Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pecuarios.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Programas de Estudio
Noveno Semestre
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Aseguramiento de la Calidad de los Productos
Pecuarios.
OBLIGATORIA.
CLAVE
HORAS/SEMANA
TEORIA/PRACTICA
4
4
CREDITOS
12
ASIGNATURAS PRECEDENTES: Epidemiología, producción de Bovinos de Leche,
Producción de Bovinos de Carne, Medicina y Producción Avícola I, Medicina y
Producción Avícola II, Selectiva (Medicina y Producción Ovina o Medicina y
Producción Caprina).
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVOS EDUCACIONALES:
Objetivo General:
El alumno integrará los conocimientos antecedentes de la veterinaria, así como los métodos y
técnicas para la producción, para la protección de alimentos y para el control de las zoonosis
que garanticen la inocuidad y calidad de los productos para consumo humano y para consumo
animal bajo el concepto de aseguramiento de la calidad.
Objetivos Específicos:
El alumno:
1. Explicará la terminología utilizada en los sistemas de calidad.
2. Explicará los procesos de transformación y métodos de conservación para los
productos pecuarios.
3. Identificará los factores ambientales que inciden sobre el saneamiento de las
instalaciones y el equipo, su interacción así como los procesos de producción,
transformación y conservación de los productos pecuarios.
4. Aplicará la metodología de la inspección sanitaria veterinaria en los productos
pecuarios, con base en la legislación sanitaria vigente.
5. Explicará la interacción entre los microorganismos que contaminan los alimentos y
aquellos factores propios del mismo y del medio ambiente que los rodea.
6. Identificará los mecanismos para el control de las alteraciones y contaminaciones de
los productos pecuarios.
7. Diferenciará las acciones fraudulentas o adulteraciones, de las alteraciones y
contaminaciones en los productos pecuarios.
8. Diferenciará aquellas actividades que por su complejidad, requieran ser
transformadas en procedimientos para su mejor control.
9. Desarrollará procedimientos de buenas prácticas de manufactura y saneamiento con
base en la metodología de producción propuesta.
10. Desarrollará un sistema de análisis de peligros e identificación y control de puntos
críticos con base en la metodología de producción propuesta.
UNIDADES TEMATICAS, TEMAS Y SUBTEMAS.
No. de
Horas.
8
Nº de
Horas.
16
Unidad 1
Introducción en los sistemas de calidad.
1.1 Terminología empleada en los sistemas de calidad.
1.2 Conceptos inherentes a la calidad propiamente.
1.3 Diferenciación entre calidad total, aseguramiento de la calidad,
control de calidad y garantía de la calidad.
Unidad 2
Factores que influyen en la multiplicación y supervivencia de los
microorganismos en los alimentos (Ecología microbiana de los alimentos).
2.1 Multiplicación microbiana.
2.2 Factores intrínsecos (limitaciones del sustrato).
2.3 Factores extrínsecos (limitaciones ambientales).
2.4 Factores implícitos.
2.5 Microbiología predictiva de los alimentos.
Nº de
Horas.
6
Unidad 3
Conservación de alimentos.
3.1 Aplicación de temperaturas bajas.
3.2 Aplicación de temperaturas altas.
3.3 Radiaciones.
3.4 Acidificación, salazonado y ahumado.
Nº de
Horas.
5
Unidad 4
Saneamiento ambiental.
4.1 Generalidades en la ubicación, diseño y materiales de construcción de los
establecimientos destinados al proceso de productos pecuarios.
4.2 Diseño y materiales recomendados en el mobiliario y equipo.
4.3 Servicios mínimos indispensables.
4.4 Aspectos relativos al personal.
4.5 Manuales de procedimientos y operativos usados en el aseguramiento de
la calidad.
Nº de
Horas.
8
Unidad 5.
Análisis de peligros e identificación de puntos críticos de control (HACCP).
5.1 HACCP: significado, beneficios y razones para su uso.
5.2 Estado actual de la aplicación del HACCP en el mundo.
5.3 Definición de términos utilizados en HACCP.
5.4 Principios para la aplicación del HACCP.
5.5 HACCP y sistemas de aseguramiento de la calidad.
5.6 Preparación para la puesta en práctica del HACCP.
5.7 Secuencia para una correcto desarrollo del HACCP.
5.8 Futuro y perspectivas del uso del sistema HACCP.
Nº de
Horas.
17
Unidad 6
Carne y derivados cárnicos.
6.1 Manejo de los diferentes animales de abasto: Transporte, efectos de la
fatiga y el reposo.
6.2 Inspección antemortem.
6.3 Sacrificio de los animales de abasto por especie.
6.4 Derivados cárnicos.
6.5 Inspección posmortem.
6.6 Inspección de vísceras.
6.7 Análisis fisicoquímicos.
6.8 Enfermedades de los animales de abasto.
Nº de
Horas.
17
Unidad 7
Leche y derivados lácteos.
7.1 Producción higiénica de la leche.
7.2 Ordeño.
7.3 Características fundamentales de la leche.
7.4 Inspección.
7.5 Modificaciones en la leche.
7.6 Verificación.
Nº de
Horas.
15
Unidad 8
Productos de la pesca y derivados.
8.1 Aspectos legales relativos a los productos de la pesca.
8.2 Principios de taxonomía.
8.3 Salubridad de las aguas.
8.4 Diferentes métodos de captura.
8.5 Manipulación higiénica.
8.6 Características de los productos frescos.
8.7 Alteraciones en diferentes tipos de productos.
8.8 Fraudes sanitarios y comerciales.
8.9 Problemas sanitarios por ingesta.
Nº de
Horas.
14
Unidad 9
Huevo y derivados.
9.1 Características generales del huevo.
9.2 Características de la inspección sanitaria del huevo y derivados.
9.3 Huevos y derivados impropios para el consumo.
9.4 Disposiciones legales, sanitarias y comerciales aplicables al control de
calidad.
Nº de
Horas.
14
Unidad 10
Enlatados.
10.1 Principios de la termodestrucción.
10.2 Características de los alimentos y de los materiales del envase para el proceso
de termodestrucción.
10.3 Características de la inspección.
10.4 Dictamen.
PRÁCTICAS
1. Inspección sensorial directa en los diferentes productos analizados;
comprobación de las especificaciones de identidad en la etiqueta; toma de
muestra y termometría; determinación de cloro libre residual en el agua de
proceso.
2. Leche: Densidad específica, determinación de la grasa butírica, prueba de azul de
metileno, determinación de lactosa, determinación de ácido láctico, prueba de
fosfatasa, prueba del alcohol y análisis bacteriológico.
3. Carne: visita guiada a un rastro, determinación del ácido sulfhídrico,
determinación de fécula, determinación de rancidez.
4. Huevo: Prueba de ovoscopía, prueba de flotación, prueba de extensión en plato,
determinación de la cutícula y prueba de cocción.
5. Pescado: Visita guiada al mercado de “La Nueva Viga”, condiciones sanitarias
del producto durante el expendio, taxonomía básica para su clasificación,
clasificación comercial de los productos de la pesca; determinación de sulfitos
en camarón.
6. Enlatados: Especificaciones de identidad del producto, integridad del envase,
clasificación comercial con base en el pH.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. Hubbert, W.T., Hagstad, H.V., Spangler, E., Hinton, M.H., Hughes, K.L.: Food Safety
and Quality Assurance. Foods of Animal Origin. 2nd ed. Iowa State University Press
Ames, Iowa. 1996.
2. ICMSF. Microrganism in Food 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens.
Blackie Academic & Professional. Great Britain. 1996.
3. ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su Aplicación en la
Industria de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1991.
4. Mortimore, J.S. and Wallace, C.: HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia.
Zaragoza, España. 1996.
5. Métodos de Conservación para Alimentos de Origen Animal, sus Principios y sus
Efectos. Memorias, 23 al 27 de noviembre de 1992. Depto. Medicina Preventiva y Salud
Pública. División Educación Continua. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
UNAM. 1992.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
1. ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Factores que Afectan a la Supervivencia
de los Microorganismos en los Alimentos. Vol. 1 Acribia. Zaragoza. España 1980.
2. ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos 2. Productos Alimenticios. Acribia,
Zaragoza,España, 1980
3. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Técnicas de Análisis Microbiológico. Vol. 1
2ª ed. Acribia. Zaragoza. España. 1982.
4. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Métodos de Muestreo para Análisis
Microbiológicos: Principios y Aplicaciones Especificas. Vol. II Acribia. Zaragoza,
España. 1981.
5. ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos. Su Aplicación a las
Industrias de Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1991.
6. Neave,V.H.: Introducción a la Tecnología de Productos Pesqueros. CECSA, México,
1989.
7. Norma Oficial Mexicana. NOM-CC-1-1990 . " Sistemas de calidad - Vocabulario ".
Dirección General de Normas. SECOFI.
8. Norma Oficial Mexicana. NOM-CC-2-1990 . "Sistemas de calidad - Gestión de Calidad.
Guía para la Selección y el Uso de Normas de Aseguramiento de la Calidad". Dirección
General de Normas. SECOFI.
9. Norma Oficial Mexicana. NOM-CC-3-1990. "Sistemas de calidad - Modelo para el
Aseguramiento de la Calidad Aplicable al Proyecto/diseño, la Fabricación, la Instalación
y el Servicio". Dirección General de Normas. SECOFI.
10. Norma Oficial Mexicana. NOM-CC-4-1990. "Sistemas de Calidad - Modelo para el
Aseguramiento de la Calidad Aplicable a la Fabricación e Instalación". Dirección
General de Normas. SECOFI.
11. Norma Oficial Mexicana. NOM-CC-5-1990. "Sistemas de Calidad - Modelo para el
Aseguramiento de la Calidad Aplicable a la Inspección y Pruebas Finales". Dirección
General de Normas. SECOFI.
REVISTAS:
Food Technology.
Journal of Dairy Research.
Journal of Food Protection.
Journal of Food Science.
Journal of Milk Food Technology.
Lactología Técnica.
Meat Science.
Fleischwirtschaft.
SUGERENCIAS DIDACTICAS:
•
•
•
•
Exposición con preguntas.
Prácticas de gabinete.
Visitas guiadas.
Enseñanza asistida por computadora.
FORMAS DE EVALUAR
APRENDIZAJE:
•
•
•
LA
EFICACIA
DE
LA
ENSEÑANZA
Y
EL
IMPARTIR
LA
Examen escrito.
Elaboración de trabajos.
Entrega de tareas (resolución de problemas y ejercicios).
PERFIL PROFESIOGRAFICO
ASIGNATURA:
DE
QUIENES
Licenciado en Ciencias Biológicas con maestría en el área.
PUEDEN