Análisis de un negocio

INTRODUCCION
El presente trabajo tiene por objetivo el análisis de factibilidad de inversión de una planta de producción de
hongos comestibles para determinar en forma preliminar, la conveniencia o no de llevar a cabo el proyecto de
negocio.
Cultivar hongos comestibles de manera rentable es difícil, debido a que es necesario disponer de equipos
adecuados para el buen funcionamiento de la planta de producción de champiñones, además de la experiencia
y de la prestación de adecuada asesoría.
Los resultados que se desprenden de él son una consecuencia de los supuestos que se han adoptado sobre
precios, rendimiento, volumen y tasa de crecimiento de la demanda, posibilidades de competir y otros.
Estos supuestos han sido analizados en la actualidad y están sujetos a variaciones, sea por el tiempo
transcurrido, por cambios en algunos datos básicos recogidos o porque surgen otros antecedentes.
Los precios considerados para el estudio son los vigentes a la fecha de preparación del mismo.
El análisis de factibilidad técnico tiene por finalidad cuantificar con relativa exactitud el monto de la inversión
requerida. Cualquier alternativa tecnológica mejor que la utilizada no hace más que abundar en beneficio del
estudio.
Una definición definitiva de inversión dependerá de los resultados del estudio, de la realidad de cada
interesado y en coacciones precisara de la profundización en algunos de sus aspectos.
Asimismo, su implementación y puesta en marcha requerirá, de una asistencia técnica especifica.
Para desarrollar el proyecto de negocio se desarrollo el estudio del hongo comestible o champiñón del tipo (
Agaricus bisporus ), conocer de sus métodos de cultivo y producción, requerimientos, su mercado,
expectativas actuales y potenciales y en general toda la información que respecta a este tema.
• OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
PROYECTO : PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES
PERFIL DE INVERSION
El proyecto del negocio consiste en la instalación (producción continua) de un cultivo artificial de hongos
comestibles (champiñones), para una producción de aproximadamente 100 kilogramos de este producto al día,
vale decir de alrededor de 3000 kilogramos mensuales para satisfacer la necesidad de un mercado compuesto
esencialmente por supermercados y restaurantes del país.
• OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
El objetivo general del presente estudio es analizar y cuantificar las variables más relevantes, que inciden en la
factibilidad técnica − económica de una inversión para producir hongos comestibles cultivados (champiñones)
en la región metropolitana del país, para lo cual se identifican los aspectos técnicos, económicos y de
mercados que inciden en él. El análisis de cada variable, más la cualificación de la oferta y demanda, que nos
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permite entregar una visión general del desarrollo completo del proyecto.
OBJETIVOS PARTICULARES
• Describir un aspecto general de los hongos comestibles, tanto de su historia, botánica clasificación,
biología, multiplicación y otras variedades.
• Analizar la materia prima, el Champiñón Agaricus Bisporus y de los insumos de cultivo.
• Descripción de los aspectos tecnológicos de cultivo.
• Análisis del mercado nacional e internacional del champiñón.
• Proponer un proyecto para cultivar hongos comestibles Champiñones.
• Evaluación del proyecto negocio a través de los indicadores V.A.N , T.I.R y flujos netos.
3.− GENERALIDADES DE LOS HONGOS
HISTORIA
Las setas u hongos existían en épocas muy remotas. Se han encontrados huellas en fragmentos de madera que
datan de una época anterior a la aparición del hombre. Además, se han identificado signos claros de laminas
en capas terciarias, confirmando que, los hongos existen en la tierra hace siglos.
Hipocrates, ya alrededor de los años 470 − 400 AC los mencionaba por sus propiedades medicinales y los
griegos, durante su imperio, eran grandes consumidores, a los que llamaban alimento de los dioses pues le
atribuían la propiedad de prolongar la vida. Los egipcios también se referían a ellos como plantas de la
inmortalidad, en los tiempos de los emperadores romanos, la comercialización de las setas comestibles se
regía por leyes. Pero, muchas personas le temían a la idea de consumirlas, ya que entre las especies silvestres
existían unas menos sabrosas, poco comestibles, e incluso algunas venenosas.
En la edad media, 1196−1280, Alberto Magno señalaba que no eran plantas, sino que exhalaciones de la
tierra, y por esto frágiles, perecederas y de corta vida.
Hace unos trescientos años, en Francia se descubre como cultivar hongos a fines del siglo XVII, se desarrollo
un método en que el estiércol de caballo se trataba y se cultivaba allí el micelio de las setas silvestres. De
hecho fue un francés de la localidad de Tournefort quien escribió la primera descripción conocida para
cultivar setas, la que fue publicada en París en el año 1707. El método descrito es muy similar al usado en la
actualidad, del cual solo se hicieron cambios radicales solo hace sesenta años.
Hacia 1905 se desarrollo un método para producir micelio puro de tejidos de setas, este método fue explotado
inmediatamente, ya que los americanos vieron la posibilidad de seleccionar y garantizar una especie
determinada de hongos comestibles, desde entonces, el cultivo comenzó a desarrollarse en la industria que es
hoy.
En la actualidad se puede distinguir por medio de la ciencia alrededor de cien mil especies carnosas muchas
de las cuales se distinguen por su grato sabor, atractivo color y forma bonita. Estas especies son elegidas como
alimento proteico, de calidad y que no ocasiona residuos contaminantes, conformando así parte de la dieta
alimenticia en muchos países.
BOTANICA
Los hongos son plantas criptogamas perteneciente al tipo de la talófitas diferenciándose de las algas por
carecer de clorofila. Por esto, no pueden formar hidratos de carbono a través del anhidrido carbonico
contenido en la atmósfera, debiendo tomarlo de complejas combinaciones orgánicas, ya sean vegetales o
animales, vivos o muertos. Cuando los hongos toman las sustancias orgánicas que necesitan de un ser vivo se
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les denomina parásitos, y si el sustrato carece de vida se les denominan saprofitos.
Los hongos pueden vivir en cámaras, cuevas, bosques frondosos, en los que no penetran las radiaciones
solares, en términos generales se caracterizan por vivir en ausencia de la luz y no realizar la fotosíntesis.
En la naturaleza los hongos desarrollan una tarea de vital importancia en el ecosistema, ya que en su
desarrollo pueden utilizar como alimentos restos orgánicos sin valor desintegrándolo hasta reducirlo en
producto inorgánico, como sales minerales, anhídrido carbónico, agua, etc. Esta acción destructora
fundamenta la asociación simbiótica que establecen los hongos con las algas para formar los líquenes, a esta
unión el hongo aporta la acción desintegradora (nutrición heterotrafa) y el alga reconstruye la sustancia
orgánica (nutrición autótrofa), cerrando el ciclo gracias a la función de la clorofila.
Otra característica de los hongos y común a todas las talófitas es que está formado por un conjunto de células
semejantes e indeferenciadas y ser incapaces de formar tejidos. Llevándonos a la conclusión de considerarlos
una masa celular o falso tejido, denominado micelio.
ESTRUCTURA DE UN HONGO
SOMBRERO, O PILEO
Se distingue por estar cubierto con una cutícula de diversos colores, y características, pudiendo presentar
manchas, estrías o motas dependiendo de las condiciones climáticas y del sustrato del que se alimenta, es de
forma variable igual que su consistencia.
En la parte inferior y a veces en la superior encuentra el himenóforo (himenio) conjunto de órganos
reproductores (ascos o basidios), donde se generan las esporas o semillas. El hinóforo presentan diversas
formas que caracterizan las diversas especies.
Las Agaricaceas presentan el himenóforo en forma de laminillas o lámelas, las poliporáceas en forma de tubo
o poro, las himidaceas en forma de agujas o papilas, la morchella en forma de alvéolos y en las clavariáceas se
encuentra distribuido en toda la superficie de la seta.
PIE, PIDICELO O ESTIPITE
Este puede ser central o excéntrico, de aspecto y color igual o diferente al del sombrerillo. Por su forma puede
ser cilíndrico y más o menos largo o muy corto y globoso.
Las setas que carecen de pie se denominan sésiles. La consistencia de la carne tiene la misma característica
que el sombrerillo, siendo el pie a menudo hueco, los restos de las envolturas de las formas juveniles de las
setas quedan al desarrollarse el hongo en forma de Volva o Anillo. En el caso del anillo debe tenerse en
cuenta su consistencia, su tamaño, color y la adherencia al pie, y en el caso de la volva, su forma, tamaño,
color y consistencia.
CLASIFICACION
Los hongos se dividen en cuatro categorías o grupos principales, de acuerdo con su forma o biología:
FICOMICETES
Se caracterizan por presentar un micelio continuo.
ASCOMICETES
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Se caracterizan por presentar un estado perfecto o asca , es decir la división del núcleo diploide, tiene lugar en
una célula madre en cuyo interior nacen las esporas.
BASIDIOMICETES
También presentan un estado perfecto, pero con formación de esporas sobre la pared externa de la célula
madre o basidio.
HONGOS IMPERFECTOS
El estado de este carece de perfección y no se conoce de ellos una subdivisión temporal.
Los hongos comestibles y venenosos pertenecen exclusivamente a los Ascomicetes y Basidiomicetes. En
conjunto se les denomina comúnmente hongos superiores.
Los Ascomicetes y Basidiomicetes se caracterizan por tener cuerpos fructíferos que poseen laminas radiales,
que se denominan laminillas o poros verticales, o tubos que quedan por debajo del cuerpo fructífero, o si este
es delgado de forma auricular y gelatinosa, con esporas que nunca se descargan visiblemente fuera de la
superficie aparentando polvo, y sin que se forme en el interior un cuerpo fructífero, así tenemos
indudablemente un Basidiomiceto. Por otra parte si la totalidad de la superficie esta extensa y ásperamente
acostillada y alveolada, u obstruida con verrugas piramidales, o más suaves con esporas descargándose en
forma de nubes de polvo microscópicamente visibles, entonces estamos en presencia de un Ascomiceto.
Entre los Basidiomicetes, diferenciamos entre una clase de hongos parásitos de las hojas de las plantas y de
los verdaderos Basidiomicetes superiores. De estos se distinguen los holobasidiales grupo que reviste mayor
interés por los ordenes y familias que lo integran.
BIOLOGIA
Los hongos al tener capacidad para vivir sobre cualquier sustancia orgánica, puede hacer uso de sustratos tales
como: materia orgánica, madera viva o muerta, estiércol, pan, alimentos en general, jabón, huesos, pescados,
etc. Según el sustrato que utilice la especie que se cultiva para el consumo humano se puede clasificar de
acuerdo al lugar natural donde crece y vive, en los siguientes grupos:
• Hongos Saprofitos o Simbióticos
• Hongos Lignicolas
• Hongos Coprofilos
• Hongos Parásitos
MULTIPLICACION
Los hongos se reproducen sexualmente por medio de esporas, en forma directa (autoreproducción) o indirecta
(cosecha y siembra de esporas), las esporas son verdaderas semillas microscópicas que se aprecian en forma
de polvillo, su color puede ser blanco, negro, rosado u ocre.
A primera vista, al observarlas parecen ser idénticas pero en realidad unas tienen carácter masculino y otras
femenino. Cada una de ellas se desarrolla dando origen a un filamento de numerosas células llamadas hifas o
micelio primario, un micelio primario masculino asociado a uno femenino da origen a un micelio secundario,
es decir a una nueva planta fúngica, produciéndose nuevos frutos, los cuales están en condiciones de perpetuar
la especie mediante una nueva diseminación de esporas y así sucesivamente se reinicia este ciclo germinativo
y generativo invariablemente en todas y cada una de las especies.
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ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA
ESTRUCTURAS Y FUNCIONES FISIOLOGICAS
El champiñón Agaricus Bisporus (Lange) pertenece como la mayoría de los hongos perfectos, al grupo de los
Basidiomicetos, existen dos variedades: Albidus y Avellaneus, champiñón blanco y champiñón rubio (o
crema). Como su nombre lo indica (bisporus), se trata de una forma excepcional de dos esporas, ya que la
mayor parte de los Basidiomicetos, y casi toda la especie Agaricus tiene cuatro o más esporas sobre cada
basidio.
El color blanco del micelio se debe, entre otras causas, al aire que encierran los pequeños huecos entre
filamentos y a los cristales de oxalato cálcico que recubren el micelio.
En ciertas condiciones el micelio forma cordones espesos por aglomeración de numerosos filamentos
micelianos. Al final de estos cordones aparecen los carpóforos, en forma de pequeñas bolas, también llamados
granos o primordios.
El desarrollo de estos granos da lugar a los carpóforos o champiñones maduros, constituido por el pie o
pedicelio y por el sombrerillo. En la mayoría de los países se cosechan cuando no han llegado a su total
desarrollo, es decir cuando aún no están abiertos.
Se dice que esta abierto cuando el velo que protege a las laminas bajo el sombrero, esta desgarrado y
permanece como una gargantilla alrededor del pie alargado y el sombrero extendido y plano.
El champiñón no posee tegumento, y el tejido delicado puede estropearse fácilmente al tocarlo, así como por
corrientes de aire y todo tipo de enfermedades, ese es el motivo del cuidado en la manipulación del producto.
REPRODUCCION
Al igual que todos los hongos, el champiñón se reproduce por medio de esporas. Estas esporas aparecen sobre
los Basidios, que se encuentran en las laminas, bajo el sombrero. Un solo ejemplar puede producir millones de
esporas y liberarlas solo en unos días.
Se pueden recoger esporas colocando el sombrero de un champiñón totalmente desarrollado sobre una hoja de
papel blanco, bajo una campana de cristal u otro material transparente. Después de unos días, se observan las
esporas que han caído sobre el papel, formando el dibujo de las laminas.
El porcentaje de germinación de las esporas del champiñón es muy pequeño en condiciones normales.
Las esporas afectadas por virus parecen germinar más rápido, pueden ser debido a que están tengan espacios
delgados en su superficie. Se pueden aumentar considerablemente en porcentaje de germinación haciéndolas
germinar en un medio de
agar − agar, donde se haya desarrollado micelio de champiñón y que contenga todavía un residuo gaseoso que
estimula la germinación.
VALOR NUTRITIVO
Los hongos son ricos en vitaminas importantes para el hombre. Contienen thiamina (B1 ), Rivoflavina ( B2 ),
Piridoxina (B6 ),Acido Pantoténico , Acido Nicotínico , Acido Fólico , todos en el complejo de vitamina B ,
Acido Escórbico (vitamina C) y Ergosterina
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( Provitamina D2).
TABLA N° 1: COMPONENTES DE LOS HONGOS
COMPONENTES % PESO FRESCO % PESO SECO (90% AGUA)
AGUA 86 − 90 _
PROTEINA 20 − 50 _
HIDRATO DE CARBONO 3 − 6.8 30 − 68
GRASAS 0.2 − 0.4 2 − 4
MINERALES 0.8 − 1 8 − 10
TABLA N°2 CONTENIDO DE VITAMINAS EN AGARICUS BISPORUS.
VITAMINA CONTENIDO / 100 GRS. FRESCO
THIAMINA 0.12 mg
RIBOFLAVINA 0.52 mg
AC. ASCORBICO 8.60 mg
NIACINA 5.85 mg
AC. PANTOTENICO 2.38 mg
ERGOSTERINA 0.021 mg
TABLA N°3 COMPARACION CONTENIDO DEL SOMBRERO Y TALLO
SUSTANCIA % SOMBRERO % EN TALLO
PROTEINA 62.15 48.14
GRASA 2.55 1.31
FIBRA 7.38 7.25
CENIZA 7.09 6.72
4.− ESTUDIO DE MERCADO
CULTIVO DE HONGOS EN NUESTRO PAIS
El cultivo del champiñón en Chile se inicia en el año 1959 (Arrau,1975). Durante ese periodo, a pesar de la
abundancia de materia prima en nuestro país y la favorable condición ambiental durante la mayor parte del
año en varias zonas agrícolas, el desarrollo de esta industria ha sido muy limitado, abarcando solo pequeñas
industrias en las cercanías de Santiago, el éxito de ellas ha sido, en muchas ocasiones discreto.
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Para mejorar esta deficiencia en nuestro país se requiere de implantación de biotecnologia adecuada y que
concuerde con los actuales conocimientos alcanzados en este campo debiendo de adaptarse de los distintos
cambios tecnológicos y científicos que surjan a futuro.
A partir de 1991 estos cambios se han implantado debido a que la mayor empresa de champiñones del mundo,
Nature's Farm, se ha establecido en Chile, la planta se encuentra en Con − Con, programada para producir 700
tons/ mes, de la cual esperan destinar el 90 % a conservas y el 10 % a producto fresco.
CULTIVO INTERNACIONAL DEL CHAMPIÑON
En cada país se cultivan, de diferentes formas, los champiñones. En los países en vías de desarrollo se produce
una actividad de carácter estacional de bajo rendimiento por metro cuadrado, de sustrato, debido a una
aplicación de tecnología inadecuada. En países más avanzados se han reducido los costos al introducir
sistemas de producción tecnificados.
En Europa existe una gran producción de champiñones, concentrándose en mayor grado en Francia y los
países Bajos, donde Holanda es uno de los países que muestra mayores niveles, en los últimos años con cifras
cercanas a 50.000 tons / año, también en Alemania, Gran Bretaña y España; en países Asiáticos, como China
y Taiwan además de Estados Unidos, Canadá, y algunos países Africanos y Sudamericanos.
DESCRIPCION DE LA IDEA DE INVERSION
El proyecto del estudio consiste en la instalación de un cultivo artificial de champiñones, para la producción
aproximadamente de 100 kilogramos de este producto diario, vale decir de 2.570 kilogramos mensuales
aproximados a partir del cuarto mes de iniciadas las inversiones.
MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo al cual esta dirigido este plan de negocios es básicamente, el abastecimiento de la capital
Santiago, dado que este presenta una demanda insatisfecha, debido a que el producto presenta una tecnología
poco desarrollada en nuestro país y que no se encuentra al alcance cultural y técnico de cualquier habitante y
menos del sector rural.
DEFINICION DEL PRODUCTO
El producto que se ha de producir es el champiñón (Agaricus bisporus) cultivado en un ambiente artificial, por
lo tanto se puede producir durante todo el año para abastecer, inicialmente se comercializara al mercado
interno es decir la región Metropolitana, y en estado fresco.
El hongo comestible se caracteriza por un alto contenido proteico por lo que se denominan carne del bosque.
La proteína contenida en los hongos es de alta digestibilidad, hasta 70 − 80 %, con un elevado valor nutritivo,
además contiene vitaminas y provitaminas (B1,B2,B6 y C y provitamina D), también contiene minerales
como calcio, fosforo,hierro y potasio.
REQUISITOS DE CALIDAD
Los requisitos de calidad mínimo, que debe reunir el champiñón es el siguiente:
• De aspecto fresco, sin manchas, o daños causados por enfermedades, insectos o parásitos.
• Libre de anomalías
• Libre de insectos o parásitos
• Exento a sustancias extrañas a las materias primas del sustrato y libre de sustancias químicas
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• Libre de humedad
• Sin olores, pardeamiento o sabores extraños
El producto al consumidor en los supermercados se entrega en bandejas de Aislapol cubiertas con un film de
polietileno con un peso neto de 200 gramos de champiñones, cada una, cubierta de una película de polietileno.
Para el consumo de restaurantes la entrega es a granel, y su envase se determina en función del volumen y las
necesidades del comprador, ya sea en bolsas de papel, bandejas, canastos, etc. dado que no exigen
presentación, pero si cierto estándar de tamaño o calibre uniforme, además de una buena calidad.
DEMANDA
DEMANDA EXTERNA
A la fecha, el mercado externo para los hongos frescos chilenos, lo constituye esencialmente Argentina, y
hongos en conserva Estados Unidos. En efecto nuestro país casi solamente ha enviado al exterior hongos
silvestres principalmente deshidratados a un precio de US $ 2 el kilogramo, precios que han sufrido bajas
durante los últimos años, pero a la vez se han detectado posibilidades de exportar hongos frescos, cabe
mencionar que los principales demandantes de hongos cultivados son los países de: Italia, Estados Unidos,
Alemania y Francia.
TABLA N°4 PRINCIPALES PAISES CONSUMIDORES DE CHAMPIÑONES
CONSUMO PER CAPITA
PAIS
Taiwan
Holanda
Francia
Dinamarca
Reino Unido
Estados Unidos
Alemania
Italia
Kg /Año
7.225
6.50
3.35
2.75
1.325
1.275
0.90
2.50
Fuente Mushrooms Grower's Association 1990.
DEMANDA INTERNA
CONSUMIDOR FINAL
Este consumidor adquiere el producto en supermercados o rotiserias, mercados o ferias al realizar sus compras
habituales. Además se observa mayoritariamente el consumo de champiñones en conserva o enlatados que
frescos, debido a que la preparación de estos últimos seria más dificultosa y menos conocida.
De acuerdo a los antecedentes reunidos se ha llegado a determinar que la demanda mensual de este producto
en fresco en el gran Santiago oscilaría entre 18.000 y 20.000 kilogramos. Sin embargo hay que llamar la
atención que en la totalidad de los supermercados visitados, se presentan déficits de este producto, en especial
en aquellas sucursales ubicadas en el sector alto de la capital. Los déficit fueron sumamente marcados en los
días de las fiestas de fin de año. Por lo anterior la estimación de la demanda podría ser algo conservadora. Del
total anterior un 70 % es determinado por la demanda de los grandes supermercados, constituyendo el resto el
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consumo de los restaurantes.
OFERTA
En cuanto a la estimación de la oferta interna, realizada a partir de entrevistas con algunos productores esta se
calcula que fluctúa entre 12 y 14 mil kilogramos mensuales, producción ofrecida en un 75 % por 4 a 5
productores importantes, el resto se hace a pequeños productores artesanales.
PRECIOS
El precio por bandeja en los supermercados de acuerdo a lo observado oscila entre $ 480 y $ 500 por unidad,
lo cual indica que el precio por kilogramo a público varia entre los $ 2400 y $ 2700 pesos. Para la realización
de este estudio dicho precio se ha castigado, considerando un valor de $ 1500 por kilogramo lo cual es de
sumo conservador ya que el diferencial normal en el rubro verduras y productos lácteos va de 40 a 60 % entre
lo recibido por el productor y el precio al público.
CONCLUSIONES
Vistos los antecedentes anteriores se puede concluir que con una demanda aún insatisfecha y con los rentables
precios que este producto registra, su producción es altamente atractiva. Sin embargo al fomentar esta
actividad hay que cuidar de no excederse en la oferta lo que provocaría una caída en los precios y un deterioro
del negocio.
5.− ANTECEDENTES TECNICOS
OBJETIVO
Él modulo de producción mínimo esta dado por la rentabilidad exigida, la que fijada en un 12 % anual
significa una capacidad de producción de 21.328 kilogramos anuales con un horizonte de cinco años.
LOCALIZACION DE LA PLANTA
Para el estudio del plan de negocios se considero la localidad de San Bernardo, por ser una zona adyacente a
la ciudad y por sus condiciones de fácil y rápido acceso a los mercados reduciendo así algunos riesgos y
costos por transporte, manipulación y almacenamiento.
INSUMOS
Los insumos básicos para producir champiñones son de dos tipos: El medio de cultivo que se denomina
compost y la semilla o micelio reproductor sobre granos de centeno.
Él modulo de producción considera la explotación de ocho cámaras de producción con un total de 570 m2 de
cultivo por ciclo, con lo que en el año se logran desarrollar 6,76 ciclos.
Los requerimientos de compost por kilogramo de champiñones varían de 5,6 − 9,3 kilogramos, para el
proyecto se considera un requerimiento de 6,9 kilogramos de compost por kilogramo de champiñón, por ser
este un valor razonable de alcanzar, y de hecho en el país se han alcanzado rendimientos de 5,6 kilogramos de
compost por kilogramo de champiñón.
En términos de producción por metro cuadrado de cultivo, los rendimientos varían de 6 − 10 kilogramos de
champiñones frescos, para el estudio se ha considerado una producción promedio de 8 kilogramos por metro
cuadrado.
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INSUMOS PARA PRODUCIR MICELIO REPRODUCTOR
Los insumos necesarios para producir micelio reproductor son los siguientes.
• Centeno : Cereal que se obtiene en el mercado nacional, no hay limitaciones en su obtención, se usa para
preparar el micelio reproductor. Se requieren 2.240 kilogramos anuales.
• Carbonato y Sulfato de Calcio: Estos compuestos químicos se obtienen en el mercado nacional y se usan
para evitar la adherencia de los granos de cereal entre sí y para mantener un pH (potencial de hidrogeno)
adecuado. Las necesidades anuales son de 2.310 kilogramos de sulfato de calcio y 15 kilogramos de
carbonato de calcio.
• Cepa de Cultivo: Es la semilla inicial con la que se parte preparando el micelio reproductor, la cepa inicial
conviene importarla de Estados Unidos; para el proyecto esta considerado un gasto inicial equivalente a US
$ 100.
INSUMOS PARA PRODUCIR COMPOST
Los insumos necesarios para preparar el compost son los siguientes:
Estiércol de caballo: Insumo de fácil obtención, básicamente se obtiene en caballerizas de haras nacionales,
hipódromos o club hípicos, las necesidades anuales son de 168 toneladas.
Guano de gallina: Se obtiene en gallineros de los alrededores de Santiago, no hay limitaciones en su
abastecimiento, se requieren 33,6 toneladas anuales.
Paja de cereales: Durante la época de cosecha esta se obtiene sin dificultad, sus necesidades son variables
porque depende de la cantidad contenida en el estiércol, se usa hasta un fardo por tonelada de estiércol.
Agua :Es un insumo abundante, no se requiere que sea potable. Las necesidades anuales son de 350 m3.
ANTECEDENTES DE PRODUCCION
TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA PARA PRODUCIR MICELIO
La producción de champiñones requiere que se disponga de micelio reproductor en cantidades y momentos
oportunos, para lo cual es necesario incurrir en los gastos que significan la infraestructura necesaria para su
preparación (autoclave, sala de incubación, cámara de frío para su conservación).
Las cepas se mantienen utilizando agar − extracto de malta o agar − extracto de trigo como medio de cultivo.
Los insumos para preparar la base de incubación del micelio son:
Extracto de malta 20 gramos
Agar en polvo 18 gramos
Agua 1.000 ml.
Todos los ingredientes se obtienen en el mercado nacional y no presentan problemas de digestibilidad.
El micelio incubado sobre la base de agar − extracto de malta es lo que se usa para producir el micelio
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reproductor sobre granos de centeno; se usa grano de centeno por ser un cereal barato y sin problema de
abastecimiento, aún cuando se podría usar grano de trigo sin grandes diferencias. Los costos para preparar la
base de incubación del micelio son marginales y están considerados en otros.
La base que se usa para producir el micelio se prepara disolviendo en agua el extracto de malta y agregando el
agar, se deja reposar por 3 − 4 horas, y luego se calienta en autoclave durante 30 minutos a 100°C, a
continuación se envasa en tubos de ensayo en cantidad de 10 ml. Por cada uno y se esteriliza en autoclave por
30 minutos a 121° C. Terminada la esterilización el pH del medio debe ser de 6 a 6.2, la esterilización se
controla a los tres días a 23° C; confirmada ésta los tubos se conservan en cámara frigorífica a 4° C hasta su
uso.
Estos son los tubos que se inoculan con las cepas a usar, y luego se colocan por 14 días en la cámara de
incubación, el micelio que si se multiplica sirve para inocular frascos con granos de cereal, los que incubados
sirven a sus ves para inocular e incubar nuevos frascos con granos hasta alcanzar un volumen necesario a los
requerimientos de micelio reproductor. El micelio así obtenido se puede almacenar en cámara frigorífica a 4°
C hasta por dos semanas.
TECNOLOGÍA PARA PRODUCIR EL CULTIVO
El proceso básico de alimentación y crecimiento de los hongos es saprófito, se basa en el aprovechamiento de
materia orgánica muerta que contiene una extensa gama de compuestos, desde los más simples como
azucares, aminoácidos y amoniacos, hasta los más complejos como la celulosa y lignina.
El champiñón puede aprovechar tanto los simples como los complejos, sin embargo una de sus características
es su lento crecimiento en comparación con otros hongos.
La base sobre la que crece el champiñón es el compost, materia compuesta por estiércol de caballo, guano de
gallina, paja de trigo, agua y yeso, base que previamente es sometida a un proceso de fermentación o
acondicionamiento de carácter tanto físico como químico y microbiologicos.
Las condiciones ambientales que requiere el cultivo de champiñones durante su etapa de reproducción son:
temperatura entre 15 y 17 °C con un 85 a 95 % de humedad relativa. Es aconsejable que estas condiciones
permanezcan sin variaciones, lo que se logra desarrollando el cultivo en cámaras especialmente diseñadas
para estos fines.
También es posible producir champiñones en otras construcciones como por, ejemplo, túneles de minas
abandonadas se ha desarrollado con éxito en algunas zonas como la del carbón, pero no ha llegado a ser una
producción significativa, alcanzando solo un desarrollo experimental.
En la alternativa de casas abandonadas se pueden desarrollar proyectos, pero se debe entender que solo se
tratara de producción artesanal, que a la postre enfrenta diferentes problemas en la adquisición de insumos y
comercialización.
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DEL MICELIO REPRODUCTOR
Para preparar el micelio reproductor se emplean granos de centeno esterilizado, que se preparan hirviendo los
granos en agua caliente durante 60 minutos, se elimina él liquido y los granos se extienden en capas delgadas
sobre bandejas dejando secar su superficie. A continuación se reparten en cantidades de 400 gramos por
envase (botellas de vidrio de boca ancha o de frascos de 1 lt, previamente preparadas y esterilizadas). Con el
fin de evitar la adherencia de los granos entre sí y para mantener el pH adecuado a cada frasco se le entrega
1.3 por ciento del sulfato de calcio y un 0.3 por ciento de carbonato de calcio. A continuación se esterilizan
los frascos en autoclave a 121° C durante 75 minutos. La esterilización se controla manteniendo los frascos
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durante 5 días a 23° C.
Finalizada la esterilización, los frascos son llevados a la inoculación, donde se enfrían a 25° C, después de lo
cual son inoculados con cepas de champiñones, para ponerlos en incubación durante 14 días, agitándolos cada
cuatro o cinco días para que no se adhieran los granos. Una vez colonizados los granos y determinada su
pureza está apta para inocular el compost.
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DEL COMPOST
Los cambios necesarios para que se produzca la transformación física, química y microbiología del compost
se realizan en dos fases:
PRIMERA ETAPA
Se realiza en las canchas de compostaje en ambiente natural, en ella se mezclan y humedecen las materias
primas (estiércol de caballo, gallina, yeso agrícola) acumulándose en apilado que se remueve cada dos o tres
días (durante 7 a 10 días), con el fin de homogeneizar los ingredientes, humedecerlos y evitar el
establecimiento de condiciones anaerobias. Durante esta fase los microorganismos del apilado comienzan a
metabolizar los compuestos simples; consumen oxigeno y liberan dióxido de carbono, agua y calor. La
temperatura del apilado va en constante aumento alcanzando 70 a 80° C en dos a tres días.
Sin embargo a pesar del inicio de los cambios microbiologicos y químicos, el objetivo principal que se
persigue durante esta fase es lograr una transformación física de las materias primas del compost.
SEGUNDA ETAPA
Se realiza inmediatamente después de terminada la fase anterior en una cámara de 40 m2 por 2 mts, de altura
totalmente aislada en sus paredes, pisos y cielo. Para realizar este proceso se envasa el producto de la fase 1 en
cajones de madera de 0.60 m2 cada uno y se introduce en la cámara de pasteurización, a la cual se le inyecta
vapor entre 43 y 56° C con el fin de lograr la pasteurización, lo que se logra en un lapso de 8 días.
Siembra del micelio; finalizada la fase 2 de la preparación del compost, se enfría el contenido de los cajones y
se procede a inocularlo con la semilla (micelio reproductor sobre grano de centeno), trasladando de inmediato
a los cajones a las cámaras de incubación. Las condiciones de temperatura del compost debe mantenerse
alrededor de 22°C.Este proceso dura alrededor de 17 días.
Inducción de cuerpos fructíferos y producción; una vez colonizado el compost por el micelio en la cámara de
incubación, se procede a colocar la capa de cobertura (tierra de hoja o turba), controlando la temperatura y la
humedad durante los primeros 20 días. Esta etapa se desarrolla en la cámara de producción con una
temperatura de 15 a 17° C y con una humedad relativa del aire que oscila entre 85 y 95 %. Los primeros
champiñones aparecen entre los 15 y 20 días alcanzándose el periodo de producción entre los 35 días
siguientes.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Las etapas del cultivo de los champiñones son:
• Elaboración del micelio reproductor; proceso durante el cual se multiplica la semilla del micelio para
inocular el compost.
• Elaboración del compost; proceso en el cual se prepara el sustrato para cultivar el champiñón. Las etapas de
preparación del compost se pueden dividir en:
12
Fermentación del sustrato; periodo en el cual se mezclan los insumos (estiércol de caballo, gallina y yeso
agrícola) se le adiciona agua y se apila en la cancha de compostaje, donde alcanza temperaturas de entre 70 y
80° C esta etapa dura de entre 7 y 10 días.
Pasteurización; proceso para destruir insectos, parásitos y hongos competidores, esta etapa se realiza en
cámaras de pasteurización en ella se coloca el compost en cajas de madera tipo rodela, lo que facilita el
proceso de pasterizado. En esta etapa el compost es sometido a temperatura entre 43 y 56° C y con 95% de
humedad relativa en el aire circulante.
La temperatura del aire se eleva con el aporte de una caldera y se hace circular con ventilador y aberturas de
salida y entrada de aire, la humedad se mantiene mediante la acción de un microjet que inyecta el agua
pulverizada en un punto de la circulación del aire; este proceso dura 8 días.
• Siembra del sustrato; Es la mezcla del compost con el micelio reproductor en todo su volumen, para
posteriormente introducir los cajones a la cámara de incubación.
• Incubación; Esta etapa se desarrolla en las cámaras de incubación, donde se mantiene una temperatura de
22 a 25° C. El proceso de colonización del compost dura entre 15 y 17 días. La dificultad durante este
proceso radica en la desecación del compost, problema que se supera inyectando agua pulverizada al ducto
de aire circulante.
• Inducción de cuerpos fructíferos; Una vez colonizado el compost por parte del micelio de champiñón, la
inducción se logra cubriendo la superficie del compost con una capa de tierra especialmente preparada para
estos fines, agregada la tierra de cobertura se colocan los cajones en las cámaras de producción.
• Producción; Esta última fase se desarrolla en las cámaras de producción, dentro de las cuales las
condiciones de temperatura son de 15 a 17° C, con una humedad relativa de 85 a 95%; los primeros brotes
de cuerpos fructíferos aparecen a los 10 − 12 días y la primera cosecha se realiza a los 17 − 18 días, el
proceso dura 52 días.
• Cosecha; Es el proceso de recolección de productos en el cual se cortan y se trasladan a la sala de
clasificación y empaque.
• Clasificación y empaque; Es la labor de clasificar los champiñones en distintas clases o grados según
tamaño y calidad (defectuosos, manchados, abiertos, roto, etc.), antes de empacarlos se les corta el pie que
no debe tener mas de 1 cm. Por último se embalan según las exigencias del mercado.
• Almacenaje; Este se realiza en una cámara de frío a temperaturas de 2 a 3° C, lo cual permite conservar los
champiñones en buenas condiciones por 7 días.
• Distribución; Las bandejas y bolsas en que se envasan los champiñones son repartidas a los locales que
venden directamente al público, en lo posible el reparto lo realiza el propio productor.
DETERMINACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Autoclave : Para la operación de producción de micelio reproductor se requiere un autoclave con capacidad
para 20 lts. Este equipo se realiza en la esterilización de materiales y medios en que prepara el micelio
reproductor (agar − extracto de malta ó
agar − extracto de trigo, grano de cereal previamente cocido). El autoclave cotizado opera con corriente 220
volts ,con un rango de temperatura de 100 a 135°C, regulables, el consumo es de 1.200 watts / hora.
Refrigerador industrial de 70 pies cúbicos: En la preparación del micelio reproductor se requieren mantener
las cepas almacenadas a 4° C, y además el grano de cereal preparado, también a la misma temperatura. El
refrigerador requerido es de dos puertas con departamentos separados y se conecta a 220 volts con
temperatura regulable de −5°C a temperatura ambiente, con un consumo de 400 watts / hora.
Cámara frigorífica: La etapa de cosecha y comercialización requiere de una unidad de frío, capaz de mantener
la sobreproducción de algunos días del mes, permitiendo programar un flujo continuo y diario de
13
abastecimiento al mercado. La cámara requerida es de 140 pies cúbicos, de tres puertas, que se conecta a la
red de 220 volts, con un consumo de 700
watts / hora.
Ventiladores: Se requieren para hacer circular el aire uno en la cámara de pasteurización y dos en la cámara de
incubación. Durante el proceso de pasteurización se requiere un caudal de aire circulante que varia entre 118 −
190 metros cúbicos aire / hora, lo que se logra con un ventilador de 10 pulgadas que tiene un consumo de 45
watts / hora; durante la incubación se requiere solo para mantener la temperatura alrededor de 22° C.
Balanza de precisión: Se requiere en el laboratorio para la preparación del micelio reproductor.
Romana : La romana requerida debe tener una capacidad de hasta 500 kilogramos. Se utiliza en el pesaje de
los insumos y de los productos (champiñones) permitiendo con ello determinar las compras y ventas.
Caldera de gas: Se utilizan dos calderas, la más importante es la que se utiliza en la cámara de pasteurización,
se requiere que produzca vapor de agua para elevar la temperatura del agua de 50 a 60° C y mantenerlo por 8
días. En cambio las dos calderas para las cámaras de incubación requieren mantener la temperatura entre 20 y
25° C.
Aire acondicionado: Estos equipos se requieren para mantener la temperatura de las ocho cámaras de
producción, las características principales son: 12.000 BTU, consumo de 1.480 watts / hora, suministro de
energía de 220 volts.
ESTUDIO TECNICO CONTRUCCIONES
DIMENSION Y DISTRIBUCION
Para tomar decisiones con relación a las dimensiones del local de cultivo hay que tener en cuenta el tipo de
explotación a realizar, además de considerar la disponibilidad de materias primas y mano de obra, su tamaño
debe ser ideal tal que permita llevar a cabo las operaciones necesarias.
Aunque aún se emplean locales de superficie de siembra mayores, existe la tendencia de construir unidades de
100 a 200 metros cuadrados. Los locales no deben llenarse en exceso, siendo recomendable una relación de
300 metros cuadrados de superficie de siembra por 113 a 141 metros cúbicos de espacio de aire. Una
disminución en esta relación tiende a reducir la producción, a pesar de tener sistemas de ventilación.
Actualmente los locales de cultivo miden de 13 a 20 metros de longitud, 5 a 7 metros de ancho y
aproximadamente 3 metros de alto.
La distribución interior se realiza de acuerdo al sistema de cultivo a utilizar, ordenándose en forma tal que
facilite y optimice su manejo.
CIMIENTOS Y SUELO
Se recomienda usar cimientos de hormigón armado (con un entramado contra tensiones), para conseguir un
asentamiento sólido de la construcción. Esto dependerá de la naturaleza del terreno, normas de construcción,
etc. La superficie debe ser completamente lisa, ligeramente inclinada hacia las galerías de drenaje situadas en
los costados del local o en el centro de este. Resulta un buen aislamiento del suelo y recubrir el fondo con una
capa de caucho o película de plástico (polietileno), y luego sobre adicionar una capa de hormigón de 4 cm.
Para facilitar el transporte de materiales se debe eliminar de la construcción, todo escalón o peldaño, los que
14
deben ser reemplazados por ramplas inclinadas, sobre todo en las puertas.
MUROS
Las paredes deben ser construidas con el mínimo posible de junturas y grietas, para impedir que pueda
albergar insectos y propagar enfermedades. Además deben ser resistentes al agua, tanto de la limpieza como
de la humedad propia del cultivo, y altas temperaturas, es por ello que las paredes interiores deben revestirse
con un producto que lo proteja del vapor y las paredes exteriores pueden ser aisladas con una capa de asfalto o
bien pintarlas de color blanco ayudando así a mitigar la absorción de calor en época estival.
TECHO
Se puede utilizar un techo raso a base de placas de cemento − asbesto lisas u otro material similar. Es
recomendable que el techo tenga un ligero grado de inclinacion para que así el vapor condensado escurra
hacia las paredes y no se deposite sobre el cultivo en forma de lluvia.
PUERTAS
Las puertas al igual que el techo y las paredes también deben aislarse y ser de un material que soporte la
humedad y grandes diferencias de temperatura, se recomienda el material de acero galvanizado maderas con
tratamientos especiales resistentes a estas condiciones.
PASILLOS
Los pasillos deben ser amplios, para así facilitar el transporte de materiales dentro del establecimiento, siendo
como mínimo aconsejable 4 metros.
CANCHA DE COMPOSTAJE
Es una construcción simple en lo que único que se requiere es que el piso sea de hormigón ( 5 − 10 cms de
espesor ), sus dimensiones deben ser de 4 metros de largo y 2 de alto, el techo puede ser de zinc o pizarreño,
las murallas pueden ser de madera y no se requiere que sean completamente cubiertas, el valor por metro
cuadrado de construcción se calculo en $ 4500, la capacidad real es de 14,44 m2 de superficie.
CÁMARA DE PASTEURIZACIÓN DEL CULTIVO
Es una cámara de 40 m2 por 2 metros de alto, totalmente aislada de sus paredes, pisos y cielo. La aislación se
realiza con Aislapol de 50 mm, forrado con planchas de Internit de 4 mm, tanto en sus paredes como el cielo,
en el piso se construye un radier de 5 cms. De espesor sobre Aislapol de 70 mm. y una malla Agma para darle
solidez, en un extremo se instala la caldera que proporciona el vapor de agua para la pasteurización, junto a
ella se instala también el ventilador que hace circular el vapor de agua a través de la cámara. Las dimensiones
de la construcción son de 8 mts. de largo por 5 mts. de ancho y 2 mts . de alto, el costo de la construcción es
de $ 7500 el m2 con una capacidad útil de 72,4 m3.
CAMARA DE PAUSTERIZACION DE TIERRA
Aunque pausterizar la tierra de cobertura con vapor no es común, si se opta por este método la construcción de
la cámara comprende los muros totalmente aislados al igual que el cielo y el piso, de material impermeable al
agua. A unos 25 cm por encima del suelo de hormigón se colocan un enrejado de listones sobre el que se
aplicaran las bandejas o cajones llenos de tierra de cobertura. Bajo el enredado va un tubo de vapor en forma
de serpentín con agujeros pequeños en los lados, para aplicarse sobre la tierra esterilizándola.
15
CAMARA FRIGORIFICA
Contar con una cámara de frío es de vital importancia, esta debe ser desmontable en el caso de producir un
volumen pequeño y una cámara fija si el volumen es importante, la superficie exterior debe ser impermeable
al vapor y la pared interior debe estar revestida con placas de poliestireno, el suelo debe tener placas de corcho
o espuma plástica, y una puerta hermética.
CALEFACCION
La calefacción más común es la caldera, ya que utiliza combustible sólido y de bajo costo en comparación a
las demás alternativas, esta va a calentar agua la cual circulara a través de cañerías para que sea posible
mantener la temperatura adecuada durante el periodo de incubación y producción del cultivo.
También puede usarse una especie de aire acondicionado mandando el calor a través del aire de ventilación,
por medio de un radiador o elemento calentador.
Puede obtenerse altos beneficios optimizándola instalación con un sistema simple y barato, respondiendo así
ampliamente a las necesidades y requisitos técnicos del cultivo.
VENTILACION Y RECICLO
Es necesario un aporte regular de aire fresco, e incluso su circulación en los locales. Aunque se sabe poco
acerca de las condiciones de ambiente optimo para el cultivo, se puede afirmar que una ventilación
inadecuada se traduce en efectos perjudiciales.
Existe un mecanismo de ventilación que es realizado mediante el empleo de respiradores a la altura del piso y
del techo, de modo que el aire caliente ascienda y salga por los situados a la altura del techo, mientras que el
aire fresco entra por los inferiores situados al nivel del piso, además, las corrientes del aire caliente que se
forman sobre los tubos de calefacción originan una circulación de este por todo el local.
DISTRIBUCION DE AGUA
El agua puede obtenerse del servicio de agua potable o de una instalación de obtención y distribución
particular dependiendo de las condiciones locales. Debe proporcionarse la cantidad necesaria y a una presión
adecuada.
ALUMBRADO
Como el cultivo de champiñón no requiere de luz, y las champiñoneras no poseen ventanas, es necesaria la
energía eléctrica para así obtener un buen rendimiento del trabajo.
Es recomendable situar varias lamparas en el techo del pasillo central de cada local y otros a lo largo de las
pares de cada pasillo lateral a diferentes alturas, pudiendo ser tubos fluorescentes resistentes al agua y al calor.
CÁMARA DE INCUBACIÓN:
Se requiere de dos cámaras, de dimensiones y características similares a la pasteurización ( 5 x 8 x 2 ) mts.
con la diferencia de que el piso no requiere de aislamiento, el costo del metro cuadrado es de $ 5.500 pesos.
CÁMARAS DE CULTIVO
Se requiere de 8, de dimensiones ( 10 x 3.5 x 2 ) mts. con aislación en las paredes y cielo, con piso de radier
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de 5 cm. de espesor. El aire acondicionado va instalado en un extremo de cada una de ellas, el costo de
construcción es de $ 5.500 pesos por m2.
BODEGA Y PACKING:
Es una construcción de dimensiones ( 12 x 5 x 3 ) mts. con techo de zinc y paredes de madera, la mitad se usa
para bodega de insumos y la otra mitad para packing de producto e instalación de la cámara frigorífica, el
costo de construcción es de $ 5.000 pesos por m2.
OFICINA Y DEPENDENCIAS:
Es una construcción de 7 x 5 mts. donde se instala la oficina de administración y servicios necesarios, con
techo de planchas de pizarreño y paredes de madera, el costo de la construcción es de $ 8.540 pesos por m2.
Los cajones con compost son colocados en estanterías de madera, costo que se indica en el anexo 1. Para
mantener la humedad en las cámaras se usa microjet que nebuliza el agua entregando la humedad requerida.
PAÑOL
Esta corresponde a una construcción simple y sin ningún requisito adicional, puede ser construida de material
sólido o ser de carácter desmontable. Esta tiene a cargo la función de apoyo y aprovisionamiento de
herramientas e instrumentos de medición.
BALANZA ( PESAJE)
La balanza debe corresponder a los requisitos del proyecto, para ello necesitamos una romana de capacidad
media de 500 Kgrs. Para tener un control riguroso de los pesos y cantidades tanto de las materias primas que
ingresan cada día como también de los productos terminados que salen cada día para distribuirse en los
distintos canales de comercialización.
CAPACIDAD DE PRODUCCION
La capacidad de producción del modulo evaluado es de 30.840 kilogramos, con un promedio mensual de
2.570 kilogramos. Este promedio resulta de programar el uso optimo de las ocho cámaras de producción
proyectadas; cada ciclo de las cámaras en producción demora 52 días, dejando 3 días para aseo, desinfección
y reacondicionamiento.
La utilización del resto de equipos y dependencias se programa sobre la base de las necesidades de las
cámaras de producción.
Para lograr una producción sin grandes picks a través del año se programa la entrada en producción de las
cámaras en lotes de dos cada uno, con una diferencia de 8 − 9 días entre lote, lo cual permite que no se
acumule la producción en algunas semanas del mes.
El proceso completo dura 85 días que se descompone de la siguiente forma. 10 días de compostaje, 8 días de
pasteurización, 15 días de incubación y 52 días de producción.
Las cantidades involucradas en cada paso son las siguientes: 7,5 toneladas de materia prima producen 8
toneladas de compost, que se colocan en 240 cajones para su pasteurización, proceso que dura 8 días, en el
paso siguiente se inoculan los 240 cajones y se traspasan a una cámara de incubación en la cual los cajones
permanecen 15 días; posteriormente se adiciona la tierra de cobertura y se colocan en dos cámaras de
producción (120 cajones en cada cámara), donde se desarrolla el proceso productivo por 52 días.
17
Los lotes de dos cámaras se cargan con un intervalo de ocho días cada uno, alcanzándose a cubrir 6,76 ciclos
en el año.
La cosecha de champiñones debe realizarse todos los días desde el momento en que aparecen los primeros
cuerpos fructíferos, lo que debe ocurrir a partir del día 17 de iniciado el proceso en las cámaras de producción.
La comercialización del producto debe realizarse de inmediato una vez cosechado y empacado; la
disponibilidad de frío se requiere solamente para los periodos en que se produzca una super producción por
sobre las necesidades del mercado en ese momento.
DIAGRAMA DE LA PLANTA
CANCHA DE COMPOSTAJE
CALDERA CAMARA DE BODEGA SALA DE
PAUSTERIZACION INSUMOS CULTIVO
TIERRA 1
GAS
SALA DE
CULTIVO
2
ZONA
DE
SALA DE ESTACIONAMIENTO
CULTIVO
3
CANCHA DE RECEPCION Y
DESPACHO DE PRODUCTOS
ENTRADA Y
SALIDA DE
VEHICULOS DE
CARGA
ACCESO ACCESO
18
ETAPAS OPERATIVAS DEL PROCESO DE PRODUCCION.
FUNCIONES DE APOYO A LAS OPERACIONES
SERVICIOS BASICOS
PREPARACION DE MATREIA PRIMA
FUNCIONES DE STAFF O ADMINISTRATIVAS
DIAGRAMA DE LA CAMARA DE INCUBACION ( 10 x 10 mts.)
0.416 mtrs.
0.416 mtrs.
0.416 mtrs.
10 mtrs
0.416 mtrs.
0.416 mtrs.
0.416 mtrs.
10 mtrs
• ANTECEDENTES ECONOMICOS Y FINANCIEROS
2.4.1 INVERSIONES TOTAL
ITEM MONTO $
CONSTRUCCIONES 3.102.000
TERRENO 900.000
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 6.194.680
MUEBLES , UTILES Y OTROS 460.000
GASTOS ORGANIZACIÓN 1.172.234
CAPITAL DE TRABAJO 1.269.340
TOTAL 13.098.254
2.4.2 INGRESOS OPERACIONALES
AÑO INGRESO TOTAL $
19
1 30.858.000
2 46.260.000
3 46.260.000
4 46.260.000
5 46.260.000
• VALOR DEL KILOGRAMO $ 1.500
• VALORES SIN IVA
• VALORES PUESTOS EN SUPERMERCADO
• LA PRODUCCION DEL PRIMER AÑO CORRESPONDE A 8 MESES
2.4.4 COSTOS FIJOS
Mano de obra :
Costo mensual : $ 2.636.230
Costo anual : $ 31.634.760
GASTOS GENERALES FIJOS
ITEM MONTO $ MES
SERVICIOS BASICOS 25.000
TELEFONO 18.000
SEGUROS 18.000
CONTRIBUCIONES 8.000
MANTENCION ACT. FIJO 25.000
UTILES DE OFICINA 10.000
SERVICIOS 5.000
IMPREVISTOS 20.000
TOTAL MES 129.000
TOTAL ANUAL 1.548.000
DEPRECIACION
ITEM VIDA UTIL MESES INVERSION$ DEPRECIACION RESIDUO
$/MES
20
OBRAS CIVILES E INSTALACION 240 3.177.000 13.237,5 2.382.750
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 120 6.194.680 51.622,2 3.097.340
MUEBLES Y UTILES 60 385.000 6.416,6 0
CAPITAL DE TRABAJO − 1.269.340 − 1.269.340
TIERRA − 900.000 − 900.000
TOTAL MES 71.276,3
TOTAL ANUAL 855.315,6
GASTOS ORGANIZACIÓN ( Puesta en marcha )
VALOR TOTAL $ 1.172.234
COEF. POR 5 AÑOS 20 %
VALOR ANUAL $ 234.446,8
VALOR MENSUAL $ 19.537,23
RESUMEN COSTOS FIJOS
COSTO $ / MES $ / AÑO
MANO DE OBRA 2.636.230 31.634.760
GASTOS GENERALES 129.000 1.548.000
DEPRECIACION 71.276 855.315
AMORTIZACION DE GASTO DE 19.537 234.446
ORGANIZACIÓN
TOTAL 2.856.043 34.272.521
EVALUACION
INVERSION VALOR RESIDUAL $ PERIODOS AÑOS FLUJOS NETOS
13.098.254 0 −−
1 7.786.457
• 10.210.500
• 10.210.500
• 10.210.500
21
7.649.430 5 10.210.500
• PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL
• EN PORCENTAJE DE PRODUCCION 69.16 %
• EN PRODUCCION 21.328 KILOS DE CHAMPIÑONES
TIR = 65 %
VAN = 15 % = $ 22.3
ANEXO 1
CONSTRUCCIONES , TERRENO Y OTROS
ITEM N° DE METROS $ METRO VALOR $ DIMENSIONES MTS
1 LABORATORIO 20 10.000 200.000 4 X 5
1 OFICINA Y DEPENDENCIAS 35 7.143 250.000 7 X 5
1 CAMCHA DE COMPOSTAJE 16 4.500 72.000 4 X 4
1 CAMARA DE PAUSTERIZACION 40 7.500 300.000 8 X 5
2 CAMARAS DE INCUBACION 80 5.500 440.000 8 X 5
8 CAMARAS DE PRODUCCION 280 5.500 1.540.000 3.5 X 10
1 BODEGA Y PACKING 60 5.000 300.000 12 X 5
SUB TOTAL OBRAS CIVILES 3.102.000
TERRENO (*) 10.000 90 900.000
OTROS :
CIERRO, PORTON (400 mts lineales) 35.000
MESAS, SILLAS, ESTANTERIAS Y CEPA 350.000
INSTALACION Y CONEXIONES
ALCANTARILLADO 20.000
LUZ 40.000
AGUA 15.000
TOTAL 4.462.000
(*) TERRENO COTIZADO EN LOS ALREDEDORES DE SANTIAGO
22
LAS ESTANTERIAS CORRESPONDEN A LAS NECESIDADES DE LABORATORIO, CAMARA DE
PAUSTERIZACION, CAMARAS DE INCUBACION Y CAMARAS DE PRODUCCION.
ANEXO 2
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
ITEM VALOR CONSUMO DE ENERGIA CONSUMO ESTIMADO
1 AUTOCLAVE 650.000 1.200 W/H 530 Kw / AÑO
1 REFRIGERADOR70 P 3 380.000 400 W/H 1.100 Kw / AÑO
1 CAMARA FRIGORIFICA 140 M 3 430.000 700 W/H 2.000 Kw / AÑO
3 VENTILADORES (10 PULGADAS) 60.000 60 W/H 970 Kw / AÑO
1 ROMANA ( 500 KILOS) 37.000 −− −−
1 BALANZA DE PRECISION 30.000 −− −−
8 ACOND. AIRE 12000 BTU 2.100.000 1.400 W/H 37.000 Kw / AÑO
1 CAMIONETA PICK UP CERRADA 2.000.000 −− −−
4 MECHEROS 6.000 −− −−
20 TERMOMETROS 40.000 −− −−
100 FRASCOS 30.000 −− −−
1 BALON DE GAS ( 15 Kg) + REG . 6.500 15 K / MES 105 Kg / AÑO
8 PALOS 7.200 −− −−
2 HORQUETAS 1.600 −− −−
2 BALONES DE 45 Kg + REG. 120.000 78.75 Kg/MES 945 Kg / AÑO
1.200 CAJONES 120.000 −− −−
3 CALDERAS A GAS 280.000
TOTAL $ 6.194.680
ANEXO 3
GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y PUESTA EN MARCHA
GASTOS DE INSTALACION 5 % DEL ACTIVO FIJO $ 532.834
23
IMPREVISTOS 6 % DEL ACTIVO FIJO $ 639.400
$ 1.172.234
SE CONSIDERA EL ACTIVO FIJO A : CONSTRUCCIONES , TERRENO , MAQUINARIA, EQUIPOS ,
MUEBLES Y OTROS ( $ 10.656.680).
ANEXO 4
REMUNERACIONES
CARGOS N° $/ MES TOTAL
ADMINISTRADOR 1 250.000 250.000
SECRETARIA CONC. CONTABLES 1 200.000 200.000
TECNICO 1 200.000 200.000
OBREROS 6 160.000 960.000
CHOFER 1 200.000 200.000
COSECHADORES 2 180.000 360.000
NOCHERO 1 180.000 180.000
TOTAL 13 $ 2.350.000
RECARGO : APORTE EMPLEADOR : 3,85 % = $ 90.475
FONDO INDEMNIZACION : 8,33 % = $ 195.755
TOTAL COSTO MENSUAL = $ 2.636.230
TOTAL COSTO ANUAL = $ 31.634.760
ANEXO 5
CAPITAL DE TRABAJO
ITEM $/ MES CAPITAL DE TRABAJO $
COSTOS UNITARIOS VARIABLES 154.453 308.905
MANO DE OBRA 416.468 832.935
GASTOS GENERALES 63.750 127.500
TOTAL $ 634.671 $ 1.269.340
24
19
10
( 1.5 x 7 mtrs. )
( 1.5 x 7 mtrs. )
( 1.5 x 7 mtrs.)
( 1.5 x 7 mtrs)
( 1.5 x 7 mtrs)
GUARDIA
OFICINAS
CASINO
BAÑOS
BALANZA
( PESAJE )
BAÑOS
CAMARA DE PAUTERIZADO
CAMARA DE
INCUBACION
PAÑOL
SALA DE
CLIMATIZACION
BODEGA DE
FRIO
SALA DE
ENVASE
Y EMBALAJE
25