Crecimiento y desarrollo (Gorrachategui)

EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
INFLUENCIA DE LA NUTRICION Y OTROS FACTORES
EN EL RENDIMIENTO DE LA CANAL EN TERNEROS
DN
1.- INTRODUCCION
A
Mariano Gorrachategui García
Ibérica de Nutrición Animal, S.L.
Aunque el precio oficial de la carne suele fijarse en los mercados en base al kg de
canal, las transacciones comerciales tienden a realizarse actualmente tanto sobre el peso vivo
como sobre el peso de la canal de los animales.
El peso, inicialmente, es el que marca el valor económico de un animal y por tanto el
beneficio para el productor; pero en cambio, no lo es todo: conformación y otras
características de la canal pueden modificar el valor.
FE
El concepto de calidad es muy diferente según quien lo utilice: para el productor un
animal de buena calidad es de un peso de acuerdo a sus propósitos según la raza, etc, bien
conformado y relativamente cubierto de grasa; para el matadero es una canal de peso
suficiente que le asegure un buen rendimiento en carne comercializable, con buenas aptitudes
de conservación y con una serie de características que le otorguen una máxima aceptación y
un mayor precio; finalmente, para el consumidor es una carne de color atractivo, con buenas
cualidades organolépticas, sana y buena desde el punto de vista dietético.
Los intereses de todos los eslabones de la cadena hasta que la carne es consumida
deben confluir en uno sólo, ello permitirá disminuir la heterogeneidad de los animales que
sobre el mismo ofrecimiento de calidad muchas veces se intentan vender y clarificar las ideas
e imágenes que el consumidor percibe como calidad.
No resulta exagerado pensar que en el futuro no sólo el peso de la canal se impondrá
en los mercados, sino que sobre el mismo, además de la conformación, la propia composición
y otras cualidades tendrán un efecto ciertamente importante que podrá modificar el beneficio
económico.
El peso de la canal en relación con el peso vivo se ve influenciado positivamente por
una serie de factores como son el propio crecimiento de los tejidos que constituyen la canal, y
negativamente por el peso de los órganos, contenido digestivo y crecimiento de otras partes
que no constituyen la canal propiamente dicha. En estos factores no sólo la nutrición juega un
papel importante, sino que además factores genéticos y de otro tipo tienen una implicación
decisiva; a ellos también nos referiremos, aunque de manera más somera, en este trabajo.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
2.- CONCEPTOS: CANAL, CONFORMACION Y RENDIMIENTO
A
La canal de un animal es lo que mayor proporción representa en relación al peso vivo
y es lo que alcanza el mayor precio: "Canal es el cuerpo del animal, sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades". Las canales de los rumiantes quedan
definidas en función de la especie de la que procedan en varias Directivas UE. Según el
Reglamento CEE del Consejo nº 1208/81, se entiende por canal bovina "el cuerpo entero del
animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la
articulación occípito-atloidea y sin extremidades, que se cortaran a nivel de las articulaciones
carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal podrá o no tener los riñones y la grasa de
la riñonada y de la cavidad pelviana; carecerá de vísceras torácicas y abdominales, así como
de órganos sexuales y sus músculos; de ubre y de grasa mamaria".
DN
Según la Orden 29/3/82, en España, la canal conserva la cola, los pilares, la grasa de
cobertura íntegra y se eliminan los riñones y la grasa de riñonada y pelviana en los machos.
Hay mercados donde no se aplica exactamente este concepto de canal y donde, por ejemplo,
se quita parte de la grasa subcutánea, etc.
La canal sólo es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto
terminado. De la calidad de la canal dependerá en gran parte la calidad de las piezas, que
aúnan criterios propios de la canal y de la carne. Las canales se clasifican con un criterio
económico, que varía según los fines para los que se apliquen, siendo uno de los criterios más
importantes la conformación, que es la forma general de la canal, su grado de redondez y
compacidad. Se entiende por conformación el espesor de los planos musculares y adiposos en
relación al tamaño del esqueleto.
FE
Desde siempre se ha buscado una riñonada amplia y llena, unas piernas gruesas y
cortas, un cuello corto y ancho, en definitiva una canal con una alta proporción de carne
vendible, fundamentalmente con mucha pistola. Si el cuerpo se alarga, se pierde la impresión
de compacidad y se devalúa la canal. La conformación se evalúa por apreciación visual. El
estado de engrasamiento es uno de los factores que producen una variación mayor en el valor
comercial de una canal y por lo tanto es un criterio de calidad muy importante.
Si hablamos del peso de la canal y lo relacionamos con el peso del animal vivo
encontraremos el concepto de rendimiento. El concepto de rendimiento de la canal es un
concepto práctico, según algunos autores, que corresponde a la relación entre el peso de la
canal fría (98% del peso en caliente aproximadamente) y el peso vivo del animal en la granja.
El rendimiento puede oscilar habitualmente entre el 50 y más del 60%, y se ve afectado por
factores muy distintos como veremos más adelante.
El rendimiento es un dato sujeto a error si no está bien definido y que nos puede llevar
a situaciones paradójicas. Cuando hablamos de peso vivo es necesario conocer si es en granja
o en matadero; en cualquier caso, el peso vivo normalmente representa la media del peso de
todos los terneros que constituyen un lote pesados en el mismo camión en la granja, por lo
tanto sólo si se pesan todas las canales y se habla del rendimiento medio del lote estaremos
hablando de una cifra objetiva. En la literatura y en algunos ensayos encontramos valores de
rendimiento muy superiores a los que manejamos habitualmente, ello es debido a que a veces
se hace referencia al rendimiento real, es decir, a la relación entre el peso vivo vacío y el
peso de la canal fría. El peso vivo vacío (masa corporal) sería el peso vivo menos el peso del
contenido digestivo, que es variable (entre el 11 y el 20%) y que normalmente suele suponer el
15% del peso total.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
Para algunos autores el rendimiento es un dato sin importancia que enmascara otros
factores, salvo cuando se definen las condiciones para su cálculo y las condiciones de faenado
(Kirton y Barton 1962, Espejo y Colomer-Rocher 1971, Berg y Butterfield 1976).
3.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO
A
Las proporciones de los componentes de la canal no son constantes, por lo que se
puede afirmar sin temor a equivocarse que la canal es un continente cuyo contenido es
variable. Esta variabilidad en la composición de las canales obtenidas de individuos
pertenecientes a la misma raza y sexo se debe a que, con el crecimiento, el desarrollo relativo
de las diferentes partes del organismo y de sus tejidos no es el mismo para cada uno de ellos.
DN
El aumento de peso del animal hasta que alcanza su peso adulto es el crecimiento y
está relacionado enteramente con el metabolismo. Mientras que las funciones y facultades del
animal alcanzan su plenitud, éste modifica su conformación corporal. A ese proceso se le
llama desarrollo y se da hasta que el animal alcanza su madurez (Hammond 1966).
Los órganos y tejidos corporales crecen a ritmos diferentes hasta alcanzar el tamaño
que determina la genética del animal. Las tasas máximas de crecimiento ocurren en una
secuencia definida: el sistema nervioso central alcanza un máximo al principio, seguido del
hueso, el músculo y el tejido adiposo (Hammond, 1932; Palsson, 1955, figura 1).
Figura 1.- Curvas de desarollo de los diferentes órganos y tejidos de los seres vivos
(Palsson, 1955)
1-Tejido nervioso
2.-Tejido óseo
3.-Tejido muscular
4.-Tejido adiposo
140
120
FE
100
80
1
2
3
4
60
40
20
El valor de una canal depende del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha
tenido lugar desde el momento de la concepción hasta el sacrificio. En este sentido, el estado
de desarrollo del esqueleto al nacimiento y el número de células musculares condicionan el
formato adulto del animal y su velocidad de crecimiento, así como su composición corporal a
un peso dado (Briskey,1969; Helander, 1966).
Asegurarse un desarrollo óptimo del esqueleto durante la vida fetal representa un
objetivo muy importante para pretender un crecimiento muscular máximo posteriormente.
Las diferentes partes corporales crecen a ritmos diferentes: la cabeza crece
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
rápidamente al inicio y las extremidades también; en general, los órganos esenciales para la
vida son los primeros en desarrollarse, mientras que las partes destinadas a la producción
(grasa, músculo, mamas, etc) son más tardías en su crecimiento.
A
La grasa también se deposita de manera diferente con la edad. Primero la grasa se
deposita alrededor de las vísceras (grasa pélvica, perirrenal, etc), es lo que se llama también
grasa interna. Al aumentar la edad, y existir un aporte energético, se forma la grasa entre los
músculos (intermuscular), después se deposita la grasa que recubre la superficie externa de la
canal (grasa subcutánea o de cobertura) y finalmente se forma dentro de las fibras musculares.
Esta grasa es la que forma el veteado, que da el aspecto de jaspeado y que constituye la grasa
infiltrada (grasa intramuscular) .
DN
Para Belk et al. (1991), a medida que se engrasan los terneros, la grasa subcutánea en
las regiones abdominal y dorsal de la canal aumenta y las proporciones relativas de grasa en
las regiones distales disminuyen. El crecimiento de la grasa es de gran importancia y, según
algunos autores, el aumento del rendimiento va ligado a la deposición de grasa (Kirton y
Barton, 1966; Berg, 1976, etc).
Las canales más pesadas tienen más grasa y menos músculo y hueso, de ahí que se
relacione el peso de la canal con su composición (Kirton, 1976) .
En definitiva, las diferencias de velocidad, orden y extensión del desarrollo de cada
parte anatómica y de cada tejido son las responsables de la variación en conformación y en
composición química y anatómica de los animales de diferentes pesos y razas (Berg y
Butterfield, 1976 y 1988).
FE
Parece claro que el rendimiento va a depender del crecimiento y desarrollo del animal,
lo que a su vez está ligado de manera importante a la genética; parece por tanto obligado que
antes de analizar los factores que tienen incidencia en el rendimiento propiamente dicho,
analizemos la evolución de la composición corporal y los factores que intervienen en ella.
4.- COMPOSICION CORPORAL
La composición corporal de un animal refleja la parte relativa de cada uno de los
elementos constitutivos de su cuerpo. La composición anatómica refleja la proporción de los
diferentes tejidos de la masa corporal y de los elementos del quinto cuarto (órganos, piel,
tracto digestivo), mientras que la composición química refleja el contenido en elementos
químicos (agua, grasa, proteína y cenizas). La composición corporal se modifica según el
desarrollo diferencial de los distintos elementos y en esto intervienen varios factores que
analizaremos a continuación, dejando al margen la evolución de los diferentes órganos y
vísceras que veremos más adelante.
4.1.- Influencia del peso y edad
Las figuras 2, 3 y 4 muestran la evolución del peso y del crecimiento de los diferentes
elementos para un ternero macho entero de raza lechera entre 200 y 550 kg de peso vivo
(INRA, 1993).
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
Figura 2.- Evolución del peso de los principales órganos y tejidos.
600
Peso vivo
500
400
Kgs.
Peso vivo vacío
300
Músculos
A
200
Depósito Adiposo
100
0
0
50
100
150
200
250
300
350
DN
EDAD EN DÍAS
Figura 3.- Crecimiento de los principales órganos y tejidos.
g
1250
Peso vivo
1000
Peso vivo vacío
750
500
Músculo
250
Depósito Adiposo
0
0
50
100
150
200
250
300
350
FE
Edad (días)
Figura 4.- Crecimiento de los principales órganos y tejidos en % del peso vivo.
%
100
80
Depósito Adiposo
Músculos
60
40
Esqueleto
20
Órganos
Piel y Tracto Digestivo
0
0
50
100
150
200
250
300
350
Edad (d)
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
El conjunto de la musculatura esencialmente contenida en la canal, representa la parte
más importante de la masa corporal (peso vivo vacío). En el caso del ganado bovino, el tejido
muscular aumenta de 68 a 193 kg y su parte en la masa corporal disminuye del 43 al 40% en
el curso del período de engorde. La proporción de músculo en la ganancia de masa corporal es
del 43% al principio y se reduce al 32% al sacrificio. Ello es debido a que la deposición de
proteína tiene un limite biológico (Byers, 1982) a diferencia de la grasa; este límite biológico
es distinto de unos animales a otros y a veces explica, en parte, los distintos criterios u
opiniones de diferentes autores.
DN
A
El tejido óseo representa el 17% de la masa corporal en el animal joven y el 12% al
final del engorde. El tejido adiposo aumenta más rápidamente con el tiempo que el tejido
muscular y el óseo; esto naturalmente depende de la precocidad del animal y de su tamaño
adulto. De acuerdo con Byers (1982) y Lemieux (1988), la ingesta energética influye en la
composición de la canal, principalmente a través de la deposición de proteína y después
deponiendo grasa, tanto más a medida que la ingesta energética lo permita. La grasa es el
tejido más variable en las canales (Berg y Butterfield, 1976), pero la manipulación nutricional
de la composición de la canal a bajas velocidades de crecimiento puede resultar insignificante,
debido a la poca deposición de grasa.
Para otros autores (Reid et al., 1968, Old y Garret, 1987), a diferencia de lo anterior, la
composición de los tejidos está estrechamente relacionada con la masa y no puede alterarse
con la nutrición. Las distintas opiniones se pueden deber a los distintos niveles energéticos
empleados, al tipo de animal, a la ingesta, a la influencia de los distintos tipos de carbohidratos
en la lipogénesis, etc.
FE
La edad está íntimamente relacionada con el peso de la canal. En las primeras etapas el
crecimiento es lento, luego va aumentando hasta alcanzar un máximo y finalmente disminuye.
La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la canal es el aumento de la
deposición de grasa y el progresivo amarilleamiento de ésta (Tulloh, 1963 y Boccard et al.,
1964 y 1976).
4.2.- Influencia de la raza y sexo
La evolución de los diferentes tejidos es análoga para los distintos tipos de bovinos de
carne. Sin embargo, se observan diferencias importantes en el desarrollo de los tejidos según
su potencial de síntesis y según la rapidez de esta evolución con la edad (precocidad). Estas
variaciones cobran una notable importancia entre animales de sexo y genotipos diferentes. En
el cuadro 1 se pueden ver las diferencias según criterios distintos de comparación.
Cuadro 1.- Diferencias entre genotipos Pie Noir (PN) y Limousin (L) al sacrificio,
según diferentes criterios de comparación (Geay y Robelin, 1979).
Criterios
Igual edad (16 meses)
Igual peso vivo
Igual peso canal
Igual engrasamiento
Peso vivo
(kg)
Peso canal
(kg)
PN
L
PN
L
PN
L
PN
L
500
550
545
318
540
550
486
597
274
303
300
169
337
341
300
372
185
203
201
119
258
262
231
285
17,9
19,3
19,2
12,0
11,3
11,4
10,6
12,0
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
Peso músculos
(kg)
Depósitos
adiposos (%)
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
Sea cual sea el criterio de comparación, el genotipo tardío de fuerte potencial de
crecimiento muscular representa una mayor producción de canal y de músculo con un
crecimiento de grasa limitado.
A
La raza influye fundamentalmente en el formato corporal adulto. Cada raza tiene un
patrón característico de deposición de grasa. Palsson (1940) y Wood et al. (1980), observaron
que las razas mejoradas poseen mayor cantidad de grasa subcutánea, mientras que las razas
rústicas no mejoradas poseen más cantidad de grasa interna (pélvico-renal y omental). A
continuación podemos ver algunos parámetros característicos de algunas razas:
Efectos de distintas razas paternales sobre características de la canal.
Síntesis de resultados (Renand et al., 1988)
Raza
64,1
64,1
66,7
62,6
Músculo
/Grasa
Músculo
/Hueso
Cto. muscular
Peso músculo (g)
7,3
7,9
6,7
5,5
4,6
4,7
4,7
4,2
414
398
370
350
DN
Blanco Azul Belga
Blonde d'Aquitaine
Limousine
Frisona
Rendimiento
real (%)
Velocidad de crecimiento, composición corporal y rendimiento de la canal al sacrificio
se pueden modificar mediante selección, ya que tienen coeficientes de heredabilidad del orden
de 0,50 que, aunque no son altos, así lo permiten, según los datos de la bibliografía
recopilados por Renand et al. (1988).
El sexo del animal se traduce también en composiciones corporales diferentes. Las
hembras tienen un menor crecimiento, pero en cambio tienen un desarrollo más rápido del
tejido adiposo. Los machos tienen menos grasa y más hueso (Wynn y Thwaites, 1981).
FE
Según Robelin (1990), en animales de raza tardía, para 1 kg de ganancia de peso diario
una hembra gana 303 g de grasa y 384 g de músculo. Un macho, en cambio, gana 138 g de
grasa y 469 g de músculo. Los machos castrados están entre ambas situaciones. En el mismo
sentido se pronuncian otros autores (Buterfield, 1988).
Para Anderson (1986), los machos enteros depositan en la canal más proteína diaria
que los terneros castrados, pero no consumen más pienso por unidad de peso vivo.
4.3.- Influencia del estado y peso al sacrificio
La elección del peso al sacrificio modula la proporción relativa de los diferentes
tejidos. Un aumento de 50 kg de peso al sacrificio, en un ternero procedente de raza lechera
aumenta en 21 kg la grasa (23%), mientras que los músculos crecen sólo 15 kg, es decir un 8%
(figura 5; Micol et al., 1993).
La evolución es menos rápida en el caso de animales tardíos y en el caso de animales
sacrificados en un estado fisiológico menos avanzado; por ejemplo, la anterior diferencia en
un Charolais sería de 24 kg de músculo (+8%) y sólo 11 kg de tejido graso (+13%).
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
Figura 5.- Variación de la composición corporal de un ternero procedente de raza
lechera según su peso al sacrificio.
102 Kg.
186 Kg.
194 Kg
90
80
70
60
50
40
30
201 Kg.
DEPÓSITO ADIPOSO
MÚSCULOS
ESQUELETO
PESO VIVO Kg.
DN
20
113 Kg.
A
92 Kg.
10
En terneros normandos, Coutard et al. (1982) estudiaron el efecto de sacrificar a
distintos pesos. Los resultados encontrados son los siguientes:
Peso final, kg
Rendimiento %
% grasa
% músculo
581,7
54,7
12,9
71,5
611,9
55,7
14,8
70,8
648,2
55,7
15,2
69,4
FE
Según los datos anteriores, podemos tener la posibilidad de decidir el peso al sacrificio
más interesante, no sólo desde el punto de vista de calidad de la canal, sino desde un punto de
vista económico.
4.4.- Influencia de la velocidad de crecimiento y del nivel de alimentación
La composición de la canal se ve influenciada por la alimentación, ya que el nivel
nutricional produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal, y por lo tanto en la
composición tisular de la canal. El efecto de la dieta es cualitativo y cuantitativo.
Diversos estudios han puesto de relieve la importancia de la calidad de los nutrientes
energéticos (acetato, cuerpos cetónicos, ácidos grasos, triglicéridos, glucosa) y proteicos
(aminoácidos) puestos a disposición del músculo sobre la proteogénesis; también el equilibrio
de estos nutrientes juega un papel importante sobre el estado hormonal del animal y pueden
orientar el metabolismo proteico y lipídico.
Si el número de fibras musculares parece fijado al nacimiento sobre el plano
cualitativo, sus características metabólicas y funcionales pueden modificarse por factores de
producción: nivel nutricional induciendo el ritmo de crecimiento, factores hormonales
exógenos o endógenos, modo de estabulación, etc.
Los aportes alimenticios, energéticos principalmente, permiten modificar la velocidad
de crecimiento, la composición del crecimiento y, en consecuencia, la composición corporal al
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
sacrificio. Globalmente, a medida que el aporte energético aumenta, la cantidad de lípidos
depositados aumenta, tanto más cuanto mayor es la ganancia de peso (figura 6).
Proteína/día gr.
Figura 6.- Velocidad y composición del crecimiento en terneros Hereford
(según varios autores. Byers, 1982)
46.5
45.5
45
44.5
44
Grasa gr.
Proteína gr.
DN
43.5
% Proteína/día.
A
46
Grasa/día gr.
Ganancia de proteína, %
47
43
42.5
La reducción del crecimiento ponderal medio se traduce en un aumento en la duración
del período de acabado para alcanzar los mismos pesos vivos al sacrificio y de canal.
Algunos estudios (Reid, 1968; Old y Garret, 1987) indican que la composición de los
tejidos está estrechamente relacionada con la masa y no puede alterarse mediante la nutrición.
Al contrario, Byers (1982), Lemieux (1988), etc., indican que la nutrición puede influenciar la
composición del crecimiento, sobre todo acelerando la velocidad de crecimiento, ya que a
medida que aumenta éste, aumenta la grasa.
FE
En esto están de acuerdo la mayoría de autores. El ganado alimentado con niveles de
alimentación altos tiene más grasa a cualquier peso que el alimentado con niveles bajos.
Efectos similares al variar el nivel de la ingesta de la misma dieta y al variar la densidad
energética con el nivel de forraje indican que los efectos del nivel de alimentación están más
relacionados con la ingesta energética y la velocidad de crecimiento que con los ingredientes y
materias primas empleados.
Los efectos del nivel de nutrición se deben al nivel de ingesta energética en relación
con las necesidades de crecimiento proteico; ingestas energéticas mayores hacen que se
comience a depositar grasa. Lo anterior implica la existencia de un límite biológico en el
potencial fisiológico de un animal para depositar proteína, almacenando el resto de energía
consumida como grasa. Este potencial, como ya dijimos, está probablemente relacionado con
el número de células del animal, incluso antes del nacimiento, y con el tamaño celular.
La síntesis diaria de proteína se puede ver modificada por agentes anabolizantes que
aumentarían el límite biológico mencionado.
En estudios con terneros de razas lecheras (Byers, 1980) se observa que, a medida que
el crecimiento proteico alcanza un máximo, la deposición grasa se acelera rápidamente con la
ganancia de peso. El porcentaje de proteína en la ganancia disminuye cuando aumenta la
velocidad de ganancia (figura 6). Este hecho se ve reflejado en la composición al sacrificio, ya
que para un mismo peso vivo vacío al sacrificio, el porcentaje de grasa aumenta con la
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
ganancia media diaria (Farret, 1979; Woody, 1978). La limitación del nivel de alimentación es
por tanto más interesante cuanto más precoz es el animal, lo que indica una clara interacción
entre nivel de alimentación y genotipo. En un estudio con terneros de gran formato (figura 7)
se observa que el crecimiento en proteína disminuye con la edad. De otro lado, el crecimiento
de proteína aumenta muy poco cuando la velocidad de crecimiento supera 1 kg/día, lo que
confirma las hipótesis anteriores del límite biológico.
200
.200
.180
.160
.140
.120
.100
.080
.060
.040
.020
.0
150
DN
100
Ganancia diaria de proteína, Kg.
A
Figura 7.- Velocidad de deposición proteica en terneros Charolais de 700 kg en
función del peso vivo vacío y la velocidad de crecimiento.
50
2.0
00
1.50
1.00
Ganancia diaria
de peso vivo vacio, K
.50 .20 90 550
5
500
450
400
350
300
250
Peso vivo vacio, Kg.
FE
Con otras razas, cualitativamente, se observa la misma respuesta. Las necesidades
proteicas se verán aumentadas cuanto mayor sea la deposición de proteína. Slabbert et al.
(1992) estudian en un interesante trabajo la influencia de la dieta y el nivel de alimentación en
la composición de la canal de terneros de tipo medio entre 200 y 380 kg de peso. Los
resultados se resumen en el cuadro 2.
En este estudio, se observa una interacción entre la relación concentrado:forraje y el
nivel de alimentación sobre la composición de la canal, en lo que a músculo y grasa se refiere,
lo que está de acuerdo con otras observaciones. Una disminución del concentrado, disminuye
el % de grasa de 19,1 a 14,8 y también la grasa subcutánea.
Una disminución del nivel de alimentación reduce linealmente el contenido en grasa
del 18,8 al 16,3%. Sin embargo, en la grasa subcutánea sólo se observa esta tendencia cuando
la restricción es del 80%, lo que puede ser debido a la gran desviación estándar observada y al
estrecho rango estudiado. Existe un efecto de la interacción sobre el porcentaje de grasa y de
músculo, probablemente debido al efecto diferencial de la diferencia de ingesta en EM sobre
la composición del crecimiento.
El efecto de los tratamientos sobre el músculo fue menos pronunciado que para la
grasa, sin embargo, se observa una tendencia contraria para la grasa, más acusado en los
tratamientos extremos.
El porcentaje de hueso también fue influenciado por los tratamientos y sigue un
camino paralelo al de la proteína. Las dietas con más forraje o más restringidas aumentan el
porcentaje de hueso, en cambio no se observa interacción. En cuanto a la relación
músculo/hueso se observa que disminuye con una disminución de la ingesta.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
Cuadro 2.- Influencia de la concentración de la dieta y del nivel de alimentación en la
composición de la canal y crecimiento de los tejidos (Slabbert et al., 1992).
Parámetro
Forraje
55:45
90% Ad Lib.
80% Ad Lib.
90,9
83,8
74,3
792 (53,5)
330
59,8
723 (53,5)
226
87,2
530 (53,0)
157
65
21,7
61,4
16,8
7,58
17,6
64,9
17,1
5,52
17,8
63,6
18,3
6,44
Ingesta EM (MJ/d)
Ganancias:
Peso canal (g)
Grasa (g/d)
Proteína (g/d)
Composición canal:
Grasa (%)
Músculo (%)
Hueso (%)
Grasa subcutánea (%)
74,9
69,3
60,2
579 (49,5)
202
61,5
20,1
535 (47,3)
185
59,4
19,5
489 (50,4)
140
52,7
17,7
62,8
16,9
6,18
62,9
17,3
6,24
63,5
18,4
5,80
Ingesta EM (MJ/d)
Ganancias:
Peso canal (g)
Grasa (g/d)
Proteína (g/d)
Composición canal:
Grasa (%)
Músculo (%)
Hueso (%)
Grasa subcutánea (%)
64,1
53,9
49,9
448 (48,6)
102
57,5
329 (49,1)
85
40,7
285 (47,5)
57
31,7
14,5
66,2
18,7
4,56
16,5
65,1
18,0
5,57
13,3
66,3
19,7
4,19
FE
30:70
Ingesta EM (MJ/d)
Ganancias:
Peso canal (g)
Grasa (g/d)
Proteína (g/d)
Composición canal:
Grasa (%)
Músculo (%)
Hueso (%)
Grasa subcutánea (%)
Ad Libitum
DN
80:20
Nivel de alimentación
A
Relación
Concentrado/
Algunos autores están de acuerdo con este resultado y lo explican principalmente por
una mayor disminución en la ganancia de músculo que en la de hueso cuando la ingesta
energética disminuye. Una vez más parece demostrarse que el efecto del nivel de nutrición en
la composición de la canal está más relacionado con la ingesta energética “per se” que con
otros ingredientes específicos incluidos en la dieta. A pesar de la mayoría de opiniones
unánimes, a veces las discrepancias que existen entre distintos estudios se deben a multitud de
factores como efectos de los granos, forrajes, efectos de fuentes de carbohidratos en la
lipogénesis, nivel de ingesta, peso al sacrificio, limite biológico de deposicion de proteína, etc.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
4.5.- Influencia de la naturaleza de la ración
Obviamente, la ingesta energética influye en la velocidad de crecimiento tanto a nivel
de síntesis proteica como de formación del tejido graso. De hecho, la influencia del nivel de
alimentación, comentada en el punto anterior, podría asimilarse a distintos niveles de ingesta
energética. Si la velocidad de crecimiento es alta (aporte elevado de energía), el crecimiento
será rápido y el animal tendrá tendencia a engrasarse.
A
El resto de tejidos sólo se verán afectados si hay restricciones importantes del aporte
energético ya que, en este sentido, la grasa actuará como un tampón que regula las
modificaciones en la ingestión energética de los animales. El estado de engrasamiento
aumenta con las raciones ricas en concentrado (ver tabla 2).
DN
Para Smith et al. (1977), la energía metabolizable por kg de ganancia no difiere entre
dietas de distinta densidad energética. Sin embargo, Prior et al. (1977) señalan que en las razas
de formato pequeño, con una dieta de baja energía, se obtuvo mayor eficiencia en la
utilización de la energía para la producción de carne, mientras los tipos de gran formato
muestran sólo pequeñas diferencias de eficiencia entre dietas. Klosterman y Parker (1976)
concluyen que las dietas más bajas en energía fueron mejor utilizadas por las razas precoces
que consumen más alimento por unidad de peso.
Los rumiantes son menos sensibles al aporte de proteína que los monogástricos, sobre
todo alrededor o por encima de la satisfacción de las necesidades.
FE
El aumento de la proteína se traduce, en general, en ligeros aumentos del consumo de
alimento, de la velocidad de crecimiento y del contenido en proteínas de la canal, así como en
una disminución del contenido en grasa de la canal (Thériez et al., 1976, Martín et al.,1978).
Como parece lógico, también se observa que las necesidades en proteína son mayores cuando
el animal es más joven. En dietas con niveles altos de proteína se observa un mayor espesor de
la grasa de cobertura; la explicación puede estar en que con estas dietas la ingesta de proteína
por kg de ganancia es mucho mayor y esta proteína puede ser usada con fines energéticos.
El nivel de proteína disminuye al aumentar el peso vivo así como al disminuir el nivel
energético de la ración (Andrews y Orskov, 1970); según estos mismos autores la
composición de la canal depende tanto del contenido en proteína de la dieta como del nivel
energético de la misma.
En un estudio llevado a cabo por el INRA con vacas de reforma de raza Charolesa, se
estudia el efecto de un aporte excesivo de proteína. Se observa una tendencia a mejorar el peso
vivo con el exceso de proteína, sin embargo, esta diferencia no es significativa y se explica por
un aumento del peso del contenido digestivo. Estos resultados están de acuerdo con los de
otros autores como Williams et al. (1975), Ferrel et al. (1978), Steen et al. (1986 y 1988), etc,
quienes no observan mejora significativa de la ganancia de peso con el aumento del contenido
en proteína del régimen. Un exceso de proteína no tiene la misma importancia en todos los
tipos de animales, pero, en general, a igualdad de energía ingerida tiende a aumentar el peso y
porcentaje de músculo y a disminuir los depósitos adiposos en la canal.
Parece que en el futuro la investigación sobre el equilibrio PDI/UF y la nutrición en
aminoácidos podrá arrojar más luz en este campo.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
4.6.- Crecimiento compensatorio
Sin lugar a dudas el crecimiento compensatorio es otro factor a tener en cuenta en la
composición de la canal. Cuando un animal experimenta una parada en su desarrollo a causa
de un déficit nutricional, tiende a recuperar el peso teórico perdido; en cuanto la situación se
normaliza, este crecimiento acelerado produce un mayor engrasamiento, especialmente a
expensas de la grasa intermuscular y subcutánea (Murray et al., 1974).
A
Las distintas respuestas que se obtienen se deben en muchos casos a la influencia de la
edad, naturaleza y severidad de la restricción, y duración del período de subalimentación
(Ledin 1983, O´Donovan 1984).
DN
El mayor componente del crecimiento compensatorio de los animales cuando se da
abundante pienso después de un período de restricción, es el aumento de la ingesta. Esta
respuesta podría causar aumento del contenido digestivo y peso vivo, sin embargo, también
hay evidencia de una mayor eficiencia para el uso de la energía. Esta mayor eficiencia puede
deberse a varias razones: menor producción de calor según algunos o menores necesidades de
mantenimiento según otros; estas menores necesidades pueden deberse a una alteración del
metabolismo, posiblemente por un tamaño alterado y diferente velocidad metabólica de los
órganos viscerales. Un 20% de disminución de las necesidades de mantenimiento suele
considerarse razonable.
El nivel de ingesta puede variar la composición de la Energía Metabolizable (ácidos
grasos volátiles ruminales, carbohidratos degradados intestinalmente y grasa) y esto afecta a la
composición de la ganancia (Fox y Black 1984). La distribución de grasa puede ser alterada y
afectar a la clasificación de la canal.
La duración de la compensación suele ser de 60 a 90 días.
FE
5.- CRECIMIENTO DE LOS ORGANOS Y VISCERAS
Bailey (1986) estudia el efecto de la edad en el crecimiento de los órganos en terneros
Holstein, sacrificados entre 60 y 500 kg de peso vivo y con dietas basadas en cebada y heno.
El ritmo de crecimiento relativo de los órganos fue superior al del cuerpo vacío en la
transición entre el período de alimentación láctea a alimentación sólida, pero inferior después
de este período.
El retículo-rumen, omaso y abomaso aumentan en peso en todo el rango, pero el
intestino no muestra un crecimiento consistente desde los 300 kg de peso. En cambio, si
referimos el crecimiento al porcentaje del peso vivo vacío veremos de manera muy clara
como, en relación a éste, llega un momento en que la importancia relativa del intestino
disminuye o permanece constante (figura 8).
El crecimiento de todos los órganos hasta 100 kg de peso excede al del peso vivo
vacío, a partir de aquí, el crecimiento de los órganos disminuye. Hasta 100 kg de peso, el
órgano de mayor crecimiento en relación a su peso inicial es el omaso, después es el rumen,
aunque hay una clara influencia de la dieta como veremos más adelante.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
Figura 8.- Peso vivo vacío y % que representan los órganos digestivos en terneros
Holstein entre 60 y 500 kg de peso vivo (Bailey, 1986).
500
10%
9%
8%
400
300
5%
Intestino
4%
3%
A
6%
200
Rumen
2%
1%
100
Abomaso
0%
100
200
Kg.
300
Omaso
0
400
500
DN
60
PESO VIVO VACIO
Peso Vacio
Tracto Entero
7%
Como consecuencia de las diferencias en la velocidad de crecimiento relativa de los
diferentes órganos en relación al tracto digestivo, el peso del rumen-retículo aumenta, el del
intestino disminuye, mientras que los de omaso y abomaso cambian muy poco en la segunda
fase (figura 9) y esto sucede, cualitativamente, con independencia de la dieta.
47,5
47
46,5
46
45,5
45
44,5
44
43,5
43
42,5
42
Intestino
FE
% DEL TRACTO TOTAL
Figura 9.- Pesos de los diferentes órganos digestivos expresados en % del peso total
del tracto digestivo de terneros recibiendo dietas a base de heno (Bailey 1986).
Retículo - Rumen
1er trim.
Omaso
2do trim.
Abomaso
3er trim.
4to trim.
Los números 1 a 6 designan los pesos al sacrificio de 60, 100, 200, 300, 400 y 500
kg, respectivamente.
En resumen, el peso del intestino supone la mayor proporción del peso total del
aparato digestivo en prerumiantes, y en rumiantes a partir de los 300 kg el mayor peso es el
del rumen.
Coleman et al. (1995), en terneros Angus de tipo medio, estudian el efecto de los días
de engorde en varios parámetros, entre ellos, sobre el peso de los órganos. Se parte de un peso
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
inicial de 260 kg de peso vivo, de ahí que los resultados no sean tan diferentes como en el
estudio de Bailey. El cuadro 3 resume los resultados.
1
Cuadro 3.- Peso de los órganos en terneros Angus (Coleman et al., 1995).
Item (kg)
2
145+45
145+75
145+105
356,5
299,7
8,8 (2,9)
26,4 (8,8)
10,6 (3,5)
4,2 (1,4)
12,2 (4,1)
9,7 (3,2)
411,9
362,7
11,1 (3,1)
30,7 (8,5)
11,8 (3,2)
5,6 (1,5)
14,7 (4,1)
10,6 (2,9)
432,7
388,5
10,8 (2,8)
31,2 (8,0)
11,7 (3,0)
5,8 (1,5)
16,8 (4,3)
10,6 (2,8)
452,4
414,2
11,5 (2,8)
32,3 (7,8)
13,0 (3,1)
6,0 (1,45)
16,8 (4,1)
12,1 (4,9)
A
259,5
226,6
8,6 (3,8)
20,5 (9,1)
9,6 (4,2)
3,8 (1,7)
9,7 (4,3)
7,4 (3,3)
145
DN
Peso vivo
Peso vivo vacío
Sangre
Piel
Cabeza
Hígado2
Rumen2
Intestino
1
Días de engorde
Inicial
Entre paréntesis % sobre el peso vivo vacío.
Regresión significativa (P<0,01).
Según este trabajo existe un aumento en el peso de sangre, cabeza, piel y masa
intestinal, pero sólo en el caso de hígado y rumen hubo una correlación positiva (P<0,01) con
los días de engorde. El tamaño del hígado alcanza un máximo hacia los 209 días del inicio de
la prueba mientras que el rumen sigue creciendo hasta los 237 días.
FE
Si nos fijamos en la importancia relativa en relación al peso vivo vacío vemos que en
todos los casos la tendencia es a disminuir o a mantenerse constante, lo que explica la
tendencia a que el rendimiento aumente con el peso vivo. Otro factor importante del que no
debemos olvidarnos, ya que no forma parte de la canal, es la grasa interna del rumen y tracto
intestinal. Esta grasa aumenta de manera significativa con los días de engorde y aunque,
cuantitativamente depende del tipo de dieta, si lo relacionamos con el peso vivo vacío no
tiene ninguna dependencia significativa.
5.1.- Influencia de la dieta en el crecimiento de órganos y vísceras
Según Coleman et al. (1995) la dieta no tiene un efecto significativo en el peso de los
órganos expresados como una proporción del peso vivo vacío. Para Bailey (1986) la dieta
tampoco afecta significativamente al peso de los órganos digestivos excepto al omaso, ya que
en su experiencia los animales alimentados sólo en base a heno tuvieron omasos más pesados
que los alimentados con concentrados, aunque la diferencia fue escasa e influye poco en el
rendimiento.
En terneros Holstein, según Bailey, la ausencia de efecto de la dieta en el crecimiento
del rumen después de la transición a una dieta sólida sugiere que los factores de la dieta no
regulan la relación entre peso del rumen y peso vivo y que debe ser un mecanismo innato el
que asegure el crecimiento. En cambio, en terneros de tipo Angus hay resultados
contradictorios posiblemente debido a que alcanzan antes su estado fisiológico adulto en
relación a los terneros Holstein y por eso no varía el peso del rumen. Hill et al. (1996)
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
estudian, en terneros desde 319 kg de peso durante 130 días, el efecto de tres dietas:
concentrado con 78% maíz ad libitum, concentrado racionado durante los primeros 62 días del
período y dieta a base de forraje (cuadro 4).
Cuadro 4.- Evolución del peso de las partes que no integran la canal en terneros
cruzados alimentados con tres dietas diferentes (Hill et al., 1996).
Concentrado
Concentrado
Forraje
Ad libitum
Limitado (79%)
Ad libitum
12,9
8,9
14,4
34,5a
7,2
7,2
1,8
1,3
1,0
0,9
90,2 (20,7%)
12,1
8,1
12,9
30,0c
5,9
5,9
1,7
1,3
0,8
0,8
78,9 (19,7%)
14,5
7,5
14,3
36,8c
6,2
6,2
1,7
1,3
1,0
0,8
91,4 (20,1%)
14,6
50,2
15,3
4,3
2,8
86,8 (20,0%)
12,7
41,8
12,0
4,9
3,6
75,0 (18,7%)
15,8
47,8
14,9
7,4
4,4
90,4 (20,0%)
5,8 (1,3%)
4,6 (1,2%)
5,5 (1,2%)
Peso final, kg
435
400
454
Peso canal, kg
252,2
241,5
266,7
Rendimiento, %
57,9
60,3
58,7
Ingesta
DN
Peso partes del cuerpo, kg
Sangre
Patas
Cabeza
Piel
Hígado
Escaldado
Corazón
Rabo
Riñones
Bazo
TOTAL
A
Dieta
FE
Peso partes del tracto digestivo,
kg
Rumen vacío
Contenido ruminal
Intestino delgado
Intestino grueso vacío
Contenido intestinal
TOTAL
Grasa mesentérica, kg
En esta experiencia resulta sorprendente que el lote de animales a los que se ha
restringido el pienso tengan un mayor rendimiento de canal. Sin olvidarnos de los errores de
cálculo y de que la muestra de animales que se ha tomado para hacer el estudio de estas
características es pequeña con relación al total, la razón está en el menor peso de las partes del
cuerpo eliminadas durante el sacrificio, en particular piel, rumen, intestino delgado y
contenido ruminal. El tracto gastrointestinal y su contenido supone el 50% de las pérdidas
totales de peso, el resto consiste en cabeza, patas, etc.
El tamaño del hígado para algunos autores guarda relación con la concentración de la
dieta, aunque realmente parece estar más relacionado con la ingesta energética. Las dietas a
base de concentrados tienden a dar un peso de hígado mayor (Coleman et al., 1995), aunque
esta diferencia no existe si se ajusta en relación a la ganancia de peso.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
6.- RENDIMIENTO
El peso de la canal, el peso de las vísceras y desechos que no la integran, y el
contenido digestivo son los factores decisivos a la hora de determinar el rendimiento. A partir
de la evolución de la composición corporal y de los órganos, tenemos una idea intuitiva de
como evolucionará el rendimiento; también sabemos que otros factores como raza, peso vivo,
dieta, etc, pueden tener incidencia en el rendimiento como veremos a continuación.
A
6.1.- Influencia del peso y edad
DN
El incremento del rendimiento en relación con el peso vivo ha sido puesto de
manifiesto hace mucho tiempo. Tulloh (1966) demostró que el rendimiento en función del
peso vivo tomaba la forma gráfica de una hipérbola. Zea et al. (1990), en distintas
experiencias, demuestran que el rendimiento aumenta al aumentar el peso al sacrificio y que
en los casos estudiados el aumento de rendimiento va acompañado de un aumento del estado
de engrasamiento, lo que en cierta manera es lógico ya que en el animal más gordo el
contenido del tracto digestivo en relación al peso vivo es más bajo.
Los trabajos de Field y Schoonover (1967) parecen ser concluyentes; según estos
autores el rendimiento aumenta linealmente con el peso vivo y obtienen rendimientos del
51,4% para el tramo 91-135 kg y de hasta 59,9% para el tramo 544-589 kg.
Levy et al. (1967) con 525 terneros frisones enteros encuentran una correlación
positiva entre edad y rendimiento, incluso cuando a peso constante se excluye la grasa no
comestible del peso de la canal.
FE
Van Koevering et al. (1993) en un trabajo realizado con 256 terneros cruzados,
estudian el efecto de la edad al sacrificio sobre las transformaciones zootécnicas y la calidad
de la canal; los terneros comienzan los controles con un peso de unos 330 kg y se sacrifican en
4 grupos entre 105 y 147 días, con pesos entre 473 y 534 kg; hay, como era de esperar, un
mayor peso de la canal con la edad, pero el rendimiento no se ve afectado significativamente.
Hicks et al. (1987) observan lo contrario, viendo que el rendimiento aumenta linealmente entre
100 y 142 días de cebo. Williams et al. (1989) alimentan terneros cruzados de formato medio
durante 84 y 142 días, el rendimiento fue mayor para el período más largo. Para períodos más
largos (196 ó 270 días) el rendimiento aumenta con el período de cebo (Zinn et al., 1970; May
et al., 1992).
Con independencia del tipo de alimentación parece que el rendimiento tiende a
aumentar según aumenta el período de engorde, aunque el efecto del tiempo disminuye
progresivamente a medida que nos acercamos al tamaño adulto.
6.2.- Influencia de la raza y sexo
En cuanto al rendimiento, hay datos que parecen mostrar diferencias entre razas, pero
factores como peso al sacrificio, sexo, nivel de alimentación, etc, pueden restar objetividad a
algunas comparaciones. Para Keane (1981) cuando las comparaciones se hacen en el mismo
estado de acabado, las diferencias entre razas son pequeñas. No obstante, las razas de carne de
gran formato pueden tener un rendimiento superior a la frisona o a otras razas lecheras más
precoces.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
A continuación se dan algunas cifras que marcan diferencias entre animales
sacrificados habitualmente en España según distintas referencias.
Tipo de animal
Peso vivo (kg)
Peso canal (kg)
Rendimiento
(%)
550-700
570-600
600
508
503-514
430-510
492
474-550
435
330-420
360-380
360
325
300
240-275
300
265-322
239
60,0
63,5
60,5
65,1
59,1
53,0 a 57,8
61,0
56,0 - 59,0
55
A
Charolais francés (añojos)
Blonde d'Aquitaine (machos)
Limousin
Blanco-Azul Belga
Blanco Azul Belga x P.N. (ó P.R.)
Razas lecheras P.N. ó P.R.
Rubia Gallega
Retinta
Morucha
DN
El rendimiento es un carácter muy sensible a las condiciones de sacrificio y en
particular a las variaciones del contenido digestivo. Es en esta influencia donde hay que
encontrar la explicación a la débil homogeneidad de las estimaciones de variabilidad genética
del rendimiento. Los coeficientes de variabilidad van de 0,05 a 0,88. Los criterios de
composición de la canal presentan, al contrario, coeficientes altos y más homogéneos.
El análisis de correlaciones genéticas entre criterios de conformación y de
composición corporal muestra que el rendimiento al sacrificio está positivamente relacionado
con la “abundancia” de carne de la canal, pero mucho menos con la conformación carnicera en
vivo. El sexo también influye en el rendimiento. El rendimiento es mayor en los machos que
en las hembras e intermedio en los machos castrados. El cuadro 5 resume los datos del ITEB
(1981).
FE
Cuadro 5.- Influencia de distintas categorías de bovinos en el rendimiento al sacrificio
y características de la canal (ITEB, 1981).
Todas las razas
Charolais
Novillo
Buey
Vaca
Reforma
Ternera
30 meses
Novillo
Buey
Vaca
reforma
Ternera
30 meses
Peso canal, kg
355
370
295
300
400
415
350
330
Rendimiento, %
58,5
57,0
53,0
55,5
59,9
57,0
53,2
55,0
Grasa, %
7,4
10,1
11,8
11,3
8,8
8,5
10,7
10,3
6.3.- Influencia del contenido del aparato digestivo
Sin lugar a dudas, el contenido digestivo tiene una incidencia notable en el
rendimiento ya que supone entre el 40 y el 50% de los desechos y es claramente dependiente
de la alimentación, más concretamente de la proporción de concentrados y de la forma física
del forraje. El peso vivo vacío (EBW) depende del contenido digestivo y éste último guarda
relación con el contenido en fibra neutro detergente de la ración (Waldo y Smith, 1987;
Williams et al., 1992).
Coleman et al. (1995), en su experiencia ya citada anteriormente, durante el período de
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
A
crecimiento de 145 días encuentran que los terneros con acceso libre al silo de maíz tienen 10
kg más de peso del tracto gastrointestinal lleno. La ganancia de peso final vacío, como era de
esperar, fue mayor en los terneros alimentados con concentrado. Los terneros alimentados con
silo durante la etapa de crecimiento al pasar a la fase de engorde con concentrados,
comenzaron comiendo más debido a una mayor capacidad del rumen; en cambio, esta
tendencia se fue reduciendo a medida que transcurría el período de engorde; la misma
evolución siguió el peso del tracto gastrointestinal lleno, como se puede ver en la figura 10.
Estos resultados están de acuerdo con los de Rohr y Daenicke (1984). El rendimiento
encontrado por Coleman et al. (1995) en su trabajo fue:
Final
período
crecimiento
Silo
151
0
45
75
105
183
236
254
280
DN
Peso frío canal, kg
Período de engorde (días)
Grano
Rendimiento, %
Silo
56,7
Grano
213
250
273
285
57,8
61,9
62,3
64,1
61,1
62,7
64,4
63,9
Figura 10.- Evolución del peso del tracto gastrointestinal lleno en animales que han
tomando forraje o concentrado, en relación con el peso vivo (Coleman et al., 1995).
70
65
Silo
60
FE
55
50
45
40
35
C once ntrado
30
250
300
350
400
450
Finalmente el peso de la canal frío depende de la ganancia diaria de peso y de los días
de engorde. A medida que aumenta el período de engorde el rendimiento se tiende a igualar.
Bailey (1985) observó que durante la primera fase de crecimiento hasta los 200 kg de peso, y
en particular en los primeros 100 kg, el peso de la digesta aumentó sustancialmente en todos
los órganos excepto en el abomaso. Durante la fase posterior del crecimiento hubo un aumento
generalizado del peso del contenido de todos los órganos.
El órgano que se ve menos afectado por el contenido de digesta es el abomaso, en
todos los demás aumenta con la ingesta y, además, resulta muy superior en la dieta a base de
heno que en la dieta con concentrados (figura 11). El porcentaje de materia seca de la digesta
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
fue mayor en todos los órganos para los terneros alimentados con concentrados respecto a los
alimentados con heno, excepto en el intestino. Por otro lado, la digesta total en relación con la
ingesta de materia seca fue mayor en los terneros alimentados con heno que en los
alimentados con concentrado. En cambio, considerando sólo la digesta del retículo-rumen no
se observaron diferencias. En el rumen se encontraron 6 kg de digesta por kg de materia seca
ingerida, equivalente a 1 kg de materia seca de digesta por kg de materia seca ingerida; esta
cantidad fue de 1,3 en todo el tracto digestivo.
A
Figura 11.- Evolución del peso (kg) del contenido de los órganos digestivos en dietas
con heno (1) o con concentrados (2) (Bayley, 1985).
85
80
75
Tra cto En te ro
65
Ru m e n 1
60
55
DN
PES O DEL C O NTENIDO DE LO S
Ó RG ANO S DIG ES TIVO S
70
50
T ra cto Entero 2
45
Rum en 2
40
35
30
25
Intestino 2
20
15
In te s ti n o 1
O m aso 1
10
Om a so 2
5
0
60
100
Ab o m a so 2
200
300
P ES O V IVO
400
500
A bo m a s o 1
FE
La dieta afecta la relación entre digesta en el tracto digestivo e ingesta de materia seca
y ello es debido, simplemente, a que el porcentaje de materia seca en el total de la digesta de
los terneros alimentados con heno fue menor que en los alimentados con concentrado. La
proporción de residuos indigestibles en la digesta aumenta con el tiempo después de las
comidas. Slabbert et al. (1992), en su estudio ya citado, ven la influencia de la concentración
energética de la dieta y del nivel de alimentación sobre el contenido del tracto digestivo y la
masa de éste (cuadro 6). Más adelante analizaremos otros aspectos de este mismo trabajo.
Por los datos obtenidos está claro que la concentración de la dieta y el nivel de
alimentación guardan relación con el peso del aparato digestivo y con el peso de su contenido.
Una disminución en la relación C:F reduce el rendimiento de 55,0 a 51,6% (cuadro 7), lo que
inicialmente puede ser atribuido a la influencia del nivel de forraje en el contenido del aparato
digestivo, que aumenta de 36,8 a 57,9 kg, es decir de un 9 a un 15% del peso vivo, lo que
estaría de acuerdo con otros datos de Berg y Butterfield (1976) y McCarthy et al. (1985). La
disminución del rendimiento ocurre a pesar de la disminución que hay en el peso del aparato
digestivo, de 19,9 a 17,9 kg, contrastando estos resultados con los de Bailey (1986) para quien
la relación C:F no tiene efecto en el peso del aparato digestivo. Sin embargo, la disminución
del peso del aparato digestivo en relación con la reducción del nivel de alimentación está de
acuerdo con las observaciones de Koong et al. (1985) y Burrin et al. (1989).
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
Cuadro 6.- Influencia de la concentración de la dieta y del niel de alimentación en los
resultados zootécnicos y rendimiento de la canal (Slabbert et al., 1992).
Relación
Nivel de alimentación
Parámetro
Ad
Libitum
90%
Ad Lib.
80%
Ad Lib.
80:20
Peso final, kg
Ingesta materia seca, kg/d
Contenido tracto digestivo, kg
Masa tracto digestivo, kg
378
8,2
35,1
22,9
368
7,5
39,4
17,7
387
6,5
35,9
19,1
36,8a
19,9a
Peso final, kg
Ingesta materia seca, kg/d
Contenido tracto digestivo, kg
Masa tracto digestivo, kg
390
7,6
42,7
18,6
383
7,1
45,9
19,1
377
6,1
43,4
18,6
44,0b
18,8b
Peso final, kg
Ingesta materia seca, kg/d
Contenido tracto digestivo, kg
Masa tracto digestivo, kg
377
7,9
56,0
17,6
384
6,4
60,1
17,9
386
5,8
57,6
18,3
57,9c
17,9c
Rendimiento, %
Ganancia peso canal, kg
Contenido tracto digestivo, kg
Masa tracto digestivo, kg
Grado conformación (1 a 15)
53,1
606x
44,6x
19,7x
9,30x
53,2
529y
48,5y
18,3y
8,95x
53,3
435z
45,6xy
18,7y
10,0y
30:70
Media
DN
55:45
Media
A
Concentrado
/Forraje
FE
Cuanto mejor sea la calidad de la ración menor contenido intestinal habrá. Según
Keane (1981), el contenido gastrointestinal representa del 8 al 20% del peso vivo, cuando el
alimento pasa de muy bueno a malo. Este autor encontró que en base a una ración de paja
molida, alimentando al ganado con 100, 75 y 50% de concentrados, el contenido del tracto
intestinal representaba el 8,4 el 11,1 y el 14,9%, respectivamente. Cuando los animales
consumieron silo o heno el contenido fue del 13,1 y 19% y cuando se alimentaron de pasto
antes del sacrificio representó entre el 11 y el 14% del peso.
Kay (1972) en una revisión sobre la influencia de la relación concentrado:forraje
concluye que las diferencias en el rendimiento de la canal son consecuencia del contenido del
aparato digestivo y que éste depende de la proporción de forraje en la ración. Así, al pasar de
una proporción de paja picada en la dieta del 5 al 50%, el rendimiento de la canal disminuyó
de un 55,5 a un 48,2%. Con silo de hierba, Zea (1978) llegó a las mismas conclusiones.
Koong et al. (1985) indican que la disminución de la masa de los órganos
metabólicamente activos con la disminución en la ingesta de alimentos y la disminución
asociada de ganancia de peso depende, primariamente, del nivel de ingesta energética y no de
la composición de la dieta “per se”. Esto explicaría que Bailey (1986) no observara diferencias
en la masa del aparato digestivo con dietas de distinta relación forraje concentrado, aunque de
la misma ingesta energética (ED).
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
Cuadro 7.- Influencia de la concentración de la dieta y del nivel de alimentación en
los resultados zootécnicos y rendimiento de la canal (Slabbert et al., 1992).
Relación
Nivel de alimentación
Parámetro
Ad
Lib.
90%
Ad Lib.
80%
Ad Lib.
80:20
Peso final, kg
Días engorde
Ingesta materia seca, kg/d
Ingesta EM, MJ/d
Ganancia media, g/d
Rendimiento, %
Ganancia peso canal, g
Grado de conformación (1 a 15)
378
106
8,2
90,9
1480
54,6a
792
10,5
368
114
7,5
83,8
1350
55,6a
723
9,5
387
174
6,5
74,3
1000
54,9a
530
11,4
1280a
55a
682a
10,5
Peso final, kg
Días engorde
Ingesta materia seca, kg/d
Ingesta EM, MJ/d
Ganancia media, g/d
Rendimiento, %
Ganancia peso canal, g
Grado de conformación (1 a 15)
390
156
7,6
74,9
1170
52,8
579
8,96
383
161
7,1
69,3
1130
52,6
535
8,26
377
191
6,1
60,2
970
53,6
489
10,0
1090
53,0b
534b
9,09b
Peso final, kg
Días engorde
Ingesta materia seca, kg/d
Ingesta EM, MJ/d
Ganancia media, g/d
Rendimiento, %
Ganancia peso canal, g
Grado de conformación (1 a 15)
377
197
7,9
64,1
920
52,0
448
8,41
384
297
6,3
53,9
670
51,5
329
9,14
386
322
5,8
49,9
600
51,2
285
8,57
730c
51,6c
354c
8,71b
Ganancia media, g/d
Rendimiento, %
Ganancia peso canal, g
Grado de conformación (1 a 15)
1190x
53,1
606x
9,30x
1050y
53,2
529y
8,95x
860z
3,3
435z
10,0y
FE
30:70
DN
55:45
Media
Media
A
Concentrado
/Forraje
6.4.- Influencia de la dieta
Es obvio pensar que el rendimiento de la canal será tanto mayor cuanto menor sea el
peso de los órganos del animal, así como su contenido digestivo. En consecuencia, todas
aquellas medidas nutricionales que vayan encaminadas a reducir el contenido intestinal y a
reducir el peso de los órganos serán positivas. Como hemos visto anteriormente, las medidas
nutricionales afectan escasamente al peso de los órganos, estando éste más relacionado con el
peso y edad que con la nutrición. El contenido del aparato digestivo, en cambio, guarda
relación con la dieta como veremos más adelante.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
6.4.1.- Nivel energético y concentración de la dieta
A
Kimura et al. (1996) estudian la influencia del nivel de forraje en las características de
la canal. En sus conclusiones señalan que una dieta alta en concentrados aumenta el espesor de
grasa dorsal y que el color fue más claro y la carne más suave. Además, por supuesto, el
rendimiento fue mayor. Slabbert et al. (1992) llevan a cabo un estudio interesantísimo para ver
la influencia de la concentración energética de la dieta y del nivel de alimentación. En terneros
de tipo medio estudian la influencia sobre los resultados zootécnicos y las características de la
canal; en el cuadro 7 se pueden ver los resultados.
DN
La ingesta de materia seca tiende a disminuir con la dilución energética de la dieta
(aumento del forraje) y la ingesta energética (EM) tiende a aumentar a medida que la
concentración energética de la dieta aumenta, con independencia del nivel de alimentación y
el método de estimación de la EM. En relación a la ingesta de materia seca, la energía
metabolizable ingerida tiende a aumentar cuando hay restricción alimenticia debido a un
aumento de la digestibilidad y, por tanto, de la utilización de los nutrientes, estando esta
observación de acuerdo con otras de Plegge (1987), Hicks et al. (1990), Hays (1987) etc.
La ganancia de peso se ve afectada principalmente por la ingesta energética que, como
ya hemos explicado, depende de la concentración de la dieta, del nivel de alimentación y de la
interacción entre ambos. Un aumento en la ingesta de energía aumenta la ganancia de peso y
la ganancia de peso de “canal”.
Este último dato es más interesante ya que guarda relación con la carne “vendible”,
puesto que tenemos que tener en cuenta que la concentración de la dieta y el nivel de
alimentación guardan relación con el peso del aparato digestivo y con el peso de su contenido.
FE
Una disminución en la relación concentrado:forraje reduce la masa de la canal
linealmente, lo que está de acuerdo con otros resultados (Danner et al., 1980, Woody et al.,
1983, etc). La restricción alimenticia hace disminuir la ganancia de peso de “canal” tanto más
cuanto mayor es el contenido de forraje de la dieta (efecto interacción muy significativo), de
acuerdo también con las observaciones de Meissner (1983), Hicks et al. (1990), Keane (1981).
Por su parte, Colleau et al. (1980) muestran que para pesos vivos similares, el ganado que
tiene la ingesta restringida tiene un mayor contenido intestinal, canales más ligeras, menos
grasa total y un poco más de músculo total.
El rendimiento de los animales sometidos a niveles de nutrición altos aumenta más
rápidamente que los sometidos a niveles bajos. La razón es que las ganancias de peso se
depositan en la canal y no en el tubo digestivo o vísceras. Diferencias en el porcentaje de grasa
de la canal a igual peso, pueden contribuir a ver diferencias en los rendimientos.
Normalmente, el rendimiento disminuye cuando la ingesta de alimentos disminuye (Anderson
1978), pero en este estudio no se observó una influencia significativa. La conformación es
responsable, en cierta medida, del rendimiento estimado de la canal. La compacidad de la
canal y de la pierna disminuyen con una disminución de la relación C:F y del nivel de
alimentación. Esta disminución en bloque, aparentemente asociada a una ganancia de peso
reducida y a la ingesta energética, es fundamentalmente debida a la falta o escasez de grasa
acumulada en la canal (Klingbiel 1984, Bruwer 1987), como se demuestra por las medidas de
grasa subcutánea (cuadro 2). En general, una disminución de la relación C:F o del nivel de
alimentación disminuye el espesor de grasa a un peso constante de canal. Las mejoras en los
rendimientos de la canal muchas veces se asocian con incrementos en la deposición de grasa,
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
aunque cuando peso de la canal y estado de engrasamiento son constantes, el rendimiento de
la canal no se ve afectado por el nivel energético de la ración (Winchster et al., 1957,
Hendrickson, 1962).
A
En cambio, Meissner et al. (1995) observan que la ganancia media diaria en terneros
aumenta con la ingesta siempre que los animales ganen menos de 1,5 kg diarios; también en
sus experiencias observan que el rendimiento y la ganancia de peso de la canal aumentan a
medida que aumenta la concentración energética de la dieta y la ganancia de peso. El cuadro
8 resume sus experiencias en relación a como afecta la energía al rendimiento.
Cuadro 8.- Efecto de la concentración energética de la dieta sobre el rendimiento,
según la velocidad de crecimiento (Meissner et al., 1995).
Energía
Peso (b)
10,5
11,5
12,0
12,5
Ganancia canal, g/d
Conversión Energética
Cto.lento
(a)
Cto.
rápido (a)
Cto. lento
Cto.
rápido
370
410
370
410
370
410
370
410
53
54
55
55
54
54
55
56
55
55
56
57
55
56
57
58
59
61
64
66
60
62
65
67
64
65
67
68
65
66
67
68
kcal/kg
ganancia
kg canal/
100 MJ
EM
87,9
90,0
87,6
88,7
1,14
1,11
1,14
1,13
DN
MJ/kg
MS
Rendimiento
a: Lento: 1,2 kg/d; Rápido: 2,1 kg/d; b: Peso vivo final (kg).
FE
Aumentando el nivel energético aumenta el rendimiento y la ganancia de peso de la
canal en relación a la ganancia total como era de esperar. Los crecimientos más rápidos
mejoran el rendimiento y la conversión. Estas mejoras tienden a disminuir al pasar de la dieta
de 12 MJ a 12,5 MJ. Un aumento en el peso al sacrificio sería positivo para el rendimiento,
pero negativo para la conversión energética. En la figura 12 se puede ver la evolución de la
ganancia de peso con la ingesta de materia seca y la ingesta energética.
Figura 12.- Eficiencia de la energía y utilización de la MS para la ganancia de peso
vivo (BW, curvas superiores) y de canal (C, curvas inferiores), según la concentración
energética de la dieta.
K g. gan an cia/1 0 K g. M .S
K g. gan an cia/1 0 0 M J de E M
2 ,1
Kg ./dí a
1 ,9
BW
1 ,7
1 ,5
1 ,3
C
1 ,1
0 ,9
1 0 ,5
11
1 1 ,5
12
1 2 ,5
MJ ME/Kg . M.S
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
El aumento en la ganancia de peso de la canal en relación a la ganancia total, cuando
aumenta la energía, explica las distintas pendientes de las líneas del gráfico. Es de interés el
hecho de que la ganancia de peso de la canal en relación a la energía metabolizable fue casi
constante en todas las concentraciones energéticas estudiadas, según podemos ver en el cuadro
8. La disminución de la eficiencia energética de 12 a 12,5 MJ se podría modificar por el nivel
proteico y la relación de la ingesta proteína degradable/indegradable, pero la respuesta a la
proteína, como veremos más adelante, es pequeña.
A
6.4.2.- Nivel proteico
Summers et al. (1960) encuentran para dietas isocalóricas distintos rendimientos con
diferentes contenidos proteicos. Peterson et al. (1973), en cambio, vieron mejores
rendimientos a medida que se aumentaba la energía, posiblemente debido al menor contenido
gastrointestinal ya que no observaron diferencias significativas en el estado de engrasamiento
de las canales ni con los niveles de energía, ni con los de proteína estudiados.
DN
Si un exceso de proteína tiende a aumentar el consumo de materia seca, entonces la
energía ingerida también tiende a aumentar. Como el animal puede usar el exceso de proteína
con fines energéticos, la conclusión es que, cuando el animal tiene la posibilidad de consumir
ad libitum, con raciones ricas en proteína, tienden a aumentar los depósitos adiposos sobre
todo del “quinto cuarto” disminuyendo ligeramente el rendimiento de la canal. Los estudios de
Martin et al. (1978) y de Anderson et al. (1988) indican que un nivel de proteína alto y, en
consecuencia, una relación proteína:EM alta puede aumentar el espesor de grasa.
FE
Anderson et al. (1988) con dietas de 10, 12 y 14 % de proteína, observan que no se ve
afectado el rendimiento, en cambio, con un 12 % de proteína, se observa un mayor depósito de
grasa, el cual explican, por un posible crecimiento compensatorio en la fase de engorde.
Concluyen que la ganancia de peso de la canal sigue un camino paralelo al del peso vivo con
el aumento de proteína y que un 10% de proteína es insuficiente durante la fase de
crecimiento.
Freeman et al. (1991) estudian el efecto del nivel de proteína de la ración y su
interacción con el nivel de grasa. Estudian tres niveles de proteína de 11,8; 12,8 y 13,8% sin
grasa o con 3% de grasa añadida. Observan que el nivel de proteína tiende a mejorar muy
ligeramente el rendimiento, pero sin que este efecto sea significativo. Esta mejora se produce
fundamentalmente en la dieta sin grasa y al pasar del nivel de proteína más bajo al siguiente.
La grasa aumenta el peso de la canal y mejora el rendimiento de acuerdo con otras
observaciones, como veremos más adelante. Se diría que la proteína no tiene incidencia
práctica en el rendimiento de la canal; sólo en niveles extremos puede modificar los resultados
esperados.
6.4.3.- Contenido en grasa
La incorporación de grasas a la dieta tiene efectos conocidos sobre los resultados
zootécnicos y sobre las características organolépticas y composición de la carne, en cambio, al
efecto sobre el rendimiento de la canal tal vez se le haya dado menos importancia. Brandt y
Anderson (1990) al incluir grasa en dietas para terneros observan una mejora en la ganancia de
peso, en la concentración estimada de energía neta y tanto en el peso de la canal como en el
rendimiento. También Fiems et al. (1990) observan una mejora de casi un 1% en el
rendimiento al adicionar grasa.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
Analizando los últimos estudios realizados podemos concluir que la adición de grasa
tiende a aumentar el peso de la canal y a mejorar el rendimiento al sacrificio un 0,3%. De
todas las observaciones se llega a la conclusión de que hay una mayor tendencia a obtener
mayores rendimientos con jabones cálcicos o grasas tratadas, pero en cualquier caso las cifras
medias dan diferencias cercanas al 1% en el mejor de los casos.
A
Sin embargo, por estas diferencias no parece que podamos afirmar de manera
significativa que las grasas influyen en el rendimiento, pero en cambio sí lo hacen sobre la
deposición de grasa en la canal y en la composición de la grasa de la canal. La inclusión de
grasa de manera indiscriminada, sin tener en cuenta los anteriores factores, puede ser muy
negativa.
6.4.4.- Aditivos
DN
Aunque algunos de ellos tienen un marcado efecto sobre el rendimiento y/o las
características de la canal, la legislación europea prohibe el uso de la bST, β-agonistas y
agentes anabolizantes.
* Hormona del crecimiento (bST)
La somatotropina es capaz de mejorar de forma neta las transformaciones zootécnicas,
en particular la velocidad de crecimiento hasta un 12% aumentando la masa muscular.
También disminuye el porcentaje graso de la canal. En el caso del vacuno, Fabry et al. (1987)
han estudiado sus efectos en terneras “blanco-azul belgas”: la bST mejora considerablemente
y de manera significativa el peso, pero no afecta al rendimiento (cuadro 10). A la misma
conclusión llegan O´Callaghan et al. (1987) con terneros frisones.
Cuadro 10.- Efecto de la bST en terneros blanco-azul belga (Fabry et al., 1987).
FE
Testigo
Peso final, kg
Peso canal, kg
Rendimiento, %
556,0
324
58,9
Tratadas bST
Diferencia
584,3
334
57,9
+28,3 NS
+10 P<0,05
- 1,7 NS
* Agentes de reparto (β-Agonistas)
Orientan la energía neta hacia la síntesis proteica más que a la lipogénesis y en
consecuencia favorecen el desarrollo muscular y disminuyen los depósitos grasos. Mejoran
significativamente el peso final, el peso de la canal y el rendimiento (55,6% vs. 60,2%), según
Hanranhan et al. (1986).
La síntesis de ensayos realizados con bovinos demuestran que mejoran la ganancia de
peso, la eficacia alimentaria y el rendimiento, aumentando hasta 4 ó 5 puntos.
* Agentes anabolizantes hormonales
Aumentan el crecimiento del tejido magro, aumentando los límites fisiológicos para el
crecimiento diario de proteína y modifican la partición de energía desde la grasa para la
deposición de proteína.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
A continuación resumimos datos de una experiencia, según la cual estos aditivos no
afectarían significativamente al rendimiento (Brethour, 1986). No obstante, hay otros trabajos
que indican una mejora significativa.
Zeranol
Estradiol
61,71
-
61,66
+ 18,9
62,08
+ 21,2
* Antibióticos clásicos e ionóforos
TBA +
Zeranol
TBA +
Estradiol
61,81
+ 8,7
62,10
+ 25
62,33
+ 29
A
Rendimiento, %
Respuesta en
GMD, %
Control
Trembolona
Acetato
(TBA)
DN
En términos generales, los antibióticos clásicos no afectan al rendimiento o si lo hacen
es en un grado mínimo (Fiems et al., 1983, 1990; McCullough et al., 1985 y Smith et al.,
1989). En una revisión reciente de todas las experiencias realizadas en terneros con aditivos
ionóforos (lasalocid, monensina, laidlomicina) y tilosina, hecha por Dicostanzo et al. (1997),
se llega a la conclusión de que estos aditivos no afectan a las características de la canal salvo
en lo que se refiere a la incidencia de abscesos hepáticos, que se mejora con tilosina. Estos
resultados están de acuerdo con los mostrados previamente por Goodrich (1984) o Delfino et
al., (1988).
6.5.- Factores ligados al manejo
Son factores que pueden jugar un papel decisivo en el rendimiento. A continuación
tratamos los que, a nuestro juicio, tienen mayor importancia.
FE
6.5.1.- Sistemas de producción
En pastoreo, los animales presentan mayor proporción de músculos que forman la
pared abdominal debido al mayor volumen del alimento ingerido (Butterfield y Johnson,
1971; Butterfield y Berg 1966). Igualmente los sistemas de producción extensivos producen
un aumento del tamaño de las extremidades debido a las mayores necesidades en locomoción.
Parece unánime la opinión de que con engorde extensivo obtener canales satisfactorias sólo es
posible incluyendo un período de finalización a base de concentrados, que permita a los
animales tener mayores producciones de carne. Los animales criados extensivamente tienen
menor rendimiento de la canal, mayor contenido muscular y menor contenido graso.
Therkildsen et al. (1995) y Makarechian et al. (1995) concluyen en el mismo sentido: durante
la fase de crecimiento los terneros se pueden alimentar con una ingesta limitada de
concentrados a condición de que, a continuación, durante el período de acabado antes del
sacrificio tengan acceso libre a un alimento concentrado; es decir, existe un crecimiento
compensatorio y sólo serían necesarios unos días más para alcanzar el peso al sacrificio. De
esta manera no se perjudica el rendimiento ni la calidad de la carne.
6.5.2.- Condiciones de transporte
En el período de estrés por transporte ciertos animales consumen sus reservas
energéticas de glucógeno muscular. Después del sacrificio esta insuficiencia se traduce en
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
problemas de pH que afectan a la calidad de la carne, sobre todo de color y maduración.
Tarrant et al. (1992) estudian el efecto del transporte en terneros, concluyendo que transportes
superiores a 24 horas producen deshidratación, fatiga y problemas de carnes DFD; el cuidar
las condiciones del viaje y la densidad de los animales (inferior a 550 kg/m2) es fundamental
en los resultados del sacrificio. La experiencia práctica indica que, en transporte de animales
en camión en distancias entre 100 y 300 km, las mayores pérdidas de peso se producen en los
primeros km que siguen al período de estrés sufrido por los animales durante la carga.
A
6.5.3.- Tiempo de ayuno
Gallo y Gatica (1995) realizan un excelente trabajo que documenta de forma
extraordinaria lo que todos sabemos. Con terneros frisones, con agua ad libitum y sin
alimento, se estudia el efecto del ayuno durante 5 períodos de tiempo diferentes. El cuadro 11
resume los resultados.
DN
Cuadro 11.- Efecto del tiempo de ayuno en el rendimiento de la canal
(Gallo y Gattica, 1995).
Horas de ayuno
Peso vivo llegada, kg
Peso al sacrificio, kg
Rendimiento en caliente,
%
Rendimiento en frío, %
0
10
36
60
84
538
538
57,7
56,7
530
522
56,6
55,9
534
522
55,2
54,7
531
494
54,3
53,9
533
485
54,4
53,9
FE
El efecto del ayuno es muy significativo en el rendimiento, perdiendo del orden de un
1% en un período de 10 horas. En un ayuno muy prolongado, el peso del hígado disminuyó de
6,2 a 5,3 kg y también se encontraron diferencias similares en el peso del corazón. El peso de
los pulmones no resultó afectado.
Gresham y Rieman (1986) realizan un estudio similar para conocer el efecto de las
condiciones del tiempo de espera hasta el sacrificio. Estudian en varios grupos los resultados
al distribuir a los animales agua, o agua y pienso para mantenimiento durante 0, 24 y 48 horas.
La conclusión final es que no resulta rentable la distribución de pienso durante la espera hasta
el sacrificio, ya que no se encuentran diferencias de ningún tipo ni en el rendimiento en frío ni
en caliente. En cambio, encuentran que el peso del hígado comienza a disminuir 24 horas
después de la llegada, debido a la movilización de las reservas de glucógeno hepático para
hacer frente a las necesidades metabólicas. Esta disminución llega a representar un 0,26 % del
peso de la canal.
La suplementación con electrolitos en el período de espera al sacrificio ha sido efectiva
en reducir las pérdidas de peso de la canal y tiene más efecto cuanto mayor es el ayuno. En
cambio no tiene efectos sobre la calidad del músculo (Jones et al., 1992). Según algunos datos,
el peso de la canal disminuye 31 g/kg cuando se sacrifica a la llegada de los animales,
mientras que a las 48 horas las pérdidas pueden ser de 106 g/kg cuando no se suministra ni
pienso ni agua. El hígado, tracto digestivo, piel y cabeza disminuyen como una proporción del
peso vivo a medida que el período sin pienso ni agua aumenta.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
7.- RESUMEN
El concepto de rendimiento debe ser uniforme, sólo así puede ser utilizado sin errores
cuando se realizan comparaciones. Por sí sólo, en el futuro no seguirá constituyendo un
criterio económico importante, ya que la cantidad y calidad de carne vendible serán tenidas en
cuenta. En definitiva, conformación de la canal y composición de la carne serán muy
importantes y tendrán mucho peso en el beneficio económico.
A
Como hemos descrito anteriormente, crecimiento, desarrollo y composición corporal
serán los responsables no sólo del peso de la canal, sino también de la cantidad de carne
vendible y de su composición. Todos los factores que influyan y que sean controlables nos
ayudarán a producir una carne acorde con los objetivos perseguidos.
DN
La raza y el sexo son muy importantes, y la ingesta energética parece el factor decisivo
dentro del aspecto nutricional. Cubiertas las necesidades energéticas de la deposición proteica,
para la que parece haber un límite biológico, la energía ingerida se deposita como grasa. Si la
proteína influye relativamente poco y es la energía el factor decisivo, es fácil entender que a
niveles de nutrición bajos resulte difícil manipular la canal; ello, naturalmente, porque la grasa
es el tejido más variable. Agentes anabolizantes hormonales endógenos y exógenos modifican
el límite biológico de deposición proteica y por tanto la composición.
Los elementos del quinto cuarto, que de forma muy general, suponen entre el 25 y el
30% del peso vivo afectan negativamente al rendimiento. El crecimiento de estos órganos
pierde importancia relativa enseguida y sólo el rumen y la grasa interna siguen aumentando su
peso relativo con los días de engorde. Hay datos contradictorios sobre la influencia de la dieta
en el crecimiento del rumen, aunque ésta parece afectar más claramente al peso del omaso e
hígado; no obstante, estos órganos inciden sobre el rendimiento de forma menos importante
que el rumen.
FE
Está claro que el rendimiento tiende a mejorar con el peso vivo, días de engorde y
nivel de alimentación o mejor ingesta energética. Pero no debemos olvidar la importancia del
contenido digestivo que supone alrededor de un 15% del peso vivo e incluso a veces más.
El peso de la digesta de todos los órganos tiende a aumentar con el peso vivo, aunque
su importancia relativa no es la misma: en el rumen es más importante y al abomaso parece no
afectarle demasiado. La dieta, naturalmente, afecta a la relación entre ingesta de materia seca y
digesta; una disminución en la relación concentrado:forraje aumenta el contenido del aparato
digestivo. Una disminución del nivel de alimentación tiende a aumentar ligeramente la
digesta, aunque de forma escasa y dependiendo de la intensidad del racionamiento (tendencia
a mayor digestibilidad).
El rendimiento, en definitiva, se ve mejorado principalmente por la ingesta energética
que depende de la concentración de la dieta, del nivel de alimentación y de la interacción entre
ambos. No obstante, hay un límite económico y de bienestar del animal y además, según
algunos estudios, la conversión kg canal/energía no se ve modificada con el aumento de
concentración energética de la dieta. La proteína afecta poco al rendimiento.
Ciertos aditivos afectan al metabolismo y modifican de manera significativa el
crecimiento y rendimiento de los animales. Los aditivos que pueden modificar la deposición
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
M. GORRACHATEGUI
proteica y alterar la composición de las canales están hoy, sin embargo, prohibidos por las
leyes comunitarias, y los antibióticos clásicos ejercen escasa influencia sobre los parámetros
objeto de este trabajo.
8.- REFERENCIAS
A
Por último, los sistemas ligados al manejo, muy característicos de cada explotación,
como sistemas de producción, condiciones de transporte y tiempo de ayuno tienen una
importancia fundamental, ya que de ellos puede depender unos puntos el rendimiento final de
los animales.
FE
DN
Anderson, P.T., Bergen.W.G., Merkel, R.A. y Hawkins.D.R. (1988) J. Anim. Sci. 66, 1990-1996.
Brandt, R.T., Jr. Anderson, S.J. (1990) J. Anim. Sci. 68, 2208-2216.
Bailey. C.B. (1986) Can. J. Anim. Sci. 66, 653-661.
Berg,R.T. y Butterfeld,R.M. (1966) Res. Vet. Sci. 7: 326-334 y 389-398.
Berg,R.T. y Buterfeld,R.M. (1981) Developements in meat science 3, 1-3.
Byers. F.M. (1982) Federation Proceedings. Vol.41, nº 9, 2562-2566.
Coleman, S.W., Gallavan, R.H., Williams, C.B., Phillips, W.A., Volesky, J.D., Rodriguez, S. y
Bennet, G.L. (1995) J. Anim. Sci. 73, 2609-2620.
Coleman, S.W., Gallavan, R.H., Phillips, W.A., Volesky, J.D., Rodriguez, S. (1995) J. Anim. Sci.
73:9, 2621-2630.
Colleau, J.J., Geay, Y., Malterre, C. y Muller, A. (1980) Bull. Tech. Theix. 40, 13-17.
Coutard, J.P. (E.D.E. Morbihan), Haurez, Ph. y Bouyer, J. (1982) ITEB 19
Dicostanzo, A., Cassady, J.M., Zehnder, C.M. (1997) Feedstuffs, marzo 17, 11-13.
Fiems, L.O., Boucque, C.V., Cottyn, B.G. y Buysse, F.X. (1983) Anim. Feed Sci. Techn. 8, 237-246.
Fiems, L.O., Boucque, C.V., Cottyn, B.G. y Buysse, F.X. (1990) Arch. Anim. Nutr. 40, 475-481.
Fiems, L.O., Boucque, C.V., Cottyn, B.G. y Buysse, F.X. (1990) Anim. Feed Sci. Techn. 30, 267274.
Freeman.A.S., Carrica.J.M., Brandt.R.T.Jr., Melvin W.J. y Norwood, J. (1991) Feedstuffs Ad. 5.
Gallo, S.C. y Gatica.C. (1995) Arch. Med. Vet. Chile 27, 69-77.
Geay, Y., Robelin, J. y Beranger. C. (1976) INRA Theix. Ann. Zootech. 25, 287-298.
Gresham, J.D. y Rieman, M.J. (1986) Feedstuffs, October 27, 18.
Hill, W.J., Owens, M.T., Van Koevering, M.T., Gill, D.R., Welty, S.D (1996) Anim. Sci. Research
Report. 196-206.
Hicks,R.B., Owens,F.N., Gill, D.R., Martin, J.J. y Strasia, C.A (1990) J. Anim. Sci. 68, 233-241.
INRA (1986) Production Viande Bovine. (ed. D. Micole y otros).
Jones, S.D.M., Schaefer, A.L. y Tong, A.K.W. (1992) Can. J. Anim. Sci. 72, 791-798.
Jones, S.D.M., Schaefer, A.L., Robertson. W.M. y Vincent, B.C. (1990) Meat Sci. 28,131-139.
Makarechian, M. Arthur, P.F. Liu, M.F. y Okine, EK. (1995) J. Appl. Anim. Res. 7, 49-62.
Martin, T.G., Perry, T.W., Beeson, W.M. y Mohler, M.T. (1978) J. Anim. Sci. 47, 28-33.
McCarthy, D., Hawkins, R. y Bergen, W.G. (1985) J. Anim. Sci. 60, 781-790.
Meissner, H.H., Smuts, M. y Coertze, R.J. (1995) J. Anim. Sci. 73, 931-936.
Menissier, F., Renand, G., Colleau, J,J. y Gaillard, J. (1986) Production de viande bovine, INRA.
101-146.
Micol, D., Robelin., J. y Geay, Y. (1993) INRA Prod. Anim. 6, 61-69.
N.R.C. (1996) Academy Press. Nueva York
Prior,R., Kohlmeier, L., Cundiff, V., Dikeman, M.E. y Crouse, J.D. (1977) J. Anim. Sci. 45, 132-146.
Renand. G. (1988) INRA Prod. Anim. 1, 115-121.
Roux, M., Dumont, R., Agrabiel, J., Bonnemaire, J. y Micol, D. (1993) INRA Prod. Anim. 6, 237-248.
Sanz Parejo, E. (1995) Mundo Ganadero Nº 2, Febrero, 36-43.
Slabbert, N., Campher, J.P., Shelby, T., Leeuw, K,J. y Kühn, G.P. (1992) S. Afr. J. Anim. Sci. 22, 107114.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
EFECTO DE LA NUTRICION SOBRE EL RENDIMIENTO A LA CANAL EN TERNEROS
FE
DN
A
Slabbert, N. Campher, J.P., Shelby, T., Leeuw, K,J. y Kühn, G.P. (1992) S. Afr. J. Anim. Sci. 22, 115121.
Tarrant, P.V., Kenny, F.J., Harrington, D. y Murphy, M. (1992)Livest. Prod. Sci. 30, 223-238.
Therkildsen, M., Vestergaard, M., Ramsgaard-Jensen, L., Refsgaard-Andersen, H. (1995)
Forskningsrapport-fra-Statens-Husdyrbrugsforsog 35, 36pp.
Van Koevering, M.T., Gill, D.R., Owens, F.N., Dolezal, H.G. y Strasia, C.A. (1995) J. Anim. Sci. 73,
21-28
Woody, H.D., Fox.D.G. y Black, J.R. (1983) J. Anim. Sci. 57, 717.
Zea Salgueiro, J., Diaz, Mª (1990) MundiPrensa, Madrid.
MADRID, 6 y 7 de Noviembre de 1997
XIII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA