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Legislación del Tambo
Dr. Pablo Formento
Curso Legislación Agraria
19 de mayo de 2015
AGENDA
1. INTRODUCCION.
2. ANTECEDENTES NORMATIVOS.
3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION
VIGENTE.
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Legislación del Tambo
1. INTRODUCCION
CONCEPTO LEGAL de LECHE:
“La secreción mamaria natural de una hembra lechera, no
fatigada, bien alimentada, obtenida de varios ordeños
ininterrumpidos, sin contener calostro, aditivos o sustracción
alguna”. (Dec. 315/94)
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1. INTRODUCCION
CONCEPTO LEGAL de LECHE:
“Producto de la secreción mamaria natural obtenido de uno o
varios ordeños totales e ininterrumpidos de hembras de
varias especies lecheras (vacas, cabras, ovejas, yeguas,
búfalas, etc.) sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas,
recogida en forma higiénica, sin contener calostro y sin
adicción ni sustracción de sustancia alguna”.
(Dec. 368/00 de 11/12/2000
(Res. MGAP de 30/05/2001)
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1. INTRODUCCION
HABILITAR: dar por capaz y apto para realizar una actividad.
REFRENDAR: es verificar que se mantienen las condiciones o
requisitos exigidos, en un documento, mediante la firma de una
persona autorizada.
Establecimiento Productor de Leche con destino comercial y
Establecimiento Elaborador de Quesos Artesanales.
AGENDA
1. INTRODUCCION.
2. ANTECEDENTES NORMATIVOS.
3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION
VIGENTE.
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRÁFICA.
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Ley 3.606 del 13/04/1910. Cap. I, Art. 9:
Habilitación, fiscalización sanitaria integral e inspección de los
establecimientos.
Reglamento de Tambos y Lecherías del 25/11/1911:
Normas sobre tuberculinización del ganado.
Instalación con permiso de la Intendencia respectiva.
Definiciones.
Obligatoriedad del carnet de salud para operarios.
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Decreto 08/10/1918:
Ratifica la obligatoriedad de la tuberculinización .
Concepto de Co-responsabilidad (productor y veterinario).
Ley 9.515 de 28/10/1935 Ley Orgánica Municipal:
Autonomía Departamental. Policía Bromatológica.
Ley 9.526 de 14/12/1935
Creación de CONAPROLE
Se inaugura la 1ra Junta Nacional de Leche.
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Ley 10.045 de 10/09/1941:
Indemnización especial (de hasta 75%) para ganado lechero
atacado de tuberculosis.
Ley 10.707 del 09/01/1946:
Precio diferencial por litro de leche proveniente de un tambo
registrado e higiénico (Concepto de Triple Sanidad: del ganado,
del personal y del ambiente).
Se crea la Comisión Nacional de la Leche.
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Ley 11.030 del 12/01/1948:
La habilitación del tambo requiere:
a) Requisitos primarios: ganado libre de B y T, carnet de salud
del personal, galpón de ordeñe con capacidad equivalente,
instalaciones de enfriado, agua potable.
b) Requisitos secundarios: contralor veterinario, envases
adecuados, recuento bacteriano y prohibición de aditivos.
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Ley 13.130 de 13/06/1963:
Pago por nocturnidad (22 a 05 hs)
Suministro de vivienda, alimentación y útiles de trabajo
Decreto del 22/08/1963:
Establece la obligatoriedad de inscripción en el MGAP que debe
ser refrendado anualmente por un veterinario habilitado.
Decreto 90/67 de 18/02/1967:
Complementa las medidas del decreto del 22/08/1963.
Prevé condiciones mínimas en materia higiénico-sanitaria .
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2. ANTECEDENTES NORMATIVOS:
Decreto 90/95 del 21/02/1995:
Instaura el Sistema Nacional de Calidad de la Leche (SNCL), por
el cual las empresas lácteas deberán calificar mensualmente el
producto lácteo adquirido, en función del conteo de células
somáticas y recuento bacteriano.
AGENDA
1. INTRODUCCION.
2. ANTECEDENTES NORMATIVOS.
3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION
VIGENTE.
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRÁFICA.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Principio General: todo establecimiento productor de leche
con destino comercial deberá ser habilitado y controlado
(refrendado), desde el punto de vista higiénico-sanitario por la
autoridad competente (Decreto 02/97 del 03/01/1997).
HABILITACION: (MGAP/DGSG/DSA). OBLIGATORIO.
REFRENDACION: veterinario de libre ejercicio acreditado y
controlado por el MGAP. Es ANUAL y OBLIGATORIO.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Obligatoriedad: Todo establecimiento industrial habilitado
(plantas lácteas, acopiadores, etc), deberá proveerse
exclusivamente de establecimientos productores de leche y
queserías habilitados y con la refrendación anual vigente.
(Decreto 64/02 de 22/02/2002).
Todo establecimiento productor de leche ovina y caprina con
destino comercial deberá ser habilitado y refrendado anualmente
por la autoridad competente (Decreto 164/004 de 12/05/2004).
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
La HABILITACION y REFRENDACION comprende:
1.
Datos identificatorios del establecimiento.
2. Exigencias edilicias y del medio ambiente.
3. Exigencias sanitarias:
3.1) del personal
3.2) de los animales
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias edilicias y del medio ambiente.
1. GENERALIDADES
2. SALA DE ORDEÑO (ubicación, accesos, pisos, desagües, paredes,
aberturas, techos, etc).
3. SALA DE ENFRIADO DE LA LECHE
4. SALA DE MAQUINAS
5. SALAS COMPARTIDAS
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS (máquina ordeñadora, pileta de
enfriado, termómetros)
7. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE (fuente, tanque de
reserva, vías de conducción, aptitud fq y mb)
8. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA (recuento bacteriano, células
somáticas y ausencia de inhibidores)
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias edilicias y del medio ambiente.
9. ALMACENAMIENTO (leche cruda, productos químicos,
productos veterinarios, alimentos para los animales, etc)
10. TRANSPORTE DE LA LECHE
11. LIMPIEZA y DESINFECCION (producto, descripción del
proceso, frecuencia, responsable, monitoreo y registro)
12. CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
13. MANEJO DE RESIDUOS
14. DOCUMENTOS: planilla de contralor interno, planilla de
contralor sanitario y planilla de utilización de antimicrobianos.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias del personal:
1.
CARNE DE SALUD VIGENTE: MSP o instituciones médicas
habilitadas.
2. HIGIENE - BUENAS PRECTICAS GANADERAS.
3. CAPACITACION .
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias de los animales (Dec. 441/12 de 26/12/12)
1) Tuberculosis bovina: intradermotuberculinización anocaudal con PPD a
todo bovino mayor de 1 año.
2) Brucelosis bovina: Serología negativa a todos los bovinos con destino a
la reproducción mayores de 1 año.
PAL o ELISA en mezcla de leche fluida sólo para Vig. Epid.
VACUNACION RB51 cuando corresponda.
3) Carbunco bacteridiano: vacunación anual de todas las especies
susceptibles. Fecha, Marca y Serie.
4) Fiebre Aftosa: Vacunación reglamentaria. Fechas, Marca y Serie.
RECOMENDACIÓN: BIENESTAR ANIMAL
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias de los animales (Dec 441/12 de 26/12/12)
1) Tuberculosis bovina:
1.1) PRUEBA PRESUNTIVA INDIVIDUAL:
Intradermo-tuberculinización ano-caudal con PPD a todo bovino mayor de 1
año. VLEA
1.2) PRUEBA CONFIRMATORIA:
Cervical comparativa. VO
1.3) AISLAMIENTO, IDENTIFICACION e ENVIO a FAENA
OBLIGATORIA
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias de los animales (Dec 441/12 de 26/12/12)
2) Brucelosis bovina:
2.1) PRUEBA PRESUNTIVAS:
Rosa de Bengala. VLEA - LPA
2.2) PRUEBA CONFIRMATORIAS:
Fijación del complemento, Rivanol, 2-Mercaptoetanol, Elisa, Polarización
Fluorescente, PCR, Aislamiento bacteriano. LO
2.3) AISLAMIENTO, IDENTIFICACION e ENVIO a FAENA
OBLIGATORIA:
2.4) PLAN DE SANEAMIENTO PREDIAL
Vacunación, Vigilancia Epidemiológica, Zonas de Riesgo.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias de los animales (Dec 441/12 de 26/12/12)
3) Carbunco bacteridiano: vacunación anual de todas las especies
susceptibles. Fecha, Marca y Serie.
3.1) SOSPECHA – DENUNCIA.
3.2) AISLAMIENTO.
3.3) DIAGNOSTICO CONFIRMATORIO de LABORATORIO
3.4) PLAN DE SANEAMIENTO PREDIAL
Vacunación, Destrucción de cadáveres, Prohibición de necropsia ,
extracción de cueros y utilización de la carne.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias de los animales (Dec 441/12 de 26/12/12)
4) Fiebre Aftosa: Vacunación: Fecha, Marca y Serie.
4.1) Todas las categorías bovinas: 1º al 28 de febrero de cada año.
4.2) Todos los bovinos menores de 2 años: 1º al 31 de mayo de cada año.
4.3) Todos los terneros nacidos entre el 1º de enero y el 31 de agosto:
1º al 15 de noviembre de ese año.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Comisión Administradora del Seguro para el Control de
Enfermedades Prevalentes en Bovinos.
Creado por la ley 19.300 de 26/12/2014 con el objetivo de complementar
el precio obtenido por el animal bovino enviado a faena obligatoria en
cumplimiento de las medidas sanitarias.
Actualmente 420 dólares ganado lechero.
Actualmente 177 dólares ganado carne.
Se descuenta lo abonado por el frigorífico.
2,0 U$S – cada vaca, vaquillona y novillo > 2 d
1,5 U$S – 1000 lts de leche remitidos o exportados
2,0 U$S – cada bovino exportado en pie.
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
MINISTERIO DE GANADERIA AGRICULTURA Y PESCA (SNCL Dec. 90/95 de 21/02/1995)
Recuento Bacteriano (3v/mes)
Recuento de Células Somáticas (1v/mes)
Cantidad (ufc/ml
Puntaje
Calidad
Conteo de Cel (cs/ml)
Puntaje
Calidad
Hasta 350.000
6
Muy Buena
Menos de 500.000
3
Muy Buena
De 350.000 a 800.000
4
Buena
De 500.000 a 1.000.000
2
Buena
De 800.000 a 1.200.000
2
Regular
De 1.000.000 a 2.000.000)
1
Regular
Más de 1.200.000
0
Mala
Más de 2.000.000
0
Mala
El puntaje final será la suma de los puntajes promedio mensuales obtenidos en cada prueba.
CLASE
PUNTAJE
A
De 7 a 9 puntos
B
De 3 a 6 puntos
C
Menos de 3 puntos
Pruebas Adicionales
a) De Aceptación o Rechazo de la Leche
b) De Adulteración de la Leche
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
INSTITUTO NACIONAL DE LA LECHE (SNCL Dec. 359/013 de 06/11/2013)
Fecha de Entrada en
Vigencia
Límite Recuento
Bacteriano (3v/mes)
Límite Recuento Células
Somáticas (2v/mes)
A la entrada en vigencia
500.000 ufc/ml
800.000 cs/ml
Al año de entrada en
vigencia
300.000 ufc/ml
600.000 cs/ml
A los 3 años de entrada en
vigencia
100.000 ufc/ml
400.000 cs/ml
INFRACCION
2 resultados N/C
consecutivos
3 resultados N/C
consecutivos
Pruebas Adicionales
a) De Aceptación o Rechazo de la Leche
b) De Adulteración de la Leche
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
CALIDAD de LECHE (INALE - SNCL):
• Materia Grasa: mínimo 2,9%.
• Sólidos Totales: mínimo 11%
• Proteínas Totales: mínimo 2,7%
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias en campos de recría
(Res MGAP 118/012 de 31/07/2012)
 Control de ingreso (hembras > 4 meses): certificado de VLEA con
serología negativa a Brucelosis (Rosa de Bengala) y reacción negativa a la
tuberculina dentro de los 120 días.
 Control de permanencia:
•
•
Antes de los 30 días: vacunación con RB51 y revacunación antes del
servicio, vacunación contra carbunco bacteridiano, sintomático y
reglamentaria de F. aftosa.
Una vez al año: certificado de VLEA con serología negativa a
Brucelosis (Rosa de Bengala), reacción negativa a la tuberculina,
vacunación contra carbunco bacteridiano , sintomático y
reglamentaria de F. aftosa
Legislación del Tambo
3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Exigencias sanitarias en campos de recría
(Res MGAP 118/012 de 31/07/2012)
 Control de egreso: certificado de VLEA donde conste serología
negativa a Brucelosis (Rosa de bengala, plazo no + 120 días), reacción
negativa a la tuberculina (plazo no + 180 días) y vacunación contra
carbunco bacteridiano y sintomático (plazo no + 1 año)
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3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION:
Requisitos particulares para la habilitación y refrendación
de establecimientos productores de leche caprina y ovina.
 Comprende las mismas exigencias que para un tambo bovino, pero
con algunas particularidades:
Requisitos Sanitarios de los animales: Tuberculosis y Brucelosis a
partir de los 6 meses.
Almacenamiento de la leche: puede optarse por la congelación de
la leche (-18ºC) por un período máximo de 5 meses.
AGENDA
1. INTRODUCCION.
2. ANTECEDENTES NORMATIVOS.
3. ASPECTOS DESTACABLES de la LEGISLACION
VIGENTE.
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Legislación del Tambo
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRAFICA
 Casaux G. Estatuto del Trabajador de Tambos; Ed. Rev. Técnicas Agropecuarias nº
62 Julio 1989.
 Casaux G. Régimen Jurídico del Tambo; Ed. IICA/Plan Agropecuario (2000).
 Casaux G. Medio Ambiente e Industria Lechera; Ed. MVOTMA/Dinama (2001).
 Casaux G. Novedades de la Legislación Láctea; Ed. Revista Carne & Alimentos nº 5
(2001).
 Casaux G. Manual de Legislación Láctea T.1; Ed. Oficina PublicacionesFac.
Veterinaria (4ta. Ed. 2009).
 Casaux G. Aspectos ambientales, alimentarios y sanitarios de la legislación de
Tambos en el Uruguay- Ed..Universidad Católica (2006).
 Casaux G. Manual de Legislación Láctea T.2 (3ra ed. 2011).
 MGAP/DGSG/DSA/DCSL. Manual para la habilitación y refrendación de
establecimientos productores de leche y queserías artesanales (2012)
 www.mgap.gub.uy
 www.presidencia.gub.uy
Legislación del Tambo
4. RECOMENDACIÓN BIBLIOGRAFICA
 Casaux G. Estatuto del Trabajador de Tambos; Ed. Rev. Técnicas Agropecuarias nº
62 Julio 1989.
 Casaux G. Régimen Jurídico del Tambo; Ed. IICA/Plan Agropecuario (2000).
 Casaux G. Medio Ambiente e Industria Lechera; Ed. MVOTMA/Dinama (2001).
 Casaux G. Novedades de la Legislación Láctea; Ed. Revista Carne & Alimentos nº 5
(2001).
 Casaux G. Manual de Legislación Láctea T.1; Ed. Oficina PublicacionesFac.
Veterinaria (4ta. Ed. 2009).
 Casaux G. Aspectos ambientales, alimentarios y sanitarios de la legislación de
Tambos en el Uruguay- Ed..Universidad Católica (2006).
 Casaux G. Manual de Legislación Láctea T.2 (3ra ed. 2011).
 MGAP/DGSG/DSA/DCSL. Manual para la habilitación y refrendación de
establecimientos productores de leche y queserías artesanales (2012)
 MVOTMA-CONAPROLE, Guía de gestión integral de aguas en establecimientos
lecheros (2008)
 Facultad de Veterinaria – Programa de Desarrollo Tecnológico. Guía técnica de
prácticas de Higiene en la Quesería Artesanal (2007)
 www.mgap.gub.uy
 www.presidencia.gub.uy