operaciones de proceso de leches de consumo y helados

MÓDULO PROFESIONAL N1 2 : OPERACIONES DE PROCESO DE LECHES DE CONSUMO Y HELADOS
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 2 : CONDUCIR EL PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE POSTRES,
HELADOS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 192 horas, Máxima 256 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
2.1. ANALIZAR Y CARACTERIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE LECHES DE
CONSUMO, POSTRES, HELADOS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES RELACIONANDO LAS
OPERACIONES NECESARIAS, LOS PRODUCTOS DE ENTRADA Y SALIDA Y LOS MEDIOS
EMPLEADOS.
- Seleccionar e interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de
bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y
calidad.
- Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto
y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones
de calidad.
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración con los productos de entrada y salida y los
equipos necesarios, y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
- Relacionar los procesos de elaboración de leches de consumo, postres y helados con los de envasado.
2.2. IDENTIFICAR LOS REQUERIMIENTOS Y REALIZAR OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIÓN Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE
ELABORACIÓN DE LECHES, POSTRES, HELADOS Y PRODUCTOS SIMILARES.
- Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en la elaboración de leches, postres,
helados y productos similares, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las
funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a las prestaciones de
dichos equipos.
- Identificar los dispositivos y aplicar las medidas de higiene y seguridad requeridas en el manejo de las
máquinas y equipos.
- Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos, instalaciones y áreas de producción por procedimientos manuales y automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.
- Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de
los equipos.
- Preparar los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando los cambios
de utillaje necesarios.
- A partir de las instrucciones de uso y mantenimiento de los equipos de elaboración de leches, postres,
helados y productos similares:
. Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.
. Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.
. Identificar y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y momento
adecuados.
. Realizar correctamente los engrases, rellenado de niveles, sustituciones, recambios rutinarios y
demás operaciones.
. Registrar los tiempos y circunstancias de funcionamiento.
- Valorar y explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización de los equipos,
proponiendo las medidas correctoras para cada caso.
2.3. APLICAR LOS TRATAMIENTOS FÍSICOS Y TÉRMICOS A LA LECHE LÍQUIDA Y PRODUCTOS
SIMILARES, CONSIGUIENDO LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE,
CALIDAD Y CONSERVACIÓN REQUERIDOS.
- Justificar la realización de las operaciones de recepción de la leche e indicar los equipos necesarios y
las condiciones y parámetros de control.
- Explicar los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios y las condiciones y parámetros de ejecución.
- Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y
niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.
- Identificar la finalidad, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización a los productos
lácteos y similares.
- Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado.
- En casos prácticos de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche o similares debidamente
definidos y caracterizados:
. Reconocer las operaciones, especificar los procedimientos adecuados y seleccionar los equipos
idóneos.
. Contrastar las características del producto entrante con las especificaciones establecidas.
. Regular los equipos en función de los productos y los tratamientos a realizar, asignando los
parámetros establecidos, y asegurar su alimentación o carga y el flujo de producto necesario.
. Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios,
operando con destreza los equipos.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos.
. Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
. Procesar y registrar la información generada durante el desarrollo del tratamiento.
2.4. EFECTUAR, DE ACUERDO A LA FORMULACIÓN, LAS OPERACIONES DE PREPARACIÓN,
DOSIFICACIÓN Y MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES DE UN PRODUCTO COMPUESTO
(POSTRE O SIMILAR), CONSIGUIENDO LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN, SEGURIDAD E
HIGIENE, CALIDAD Y CONSERVACIÓN REQUERIDOS.
- Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para postres, helados, otros productos lácteos y
similares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y
sus márgenes de dosificación.
- Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos
relacionados.
- Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones, geles) y explicar
sus características y comportamiento.
- Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados
en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los
equipos necesarios y las condiciones de operación.
- En casos prácticos de elaboración de postres u otros productos similares, lácteos o no, debidamente
definidos y caracterizados:
. Calcular la cantidad necesaria y especificar las características de los diferentes ingredientes y
aditivos.
. Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
. Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes y aditivos.
. Aportar todos los ingredientes en la cantidad y secuencia establecidas.
. Seleccionar las condiciones, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de
dosificación y mezclado.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos.
. Contrastar las características de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus
especificaciones y efectuar, en caso de desviaciones, los reajustes necesarios.
. Someter las mezclas a los tratamientos establecidos y comprobar las condiciones de conservación.
2.5. APLICAR LOS MÉTODOS DE EVAPORACIÓN Y SECADO DE LECHE Y OTROS PRODUCTOS
SIMILARES, CONSIGUIENDO LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE,
CALIDAD Y CONSERVACIÓN REQUERIDOS.
- Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación y secado de la leche y productos simila-
res.
- Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la
realización de la:
. Evaporación.
. Cristalización.
. Atomización. Instantaneización. Liofilización.
- En casos prácticos, reales o simulados a nivel de laboratorio, de deshidratación de leche, debidamente
definidos y caracterizados:
. Reconocer las operaciones, especificar los procedimientos adecuados y seleccionar los equipos (de
laboratorio o industriales) necesarios.
. Seleccionar y asignar los parámetros, realizar la alimentación, controlar el flujo de producto y operar
con destreza los equipos para mantener controlado el proceso.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos.
. Someter los productos a los tratamientos establecidos operando correctamente los equipos
adecuados.
. Controlar las condiciones del proceso y contrastar las características del producto en curso y
terminado con sus especificaciones, deduciendo, en caso de desviaciones, los reajustes
necesarios.
- Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados
en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los
equipos necesarios y las condiciones de operación.
- En casos prácticos de elaboración de postres u otros productos similares, lácteos o no, debidamente
definidos y caracterizados:
. Calcular la cantidad necesaria y especificar las características de los diferentes ingredientes y
aditivos.
. Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
. Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes y aditivos.
. Aportar todos los ingredientes en la cantidad y secuencia establecidas.
. Seleccionar las condiciones, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de
dosificación y mezclado.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos.
. Contrastar las características de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus
especificaciones y efectuar, en caso de desviaciones, los reajustes necesarios.
. Someter las mezclas a los tratamientos establecidos y comprobar las condiciones de conservación.
2.5. APLICAR LOS MÉTODOS DE EVAPORACIÓN Y SECADO DE LECHE Y OTROS PRODUCTOS
SIMILARES, CONSIGUIENDO LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE,
CALIDAD Y CONSERVACIÓN REQUERIDOS.
- Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación y secado de la leche y productos similares.
- Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la
realización de la:
. Evaporación.
. Cristalización.
. Atomización. Instantaneización. Liofilización.
- En casos prácticos, reales o simulados a nivel de laboratorio, de deshidratación de leche, debidamente
definidos y caracterizados:
. Reconocer las operaciones, especificar los procedimientos adecuados y seleccionar los equipos (de
laboratorio o industriales) necesarios.
. Seleccionar y asignar los parámetros, realizar la alimentación, controlar el flujo de producto y operar
con destreza los equipos para mantener controlado el proceso.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de los equipos.
. Someter los productos a los tratamientos establecidos operando correctamente los equipos
adecuados.
. Controlar las condiciones del proceso y contrastar las características del producto en curso y
terminado con sus especificaciones, deduciendo, en caso de desviaciones, los reajustes
necesarios.
. Procesar y registrar la información generada durante el desarrollo del tratamiento.
2.6. APLICAR LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN NECESARIAS PARA LA FABRICACIÓN DE
HELADOS, CONSIGUIENDO LOS NIVELES DE PRODUCCIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE,
CALIDAD Y CONSERVACIÓN REQUERIDOS.
- Reconocer los distintos tipos de mezcla base (leche, yogur, agua) para la elaboración de helados.
- Diferenciar los métodos de mantecación-endurecimiento, congelación en moldes y granizado, relacionándolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados.
- Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso: aireación-congelación, endurecimiento, llenado-congelación-descongelación de moldes y mantenimiento.
- En casos prácticos de elaboración de helados debidamente definidos y caracterizados:
. Comprobar las características y estado de la mezcla base, de acuerdo con los requerimientos del
producto a elaborar.
. Reconocer las operaciones, procedimientos y equipos necesarios.
. Seleccionar y asignar los parámetros de congelación, realizar la carga o alimentación y operar
diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control.
. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y
manejo de las máquinas.
. Contrastar las características del helado en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes
necesarios.
. Controlar el mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento y
conservación.
. Procesar y registrar la información generada durante el desarrollo de las operaciones.
CONTENIDOS
- Instalaciones para leches de consumo y heladerías
. Análisis y distribución del espacio.
. Caracterización de las instalaciones generales y de los servicios auxiliares necesarios.
. Áreas de producción. Diferenciación de espacios. Zonas de aprovisionamiento, producción,
almacenamiento-conservación y distribución.
. Aprovechamiento de espacios y optimización de recorridos internos.
. Máquinas y equipos genéricos.
. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Tanques, depósitos, contenedores, tolvas.
. Tamices, bombas, tuberías, válvulas.
. Equipos de transporte de fluidos.
. Intercambiadores de calor. Cámaras frigoríficas.
. Operaciones de preparación, mantenimiento de usuario y limpieza. Periodicidad.
. Detección y valoración de anomalías. Medidas correctoras.
. Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.
. Operaciones de limpieza. Equipos CIP.
. Seguridad e higiene en la utilización de máquinas y equipos.
. Interpretación y aplicación de la normativa en la utilización de máquinas, equipos e instalaciones.
- Operaciones de recepción y tratamientos previos a la leche
. Análisis de características de la leche entrante.
. Higienización y normalización. Finalidad, condiciones de ejecución y control de:
. Refrigeración.
. Termización.
. Clarificación y/o desnatado.
. Desaireación. Centrifugación.
. Almacenamiento. Conservación.
. Equipos específicos. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Centrífugas.
. Control de parámetros (intensidad de centrifugado, tiempo, temperatura, presión, humedad) dentro
de los límites establecidos. Medidas correctoras.
- Tratamientos térmicos y de homogeneización
. Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros de aplicación, condiciones de ejecución y
control de:
. Pasterización.
. Esterilización.
. Procesos UHT.
. Enfriamiento.
. Homogeneización. Objetivo, condiciones de ejecución y control.
. Equipos específicos. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Equipos de pasterización.
. Torres y cilindros de esterilización.
. Equipos UHT.
. Homogeneizadores.
. Control de parámetros dentro de los límites establecidos. Medidas correctoras.
- Elaboración de postres y productos similares
. Características de la leche, ingredientes base y complementarios. Especificaciones.
. Operaciones previas al mezclado.
. Cálculo de cantidades de ingredientes y aditivos de acuerdo con la formulación.
. Preparación y premezcla de los ingredientes.
. Dosificación de ingredientes.
. Mezclado, condiciones y controles.
. Orden o secuencia de operaciones.
. Disolución, suspensión, emulsión.
. Condiciones de temperatura, tiempo, velocidad de batido y emulsionado para el mezclado.
. Características de la mezcla.
. Homogeneización, pasteurización, esterilización y homogeneización.
. Gelificación.
. Equipos específicos. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Dosificadores. Equipos de dosificación y mezclado automático.
. Tanques de mezclado, agitadores, depósitos de procesado.
. Control de parámetros dentro de los límites establecidos. Medidas correctoras.
- Elaboración de leches concentradas, en polvo y similares
. Operaciones de evaporación y secado. Niveles, condiciones de ejecución y control.
. Deshidratación.
. Evaporación.
. Atomización. Instantaneización. Liofilización.
. Equipos específicos. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Evaporadores.
. Enfriadores.
. Torres de atomización, lechos de fluidificación.
. Secadores.
. Control de parámetros (tiempo, temperatura, presión, humedad) dentro de los límites establecidos.
Medidas correctoras.
- Elaboración de helados
. Mezcla base. Preparación y características.
. Dosificación y mezclado de ingredientes.
. Pasterización y homogeneización.
. Maduración física de la mezcla.
. Congelación. Métodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.
. Mantecación-endurecimiento.
. Moldeado-congelación.
. Granizado.
. Conservación de helados.
. Equipos específicos. Clasificación, composición, funcionamiento, manejo, regulación y control.
. Depósitos de maduración y reposo.
. Mantecadores o "freezers" por cargas y continuos.
. Cámaras y túneles de endurecimiento.
. Líneas de moldeado.
. Congeladores. Congeladores de "sticks".
. Cámaras de mantenimiento de congelados.
. Control de parámetros dentro de los límites establecidos. Medidas correctoras.
. Mantenimiento de la cadena de frío. Conservación.
- Aprovechamiento de lacto sueros
. Evaporación y secado.
. Obtención de concentrados proteicos.
. Preparación de lactosa.
. Otras aplicaciones.
- Aplicación de medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos
y manejo de los equipos
- Control de condiciones de operación, equipos, parámetros y productos intermedios y finales, y
adopción de medidas correctoras
- Tratamiento, registro y archivo de la información generada en los procesos