Elaboración y comercialización del jugo de tomate

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL Y EJECUCION DE PROYECTOS
Proyecto
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE JUGO DE TOMATE
Julio 27 del 2006
1. SITUACION ECONOMICA GENERAL
1.1 ENTORNO ECONOMICO
El factor económico tiene una incidencia total sobre el producto debido a la situación de inestabilidad
que venia generándose anteriormente en el país trajo consigo una medida económica emergente que es
la dolarización afectando a todos los sectores del país , dicha media conllevó el alza de los costos en las
materias primas (fertilizantes, abonos, maquinaria, transporte interno y externo) y por ende la
elevación del costos en el producto final, dicha dolarización afecto en un alto grado a las fincas dicho
cambio, puesto que la totalidad de las ventas son al exterior, por lo que se recibía un pago con una
moneda libre de inflación contra el sucre, y al pagar todos los gatos que incurre la finca eran cancelados
todo en sucre teniendo como factor positivo una reexpresión monetaria, pero en la actualidad como ya
se menciono antes el alto costo de los materiales de producción son sumamente alto perdiendo
competitividad con los de mas exportadores de flores, por lo que algunas empresas del medio florícola
se han visto en la necesidad de cerrar sus empresas, o tratar de fusionarse con otras, para tratar de
equilibrar sus costos de producción y ser mas rentables.
Debido a los constantes cambios de funcionarios en los distintos ministerios (como el de Gobierno o el de
Finanzas) se ha generado en el exterior una desconfianza acerca del Ecuador. Según el actual Ministro de
Finanzas Diego Borja si Ecuador continúa con la manera de cómo ha venido funcionando, respecto de los
temas de asignación de recursos, podemos terminar con una economía con alta inflación, con alto déficit del
presupuesto, con una balanza comercial negativa".(1)
1.2 PIB
Según los datos del Instituto Latinoamericano de Investigaciones Sociales (ILDIS), el PIB ecuatoriano a
presentado un crecimiento favorable en los últimos años. Estudio que va acorde a los últimos datos
presentados por el Banco Central del Ecuador, donde en su reporte del mes de abril del 2006 muestra que el
crecimiento del PIB al cierre del 2005 fue alrededor del 3.9% en comparación con el 2004 (2). Los valores del
PIB ecuatoriano se muestran en la tabla 1.
Tabla 1
Año
2002
2003
2004
PIB per cápita
(dólares)
1920
2118
1498*
PIB (millones USD
del 2000)
17321
17781
19518
1
2005
1535*
20285
Fuente: ILDIS, BCE
Elaboración: el autor
* en dólares del 2000
Aun cuando el Producto Interno Bruto de Ecuador ha crecido durante los últimos años, la economía del país
sigue estancada. Lo que significa que la economía no necesariamente ha registrado una mayor expansión de la
producción, sino del costo de los bienes finales. (3)
1.3 BALANZA COMERCIAL
La balanza comercial en la actualidad es favorable, lo cual significa que las exportaciones son mayores que las
importaciones. El petróleo como principal producto de exportación representa alrededor del 32% de las
exportaciones totales, hecho que permite obtener esta balanza positiva. (2)
Los datos de la balanza comercial para los últimos años se muestran en la tabla 2.
Tabla 2
Año
2001
2002
2003
2004
2005
2006*
Balanza
comercial
−302,12
−969,47
99,25
444,91
911,94
140,4
Fuente: ILDIS, BCE
Elaborador por: el autor
* enero 2006
Teniendo en cuenta que el petróleo es un producto no renovable, la importancia del incremento de las
exportaciones no petroleras es manifiesta. Por lo tanto los planes de desarrollo deben estar encaminados hacia
la producción no sólo de productos tradicionales como banano, cacao, camarones, etc; sino de productos no
tradicionales.
1.4 DEUDA EXTERNA
En relación al pago de la deuda externa, en el 2006 Ecuador debe destinar alrededor de 2.013 millones de
dólares del presupuesto fiscal al pago de esas obligaciones. Esa cantidad equivale a alrededor del 28% del
presupuesto.
Este porcentaje es alto por lo cual resta recursos para otros proyectos y beneficio de sectores como la salud y
la educación. Sin embargo es un compromiso que el país ha adquirido y no se puede evadir, pero si se deben
mejorar los mecanismos de pago que permitan el desarrollo del país.(3)
2
1.5 METAS
Respecto a las metas fiscales para el 2006 se plantea una inflación menor al 3%, y "un crecimiento económico
de 3,5 por ciento y con un equilibrio fiscal completo o quizás con un pequeño superávit en la balanza
comercial". Advirtió que en caso de no cumplir esas metas, habría una inflación superior a 10%, un
crecimiento del 3,3 al 3,5%, un déficit global del 2,4%, un déficit de balanza comercial del orden del 2% del
PIB, "es decir un escenario desastroso".(3)
2. MATERIA PRIMA
2.1 GENERALIDADES (4)
Nombre: Tomate de Árbol, Tamarillo
Nombre Científico: Cyphomandra betacea (cav) sendt
Familia: Solamaceae
El tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura,
presenta ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a 3000 msnm. En altitudes
inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la temperatura no son lo suficiente baja.
Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura esta entre 13° a 24° C siendo la óptima entre 16° y
19° C. No necesita gran humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de
clima seco.
La producción empieza al año y medio o dos años después de la siembra, siendo intensa solamente por 4 ó 5
años (5 meses /año) pudiendo durar de 10 a 12 años.
Los frutos son bayas ovoides, cuyo mesocarpio (pulpa) amarillo, rosado o rojo es la parte utilizable. Las
variedades con frutos que presentan pulpa rojo−oscura y semillas negras, se prefieren a los de pulpa rosada y
semillas claras. Los frutos se forman a los 20 meses del transplante y 6 u 8 meses después maduran.
La expectativa de exportación del tomate de árbol se enfoca actualmente hacia Europa y Estados Unidos entre
otros países, debido a la creciente demanda de la fruta que ya se ha hecho conocida por sus características de
alto valor nutricional y medicinal, por ello se debe enfocar el cultivo de acuerdo con la demanda del mercado
externo, mismo que exige conceptos de calidad alimentaria, es decir cumplir con las normas tanto en residuos
de pesticidas como en la calidad física del producto. (5)
2.2 VARIEDADES
3
En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de árbol, aunque
comercialmente no se las diferencia. Estas son:
• Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.
• Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.
• Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.
2.3 COSECHA Y POSCOSECHA
La cosecha se efectúa manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduración completa se logra
cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8°C durante máximo un mes.
Su principal forma de comercialización es como fruta fresca. En Colombia se han efectuado investigaciones
para la obtención de "cascos de tomate de árbol y mermelada". El problema radica en que el mercado para
estos productos es casi nulo en vista que en el mercado local se consume fresco y en el mercado internacional
el fruto como tal es casi desconocido, por tanto el consumo en forma procesada tiene oportunidades de
comercialización.
2.4 REGIONALIZACION
Cultivo de amplio desarrollo en el callejón interandino y estribaciones de la cordillera: Salinas Ibarra,
Ambuquí, San Gabriel, Bolívar, Pimampiro, Ibarra, Atuntaqui, Tumbaco, Puembo, Tambillo, Latacunga,
Salcedo, Pelileo, Huachi, Baños, Biblián, Gualaceo, Paute, Girón, Santa Isabel, Loja. La producción
ecuatoriana se establece durante todo el año.
En Nueva Zelandia, la temporada es escalonada, de fines de marzo a principios de octubre con un período
máximo en junio y julio. Kenya exporta de finales de marzo a fines de mayo y Zambia de noviembre a marzo.
2.5 EMPAQUE
El empaque utilizado para la comercialización de la fruta al exterior es cajas de cartón de 3 a 4 Kg. neto con
36 a 46 piezas (cada fruta pesa entre 70 a 80 gr. ). Se utilizan módulos plásticos o de cartón que dividen la
superficie en unidades ó 2 a 4 segmentos para que la fruta no se mueva dentro de la caja.
2.6 VENTAJAS COMPARATIVAS
Debido a las condiciones agro−ambientales del Ecuador, el tomate de árbol no es un cultivo estacional en el
país; la cosecha es continua en un cultivo escalonado. La temperatura estable a lo largo del año y los
prolongados periodos de luminosidad de la zona ecuatorial determinan, entre otros factores, que la fruta del
4
Ecuador tenga un mejor desarrollo de sus almidones, lo que resulta en un sabor menos ácido y muy agradable.
Además, la altura de las zonas de producción provee un medio relativamente libre de plagas y enfermedades,
por lo que el cultivo requiere de menos insumos químicos. La mayoría de cultivos de esta fruta son
ecológicos, y se están incrementando los cultivos de tamarillo orgánico y semi−orgánico.
2.7 POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
El tomate de árbol tiene un problema de consumo directo como fruta, por el sabor de la cáscara que produce
escozor en los labios de quien la consume. Sería muy importante que el INIAP y las instituciones de
investigación realicen estudios para tratar de eliminar genéticamente esta problemática. La industrialización
de la fruta es una alternativa con grandes oportunidades, por lo cual se puede producir pulpa congelada y
jugos.
2.8 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES ECUATORIANAS POR DESTINO−ORIGEN (6)
Durante el periodo 2001−2002, el promedio de las exportaciones ecuatorianas de tomate de árbol en términos
FOB fue de 5.36 mil USD, mientras que el 2003 registró el incremento mas marcado desde el 2001 (389%
respecto al 2002). La tendencia continuó durante el año 2004 pero no tan significativamente, en el cual la cifra
exportada aumentó en 24%. Para el 2005, el valor FOB se situó en 5.4 mil USD, un decremento del 78%
respecto al año anterior.
En cuanto a volumen, las toneladas exportadas han registrado variaciones diversas con incrementos superiores
al 900% y decrementos de hasta el 98%. En el año 2001, se exportó 103.47 toneladas, mientras que en el año
siguiente se observó un decremento importante del 98%. En el año 2003, las toneladas exportadas aumentaron
en 905%, un porcentaje bastante significativo. En lo referente al 2004 las variaciones fueron de 36%
Cuadro #. Exportaciones de tomate de árbol
Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI
Gráfico#: Evolución de las Exportaciones Ecuatorianas
Principales destinos de las exportaciones
Cabe resaltar que las exportaciones de tomate de árbol ecuatoriano en el año 2004 se
concentraron en tres países, los cuales abarcaron el 100% de éstas. El principal destino de las exportaciones
ecuatorianas fue el mercado español, el cual captó casi la totalidad de las exportaciones de Ecuador (92%).
El 7% restante fue dividido entre Canadá e Italia. El 5% de las exportaciones ecuatorianas tuvieron como
destino el mercado canadiense, mientras que el 3% se dirigió al mercado europeo, específicamente a Italia.
Cuadro #. Destino de las exportaciones
Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI
Dibujo#: Destino de las exportaciones ecuatorianas
5
Fuente: BCE
Elaporado por: CORPEI
2.9 PRECIOS (4)
Como se puede apreciar en la tabla, en el 2005, el precio de exportación por tonelada de tomate de árbol
ecuatoriano con destino a España fue de 801.29 USD, mientras que hacia el mercado canadiense, la tonelada
tuvo un precio incrementado en 40% con respecto al antes nombrado (1,120 USD).
Finalmente, el precio de exportación del tomate de árbol hacia el mercado italiano, nuestro tercer cliente, fue
de 1,142.86 USD por tonelada.
Cuadro#: Precios del Tomate de Arbol a nivel mundial
Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI
2.10 ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA − DEMANDA (4)
Evolución de las importaciones a nivel mundial
El valor CIF de las importaciones mundiales de otros frutos frescos ha aumentado en l tiempo, pasando de
663,145 mil USD en el 2000 a 991,036 mil USD en el 2004. El incremento promedio las importaciones para
el periodo en consideración es 10.7%. La mayor variación se registró en el año 2004 con un incremento de
21% respecto al 2003.
La tendencia evolutiva en cuanto a volúmenes se mantiene a excepción del año 2002 en donde se registró un
decremento de 22% respecto al 2001. Se puede observar que fue en el año 2001 donde se alcanzó la cantidad
máxima de importación mundial, 1,327,124 toneladas. El promedio de toneladas importadas es 1,123,699.33
para el periodo 2002−2004.
Gráfico #: Evolución de las importaciones a nivel mundial
Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI
Evolución de las exportaciones a nivel mundial
Las exportaciones mundiales de otros frutos frescos han registrado tasas de crecimiento positivas durante el
periodo 2000−2002 en términos FOB, siendo la mas significativa la del año 2002 (38%), en el que se alcanzó
una cifra de 722,678 mil USD.
Por otra parte, en el 2003 las exportaciones reflejaron una baja del 13.7%, mientras que en el 2004, éstas
alcanzaron un valor de 899,408 mil USD, un incremento de 44.2% respecto al 2003.
Gráfico #: Evolución de las exportaciones a nivel mundial
3. EL PRODUCTO
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1. DEFINICIÓN
El producto que se pretende obtener es un jugo concentrado de tomate de árbol, el cual será comercializado
tanto a nivel nacional como internacional. A pesar de que la fruta es bastante conocida en el medio, su
industrialización a sido mínima por lo cual se ha perdido la oportunidad de mejor los precios y la introducción
a mercados internacionales con distintos consumidores.
Las características con las que deberá cumplir el jugo a elaborarse son:
ESPECIFICACIONES FISICO
QUIMICAS
Porcentaje total de sólidos (°Brix)
Acidez % (Ácido cítrico)
PH
Relación Brix / Acidez
ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICAS
Recuento de mesofilos
Levaduras y hongos (U.F.C./g)
Total Coliformes N.M.P.
Coliforms fecales N.M.P.
CARACTERISTICAS
11,0 − 12,0
1,7 − 2,0
3,5 − 3,8
5,5 − 7,0
Valores promedio aproximados
Max. 100
Max. 10
<3
<3
2. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES DE JUGOS
De acuerdo a un estudio conjunto del Ministerio de Relaciones Exteriores y la Dirección General de
Promoción Exportación e Inversiones Bilaterales (DGPEI), las exportaciones no petroleras representa el 48%
del valor total de las exportaciones ecuatorianas, llegando a equiparar el nivel de aportación que el petróleo
efectúa a las ventas nacionales al exterior. Las proyecciones de crecimiento son favorables, lo cual implica
también a los jugos de frutas que presentan un ritmo de crecimiento considerable.
Tabla # :EXPORTACION DE JUGOS DE FRUTAS
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