BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Experto Universitario Programa de Ciencias de la Salud g

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN
Experto Universitario
Programa
g
de Ciencias de la Salud
Materiales Complementarios
ANEXO I
BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS
Materiales Complementarios de Lectura
Documento I :
Nuevos proyectos en Biotecnología alimentaria
Diversos artículos seleccionados de Food Today
Documento II:
Aditivos Alimentarios
Diversos artículos seleccionados de Food Today
Documento I
Nuevos proyectos en Biotecnología alimentaria
Diversos artículos seleccionados de Food Today
1
Documento I. Biotecnología aplicada a los alimentos
Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria
Se ha logrado mejorar la calidad de varias plantas de cultivo mediante su modificación genética. Hasta la
fecha, las que mejor han funcionado han resultado ser las más sencillas: las que se consiguen al
introducir en la planta un solo gen, con mínimas repercusiones fisiológicas para el vegetal. Existen
muchas otras variedades esperando su turno y a medida que la técnica se perfeccione, se conseguirán
modificaciones más complejas.
¿Cómo se consigue?
La labor de ingeniería genética que viene realizándose en plantas de cultivo ha producido variedades
más resistentes a las agresiones propias del entorno, como las enfermedades y los herbicidas. Se están
desarrollando ya de forma satisfactoria muchos cultivos resistentes a virus y herbicidas. Sin embargo,
aún queda mucho por hacer para alcanzar resultados tan ambiciosos como la obtención de cereales con
capacidad de fijar nitrógeno, el "santo grial" de la biotecnología vegetal. La relación entre las bacterias
fijadoras de nitrógeno y la planta huésped es tan compleja, que es poco probable que pueda
reproducirse artificialmente en un futuro próximo. Aun así, la producción de cereales como el arroz se ha
duplicado en una generación y se espera que, gracias a la cooperación internacional en materia de
biotecnología, los científicos puedan seguir mejorando su rendimiento, tanto en cantidad como en
calidad. Esto resulta fundamental si se desea satisfacer la demanda de la población mundial, cada vez
más numerosa y con mayor poder adquisitivo, y si se quiere subsanar el problema de la escasez de
tierra cultivable y de agua para el regadío.
Aunque, por el momento, las investigaciones realizadas en la materia se han ceñido a las características
regidas por un único gen, se están realizando ya estudios a más largo plazo sobre rasgos más
complejos, determinados por varios genes. Esto entraña la posibilidad de desarrollar indicadores
automáticos muy precisos en las plantas, que señalarían al agricultor la cantidad de agua y de
fertilizante necesarios, así como el momento preciso en que debe aportarlos. Con este método, se
ahorrarían cantidades importantes de recursos costosos y limitados, ya que los tratamientos se
aplicarían únicamente cuando el cultivo indicase la insuficiencia. El esfuerzo por desarrollar cultivos
resistentes a la sequía gracias a la ingeniería facilitará mucho la tarea de los agricultores en las zonas de
escasa pluviosidad. A medida que aumente la complejidad de las técnicas, los avances se irán
encauzando hacia la modificación de los vegetales para hacerlos más saludables y mejorar su aporte
nutritivo. A los alimentos y piensos tradicionales, que siempre se han comercializado como mercancías
básicas, se les dotará de rasgos específicos para satisfacer a cada mercado. Se perfeccionará estos
productos para que presenten propiedades nutritivas sanas, un sabor mejor y que se adecuen al uso de
métodos de elaboración novedosos.. El sector de la investigación y el desarrollo rebosa de nuevos y
prometedores productos.
Entre los avances previstos cabe destacar la reducción del potencial alergénico de los alimentos y el
control de la cantidad de micotoxinas, unas poderosas toxinas que los hongos depositan en las semillas
durante la época de crecimiento y que a menudo actúan como inmunodepresores. Los científicos de la
Universidad japonesa de Nagoya han conseguido reducir entre un 70 y un 80% la producción de la
proteína del arroz que más suele provocar alergias, mediante la inoculación de un gen "antisensibilidad",
que inhibe la producción de dicha proteína en la planta. Los productores de arroz pretenden también
eliminar de esta planta otras moléculas susceptibles de reducir su aporte nutritivo o que podrían resultar
tóxicas.
2
Otras investigaciones, encaminadas también a incrementar el aporte nutritivo de los alimentos, se basan
en la modificación de los aceites, las proteínas y los carbohidratos, así como de su contenido vitamínico
y mineral (como, por ejemplo, el contenido en vitaminas C y E o en betacaroteno de las frutas y las
verduras). También se concede prioridad a la mejora de las propiedades digestivas y a los alimentos que
contribuyen a prevenir enfermedades, ya sean infecciosas o fisiológicas. Así, los proyectos que
adquirirán primacía serán los de creación de alimentos dotados de propiedades específicas en beneficio
de la salud, tales como productos alimentarios con vacunas incorporadas, para reducir la tasa de
colesterol o la propensión a padecer cáncer.
Una de las críticas más frecuentes contra la biotecnología alimentaria es que apenas existen cultivos (si
es que hay alguno) concebidos para ayudar a los agricultores de los países en desarrollo. Precisamente,
varias de las innovaciones previstas se ocupan de ese asunto. Por ejemplo, se están desarrollando
variedades de pienso más ricas en calorías que beneficiarán la producción ganadera. También está
previsto aplicar los avances en ingeniería a los alimentos básicos de los más necesitados (como el
boniato y la mandioca) para hacerlos resistentes a los virus. Algunos incluso podrían ver mejoradas sus
propiedades nutritivas. Otro beneficio a corto plazo sería la elaboración de una variedad de arroz con
mayor aporte proteínico, aumentando así el contenido en lisina, un aminoácido esencial, cuya
insuficiencia contribuye a la ceguera infantil en China.
FOOD TODAY nº 11 (99)
Nuevos proyectos en biotecnología alimentaria II
Los virus que afectan a las plantas constituyen una de las mayores lacras de la agricultura en el mundo
entero. La introducción de mecanismos de protección en los cultivos a través de la genética, además de
hacerlos resistentes a los virus, presenta la ventaja añadida de que los agricultores necesitan menos
sustancias químicas para controlar la difusión de las plagas.
Ya se están comercializando y cultivando experimentalmente en todo el mundo multitud de cereales,
frutas y verduras resistentes a los virus. Cabe mencionar, entre tantos otros, tomates, patatas, melones,
pimientos y papayas. También se ha logrado que muchas plantas de cultivo importantes adquieran
resistencia a los herbicidas y los insectos, mediante modificación genética. En Food Today 9, encontrarán
un artículo sobre este particular.
Otro de los objetivos fundamentales es mejorar la calidad de los alimentos aplicando estas técnicas. Uno
de los primeros logros al respecto ha sido una variedad de tomate que puede permanecer más tiempo
del habitual en la tomatera, y ganar así en sabor, sin madurar demasiado ni echarse a perder. Se
consiguió gracias a una técnica que permite contrarrestar los efectos del gen encargado de producir en
la planta una enzima que actúa sobre las células del tegumento que recubre el tomate, provocando su
descomposición. Se están aplicando métodos similares a frutas como el plátano, la fresa, el melocotón y
el melón. Se ha mejorado asimismo el aporte nutritivo del boniato, un cultivo primordial en muchos
países pobres del trópico, mediante la introducción de un gen sintético que favorece el desarrollo de una
proteína de reserva. Ésta tiene un alto contenido en los aminoácidos llamados esenciales que son los que
el organismo humano no puede producir por sí mismo. Dicha variedad del boniato puede ser muy útil en
las regiones del mundo donde escasean las proteínas de alta calidad. Todavía es temprano para
producirla con fines comerciales, pero las pruebas realizadas hasta el momento resultan muy
prometedoras.
La biotecnología sirve también para incrementar el aporte vitamínico de los alimentos. Los científicos,
además de experimentar con diversos tipos de frutas y verduras para aumentar su contenido en
vitaminas C y E, están tratando de incrementar el de vitamina A en ciertas variedades de patatas,
plátanos y tomates. Esto constituye otro gran avance para los países en desarrollo, donde el déficit de
vitamina A es bastante frecuente y produce trastornos de la vista. Otras investigaciones relativas a la
elaboración de alimentos más saludables y con propiedades medicinales se aplican al desarrollo de
plantas productoras de vacunas comestibles, destinadas al consumo humano.
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La ciencia centra también su atención en los organismos que provocan diarrea, como la Escherichia coli
(E.coli), principal responsable de la mortalidad infantil. Un grupo de investigadores realizó una serie de
experimentos, en los que introdujeron en patatas un gen específico que codifica una proteína de E.coli.
Se observó que los voluntarios que se prestaron a comerse las patatas producían anticuerpos contra la
proteína. La fase siguiente consiste en inocular la E.coli a los sujetos inmunizados, para comprobar si los
anticuerpos desarrollados son capaces de prevenir la diarrea. Estudios más avanzados dejan entrever la
posibilidad de desarrollar plantas genéticamente modificadas capaces de generar una variedad
comestible de la hormona de la insulina. Asimismo, las plantas podrían utilizarse para producir
anticuerpos monoclónicos, muy costosos hasta ahora, en grandes cantidades, que se aplicarían al
tratamiento de diversas enfermedades.
FOOD TODAY nº 12 (99)
Últimas Noticias sobre los Tomates
Un grupo de científicos del Reino Unido, en colaboración con homólogos suyos de Japón y Alemania, han
creado unos tomates con un aporte tres veces superior al habitual de ß-caroteno, sustancia esencial
para la salud.
Los carotenoides son el grupo de pigmentos vegetales responsables de la gama de coloración de frutas,
verduras y flores que va del amarillo al rojo. El organismo humano transforma uno de ellos, el ßcaroteno, en vitamina A, que constituye un nutriente clave. A la carencia de esta vitamina se atribuyen
los trastornos coronarios, ciertos tipos de cáncer y una afección degenerativa de la mácula lútea del ojo
que puede conducir a la ceguera. Las investigaciones también indican que la ingesta regular de ßcaroteno puede ser beneficiosa para el sistema inmunológico y es susceptible de reducir el deterioro de
la piel producido por los rayos solares. El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) calcula
que la muerte de entre 1 y 2 millones de niños de 1 a 4 años de edad podría evitarse cada año si se les
proporcionara más vitamina A.
El tomate y los productos derivados del mismo (como zumos, sopas, salsas y ketchup) son una fuente
fundamental de carotenoides en cualquier dieta. Esta hortaliza contiene asimismo otros nutrientes
esenciales, como vitaminas C y E y flavonoides. Pero desgraciadamente, la mayoría de la gente consume
menos de cinco porciones de fruta y verdura al día, que es la cantidad recomendada.
Una forma de incrementar la ingesta de carotenoides en la dieta cotidiana consiste en aumentar la
cantidad de los mismos presente en la fruta y la verdura. Para lograrlo, es indispensable conocer el
mecanismo mediante el cual las plantas controlan la formación y la acumulación de estas sustancias, lo
que resulta posible gracias a la bioquímica, la biología molecular y la microscopía electrónica. Teniendo
en cuenta tanto la demanda económica como las propiedades salutíferas del tomate, incrementar el
aporte nutritivo de dicho fruto es una meta transcendental para esta rama de la investigación científica.
El Profesor Peter Bramley y su equipo del Royal Holloway (Universidad de Londres), han logrado alterar
el mecanismo del que se sirve el tomate para producir carotenoides inoculando un gen procedente de
una bacteria. Este gen transforma el compuesto fitoeno en licopeno, el pigmento rojo brillante de los
tomates que participa en la producción del ß-caroteno. Los tomates resultantes contienen hasta 3,5
veces más ß-caroteno. La modificación no afecta ni al crecimiento de la planta, ni a su desarrollo y se
transmite de una generación a otra.
Los científicos afirman que, en general, el aporte acrecentado de ß-caroteno y otros carotenoides en los
alimentos podría resultar más eficaz que la ingestión de complementos en forma de pastillas, ya que los
demás nutrientes de los alimentos actúan en sinergia con los carotenoides. También está demostrado
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que los tomates procesados y enlatados, así como otros derivados de este fruto, constituyen una fuente
de nutrientes aún más saludable, ya que facilitan la absorción de carotenoides en el intestino.
El Profesor Bramley subraya que, por el momento, no se proyecta comercializar los tomates
transgénicos. Antes de que se considere siquiera tal eventualidad, deberá realizarse toda una serie de
pruebas que garanticen que estos tomates son aptos para el consumo humano.
FOOD TODAY nº 23 (00)
El aporte adicional en hierro y vitamina A del arroz genéticamente
modificado
Los científicos han logrado crear, mediante la modificación genética, variedades de arroz con un mayor
aporte en hierro y vitamina A. Una vez cumplidos los trámites necesarios para su autorización, estas
variedades se pondrán a disposición de los agricultores locales para que lo cultiven.
Sobre todo en los países en vías de desarrollo, donde el arroz es a menudo el único alimento básico, la
carencia en hierro y vitamina A contribuye al aumento de la tasa de mortalidad y a la debilidad de
madres y niños. Al incrementar la proporción de estos micronutrientes en el arroz, se puede controlar la
incidencia de las enfermedades ligadas a su carencia.
El proyecto ha corrido a cargo de un grupo dirigido por el Profesor Ingo Potrykus, del Instituto Federal
Suizo de Tecnología (ETH), con sede en Zurich, en colaboración con otro grupo, liderado por el Doctor
Peter Beyer, de la Universidad de Freiburg i. Breisgau (Alemania). Las nuevas cualidades nutritivas se
implantarán en otras variedades de arroz en el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz
(IRRI) de Filipinas y se pondrán a disposición de los agricultores locales para su cultivo.
Los granos de arroz tradicional contienen una substancia (el ácido fítico) capaz de impedir la absorción
del hierro en el sistema digestivo humano. Además, sólo las partes verdes de la planta del arroz (no el
grano en sí) contienen betacaroteno, substancia precursora de la vitamina A. Esto explica por qué la
anemia y la deficiencia de vitamina A aquejan a la población de las regiones donde el arroz es el
alimento básico. Los niños menores, alimentados sobre todo a base de este cereal, son los más
propensos a padecer enfermedades carenciales.
La anemia provocada por la falta de hierro se considera el síndrome deficitario más extendido en todo el
mundo. Según la UNICEF, se calcula que más de 2.000 millones de personas padecen deficiencias de
hierro. En los países subdesarrollados, entre un 40 y un 50% de los niños menores de 5 años y más del
50% de las mujeres embarazadas adolecen de la misma carencia(1). Más de 100 millones de niños en
edad preescolar tienen carencias de vitamina A, al igual que varios millones de mujeres en edad fértil.
La vitamina A es esencial para el funcionamiento del sistema inmunológico y es la encargada de proteger
las células de las membranas mucosas. Su deficiencia aumenta el riesgo de infección, de ceguera
nocturna y, en los cuadros agudos, de ceguera total. Cada año mueren más de un millón de niños a
causa de la carencia de vitamina A(2). Hasta la fecha, los síntomas de deficiencia podían mitigarse sólo
de forma parcial, mediante complementos nutritivos o alimentos enriquecidos en vitaminas y minerales.
Se ha modificado ya un gen del arroz, que junto con otros dos procedentes de las judías verdes y un
microorganismo específico, se han implantado en los arrozales del instituto ETH de Zurich. Como
resultado, se ha duplicado el contenido en hierro de algunas de las plantas. De hecho, se puede incluso
extraer completamente el ácido fítico de los granos de arroz mediante la cocción, con lo que se facilita la
absorción del hierro por el sistema digestivo. Esto resultaba imposible con el arroz tradicional.
Gracias a la introducción de los otros dos genes, el precursor de la vitamina A (el betacaroteno),
quedará almacenado en el arroz descascarillado. Algunas de las plantas de arroz modificadas contienen
suficiente proto-vitamina A para que 300 gr. de arroz proporcionen el aporte diario de vitamina A
necesario para el buen funcionamiento del organismo.
•
(1) http://www.unicef.org/sowc98/slight5.htm
5
•
(2) http://www.unicef.org/sowc98/slight3.htm
FOOD TODAY nº 17 (99)
Modificación genética: cómo adaptar los aceites vegetales a
nuestras necesidades
Los aceites vegetales están presentes en cualquier ámbito de nuestra vida cotidiana. Se utilizan para
cocinar, fabricar margarinas y otras comidas preparadas, así como también en la producción de
productos no alimentarios, como por ejemplo jabones, cosméticos, fármacos e incluso pinturas. Los
lípidos (aceites, grasas, colesterol), junto con las proteínas, los carbohidratos y el agua, se clasifican
como macronutrientes (componentes que conforman el grueso de la dieta humana). Los nuevos
progresos en la producción de aceite aportarán grandes ventajas a los agricultores y muchos beneficios
a los consumidores.
La industria del aceite
A pesar de que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas, se trata de
productos similares en casi todos los demás aspectos. Ambos contienen ácidos grasos que varían según
la longitud de sus cadenas carbónicas y el grado de saturación (el punto en el que los átomos de
hidrógeno se adhieren a los átomos de carbono en la cadena). Este último aspecto permite distinguir
entre grasas saturadas (hidrogenación completa) y no saturadas (incompleta). La longitud de la cadena
y el grado de saturación influyen en el punto de fusión. Los aceites vegetales tienden a contener más
ácidos grasos no saturados que los aceites animales, y en consecuencia son líquidos a temperatura
ambiente (al contrario que las grasas animales). No obstante, las plantas producen ácidos grasos con
una amplia variedad de longitudes de cadenas y de grados de saturación. Cada combinación deriva en
diferentes propiedades y, por lo tanto, distintas funciones del aceite.
La soja como fuente más importante
Existen diferentes fuentes de aceites vegetales, aunque las más abundantes son las semillas de soja.
Estas semillas contienen un 20% de aceite, la mayor parte del cual se extrae cuando se prensan las
semillas para alimentar después a los animales, que es el principal objetivo de este cultivo. Al igual que
otros aceites vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y, como la mayoría de ellos, tiene bajo
contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una mezcla exclusiva de ácidos
grasos específicos (omega-3 y omega-6). Los ácidos omega-3 son parecidos, aunque no idénticos, a los
que se encuentran en los aceites del pescado, que, según se ha demostrado, reducen el riesgo de
enfermedades cardíacas.
Aceites de diseño
Desde hace ya algún tiempo, los agricultores han desarrollado cultivos con aceites destinados a
propósitos determinados y específicos. El aceite de colza, por ejemplo, contiene por naturaleza grandes
cantidades de ácido erúcico. Dado que desde un punto de vista nutricional, éste no es un producto
deseado, los agricultores han cultivado con éxito variedades de colza que prácticamente no producen
ácido erúcico. No obstante, estas prácticas requieren mucho tiempo, incluso varios años de
perfeccionamiento.
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Los avances en materia de genética vegetal revelan el proceso bioquímico por el que muchas plantas
producen aceites y la influencia de los diferentes ácidos grasos en las características del aceite.
Actualmente, la modificación genética permite una mejor composición y mayores propiedades de los
aceites de diferentes plantas de manera mucho más rápida y con más precisión que las técnicas de
cultivo tradicionales.
El primer aceite vegetal modificado genéticamente contiene una elevada proporción de ácido láurico,
adecuado para muchas aplicaciones, tanto alimentarias como no alimentarias. Por ejemplo, constituye
un elemento importante en la fabricación de jabones, champús y detergentes, así como en la
elaboración de dulces, helados, galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación
genética de la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del laurel de
la bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de síntesis del ácido láurico. En la
actualidad, este aceite está comercializado en los EE.UU. Más recientemente se ha llegado a una nueva
semilla de soja que produce un aceite menos saturado y más estable en condiciones de calor. A menudo,
el aceite de soja corriente se hidrogena para poder utilizarlo en preparaciones al horno y para freír
alimentos. Este proceso disminuye los niveles de ácidos no saturados. El aceite de soja modificado
genéticamente excluye la necesidad de hidrogenación y cuenta con una composición grasa mucho más
saludable. Se espera que la producción de estas semillas alcance los mismos niveles de extensión que la
de las variedades existentes.
Planes de futuro
Estos ejemplos esbozan una imagen del futuro, y se apunta que, en lugar de elaborar aceites
especializados mediante el cultivo de plantas o la mezcla de aceites refinados, se crearán aceites por
modificación genética. Por lo que se refiere a la composición adecuada, el hecho de centrarse en el
sector agrícola y no en la fase de fábrica tendrá consecuencias relevantes para los agricultores e
implicará beneficios para los consumidores. En lugar de producir cosechas no diferenciadas y
relativamente simples, se cultivarán variedades modificadas genéticamente que producirán diferentes
aceites para sus distintos usos, proporcionándole al consumidor una amplia posibilidad de elección, así
como considerables beneficios dietéticos.
FOOD TODAY nº 7 , 98
Los cultivos GM podrían hacer remitir las alergias en el futuro
En contra de la creencia popular de que son los alimentos completamente llenos de aditivos y
aromatizantes artificiales los que provocan las alergias alimentarias, en realidad la mayoría de ellas son
causadas por alimentos naturales.
En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones alérgicas en algunas
personas, y los cultivos básicos contienen miles de proteínas, de las cuales sólo unas pocas tienen
propiedades alergénicas. Las proteínas de los cacahuetes, la leche de vaca, los huevos, el trigo, la soja,
las nueces, el pescado y el marisco provocan el 90% de todas las alergias por alimentos que se
producen en Europa.
"Una alergia es una reacción anormal del cuerpo ante una o varias sustancias que no provocan ningún
síntoma en la mayoría de la población", explica Willy De Greef, miembro de ALSS (Applied Life Science
Strategies) en un informe general que se ha realizado recientemente sobre este tema.
Procedimientos estrictos
A pesar de que la alergia es, en gran medida, un rasgo hereditario, han surgido preocupaciones a raíz de
la llegada de la ingeniería genética - que introduce nuevas proteínas en los cultivos - por que proteínas
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con propiedades alergénicas puedan ser introducidas inconscientemente en las plantas genéticamente
modificadas(GM). En respuesta a estos temores, la OMS, la OCDE y la FDA de los EE.UU., entre otros,
recomiendan la aplicación de una serie de procedimientos estrictos para llevar a cabo estudios sobre
seguridad. Dado que el estudio de las alergias como problema sanitario ha progresado a pasos
agigantados a lo largo de las dos últimas décadas, ahora cabe la posibilidad de recurrir a diversos
métodos de evaluación de nuevos productos para determinar si las plantas GM u otros alimentos de
reciente aparición contienen una fuente de alérgenos conocida.
Se aplican tres conjuntos de pruebas muy rigurosos; si en alguno de ellos se produce una reacción
positiva, normalmente se interrumpe el trabajo con el producto GM. Sin embargo, si el cultivo estuviese
en proceso de comercialización, se haría necesario que el etiquetado de los alimentos derivados de la
planta GM advirtiese a los consumidores de la presencia del alérgeno.
No obstante, señala De Greef, aunque estos procedimientos de evaluación exhaustiva de la seguridad
han sido aplicados para disminuir la posibilidad de que las proteínas alergénicas se introduzcan en
cultivos GM, "Resulta imposible ofrecer una garantía absoluta de que nadie tendrá una reacción alérgica
a un alimento". Sin embargo, las pruebas son, sin duda alguna, el método más estricto para reducir la
posibilidad de que surja una alergia inesperada a plantas GM y alimentos de reciente creación.
¿Quién necesita alérgenos?
La otra cara de la moneda, afirma De Greef, es que ya que la ingeniería genética puede usarse para
"añadir proteínas beneficiosas a una planta, también podría usarse para eliminar las proteínas
alergénicas cuando estas no desempeñan una función vital para el cultivo". "Es poco probable",
continúa, "que la función de los alérgenos sea crucial, puesto que la mayoría son proteínas de
almacenamiento, lo que significa que sólo sirven como reservas de alimentos para la semilla que
germina. Esto significa que esta nueva aplicación de ingeniería genética está pensada para proporcionar
versiones alternativas y no alergénicas de ciertos productos alimentarios para aquellas personas que
sufren alergia a algún alimento". Actualmente, se está llevando a cabo la recopilación de bases de datos
de las principales proteínas alergénicas en cultivos como primer paso para la creación de variedades
libres de alérgenos, por ejemplo GenBank, EMBL, PIR y SwissProt. El paso siguiente será identificar, y
posteriormente aislar, el gen que codifica la proteína alergénica en concreto y luego elaborar un sistema
mediante el cual se pueda evitar la producción de dicha proteína.
El proyecto más avanzado de este tipo se está aplicando en Japón donde, según De Greef, los científicos
se encuentran "en el buen camino para desarrollar arroz GM, sin el alérgeno principal". Este nuevo arroz
implicaría un alivio considerable para la parte de la población del sudeste de Asia que actualmente
padece alergia a este alimento, que además constituye la base de su dieta diaria.
FOOD TODAY nº 6, 98
La variedad es la sal de la vida
La biodiversidad, o variación genética, resulta esencial para la salud de nuestro planeta y la riqueza de
nuestras sociedades. Tanto si la consideramos una cuestión moral como si la juzgamos económica, su
importancia es capital.
A lo largo de la historia de la evolución, las especies se han extinguido a un ritmo constante, pero esta
pérdida de biodiversidad se ha ido equilibrando siempre por medio de la mutación genética y la selección
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natural. Sin embargo, en el mundo moderno, hemos llegado a una situación en que la velocidad a la que
las especies se extinguen sobrepasa con creces el ritmo a que aumenta la evolución.
La llegada de la biotecnología ofrece soluciones para algunos problemas actuales y futuros relacionados
con la biodiversidad. Por ejemplo, la posibilidad de transferir genes entre diferentes especies de plantas,
animales y microorganismos aumenta enormemente los recursos genéticos de que pueden disponer los
cultivadores de plantas. Las técnicas asociadas de tecnología basada en la recombinación de ADN
también permiten a los conservacionistas caracterizar los recursos genéticos existentes de manera
mucho más rápida y exacta. Desde los inicios de la agricultura, los granjeros han sacado provecho de los
recursos genéticos de que podían disponer libremente hasta hoy en todo el mundo.
Gran dependencia de pocas plantas
La prosperidad de las naciones se ha edificado inicialmente sobre la base del éxito del desarrollo
agrícola, que a su vez ha dependido del uso de unas materias primas genéticas adecuadas.
Actualmente, de la cifra aproximada de un cuarto de millón de especies de plantas con flores, cerca de
500 se utilizan para la alimentación humana y sólo tres especies (el arroz, el trigo y el maíz)
proporcionan casi el 60% de los nutrientes que el ser humano extrae de las plantas. Un grado de
dependencia tan elevado y basado en tan pocas especies vegetales se ve agravada por el hecho que la
variación genética de cada una de estas especies se ha debilitado debido a los programas de selección
de los cultivadores de plantas. Existe el peligro de que estos cultivos no hayan retenido la suficiente
variabilidad genética, que les permitiría adaptarse a los cambios ambientales.
Para lograr una mejora de las plantas de modo que éstas se hagan, por ejemplo, resistentes a plagas y
enfermedades, o más tolerantes a la salinidad y la sequía, o incluso para que necesiten extraer menos
nutrientes de la tierra, tradicionalmente los cultivadores de plantas han confiado en la posibilidad de
acceder a material genético de entre una gama de especies silvestres y variedades tradicionales lo más
amplia posible. La biotecnología puede ofrecer soluciones alternativas a alguno de estos problemas, pero
los esfuerzos para conservar la diversidad genética resultan esenciales y deben garantizar la seguridad y
la disponibilidad de recursos, así como proporcionar una información adecuada y suficiente sobre el tema
a cualquiera que lo desee. Deben utilizarse todos los métodos de conservación disponibles, in situ, en la
granja y en los bancos de genes. Por otra parte, debería explotarse el conocimiento tradicional sobre las
variedades autóctonas y las plantas silvestres y sus usos.
FOOD TODAY nº 6, 98
Detección Inteligente de Agentes Patógenos
Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen
ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los
alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria,
del campo a la mesa. Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman
todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación.
Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados
satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que
garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos
en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.
Tiempo y precisión
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Las pruebas de detección de agentes patógenos siempre han requerido largos análisis a cargo de
personal muy cualificado. En la última década, esos análisis tradicionales se han sustituido por métodos
que se sirven del ADN, mucho más rápidos. Un técnico puede realizarlos en cuestión de pocas horas,
mientras que las técnicas antiguas podían llevarle varios días a un microbiólogo altamente preparado.
Estos nuevos métodos, al utilizar información genética para detectar las bacterias, proporcionan
resultados
más
precisos
que
los
tradicionales,
basados
en
las
características
bioquímicas
e
inmunológicas, que estaban sujetos a las condiciones del entorno.
Tanto de tan poco
Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en cadena de la
polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en los últimos años gran parte de la
biología molecular, ya que permite obtener cantidades considerables de ADN a partir de muestras
ínfimas. Otros se basan en una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran
utilidad para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los alimentos.
Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la bacteria de la salmonela, se toma una
muestra del alimento en cuestión y se favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego
el ADN de las bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de ADN
extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo amplificará el ADN del organismo
elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos
de producción comercial para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.
En busca de la pareja ideal
Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos patógenos en materias primas, a lo largo de la
cadena de producción o en los productos finales, se aplican técnicas basadas en la hibridación del ADN,
que proporcionan las "huellas" del ADN de los microbios. Existe una versión automatizada de este
sistema, que compara la huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de
datos y archiva luego el prototipo, así como las referencias relativas a su origen.
Al cotejar esas huellas características a través de todo el proceso de producción alimentaria, se puede
establecer el origen del agente patógeno. A modo de ejemplo, una empresa del sector alimentario
detectó recientemente el Estafilococo de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de
garantía de calidad habituales. La tecnología reciente permitió descubrir que, de entre las diversas
fuentes posibles de dicho espécimen patógeno en la planta de producción, el origen de la contaminación
eran las manos de un empleado, con lo que pudieron tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo
coste,
en
lugar
de
verse
forzados
a
suspender
la
actividad
para
realizar
una
costosísima
descontaminación general.
Gracias a estos nuevos métodos novedosos basados en el ADN, se puede identificar rápidamente el
origen de patógenos y retirar de la venta los alimentos afectados. Es indudable que tanto los
productores como los consumidores se benefician de estas técnicas, que permiten llevarles la delantera
a los agentes patógenos.
FOOD TODAY nº 14, 99
Nuevas tecnologías alimentarias: el procesamiento de alimentos por
razones de seguridad, conveniencia y sabor
La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para transformar alimentos con el fin
de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los años, las técnicas de procesamiento de
alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario
al prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y aumentar la variedad de
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los productos disponibles. Éste es el primero de una serie de artículos que Food Today va a dedicar a las
nuevas tecnologías y su contribución a una provisión de alimentos más eficaz.
Extrusión: nuevas formas y texturas
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas
comidas para animales se producen gracias a un método de procesamiento conocido como extrusión.
Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que
después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas
y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y
texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar
ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo principal, un alimentador
para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que rodea al tornillo. Este último empuja los
ingredientes hacia una abertura con una forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del
producto. La extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente aplicarse
para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de alimentos está
relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión permite controlar la cantidad de agua
contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente
putrefacción de los alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos alimentarios
con una humedad óptima y duraderos, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de
productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
Productos nuevos y originales
Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que más ha crecido
recientemente; en este campo, la extrusión ya se ha establecido como método para obtener productos
nuevos y originales. La mayoría de los cereales pueden someterse a este proceso, así como los
productos a base de cereales como el pan, los cereales de desayuno, y los pasteles. La extrusión
también puede emplearse para producir alimentos para animales.
Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de carne
artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia con una textura
esponjosa que se sazona de forma que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les
quita la cáscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina. Después, la harina se
mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se extrusiona la masa resultante.
Durante el proceso, la soja calentada pasa de una zona de alta presión a otra de presión reducida a
través de la boquilla, lo que produce la expansión de la proteína de la soja. A continuación, se somete a
deshidratación y puede cortarse en trozos o molerse para producir grageas. Con las técnicas de
extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena calidad a partir de soja o de la
micoproteínas (proteínas obtenidas a partir de hongos). La proteína de soja también se emplea para
elaborar alimentos funcionales con el objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas.
Este procedimiento se ha usado en la preparación de raciones alimentarias para el ejército y para rutas,
en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades dietéticas especiales, y en la de la comida que se
distribuye durante situaciones de desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para
la instalación de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicación de la extrusión para
elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy prometedor a la producción alimentaria.
FOOD TODAY nº 31, 02
11
La filtración por membrana: una solución eficaz para mejorar la
calidad alimentaria
En la industria de la alimentación y la bebida, la separación precisa de partículas es cada
vez más importante en la producción de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lácteos. La
filtración por membrana es un buen ejemplo de tecnología simple y eficaz que se emplea para mejorar la
calidad alimentaria y que tiene unas perspectivas de futuro excelentes.
¿Qué es la filtración por membrana?
En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la tecnología más moderna
para la clarificación, concentración, fraccionación (separación de componentes), desalación y purificación
de toda una serie de bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos
alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de productos finales en
cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o
zanahoria; los quesos (como el ricotta), los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los
productos lácteos desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin
alcohol, etc.
Principales aplicaciones en alimentación
En la industria de la alimentación y la bebida, la filtración por membrana es la tecnología más moderna
para la clarificación, concentración, fraccionación (separación de componentes), desalación y purificación
de toda una serie de bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos
alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. Algunos ejemplos de productos finales en
cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o
zanahoria; los quesos (como el ricotta), los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los
productos lácteos desnatados o bajos en lactosa; la leche microfiltrada; la cerveza, el vino y la sidra sin
alcohol, etc.
Queso
La ultrafiltración de la leche representa la primera innovación real en la historia de la elaboración del
queso y ofrece ventajas considerables a fabricantes y consumidores. Durante el proceso de fabricación
del queso, algunos de los nutrientes presentes en la leche se pierden en el suero (carbohidratos,
vitaminas solubles y minerales). Estas pérdidas tienen consecuencias económicas considerables que
encarecen la operación de procesado. La ultrafiltración es un medio eficaz de recuperar estos
subproductos que pueden utilizarse subsecuentemente para elaborar otros productos. Al mismo tiempo,
se obtienen unos quesos de mayor valor nutricional y mejor precio. Otra aplicación en el caso del queso
es el uso de la microfiltración para eliminar microorganismos no deseados de la leche fresca utilizada
para elaborar quesos a base de leche cruda.
Leche microfiltrada
Las técnicas clásicas empleadas para incrementar la conservación y la seguridad de la leche se basan en
los tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la esterilización. Dichas técnicas modifican
algunas propiedades sensoriales de la leche como, por ejemplo, su sabor. La microfiltración constituye
una alternativa a los tratamientos térmicos cada vez más empleada para reducir la presencia de
12
bacterias y mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos, preservando su sabor. La leche
fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente.
Por otra parte, existe una novedad en la tecnología de las membranas aplicada a la fabricación que
garantiza una seguridad higiénica similar a la “termización” de la leche desnatada a 50°C. Este proceso
permitirá la comercialización de una leche nueva, que podrá conservarse a temperatura ambiente
durante seis meses y tendrá un sabor similar al de la leche fresca pasteurizada.
Numerosas ventajas
La aplicación de la filtración por membrana ofrece una amplia gama de ventajas tanto para el
consumidor como para el productor.
Por una parte, la tecnología de la filtración constituye un modo eficaz de lograr una calidad y seguridad
superiores, sin mermar las características sensoriales fundamentales del producto. Elimina los
ingredientes no deseados, como microorganismos o sedimentos, que tienen un efecto negativo en la
calidad del producto, mejorando la textura del producto final e incrementando su duración. Por otro lado,
puede acortar las etapas de producción y aumentar el rendimiento, permite un elevado grado de
selectividad, mejora el control del proceso de producción y sus costes energéticos son reducidos.
El desarrollo de técnicas de filtración y su distribución sigue adelante. Existe un desarrollo continuo de
nuevas aplicaciones basadas en esta técnica. Los nuevos métodos, especialmente el desarrollo de
membranas mejores y más duraderas, ofrecen nuevas perspectivas.
Referencias
•
Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank Membrantrenntechnik (Hrsg):
FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr. 453
•
Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting technologies, in: K. Blok,
W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U Farinelli and T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D
Options for a Sustainable Future, European Commission DG XII, Science, Research and
Development, June 1995
FOOD TODAY nº 50 /2006
La genómica microbiana — una nueva herramienta para
aumentar la calidad y seguridad de los alimentos
FOOD TODAY nº 48 /2005
Existe una nueva disciplina: la genómica, un nuevo campo de la ciencia que analiza y compara el
genoma (material genético de un organismo) completo de los organismos o un gran número de genes de
forma simultánea. Cuando los medios de comunicación informaron del éxito del Proyecto Genoma
Humano, todos esperamos que la genómica mejorase considerablemente la medicina. Ahora, la
genómica está aplicándose además a la producción y el procesado alimentarios. Los microorganismos
desempeñan funciones de gran relevancia en nuestros alimentos. La genómica microbiana nos ayuda a
comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles,
permitiéndonos aprender a manipularlos en nuestro beneficio. Los alimentos del futuro se obtendrán
mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos, y serán de mejor calidad, más frescos
y más duraderos.
13
La demanda por parte de los consumidores de productos frescos y de fácil preparación, como los platos
compuestos por varios ingredientes congelados y listos para servir, aumenta a gran velocidad. Por
consiguiente, cada vez es más necesario contar con métodos de procesado para una conservación poco
agresiva y con nuevas tecnologías de conservación no térmicas.
Sin embargo, una limitación considerable de la investigación microbiológica clásica en materia de
alimentación, reside en que el efecto de las estrategias de conservación sobre los microorganismos
nocivos sólo puede determinarse después de varios días y con métodos que varían para cada organismo.
Este enfoque clásico lleva mucho tiempo, ya que consiste en el recuento de colonias de microorganismos
supervivientes en placas.
Así pues, es preciso desarrollar un mayor conocimiento y métodos más apropiados, de manera que
puedan predecirse de forma rápida y fiable las mejores condiciones de procesado y saber de inmediato
la eficacia de dichas condiciones.
La genómica microbiana en la producción y el procesado de alimentos
Las tecnologías genómicas ofrecen una nueva alternativa al enfoque clásico. Permiten la rápida
identificación de los microorganismos presentes en el producto (crudo) y podrían servir para medir
directamente la respuesta total de los microorganismos nocivos ante los métodos de conservación
aplicados
para
su
eliminación.
Gracias a este nuevo enfoque, conocido como genómica microbiana aplicada, es posible que, algún día,
podamos medir todas las respuestas relevantes con un sólo experimento. Las herramientas empleadas a
estos efectos son chips minúsculos que contienen la información de miles de genes provenientes de
microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie sólida
(como un portaobjetos) en una disposición similar a una rejilla. A largo plazo, estas “micromatrices”
podrían permitir predecir el resultado de un tratamiento de conservación y, en caso necesario, definir
pasos adicionales de conservación. Así, se mejoraría considerablemente el control del procesado y podría
reducirse el consumo de energía que requieren los procesos de conservación. De este modo, se prevé
reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de energía (gracias a la aplicación
de condiciones de procesado hechas a medida), al tiempo que se reducen las pérdidas de productos.
Un ejemplo: Campylobacter jejuni
Ciertas especies pertenecientes a la familia Campylobacter, reunidas bajo el nombre de especies
termofílicas de Campylobacter, son patógenos “formidables”. Entre ellas, el Campylobacter jejuni es el
una de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias de mayor “éxito” del mundo y es,
probablemente, responsable de más del doble de casos que la Salmonella. Hasta hace poco tiempo, se
habían dedicado relativamente pocos estudios a descubrir por qué esta bacteria es tan virulenta, pero
algunas investigaciones realizadas en el Reino Unido empiezan a arrojar luz sobre este problema.
Se cree que la C. jejuni tiene 1.700 genes. Se está aplicando la genómica para explorar la actividad de
genes individuales y para observar la variedad de proteínas producidas por el organismo ante distintas
condiciones medioambientales. La adaptabilidad de la C. jejuni deriva de un potente grupo de genes
reguladores que le permiten alterar su metabolismo rápidamente en función del entorno, por ejemplo,
según se encuentre en pollo crudo contaminado o resida en el intestino humano. Gracias a la genómica
microbiana, puede examinarse fácilmente una muestra de alimento para detectar la presencia de dichos
genes, lo que indicaría una contaminación por C. jejuni. Este método es considerablemente más rápido
que las técnicas convencionales y quizás permita emplear métodos de esterilización menos perjudiciales
para el producto alimenticio.
Otras aplicaciones
14
La aplicación de la genómica microbiana no se limita a las tecnologías de conservación. En principio, el
concepto podría aplicarse a todos los procesos en los que haya organismos o microorganismos vivos.
De la genómica de los microbios presentes en los alimentos se extraen valiosos conocimientos que
pueden utilizarse en la ingeniería metabólica, para mejorar las fábricas de células o desarrollar métodos
de conservación novedosos. Por otra parte, los conocimientos adquiridos facilitarán los estudios sobre
pre y probióticos, la caracterización de las respuestas a las situaciones de estrés, las investigaciones de
la ecología microbiana y, por último, aunque igualmente importante, el desarrollo de nuevos
procedimientos de evaluación del riesgo. La tecnología genómica puede incluso aplicarse en mediciones
para la trazabilidad, desde la granja hasta la mesa.
Más información
El genoma y la producción de alimentos: http://www.eufic.org/gb/food/pag/food11/food114.htm
A Genomics Approach to Study Salmonella:
http://www.rikilt.dlo.nl/Projects/Various/A%20genomic%20approach.htm
Genomics in General: http://www.functionalgenomics.org.uk
EUFIC Review Nutrition and the Genome:
http://www.eufic.org/gb/heal/heal08.htm
La irradiación de alimentos
A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la irradiación de alimentos no ha contado con mucha aceptación en Europa. El
problema parece residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología y
sobre los beneficios que puede aportar en lo referente a la seguridad de los alimentos.
El proceso de irradiación
La irradiación de alimentos consiste en exponerlos a energía procedente de fuentes como los rayos
gamma, los rayos X o los haces de electrones. Durante este proceso, el alimento no se calienta, como
ocurre cuando se somete a microondas, ni retiene radiación. La irradiación no hace que los alimentos
sean radioactivos.
Seguridad alimentaria
La ventaja principal de la irradiación de alimentos es que destruye las bacterias nocivas y otros
microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias. Esta técnica tiene además otros
efectos como retrasar la maduración y la germinación, prolongando así la duración de los alimentos.
Aplicada a otros productos, como el cacao, el café, las hierbas y las especias, la irradiación ofrece una
alternativa segura y limpia a la fumigación química. En el caso de alimentos frágiles, como el marisco o
las bayas, la irradiación puede utilizarse para eliminar los microbios peligrosos y prolongar su
conservación sin que se deteriore la textura del producto, como ocurriría en caso de someterlos a
tratamientos térmicos.
Numerosas investigaciones han demostrado que no se producen pérdidas significativas de ningún
nutriente al irradiar los alimentos. Se pierde una pequeña cantidad de algunas vitaminas, al igual que
con otros métodos de procesado de alimentos como el enlatado y el secado.
Normativas
15
La Comisión conjunta de la FAO y la OMS del Codex Alimentarius y muchas otras autoridades
reguladoras han establecido una serie de principios relativos a la irradiación de alimentos y unos
procedimientos básicos de control. En todo el mundo, más de 41 países han aprobado el uso de la
irradiación de alimentos para más de 60 productos alimentarios.
En la Unión Europea, la Directiva 1999/2/CE aborda la cuestión de las legislaciones sobre alimentos e
ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Hasta la fecha, sólo se ha incluido una
categoría de alimentos la de "hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales" en la lista de
los productos alimentarios que pueden ser irradiados, aunque se ha solicitado la autorización para otras
categorías. La Directiva da una serie de consignas sobre las fuentes de radiación ionizante que pueden
emplearse, las dosis máximas de radiación autorizadas y los requisitos relativos al etiquetado de los
alimentos. También se especifican las condiciones que deben cumplir los alimentos irradiados para su
importación.
En Europa, el uso de la irradiación de alimentos no está muy extendido. Sólo se han concedido unas
cuantas licencias para la irradiación de especias. En otras partes del mundo, esta práctica se ha aplicado
a la carne de pollo y los productos derivados para destruir la Salmonella, la Campylobacter y otras
bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias. En EE.UU., la irradiación de alimentos se ha utilizado
de forma extensa para tratar las carnes rojas, especialmente la carne picada, con el fin de reducir la
contaminación por E. coli 0157:H7, una bacteria responsable de muchas intoxicaciones que puede
causar daños graves en el riñón y, ocasionalmente, la muerte. También puede aplicarse esta técnica a
las hierbas aromáticas secas y las especias, algunos tipos de marisco, las frutas y verduras, los cereales
y los platos precocinados. El etiquetado de todos los alimentos que hayan sido sometidos a procesos de
irradiación debe indicar este hecho con claridad.
Errores generalizados
La irradiación es uno de los métodos de procesado de alimentos que se han estudiado de forma más
extensa y estricta, sin embargo, su uso sigue siendo polémico en gran parte de Europa. La falta de
información sobre la tecnología que implica y sus beneficios ha provocado confusiones y malentendidos,
y ha limitado la adopción de este procedimiento en toda Europa.
Esta tecnología nos ofrece una forma segura y versátil de obtener unos alimentos de buena calidad y
seguros, y de reducir las pérdidas posteriores a la cosecha. El etiquetado claro de los alimentos
irradiados ofrece a los consumidores la posibilidad de decidir si quieren o no adquirir estos productos. Es
necesario desmentir los errores generalizados sobre la irradiación, especialmente la idea de que hace
que los alimentos sean radioactivos, ofreciendo a los consumidores información seria basada en estudios
científicos para que puedan elegir con conocimiento de causa.
Referencias
•
World Health Organization (1994) Safety and nutritional adequacy of irradiated food. WHO,
Geneva.
•
World Health Organization (1999) High-Dose Irradiation: Wholesomeness of food irradiated
with doses above 10kGy. Technical Report Series No. 890, WHO, Geneva.
•
•
Institute of Food Science and Technology, Irradiated Foods, Information Statement,1999.
European Commission : http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fi_index_en.html
FOOD TODAY nº 35 /2002
16
Los envases: últimas novedades en el envasado de alimentos
Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la cantidad de alimentos que
ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a
comer en exceso?
La función del envasado
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos,
reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio
práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartón,
contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes
contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que
pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad
del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los
productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del
producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto,
su contenido nutricional y su composición.
Los envases más novedosos
Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria, en el área de los envases también
se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros y
nutritivos. Uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café o las especias es el
envasado al vacío, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plástico o papel de aluminio y
extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la
atmósfera interna y, así, el alimento se conserva fresco y seguro.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composición de los gases que están
en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A
continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 °C. El objetivo de esta
técnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxígeno, mantener el nivel de humedad del
alimento e inhibir el crecimiento de microbios aeróbicos.
Aunque este método de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente
aeróbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp.,
Campylobacter
spp.
y
Listeria
monocytogenes,
no
se
ven
afectadas
en
la
misma
medida.
Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los
niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de
almacenamiento.
La selección del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el
alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El
envasado al vacío y el EAM son adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas
se rancien reduciendo su exposición al oxígeno.
En el "envasado activo" se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el
almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxígeno presentes en el envase contribuyen a reducir el
17
nivel de oxígeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos
aeróbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.
Envases para la vida moderna
Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de
alimentos listos para cocinar -¡incluso sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous-vide" es una técnica
mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su duración
sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a
calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.
Algunos productos vienen envasados específicamente para su preparación en el microondas. Estos
artículos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plásticos resistentes al calor como el
polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).
La seguridad alimentaria
Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificación de los
productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o dañado involuntariamente durante su
producción o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un
envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y sellos especiales. Los alimentos
contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar
contaminados por microorganismos perjudiciales.
Más información sobre los envases
En los últimos años, las investigaciones sobre la forma más segura y eficaz de envasar alimentos han
progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los
materiales más adecuados para contener los diversos alimentos, centrándose en la interacción entre el
alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales. Food Today dedicará un
artículo a los avances que se han producido en este ámbito en una próxima edición.
Consejos de seguridad alimentaria
El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuación, se dan
algunos consejos adicionales para una alimentación segura.
•
•
•
Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases
No compre latas o envases que estén rotos, dañados o deformados.
Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una
pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento.
•
No envuelva alimentos directamente en papel de periódico ya que la tinta puede contaminar la
comida.
Referencias
•
Briggs DR and Lennard LB. Recent Developments in Food Technologies in "Food and Nutrition,
Wahlqvist (Ed) 1997
•
Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations
FOOD TODAY nº 36 /2002
18
Documento II
Aditivos Alimentarios
Diversos artículos seleccionados de Food Today
1
Documento II. Biotecnología aplicada a los alimentos
Aditivos alimentarios
1. Introducción
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que
preocupa más a los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se
emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a
conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y
aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros
han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y
colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria
alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los
mismos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han
descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas,
destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una
gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.
2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios?
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento
alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a
su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean
más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los
consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos,
cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su
composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características
de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros,
nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está
2
estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad
demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
3. ¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa?
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una
valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso.
El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para
la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional,
hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos
alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los
resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los
que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos
demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observedadverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible"
(IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un
aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para
asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un
determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se
realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se
presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA,
sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma
(superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles
habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Comisión
evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitaría la gama
de alimentos en que dicho aditivo esté permitido.
A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius , una organización conjunta de la FAO y la OMS,
que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando
actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for
Aditivos alimentarios", GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas,
factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido
evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se
pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del
abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.
4. ¿Cómo se regula la seguridad de los aditivos en Europa?
Sería imposible que existiera un verdadero mercado único de productos alimenticios, si no hubiera
normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la
Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que establecía los criterios para la evaluación
de aditivos y preveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CE relativa a
los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los
aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la
relación de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podrían añadir
y los contenidos máximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que
definen los criterios específicos de pureza de los mismos.
3
5. ¿Qué son los números E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número
E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza
además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión
Europea. Para ver la lista de número E.
¿Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?
En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían coincidido con un
aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos
alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó
gran interés y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que haya relación
alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la
hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material científico publicado que apoyen que el
uso de dietas de eliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento.
7. ¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado
mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente
dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos
secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan
verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente
asociados con reacciones adversas se encuentran:
Los colorantes
Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la
carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos
están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de
cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE.
También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la
incidencia es muy baja. Para saber más sobre los colorantes.
Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como
agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el
sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2).
Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su
uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a
base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza
por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.
Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo
El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un
aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los
productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador
del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas.
4
Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor
de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha
observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que
estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas
psicológicas.
Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con
aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los
cuales ha sido demostrado por estudios científicos.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido
número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los
casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición
que ya existía, más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietista quien validara
estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse alérgicas, y estableciera qué alimentos o
componentes alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen
restricciones dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en
las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir
los que crean que pueden ocasionarles problemas. Para saber más sobre reacciones adversas a
alimentos.
8. ¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa?
Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europa incluyen:
8.1. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro
Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que
dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado
por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función
principal.
8.1.1. Antioxidantes
Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en
productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales
antioxidantes liposolubles son:
•
Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan
rancios.
•
Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras
recién cortadas
8.1.2. Conservantes
Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que
están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se
emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la
margarina,
entre
Algunos ejemplos son:
5
otros.
•
El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y
verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los
alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además
propiedades antioxidantes.
•
•
Propionato cálcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el
procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad
de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.
8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales
Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su
textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:
8.2.1. Modificadores de sabor y textura
Ejemplos:
•
Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la
consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la
margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la
mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que
dependen
de
esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que
normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes
que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos
están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.
•
Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden
a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan
como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
•
Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un
sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para
diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la
sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae
de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza
en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga,
incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en
edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas
sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4
kcal/gram de otros carbohidratos.
•
Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG;
E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se
utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
•
Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes,
correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de
productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos),
antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas),
gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado,
marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados),
etc.
6
8.2.2. Colorantes
El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o
rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no
hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y
frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se
emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y
poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se
preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios.
Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de
repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un
producto es de una calidad inferior. Para saber más sobre los colorantes.
Bibliografía
•
European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the
laws of the Member States concerning Food Aditives authorised for use in foodstuffs intended for
human consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33.
•
European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in
foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
•
European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs.
Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
•
European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on Food Aditives other than colours
or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
•
Flowerdew, D. (1999). Food Aditives: what every manager needs to know about the law. ISBN
1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library.
•
International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the significance of
excursions of intake above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen,
J. C.; Richold, M. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Part 2).
•
Klaui, K. (1981). Some aspects of colour in man. In Criteria of Food Acceptance: how man
chooses what he eats. Editors: Solms, J. and Hall, R. L. Forster Verlag AG Publishing, Zurich, pp.
82-95.
•
Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Aditives. Leatherhead Food RA
Publishing, pp. 1-322.
•
World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Aditives and
Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical
Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives (JECFA).
World Health Organisation, Geneva.
Anexo 1
PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE "INGESTAS DIARIAS ADMISIBLES (IDAs)
1. ¿Qué es la IDA?
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin
que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a
la certeza real, de acuerdo con la información con la que se cuente, de que la exposición durante toda la
vida a un aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente
como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo de peso corporal.
7
2. ¿Para qué sirve la IDA?
La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de
alimentos. La IDA es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se
utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los órganos
reglamentadores y consultivos establezcan las IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar
universalmente
en
todos
los
países
y
a
todos
los
sectores
de
la
población.
3. Quién establece la IDA?
Básicamente, son los comités científicos de expertos los que asesoran a las autoridades reguladoras
nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se
han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la
comunidad internacional. El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los
aditivos alimentarios es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (United Nations Agricultura Organisation, FAO), y la Organización Mundial
de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de
creciente importancia en los últimos años, ya que las disposiciones de la Organización Mundial del
Comercio especifican que las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius , en
cuanto a la seguridad y composición de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. En estos
momentos, el Codex está preparando una nueva 'Normativa General sobre Aditivos Alimentarios'
("General Standard for Food Addittives", GSFA) con el propósito de desarrollar unas normas
internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Sólo se
incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto de FAO/OMS de Expertos en
Aditivos
Alimentarios,
y
que
cumplen
las
normas
necesarias
para
su
uso
en
alimentos.
En la UE, los aditivos cuyo uso está autorizado según la legislación actual y que se han incluido en las
Directivas de la Comisión Europea son todos aquellos que han sido evaluados por el Comité Científico de
la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF),y todos los Países Miembros han acordado
que dichos aditivos sean incluidos en la correspondiente Directiva. Este comité consultivo de expertos
establece normalmente una IDA, o en su ausencia, estipula otras limitaciones sobre el uso de los
aditivos. Sólo tienen un número E a aquellos aditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica
que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros. El concepto de la IDA y las evaluaciones en
cuanto a seguridad del JECFA han sido en su mayoría adoptados por el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (Food and
Drug Administration) de Estados Unidos y por otros organismos en todo el mundo.
4. ¿Cómo se determina la IDA?
El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipula
que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana,
según el nivel de utilización que se establece basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta
evaluación sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos
toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión -que provienen de observaciones realizadas en
humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas las pruebas son revisadas por el
Comité Científico para la Alimentación Humana. Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las
autoridades reguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante
todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué consecuencias tiene el
aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos
perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso
observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la
salud humana en las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el
nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se
expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día). El
8
NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen
de
seguridad.
5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?
Principalmente por dos motivos. En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos.
Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible que el
más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de
toxicidad se ve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden
representar a la diversidad de la población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes
sensibilidades (p. Ej. niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas
diferencias.
6. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos máximos
de aditivos alimentarios?
Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de seguridad o
incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre los
animales y la mayoría de los humanos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre
el promedio de los humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto
puede variar según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las condiciones
de uso.
7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?
Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de
seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible
durante sólo un día, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de
las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores
de la población sobrepasan la IDA, entonces el SCF podría considerar necesario reducir los niveles
existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún
así, al ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera
que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud
humana.
8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?
Cada Estado Miembro, con el asesoramiento del SCF, se encarga de controlar los aditivos alimentarios.
La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la
población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y extremos está
dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer algún daño, ya que la IDA está
basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de
seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que
contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación
europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la población y cualquier
variación que se presente en los modelos de consumo.
Anexo 2
MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS COLORANTES ALIMENTICIOS
El color es una de las cualidades o atributos sensoriales más importantes de los alimentos y nos permite
identificar y seleccionar los alimentos que comemos y disfrutar de ellos. Desde la antigüedad, los
colorantes han tenido un importante papel simbólico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los
romanos, se dieron cuenta de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. Por ejemplo,
9
el azafrán, que proporciona sabor y un cálido color amarillo, se ha cultivado y utilizado frecuentemente
en los alimentos desde la antigüedad, y forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente
Medio y Asia. A lo largo de la Edad Media, el azafrán, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de
la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoy en día, se
sigue considerando un artículo muy valioso, pero se puede elegir entre una gama más amplia de
colorantes más baratos. Todos los colorantes permitidos están estrictamente regulados, para garantizar
que todos los alimentos que comemos son seguros y que éstos figuran en las etiquetas de los alimentos.
Los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribución
nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea más apetecible. Se añaden frecuentemente
colorantes a los helados para que resulten más atrayentes. También en el queso y la margarina se suele
emplear el anato, que es un colorante natural amarillo, que les su característico color amarillo.
1. ¿Por que se utilizan colorantes en los alimentos?
Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son los siguientes:
•
Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a
temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.
•
Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o
los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los
consumidores (Pero es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un
producto es de calidad inferior).
•
Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son
menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.
2. ¿Qué son los colorantes alimenticios?
Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente, o se intenta emplear, para añadir
o restaurar el color de un alimento. Esto incluye:
•
Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que provenga de una
fuente natural y no se consuma normalmente como alimento, ni se use como ingrediente
alimenticio. Cada vez se utilizan más colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente
de pigmentos de verduras y frutas (como el zumo de remolacha y el aceite de zanahoria) o de
semillas y especias, como el pimentón y el azafrán;
•
•
Productos idénticos a los naturales, que se producen mediante síntesis o biosíntesis química;
Productos sintéticos fabricados por el hombre, como la tartracina.
3. ¿Cómo está regulado el uso de colorantes?
Las principales normas de la Unión Europea son la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios y la Directiva 95/45/CE de la
Comisión, por la que se establecen los criterios específicos de pureza en relación con los colorantes
utilizados en productos alimenticios. Estas normas se han implementado en varios Países Miembros, y
las principales disposiciones pretenden definir una lista de colorantes permitidos, que pueda satisfacer
los criterios específicos de pureza. Se comprueba y se evalúa periódicamente la seguridad de todos los
aditivos colorantes, ya sean de origen natural o se produzcan sintéticamente. En la Unión Europea, todos
los aditivos colorantes cuyo uso está autorizado, han sido evaluados por el Comité Científico para la
Alimentación Humana (SCF), un grupo de científicos expertos en la materia, que proceden de los
diferentes Estados Miembros y son designados por la Comisión Europea. Cuando el SCF evalúa un
colorante alimenticio, le asigna un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sólo reciben un Número E
aquellos colorantes alimenticios que han sido evaluados, y dicho número indica que la Unión Europea los
autoriza y los considera seguros, y es además una forma simple y práctica de clasificar los colorantes
10
permitidos en todas las lenguas de la UE. La mención de los colorantes, ya sea por su nombre o por su
número E, en las etiquetas que indican los ingredientes de los alimentos contribuye a que los usuarios
estén más informados y, por lo tanto, puedan elegir mejor.
FOOD TODAY. THE BASICS 06/2006
¿Qué son los aditivos alimentarios?
¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esos
números, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto el
papel de los aditivos alimentarios?
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. La
preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se
empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han
usado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y
colorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buena calidad en alimentos
seguros, sanos y apetecibles. En términos generales, los propósitos de la cocina casera tradicional y de
la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar alimentos, son
los mismos, simplemente hoy en día es un número de personas muy reducido el que provee de
alimentos a grandes poblaciones urbanas.
El catalizador de la visión negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se
introdujo en la década de los ochenta y según el cual cada aditivo debía figurar en la lista de
ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados. Hasta entonces, los aditivos aparecían en la
lista por grupos generales que reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes,
antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de
nombres químicos y a un nuevo sistema de numeración con números precedidos por la letra E con el que
se pretendía que los consumidores pudieran identificar más fácilmente los aditivos e indicar que éstos
habían pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unión Europea.
El interés del consumidor se despertó a través de numerosos artículos sensacionalistas en la prensa
sobre los efectos "dañinos" de todos los aditivos "químicos", a los que se atribuyó un gran número de
efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, un efecto muy
positivo de esta "campaña antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a
prestar más atención al uso que hacían de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al máximo.
Paralelamente, aumentó la oferta de alimentos congelados y se generalizó el uso de las técnicas de
refrigeración y congelación como método alternativo de preservación de los alimentos.
En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones
periódicas para comprobar su seguridad. Los que están permitidos se clasifican en varias categorías
según sus funciones. Cada uno de ellos tiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa,
la mayor parte cuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a
conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentación, es importante mantener cierta
objetividad y asegurarse de que cualquier información que trate sobre aditivos sea exacta y esté
actualizada.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
•
•
•
•
•
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservación
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptación del consumidor
11
•
facilitar la preparación del alimento.
Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más
seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo.
Referencias
•
Essential Guide to Aditivos alimentarios (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food
RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
•
Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning
Aditivos alimentarios authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as
amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.
FOOD TODAY nº 26/01
Aditivos: ¿Los necesitamos?
La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnología de la alimentación han contribuido a
extender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar de
alimentos sanos, asequibles y de alta calidad.
Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, también. Hoy día, nosotros continuamos usándolos. Los
aditivos alimentarios, en el más amplio sentido de la expresión, son cualquier sustancia que se añade a
los alimentos para aumentar la seguridad, el valor nutricional o el atractivo de un producto.
Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesan y les añaden color.
Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los aliños de la ensalada se separen, curan la carne
y dan a la margarina ese color amarillo tan cálido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados
para elaborar pasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia y la
calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha llegado a confiar en las
muchas ventajas, tecnológicas y estéticas, derivadas de los aditivos alimentarios.
¿De dónde vienen?
Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como por ejemplo los
espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas, o bien los acidulantes como el ácido
tartárico que contiene la fruta. Por otro lado, se pueden obtener aditivos a partir de productos idénticos
a los de la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye antioxidantes, como el
ácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, así como colorantes, como los
carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de frutas y verduras. Entre los aditivos
obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de
aceites comestibles y ácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos
modificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol (BHA),
colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la
sacarina.
Regulación
12
En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos. Los Comités Científicos
asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius supervisan la
seguridad de los aditivos.
Seguridad de los aditivos
Los aditivos se evalúan según varios criterios: la manera en que el cuerpo los absorbe, su estabilidad en
diferentes alimentos y bebidas y las cantidades que pueden consumirse sin riesgos. La regulación de los
aditivos alimentarios exige que el producto se etiquete de manera adecuada para facilitar información
acerca de la denominación y la finalidad del aditivo. En la Unión Europea, los aditivos permitidos se
identifican mediante un código europeo, que figura en la etiqueta.
La Dra. Juliane Bueld, científica perteneciente al ILSI (International Life Sciences Institute), afirma: "No
se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvo raras excepciones tales como los sulfitos
usados, por ejemplo, en frutos secos y bebidas alcohólicas, que pueden causar alergias en algunas
personas sensibles." La inmensa mayoría de alergias no las provocan los aditivos, sino los propios
alimentos.
FOOD TODAY nº 2 /98
Valoración de la seguridad de los aditivos alimentarios en la
Unión Europea
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una
valoración rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobación. En la Unión Europea,
sólo se permite el uso de aditivos en la elaboración de productos alimenticios tras una evaluación
realizada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de la
Unión Europea para cada caso.
Esta valoración comprende la revisión de todos los datos disponibles sobre las características
toxicológicas de los aditivos, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales.
A partir de la observación de la alimentación durante toda la vida y los estudios multigeneracionales en
animales de laboratorio, se determina el nivel dietético máximo de un aditivo sin ningún efecto tóxico
demostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse- effect level" o
NOAEL). Como precaución adicional, el NOAEL se divide por cien para tener en cuenta las diferencias
que pueden presentarse al extrapolar los resultados de animales a humanos, y las variaciones en la
reacción de cada individuo. El dato "ingesta diaria admisible" (IDA) es la cantidad de un aditivo
alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sin representar un riesgo para la
salud, calculada con un amplio margen de seguridad.
Comparación de los niveles de consumo con la IDA
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos del aditivo compatibles con los
fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor. Para asegurarse de que las personas no
consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un aditivo determinado que lleve a
sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea requiere la realización de estudios de la ingesta
que permitan responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Los niveles
de IDA pueden compararse con las estimaciones "medias" o "extremas" del consumo del conjunto de la
población o de un determinado subgrupo. En caso de que la ingesta de alimentos no sobrepase los
límites de la IDA, parece razonable suponer que no existe ningún motivo de preocupación. Si
ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasase la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño,
13
dado el amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras referentes al
consumo señalase que los niveles regulares de ingesta de determinados sectores de la población
sobrepasan la IDA, entonces sería posible que el SCF considerase necesario reducir los niveles existentes
del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido.
El marco regulador de la UE
A partir de las valoraciones de seguridad realizadas por el SCF, en 1988 la Unión Europea adoptó una
directiva "marco" relativa a los aditivos alimentarios que ha servido como base para el desarrollo de una
legislación más detallada. En 1994 y 1995, por ejemplo, se adoptaron tres directivas, conocidas
generalmente como las directivas relativas a los "edulcorantes", "colorantes" y "otros aditivos
alimentarios". Éstas comprenden una relación de los aditivos permitidos (12 edulcorantes, 43 colorantes
y 280 aditivos de otros tipos). Por otra parte, la Comisión Europea ha establecido criterios concretos
referentes a la pureza de los aditivos, las categorías generales o específicas de alimentos en las que se
permite añadir aditivos y, en algunos casos, estipula los niveles máximos permisibles.
A nivel mundial, el Codex Alimentarius, una organización conjunta de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), prepara
actualmente una nueva 'Normativa general sobre los aditivos alimentarios' ("General Standards for
Aditivos alimentarios", GSFA), con el propósito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas,
factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido
evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Esta nueva normativa
ha clasificado los aditivos alimentarios en 23 categorías funcionales principales a partir de un nuevo
sistema de códigos internacional semejante al sistema de clasificación con "número E" introducido en la
Unión Europea.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos, los aditivos alimentarios son ingredientes de
nuestra dieta que se consideran seguros y que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de
alimentos en Europa y en todas partes del mundo.
Referencias
•
Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de1994, relativa a los
edulcorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0003
- 0012.
•
Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a
los colorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0013
- 0029.
•
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a
aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes Diario Oficial n° L 061 de
18/03/1995 p. 0001 - 0040.
•
Principles for the Safety Assessment of Aditivos alimentarios and Contaminants in Food.
Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in
cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Aditivos alimentarios (JECFA). World
Health Organisation, Geneva, 1987.
Sites web
Codex Alimentarius Commission
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm
Joint Expert Group on Aditivos alimentarios (JECFA)
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/jecfa/jecfa.htm
14
Scientific Committee on Food: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html
FOOD TODAY nº 27/01
Conservantes para aumentar la seguridad y la duración de los
alimentos
Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos,
muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los
alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la
conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan,
los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos.
Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor
gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de
seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
¿Por qué conservamos los alimentos?
La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o
para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y
luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al
hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de
la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en
algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el
uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los
conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del
deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su
interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias
tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean
sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias,
levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la
aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en
salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a
base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo
de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el
jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum);
contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio,
sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como
los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.
Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE
15
Número E
Sustancia/clase
Alimentos en los que se usan
E 200-
Ácido sórbico y
Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.
203
sorbatos
E 210-
Ácido benzoico y
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas
213
benzoatos
confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220-
Anhídrido sulfuroso y
Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata,
228
sulfitos
vino, etc
E 235
Natamicina
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
E 249-
Nitritos y nitratos
252
Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre,
etc.
La necesidad de controles y del etiquetado
Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los
alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y un procedimiento de autorización antes
de su comercialización. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluación de seguridad, la
autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (AESA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión
Europea. A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS).
Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se
basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres
humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que
no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adverso observado” (noobserved-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) de
cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de
un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos
perjudiciales para la salud.
La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las reacciones
adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados
demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real de
reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas
(inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones
adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos
inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos
de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques
de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).
El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de
etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con
conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislación
también estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por
categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E. Resumen Los
conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos
16
disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación
y uso están estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional.
Más información
•
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a
aditivos
alimentarios
distintos
de
los
colorantes
y
edulcorantes
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
•
Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos,
ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounderonfoodadditives
www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
FOOD TODAY nº 43/04
Los alimentos también deben tener buen aspecto – ¿por qué
son tan importantes los antioxidantes?
Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos
oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Qué
efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos?
En nuestro último número, introdujimos el tema de los conservantes, utilizados para evitar el deterioro
de los alimentos por causas biológicas o microbianas. Esta vez vamos a centrarnos en los aditivos que
protegen los alimentos de la oxidación. La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los
casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz.
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su
sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para
evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden
a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando la
ranciedad –el desarrollo de olores y sabores desagradables– se hace evidente. Otra función relevante es
que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y
los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas
y verduras.
Antioxidantes naturales
OPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un
poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante
natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus
distintas sales se añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su
protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la
vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de
soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos
derivados del cacao.
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente
satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se producen
17
artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión
que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias
“idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.
Antioxidantes artificiales
Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los más
importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se añaden
principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su
sabor.
Otras
dos
sustancias
que
no
pertenecen
a
ninguno
de
los
grupos
anteriores
son
el
BHA
(butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).
Ejemplos de los antioxidantes más utilizados en la UE:
Número E
Sustancia
Alimentos en los que se emplean
E 300
Ácido ascórbico
Refrescos, mermeladas, leche condensada, embutidos, etc.
E 301
Ascorbato sódico
E 302
Ascorbato cálcico
E 304
Palmitato de ascorbilo
Embutidos, caldo de pollo, etc.
E 306-
Tocoferoles
Aceites vegetales.
Galatos
Grasas y aceites para fabricación profesional, aceites y grasas para
309
E 310
E 311
freír, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc.
E 320
Butilhidroxianisol
Caramelos, pasas, queso fundido, mantequilla de cacahuetes, sopas
E 321
(BHA)
instantáneas, etc
Butilhidroxitolueno
(BHT)
Legislación
Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen límites
oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo
alimentario, los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación de la UE que regula su
autorización, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de
febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta
reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, al igual que los demás aditivos alimentarios,
aparezcan mencionados en el envase clasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante,
etc.) y con su nombre o número E.
La búsqueda de nuevas sustancias
Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se están realizando esfuerzos
para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya
que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos deseables. Los científicos
han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes
18
eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la
producción de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud
humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio
fuerte y característico. Éste es el motivo de que las sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen
para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis
para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.
Más información
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos
alimentarios
distintos
de
los
colorantes
y
edulcorantes:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Información
general
sobre
aditivos
alimentarios
(normas
sobre
el
etiquetado
de
aditivos,
ingesta,etc.):http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
En
los
siguientes
sitios
web
encontrará
información
detallada
sobre
cuestiones
juridícas:
www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
FOOD TODAY nº 44/04
La mezcla perfecta: los emulgentes nos hacen disfrutar más
de la comida
Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente.
Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite
(hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro,
creando una emulsión estable, homogénea y fluida.
Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos
cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción
alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo,
los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante
producto alimenticio desde los años veinte. Sin embargo, el avance más importante en materia de
emulgentes se produjo diez años después, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los
ácidos grasos (mono- y diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la
actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de
productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos
alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.
Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes
Pan
Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos.
Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura más
suave de la miga y una mayor duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes:
los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil tartárico (E 472e) y
19
estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo,
mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta
sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa
permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan.
Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E
442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda
modelarse
en
tabletas
de
chocolate,
chocolatinas,
etc.
Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o
blanquecina. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de
sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.
Helado
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una
emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se añaden emulgentes durante
el proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita
rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación-descongelación. Los
mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se
utilizan habitualmente en la producción de helados. Este método también se aplica a otros postres como
sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.
Margarina
Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que
las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos
de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c)
evitan que la margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos (E 477) y los ésteres lácticos
contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.
Carne procesada
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las
mismas son proteínas cárnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsión estable. Los
emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los
productos cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos
como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicéridos de ácidos
grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada.
Legislación
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales
purificados o bien productos químicos sintéticos cuya estructura es muy similar a la de los productos
naturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a una normativa estricta de la UE,
que regula la evaluación de su seguridad, su autorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos
de los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentes añadidos, como
20
el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el envase del producto con su nombre o
número E.
Más información
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos
alimentarios
distintos
de
los
colorantes
y
edulcorantes:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality
Industry Publications Services
FOOD TODAY nº 44/05
Los edulcorantes bajos en calorías, algo más que un sabor
dulce
Los edulcorantes bajos en calorías son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud.
Al aportar pocas calorías o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajos
en calorías y sin azúcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar útiles a la hora de
perder y controlar el peso e incluso para la salud general.
Tipos de edulcorantes
Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como el acesulfamo-K (E 950),
el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E 962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E
952), la taumatina (E 957), la neohesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los “edulcorantes de
carga”, como el sorbitol (E 420), el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E 965), el lactitol
(E 966) y el xilitol (E 967). Los edulcorantes intensos suelen usarse como edulcorantes de mesa y en
bebidas y son tan dulces que sólo se requiere una cantidad minúscula. A igualdad de peso o volumen,
los edulcorantes de carga proporcionan menos calorías que el azúcar. Los edulcorantes de carga son
útiles, por ejemplo, para preparar productos de panadería o bollería bajos en calorías.
No hay una pérdida de peso automática
Para mucha gente los edulcorantes representan un medio de disfrutar del sabor dulce “ahorrando”
calorías al mismo tiempo. Pero el hecho de que los edulcorantes prácticamente no contengan calorías no
significa que su consumo conlleve automáticamente una pérdida de peso. Existen pruebas, en adultos
sanos, de que cuando se sustituyen los productos con un contenido normal de azúcar por otros sin
azúcar, no se produce una reducción significativa de la ingesta total de calorías1. Esto sugiere que
interviene el apetito y acaba equilibrando la situación. La mera inclusión de edulcorantes en nuestra
dieta no producirá necesariamente una pérdida de peso espontánea. Sólo se perderá peso si se reduce el
consumo global de calorías.
Dietas bajas en calorías
Un modo de reducir el consumo de calorías consiste en seguir un programa de pérdida de peso bajo en
calorías. En este tipo de programas, los productos con poco azúcar o sin él pueden ser de gran ayuda,
ya que aumentan la variedad de alimentos que se pueden comer, facilitando el que las personas no se
salten la dieta.
21
Preocupación por la salud
Mucha gente consume productos sin azúcar con otro objetivo distinto del de perder peso, como parte de
una preocupación general por la salud o las calorías2. En ocasiones, las personas que quieren mantener
un peso saludable “negocian” con las calorías. Por ejemplo, al tomar una bebida sin azúcar en vez de
una que contenga azúcar, sienten que acumulan un “crédito de calorías” con el que comer algo que les
guste en otro momento del día1. También hay personas que optan por productos alternativos sin azúcar
porque quieren reducir el azúcar o los hidratos de carbono de su dieta2.
Margen de seguridad
Todos los edulcorantes presentes en los alimentos y las bebidas comercializados en la UE han sido
sometidos a rigurosas pruebas científicas y aprobados por la Comisión Europea3. La cantidad diaria
permitida de cada edulcorante a lo largo de la vida se ha establecido con un margen de seguridad muy
amplio. Si se consumen en las cantidades habituales, los alimentos que contienen edulcorantes
hipocalóricos y de carga son totalmente seguros.
Cosechar los beneficios
Hoy en día, dada la demanda del público, existe en el mercado una amplia gama de versiones de
alimentos y bebidas con menos azúcar o sin azúcar2. Los consumidores eligen estos productos por
diferentes razones, tales como perder peso, mantenerlo y controlar el consumo de azúcar o hidratos de
carbono. Es importante tener en cuenta que estos productos sólo ayudan a adelgazar si forman parte de
una dieta baja en calorías y que el mantenimiento del peso requiere una dieta sana y equilibrada y una
actividad física regular. Si se usan con sensatez, los productos con contenido reducido de azúcar o sin
azúcar, pueden ser un elemento adicional agradable y útil de una dieta saludable.
Referencias
•
Holt SHA, Sandona N & Brand-Miller JC (2000) The effects of sugar-free and sugar-rich
beverages on feelings of fullness and subsequent food intake. International Journal of Food
Sciences and Nutrition 51:59-71
•
Lee S (1999) Consumer behaviour and attitudes towards low-calorie products in Europe. World
Reviews in Nutrition and Dietetics 85:146-58
•
Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a los edulcorantes utilizados
en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas L237, 10.9.94: 3-12.
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav10_es.pdf
FOOD TODAY nº 49/05
Edulcorantes – más opciones para una vida dulce
A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros
alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una
alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y
velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas
Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutos del azúcar. Algunos
edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”, proporcionan un intenso sabor dulce sin
calorías, o con muy pocas. Debido a que son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades. El
acesulfamo K, el aspartamo, los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son
22
edulcorantes intensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes
hipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienen menos calorías por
gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol,
lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los po-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de
edulcorantes vienen recogidas en la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a “los
aditivos alimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o como edulcorantes de
mesa”. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios con propiedades edulcorantes, como el
azúcar, la miel o el jarabe de arce.
Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Los hipocalóricos pueden
ser útiles para las personas que intentan perder peso o controlarlo. Como los edulcorantes no provocan
caries, pueden usarse para endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un
papel importante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de consumir
alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico, además de su efecto
edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para mantener la humedad de tartas y bollos.
En virtud de la legislación de la Unión Europea, los edulcorantes deben ser autorizados antes de poder
usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantes de alimentos suelen estar sujetos a ciertas
condiciones de uso. De este modo, la legislación especifica qué edulcorantes aprobados y autorizados
pueden agregarse a los alimentos y en qué cantidades. La valoración a la que se someten los
edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y está basada en la
revisión de los datos toxicológicos disponibles. A partir de dichos datos, se determina un nivel máximo
de aditivo que no tenga un efecto tóxico demostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso
observado” (NOAEL, en sus siglas inglesas, “no-observed-adverse-effect level”) y se utiliza para
determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes intensos. La
IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad de un aditivo alimentario que
puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sin peligro alguno para la salud. En otras palabras, si
usted excede la IDA de un edulcorante intenso concreto, no sufrirá ningún efecto negativo porque esta
posibilidad ya se tuvo en cuenta en los cálculos. En algunos casos, como para los polioles, la legislación
no especifica un nivel máximo (IDA “no especificada”), pero estipula que debe usarse de acuerdo con
“las prácticas correctas de fabricación”, que es lo que se denomina en términos técnicos “quantum
satis”. Los fabricantes no deben usar más que lo necesario para obtener el resultado deseado.
Para asegurar que los consumidores sepan qué edulcorantes se utilizaron en los diferentes productos
alimenticios, estos deben estar etiquetados en una manera determinada. Los edulcorantes de mesa, que
se venden directamente al consumidor, deben llevar en la etiqueta la mención “edulcorante de mesa a
base de…” seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienen edulcorantes
intensos también deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar el edulcorante en la lista de ingredientes.
Los edulcorantes de mesa que contienen polioles en su composición deben mencionar su efecto laxante,
mientras que aquellos que contienen aspartamo deben indicar que éste es una fuente de fenilalanina, ya
que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar este aminoácido.
Informations complémentaires
•
Para mayor información sobre la IDA, visite www.eufic.org “Los Básicos”, donde encontrará
información esencial sobre aditivos alimentarios
•
Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The
acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press,
2000.
FOOD TODAY nº 42/04
23
Correctores de la acidez – productos multiuso
Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de
aditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobre
los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no
menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos
aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los
antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer
un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la
seguridad y la conservación de los alimentos.
La relevancia del pH
PH seleccionados
ácido estomacal 1.2-3.0
limón
2.2-2.4
manzana
2.9-3.3
leche
6.3-6.6
huevos blancos
7.6-8.0
bicarbonato
8.3-8.7
El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca
valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7
es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el
pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que
un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por
ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos
son
la
clara
de
huevo
y
el
bicarbonato
sódico.
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y
mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad
alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el
producto, lo que podría representar un riesgo para la salud.
Alimentos acidificados y acidificación
La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de
bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las
alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar
acidificados. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en
determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce
una toxina peligrosa para la salud.
Ejemplos de correctores de la acidez en la UE
El ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante
propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático.
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Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la
fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática.
El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente
espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como
amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación, como conservante para
prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de
compañía.
El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como
agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas,
verduras
congeladas.
Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el ácido cítrico, el
ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).
Número E Sustancia
Some foodstuffs in which they are used
E 260
palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de untar, curry en polvo,
Ácido acético
aceite de cocina
E263
Ácetato
postres en polvo para preparar, rellenos para tartas
cálcico
E 270
Ácido láctico
queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidas
E 296
Ácido málico
frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras
con geladas
E 297
Ácido
pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne de ave, vino,
fumarico
mermeladas, gelatinas
E 330
Ácido cítrico
frutas y verduras (limones y limas), bebidas no alcohólicas
E 334
Ácido
productos de pastelería, caramelos, mermeladas, zumos y vino
tartárico
Legislación
Los correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa
europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo
y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los correctores de la acidez añadidos, al igual que el
resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por categorías ya sea con su
nombre o con su número E.
MÁS Información
•
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a
aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes:
http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
•
Información general sobre aditivos alimentarios (normas de etiquetado de aditivos, consumo,
etc.):
25
http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html
Backgrounderonfoodadditives
http://www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net
FOOD TODAY nº46/04
¿Tiene aromas la comida que ingiere? Lea la etiqueta
Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué
se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una
idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el
sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural.
Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un
plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de plátano, además de
emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su
producto y evitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aroma quiere usar:
natural, “idéntico al natural” o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma más usado en
nuestros días.
Natural
Su aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae
directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante ‘natural’. Los aromas
naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales.
Idéntico al natural
La industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran un sabor. Si se conoce la
estructura química de un determinado sabor y se utiliza el material químico apropiado, puede copiarse
esa molécula y fabricarse industrialmente en una planta química. Cuando se copia exactamente la
estructura química de un aroma natural, se obtiene un aroma “idéntico al natural”. Así, es imposible
distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura
química.
La vainillina es un buen ejemplo de aroma idéntico al natural. No es “artificial”, ya que puede
encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo.
Artificial
Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos, después de analizar las
moléculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez más a las herramientas
apropiadas, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor.
Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural o idéntica a la natural
siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor
más “artificial”, a veces son necesarios debido al alto coste de extracción de los aromas natural o
idéntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores “reforzados”.
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Todo está en la etiqueta. ¿Qué dice la ley?
La principal legislación europea acerca de la información que debe incluirse en las etiquetas se conoce
como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388). Junto con la Directiva 91/71, estas
normativas europeas establecen conjuntamente la definición de aroma, las normas generales de uso y
los niveles máximos permitidos.
A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales,
la ley europea sólo requiere el uso de la palabra “aroma”. Si la sustancia es natural, la etiqueta precisará
“aroma natural” o especificará el tipo, como “aroma de vinagre de malta”. Si es idéntica a la natural o
artificial, entonces la etiqueta indicará simplemente “aroma”.
Seguridad
La UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE. Actualmente se realizan
mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias según criterios de seguridad y elaborar una única
lista positiva (o autorizada). El propósito de esta lista de ámbito europeo es acabar con la situación
actual, en la que algunos aromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no
en otros.
Bibliografía
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html
FOOD TODAY nº 39/03
Datos fiables sobre el glutamato monosódico
Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sin
embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para
añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.
¿Qué es y dónde se encuentra?
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido natural
presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos
lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus
propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato
natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el
buen funcionamiento de nuestro organismo.
Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente
en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que
puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.
En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y
cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos
salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de
lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como
condimento de mesa.
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¿Cómo se produce el glutamato monosódico?
Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las
algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de
fermentación industrial para obtener este aditivo.
¿Tiene efectos adversos?
A pesar de que un pequeño grupo de personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del
glutamato monosódico, no se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún
posible efecto negativo. En su día, se achacó al glutamato monosódico ser el causante del “síndrome del
restaurante chino” porque el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comida china y este
ingrediente se utiliza mucho en la cocina asiática. Los síntomas consisten supuestamente en una
sensación de quemazón en la nuca, opresión en el pecho, nauseas y abundante sudoración. Sin
embargo, una prueba de estimulación alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el
investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la que participaron
personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que el glutamato monosódico fuera el
agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden
aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los
cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.
Si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento, el mejor consejo es
que lo consulte con su médico o con un especialista en nutrición.
¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se
utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40
% el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor.
¿Es malo para los niños?
Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto, es completamente
inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de
vaca.
Balance final
El glutamato monosódico es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a
nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la
conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico.
Referencias
•
WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Aditivos alimentarios (prepared by the 31st
meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
•
Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients.
Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
•
Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of
reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
•
Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings
of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).
28
FOOD TODAY nº 35/02
El aspartamo. Mucho ruido y pocas nueces.
La alimentación hace correr ríos de tinta y la sed de información del público es insaciable. Desde que
apareció Internet, se difunden comentarios y rumores a escala mundial en cuestión de segundos.
Constituye una excelente fuente de información, pero ha de emplearse con prudencia.Una campaña
reciente de la red digital relativa al aspartamo divulga numerosas aseveraciones infundadas y atribuye a
este producto ser la causa de varias enfermedades, desde la esclerosis múltiple hasta el mal de
Alzheimer. Es un deber para Eufic proporcionar al consumidor información con bases científicas al
respecto.
¿Qué es el aspartamo?
El aspartamo es un edulcorante intenso, bajo en calorías, que endulza unas 200 veces más que la
sacarosa (azúcar común). Se emplea para endulzar diversos alimentos y bebidas, y como edulcorante de
mesa.
¿Cómo se elabora el aspartamo?
Se elabora combinando dos aminoácidos (componentes de las proteínas), ácido aspártico y fenilalanina,
además de una pequeña dosis de metanol. Estos aminoácidos se encuentran de forma natural en todos
los alimentos proteínicos, como la carne, los cereales y los productos lácteos. El metanol se encuentra
en el organismo, así como en muchos alimentos tales como el jugo de las frutas y verduras. El
aspartamo se digiere como cualquier otro aminoácido.
¿Por qué se utiliza el aspartamo?
Por su sabor dulce y porque contribuye a controlar la ingesta de calorías.
¿Cómo asegurarse de que el aspartamo es inocuo?
El aspartamo está clasificado como aditivo alimentario, según la legislación europea sobre alimentación
y, por tanto, antes de ser aceptado en 1981, se vio sometido al riguroso control de seguridad del Comité
Científico de la Alimentación Humana (CCAH). Los aditivos, en cuanto se consideran aptos para el
consumo en el territorio de la Unión Europea, reciben un código formado por un número precedido de la
letra E; el del aspartamo es el E-951.
En el control de seguridad se realizan estudios en los que se analiza el modo en que el organismo
asimila el aditivo, así como los usos a los que se destina, con el fin de determinar la cantidad de aditivo
que se va a consumir.
El aspartamo ha sido declarado apto para el consumo de toda la población, incluidos los diabéticos, las
mujeres embarazadas y en período de lactancia y los niños, en más de 90 países, y por organismos de
control como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios o la FDA (Administración
estadounidense de Alimentos y Medicamentos).
¿Puede todo el mundo consumir aspartamo?
Únicamente las personas que padezcan de fenilcetonuria, enfermedad hereditaria poco común, deben
controlar la ingesta de fenilalanina, sea cual sea su origen, incluido el aspartamo. Gracias a las normas
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comunitarias, todos los productos endulzados con aspartamo deben indicar en la etiqueta que contienen
fenilalanina, con lo que el consumidor tomará su decisión con toda libertad y pleno conocimiento de
causa.
¿Tiene el aspartamo alguna relación con la esclerosis múltiple?
En la red digital se ha realizado una campaña carente de fundamento que asocia el aspartamo a la
esclerosis múltiple. Muchas asociaciones de profesionales de la salud han refutado esta afirmación. El Dr.
David Squillacote, Asesor Médico Principal de la Fundación para la Esclerosis Múltiple asegura que no
existe prueba científica alguna de que esta substancia provoque, o agrave de ninguna forma esta
enfermedad. Si desea más información, le recomendamos que visite la página web de la Fundación para
la Esclerosis Múltiple:
http://www.msfacts.org/aspart.htm
FOOD TODAY nº 15/99
30