UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA TÍTULO: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT AUTOR: FECHA DE DEFENSA: Florinda Tola Copa 25 de Octubre de 2006 Firma: 1. INTRODUCCIÓN La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud. Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el “yogurt”, cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo en el mercado local de la ciudad como del área rural, estos productos se exhiben sin mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante y necesario realizar la investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de manera que sea un aporte para los productores artesanales de yogurt que hoy en día a tenido un gran crecimiento. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos agrupar los cambios en: cambios, físicos, químicos y microbiológicos, los cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto: ¿Cuánto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en condiciones óptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del consumidor?, ¿Cuál es la vida útil del yogurt?, ¿Cómo determinamos la vida útil del yogurt? 3. OBJETIVO GENERAL “DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT” 4. OBEJTIVOS ESPECÍFICOS Elaborar el yogur con materia prima (leche) proveniente del Centro Lechero Módulo Caracollo. Determinar la cinética de deterioro en el yogurt con y sin conservante, tomando en cuenta la teoría tipo y la normatividad pertinente. 5. HIPÓTESIS Conocer la vida útil del yogurt, permite consumir alimentos en buen estado y no así deteriorados por el transcurrir de tiempo en exceso. 6. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA En Oruro (Provincia Cercado, “Módulo Caracollo”), la producción de leche proveniente del ganado bovino de raza mejorada, se ha convertido en una de las actividades más importantes y rentables de los pequeños ganaderos, sin embargo, la leche pura como tal no tiene la suficiente aceptación en la dieta familiar, es por eso que, uno de los derivados más importantes como es el yogurt, ha ingresado con fuerza al mercado alimentario, lo cual favorece los ingresos económicos de la gran cantidad de productores artesanales de yogurt. La gran cantidad de productores artesanales de yogurt como también los muchos consumidores, conocen poco acerca de la caducidad del yogurt, por tanto es importante realizar la investigación y DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT, particularmente para el centro lechero Módulo Caracollo. 7. CONCLUSIONES Se han utilizado procedimientos básicos y aceptables al nivel de los productores de Caracollo en la elaboración del yogurt y que pueden ser replicados a nivel artesanal. Las consideraciones teóricas desarrolladas en el marco de la cinética química para la determinación de la vida útil de los productos alimenticios, tanto para orden cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste experimental mediante el método de los mínimos cuadrados, y de cuyo análisis se ha podido apreciar con la ayuda del coeficiente de determinación y la observación de las gráficas de regresión, que la cinética del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cinética de orden cero. El parámetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el seguimiento experimental de la cinética de deterioro en función del tiempo y la temperatura, habiéndose determinado que el ajuste de datos a la cinética de orden cero y la ecuación de Arrhenius, según la interpretación del valor del coeficiente e determinación y las gráficas de regresión, aceptable, dentro de los límites de experimentación desarrollados. Los valores encontrados de la vida útil del yogurt en sus diferentes características (con conservante, sin conservante y natural), establecen una relación inversa entre la temperatura de conservación y el tiempo de vida útil (a mayor temperatura menor tiempo de vida útil), por otro lado la influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo de vida útil del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un rápido ascenso de la acidez entre la finalización de la preparación y el primer día de control. 8. RECOMENDACIÓN Se recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el periodo de vida útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentación en cuanto se refiere a estos atributos.