Ingredientes Camarón limpio 120 gr Chile serrano picado ½ pza
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Raviol de camarón y aguacate 4 pax Ingredientes Camarón limpio Chile serrano picado Cebolla blanca picada Cilantro fileteado Mantequilla clarificada Jugo de limón 120 gr ½ pza 25 gr 25 gr 15 gr 25 ml Mayonesa picante Aceite vegetal Yemas Jugo de Limón Mostaza dijon Sal Pulpa de chile chipotle 250 ml 1 pza. 5 ml ½ cucharada c.s 10 gr Aceite de cilantro Aceite Cilantro limpio Sal 50 ml 150 gr c.s Cebolla morada –julianaBrotes de Verdolaga Ralladura de limón Sal de nayarit 4 pzas. 1 pza c.s 10 gr. Procedimiento Camarón Pelar y limpiar el camarón. Colocar en una bolsa de vacio con mantequilla y cocinar a 70°C por 10 minutos, enfriar y cortar en laminas. Calentar una sartén con mantequilla clarificada, incorporar la cebolla, cocinar hasta que este translucido e incorporar el camarón, sazonar y agregar jugo de limón y cilantro fileteado. (Realizar al momento de ensamblar los ravioles) Mayonesa picante Colocar en un bowl la yema de huevo con la mostaza dijon y sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo. (En caso de ser necesario añadir unas gotas de agua), y seguir batiendo hasta que emulsione, Terminar con jugo de limón y la pulpa de chile chipotle, checar sazón, Reservar. Aceite Verde Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal, refrescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que este se torne de un color muy intenso, pasar por un chino fino y reservar. Robalito al pastor, beurre blanc de piña, chile verde, limón, cilantro 4 pax Ingredientes Lomo de robalito 4 lomos Marinacion Ajo Chile guajillo limpio Aceite vegetal 1 diente 2 pza 100 ml Jardín Cebolla –brunoiseCilantro –chiffonadeChile serrano –chiffonadeSal ½ pza 200 gr. 2 pza c.s Salsa de piña Piña Limpia cortada en cubo Mantequilla Sal Jugo de limón 1 pza 100 gr c.s 20 ml Mantequilla Clarificada Piña –laminasJugo de limón Brotes de cilantro 50 ml 120 gr 100 ml c.s. Robalito al pastor, beurre blanc de piña, chile verde, limón, cilantro Procedimiento Freír en aceite vegetal el chile guajillo y el ajo, enfriar y mole con el aceite de olivo, cortar el robalito por la mitad dejando 2 trozos por porción, pasar los robalitos por la marinación y reservarlos en refrigeración. Para el jardín, mezclar todos los ingredientes y reservar para la salsa de piña, calentar en una budinera la mantequilla cuando esté completamente fundida incorporar la piña y cocinar hasta que esté suave y haya tomado un color más intenso, terminar con sal y jugo de limón, moler y pasar por un chino, obteniendo una salsa tersa, reservar. Sellar el robalito en una sartén caliente con mantequilla clarificada y terminar cocción en el horno, al sacar del horno rociar con jugo de limón. Esquites con gelatina de mayonesa 4 pax Ingredientes Esquites Elote blanco Elote morado Maiz pozolero Epazote Ajo fileteado dientes Cebolla fileteada 1 pieza 6 pzas 6 pzas. .5 kg 1 rama 2 Esquites con gelatina de mayonesa 4 pax Mantequilla 50 gr Gelatina de mayonesa Yema de huevo Mostaza dijón cucharada Aceite Aceite de olivo Jugo de limón Sal Grenetina Agua 1 pieza ¼ Queso rallado Chile piquín Brotes de epazote frito 100 gr. 50 gr. 4 piezas 125 ml 125 ml 10 ml. c.s 10 gr. 25 ml. Procedimiento Desgranar los elotes, el elote morado cocinar con agua y sal por 40 minutos aproximadamente o hasta que los granos de elote estén suaves, el maíz pozolero se cocina en agua con sal por 45 minutos o hasta que el maíz esté cocido por completo saltear en mantequilla el ajo y cebolla, incorporar los granos de elote blanco, saltear por 5 minutos y agregar agua y sazonar, incorporar epazote y mazorca, cocinar por 40 minutos, rectificar sazón, pasar por un chino y enfriar el consomé, reservar el elote. Colocar en una budinera el consomé con claras de huevo (en proporción de 100 gr de claras por cada litro de consomé), colocar en una bolsa de alto vacio y meter al horno con vapor por 1hora a 90°C, dejar que la clara cuaje y absorba todas las impurezas, pasar por manta de cielo y reservar el consomé ya clarificado. Gelatina de mayonesa Colocar en un bowl la yema de huevo con la mostaza dijon y sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo. (De ser necesario añadir unas gotas de agua), Terminar con jugo de limón, checar sazón, Reservar Hidratar la grenetina e incorporarla en la mayonesa pasándola con un chino, colocar en un molde (dejándola de 1.5cm de alto) y refrigerar, por un mínimo de 3 horas, cortar de 5 cm. de largo y reservar en refrigeración. Montaje Mole de olla 4 pax Ingredientes Costillas cortas de res Sal 800 gr c.s Salsa Aceite vegetal 15 ml Mole de olla Chile ancho limpio Tomate Jitomate Ajo Cebolla cortada por mitad Comino Sal 5 pzas ½ jg 250 gr. 2 dientes ½ pza c.s c.s Verduras. Zanahoria Chayote blanco baby Calabaza baby Ejote francés Elote baby Mantequilla Sal de Nayarit 1 pza 2 pzas 4 pzas 8 pzas 4 piezas c.s. c.s Procedimiento Carne de mole de olla. Cortar en trozos de12 cm. de largo, sazonar y sellar en una sartén, caliente, por todos sus lados, reservar conforme se van cocinando. Salsa Cocinar en agua el tomate y el jitomate con el ajo y la cebolla, dorar en aceite los chiles e incorporarlo a la salsa, dejar cocinar por 40 minutos, terminar con sal y comino, moler, pasar por un chino y reservar. Calentar la salsa en una budinera y colocar la carne dentro, cocinar en el horno tapado hasta que la carne este muy suave aproximadamente 4 horas, checar sazón y retirar la carne de la salsa, reducir la salsa a que tome una textura más espesa, pasar por un chino y reservar. Verduras Colocar en una budinera agua hirviendo con sal, blanquear por separado todas las verduras y refrescar en agua con hielo, reservar por reservado, al terminar los platos calentar las verduras con mantequilla, la zanahoria en lamina enrollar todas las verduras excepto el elote baby. Montaje
