practica 2 lab animal II(1)

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
UNELLEZ
PRÁCTICA 2: PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Y ANÁLISIS DE LECHES COMERCIALES
TRATADAS TÉRMICAMENTE
OBJETIVOS.

Conocer el funcionamiento del Pasteurizador de Placas HTST.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la pasteurización HTST de la leche y
los análisis finales que deben realizarse para la comprobación de la calidad de la
misma.
Leche Pasteurizada
Cualquiera sea el destino de la leche (ya sea para su venta en cualquiera de sus
tipos, o para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un
tratamiento térmico.
Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del
punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los
agentes microbianos patógenos (Nasanovsky et al., s/f).
La leche pasteurizada es
la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido
sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en
condiciones tales que garanticen la destrucción de los microorganismos banales
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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que pudiesen estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las características
organolépticas y físico – químicas de la misma (COVENIN 798).
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los
microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en
segundo término, disminuir el número
de aquellos agentes microbianos que
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.
Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62,8 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
Pasteurización Rápida: Llamada también pasteurización continua o bien HTST
(Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche
una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Fosfatasa Alcalina
Es una enzima que se encuentra en la leche cruda asociada a los microsomas
presentes en los glóbulos grasos, tiene un pH óptimo de actividad 9.75 y se
destruye progresivamente con el calor, razón por la cual su determinación sirve
para controlar la eficiencia de la pasteurización (COVENIN 573).
ANÁLISIS DE LA FOSFATASA ALCALINA MÉTODO DE REFERENCIA
(COVENIN 573)
Reactivos:
•
Solución amortiguadora que va a contener fenilfosfato (sustrato).
•
Solución fenólicas patrón (de concentraciones conocidas según lo indicado
en la norma).
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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•
Dibromo-quinona-cloroimida o folin-ciocalteau.
•
Butanol.
•
Solución catalizadora.
UNELLEZ
METODOLOGÍA COVENIN:
1. Preparar soluciones fenólicas de concentraciones conocidas (en µg/mL o
unidad Sharer).
2. Se coloca 0,5 mL muestra y 5 mL de solución amortiguadora que va a
contener
fenilfosfato (sustrato) en un tubo de ensayo.
3. Se mezcla e incuba a 40 ºC durante 15 min..
4. Adicionar 6 gotas C.Q.C (dibromo-quinona-cloroimida o Folin Ciocalteau) y
2 mL de solución catalizadora.
5. Incubar 5 min a 40ºC.
6. Enfriar y adicionar 3 mL de Butanol.
7. Centrifugar y separar el extracto butanólico (decantar) 2 veces.
8. Unir los precipitados butanólicos y comparar el color con las muestras
patrón de fenol (observar color azul).
9. Multiplicar por 2 el valor obtenido y expresar en µg/mL o unidad Sharer.
EXPRESION DE REULTADOS DE LACTOPEROXIDASA.
Un color azul en el extracto butanólico de la muestra indica la presencia de
fosfatasa alcalina y por consiguiente que el producto no ha sido pasteurizado, o se
ha contaminado con productos crudos después del proceso de pasteurización.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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Escuche con atención la descripción que el técnico de laboratorio realizará del
equipo pasteurizador, basado en la teoría estudiada previamente realice las
preguntas que crea convenientes y familiarícese al máximo con el funcionamiento
del equipo.
REPORTE FINAL.
Elabore en pareja con un(a) compañero(a) un diagrama de flujo del pasteurizador
(siguiendo las normas de dibujo e Instalaciones Industriales para el gráfico),
numere cada componente y explique el funcionamiento de cada uno de ellos y del
equipo en general.
Investigue y anexe el procedimiento práctico a realizar para la comprobación de la
calidad de la leche pasteurizada – homogeneizada anexo a la Norma COVENIN
573 y el límite máximo de fosfatasa alcalina permitido en leche pasteurizada.
Entregue el reporte a la entrada de la próxima práctica.
(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R.
LECHERÍA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 573-79. LECHE Y SUS DERIVADOS.
DETERMINACIÓN
DE
ACTIVIDAD
FOSFATÁSICA.
MÉTODO
DE
REFERENCIA.
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 798-94. LECHE PASTEURIZADA (2da)
REVISIÓN.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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