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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE PAN DE CAJA Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1.
Elaborara pan por el método de masa directa.
1.2.
Evaluara las propiedades físicas y sensoriales del producto obtenido.
2. INTRODUCCIÓN
Para fabricar pan es necesario fabricar la masa de trigos duros y fermentarla.
Los ingredientes básicos tales como la harina, levadura, sal y agua se mezclan
juntos siguiendo diferentes métodos. Las acciones de extender, doblar y cortar
se utilizan para producir la condición idónea de la masa. En el momento en que
las proteínas de la harina se humedecen y absorben el agua se forma el gluten.
El desarrollo del gluten es esencial para la buena elaboración del pan. El
tamaño, forma y estructura de la miga del pan acabado dependerá en gran
medida de la formación de esta trama del gluten y del tratamiento aplicado al
mismo.
El pan es producido por diversos métodos que pueden resumirse en cuatro
categorías: proceso convencional (directo y esponja-masa), mezcla continua,
fermento líquido y desarrollo mecánico ó químico de la masa.
El procesamiento convencional se divide en tres operaciones básicas: mezclado
o formación de la masa, fermentación y horneado. En el método directo todos los
ingredientes de la formulación se mezclan para formar una masa homogénea,
lisa, extensible y elástica; la temperatura de la masa mezclada debe estar entre
26 y 28 °C. La etapa de fermentación dura entre 2 y 3 horas y durante ésta, se
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“poncha” (golpea, lamina o amasa) una o varias veces para homogeneizar la
composición de la masa (levadura y nutrimentos) y asegurar una uniformidad de
los poros de la miga del pan.
La masa se divide en porciones de un peso determinado antes de darle la forma
deseada. Cada porción se deja “reposar” o “esponjarse” en un ambiente
templado y ligeramente húmedo. La temperatura deberá ser de 29 a 30 °C y la
humedad relativa del 85 %.
Después de reposada la masa correctamente, se mete en el horno. Las
temperaturas y tiempos mas comunes de cocción son: porciones de 0.45 Kg,
230°C durante 28 minutos; porciones de 0.9 Kg, 230°C durante 42 minutos.
El método de esponja–masa consta de dos etapas. En la primera etapa se
mezclan cantidades parciales de harina (67-70%), agua (40%), toda la levadura
y el alimento para levadura para formar la esponja. Su tiempo de fermentación
(27 °C y 70-75% H.R.) es de 4.5 horas o más. En la segunda, se mezclan y
adicionan a la esponja el resto de la harina, agua y los otros ingredientes; se
amasa, primero a una velocidad lenta (60 rpm) para una mejor incorporación de
los ingredientes y posteriormente se incrementa la velocidad a 100 rpm para
completar el tiempo de mezclado de 6 a 8 minutos. Las etapas siguientes son la
división, boleado de la masa y su colocación en moldes. La masa moldeada se
transporta a una cámara de fermentación (40-45 °C y 80-85% H.R.) por 50-60
minutos. El horneado se realiza en hornos estáticos o de túnel a temperaturas de
175-255 °C. Este método de panificación es el más empleado en las grandes
industrias para la elaboración de panes de caja, bollos, medias noches, etc.; en
cambio en las pequeñas se sigue y utilizando el método directo para la
fabricación de bolillos, teleras, pan francés, etc.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. ¿Cuántos grados de calidad existen de la harina de trigo y cuál se
utiliza para panificación?
3.2. ¿Cuáles son los diferentes métodos que se utilizan para la fabricación
de pan y que diferencias existen entre ellos?
3.3. ¿Cuáles son los ingredientes básicos y los aditivos que se utilizan
para la elaboración del pan y cuál es la función de cada uno de ellos?
3.4. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo en las
diferentes etapas del proceso de elaboración de pan?
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3.5. ¿Cuáles son los parámetros de calidad para pan de caja más
empleados?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Harina comercial de trigo
Levadura
Agua potable
Sal común
Azúcar
Alimento para levadura
Leche en polvo desengrasada
Manteca vegetal
Emulsificante
Panzima
Gluten vital
Horno de charolas
Mesa de madera
Batidora
Moldes de pan
Balanza granataria
Báscula
Cámara de fermentación
Tamiz
Rodillos de madera
Recipientes para mezclado y fermentación
Material común de laboratorio
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
FORMULACIONES (Partes por cien partes de harina)
INGREDIENTE
Harina comercial de trigo
Sal común (NaCl)
Azúcar
Levadura deshidratada
Alimento para levadura
Panzima
Leche en polvo
desengrasada
Gluten
Emulsificantes
Manteca Vegetal
Agua a 30 +/ - 0.5°C
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MÉTODO DIRECTO
100.00
1.50
5.00
2.37
0.25
0.30
4.00
MÉTODO ESPONJA-MASA
100.00
2.15
8.00
2.15
0.25
0.30
0.43
2.00
2.00
Cantidad recomendada por el fabricante.
3.00
1.90
La necesaria para la 43.10
consistencia óptima
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5.2.
PROCEDIMIENTO
MÉTODO
DIRECTO ESPONJA-MASA
Tiempo de amasado
El óptimo 5-7 min 7 min
Tiempo total de fermentación
180.00 min 3-3.5 h
45-75
min
Humedad relativa (%)
75.00
60-70
80-85
1° Ponchado o fresado a los
105.00 min
2° Fresado después del (min)
45.00
3°Fresado después de (min) (por pieza) 25.00
4° Fresado
---Temperatura de Horneado (°C)
232.00
180
Tiempo de horneado (min)*
30.00
20
* o el tiempo necesario para obtener una costra dorada.
5.3.
ESPECIFICACIONES DE LOS INGREDIENTES
Harina:
De trigo comercial, de preferencia con un porcentaje mayor
al 10.5 % de contenido proteico.
La humedad debe ser 14 %, por lo cual deben hacerse
correcciones.
Sal:
No yodatada y fina.
Levadura:
Compresa (húmeda), fresca o con tres semanas de
fabricación. En caso de emplearse levadura liofilizada
deben seguirse las instrucciones del fabricante con respecto
a la cantidad y reconstrucción.
Agua:
Destilada. Temperatura ajustada para amasar a 30°C + / 0.5°C.
Azúcar:
Sacarosa, finamente granulada, blanca, grado comercial.
Ácido Ascórbico
Grado reactivo.
Yodato de Potasio: Grado reactivo.
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5.4.
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
Para aumentar la eficiencia de los ingredientes secos (excepto harina) se
añaden en forma de solución o suspensión, por lo que parte del agua (máximo
50 % aprox.) se utiliza para este fin.
a) Preparación de la solución azúcar – sal y de la suspensión de levadura.
1. Se disuelven poco a poco los 1.5 g de sal y 6 g de azúcar en 11 mL de
agua destilada (30°C aprox.)
2. Se mezcla la levadura humeda con agua destilada (30° C aprox.)
homogéneamente con agitación suave por medio de un agitador
magnético.
b) Preparación de los Agentes Maduradores
1. Para obtener una disolución de ácido ascórbico que de 40 ppm/100 g de
harina en 5 mL, se pesan 0.008 g de ácido ascórbico y se disuelven en
poco de agua destilada y después se afora a 100 mL en un matraz
volumétrico. La solución debe ser preparada diariamente.
2. KIO3. Se prepara una solución base, disolviendo 0.4 g de KIO 3 en 10 mL
de agua destilada. Se toma una alícuota de 0.50 mL y se afora a 20 mL. 5
mL de esta solución darán 50 ppm para cada 100 g de harina.
c) Preparación de Panzima.
1. Se pesan 6 g de Panzima, se mezclan con 50 mL de agua destilada y se
agita por 15 minutos.
2. Esta disolución base se diluye 1:1 con agua para obtener una solución
con una concentración de 300 mg / 5 mL, equivalente a 0.3 g / 100 g de
harina.
d) Cálculos de las Cantidades de Agua.
Agua añadida en forma de soluciones base por 100 g de harina.
ml de suspensión o Solución ml de Agua
levadura
35.3
azúcar / sal
6.7
panzima
5.0
Total
47.0
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Agua adicional para la óptima absorción variable.
e) Harinas
Se pesa la harina y se le coloca en un recipiente cerrado. Se pesa la leche en
polvo y se mezcla bien con la harina. Posteriormente se le añade con una pipeta
la grasa fundida (55 – 60 °C).
Para el pan testigo se usará 100 % harina de trigo y para el pan con harina
compuesta se sustituirá parcialmente la harina de trigo (de 5 a 20 %) con otro
tipo de harina o sémola de trigo u otro cereal.
5.5.
PROCEDIMIENTO
5.5.1. Método Directo
A. Mezclado
1. Colocar una charola con agua dentro del gabinete de fermentación y el
horno, posteriormente precalentar el gabinete de fermentación y el horno.
2. Colocar cerca las soluciones de la mezcladora (batidora) en el orden
deseado. La suspensión de levadura debe mantenerse en agitación
continua. Esta suspensión, todas las soluciones y el agua extra añadida
deben mantenerse a una temperatura menor a 30°C dada para que
cuando se mezclen todos los ingredientes, la masa se mantenga a 30 +/1°C. (Cálculos: 3 X Temperatura deseada de la masa = Temp. del aire +
harina + agua + incremento de temperatura debido a la fricción de la
mezcladora determinado experimentalmente).
3. Se colocan los ingredientes secos (harina, leche y la grasa si se desea)
en el tazón de la mezcladora, haciendo un pequeño agujero en el centro
para añadir los líquidos.
4. Agregar los líquidos simultáneamente o en orden: levadura, azúcar / sal,
panzima, yodato / ascórbico.
5. El tazón se coloca en la mezcladora con aspas en forma de gancho y
ésta se enciende por unos segundos. Limpiar con una espátula de
plástico las paredes y borde del tazón e incorporar polvos u otro material
a la masa. Se agrega el resto del agua lentamente y se amasa.
6. Esta operación se repite hasta lograr la óptima consistencia (masa
elástica, extendible, formadora de una película transparente). Si esto no
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se logra con la batidora, el amasado se puede realizar a mano y
golpeando de vez en cuando la masa sobre la mesa.
7. Debe tomarse la temperatura de la masa cada 30 – 60 segundos.
Registre el total de agua añadida y del tiempo de amasado.
8. La masa se bolea (darle forma de bola), de tal manera que quede una
superficie lisa en la parte superior. Observe y registre las características
de la masa (Ver anexo 1). Coloque la bola con la costura hacia abajo en
una charola previamente engrasada y colóquela en el gabinete de
fermentación, cubriéndola con una tela húmeda. Utilicen una etiqueta para
identificar el tipo de masa.
B. Fermentación y Fresado

Primer Fresado
1. Después de los minutos indicados en el método a trabajar (ver el punto
5.2), se retira la masa del gabinete de fermentación y se le coloca en una
superficie enharinada. La masa se amasa, golpea, se le toma de los
extremos y se alarga ligeramente.
2. Con un rodillo se lamina la masa. Se dobla en tercios o en mitades. Con
la costra hacia abajo se le coloca en la charola y ésta se introduce de
nuevo al gabinete de fermentación, cubriéndola con la tela húmeda.
Registre las características de la masa (ver anexo 1).

Segundo Fresado
1. Se repiten todos los pasos del primer fresado y se anotan las
características de la masa (ver anexo 1).
2. En caso del método del INIFAP, se pesan 250 g de masa, se redondea,
se le pone en el molde, previamente engrasado y etiquetado, con la
costura hacia abajo, se cubre con la tela húmeda y se le introduce a la
cámara de fermentación por 25 min. (última etapa: fermentación por
pieza).

Tercer Fresado (Método AACC)
1. Después de 10 min. de fermentación, se repite el primer paso del primer
fresado.
2. Se lamina la masa con un rodillo y se retuerce para expulsar burbujas de
aire.
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3. De nuevo se lamina con un rodillo o a mano con movimientos hacia
delante y hacia atrás.
4. Pesar 250 g de masa y se le da forma del molde. Se le coloca en el
molde ligeramente engrasado con la costura hacia abajo. Etiquetar el
molde (en un lado, extremo o abajo) para identificar posteriormente al pan
e introducirlo al gabinete de fermentación.
5. Se deja la masa en el gabinete por 30 – 38 min. o hasta alcanzar una
altura de 2.0 – 2.5 cm arriba del borde del molde. Reportar ya sea el
tiempo de fermentación por pieza (proofing), o la altura alcanzada.
C. Horneado
Después de la fermentación se introduce el molde al horno a la temperatura y
tiempo indicados según el método empleado (ver el punto 5.2)
5.5.2. Método Esponja-Masa

Esponja
1. Se pesa la harina correspondiente previamente cernida, enzimas,
emulsificante, gluten, alimento para levadura, levadura y agua.
2. Se colocan los ingredientes en el tazón de la batidora, mezclando durante
7 a 7 minutos a velocidad intermedia (100 rpm).
3. Poner el producto resultante en un recipiente, que debe depositarse en la
cámara de fermentación (27°C, 60-70% H.R., 3 a 3.5 horas).

Masa
1. Se pesan los demás ingredientes (harina, sal, azúcar, materia grasa,
leche en polvo y agua).
2. Se mezcla la esponja con el resto de los ingredientes (los señalados en el
inciso anterior) en la batidora a baja velocidad (60 rpm) por un minuto y
después a velocidad intermedia (100 rpm) aproximadamente por seis
minutos.
3. Se corta y pesa la masa en porciones de 760 gramos.
4. Se bolea y deja reposar la masa durante 10 minutos.
5. Se lamina, y moldea de la masa.
6. Se colocan los moldes con la masa en la cámara de fermentación (40 a
45°C, 80-85% H.R., 45-75 minutos).
7. Se hornea a 180 °C durante aproximadamente 20 minutos.
8. Se deja enfriar el producto y se envasa.
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5.6.
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
A. Propiedades Físicas
1. Se retira el pan del horno, se desmolda, se coloca en una rejilla y se deja
enfriar (30 – 60 min.)
2. Se determina tanto la masa de la hogaza como su volumen por el método
de desplazamiento de semilla de nabo (ver anexo 2).
3. Se calcula el volumen específico:
Vol. esp. (cm3) = vol. del pan / masa del pan
4. Se calcula el rendimiento del pan:
R (%) = masa (peso) del pan (g) X rendimiento de la masa (%)
Porción de masa (g)
Para obtener el rendimiento de la masa ver el anexo 1.
5. Se rebana el pan, empezando por el centro de la hogaza. Cada rebanada
debe tener 2 cm de espesor.
6. Calificar la porosidad de la rebanada de acuerdo a copias de muestras
patrón (ver anexo 2).
B. Pruebas Sensoriales
1. Color.
El color de la costra y miga se calificarán de acuerdo a las siguientes escalas
Miga
100 color crema
(corresponde al testigo)
Corteza
100 café claro
(corresponde al testigo)
2. Textura
Cada rebanada de pan será presionada ligeramente con las yemas de los dedos
y se calificará su textura de acuerdo a la siguiente escala:
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100
99–90
89–80
79-70
59-00
Excelente. Miga suave, elástica, correspondiente a la miga del pan
testigo.
Muy bien.
Bien.
Pobre.
Muy Pobre.
3. Sabor
Por medio de una prueba hedónica con una escala de siete puntos se calificará
el sabor (gusto y aroma) del pan (v. Anexo 5).
6. ANALISIS DE RESULTADOS
Hacer un cuadro comparativo de los resultados.
Anotar todas las observaciones durante la práctica.
Discutir los resultados con base a lo reportado en la bibliografía.
7. BIBLIOGRAFÍA
Scade, T. 1981. Cereales. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Bennion, E. B, 1990. fabricación de pan. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
Kent, N.L. 1991. Tecnología de los cereales. 3ª. Edición. Acribia. Zaragoza,
España.
Hosseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. 2ª.
Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Lorenz, K. J. And Kulp, K. 1991. Handbook of cereal science and technology.
Marcel Decker Inc.
Pomeranz, Y. 1987. Wheat chemistry and technology. American Association of
Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, USA.
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Pomeranz, Y. 1987. Modern cereal science and technology. VCH Publishers,
N.Y.
Hlynka, I. 1964. Wheat, chemistry and technology. American Association of
Cereal Chemists. St. Paul. Minnesota, USA.
Kent – Jones, D. W. and Amos, A. J. 1967. Modern cereal chemistry. 6 th edition.
Food Trade Press LTD, London.
Matz, S. A. 1990. The chemistry and technology of cereals as Food as feed. AVI
Pub. Co.
Stear, C. A. 1990. Handbook of breadmaking technology. Elsevier Science
Publishers LTD, Gran Bretaña.
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
ANEXO 1
Cálculo del Rendimiento de la Masa
1. Se calienta una estufa o mufla a 190°C.
2. Se toma una muestra de 10 g antes de la fermentación.
3. Se le coloca a la mitad de una hoja de aluminio (14 x 17 cm), se dobla, se
prensa, se doblan las orillas y se pesa.
4. Se introduce a la estufa o mufla y se seca durante 26 minutos a 180 °C.
5. Se le retira de la estufa o mufla, se deja enfriar 20 minutos en un
desecador.
6. Se pesa y se le determina el rendimiento de masa:
Rendimiento de la masa (%)= masa húmeda (G) X (100 – humedad de la harina (%))
Masa húmeda (g)
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ANEXO 2
Determinación de Volumen por Desplazamiento
1. Se llena completamente un vaso de precipitados de 2 L con semilla de
nabo, rasándolo con una regla.
2. Se coloca el vaso en una palangana y se desaloja aproximadamente la
mitad del vaso, cuidando que la semilla caiga solamente en la palangana.
3. Se coloca la hogaza en forma vertical en el vaso, haciendo un hueco en
las semillas para que se sostenga la hogaza.
4. Se llena el vaso con el resto de la semilla y de nuevo se rasa, cuidando
que la semilla desplazada caiga en la palangana.
5. Se mide el volumen de esta semilla desplazada en una probeta de 250
mL. El volumen del pan es igual a este volumen.
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