Buenas prácticas de manufactura en la quesería artesanal JB

Dr. Joaquín Barca
Conjunto de directrices establecidas para garantizar
un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo
tiempo, evita la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización (1).
Condiciones y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano, incluyendo
la producción de materiales destinados a estar en
contacto con los alimentos o con las materias primas
(2)
Conjunto de directrices establecidas para garantizar
un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo
tiempo, evita la contaminación del alimento en las
distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización (1).
Condiciones y actividades que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano, incluyendo
la producción de materiales destinados a estar en
contacto con los alimentos o con las materias primas
(2)
Para el desarrollo de procesos de elaboración
de productos lácteos (Calidad)
Necesarias para el diseño y el funcionamiento
de los establecimientos (FuncionalidadConfort)
Herramienta básica para obtener productos
seguros para el consumo humano (Inocuidad)
Norma UNIT 1117:2010
Requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) aplicables a cualquier
organización, sin importar su tamaño ni
complejidad, de la cadena
Requisito para poder aplicar el sistema
HACCP, un programa de gestión de calidad o
de un sistema de calidad ISO.
Contaminantes:
Contaminación: introducción o presencia de
un contaminante en el alimento o en su
entorno
Alimento inocuo y de calidad
Cabello
Plástico
Esmalte
Metal
Vidrio
Joyas
Pesticidas
Hormonas
Fertilizantes
Antibióticos
Detergentes
Colorantes
Fragancias
Conservantes
Bacterias
Virus
Hongos
Parásitos
Staphylococcus spp (Baird Parker)
Listeria spp (agar Palcam)
E. coli (VRBA/mug)
Salmonella spp (agar XLD)
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
1.
2.
3.
Infraestructura
Control de Operaciones
Mantenimiento, limpieza, desinfección, control de
plagas y manejo de desechos
Higiene personal
Transporte
Información sobre los productos y atención al cliente
Trazabilidad
Tratamiento de producto no conforme
Retirada del producto del mercado
Capacitación, toma de conciencia y competencia
Protección de los alimentos
Planos descriptivos del lugar y las instalaciones
Contemplar todo lo inherente a una ubicación: orientación
cardinal, evitar la contaminación, no inundable, accesible
para las personas y el transporte, etc.
Sala de elaboración
Sala de salado
Sala de Maduración
Como mínimo
(dependerá del porte de
la empresa) deberá tener:
Garantizar la inocuidad de los alimentos,
funcionalidad y confort para los operarios
Prevenir ingreso de contaminantes y plagas.
Pisos, paredes y techos lavables. Buen estado
general. Ventilación y desagües. Iluminación.
Etc.
Piletas de salazón de calidad alimentaria
NaCl corrosivo
Superficies lavables
Garantizar la inocuidad de los alimentos,
funcionalidad y confort para los operarios
Estantes: considerar una superficie, que
permite el drenaje de la humedad del queso
Inocuidad,
funcionalidad,
confort
y
condiciones de temperatura, humedad y
aireación adecuadas
Recipientes y Almacén identificados y correctamente fabricados
Calibración de instrumentos de medida (balanzas, termómetros,
etc.)
Permitan un control y seguimiento de los parámetros establecidos
Permitan su limpieza y desinfección
Funcionen de conformidad con el uso al que está destinado (grado
alimentario, migración de los materiales, etc.)
Permitan mantenimiento adecuado
Abastecimiento de agua
Desagüe y eliminación de residuos
Instalaciones de limpieza
Servicios de higiene y aseo del personal
Control de la temperatura
Calidad del aire y ventilación
Iluminación
Instalaciones para el almacenamiento
Abastecimiento de agua
Agua potable (según normativa) suficiente, con
instalaciones
apropiadas
para
su
almacenamiento, distribución y control de la
temperatura que asegure la aptitud del alimento
Registros de calidad de agua
Agua potable para otros usos identificada y sin
riesgo de contaminación de los alimentos o el
agua potable
Desagüe y
eliminación de
residuos
Sistema e
instalaciones
adecuadas
evitando
riesgo de
contaminación
Instalaciones
de limpieza
Diseñadas para la
limpieza de los
alimentos,
utensilios y
equipos. Agua
potable suficiente
y en caso de ser
necesario caliente
Vestuarios adecuados para el personal
Servicios sanitarios
Medios adecuados para lavado y secado de
manos
Servicios de higiene y aseo del personal
Servicios de higiene y aseo
del personal
Tratamiento térmico
PASTEURIZACIÓN: Tiempo y Temperatura
Control de la temperatura
Según la naturaleza de las operaciones a
realizarse (calentamiento, enfriamiento,
cocción, etc.)
Control de la temperatura
Control de humedad
Control de olores
Control de la temperatura ambiente
Fuente potencial de contaminación
Calidad del aire y ventilación
Calidad del aire y
ventilación
Lámparas protegidas (contaminante físico)
Natural o artificial adecuada, no debe dar
colores falsos
Iluminación
Instalaciones para el
almacenamiento
Alimentos, materias
primas, fermentos y
coagulantes,
productos de limpieza
y desinfección,
lubricantes,
combustibles,
antibióticos, etc.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
ix.
x.
xi.
xii.
i.
ii.
iii.
Aplicación de medidas preventivas en todas las etapas del
proceso, a través del control de los riesgos de contaminación con
flujos de proceso continuo y sin retrocesos:
-control de los peligros y contaminantes alimentarios
-control de los parámetros del proceso (ej: tiempo y temperatura
-etapas fundamentales en el proceso (recepción de materia
prima, tratamiento térmico, etc.)
-Especificaciones microbiológicas, químicas y físicas
-Contaminación microbiológica, física y química
Evaluación de proveedores
Requisitos relativos a materias primas e ingredientes
Material de envasado
Agua
Responsables de cada etapa, supervisión e inspección
Documentación
Registros
Registro a diario de toda la operativa
Manejo de desechos
Control de plagas e ingreso de animales
Asegurar un mantenimiento, limpieza y
desinfección adecuado
Visitantes
Comportamiento
Aseo personal
Lesiones
Estado de salud
Medios de transporte
Requisitos de los medios de transporte
Utilización y mantenimiento
Comunicación con el cliente
Información del producto para correcta
manipulación, almacenamiento, elaboración,
preparación y exposición del mismo
Quiere decir:
"La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, ración,
un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o raciones o con probabilidad de serlo".
Según el Codex Alimentarius,
"Trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s)
especificada(s) de la producción, transformación y
Adaptado de Inale.org
Para ello es necesario que posean un código que garantice su identificación y que
posteriormente sirva para la rastreabilidad de los productos, análisis e información.
Unidades de producción
Plantas lácteas o queserías artesanales y todos aquellos que transformen leche.
Tanques y Cisternas de leche que estén montadas en camiones o fijas de depósito.
En vehículos debidamente identificados, codificados y habilitados para tal fin.
Distribución:
de la leche en plantas industriales o queserías artesanales con buenas prácticas de manufactura,
procedimientos estandarizados, análisis de peligros y análisis de riesgos
Transformación
a nivel del establecimiento agropecuario, que tenga que ver con el suelo, alimentación, buenas
prácticas agrícolas, sistema de ordeñe, buenas prácticas de ordeñe
Producción
Documentar procedimientos de control,
responsabilidades, autoridades, etc.
Identificación y control
Requisitos del producto (Inocuidad y aptitud)
Procedimientos eficaces para retirar del
mercado todo el lote de un producto no apto
Actualización de los conocimientos
Seguimiento
Programas de formación
Toma de conciencia y responsabilidades
Etapa crítica en la cadena alimentaria
Zonificación por nivel de riesgo, control de
entrada y salida, accesos restringidos, etc.
Riesgo potencial de actos que afecten la
aptitud de un alimento
Exposición a actos de sabotaje, vandalismo o
terrorismo
Las fuentes de contaminación posibles son: la leche cruda utilizada como
materia prima, el ambiente del tambo así como el de la quesería, las
personas involucradas en el proceso y el agua usada en los mismos.
La calidad higiénico-sanitaria de los quesos artesanales analizados no
cumple con los requisitos establecidos en la normativa vigente a nivel
nacional.
La calidad higiénico-sanitaria de las muestras de leche (materia prima)
no cumple con los requisitos establecidos en la normativa vigente a nivel
nacional.
En los establecimientos productores de queso artesanal relevados, no
existen manuales ni aplicación de buenas prácticas de manufactura en el
proceso de elaboración quesero.
Ministerio de Salud Pública (MSP). (1994) Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto Nº 315/994 2ª ed., Montevideo,
IMPO, CD ROM.
Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). (2003) Decreto 65/003. Exigencias para Establecimientos Productores
de
Quesos
Artesanales,
Acopiadores
y
Transformadores
de
Quesos.
Disponible
en:
http://www.queseriartesanal.org.uy/c/document_library/get_file?folderId=9728&name=Libro+T%C3%A9cnico.pdf Fecha
de consulta: 15 de Octubre de 2012.
Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). (1999) Decreto 57/999 Díctense normas referidas a determinación de
calidad de la leche. Disponible en:http://www.mgap.gub.uy/DGSG/Legislacion/Cap2_Sanidades_Especiales.pdf Fecha de
consulta: 17 de Agosto de 2012.
Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). (1997) Decreto 2/997 Breve comentario de la legislación de
establecimientos
productores
de
leche
con
destino
comercial .
Disponible
en:
http://www.mgap.gub.uy/DGSG/Legislacion/Cap2_Sanidades_Especiales.pdf Fecha de consulta 11 de Noviembre de 2012.
Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP) Decreto 274/004 La Dirección Nacional de Servicios Ganaderos
resuelve.
Disponible
en:
http://www.mgap.gub.uy/DGSG/Resoluciones/Res_27_011_Manuales_habilitaci%C3%B3n_refrendaci%C3%B3n_leche_ar
tesanal/RES%20N%C2%B027%2021_02%20APROB%20MANUALES %20Habilitaci%C3%B3n%20Tambos%20y%20Quese
ros%20Artesanales.pdf Fecha de consulta: 11 de Noviembre de 2012.
Anchieri, D.; Carrera, D.; Lagarmilla, P.; Aguirre, E. (2007) Prácticas de Higiene en la Quesería Artesanal. Programa de
desarrollo tecnológico. Área Salud Pública Veterinaria. Facultad de Veterinaria. Universidad de la República. Montevideo.
Mastergraf, 40p
2- UNIT 1117:2010, 2010. Buenas Prácticas de Manufactura en las empresas alimentarias
1- Buenas Prácticas de Manofacturación en la elaboración de productos lácteos. Disponible en: https://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf Fecha de consulta 08/05/2014