Las necesidades del malteador

Las necesidades del malteador
Los malteadores se ven en “El Reino Unido”, favorecidos por el trabajo realizado por el Instituto Nacional de
Botánica AgrÃ−co−la, que ha estudiado las distintas variedades de cebada y ha esta−blecido una
clasificación de su aptitud para el malteado. El interés fundamental del malteador es obtener una cebada
que germine fá−cil y uniformemente. La germinación uniforme o sincronizada es muy difÃ−cil si los
granos no son de un tamaño uniforme, entre otras cosas porque los de mayor tamaño se humedecen a un
ritmo más lento (es decir, toman menos cantidad de agua por unidad de peso en unidad de tiempo) que los
más pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado
antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano, tras la
recolección, en circunstan−cias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más del 98 % de los
granos se observe tras el remojado la emergencia la vaina de la raÃ−z. De esa cebada se dice que ha
«picado».
El malteador quiere además, como ya se ha dicho, un conteni−do relativamente bajo en proteÃ−na, entre el
9 y el 11,5 %. Habitual−mente lo que se determina es el contenido en nitrógeno total de los granos
(1,55-1,85 %). Aunque no sea exacto, se calcula la proteÃ−na multiplicando el contenido en nitrógeno por
6,25. La idea de que cuanto menos proteÃ−na contenga una cebada mayor es su conteni−do en almidón
puede extenderse también a la cascarilla; de aqui, que el malteador busque cebadas con un bajo contenido
en proteÃ−−na y con poca cascarilla. Desde hace algún tiempo se busca tam−bién que sea pobre en
polifenoles (o taninos) que tienen escasa in−fluencia sobre el contenido en almidón, pero que influyen en la
vi−da útil de la cerveza producida.
El malteador también busca una cebada que, una vez malteada, se comporte bien en el proceso de
fabricación de cerveza. Debe tener una dotación enzimática satisfactoria, de manera que la extracción no
plantee problemas. Por otra parte, es preciso que el mosto se se−pare fácilmente del grano agotado y, en
relación con esto, la cebada debe ser pobre en ciertas gomas (carbohidratos), los llamados Beta glucanos.
Como puede apreciarse, la selección de nuevas variedades de cebada para el malteo es difÃ−cil. Las
necesidades del malteador no acaban aquÃ−; hay partidas que deben ser rechazadas por otras razones, por
ejemplo por estar contaminadas con hongos o infesta−das con insectos o roedores.
Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza
Algunas factorÃ−as utilizan una mezcla de cebada malteada y no malteada. Si la proporción de cebada no
malteada en la mezcla es inferior al 30 %, los enzimas de la malta pueden bastar para degra−dar todo el
almidón, las proteÃ−nas y las paredes celulares. Sin em−bargo, cuando se utiliza para la fermentación
cebada no malteada, es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales de
origen microbiano, como la Beta glucanasa, la alfa amilasa y la proteasa neutra de Bacillus subtilis. Se
seleccionan granos de cebada de gran tamaño con bajo contenido en proteÃ−na y escasa humedad; se
molturan en seco o se someten a la moltura−ción húmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta
molienda con el de la molturación de la malta y con los enzimas in−dustriales y se somete el conjunto a un
amasado a temperatura pro−gramada antes de proceder a la recuperación del mosto. Aunque se dice que el
proceso es más barato que la producción de mosto por procedimientos convencionales (porque la cebada es
más barata que la malta), todavÃ−a no se ha popularizado, por diversas razones, ta−les como los problemas
que implica la molturación, las dificulta−des que impone la viscosidad, las diferencias de aroma y la
resis−tencia a hacer público que la cerveza se ha fabricado con cebada y enzimas industriales. Los enzimas
proteolÃ−ticos de la cebada en germinación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres
caracterizada por una elevada proporción del aminoácido prolina, no utilizado por la levadura de cerveza
durante la fermenta−ción. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su inferior
contenido en prolina porque la proteÃ−−na de la cebada no malteada se degrada más difÃ−cilmente que la
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pro−teÃ−na de la malta.
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