practica 11 Queso ahumado y madurado lab animal II

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
UNELLEZ
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
PRÁCTICA 11: QUESO AHUMADO Y
MADURADO.
OBJETIVOS:

Realizar queso ahumado y madurado en forma higiénica.

Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los
dos procesos.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la práctica.
2.- Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos
presentes para verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta
(temperaturas y tiempos a emplear en los diferentes procesos.
3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso: El queso puede ser definido como el producto resultante de la
concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una
coagulación (Nasanovsky et al, s/f).
El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la
cual pequeñas cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albúmina.
Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya
sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de renina.
Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la
fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es
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así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o
lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy
día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo
resultaron típicos de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).
La Norma COVENIN 3821-2003 define al queso como:
Producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene por uno de
estos procesos:
A) coagulación de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un
producto lácteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinación gracias a la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación del
lactosuero resultante de esta coagulación
B) por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan una coagulación de la
leche o de otros productos lácteos de manera que se obtiene un producto acabado
con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales.
Ahumado
Tradicionalmente ahumar el queso consistía en un proceso largo y lento a través
del humo caliente derivado de un fuego en un lugar cerrado, donde la habitación,
cabaña o cueva alcanzaba temperaturas de entre 40 y 90 grados, dependiendo
del nivel de cocción que se buscase. Los quesos durante este proceso adquirían
nueva propiedades y matices del sabor, se cubrían de una capa semidura de color
amarillento o marrón que ayudaba a su conservación.
Actualmente se puede ahumar el queso a través de métodos más modernos, por
ejemplo con el método frío consistente en humos de baja temperatura, entre 20 y
30 grados, que tiene una duración entre 24 a 48 horas. También se utilizan humos
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líquidos para quesos de menor calidad, consiguiendo un sabor parecido al
ahumado clásico y la apariencia exterior del ahumado de toda la vida.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida útil.
Maduración: Puede durar sólo unas horas para algunos quesos frescos, hasta
meses y años para quesos duros. Durante esta etapa, deben cuidarse las
condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde
se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura
para su óptima maduración.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
Queso Ahumado:

Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como:
Tanques, liras, moldes

Recepción de la leche:
La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma estudiados
en la práctica nº 1. (En este caso no se realizarán).

Ajuste de temperatura.
La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación la
cual se sitúa entre 33 y 35ºc, óptimo 34ºc. Se debe agitar la leche mientras se
calienta y apagar, el vapor una vez alcanzada la temperatura de coagulación.
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
Coagulación de la leche:
Se usara cuajo comercial en la proporción especificada por el fabricante. Una
vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche disuelto
previamente en
1/2
vaso de agua y una cucharadita de sal, agitando para
distribuirlo uniformemente.
Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y
verifique el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación”
que al multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en
coagular. Deje reposar hasta obtener la cuajada.

Determinación del punto de coagulación:
El punto de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo
hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme.
Para determinar el punto de coagulación utilice las siguientes técnicas:
 Técnica Palma de la mano.
 Técnica del ojal.
 Técnica de la gota de agua.

Corte de la cuajada:
Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación y así dejar
escapar el suero.
El procedimiento consiste
en introducir las liras dentro del tanque y hacer
cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o3 cm.
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
Desuerado:
Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero este
se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.

Salado en seco:
Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6% en relación a la
cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal se debe
repartir uniformemente a fin de obtener un queso con características similares en
toda su superficie.

Moldeado:
Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a fin de
dar la forma al queso.

Prensado:
Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que se
ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada
gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros
para dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.
 Ahumado:
Una vez prensado el queso desmóldelo y llévelo a la cámara de ahumado, se
llevara a cabo el proceso utilizando el método en frío a chimenea cerrada por un
tiempo de 2 a 3 horas.

Almacenamiento y conservación:
El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 ºc en bolsas plásticas
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Queso Madurado:
1) Pasteurización de la leche (60°C/30 min o tratamiento térmico equivalente).
2) Atemperado a 35°C.
3) Adición de cloruro de calcio (200mg/L, fermentos 2-3% y cuajo según las
indicaciones del fabricante).
a. Preparación del fermento.
Con anterioridad y previo acuerdo con el técnico inocule 50g de
cultivo iniciador (S. lactis) en 450 mL de leche estéril (comercial o
puede reconstituirse y esterilizarse).
b. Incube a 36°C durante 12 horas y luego refrigere.
c. Atempere a 36°C al inicio de la práctica para activar el
microrganismo.
4) Verificación del punto de coagulación.
5) Corte de la cuajada (aproximadamente 2 cm).
6) Reposo 5 a 7 minutos.
7) Agitación suave 3 a 4 minutos.
8) Lavado de la masa (sustituir 10 a 15
% - calcular previamente según
estimaciones de acuerdo a la cantidad de leche fresca a emplear- del
lactosuero por agua caliente a 65-70 °C).
9) Reposo 10 minutos.
10) Extracción de la masa y moldeo.
11) Prensado 30 minutos.
12) Salado por inmersión (sumergir en salmuera al 16- 24 % de sal -Blandos
16 a 18% y duros 22 a 24%-).
13) 6-8°C/ 24 horas /Kg.
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14) Empacado al vacío.
15) Maduración 18-20°C/ 25-30 días mínimo.
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REPORTE FINAL:
Nombre y Apellido: ____________________________
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para ambos quesos,
cantidad de cuajo, rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
- Apunte la siguiente información:
Fecha de elaboración:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de la leche:
Temperatura para la coagulación:
Cantidad de cuajo:
Tiempo de coagulación – minutos:
Volumen de suero extraído:
Cantidad de sal añadida:
Presión ejercida en el desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):
Observaciones de interés:
Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en
cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
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Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: ____________________________________________
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R.
LECHERÍA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3821-2003. QUESO BLANCO.
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