Municipalidad de San Rafael Dirección de Turismo RECETARIO POPULAR GASTRONÓMICO DE SAN RAFAEL, MENDOZA. “San Rafael Cocina...en la Plaza” En el marco de las clases magistrales de Gastronomía en Plaza San Martín. Cada pueblo tiene una identidad, un conjunto de características que lo hacen único, diferente. Y San Rafael no es la excepción. Es así que cuando hablamos de Gastronomía Sanrafaelina, aunando nuestros excelentes productos y materias primas con el talento y experiencia de nuestros más destacados chef y cocineros locales, nos hallamos ante una variedad de platos que no dejan de sorprendernos por su excelencia y calidad, logrando siempre llevarnos al camino del deleite. Con el fin de que estas excelsas recetas sean rescatadas y conservadas a través del tiempo, es que hemos decidido realizar este Recetario Gastronómico Popular de San Rafael y así recopilar antiguas y modernas fórmulas para que sigan siendo o pasen a formar parte del Patrimonio Cultural Intangible de este Departamento. A continuación, les damos a conocer algunas de estas recetas maravillosas elaboradas en las clases magistrales realizadas al aire libre en la Plaza San Martín de nuestra ciudad… TARTA VENDIMIA Plaza San Martín- Sábado 10 de Octubre de 2009. Esta tarta es típica de la zona de cuyo, debido a que el mayor porcentaje de la producción de Mendoza esta dedicada a la vid. Ideal para comerla de postre, en una mesa dulce y en compañía de nuestros seres queridos. Ingredientes Base de Chocolate Manteca Azúcar impalpable Sal Huevos Cacao amargo Harina 0000 300 grs 200 grs Una pizca 2 unidades 50 grs 450 grs Relleno de Crema de Vino Blanco Leche Azúcar Fécula Huevos Crema pastelera Vino blanco dulce Crema de leche Gelatina Sin Sabor Para la Decoración Uvas (cantidad necesaria) Gel frío (cantidad necesaria) 500 cm3 50 grs 100 grs 2 unidades 400 grs 150 cm3 100 grs 10 grs Procedimiento Masa sabléé Batir la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear. Agregar los huevos de a uno batiendo luego de cada adición. Tamizar la harina junto con el cacao. Reservar. Hacer una corona con la harina y el cacao, colocar el batido en el centro, mezclar todo con la ayuda de un cornet hasta formar grumos. Apretar con la palma de la mano para unir. Envolver en film y llevar al frío por 1 o 2 horas. Luego retirar del frío, estirar hasta dejarla de 4 mm. de espesor, forrar una tartera, llevar al frío nuevamente por 30 minutos, retirar, cocinar a horno moderado (180 º) durante 10 a 15 min. Retirar, enfriar y reservar. Relleno crema de vino blanco En una cacerola calentar la leche. Mezclar los huevos con el azúcar y la fécula, agregar la leche caliente, mezclar y llevar al fuego revolviendo constantemente hasta que espese, cocinar por 1 minuto, retirar, enfriar. Reservar. Hidratar la gelatina, mezclar con el vino blanco e incorporar a la preparación anterior; por último incorporar la crema de leche batida a medio punto. Armado Llenar la tarta con la crema de vino blanco. Decorar con uvas y pintar con gel frío. María Rosa Sabio Repostera TRUCHA AL PAQUETE CON HUMO LÍQUIDO, ESPÁRRAGOS SILVESTRES, CEBOLLAS DE VERDEO Y BROTES DE AJO SALTEADOS CON ACETO, ACOMPAÑADOS DE TOMATES CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA. Plaza San Martín- Sábado 10 de Octubre de 2009. LA TRUCHA Trucha Limón Sal Pimienta Aceite de oliva Yancanelo Pimientos rojos Papel aluminio Humo líquido Sabores 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 chorrito Limpiar la trucha y sacar la cabeza. Sobre el papel aluminio colocar un poco de sal, pimienta, aceite de oliva y piel de limón (sin la parte blanca). Sobre esto ubicar la trucha, volver a salpimentar y en el centro poner los pimientos asados. Cerrar el papel aluminio y reservar. Llevar a horno medio por 15 minutos. En la bandeja de horno colocar unas rodajas de limón, agua y unas gotas de humo líquido. Los Tomates Tomates perita Ajo Laurel Tomillo Sal gruesa Pimienta Azúcar Aceite de oliva Yancanelo 2 unidades 1 diente 1 hoja 1 ramita 1 cdita. a gusto 1 cdta. 100 cc Partir los tomates al medio. Colocar un chorro de aceite de oliva en una fuente para horno junto con los tomates, la ramita de tomillo, el laurel, el ajo machacado, la pimienta y la sal. Espolvorear azúcar sobre lo tomates. Cocinar en horno bajo por 15 – 20 minutos. Reservar. Los Espárragos, Verdeos y Brotes de Ajo. Espárragos Brotes de ajo Sabores Cebolla de verdeo Sal Pimienta Cerveza rubia Chimango Aceto balsamico 6 unidades 4 unidades 2 unidades 60 cc 30 cc Limpiar los espárragos y la cebolla de verdeo. En una sartén saltear los espárragos, el verdeo y los brotes de ajo con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta durante unos 4 – 5 minutos. Desglasar con cerveza rubia y al final un toque de aceto. Cocinar por 3 minutos más y reservar. Montaje del Plato. Disponer en un plato los espárragos, el verdeo y los brotes de ajo sobre una mitad de tomate confitado. Cortar la trucha en tres partes. Una de estas partes (la cola) la colocamos parada en el plato, mientras que las otras dos se cortan en forma diagonal y se disponen una sobre otra. Salsear con el jugo de los espárragos y unas gotas de aceite de oliva. Decorar con piel de pimientos y hojas de perejil. Fausto Guarneri Chef y Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Tower Inn & Suites PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 10 DE OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA SAN MARTÍN Sabores, Delicatessens Chimango, Cervezas Artesanales Viterbo, Fernet y Licores artesanales Bizarri Cuesta de Los Terneros, conservas Don Retamozo, vinos con nuez Yancanelo, aceites de oliva A todos ellos, les estamos profundamente agradecidos por su constante e incondicional colaboración para con esta Dirección Municipal de Turismo y por su compromiso de calidad y calidez, siempre destacable. Nos colma de orgullo contar con tan inigualables productos! REGIONAL DE QUESO Y DULCE Plaza San Martín- Sábado 17 de Octubre de 2009. INGREDIENTES Sorbet de yogurt Azúcar Queso Crema Ron Ricota o untable de cabra Yogurt Limón Agua 100 gr. 100 gr. 25 cm3 50 gr. 200 cm3 1 u. C/N Jalea de membrillo Membrillo en pan Agua Membrillo en pan Queso fresco de cabra 100 gr. C/N 300 gr. 300 gr. Cantidad de porciones Peso de porción 4 160 gr. TÉCNICAS A EMPLEAR Sorbet de Yogurt Hacer un almíbar con el agua y el azúcar bien pasado de punto. Dejar enfriar. Luego mezclar con el resto de los ingredientes y homogeneizar bien la preparación. Colocar en las sorbetera hasta el punto indicado. Jalea de membrillo Poner el pan de membrillo en una olla y colocar agua. Cocinar hasta punto jalea, si fuese necesario agregar más agua. Decoración Mezclar la harina con la manteca pomada y colocarle los huevos con la sal. Poner en manga y hacer las decoraciones. En una placa con silpat. Cocinar a horno medio. Armado En un plato hondo colocar un espejo de jalea, luego una feta de 25 gr. aproximadamente de queso de cabra, luego otra de membrillo del mismo gramaje y repetir con otra capa de queso y membrillo. Hasta 3 capas. Colocar el sorbete arriba del membrillo. Decorar con menta. MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos Manteca Chocolate semi amargo Crema de leche Gelatina sin sabor 2u 25 gr. 40 gr. 70 cm3 3 gr. Creme Brulee Crema de leche Leche Yemas de huevo Azúcar Dulce de leche 120 cm3 30 cm3 2 u. 30 gr. 100 gr. Queso y Dulce Membrillo en pan Queso fresco de cabra Helado de yogurt 50 gr. 50 gr. 50 gr. TORTA DE MANZANAS Ingredientes Harina Manteca Azúcar Yema de huevo Limón o Vinagre blanco 300 gr. 200 gr. 100 gr. 1 C/N Relleno Manzanas verdes Manteca Almidón de maíz Azúcar Naranja (Jugo) 2 u. 50 gr. 25 gr. 300 gr. 4 u. Crocante Azúcar Almidón de maíz Manteca Nueces y almendras Harina 500 gr. 10 gr. 100 gr. C/N 50 gr. Cantidad de porciones Peso de cada porción 4 170 gr. TÉCNICAS A EMPLEAR: Mousse de chocolate Realizar un aparato a bomba con las yemas el azúcar. Fundir el chocolate con la manteca. Batir la crema a ½ punto. Batir las claras a nieve. Agregar el aparato a bomba, el chocolate fundido, la gelatina sin sabor, la crema y las claras al final en forma envolvente. Creme Brulee Llevar a hervor 10 gr. de azúcar con la crema de leche, la leche y el dulce de leche. Colocar en un bowl las yemas y el resto del azúcar. Llevar a baño de María y batir hasta que se disuelva el azúcar. Luego agregar la preparación anterior y remover con cuchara de madera. Colocar en los moldes y llevar a horno suave a baño de María, cubrir con papel aluminio. Reservar. Queso y dulce Cortar con un molde redondo las fetas de queso y dulce con un espesor de 5 mm. Superponer cada círculo de queso y dulce en forma escalonada y terminar con una cucharada de helado de yogurt. Torta de manzanas Hacer la masa mezclando la harina con la manteca fría y el azúcar. Una vez granulado mezclar las yemas con unas gotas de limón o vinagre. Hacer el relleno cocinando las manzanas en cubos con el azúcar, el jugo y al final de la cocción colocar el almidón. Enfriar y rellenar la masa pre-cocida. Mezclar los ingredientes del crocante, procesar levemente, colocar por arriba del relleno y dorar en el horno unos minutos. Gastón Langlois Chef Ejecutivo Algodón Wine Estates TOMATICÁN Plaza San Martín- Sábado 17 de Octubre de 2009. La del tomaticán Fragmentos de la Cueca de Víctor Hugo Cortéz Interpretación: Licenciada en administración gastronómica y chef Ana Paula Gutiérrez: Tres pimientos en tiritas Medio kilo de cebollas Que haya cortado a pluma Ponga a freír en la olla. Cuando estuvo bien cocido Agréguele a ese frito Kilo y medio de tomates Picados y maduritos… Al fin se va espesando Con cuatro huevos Un poco de pan rallado Y las especias que digo. Sal y orégano a su gusto Un toque de ají molido… Para realizar esta receta rescatamos técnicas e ingredientes regionales. El tomaticán se cocinó sobre un disco de arado. Se presentó con Chichoca de tomate macerada con aceite de oliva y jarilla, lomito vacuno ahumado, quesillo de cabra sobre pan casero. Las chichocas son disecados de vegetales al sol que los antiguos pobladores de nuestra zona, realizaban para conservar alimentos en las épocas en que estos ingredientes básicos para alimentarse, escaseaban. Hoy ponemos en valor los ingredientes actuales con antiguas técnicas de elaboración, Espero disfruten de nuestros sabores que son parte de nuestra cultura acompañado de un buen vino bebida insignia de nuestra región. Ana Paula PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 17 DE OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA SAN MARTÍN Como en la edición anterior, fuimos acompañados por los productores que estuvieron en el evento realizado en el Hotel Tower Inn & Suites en el pasado mes de Agosto en el marco del Primer Encuentro Regional de Gastronomía y Turismo, denominado “San Rafael Cocina...con Su Gente”. A todos ellos, muchas gracias por el apoyo prestado. Vaya un merecido reconocimiento por su excelencia y su siempre presente accesibilidad. Algodón Wine Estates, Vinos. La Finca, Dulces artesanales Familia Mortarotti, Vinos y Champaña Leimmar, Hidromiel Secretos del Monte, Ahumados MINI GATEAU DE CHOCOLATE Y LAVANDAS (por unidad) Plaza San Martín- Sábado 31 de Octubre de 2009. Base: Ingredientes: bizcocho de chocolate a gusto. (Brownie, pionono, bizcochuelo, galleta molida, etc., siempre que sea de chocolate). Se corta con cortante redondo o cuadrado de 8 cm. MOUSSE DE CHOCOLATE Y LAVANDA Ingredientes: 100 grs. de crema de leche o crema inglesa; 150 gr. de chocolate cobertura semi amargo rallado fino; 3 flores de lavanda frescas o 5 secas. Se lleva la crema a punto de ebullición y se la retira del fuego. Luego incorporamos las flores de lavanda deshojadas y se lo deja reposar para que infusione 5 minutos aprox. Colocamos en un recipiente el chocolate cobertura rallado. Después de reposar la crema, la llevamos nuevamente al fuego hasta que rompa el hervor y lo mantenemos 20 a 30 segundos. Colamos sobre el chocolate y revolvemos hasta homogeneizar el color. Reservar. Colocamos dentro de un molde redondo o cuadrado previamente forrado con papel manteca, el bizcocho de chocolate hasta hacer fondo y luego vertemos la preparación. Llevar al frío hasta tomar consistencia firme y luego desmoldar. ESPEJO DE CHOCOLATE Ingredientes: Chocolate cobertura 50 grs. Preparación: Fundimos el chocolate cobertura a baño maría sin que supere los 45 ºC. Templar. Verter sobre una superficie firme forrada en papel manteca. Alisar con espátula de la forma elegida. Llevar al frío hasta que fragúe. Salsa de chocolate Ingredientes: Chocolate cobertura agua almidón de maíz 200 grs.; media taza; 1 cdta. Disolver el almidón de maíz en el agua fría y luego llevar al fuego el agua que no sobrepase los 45º C (que no queme al tacto), retirar del fuego y disolver la cobertura previamente rallada. Luego calentamos hasta espesar, Reservar hasta que enfríe. Emplatado Colocamos el gateau en el centro del plato, salseamos con salsa de chocolate a gusto, colocamos el espejo de chocolate en vertical sobre la cara superior y decoramos con algunos pétalos de lavanda. Fabián Sorbera Chocolatero Propietario de la Chocolatería “Munay” PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 31 DE OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA SAN MARTÍN Seis productores locales nos secundaron esta vez, ofreciéndonos sus riquísimos productos para que podamos probarlos y disfrutarlos de varias formas distintas, ya sea en preparaciones como las que nos mostraron los cocineros, ya sea puros, como las burbujeantes champañas de Bodegas Murville, los exquisitos vinos espumantes Friztwine y el naciente Lujuria, ambos de Bodegas Suter, el maravilloso aceite de oliva de Elaia, con el que se preparó el plato salado, las inigualables aceitunas de Yancanelo, que probamos rellenas elaboradas por Edgardo, las deliciosas frutillas al sol de Nona Dulces, ideales para acompañar el postre de chocolate que vimos nacer en manos de Fabián, el chocolatero y, finalmente las muy bien logradas cervezas artesanales rubias, rojas y negras que nos dio a degustar Uelts. MOLLEJAS CROCANTES CON ENSALADA FRESCA Plaza San Martín- Sábado 7 de Noviembre de 2009. Ingredientes: 150 gr. mollejas Bouquet (granos de pimienta rosa, blanca y negra; laurel, perejil y ajo) 1 pizca Harina 0000 c/n Sal y pimienta c/n 20 gr. de manteca 40 cc de aceite de oliva “Don Cócimo” ½ unid pera 90 gr. de variedad de hojas verdes (lech. morada, lech. Rulito, achicoria corta, berros etc) 40 gr. de zanahoria morada laminada finamente Vinagreta: 1 cuch de jalea “Alar”, 1 cuch de aceto balsámico, 3 cucharadas de aceite de oliva “Don Cósimo” Procedimiento: Lavar la molleja y cocinar en abundante agua hirviendo con la sal y el bouquet de hiervas, durante aproximadamente 30 minutos. Cuando haya trascurrido este tiempo, colar y proceder a la limpieza de la misma: retirando las arterias y las grasas gruesas; luego dejar enfriar para cortar en rodajas. Una ves cortadas las mollejas, pasar por harina. Colocar en un sartén la manteca y el aceite de oliva “Don Cósimo”, llevar al fuego; una vez caliente disponer sobre éste las mollejas previamente pasadas por el harina para que se doren y se tornen crocantes. Una vez doradas de ambos lados retirar y servir sobre la ensalada fresca, previamente aderezada con la vinagreta. Ensalada fresca: Lavar las hojas verdes, escurrir y reservar junto con la zanahoria laminada, y la pera cortada en cubos. Vinagreta: colocar en un bowl la jalea de membrillo “Alar”, el aceto balsámico, la sal, la pimienta y mezclar bien; hasta que la sal se disuelva, luego agregar el aceite de oliva “Don Cósimo”, integrar con los ingredientes anteriores y reservar hasta el momento de servir. (La ensalada se debe aderezar al momento de servirse, para conservar la textura y el volumen de las hojas y demás hortalizas y frutos que la compongan.) Chef: Maira Evelin Hernández Jefa de cocina de “Bistró El Tomillo” ACEITUNAS RELLENAS Ingredientes: Pan rallado Caldo Panceta picada Aceite de oliva Carne de cerdo Carne de vaca Concentrado de tomate Hígado de pollo Huevos Parmesano Canela Nuez moscada Sal Pimienta Aceitunas verdes Harina Aceite para freír c/n 1 taza 100 gr. 2 cdas. 100 gr. 150 gr. 1 cda. 50 gr. 3 u. 50 gr. c/n c/n c/n c/n 50 u. 2 cdas. c/n Procedimiento Remojar tres cucharadas de pan rallado en una taza de caldo. Freír la panceta, la carne de cerdo y vaca, diluir el extracto en agua templada y agregar. Agregar los higadillos y cocinar, procesar e incorporar un huevo, el pan rallado remojado y demás condimentos, rellenar las aceitunas descarozadas, pasarlas por harina, luego por huevo batido y pan rallado y freír. Edgardo Bitar Chef y propietario del restaurante Jockey Club PASTA DE ACEITUNA Ingredientes: 1 Kg. de aceitunas Pimienta Ají Ajo Aceite Preparación: Descarozar las aceitunas, colocar en la licuadora, agregar un poquito de ajo, cantidad a gusto, procesar agregando aceite, aproximadamente un pocillo de café, procesar hasta que quede bien cremoso. Retirar, agregar pimienta y ají, a gusto. PASTA DE CIERVO AHUMADO Ingredientes: Leche 200 cc. Aceite cantidad necesaria Sal pimienta Preparación: Colocar la leche en la licuadora, batir 3minutos, agregar la sal y muy suavemente el aceite hasta que empiece a espesar, ayudar a la licuadora con una espátula. Una vez espesa retirar, agregar pimienta y la carne molida de ciervo a gusto; dejar reposar una hora antes de comer, bien tapada. La picada o molida de ciervo ahumado se consigue en SECRETOS DEL MONTE. CARNE A LA MASA Ingredientes.(Para 12 personas): 5 Kg. de carne de pecho y/o tapa de asado, osobuco 4 o 5 medallones con hueso en lo posible, Chimichurri: ajo, ají, pimienta negra, blanca molida, orégano, perejil, (esto se puede reemplazar muy bien con el chimichurri que viene listo). Aceite Limón Vino blanco o tinto (el que más agrade) Sal Para la masa 1, ½ kg. de harina 000 Sal c/n Agua c/n Procedimiento Trozar la carne en porciones, agregarle limón, 200 cc aproximadamente, el chimichurri junto con un poco de aceite (50 cc), dejar macerar en la heladera toda la noche. Preparar la masa con la harina ( 1, 1/2 Kg.) con abundante sal y el agua, dejar reposar de 15 a 20 minutos, estirarla bien, que quede de 1 cm. de espesor aproximadamente. Colocarla en la asadera que sobresalga hacia los costados, ir agregando la carne macerada y salando, colocarla bien en la asadera. Los osobucos ubicarlos a lo último; agregar todo el jugo del chimichurri, agregar más aceite, otros 50 cc., más el vino. Cerrar, dejar un agujero en el medio para que pueda respirar y rellenar con vino, taparla con papel aluminio. En lo posible colocar en horno bien caliente; dejar 4 horas. Retirar. Cortar arriba (tipo tapa); probar. Rectificar sal si es necesario, servir caliente con guarnición que desee. Daniel Ancina Cocinero y propietario de L´Obrador PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 7 DE NOVIEMBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA SAN MARTÍN En esta última clase magistral de cocina al aire libre del Primer Ciclo de Cocina en la Plaza, estuvieron junto a nosotros los siguientes productores locales, quienes no brindaron sus productos para que los chef y cocineros pudieran preparar sus inigualables platos. Entre ellos, Don Cósimo, premiados elaboradores de aceites de oliva, Bodegas La Abeja, con sus variedades de vinos tintos y blancos, Dulces Alar, quienes aportaron la maravillosa jalea de membrillo que acompañó las deliciosas mollejitas glaceadas, Bodegas Mumm, con la excelente champaña que degustamos al final de la clase y finalmente, los vinos J.A.M., de José Martínez, de los cuales hizo furor su ya conocido vino rosado, una exquisitez. A todos ellos, quienes siempre están a nuestro lado, trabajando por San Rafael, muchísimas gracias y felicitaciones. Damos así por finalizado el primer ciclo de estas clases magistrales de cocina, pero vamos ya poniéndolos en conocimiento de que muy prontito comenzaremos con el Segundo Ciclo de Cocina al Aire Libre en la Plaza San Martín, esta vez invitando a aquellos vecinos que quieran sumarse y se animen a cocinar en público y así aportar recetas con elementos autóctonos que podamos incorporar a este Recetario Popular que ya se inició y continúa creciendo...