UNIDAD IV sustitutos

UNIDAD IV
• SUSTITUTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.
Operaciones preliminares
Limpieza y remojo durante 12 horas
de los granos de soja.
PREPARACIÓN DE
SUSTITUTO DE
LECHE
PASTEURIZADA/
ESTERILIZADA A
BASE DE SOJA
Se trituran los granos
Se calienta la mezcla de soja en un
baño de agua a 85 ºC/45 min.
La mezcla se filtra y se refrigera.
Pasteurización a 95 ºC por 5 min/
Esterilización 150ºC por 30 seg
Envasar y refrigerar 4ºC
O a temperatura ambiente.
Tofu
TOFU
• Conocido también como queso o requesón de
soya, tiene en su composición:
• 38% de proteinas.
• 15 % de fibra.
• 15% de carbohidratos.
• 18% de aceite.
• 14% de humedad .
• Cenizas: Calcio, hierro.
• Vit B.
Los 8 aminoácidos esenciales.
A partir de la Leche de Soya
Se añade CaSO4 y Mg Cl2 al 0.2 % a la
leche de soja a 80°C.
Tofu
Se agita durante dos minutos.
Coagulación en reposo 10 a 30 min.
Filtrado.
Moldeado
Prensado 20 a 30 min
Se puede pasteurizar 95°C/
40 min. Y alargar a 30 días
vida útil
Almacenado sumergido o al vacío 1 a 2
semanas a 3°C.
Coagulantes
comunes
Coagulantes
naturales
Sulfato de calcio, Cloruro
de magnesio, Glucono-δ –
lactona (en frío y luego se
eleva la temperatura a
85-90°C).
Limón (Citrus lemon), fruto y
flores
de
Tamarindo
(Tamarindus
indica),
Tamarindo Chino (Averrhoa
carambola), flores de Parchita
(Passiflora edulis), Hibiscus
cannabinus,
Phyllantus
distichus, Averrhoa bilimbi,
Garcinia indica.
A partir de 6600 ml de leche de soya producidos con un 1 Kg de frijol seco
se usaron 4000 ml de la leche obteniendo 529.75 kg de tofu (cuajado) en
todos los tratamientos con una consistencia suave y firme a la vez. Se
puede decir de buena calidad.
Elaboración y evaluación del tofu para
determinar sus propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y rendimiento
1,50-1,90g de Tofu/g de soya
Margarina
Es una emulsión líquida o plástica constituida
por agua y/o leche y/o sus derivados, con
aceites y grasas
vegetales comestibles, adicionada o no de
saborizantes y/o especias, con un contenido
de grasa no menor
de 80%.
Margarina
a) Grasas. En general se emplean grasas hidrogenadas
b) Leche. Se suele añadir para que contribuya a las
cualidades aromáticas de la mantequilla. Se suele añadir
pasteurizada y con los estartes que den las características
organoleptoicas que recuerden a la mantequilla.
c) Sal común. Por dos causas. Para que contribuya a la
preservación, para exaltar las cualidades aromáticas. Hay
que prestar atención en que no tengan impurezas. La
proporción cambia según las zonas y gustos
d) Lecitina. Se añade por sus propiedades emulsionantes
para que no haya separación de la grasa
e) Monogliceridos y digliceridos. Contribuyen a retener
el agua de la emulsión durante el almacenamiento.
f) Vitaminas A y D. Para aumentar el valor nutritivo y
hacerlo equivalente a la mantequilla.
g) Fungistaticos. Impiden el desarrollo de mohos y por
tanto el enranciamiento hidrolítico que pueden producir
h) Colorantes y aromatizantes, que la asemejen a la
mantequilla.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREVIO: Refinación de los aceites.
1.- Hidrogenación:
Endurecimiento para alterar el punto de
fusión comúnmente por hidrogenación
En el proceso tradicional se generaban los
ácidos grasos TRANS
• Eliminar ácidos grasos libres.
Neutralización o destilación.
• Eliminar
compuestos
volátiles.
Arrastre con vapor o destilación al
vacío.
• Otros contaminantes como tierra o
pigmentos con carbón activado o
tierras decolorantes.
“El aceite se satura parcial o totalmente
con hidrógeno a altas temperaturas y
presiones en un autoclave en presencia
de un catalizador”
¿Ácidos grasos Trans?
Son una variante isomérica producida
durante los procesos industriales de
hidrogenación y calentamiento de
aceites vegetales ricos en ácidos grasos
poliinsaturados cis.
“Se ha demostrado epidemiológicamente la relación de su
consumo con el desarrollo de cardiopatía isquémica, sin
embargo los mecanismos fisiopatológicos implicados no han
sido establecidos por completo. Los AG TRANS participan en el
desarrollo de un perfil lipídico aterogénico, expresado por
elevación de las lipoproteínas de baja densidad, y disminución
de las lipoproteínas de alta densidad e hiperlipoproteinemia
(a), aumentando la probabilidad de desarrollo de procesos
aterogénicos y en consecuencia el infarto del miocardio”
Opciones?:
Interesterificación. Proceso enzimático y químico. Dependiendo
del catalizador: Sodio metálico por ejemplo o lipasas microbianas
o pancreáticas.
Desventajas:
Eleva niveles de azúcar en sangre y disminuye el HDL.
2.- Emulsificación. Se le adiciona leche, agua, aceite vegetal,
emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes,
preservantes y sal común, en una mezcla que es batida
íntimamente en frío para la formación de una emulsión con
las materias grasas y el agua o la leche.
3.- Cristalización. Bombear la emulsión en capas muy finas
(décimas de mm ) sobre un gran cilindro cuyas paredes están
refrigeradas. Al ponerse en contacto con las paredes frías se
produce una cristalización casi instantánea formando cristales
en forma de perlas, cortándose en forma de pastillas.
4.-Laminado y malaxado. Laminar con sistemas especiales de
rodillos. Después pasan a unos aparatos con paletas donde
son sometidas a un malaxado hasta lograr la consistencia
deseada. El problema en las margarinas es conseguir la
consistencia y texturas adecuadas.
“Debe fundirse a 26 -32°C dependiendo del uso al cual esté destinada
Con un máximo de 39-46°C”