Carne y Productos Cárnicos.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO.
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.
Programas de Estudio
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Carne y Productos Cárnicos.
OPTATIVA TERMINAL.
CLAVE
HORA/SEMANA
TEORIA/PRACTICA.
2
2
CREDITOS
6
ASIGNATURA PRECEDENTE: Medicina y Producción Avícola I, Medicina y
Producción Porcina I, Producción de Bovinos de Carne.
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVOS EDUCACIONALES:
Objetivo General:
El alumno comprenderá los procedimientos para evaluar las canales de animales de abasto
con respecto a su calidad y rendimiento, así como para la detección de problemas que pueden
existir en el sistema de producción.
Objetivos Específicos:
El alumno:
1. Describirá el funcionamiento y la estructura del músculo.
2. Explicará como se convierte el músculo en carne.
3. Enunciará los procesos de sacrificio para las especies de abasto y su efecto en la
calidad de la carne.
4. Definirá el concepto de rendimiento y los factores que lo afectan.
5. Definirá el concepto de calidad y los factores que lo afectan.
6. Describirá los diferentes sistemas de evaluación de canales a nivel mundial.
7. Describirá los principios básicos del procesamiento de carnes.
8. Preparará productos carnicos.
UNIDADES TEMATICAS, TEMAS Y SUBTEMAS.
Nº de
Horas.
4
Unidad 1
Generalidades.
1.1 Introducción a la ciencia de la carne.
1.2 Estructura del músculo.
1.3 Fisiología del músculo.
1.4 Conversión del músculo a carne.
Nº de
Horas.
6
Unidad 2
Sacrificio de Animales de Abasto.
2.1 Técnicas de sacrificio humanitario.
2.2 Especies de abasto.
2.3 Estrés antemortem y calidad de la carne.
Nº de
Horas.
2
Unidad 3
Calidad.
3.1 Conceptos de calidad.
3.2 Factores que afectan la calidad.
3.3 Evaluación sensorial.
Nº de
Horas.
2
Unidad 4
Rendimiento.
4.1 Conceptos de rendimiento.
4.2 Factores que afectan el rendimiento.
4.3 Técnicas de disección.
Nº de
Horas.
15
Unidad 5
Evaluación de Canales.
5.1 Evaluación de canales de bovino.
5.2 Evaluación de canales de ovino y caprino.
5.3 Evaluación de canales de cerdo.
Nº de
Horas.
16
Unidad 6
Carnización de Canales de Abasto.
6.1 Carnización de canales de bovino.
6.2 Carnización de canales de ovino y caprino.
6.3 Carnización de canales de cerdo.
Nº de
Horas.
Unidad 7
Productos Procesados.
15
7.1 Principios del procesamiento.
7.2 Equipo utilizado.
7.3 Productos elaborados.
PRACTICAS.
1. Evaluaciones de canales.
2. Carnizacion de canales de abasto.
3. Elaboracion de productos procesados.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. Girard, J.P.: Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Acribia. España. 1991.
2. Lawrie, R.: Avances de la Ciencia de la Carne. Acribia. España. 1995.
3. Judge, Aberle, Forrest, Hedrick y Merkel. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt
USA. 1989.
4. Smith, Savell, King y Carpenter. Laboratory Manual for Meat Science. 4th. ed. American
Press. Massachusetts. 1988.
5. Romans, Costello, Carlson, Greaser y Jones.: The Meat We Eat. Interstate Publications.
USA. 1994.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA:
1. Meilgaard, Viville and Carr.: Sensory Evaluation Technique. CR. Press, Florida.1991.
2. Ronsivalli and Vieira.: Elementary Food Science. Van Nostrand Reinhold Publisher.
New York. 1991.
REVISTAS.
Journal of Animal Science
Animal Production
Food Technology
Meat Science
SUGERENCIAS DIDACTICAS:
•
•
•
•
Exposición con preguntas.
Dinámicas de grupo.
Prácticas de campo.
Seminario
FORMA DE EVALUAR
APRENDIZAJE:
•
•
•
LA
EFICACIA
DE
LA
ENSEÑANZA
Y
EL
IMPARTIR
LA
Examen escrito.
Examen práctico.
Elaboración de trabajos con criterios previamente establecidos.
PERFIL PROFESIOGRAFICO
ASIGNATURA:
DE
QUIENES
PUEDEN
Médico Veterinario Zootecnista con maestría o 10 años de experiencia en el área.