Tapas_Libro_Ciencia de la Carne

Coordinadores:
La presente publicación reúne en un único
volumen los conocimientos, los resultados de
muchos años de investigación y el sentimiento (expresión no académica pero gráfica) de connotados especialistas sobre diferentes aspectos que tienen que ver con la
Cadena de la carne vacuna y ovina en su
más amplia acepción.
En un lenguaje sencillo, pero a la vez riguroso académicamente, esta publicación recorre todos o casi todos los
aspectos de la producción de carne “porteras
hacia afuera”. Vale
decir, desde el momento
previo a la carga de los
animales en el establecimiento agropecuario, hasta el plato del consumidor, pasando por las plantas de sacrificio, manipulación de canales, desosado y
comercialización de la carne y de los productos cárnicos.
Gianni Bianchi
Oscar D. Feed
Introducción a la
Introducción a la CIENCIA DE LA CARNE
Estamos acostumbrados a recibir libros de cualquier disciplina científica coordinados y escritos por autores extranjeros. Por tanto, celebramos
presentar en esta oportunidad un libro coordinado por investigadores
uruguayos y coescrito con investigadores latinoamericanos y españoles
muy prestigiosos, que reúne temas de rigurosa actualidad en lo que se
refiere a ciencia de la carne.
Se ha hecho mucho hincapié en aspectos productivos de la carne, es
decir, en las decisiones que los productores y los técnicos toman a diario
con sus rodeos y majadas para producir en forma eficiente y rentable.
Sin embargo, los temas que se recogen en este libro han sido objeto de
poco interés y no han sido tenidos en cuenta en la comercialización, ya
sea porque algunas características son difíciles de medir en la línea de
producción (por ejemplo, terneza), o bien porque los mercados a los
cuales acceden los productos no demandan por ello. No obstante y así
como ha ocurrido con otros comodities (por ejemplo, la lana), el objetivo
más importante que se debe perseguir como países abastecedores de
materia prima, es agregar valor a las mercaderías y además crear
fuentes de trabajo y especialización. Si no hay demanda por esos
productos, se deberá generar, de modo que los mercados comiencen a
exigir productos diferenciados.
Cada vez que un contenedor ingrese a esos mercados, debe servir
para aumentar la demanda de ese producto por representar mayor
calidad. Por tanto, es indispensable definir y medir en forma objetiva lo
que los productores deben producir en sus campos y lo que las plantas
exportadoras deben estar dispuestas a pagar en forma diferencial y a
realizar con el objetivo de agregar valor, porque a la vez habrá
mercados que demanden y paguen más por esos productos.
La ciencia tiene (y tuvo) mucho que aportar al desarrollo de la
industria cárnica desde el comienzo de la producción de carne como
fuente de alimento. En la última década y –por lo menos en Uruguay–
se han realizado grandes inversiones para capacitar a los productores
primarios y al personal de la industria y para mejorar las instalaciones
con el firme propósito de producir canales y carne en forma ética y con
respeto al bienestar de los animales. No obstante, queda mucho por
hacer en aspectos vinculados al manejo de los animales previo a su
sacrificio (condiciones de carga, transporte, descarga, etc.), a las canales
(estimulación eléctrica, sistemas de colgado alternativos, condiciones de
enfriamiento y maduración), a la presentación de la carne y a las
condiciones de almacenamiento del producto (por ejemplo, uso de
atmósferas modificadas). Todo lo antedicho con el propósito de mejorar,
agregar valor y aumentar significativamente la exportación de carne
enfriada, garantizar la máxima calidad higiénica del producto
(inocuidad en carnes rojas) y asegurar la vida útil por períodos relativamente prolongados.
La industria de la carne origina también productos derivados de ésta,
productos cárnicos en su más amplia acepción. El estudio de usos
alternativos de algunos subproductos de la industria cárnica (por
ejemplo el trimming) para la elaboración de embutidos, es una alternativa poco explorada en el país y un área que puede aportar mucho a la
generación de productos con valor agregado.
Las pieles vacunas y ovinas representan otro subproducto importante
en el precio total de la res y, sin embargo, los factores que inciden en la
obtención de pieles de calidad y la forma en cómo esto incide en la
industria de la curtiembre, es otro elemento poco conocido (a nivel
primario), y poco estudiado.
El conocimiento por parte de los diferentes agentes de la cadena
cárnica (vacuna y ovina) de cómo funciona una industria por dentro,
resultará por demás atractivo y formativo para los responsables de
generar el producto que en definitiva pone en funcionamiento las
plantas de sacrificio, manipulación de canales y desosado de la carne.
El desarrollo de marcas de calidad, que aseguren precisamente
calidad al consumidor, y que la industria pueda trasladar al sector
primario cuales son las prácticas a promover con los animales y cuales
no, es un desafío posible y alcanzable en el corto y mediano plazo, si
todos los eslabones de la cadena contribuyen a su ejecución.
La realización y presentación pública de esta obra es ambiciosa, pero
cuenta con la seguridad que le aportan los científicos y técnicos que
participaron en su elaboración, constituyendo sin duda un pequeño
gran grano de arena para el cumplimiento de los objetivos planteados.
Ing. Agr. Dr. Gianni Bianchi
En 1991, egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República. En
2003, Diploma en Estudios Avanzados (DEA),
de la Facultad de Veterinaria de la Universidad
de Zaragoza, España. En 2005, Doctorado
(PhD) en Calidad de Carne de la Facultad de
Veterinaria de la Universidad de Zaragoza,
España.
CIENCIA
DE LA CARNE
En la actualidad, es Profesor Agregado del Departamento de Producción
Animal y Pasturas; Área de Producción Animal, Estación Experimental “Dr.
Mario A. Cassinoni” (EEMAC). Responsable del Curso de Ovinos y Lanas para
estudiantes de 4º año de la Facultad de Agronomía (Uruguay) e integrante
del Colegio de Profesores de Post-Grado de la Facultad de Agronomía.
Recientemente fue premiado por la Agencia Nacional de Investigación e
Innovación como investigador Nivel I.
Referente de Área de los aspectos relacionados con la producción de carne
ovina por la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República;
responsable de 8 proyectos concursados, aprobados y ejecutados o en
ejecución, vinculados a la producción de carne, involucrando al sector
productivo, industria frigorífica y otras instituciones del sector.
Integra el Consejo Técnico Departamental del Departamento de Producción Animal y Pasturas de la Facultad, siendo el responsable del Grupo
Disciplinario Calidad de Producto y responsable (alterno) del Laboratorio de
Calidad de Carne de la EEMAC.
El Ing. Agr. Dr. Gianni Bianchi trabaja en producción ovina (manejo animal,
lana, calidad de la canal y de la carne) desde 1988 y cuenta con más de 50
publicaciones científicas, libros o capítulos de libros y cerca de 100 participaciones en congresos nacionales e internacionales y en revistas de difusión
local y regional. Ha sido conferencista en eventos de su país y de la Región
(Argentina, Brasil, Chile, México). Director de trabajos finales (Tesis de Grado)
y Post-Grado y de pasantías de investigación realizadas por estudiantes
extranjeros; árbitro y tutor de proyectos presentados por integrantes del
Área. Asimismo ha oficiado y oficia de consultor externo en el área vinculada
a su disciplina (ovinos) y especialidad (producción de carne).
DMTV Oscar Daniel
Feed Boliolo
“Porteras
hacia afuera”
Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria, Facultad de Veterinaria, Universidad de
la República (1986). Prof. Adj. de Producción
y Calidad de Bovinos de Carne en el Dpto. de
Salud en Sistemas Pecuarios, de Facultad de
Veterinaria (UDELAR), Paysandú, Uruguay,
de la cual es docente desde 1990.
Director del Laboratorio de Calidad de Carnes de la Estación Experimental
“Dr. Mario A. Cassinoni” de Facultad de Agronomía desde su inauguración
en 2004.
Diploma “Specialized Postgraduate Studies” Animal Production del The
International Center for Advanced Mediterranean Agronomic Studies, IAMZ,
Zaragoza (España).
Cursos de especialización en áreas de Gestión de Calidad, Gestión ambiental, Auditorías de Calidad, Ciencias de la Carne (INTA Castelar, Bs. As.,
Argentina, Trazabilidad y Técnicas de laboratorio.
Pasantías en el Servicio de Investigación Agroalimentaria de la Diputación
General de Aragón (Zaragoza, España), en la Facultad de Veterinaria de
Zaragoza, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA)
Monels, Cataluña, Dpto. de Producción Agraria de la E.T.S. de Ingenieros
Agrónomos, Universidad Pública de Navarra (España). Disertante en cursos,
seminarios y jornadas. Autor y coautor de artículos en libros, revistas
arbitradas y técnicas.
Coordinadores:
Gianni Bianchi
Oscar D. Feed
Fue Director del Depto. de Aseguramiento de la Calidad de Frigorífico Casa
Blanca S.A.
editorial hemiferio sur
Es integrante de la Comisión de Carrera de Tecnólogo Cárnico de
Tacuarembó (Convenio ANEP-UDELAR). Docente del Curso Optativo de
Calidad de Carne en el Instituto Técnico Superior de Paysandú (ITSP) en la
Carrera de Tecnólogo Químico (ANEP-UDELAR).
Diseño de Tapas: www.ParadayBertoni.com.uy
Foto de Tapa: ©iStockphoto.com/Stray_cat