color, olor i
sabor dels aliements. També es poden classificar en;
a) colorants
b) aromatitzants
c) edulcorants
d) potenciadors del gust
- 23 -
- conservadors; destinats a evitar les alteracions químiques i biològiques dels
aliments. Inhibeixen el creixement de microorganismes. Són els antioxidants
per exemple.
- coadjuvants tecnològics; són els espesseïdors i els antienduridors.
 Etiquetat dels aliments
1. denominació del producte
2. ingredients
3. dates de caducitat o consum preferent
4. instruccions per la conservació
5. manera d’utilització
6. identificació del fabricant
 Causes d’alteració dels aliements
- descomposició natural
modificació propietats organolèptiques
pèrdues del valor nutritiu
- contaminació per microorganismes
bacteris
llevats
fongs
- pràctiques culinàries errònies
pirolisi
 Higiène alimentària
Conjunt de condicions i mesures que han d’estar presents en totes les etapes del
procés alimentari, per garantir la salubritat dels aliments.
Procés a tenir en compte en totes les etapes de manipulaciño dels aliments;
producció, emmagatzement, transport, transformació, conservació i cuinat
domèstic.
La susceptibilitat de contaminació d’un alimentpot ser;
- alta
a) aliments amb alt contingut proteic.
b) aliments amb alta humitat o hidratació.
- baixa
a) aliments amb alt contingut en sucre.
b) aliments amb alt contingut en greix.
c) aliments amb altcontingut en sal.
d) aliments amb baix contingut d’aigua.
La profilaxi a utilitzar en aquests cassos és;
- implanatció d’anàlisi de risc.
- conscienciació i educació dels manipuladors d’aliments.
- cocció correcta dels aliments.
- consumir els aliments cuinats en menys de 2 hores.
- evitar el contacte entre aliments cuits i crus.
- utilitzar aigua potable.
- neteja extrema de mans i estris a utilitzar.
- rescalfar molt bé els aliments.
- 24 -
Els efectes de la temperatura són a;
- altes temperatures, no contaminació.
- baixes temperatures, no descontaminació, només atura la multiplicació
microbiana.
 Conseqüències de la ingestió d’aliments contaminats
En cas d’infecció alimentària o intoxicació hem de guardar restes de l’aliment
sospitòs i una mostra de femta o de vòmit d’una persona infectada.
- infeccions
a) gastroenteritis infeccioses.
b) febres tifoidees.
c) hepatitis A.
- intoxicacions
a) toxines, Botulisme i micotoxines.
b) substàncies químiques, pesticides o el síndrome tòxic de l’oli de colze.
- toxi-infeccions o TIA (Salmonella, Estafilococs, Clostridium perfingens i
Bacillus cereus).
Malalties que poden ser atribuides a l’ingesta d’un aliment específic, a una
substància que ha sigut afegida, a la seva contaminació a través de recipients o
durant la seva preparació i distribució.
La majoria de les toxinfeccions alimentàries poden evitar-se utilitzant mesures
adeqüades durant la manipulació i conservació dels aliments.
Acostumen a manifestar-se en forma de brots epidèmics comunitaris o
familiars, que no solen declarar-se.
Tothom som susceptibles a patir una TIA però els grups de major risc són la
gent gran, els nens, els malalts amb granulopènia i els inmunodeprimits.
La gravetat de les infeccions gastrointestinals, lesmés freqüents, està
associada al grau de deshidratació.
El diagnòstic etiològic d’un brot de TIA comporta la presa de mostres dels
malaltsi de l’aliment implicat.
Els factors responsables de les TIA són:
a) la contaminació de l’aliment.
b) el nivell de microorganismes que han invaït l’aliment.
c) la temperatura de l’emmagatzement o conservació de l’aliment fins el seu
consum.
d) el temps transcorregut entre la contaminació iutilització.
e) el pH marca l’acidesa del medi que facilita o impedeix la proliferació de
microorganismes.
f) la disponibilitat d’aigua existent en els aliments determina la multiplicació
de microorganismes.
g) la concentració de sals pot impedir el desenvolupament dels
microorganismes patògens.
h) el tractament de conservació; salat, fumat, conservants...
Els bacteris provocants de les TIA són;
- 25 -
bacteris
Salmonella
- termosensible
dóna;
- gastroenteritis
- vòmits
- diarreas
- febre
aliments
- aus
- ous
Shigella
- termosensible
dóna;
- diarrea amb sang
- dolor abdominal
-aigua contaminada
-error del manipulador
- possible portador
Escherichia coli
- termosensible
dóna;
- diarrea
- carn poc cuita
- aigua no potable
-vegetals poc rentats o
amb aigua contaminada
- manipuladors portadors
i eines contaminades
Vibrio parahemolyticus
- termosensible
dóna;
- diarrea
- dolor abdominal
- vòmits
- peix i marisc poc cuit o
cru.
Staphylococus aureus
- termosensible
toxina 120º 10-40 min.
dóna;
- diarrea
- vòmits
- espasmes intestinals
- malaties per toxines
- carn freda; fiambre,
formatge fresc
- productes de
pastisseria o amb crema
- foses nasals i coll de
persones sanes
-animals portadors
Prevenció
- coure a més de 70º el
centre de l’aliment.
- utilitzar ous
pasteuritzats.
- no trencar la cadena de
fred o calor.
- bona neteja.
- no contaminació
creuada.
- utilitzar aigua potable per
cuinar.
- rentar els vegetals mab
aigua i lleixiu.
- manipuladors sans i nets.
- cocció a 70º del centre de
l’aliment.
- no trencar la cadena de
fred o calor.
- manipuladors sans.
- rentar els vegetals amb
aigua i lleixiu.
- no contaminació creuada.
- cocció a70º pel centre de
l’aliment.
- no trencar la cadena de
fred ocalor.
-no contaminació creuada.
- manipulador protegit si és
portador.
- utilitzar guants i
mascaretes per manipular.
- cocció a 70º del centre de
l’aliment.
- no trencar la cadena de
fred o calor.
- 26 -
Clostridium botulinum
-toxina termosensible
-bacteri,120º10-40min
dóna;
- transtorns
gastrointestinals
- malalties per toxina
- conserves casolanes
- aliments envasats al
buit
- tractament tèrmic
suficient.
- no consumir productes
enllaunats deteriorats.
- conservar a menys de 5º
els productes envasats al
buit.
Dietoteràpia
Abans d’establir una dieta sempre s’ha de tenir en compte els factors següents:
- sexe, dieta diferent en homes i dones.
- edat, a partir dels 40 anys disminució calòrica. Dieta diferent per nens, dones
embarassades, homes i dones adults i gent gran.
- pes
- talla
- exercici físic
- activitat professional
 Factors a tenir en compte al implantar una dieta
- cobrir les necessitats energètiques de la persona.
- canvi d’hàbits personals.
- seguiment periòdic de la dieta.
- prescripcions positives, explicar el que pot i no pot menjar el pacient.
- dieta fraccionada, com a mínim 3 àpats diaris.
- tipus de cocció adecuada.
- informació complementària.
 Realització d’una dieta
- conèixer els hàbits alimentaris del client.
- recull dietètic de 24 hores.
- cobrir les necessitats bàsiques de la persona.
- prescripció positiva.
- enquesta dietètica, la seva finalitat és;
a) conéixer l’ingesta calòrica del client.
b) detectar desequilibris en l’alimentació.
c) conéixer el consum d’alcohol.
d) conéixer els ritmes alimentaris.
Permet conéixer el nivell calòric global, els desequilibris, l’aport vitamínic, els
ritmes alimentaris, el mètode d’alimentació i la càrrega afectiva i emocional que
té el menjar en la perosna.
L’enquesta es realitza mitjançant en record delmenjat en les últimes 24 hores,
coneixent la freqüència del consum dels aliments i l’història dietètica del client.
 Dieta terapèutica
Tota dieta terapèutica parteix de l’alimentació equilibrada.
Els objectius de tota dieta terapèutica són;
- actuar de tractament.
- 27 -
- formar part del tractament.
- prevenció de símptomes.
Les fases de dieta progressiva són;
- dieta absoluta, no es dóna res més que sèrum.
- dieta hídrica, només s’administra aigua.
- dieta líquida, proporciona aliments en forma líquida a temparatura ambient. Es
poden donar:
a) sucs i brous dense greix.
b) café i té.
c) sucre.
d) sal.
e) gelatina.
f) gelats.
g) suplements orals sense fibra.
- dieta semi-líquida. Aliments descrits en la dieta líquida més;
a) llet descremada.
b) mantega i nata.
c) flam, crema i puding.
d) pebre i condiments suaus.
e) iogurts sense cereals ni fruita.
- dieta tova, modificada en la textura, es limiten els greixos.
a) carn picada
b) peix esmicolat.
c) ous.
d) formatge fresc.
e) oli d’oliva.
f) cereals refinats.
g) verdures cuites.
h) fruita cuita.
i) sorbets.
j) condiments i espècies.
- dieta de digestió fàcil o de fàcil masticació.
- dieta basal.
Total energètic;
Homes, com a mínim 1800 Kcal.
Dones, com a mínim 1500 Kcal.
GLÚCIDS—50-60% (home 900 Kcal, dona 750 Kcal).
PROTEÏNES—10-15% (home 180 Kcal, dona 150 Kcal).
LÍPIDS—30% (home 540 Kcal, dona 450 Kcal).
Greixos saturats—10%.
Greixos monoinsaturats—10% o més.
Greixos polinsaturats—10%.
Per saber els grams de glúcids es divideixen les Kcal entre 4.
Per saber els grams de proteïnes es divideixen les Kcal entre 4.
Per saber els grams de lípids es divideixen les Kcal entre 9.
- 28 -
Les pautes dietètiques són;
- promoure l’alimentació equilibrada.
- mantenir la socialització de l’individu al marc de l’alimentació.
- elaborar una dieta segons les característiques patològiques de l’individu.
Protocol dietètic. Consell alimentari en diferents situacions de salut
MALALTIES CARDIOVASCULARS
 Hiperlipèmies, excés de colesterol en sang. Dietes amb modificació de lípids.
Hiperlipèmia—lesió paret íntima interna—agregació plaquetària—placa d’ateroma.
Hi ha un augment de la concentració plasmàtica de colesterol que lesiona la paret
íntima de l’arteria, el que provoca l’agregació plaquetaria uqe provoca una placa
d’ateroma.
Lipoproteïnes:
- partícules pràcticament esfèriques
- formades per uan part lipídica i una proteïca
- proteïnes i lípids s’associen en el plasma
- classificació segons la densitat
 quilimicrons, rics en triglicèrids.
 VLDL, rics en triglicèrids, passen a ser LDL.
 LDL, rics en colesterol (dolent), dóna problemes cardiovasculars.
 HDL, rics en proteïnes. Tpus de colesterol bo, envia el colesterol enganxat a
les parets de les artèries i les passa al fetge.
El tractament correcte de les hiperlipèmies és:
- bon diagnòstic, malaltia ben classificada.
- tractament dietètic específic, durant tres mesos es torna a valorar i si hi ha
normalitat es deixa la dieta, sinó es continua amb la dieta durant tres mesos
més, si aquest continua sense normalitzar-se es comença amb el tractament
farmacològic.
- avaluar alimentació habitual; enquesta dietètica, recull de 24 hores...
- individualitzar la dieta. La primera dieta que s’administra és hipocalòrica, per
aprimar-se i disminuiar el colesterol.
- educació nutricional de l’individu.
- control periòdic.
Una dieta recomanada per les hiperlipèmies fa disminuir en un 72% la morbilitat.
Amb una dieta adeqüada el colesterol total en sang disminueix entre el 10 i el
15% i un 20-24% dels triglicèrids. Consiteix en:
- control dels glúcids.
- control de la proteïna animal, per evitar els greixos saturats que són els que
formen les plaques d’ateroma.
- control dels lípids, menys del 30% del VCT. AGS, greixos animals (menys del
10%), AGM (10% o més) i AGP (10%).
- control de l’alcohol.
- control de la fibra.
Les recomanacions dietètiques que es donen en aquests casos son:
- reduir els greixos saturats i sucres refinats.
- augmentar el consum de fibres.
- 29 -
- augmentar el consum de carbohidrats complexos.
- limitar el consum de proteïnes animals.
- ingesta d’alcohol moderada.
- reduir la ingesta de sal.
- pèrdua d’un 6% de pes, disminueix un 60% els triglicèrids i augmenta un 16% les
HDL.
Una dieta amb excès de:
- Glúcids-----dieta hipercalòrica=augment de pes. Augment de síntesi de
triglicèrids.
- Proteïnes---animals. Rica en Ag saturats.
- Alcohol-----accelera la síntesi de triglicèrids. Dieta hipercalòrica.
- Lípids------AGS, augmenta LDL.
AGM
AGP, disminueix HDL.
- Fibra-------no es deixen assimilar alguns nutrients.
L’HDL augmenta en cas de deixar de fumar i fer exercici regularment.
Disminueix en cas de tabaquisme, sedentarisme, obesitat i diabetes.
Les característiques dels lípids o greixos són:
- no solubles en aigua.
- gran diversitat estructural.
- vehiculen vitamines liposolubles.
- vehiculen molts aromes.
- es modifiquen amb la temperatura.
- tenen propietats lubricants.
- faciliten l’associació dels glúcids amb les proteïnes.
- donen sensació de sacietat.
- solen ser triglicèrids.
Els greixos es poden classificar segons l’enllaç en:
- àcids grassos saturats: més sòlids.
a) no tenen doble enllaç
b) origen animal
c) sòlids a temperatura ambient
d) implicats en l’ateroma, provoquen arteriosclerosi.
- àcids grassos insaturats: molt oxidables i líquids a temperatura ambient. Poden
ser monoinsaturats o polinsaturats.
a) tenen doble enllaç: monoinsaturats.
b) tenen més d’un doble enllaç: polinsaturats.
c) origen vegetal
d) paper protector davant les malalties coronàries.
Els aliments que contenen més greixos són:
- oli d’oliva; àcid oleic.
- oli de llavors; àcid linoleic.
- oli de soja; àcid linoleic.
- peix blanc; àcids grassos polinsaturats
- peix blau; àcid linoleic.
- 30 -
- oli de coco, de palma i greixos tropicals; no són sòlids però es comporten com a
greixos saturats.
El colesterol es caracteritza per:
- és l’esterol propi dels aliments.
- composa estructures de les membranes celulars.
- els precursors són les hormones esteroidees, la vitamina D i els àcids biliars.
- no és un nutrient essencial.
- s’emmagatzema especialment en el fetge.
Els fosfolípids són:
- greixos amb àcid fosfòric.
- no són nutrients essencials.
- constitueixen la membrana celular; neurones.
- no són gaire abundants en la dieta actual.
 Hipertensió arterial, tensió arterial elevada. Dietes amb restricció de sodi.
És la pressió queprodueix la sang en el interior de l’arbre arterial. Quan el cor es
contreu (sístole), quan es relaxa (diàstole). La pressió arterial depen de dos
factors:
- cabal cardíac.
- resistències perifèriques.
Els nivells absoluts de la tensió arterial varien amb el sexe, la raça, l’edat...
La hipertensió arterial és una malaltia crònica produïda per l’augment de la
pressió arterial sistòlica i/o diastòlica. Hi ha dos tipus d’HTA; primària i
secundària.
Existeix una relació positiva entre les xifres elevades de la tensió arterial.
La dieta recomanada en aquests casos és una dieta hiposòdica. La dieta juga un
paper important dins l’evolució de l’hipertensió arterial. Relació directa entre el
consum excessiu de sodi i el sobrepes. Les recomanacions diàries de sodi (ClNa)
en aquest tipus de dieta és de 5-6 grams, mentre el consum habitals d’aquesta
sal és de uns 10-15 grams diaris.
El tractament adeqüat de la hipertensió arterial és:
- control del pes.
- reducció del consum de sal i greixos.
- realitzar exercici físic.
- evitar el tabaquisme.
- evitar l’estrés.
- evitar les carns curades amb sal, llaunes, plats precuinats, fiambres,
concentrats de carn, galetes, aperitius salats...
- evitar l’aigua amb gas, les olives, la salsa de soja i la mostassa.
Els hàbits alimentaris en cas de hipertensió arterial són:
- existeix un sobreconsum de sodi. La resucció de la ingesta de sal facilita
l’efecte dels medicaments. Prevalença superior de HTA en àrees amb abundant
consum de sal.
- si hi ha obesitat donar una dieta hipocalòrica, una pèrdua de pes de uns 9 Kg.
pot suposar una reducció de la tensió arterial de 20 mmHg.
- 31 -
- Els processos industrials augmenten els continguts de sodi i alteren la relació
sodi/potassi necessària.
DISFUNCIONS GASTROINTESTINALS I TRASTORNS DIGESTIUS.
Processos patològics (poden ser primaris o secundaris):
- cavitat bucal, suprimir àcids, aliments calents i els condiments i espècies.
- faringe, dieta de protecció dental o masticació fàcil.
- esòfag
a) estenosi: disfàgia als sòlids.
b) esofagitis:refluxe àcid de l’estòmag.
Consells dietètics propis de l’hernia d’Hiato, són:
a) seure després dels àpats.
b) evitar el té, el café, les begudes alcohòliques, picants, salats, fregits...
c) limitar la ingesta d’aliments greixosos.
d) evitar els aliments flatulents.
e) si hi ha obesitat, reducció del pes.
- estòmag, alteració de la mucosa gàstrica
a) gastritis, inflamació de la mucosa gàstrica. Hi ha de dos tipus:
 aguda: començament brusc, pot donar-se per transaccions dietètiques o
per l’efecte d’algun medicament.
 crònica: la produeixen alguns medicaments.
Es recomana una dieta antiulcerosa limitant els greixos.
b) ulcus gastroduodenal
Les causes més comuns són:

secrecció àcida de l’estòmag.

estrés psicològic.

bacteri Helicobacter pilori.
La simptomatologia principal és el dolor a la zon abdominal. Hi ha certs
aliments que potencien el dolor, són:

irritants químics
salses àcides
fruita i sucs àcids
extractes de carn

irritants físics
cereals de gra sencer
fruites i verdures crues
carns fibroses
plats salats o condimentats
alcohol, café i té
marisc i peix gras
embotits i fiambres
fregits
Els principis dietètics són menjar sovient petites quantitats, evitar els
irritants químics i físics i menjar poc a poc mastegant bé.
Si hi ha brot agut es recomana prendre una dieta progressiva

dieta absoluta durant X dies
- 32 -

dieta líquida duranmt 2 o 3 dies (llet)

dieta ovo-lactea-farinàcea

dieta tova antiulcerosa (2-4 setmanes)
Els cuinats han de ser a base de bullits. Els aliments permesos amb
l’objectiu d’eliminar el dolor són:

cereals refinats

llet i derivats

pa blanc torrat

carn, eliminar les parts fibroses

peix blanc

ous

fruita i verdura , millor cuita
c) hernia d’Hiato
Hem d’evitar el refluxe i reduir la secrecció de HCl. Es fan les següents
recomanacions dietètiques:
 no estirar-se després de menjar. Si és tracta d’un enllitat elevar el
capçal 30º
 evitar el café, el te, les begudes alcohòliques, picants, salats, fregits...
 limitar la ingesta d’aliments greixosos
 evitar els aliments flatulents; cítrics, pebrot, ceba i cogombre
 si hi ha obesitat, reducció del pes
 no fumar
- intestins
a) diarrea, acceleració del trànsit intestinal.
Es pot alterar l’hidròlisi química dels aliments i l’absorció dels nutrients. La
simptomatologia típica és:
 alteració del trànsit intestinal
 dolor tipus còlic
L’objectiu de la dieta és la reposició hidroelectrolítica en la diarrea. S’aplica
una dieta astringent o antidiarreica:
 evitar la fibra vegetal (per no accelerar el peristaltisme)
 àpats poc abundants
 suprimir la llet
 limitar els greixos
 evitar els estimulants
 evitar els guisats, fregits i salats
Es tracta de l’aplicació d’una dieta progressiva que consta de:
 dieta absoluta durant 6 hores
 dieta líquida; aigua d’arròs, aigua amb sals i glucosa, té fluix i begudes
isotòniques per la recuperació electrolítica. 125 ml cada 2-4 hores.
 arròs bullit, 3-4 cullerades si hi ha tolerància
 al cap de 3-4 hores introduir pollastre i peix bullit
 introduir sèmoles i poma bullida
 iogurt, carn i peix a la planxa, verdures bullides.
Les recaigudes en processos diarreics solen ser produïdes per:
- 33 -
 introducció precoç d’algun aliment
 ingesta de quantitats molt elevades
 introducció precoç de la llet o el café
 introducció precoç del suc de taronja
b) restrenyiment
Les mesures higièniques que cal prendre són:
 menjar poc a poc
 fer exercici físic
 planificar l’horari
Les mesures dietètiques que s’han de prendre són:
 alimentació equilibrada
 consumir alt contingut en fibra
 beure 3 litres d’aigua al dia
Remeis casolans contra el restrenyiment:
 beure aigua calenta en dejú
 prendre café en dejú
 prendre 3 prunes en dejú
 aigua tèbia i suc de llimona
 prendre suc de taronja en dejú
- malalties digestives
La simptomatologia característica és:
a) dolor
b) vòmits
c) diarreas
d) hemorràgies digestives
e) restrenyiment
La mala aborció intestinal indueix a una diarrea (pèrdua d’aigua, electròlits i
nutrients) que pot desencadenar a la desnutrició o malnutrició. Aquestes
malalties són:
a) malaltia celíaca
La intolerància al glúten origina una atrofia de la mucosa intestinal i pot
donar trastorns al creixement. El tractament dietètic és la supressió total
del glúten durant al menys 5 anys. Un cop superats se’ls explora per veure
l’evolució.
Els aliments que contenen glúten són:

farina de blat

pa, galetes, biscottes

pastes alimentaries

farines infantils

xocolata i sopa de sobre

bolleria i pastisseria
Els aliments que poden contenir glúten són:

pernil dolç i embotits

salsa de tomàquet i maionesa

café instantani
- 34 -

iogurt

plats precuinats i peix congelat

espàrregs de llauna

medicaments en comprimits o en pols

alguns sucres i formatges
Els aliments sense glúten són:

arròs

blat de moro

llegums

carn i peix

ous

fruita i verdura

oli i mantega
b) intolerància a la lactosa
Dèficit de la disacaridasa lactasa, no es dóna el desboblament del disacàrid
lactosa provocant dolor abdominal i diarreas.
La persona deixa de prendre llet, ingesta deficitària o nul-la de llet donant
així una dieta deficitària en calci.
El tractament dietètic és:

ingesta reduïda de llet

repartir l’ingesta de llet en 3 cops al dia

els formatges secs no contenen lactosa

la lactosa del iogurt es transforma en àcid làctic

la lactosa del kèfir es transforma en àcid etílic
MALALTIES HEPÀTIQUES I BILIARS.
El fetge participa en quasi tots els processos metabòlics i en el metabolisme de
substàncies endògenes i exògenes.
Les malalties hepàtiques poden classificar-se segons l’etiologia, evolució i
extensió.
La insuficiència hepatocel-lular produeix importants alteracions a nivell del
metabolisme (desnutrició).
La malaltia hepàtica moltes vegades comporta desnutrició proteica-calòrica.
Les alteracions nutricionals en els malalts hepàtics estàn relacionades amb la
severitat de l’hepatopatia.
La desnutrició és molt freqüent en la cirrosi hepàtica avançada. La desnutrició
proteica-energètica és el resultat d’un aport proteic i energètic insuficient per
cobrir les necessitats del pacient. I d’un increment de les necessitats
nutricionals.
- cirrosis hepàtica
Necessitats energètiques iguals o superiors (alteracions) a l’individu sa. Es
considera com una situació de “dejuni accelerat”.
Un 70% dels pacients presenten una intolerància hidrocarbonatada.
Catabolisme proteic accelerat per aconseguir glucosa, lipolisis augmentada en
dejuni per mantenir els nivells de glucosa adeqüats.
Valoració estat nutricional:
- 35 -
a) història clínica.
b) antropometria i estudi de la composició corporal.
c) paràmetres de laboratori.
Tractament nutricional:
a) tenir cura de la desnutrició, incrementar la ingesta oral. Siés necessari
nutrició enteral/parenteral.
b) restricció de sodi si hi ha ascites o edemes.
c) restricció de proteïnes si hi ha encefalopatia.
d) restricció de greixos si hi ha esteatorrea (greixos a la femta) o colostasi.
e) abstenció alcohòlica.
f) evitar períodes de dejuni prolongats.
g) fraccionar la ingesta diaria en 5 o 6 àpats.
h) controlar les situacions hipercatabòliques.
Les causes de la malnutrició en la cirrosi són:
a) disminució quantitativa de la ingesta.
b) disminució qualitativa de la ingesta, alteració del gsut.
c) alteració de la digestió i l’absorció, manca de vitamines i sals minerals.
d) increment dels requeriments energètics.
e) alteració de la despesa energètica.
- litiasis biliar
Presència de càlculs dins la bufeta biliar. Malaltia que es dóna per la
sobrealimentació, és més freqüent en dones que en homes. Hi ha dos tipus de
litiasis:
a) litiasis de colesterol: anomalies en el metabolisme de les sals biliars i del
colesterol.
b) litiasis pigmentaria: anomalies en el metabolisme de la bilirrubina.
Una dieta rica en sucres refinats, molt calòrica i pobre en fibres presenta un
major risc de desenvolupar litiasis biliar.
El dejuni fa augmentar la incidència.
Complicacions de la litiasis biliar:
a) inflamació de la vesícula que provoca dolor en el hipocondri dret.
b) febre.
c) nàusees i vòmits; colecistitis aguda.
Ingesta de lípids limitada (inferior al 25% del VCT), no prendre aliments
flatulents.
- hepatitis
Inflamació aguda del fetge per diferents causes, en especial el virus de les
hepatitis (A-B-C).
La simptomatologia d’aquesta malatia és:
a) anorèxia.
b) nàusees i vòmits.
c) dolor abdominal.
Recomanacions dietètiques:
1ªfase-aliments de fàcil digestió.
2ª fase-restricció de greixos.
- 36 -
3ª fase-dieta equilibrada de fàcil digestió amb coccions suaus.
MALALTIES RENALS
 Insuficiència renal aguda (IRA)
És la disminució brusca de la funció renal amb o sense reducció de la diuresi.
Sol ser reversible però comporta una alta morbi-mortalitat.
Genera un estat hipercatabòlic.
Recomanacions nutricionals:
- realitzar un càlcul de les necessitats calòriques.
- administrar proteïnes en forma d’aminoàcids.
- control desl electròlits, sobretot del sodi i del potassi.
Pot desencadenar a una insuficiència renal crònica, donant síndrome urèmic; amb
alteració de les funcions renals i reducció del filtrat glomerular.
La IRA s’associa a diferents complicacions clíniques:
- anorèxia, vòmits.
- malnutrició.
- hiperglucèmia.
- anemia.
- hipertensió arterial.
- retenció de líquids.
- malnutrició proteica-calòrica.
Els paràmetres alterats en el cas de IRA són:
- retenció nitrogenada, objectivable per l’elevació de l’urea, creatinina i àcid úric
en sang.
- oliguria (orina poc).
- defectes d’eliminació de Na, K i P.
- proteinuria, hipoproteinemia.
- hipertensió arterial.
- hiperlipoproteinemia.
Les causes de malnutrició proteica-calòrica en els malalts de IRA són:
- alteració en l’absorció i metabolisme dels nutrients.
- intolerància hidrocarbonatada.
- ingesta inadeqüada de nutrients.
- la hipocalcèmia afavoreix el catabolisme proteic i la glucogènesi.
- pèrdua de nutrients davant la diàlisi.
- diàlisi inadequada.
El paper de la dieta en la insuficiència renal és molt important. La dieta forma
part del tractament. El tractament dietètic precoç conserva al màxim temps
possible una funció renal residual suficient. Cal prevenir o disminuir la toxicitat
urèmica i estabilitzar la progressió de la IRA. mantenir un estat nutricional
adeqüat.
- Energia; aport energètic adeqüat (35-45 Kcal/Kg/dia, 50-60% del VCT).
- Lípids; suministrant al voltant del 35% del VCT.
- Proteïnes; restricció proteica si hi ha retenció nitrogenada (0,6 g/Kg/dia).
Restriccions més severes, complementar amb AAEE.
- 37 -
- Sodi i potassi; la quantitat de sodi es valora individualment. L’excrecció de
potassi està compromesa en un 80%, per això s’imposa una dieta reduïda en
potassi.
- Aigua; la ingesta hídrica s’ha d’adeqüar a cada cas.
- Calci, fòsfor i vitamina D; el metabolisme fòsfor-calci s’altera. Disminuiex
l’efectivitat de la vitamina D. Defecte en l’absorció del calci.
Hiperparatoidisme, hiperfosforèmia i osteodistròfia muscular.
La dietoteràpia a seguir en hemodiàlisis és normoenergètica, l’aport proteïc
normalitzat afegint 16 grams de proteïnes per cada 6 hores de diàlisis.
Suplementació vitamínica. Disminució de l’aport de potassi i adeqüació del aport
de sodi. Entre 2 sessions de diàlisis, l’augment de pes no ha de ser superior a 1,5
Kg.
 Litiasis renal
Presència de càlculs en el aparell renal. La simptomatologia pot ser aguda o
crònica. Segons la naturalesa del càlcul les normes dietètiques varien.
Els càlculs poden estar formats; oxalat càlcic, àcid úric, carbonat càlcic, cistina,
xantina.
Les normes dietètiques generals en aquesta malatia són beure abundantment,
modificar el pH de l’orina. Profilaxi i tractament de les infeccions i augmentar
l’activitat física.
Les recomanacions dietètiques depenent del tipus de càlcul són;
- càlculs oxalats
Suprimir aliments amb alt contingut d’oxalats; xocolata, espinacs, espàrregs,
api, suc de taronja, pomelo, remolatxa, café, té, coca-cola, carxofes, maduixes,
prunes, nous...
- càlculs urats
Suprimir aliments rics en purines. Mantenir el pH urinari per sobre de 6,5.
- càlculs càlcics
No rebaixar l’aport càlcic per sota de 400 mg/dia. Reducció dels làctics i la llet.
Control dels llegums i vigilar la composició de l’aigua potable del malalt.
MALALTIES HIPERCATABÒLIQUES
L’estrés fisiològic extrem comporta un estat de hipermetabolisme i
hipercatabolisme.
Un estat hipercatabòlic es caracteritza per l’augment de la despesa basal, del
flux sanguini i del consum d’oxígen en la zona afectada. Els dipòsits de glucògen
s’esgoten.
Cataboslime de les proteïnes (aa), glucogènesi hepàtica. Aport nutricional durant
la fase catabòlica.
Necessitat proteica; 16 % VCT. En un estat hipercatabòlic la ingesta de
proteïnes ha d’augmentar.
- Control del metabolisme basal
Metabolisme basal X Factor activitat X Factor lesió
dones—665,1 + 9,56 P +1,85 A - 4,68 E
homes—66,5+57,5 P+7,74 A-19,56 E
Factor activitat; 1,2 (enllitats) - 1,3 (no enllitats).
- 38 -
Factor lesió; 1,2 (intervenció menor) - 1,35 (traumatisme) - 1,6 (sèpsies) - 2,1
(cremades greus).
 Traumatismes
Catabolisme de proteïnes augmentat quan hi ha fractura oberta. La
immovilització contribueix a una pèrdua de calci i proteïnes. Es dóna un augment
de pes del 10 al 20%.
Teràpia nutricional:
- ingestes de calci elevades.
- control de les proteïnes, si excessives es pot donar un estat de hipercalciuria.
 Cremades
Pèrdua de proteïnes, catabolisme exagerat de proteïnes.
Despesa energètica superior (pot haver-hi un augment del 100%). Pacients
susceptibles a infeccions.
Teràpia nutricional:
- compensar pèrdues hídriques i electrolítiques.
- iniciar alimentació tan punt sigui possible.
- 25 Kcal/Kg pes + 40 Kcal X % àrea total de la superfície cremada.
- proteïnes; 2-3 gr/Kg/dia (20-25% VCT).
- limitar els lípids al 15% del VCT (insaturats, de la familia Omega 3).
- si hi ha sobrepes intentar conservar-lo fins acabar el procés de cicatrització.
 SIDA
Infecció produïda pel virus de la immunodeficiència humana. El VIH penetra dins
les cèlules i pot destruir les cèlules del sistema immunitàri.
Patologia infecciosa que dóna alteracions neurològiques.
Transmissió per les secreccions sexuals, la sang i perinatal.
Les complicacions del SIDA comprometen l’estat nutricional.
Terapia nutricional:
- augment de les necessitats energètiques degut a les infeccions, tot i que és
difícil quantificar-ho.
- les necessitats varien segons el període de la malaltia i l’estat del pacient.
Els objectius de la terapia nutricional són:
- promoure un estat nutricional òptim.
- frenar la pèrdua de pes i de massa muscular.
- reduïr la freqüència de les infeccions i la gravetat.
- optimitzar la resposta de la medicació.
- evitar la malnutrició en aquest grup de pacients.
Causes de la malnutrició;
a) anorèxia.
b) disfagia i canvis gustatius.
c) nàusees i vòmits.
d) debilitat, fatiga, apatia.
e) febre secundària a les infeccions.
Conseqüències de la malnutrició;
a) pèrdua de pes.
- 39 -
b) alteracions de la composició corporal.
c) disminució de les proteïnes i micronutrients.
d) mala absorció dels aliments.
Les necessitats nutricionals per pacients amb SIDA descrites són:
- energia; 40-50 Kcal/kg/dia. Si hi ha febre augmentar 10-12% per cada º C, si
volem augmentar el pes afegirem unes 500 Kcal més a la dieta.
- lípids; prendre olis que tinguin àcids grassos, essencials de la sèrie Omega 3.
- proteïnes; 1,5-2 gr/Kg/dia. Si trobem una situació de hipercatabolisme 2,5
gr/Kg/dia.
- vitamines; complementar entre un 100-200%. Valorar símptomes d’anemia
perniciosa. Valorar els medicaments amb interferències.
 Neoplàsies, càncer
Situació de dismetabolisme; metabolisme basal augmentat, producció de glucosa
a partir de les proteïnes i altres alteracions metabòliques.
El càncer pot desencadenar un seguit de processos que condueixin a la
desnutrició (anorèxia, aprimament i astènia).
Terapia nutricional:
- preventiu, dieta per mantenir un bon estat nutricional.
- manteniment, sieta per afrontar millor les teràpies.
- pal-liatiu, dieta orientada a alleugerir el patiment.
La possible relació entre el càncer i els costums nutricionals (causa-efecte no
demostrats) és:
- dieta baixa en fibra—càncer de colon.
- dieta alta en greixos saturats—càncer de mama i de colon.
- dieta hipercalòrica—càncer de la vesícula biliar i d’endometri.
- consum excessiu d’alcohol—càncer d’esòfag, de laringe i de fetge.
- substàncies tòxiques; d’orígen animal o productes processats.
- fumats, edulcorants i colorants.
Els possibles efectes beneficiosos de la dieta són:
- aport de vitramina C adeqüat.
- aport de vitamina A adeqüat.
- aport de vitamina E adeqüat.
- aport de fibra adeqüat.
- limitar el consum d’alcohol.
- evitar l’excés de greixos saturats.
- evitar dietes hipercalòriques.
- aport de seleni adeqüat.
- no fumar.
Actuació davant diferents situacions derivades del càncer que alteren el cos:
- anorèxia
a) variació màxima dels menus.
b) cura en la presentació.
c) àpats reduïts però suficients.
d) evitar greixos i fregits.
e) menjar poc a poc.
- 40 -
- nàusees
a) començar el dia amb aliments secs.
b) evitar els greixos.
c) evitar beure durant els àpats.
d) no barrejar aliments freds i calents.
e) els salats són millor tolerats.
f) menjar poc a poc.
- diarrees
a) evitar llet i làctics.
b) evitar aliments amb residu, tenen fibra.
c) evitar l’alcohol.
d) evitar productes integrals.
e) bona hidratació.
- alteracions del olfacte
a) evitar café, té, peix fregit, ceba, espàrregs i col.
b) menjar aliments freds.
c) la carn bullida és menys aromàtica.
- boca i gola adolorida
a) canviar la textura dels aliments.
b) enriquir nutritivament els àpats.
c) lo fred es tolera millor que lo calent.
d) evitar preparacions àcides.
- alteracions de la saliva
a) extremar la higiène bucal.
b) beure líquids una mica àcids.
c) mastegar xiclet sense sucre.
d) llet vegetal si es té intolerància a la lactosa.
- restrenyiment
a) beure força líquid.
b) beure aigua tèbia en dejú.
c) afegir fibra.
d) exercici diari.
- molèsties gàstriques
a) evitar aliments flatulents.
b) no prendre líquids durant els àpats.
c) no prendre aliments greixosos.
- alteracions del gust
a) el gust salt i àcid són ben tolerats.
b) les salses potencien el gust.
c) l’aroma del pa calent és un bon estimulador.
d) escollir aliments de gust i olor penetrants.
e) substituir la carn per ous, peix i formatge.
HIPERURICÈMIA. MALALTIA DE LA GOTA
La gota es caracteritza per formar un dipòsit de cristalls d’uart monosòdic en
estructures del interior de les articulacions. El principal símptoma és el dolor.
- 41 -
Pot afectar a diferents òrgans interns i formar càlculs a les vies urinàries.
Les tumefaccions extraarticulars formades pels cristalls s’anomenen tofus.
Les prurines dels aliments després d ela degradació metab+òlica dóna com a
residu l’àcid úric exògen. L’àcid úric endògen es forma a partir de les
nucleoproteïnes celulars.
Terapia nutricional:
- reduïr l’obesitat.
- mantenir el normopes.
- dieta pobre en purines.
+++ menuts, caça, peix blau, marisc.
++ llegums, bolets, espinacs, coliflor.
- cafeïna, teïna, llet, sucre, mel, arròs, verdura i hortalisses.
- reduïr les begudes alcohòliques.
- no fer ingestes i/o àpats copiosos.
- no fer cures de dejú.
- no fer règims massa hipocalòrics.
DIABETES MELLITUS
Malaltia crònica que afecta un 2-3% de la població. És la malaltia crònica més
freqüent, caracteritzada per hiperglucèmia, degut a un efecte en la secrecció
d’insulina.
És una patologia en augment degut a:
- la obesitat.
- el sedentarisme.
- l’envelliment de la població.
- l’elevat consum de sucres senzills.
La diabetes mellitus es caracteritza per un dèficit absolut o relatiu de la secrecció
d’insulina sintetitzada per les cèl-lules B dels illots de Langerhans del pàncrees.
Trastorn crònic de base genètica caracteritzat per diferents manifestacions
clíniques, són:
- hiperglucèmies.
- poligàgia (augement de la gana).
- polidípsia (augment de la set).
- poliuria (augmentde la quantitat d’orina).
- astènia (fatiga).
- aprimament.
- alteracions metabòliques dels lípids i les proteïnes.
 Diagnòstic de la Diabetes.
El diagnòstic de la diabetes s’estableix per l’elevació de la glucèmia basal (dejú) o
després d’una sobrecàrrega de glucosa.
- glucèmia basal
És el nivell de glucosa en sang després del dejuni nocturn (8-12 hores). Segons
la OMS els criteris diagnòstics de diabetes són:
a) glucèmia basal superior a 140 mg.
b) glucèmia basal igual o superior a 200 mg. en qualsevol moment de dia.
- 42 -
c) glucèmia basal igual o superior a 200 mg. a les dues hores de la
sobrecàrrega de 75 g de glucosa.
 Classificació de la diabetes
- Diabetes tipus I
inici abans del 30 anys.
aparició brusca.
simptomatologia clàssica; poligàgia, polidípsia, poliuria i astènia.
insulinodependient.
- Diabetes tipus II
iniciament després dels 40 anys.
no sol presentar simtomatologia.
freqüent en persones amb obesitat.
no necessariament insulinodependient.
- Diabetes associades o secundàries
secundària a una altra malaltia; Down, pancreatectomia, acromègalia.
- Diabetes gestacional
l’hormona placentaria tendeix a elevar la glucèmia (2-3% en les dones
embarassades grans, obeses o amb predisposició).
- Intolerància a la glucosa
normoglucèmia basal i corba alterada.
 Complicacions i manifestacions de dependència
Complicacions agudes
- Hiperglucèmia
Amb un nivell d’hiperglucèmia elevat, si no estracta adeqüadament, pot donar
cetoacidosi.
Els cossos cetònics acidifiquen la sang i provoquen una acidosi metabòlica.
El cos tendeix a compensar aquesta acidosi:
a) elimina ions per l’orina.
b) augmenta la ventilació per eliminar CO2 i part de l’acetona que circula en
sang.
- Hipoglucèmia
Descens de la glucèmia basal per sota del seu nivell normal, degut a vàries
causes:
a) sobredosi d’insulina o hipoglucemiants orals.
b) ingesta energètica insuficient.
c) excés d’activitat física.
En cas d’hipoglucèmia moderada es donen marejos, sensació de gana, sudoració,
cefalea o tremolor, cal administrar 10 grams de glucosa i repetir en 10 minuts
si els símptomes no remeten.
En cas d’hipoglucèmia greu es dóna obnubilació, convulsions Injectar glucagó
intramuscular o glucosa endovenosa. Si hi ha transtorns de la consciència mai
administració oral.
Complicacions cróniques
- microangiopaties: afecten a vasos petits (retinopatia diabetica, nefropatia
diabetica)
- 43 -
- macroangiopaties: afecten als grans vasos sobretot a nivell de les extremitats
inferiors.
- neuropaties: alteracions en el sistema nerviòs, amb repercussió a la sensibilitat.
Per evitar les complicacions, agudes o cròniques, és important mantenir la
normoglucèmia (exercici físic, alimentació adeqüada, administració de fàrmacs).
 Tractament de la diabetes
Objectius:
- normalitzar la glucèmia.
- prevenir les complicacions
Per normalitzar la glucèmia:
- dieta; proporciona l’energia i els nutrients necessaris per mantenir un bon estat
funcional.
- exercici; augment del consum d’energia.
- insulina; permet la utilització de l’energia.
 Tractament dietètic
Històricament es donaven dietes amb una gran reestricció de glúcids.
Actualment dietes amb aportació glucídica normalitzada.
Objectius de la dieta:
- aconseguir un bon estat nutricional.
- control òptim de la glucèmia.
- minimitzar les complicacions agudes.
- aconseguir un normopes;
80% de DM de tipus II són obesos i sovint tenen hipertriglicèmia i
hipercolesterolèmia associades.
La pèrdua de pes millora la tolerància a la glucosa i normalitza la glucèmia.
Els nutrients s’administren:
- energia
Segons les necessitats energètiques del malalt; pes alçada, sexe, activitat
física i ingesta habitual.
- glúcids
Supressió de sucres senzills o d’absorció ràpida.
L’absorció dels glúcids depen de la seva estructura i del contingut proteic i
lipídic de l’aliment i/o àpat.
Ingesta; 50-60% del VCT.
Els glúcids s’han de fraccionar al llarg del dia per evitar les hiperglucèmies al
llarg del dia.
Fer 5-6 àpats al dia amb glúcids d’absorció lenta en tots ells. Si hi ha ingesta
de sucres senzills fer-ho amb altres glúcids d’absorció lenta.
El repartiment diari es pot fer;
a) esmorçar-10%
b) mig matí-10%
c) dinar-30%
d) berenar-10%
e) sopar-30%
Es pot variar depenent de la persona i de les seves activitats al llarg del dia.
- 44 -
- proteïnes
Evitar excés de proteïnes ja que afavoreix el deteriorament de la funció renal i
la microalbuminùria.
Ingesta; 10-15%, si albuminùria; 0,6 gr/Kg/dia.
S’aconsella el peix com a poteïna animal per evitar l’excés de greixos saturats.
La carn ha de ser magra, pollastre sense pell, gall d’indi i treure la part de greix
visible de la carn.
- greixos
S’aconsella disminuir les ingestes d’acids grassos saturats i colesterol i
augmentar els àcids grassos insaturats.
La relació AGI i AGS hauria de ser de 2.
- fibres
Disminueix la velocitat d’absorció dels glúcids.
L’índex glucèmic dels aliments és la capacitat que té un aliment d’augmentar la
glucèmia. La velocitat d’absorció dels glúcids depen de la seva composició, donen
respostes glucèmiques diferents. Els aliments amb índex glucèmic més baix són;
llegums, pasta integral, arròs integral...
Les normes dietètiques a seguir són:
- si la persona és prima, la dieta s’ha de calcular d’acord amb el seu pes teòric.
- si la persona és obesa, la dieta ha de ser hipocalòrica i equilibrada.
- si la persona té un pes corporal adeqüat, la dieta ha de ser calaculada segons
les necessitats energètiques de la persona; sexe, edat, pes, activitat...
Si la diabetes està tractada amb insulina:
- ingesta de glúcids continuament.
- distribució glucídica diaria fixa.
- sis àpats al dia.
Si la diabetes està tractada amb AO:
- ingesta de glúcids constant.
- distribució glucídica diaria no fonamental.
Si la diabetes està tractada amb dieta la distribució glucídica no és
indispensable.
1 ració de hidrats de carboni per l’Associació Catalana de la Diabetes són 10
grams d’hidrats de carboni.
Una ració d’hidrats de carboni ens ho proporciona:
- 200 gr de llet
50 gr de patata
20 gr de pa
20 gr de llegum cru, dupliquem el seu pes en cru.
15 gr d’arròs cru i pasta crua, al coure tripliquem el seu pes en cru.
- 200 gr de verdura
200 gr de mongetes tendres
150 gr de carxofes o cols de Brusel-les.
- 200 gr de meló o síndria
100 gr de maduixe, prèssec o taronja.
50 gr de plàtan, raïm o kakis.
- 45 -
La distribució diaris per racions és:
- Esmorçar: 4-5 racions de 10 gr d’HC.
- Mig matí: 3 racions de 10 gr d’HC:
- Dinar: 6-7 racions de 10 gr d’HC.
- Berenar: 3 racions de 10 gr d’HC.
- Sopar: 6 racions de 10 gr d’HC:
- Ressopó: 2-3 racions de 10 gr d’HC.
La dieta s’ha de complementar amb aliments proteics i lipídics. Respectar al
màxim els gustos i preferències del malalt. Menjar igual que la resta de la
familia. L’educació dietètica evita complicacions a llarg plaç i les hipoglucèmies.
 Dieta en situacions d’emergència de la DM:
- febre: sol anar acompanyada d’una disminució de la gana i de l’augment de la
sed. Pendre totos els glúcids en forma de puré o sucs. Greixos i proteïnes
poden suprimir-se o disminuir-se.
- diarrees: subministrar líquids en abundància. Modificar la qualitat dels
aliments, no la quantitat.
Substituirla llet per iogurts, prendre pa torrat o biscottes en comptes de pa,
suprimir la verdura, l’arròs és l’aliment més utilitzat, la fruita se sol prendre
pelada o bullida.
- vòmits: el menjar ha de ser pastòs.
Si la persona no tolera res hem de traslladar-la a un centre sanitari.
 Dieta i exercici per la DM:
L’exercici forma part del tractament de la diabetes mellitus. Aquest ha de ser
regular i adeqüat a cada persona..
En cas d’exercici físic hem de suplementarla despesa energètica:
- al començar l’exercici prendre un suplement glucídic o reduïr la insulina.
- per cada hora d’exercici;
a) exercici moderat, 10-15 grams de glúcids per hora, combinat amb aliment
proteic.
b) exercici intens, 20-30 grams de gúcids d’absorció lenta per hora.
- en acabar l’exercici prendre un suplement glucídic.
LA OSTEOPOROSI
Disminució de la massa òsea. Desequilibri entre reabsorció i formació òsea. Hi ha
de dos tipus:
- osteoporosi tipus I: relacionada amb l’insuficiència cardíaca.
- osteoporosi tipus II: edat avançada, afecta a homes i dones, destrucció
normalitzada però formació lenta.
 Factors que afecten a l’osteoporosi
Factors individuals, endògens:
- edat, fins als 35 anys augmenta la massa òsea.
- sexe, les dones tenen menys massa òsea.
- raça, els negres tenen més massa òsea que els blancs.
Factors exògens:
- exercici físic, evita la destrucció de la massa òsea.
- clima, el sol dóna vitamina D que augmenta la formació òsea.
- 46 -
- dieta, sobretot en l’edat de creixement (condiciona la massa òsea posterior) i
en la gent gran (controla la destrucció de massa òsea).
Factors relatius s l’estil de vida:
- tabac.
- alcohol.
- inactivitat física, accelera els processos de destrucció òsea.
- cafeïna, interfereix de l’absorció del calci. Provoca hipercalciuria (calci a
l’orina).
 Desenvolupament de l’osteoporosi
- herencia caucàsica o asiàtica.
- constitució petita, no hi ha tensió en els òssos.
- deficiència d’estrògens:
a) extirpació quirúrgica ovàrica.
b) menopausa prematura.
c) amenorrea no menopàusica.
- edat avançada.
- ús excessiu d’alcohol i tabac.
- dieta baixa en calci.
- sedentarisme.
- ús prolongat d’alguns medicaments:
a) hormones tiroïdees.
b) glucocorticoides.
c) anticonvulsius.
 Normes per la prevenció d’osteoporosi
- inclusió d’aliments rics en calci (800 mg/dia en adults i 1500 mg/dia en la gent
gran, embarassades i nens).
- ingesta proteïca normalitzada, si aquesta és excessiva provoca hipercalciuria.
- consum de fibra.
- adeqüada exposició solar (vitamina D-formació òsea).
- ingesta moderada de fòsfor, per mantenir la relació fòsfor-calci, i de sodi, que
provoca hipercalciuria.
- exercici diari de càrrega.
- evitar l’abús d’alcohol, cafeïna i tabac.
- evitar l’ús innecessari de laxants i antiàcids.
- mantenir un pes corporal estable.
Una millora nutricional repercuteixen la prevenció i curació de les fractures
osteoporòtiques.
LA OBESITAT
Excés de teixit adipòs. Malaltia poligènica doncs hi ha molts tipus i causes
d’obesitat. La composició corporal és (varia amb el sexe):
- teixit adipòs: dones—18-25%
homes—10-15%
- massa magra, musculatura.
Tipus d’obesitat:
- 47 -
- hiperplàstia adipòcits: obesitat ginèsica. Més nombre de cèl-lules adiposes. Dóna
complicacions de varius, esquena...Es dóna a les dones de tipus “pera”. Menys
estètica.
- hipertrofia adipòcits: obesitat androide. Major tamany des adipòcits.. Pot donar
complicacions de tipus cardiovascular. Es dóna en homes de tipus “poma”. Més
perillosa.
Els tipus de mesura són els paràmetres per diferenciar la massa grassa i la massa
magra d’una persona.
Factors implicats en l’obesitat:
- edat; amb els anys el cos tendeix a acumular més teixit adipòs.
- sexe; el 39% de les dones són obeses i el 25% dels homes són obesos.
- generació; depenent si es tracta d’una generació que ha passat gana la seva
alimentació és diferent.
- raça; la raça negra té més predisposició a l’obesitat que la blanca.
- classe social; païssos desenvolupats-obesitat a la classe baixa.
païssos subdesenvolupats-es dóna a la classe alta.
Molts dels processos naturals, sobretot a la dona, influeixen en l’obesitat
(menstruació, embaràs).
 Mètodes d’avaluació
- índex de massa corporal (IMC):
IMC=Pes/Talla (m2)
Si el valor es troba per sota de 20-baix pes.
Si el valor es troba entre 20 i 25-normopes.
Si el valor es troba entre 25 i 30-sobrepes.
Si el valor es troba per sobre de 30-obesitat.
Líndex de massa corporal tendeix a augmentar amb l’edat.
- fòrmula de Lorentz:
Pes ideal=Talla en cm-100-(talla-150/N)
N:4 en homes.
2 en dones.
- taules de pes ideal: relaciona talla amb el seu pesideal en taules composades.
 Complicacions
- malalties metabòliques (dieta hipocalòrica controlant els greixos).
- malalties cardiovasculars.
- sleep-apnea.
- neoplàsties.
- artrosi.
- hirsutisme i dismenorrea.
- litiasi biliar.
 Despesa i metabolisme energètic.
- metaboslime basal del 50 al 75%.
- termogènesi post-pandrial.
- despeses degudes a l’activitat física.
Si els aports augmenten i baixen les despeses-obesitat.
Si els aports disminueixen i les despeses augmenten-aprimament.
- 48 -




Si els aports energètics són iguals a les despeses-pes estable.
L’augment de pes és causat per un balanç energètic positiu.
Actuació davant l’obesitat
- història clínica; antecedents patològics...
- història ponderal; motius de l’engreixament, èpoques d’aprimament...
- història dietètica, recull de 24 hores.
- mesura antropomètrica; pes, alçada, cintura...
- donar una dieta variada, equilibrada i personalitzada.
- adaptació del règim als gustos, costums i cultura de la persona.
- no obviar la situació econòmica i familiar, la persona ha de menjar igual o similar
a la resta de la familia.
- valorar l’estat anímic del pacient.
- valorar els coneixements dietètics.
Dietoterapia en l’obesitat
Les dietes variades i equilibrades són les més aconsellades:
- 50% d’hidrats de carboni (mínim 50gr/dia).
- 30% de greixos.
- 15-20% de proteïnes.
- l’aport vitamínic addicional no és necessari.
- la reducció de l’alcohol i les begudes sucrades és indispensable.
- les dietes hiposòdiques són anorexígenes (treuen la gana).
- la restricció severa és inútil.
- per una major adherència s’han de respectar els gustos, costums i necessitats
de la persona.
Composició qualitativa del règim.
- Glúcids
Els règims pobres en glúcids són cetogènics, augmenten la diüresi, això provoca:
a) deshidratació.
b) pèrdua de cations.
c) hipotensió ortostàtica, baixada de tensió en estar dret.
Per evitar recorrer a la neoglucogènesi s’ha de consumir uns 150 grams de
glucosa al dia aproximadament.
- Lípids
No sobrepassar l’ingesta diaria del 30% del VCT.
- Proteïnes
Mínim 70 grams al dia, d’alt valor biològic (origen animal).
- Fibres
a) sensació de sacietat.
b) reducció de l’aport calòric.
c) enlentiment del buidat gàstric.
d) disminució de l’absorció intestinal de lípids, glúcids i proteïnes.
e) poden produir flatulències.
Recomanacions generals
- establir un horari; esmorçar, dinar, berenar i sopar.
- menjar assegut.
- 49 -
- parar la taula ben parada.
- retirar l’olla de la taula després de servir.
- no repetir.
- no fer més menjar del recomanat.
- no “netejar” el plat dels altres.
- menjar en un plat petit.
- beure 2 gots d’aigua abans dels àpats (l’aigua no engreixa).
- qui piqui entre hores:
a) que ho faci assegut.
b) que ho posi en un plat.
c) que ho anoti en un paper.
- aportacions qualitativament equilibrades i quantitativament restringides.
- en un princici, s’ha de fer una reducció d’un 40% de l’energia consumida.
- no convé fer una dieta inferior a 1500 Kcal en dones i 1800 Kcal en homes.
- cocció amb poc oli.
- aliments bàsics:
a) làctics
b) fruita.
c) carn, peix i ous.
d) olis
- alguns aliments desaconsellats:
a) sucre, confitures, mel.
b) xocolata, cacau.
c) pastisseria, gelats.
d) fruita dessecada.
e) olives, alvocats, etc.
 Prevenció de l’obesitat
- tenir una vida activa.
- fer 3 àpats al dia mínim.
- establir un horari de menjars.
- no picar entre hores.
- aport important de fibra.
- reduïr els greixos en la dieta.
- privilegiar i no oblidar els hidrats de carboni.
 Tractaments paral-lels a la dieta
- exercici físic.
- fisioterapia i massatges.
- psicoteràpia.
- tractament quirúrgic (immovilització intermaxilar, gastroplàstia, baló
intragàstric i lipectomíes).
- medicaments (anorexígens, extractes tiroïdasl, diürètics i laxants).
 Tipus de règims
- règim Scardale
1000 caloríes/dia durant 14 dies.
No aporta àcids grassos essencials.
- 50 -
Carència de calci.
Problemàtic per la vida social.
Nutrients organitzats en; (43% en proteïnes, 22% en lípids i 34% en glúcids).
- règim dissociat
Menjar de tot en diferents àpats.
Senzills de fer.
Es menja poc per avorriment.
Problemàtic per la vida social.
- règim de la clínica Mayo
800 calories/dia durant 14 dies.
Es menjen molts ous.
Ric en lípids i colesterol.
Carència de vitamines i minerals (calci).
Pèrdua de massa muscular.
- règim Montignac
S’exclouen glúcids i lípids.
No associació de glúcids i lípids en el mateix àpat.
Aliments rics en fibra.
Monotonia.
Fatiga física i psicològica deguda a l’escàs aport de glúcids.
TRASTORNS DEL COMPORTAMENT ALIMENTARI
 Anorèxia
Trastorn del comportament alimentari en adolescents.
Trastorn multicausal (règim malportat).
Malaltia relativament nova.
Distorsió de la pròpia imatge.
Pèrdua de pes (més d’un 15%).
Amenorrea tres períodes seguits.
Malnutrició:
- disminució de la concentració.
- osteoporosi.
- fragilitat capil-lar.
- pensaments obsessius.
- símptomes depressius.
- apatia.
- ansietat.
La mortalitat entre 14 i 24 anys d’aquesta malaltia és del 9-10%.
Les causes que es relacionen a la malaltia són:
- ascetisme.
- puritanisme.
- estètica.
- rendiment esportiu.
- predisposició genètica.
Les conseqüències de l’anorexia són:
- depressió.
- 51 -
- exercici excessiu.
- estrés
- ansietat.
- obsessivitat.
- pèrdua de l’autoestima.
- conflictes familiars.
Tipus d’anorèxia:
- reestrictiu.
- bulímic o purgatiu.
La simptomatologia típica és:
- intolerància al fred.
- molèsties gàstriques.
- pell seca.
- hipotensió.
- lanugo (pelusa a la cara).
- edemes.
- nàusees.
L’anorèxia és bifàsica:
1º Fase-stress per la sensació de gana intensa.
2º Fase-no tenen sensació de gana.
Les anorèxiques tenen més gana de lo normal degit a que tenen les endorfines
augmentades, això fa que mengin menys.
Les conseqüències de la malnutrició són:
- visió depressiva.
- apatia.
- disminució de la concentració.
- ansietat.
- labilitat emocional.
- episodis psicòtics.
- canvis de personalitat.
- aïllament.
- irritabilitat.
La malnutrició dispara la simtomatologia compulsiva i osessiva.
Protocol dietètic:
- normalitzar l’estat nutricional.
- normalitzar l’imatge corporal.
- corregir hàbits alimentaris inadeqüats.
- sumprimir l’ansietat pel pes i les caloríes.
- normalitzar les relacions familiars.
- millorar l’autoestima.
Procediments terapèutics:
- plà nutricional segons el pes.
- psicoteràpia individual i grupal.
- interaccions familiars.
- sessions grupals pels pares.
- 52 -
Tractament dietètic:
- establir un règim personalitzat i consensuat amb la malalta.
- cobrir les necessitats basals.
- augmentar poc a poc (100-200 Kcal/setmana), segons la tolerànci.
- dieta fraccionada.
- donar proteïnes d’alt valor biològic.
- no donar aliments rics en lactosa ni glúcids ràpids.
 Bulímia
No hi ha malnutrició.
Episodis recurrents de fartaneres (atracons).
Conducta compensatòria inadequada.
Cercle viciòs.
Impossible detecta-la sense simptomatologia clara.
Té connotacions negatives i comença als 16-19 anys.
La simtomatologia empitjora a l’hivern.
La preocupació pel cos i pel pes porta a una dieta restrictiva (possibe anorèxia
associada), la fam fa augmentar eln nivells d’angoixa i ansietat. S’associen la
disforia i els estresors, el dejuni i la restricció alinmentària. Les característiques
són els atracons, l’ansietat cognitiva, els vòmits recurrents i l’utilització de
purgants.
Tipus de bulímia:
- purgatiu.
- no purgatiu.
Tractament:
- informació nutricional.
- modificació dels hàbits pel control social.
- reduïr els nivells d’ansietat.
Personalitat d’aquests tipus de malalts:
Anorèxia
Bulímia
Es controla molt
No es controla gens.
No col-labora.
Col-labora
Ordenada
Desordenada
Reestrictiva
60-70% curació
33% curació
33% mig ¿?
33%no curació.
Nutrició enteral (via digestiva).
Pot ser amb dieta triturada o dieta químicament definida.
Administració d’aliments especials per via digestiva.
 Característiques:
- densitat calòrica, 1 Kcal/1 ml.
- progressió calòrica.
- proporció adeqüada de nutrients.
- proporció adeqüada d’aigua.
- control dels ions.
- 53 -
- retirada progressiva de la dieta.
 Indicacions:
- transtorns de consciència, no es pot deglutir.
- malalties orals.
- anorèxies greus, rebuig total del menjar.
- sèpsies greus.
- cremades greus.
- malalties digestives.
 Aliments convencionals i especials donats per nutrició enteral:
- sacarosa.
- farines dexnitrades i maltades.
- oligosacàrids.
- proteïnes.
- lípids.
- vitamines.
- preparats farmacèutics.
 Segons la digestió es classifiquen en;
- polimèriques
a)
contenen molècules complexes.
b) digestió necessària per l’absorció.
- monomèriques
a)
contenen molècules simples.
b) absorció directa sense digestió. Són glúcids (glucosa i fructosa), lípids
(triglicèrids monocatenaris) i proteïnes (aminoàcids).
 Vies d’accés de les sondes d’alimentació
Sense intervenció;
- sonda nasogàstrica (SNG).
- sonda duodenal.
- sonda jejunal.
Necessiten intervenció;
- gastrostomia.
- jejunostomia.
- faringostomia.
- esofagostomia.
 Formes d’administració de la nutrició enteral
- intermitent
Cinc preses al dia de 450 ml/cada una.
Aliment administrat tebi.
Pacient incorporat.
- continua
Per bomba d’infusió
Després d’administrar l’aliment hem de netejar la sonda amb 20/25 cm3 d’aigua,
també es pot introduir 50 cm3 per la sonda per hidratar al pacient, per últim
taponarem la sonda.
- 54 -
Abans de cada toma sempre s’ha d’expirar, purgar, el contingut gàstric, si trobem
150 cm3 d’aliment es reintrodueix i es deixa per la següent toma..
 Complicacions de la nutrició enteral
- mecàniques
a)
nafres.
b) obstrucció de la sonda.
c)
bronco-aspiració de l’aliment.
d) formació de fístules.
- digestives
a)
dolor abdominal.
b) presència de vòmits.
c)
presència de diarrea per intolerància a la lactosa, per alta osmolaritat o
per una velocitat d’administració massa elevada.
- metabòliques
a)
hiperglucèmia.
b) transtorns electrolítics; Na, K.
- infeccions
- 55 -