practica nº 4 - Biblioteca de la UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
X CICLO
Ing. César Moreno Rojo
PRACTICA Nº 5
ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS
DE CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE
MANI PICANTE
I. OBJETIVOS
1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½ libra tuna.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso
3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso escurrido,
peso del envase vacío, peso liquido.
4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días:
apariencia general, color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35
millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que
habitan mayormente en zonas pobres del país.
Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al
autoconsumo
Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y
rápido retorno económico, a diferencia de otras especies.
El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar
con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa)
pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y
delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son
precursores de la conformación del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido
graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales
para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas
celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los
espermatozoides.
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CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS
ESPECIES
Especie
Humedad
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Minerales
Cuy
70.6
20.3
7.8
0.5
0.8
Aves
70.2
18.3
9.3
1.2
1.0
Cerdos
46.8
14.5
37.3
0.7
0.7
Ovinos
50.6
16.4
31.1
0.9
1.0
Vacuno
58.9
17.5
21.8
0.8
1.0
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Carne de cuy y de conejo
- Aditivos: Sal, maní, cebolla, ajo, ají escabeche, ají panca, ají páprika, vinagre
blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto.
- bandejas plásticas, cuchillos
Métodos de Análisis
- pH, Aw y Color de la materia prima
- Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido.
- Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura.
IV. PROCEDIMIENTO
Faenado de los cuyes
Corte 2,5 cm
t = 6 min.
Tº 85-90ºC
pelos, uñas
Sacrificio y
desangrado
Escaldado
y pelado
Rasurado
Eviscerado
Limpieza de
restos
Corte fino
del abdomen
5 cm
Eliminar: sistema
Reproductor, recto,
coccix
Control y lavado Examinar quistes,
tumores y extirpar
de hígado
bilis
Agua 5ppm
NaClO
Lavado
Acabado
Desdentado, corte
de boca y ano
Oreado
Retirar pelos,
Mugre. Flameado
3-4 horas
Tº ambiente
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PREPARACION DE SALSA DE MANI
Recepción y
Selección
Molido y
licuado
Tostado
Estandarizado
Enfriamiento
Aderezado
y Pasteurizado
Pelado
Obtención de la
Salsa de maní
Ingredientes y cantidades en la formulación de la salsa de
maní, base 3 kg.
Ingrediente/ Producto
Porcentaje (%)
Cantidad (Kg.)
Agua
26
0.780
Maní
20
0.600
Aceite
12
0.360
Cebolla
4.5
0.135
Ajo
5.5
0.165
Ají escabeche
4
0.120
Ají panca
8
0.240
Ají páprika
8
0.240
Vinagre blanco
5
0.150
Sal
3
0.090
0.167
0.0051
Pimienta
1
0.030
Comino
1
0.030
1.8
0.054
100%
3.00
CMC
Glutamato monosodico
Total
Fuente: Acuña, Esquivel, 2007
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA
CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Adición de
la salsa de
maní
Materia Prima
(carcasa de cuy)
Envasado
Limpieza
Carne: 164 gr.
Salsa: 113 gr.
Papa: 143 gr.
Cocinador
continuo
Acondicionamiento de
la carcasa
T= 80ºC
t = 25 min.
Sellado
Vinagre
Sal 1.5%
Azúcar 1%
t = 6 hrs.
Tº
ambiente
Macerado
Esterilización
T= 116.5ºC
t = 85 min.
Enfriado
180º x 5 min.
Prefrito
Evaluación
final
Almacenamiento
V. RESULTADOS
D. VERIFICAR ASPECTOS COMO: Vacío, pH,ºBrix y peso
Para ello se tomara como referencia la sgte. Tabla.
T
R
A
T.
pH (a
20.8ºC)
I
4.48
II
ºBrix
Vacío
(plg Hg)
Peso neto
(g)
Peso
bruto (g)
Peso
escurrido
(g)
Tara
(g)
tipo
oval
Peso
liquido
(g)
Min Max
Min Max
Min Max
12
2.0
2.5
418 420
490
495
309
73
110
4.64
10
2.5
3.0
418 420
486
496
310
73
112
III
4.95
10
2.0
2.5
416 418
488
493
306
73
114
IV
4.52
11
2.0
2.5
418 422
490
494
305
73
115
V
4.94
10
2.0
2.5
416 419
490
498
306
73
112
VI
4.92
10
2.5
3.0
418 420
489
496
306
73
114
Fuente: Acuña, Esquivel, 2007
Peso neto = Peso bruto – tara
Peso escurrido = Peso neto – Peso liquido
Tara = Peso del envase tipo oval
Peso liquido = Peso de la salsa
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VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Qué otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de
conejo?
2. ¿La raza del animal y el tipo de alimentación pueden ser dos factores
principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo?
¿Por que?
3. ¿La edad del animal influye en el proceso? ¿Cómo? Fundamente su
respuesta.
4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de
cuy en salsa de pachamanca.
5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de
conejo en escabeche.