UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA FACULTAD DE VETERINARIA PROGRAMA DEL CURSO – PLAN 1998 NOMBRE DEL CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE PRODUCTOS CARNICOS Y SUBPRODUCTOS CÓDIGO: 37 INSTITUTO: Ciencia y Tecnología de los Alimentos DEPARTAMENTO: Ciencia y Tecnología de la Carne AREAS: Ciencia y Tecnología de la Carne ANUAL ORIENTACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CARGA HORARIA POR ESTUDIANTE: Teóricos: 80 hs. Prácticos: 10 hs. Evaluación: -- Duración Total: 90 hs. Aprobado por el Consejo de la Facultad de Veterinaria con fecha 25/03/2010 1 Fundamentación del curso: El curso de Ciencia y Tecnología de la Carne aporta la formación necesaria para conocer los procedimientos operativos y fundamentos tecnológicos de la carne, productos cárnicos, subproductos y derivados, sobre la base del conocimiento científico en relación a la biología muscular, los diferentes aspectos de la calidad y conservación de los productos, así como la temática referida a la comercialización de los mismos. Objetivo General: Al finalizar el curso, los estudiantes deberán conocer los fundamentos científicos de la tecnología de la carne, que les brinde la capacidad para desarrollar actividades en las distintas organizaciones y establecimientos industriales relacionados con los diferentes aspectos de la carne. Unidades Temáticas: CAPITULO I - INTRODUCCION Y CONOCIMIENTOS BASICOS 1. INTRODUCCION Nociones generales de la industria de la carne en el ámbito nacional e internacional. Evolución de la industria y comercialización de la carne. Proceso histórico, situación actual y perspectivas de futuro. 2. DEFINICION Y COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE Definición del término carne. Composición química de la carne. Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, agua. CAPITULO II - BIOLOGIA MUSCULAR 3. ESTRUCTURA DEL MUSCULO Estructura del músculo y tejidos anexos. Haces musculares y distribución del tejido conectivo. Estructura de la fibra muscular, miofibrillas y miofilamentos. Ultraestructura del sarcómero. Tipos de fibras musculares. 4. BIOQUIMICA DEL MUSCULO Funcionamiento y bioquímica del músculo. Mecanismo de contracción y relajación muscular. Fuentes de energía para la contracción muscular. 5. TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE Cambios evolutivos post-mortem. Etapas de irritabilidad, rigor mortis y maduración. Condiciones que afectan los cambios post-mortem. Influencia de factores estresantes. CAPITULO III - CIENCIA DE LA CARNE 6. CALIDAD DE LA CARNE Parámetros determinantes de la calidad de la carne fresca. Color. Capacidad de retención de agua. Estructura, firmeza y textura. Distribución del tejido adiposo. Factores que influencian los parámetros de calidad. Musculatura PSE y DFD. Cortes oscuros. 7. PALATABILIDAD Y COCIMIENTO DE LA CARNE Palatabilidad y factores determinantes de la calidad sensorial de la carne. Aspecto y color. Jugosidad. Aroma y sabor. Terneza. Cocimiento de la carne. Métodos de cocimiento: calor seco, calor húmedo, microondas. 8. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Principios nutritivos orgánicos e inorgánicos. Composición y contenido energético de la carne y productos cárnicos. Valor nutritivo de la carne. 9. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE 2 Alteración microbiana de la carne. Tipos de microorganismos y fuentes de contaminación. Factores que afectan el crecimiento y actividad microbiana en la carne. Microbiología industrial. Cultivos iniciadores. CAPITULO IV - PROCESOS TECNOLOGICOS 10. CARACTERISTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Establecimientos de faena e industrialización de carnes, subproductos y derivados. Requisitos para la habilitación. Condiciones estructurales y funcionales de los diferentes establecimientos. 11. PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA FAENA Secuencias operacionales de la faena. Factores previos a la faena que influyen sobre la calidad de la carne. Bienestar animal. Faena humanitaria y métodos de insensibilización. Faenas rituales. Operaciones durante la faena que influyen sobre la calidad de la carne. CAPITULO V - CONSERVACION DE LA CARNE 12. CONTROL DE LA TEMPERATURA: I. REFRIGERACION Conservación por refrigeración. Carnes enfriadas y carnes congeladas. Descongelación. 13. CONTROL DE LA TEMPERATURA: II. TRATAMIENTO TERMICO Fundamentos del proceso térmico. Esterilidad comercial y pasteurización. Cálculo del tratamiento térmico. Curvas TDT; valores F, D, z. Concepto 12-D. 14. CONTROL DE LA HUMEDAD Deshidratación. Carnes desecadas. Cambios físicos, bioquímicos y sensoriales. Carnes curadas. 15. INHIBICION MICROBIANA DIRECTA Irradiación de la carne. Conservación por medio de radiaciones no ionizantes y radiaciones ionizantes. Conservación por sustancias químicas. Conservación por ahumado. CAPITULO VI - CARNES PROCESADAS 16. CONSERVAS CARNICAS Definición de conserva, semiconserva y preserva. Principales operaciones de elaboración. Control del proceso térmico. Principales alteraciones de las conservas. Extracto de carne. 17. CHACINADOS Elaboración de productos del chacinado. Definición y tipos de productos. Principales operaciones de elaboración de los chacinados. Emulsiones cárnicas. Tripas naturales y tripas artificiales. 18. SUBPRODUCTOS Nociones generales de aprovechamiento de subproductos de la industria frigorífica. Tipos de subproductos. Subproductos cárnicos comestibles y no comestibles. CAPITULO VII - COMERCIALIZACION 19. EVALUACION, CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE LA CARNE Composición de la carcasa: proporción de músculo, grasa y hueso. Determinación del sexo y edad en las carcasas. Evaluación de carcasas. Sistemas de clasificación y tipificación. Tipos de conformación y grados de terminación. 20. FORMAS DE PRESENTACION Cortes anatómicos bovinos para exportación y consumo interno. Cortes anatómicos del cuarto delantero y del cuarto trasero, con hueso y sin hueso. 21. ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Definición y fundamentos higiénicos. Materiales de envasado y características de los mismos. Métodos de envasado de la carne. Rotulación de los envases. 22. CONTROL DE CALIDAD Control de calidad en carnes y productos cárnicos. Filosofía y definiciones. El laboratorio en el 3 control de la calidad de carnes y productos cárnicos. 23. COMERCIALIZACION Proceso histórico del sistema de abasto y de exportación. Mercados nacionales e internacionales. Países importadores tradicionales y nuevos mercados. Bibliografía: FORREST, J. C. et al. Fundamentos de Ciencia de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1979. FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. Microbiología de los Alimentos (Acribia, Zaragoza). 1978. GIRARD, J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos (Acribia, Zaragoza). 1991. LAWRIE, R. A. Ciencia de la Carne, 3ra. edición (Acribia, Zaragoza). 1998. I.C.M.S.F. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganismos de los Alimentos, 2da. edición (Acribia, Zaragoza). 1983. PEARSON, A.M. y TAUBER, F. W. Processed Meats, 2nd. Edition (AVI Publishing Company, Connecticut). 1984. PRANDL, O. et al. Tecnología e Higiene de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1994. PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, 2da. edición (Acribia, Zaragoza). 1994. Metodología: el curso se desarrollará mediante clases teóricas, teórico-prácticas y actividades prácticas en establecimientos de faena. Sistemas de evaluación: 1. Ganancia del curso: se logra a través de la asistencia obligatoria a las clases prácticas y a las clases de presentación de trabajos prácticos. Durante el curso, se realizan dos pruebas escritas sobre el contenido del programa. 2. Aprobación de la materia: según el puntaje obtenido en las pruebas escritas, los estudiantes podrán exonerar (mayor a 70 puntos), aprobar el curso y rendir examen (entre 50 y 70 puntos) o repetir el curso (menor a 50 puntos). 4