Gastronomía (.pdf 186 kb)

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS
UNIVERSIDAD SALAZAR
Guía de Estudio para Aplicación del Examen Institucional
de Conocimiento de la Licenciatura en
GASTRONOMÍA
GUÍA DE ESTUDIOS
Esta guía te proporcionará información e indicaciones importantes acerca de la
preparación y presentación del Examen por áreas de conocimiento de la
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA. Es necesario que la leas con mucho
cuidado, esto te ayudará a disminuir los contratiempos y aumentar las
posibilidades de éxito.
Encontrarás información acerca de:
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Las características generales del Examen.
Las características particulares del Examen por áreas de Conocimiento.
El temario del Examen por áreas de Conocimiento.
Sugerencias para prepararse en su presentación.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL EXAMEN
Se te proporcionará cuadernillo de preguntas, el cual no deberás marcar o rayar y
una hoja de respuestas, en la que contestarás el examen por áreas de
conocimiento (esta hoja de respuestas es leída y calificada por computadora, por
lo que deberás hacer las marcas de la siguiente forma:
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES DEL EXAMEN POR
AREAS DE CONOCIMIENTO
En este apartado encontrarás información acerca de las características del
Examen, su objetivo y el tipo de conocimientos y habilidades que evalúa. Como el
objetivo de la guía es brindar información a quienes sustentarán el Examen por
áreas de conocimientos, se incluye información acerca del examen, cómo son las
preguntas que lo integran y algunos ejemplos de preguntas, así como
recomendaciones para contestarlas.
I. INFORMACIÓN DEL EXAMEN DE GENERAL DE CONOCIMIENTOS A
EVALUAR
El instrumento consta de 200 reactivos, divididos en 5 ejes, de los cuales se
describen a continuación
AREAS DE FORMACIÓN
Formación Especializada
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Técnicas culinarias I y II
Higiene y salud
Panadería
Los alimentos en la nutrición I y II
Higiene de los alimentos
Identificación de aves, pescados y mariscos
Desayunos
Cocina vegetariana, mexicana, oriental, italiana, española, francesa
Conservación de alimentos
Servicio de restaurantes
Coctelería
Bases de repostería, Repostería intermedia, Repostería avanzada
Enología
Formación Específica
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Contabilidad I y II
Economía
Administración de empresas
Costos de alimentos y bebidas
Derecho mercantil y laboral
Administración de ventas
Instalación y mantenimiento de cocinas
Organización de banquetes
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Creación de empresas
Planeación de menús
Liderazgo
Formación Instrumental
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Informática I y II
Mercadotecnia
Investigación de mercados
Promoción y publicidad
Metodología de la investigación
Seminario de tesis
Formación Básica
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Matemáticas y su aplicación culinaria
Estadística
Taller de lectura y redacción
Historia de la gastronomía
Recorrido gastronómico
Ética
Desarrollo de emprendedores
Formación Complementaria
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Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII
Francés I, II, III, IV
¿Qué tipo de examen es?
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Se trata de un examen de opción múltiple objetiva, confiable y válida.
Consta de una porción común con 200 preguntas organizadas en áreas.
Para cada pregunta hay 4 opciones de respuesta.
Sólo una de las 4 opciones es correcta.
¿Qué evalúa el examen?
El examen evalúa en su porción común el nivel de habilidades académicas y
conocimientos generales de quienes aspiran a obtener el título de LIC. En
GASTRONOMÍA. En cuanto a los EJES específicos, cada uno de ellos explora un
nivel de conocimientos y habilidades más específicos a las áreas disciplinarias que
son requisitos de la Licenciatura profesional.
El examen explora aquellas habilidades y conocimientos que los aspirantes
adquirieron a lo largo de los 4 años de su formación previa y que se consideraron
necesarios para realizar estudios superiores, por lo que brinda a la institución que
lo aplica, información valiosa para apoyar decisiones en términos de selección,
clasificación y diagnóstico de estudiantes.
¿Cuánto dura el examen?
El examen de conocimientos no es de velocidad, tiene un tiempo límite de 5 horas
que es suficiente para resolver las 200 preguntas.
¿Cómo se califica el examen?
El aspirante responde las preguntas del examen en una hoja de respuestas de
formato para lector óptico diseñada específicamente para el examen.
Las hojas de respuesta se pasan por un lector óptico, se transfieren a archivos
electrónicos y se califican automáticamente mediante un programa de cómputo
especializado en calificación.
II. ESTRUCTURA GENERAL DEL EXAMEN
RECOMENDACIONES GENERALES PARA PREPARARSE ADECUADAMENTE
En general un estudiante con una buena y sólida formación académica durante la
carrera está preparado para sustentar el examen y obtener un buen resultado. Sin
embargo no está de más programar algunas sesiones de estudio y repaso para
practicar algunas habilidades y recordar información útil de las diferentes áreas
que explora el examen.
Recomendaciones previas a la presentación del examen
Antes de ponerte a estudiar te recomendamos seguir los siguientes pasos:
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Lee completamente esta guía de estudio para que puedas identificar las
áreas en las cuales requieres sesiones de estudio o repaso.
Asegúrate de que entiendes bien el tipo de preguntas que vendrán en el
examen y la forma de contestarlas.
Planea tus sesiones de estudio en función del tiempo que tienes previo a la
fecha en que sustentarás el examen.
Identifica materiales de estudio con los que cuentas y recaba aquel material
que no tienes y que te puede ser útil (libros, revistas, apuntes, sitios en
Internet).
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•
Organiza tus sesiones y materiales de estudio por área de contenido a
partir de aquellos contenidos que consideres han representado mayor
dificultad para su comprensión. Elabora resúmenes, cuadros sinópticos o
esquemas que te ayuden a comprender el contenido de estudio. Si se trata
de un procedimiento, programa ejercicios de práctica.
Asegúrate de que comprendes lo que estás estudiando, trata de explicarlo
en tus propias palabras, no sirve memorizar algo que no entiendes. No te
des por vencido a la primera, trata de identificar las dudas que tienes
respecto al tema y pregunta a algún profesor o compañero que sea bueno
en la materia.
Selecciona un lugar adecuado para estudiar, con buena luz y ventilación,
tranquilo y sin distracciones.
Dedica por lo menos seis sesiones de estudio a la semana de
aproximadamente 2 horas (mínimo 1 hora, máximo 3 horas).
INSTRUCTIVO PARA PRESENTARTE AL EXAMEN
A continuación te presentamos una serie de instrucciones que debes seguir con
mucho cuidado para que tu proceso de admisión se lleve a cabo sin problemas.
1. Debes presentarte en la Universidad Salazar a las 7:30 hrs. en la dirección
de tu carrera para presentar el Examen por áreas de Conocimiento, el cual
se aplicará de 08:00 a 13:00 hrs.
2. Es indispensable que presentes tu credencial de elector para tener acceso
al examen. Si se te extravía o se te olvida, no podrás presentar el
examen.
3. No se pueden introducir mochilas o bolsas al aula ni aparatos
electrónicos como celulares, audífonos, palm o reproductores etc. Lo
único con lo que DEBES presentarte para el examen por áreas de
conocimiento será con un lápiz del 2.5, borrador y sacapuntas.
4. Se te informará el horario de entrega de resultados en el momento que
estés presentando el examen.
5. En el día asignado para dar el resultado de tu examen, en caso de ser
aprobado, se te informará la programación y los requisitos para la toma de
protesta.
El incumplimiento de alguno de los puntos antes establecidos o a la falta de
disciplina durante el proceso del examen puede causar la pérdida del derecho a
dicho examen o a ser admitido.
Es necesario aclarar que el resultado del examen no puede cambiarse ni
solicitarse revisión del mismo, pues son calificados por computadora.
ASPECTOS POR EVALUAR
A continuación se señalan algunos de los aspectos por evaluar en cada área y sub
área en las que se organiza el examen. Cada uno de estos aspectos está
relacionado con los conocimientos y habilidades que requiere poseer el egresado
en la LIC. EN GASTRONOMÍA para iniciarse en el ejercicio profesional.
TEMARIOS
FORMACIÓN ESPECIALIZADA
Técnicas Culinarias I y II
Técnicas Culinarias I
• Unidad I Cortes de verduras.
• unidad II Métodos de cocción.
• unidad III Fondos básicos.
• unidad IV Salsas madres claras y oscuras y sus derivadas
(Recetas).
• unidad V Salsas frías y tibias y sus derivadas.
• unidad VI Rellenos y guarniciones.
• unidad VII Términos de cocina.
Técnicas Culinarias II
• Unidad I Subdivisión de productos.
• Unidad II Subdivisión de legumbres.
Bibliografía:
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Arte Culinario, bases y procedimientos. - DE FLORES GRACIELA. Limusa.
Diccionario de Gastronomía. - DELGADO C. Alianza Edit.
Iniciación a las Técnicas Culinarias. - DE FLORES, GRACIELA. Limusa.
La Cocina y los Alimentos. - MC GEE HAROLD. Debate.
Tecnicas Culinarias II - Recetario IESCH
Tecnicas Culinarias I - IESCH. IESCH
Guía completa de técnicas culinarias. - WRIGHT, J y TREVILLÉ, E. Blume
Cocina. Actividades. Pre elaboración y Conservación. Técnicas culinarias. E. M. CANO. S. JIMÉNEZ. J. RAMÍREZ. McGraw-Hill-Interamericana.
Higiene y Salud
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Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
I
II
III
IV
Conocimientos básicos.
Alteraciones microbianas de los alimentos.
Métodos de análisis de microorganismos en alimentos.
Control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria.
Bibliografía:
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Microbiología de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia
Higiene y toxicología de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed.
Acribia.
Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de
Santos.
Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaría. - Gerhard Wildbrett.Ed.
Acribia.
Microbiología e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R.
Panadería
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Unidad I Panadería.
Unidad II Masas quebradas.
Unidad III Masas batidas - crecidas.
Unidad IV Masas fermentadas - Método directo.
Unidad V Masas fermentadas - Método esponja.
Unidad VI Masas hojaldradas – Fermentadas.
Unidad VII Masas hojaldradas.
Bibliografía:
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Fabricación del Pan. -Cauvain, S. P. y Young, L.S. Ed. Acribia,
Tecnología de Productos Horneados. -Dueñas, G. C. y Navarrete, L.
A.Instituto Politécnico Nacional.
PANADERÍA Recetario. -IESCH. IESCH.
Los Alimentos en la Nutrición I y II
Los Alimentos en la Nutrición I
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Alimentación y nutrición
Sistema digestivo
Principios nutritivos
Alimentos
Los Alimentos en la Nutrición II
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Unidad I Panorama de la nutriología en México.
Unidad II Los alimentos en la dieta del ser humano.
Unidad III Procesos bioquímicos de la nutrición.
Unidad IV Alimentación del individuo sano.
Unidad V Estructura y funcionamiento del cuerpo humano con
relación a la alimentación.
Unidad VI Composición y estructura de los alimentos.
Bibliografía:
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Nutrición y Alimentación Humana. - J. Mataix Ergon.
Química Orgánica y Bioquímica. - BURTON, y Routh, McGraw Hill, México.
Guía de Principios de Bioquímica de Lehninger. - EIKEREN, Paul Van,Ed.
Omega.
Bioquímica Fundamental CONN, Y Staumpf, Limusa, México.
Tratado de Nutrición. Tomo I Bases fisiológicas y bioquímicas de la
nutrición. - Gil Ángel. Ed Acción Médica
Manual de nutrición. - Buss, d., tyler, h., barber, s. Y crawley, h. Ed. Acribia,
S.A.
Higiene de los Alimentos
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•
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Conocimientos básicos.
Alteraciones microbianas de los alimentos.
Métodos de análisis de microorganismos en alimentos.
Control de la calidad microbiológica en la industria alimentaria.
Bibliografía:
•
Microbiología de los alimentos. - ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. Ed. Acribia
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•
Higiene y toxicología de los alimentos. - HOBBS, B.C. y GILBERT, R.J. Ed.
Acribia
Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. PASCUAL ANDERSON, M.R. y PASCUAL ANDERSON V. Ed. Diaz de
Santos.
Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaría. - Gerhard Wildbrett.
Ed. Acribia.
Microbiología e higiene de los alimentos. - HAYES, P.R. Ed. Acribia.
Identificación de Aves, Pescados y Mariscos
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Aspectos generales
Recetas de pavo, pollo y guarniciones.
Recetas de pato, conejo, codorniz y guarniciones.
Recetas de res y guarniciones.
Recetas de mariscos, pescados y guarniciones.
Bibliografía:
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Aves, Pescados y Mariscos. - Recetario IESCH .
Desayunos
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
(recetas).
Unidad V
(recetas).
Caracteristicas del huevo.
Omelette (recetas).
Salsas y guarniciones (recetas).
Huevos en diferentes métodos de cocción
y presentaciones
Panes, quichés, baguettes, hamburguesas y sandwiches
Bibliografía:
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Larousse de la cocina mexicana. - Alicia Gironella Larousse.
Toda la gastronomía de la A a la Z. - V.V.A.A. Everest.
Desayunos. - IESCH. IESCH.
Cocina Vegetariana, Mexicana, Oriental, Italiana, Española, Francesa
Cocina Vegetariana
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Unidad I
Unidad II
Vegetales y legumbres.
Recetas.
Bibliografía:
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Valor nutritivo de los alimentos. - Fisher P. Ed. Limusa
Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. - Astiasaran I, Laceras B,
Ariño A Y Martínez A. Ed. Eunsa
Cocina Vegetariana. - Recetario IESCH.
Cocina Mexicana
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Unidad I Ingredientes de México al mundo.
Unidad II Ingredientes del mundo a México.
Unidad III Utensilios tradicionales.
Unidad IV El maíz y sus diferentes usos.
Unidad V Los tamales.
Unidad VI Los chiles.
Unidad VII Sopas.
Unidad VIII Carnes y pescados de México.
Unidad IX Pozole
Unidad X Recetas
Bibliografía:
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Los mexicas o aztecas”. Historia de la comida en México. - Farga,
Amando, Loredo, José Inés. Diana.
“Esencia y presencia del maíz, la gramínea continental”. Historia de la
comida en México. - Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana
“Geografía gastronómica”. Historia de la comida en México. Farga,
Amando, Loredo, José Inés. Diana.
“Productos que México dio al viejo mundo”. Historia de la comida en
México. - Farga, Amando, Loredo, José Inés. Diana
Cocina Mexicana. - Recetario IESCH.
Cocina Oriental
Bibliografía:
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Manual y Recetario de Cocina Oriental IESCH
Cocina Italiana
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Unidad I
Unidad II
Particularidades de la Cocina Italiana.
Recetas y guarniciones.
Bibliografía:
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Cocinas del mundo: Italia. - M. Alberti Everest
Las mejores pastas italianas. - Diane Seed del serbal
Cocina Italiana. - Recetario IESCH.
Cocina Espaňola
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Unidad I Aspectos generales de la Cocina Española
Unidad II Particularidades de la Cocina Española
Unidad III Producción de platos de la Cocina Española (recetas,
preparación y presentación)
Bibliografía:
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Cocina Española. Gastronomía e hist. - N. Lujan y J. Perucho Danae
Cocina regional Española I. - Bettonica Hymsa
El sabor de EspañaX. - DomingoTusquets
Cocina Española. - Recetario IESCH
Cocina Francesa
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Unidad I Aspectos generales de la Cocina Francesa.
Unidad II Particularidades de la Cocina Francesa.
Unidad III Producción de platos de la Cocina Francesa (recetas,
preparación y presentación)
Bibliografía:
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Cocina regional francesa Le Cordon Bleu. Konemann.
Cocina Francesa. - Recetario IESCH
Conservación de Aimentos
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Unidad I Generalidades de la conservación de alimentos.
Unidad II Tecnología de conservación por métodos físicos.
Unidad III Tecnología de la conservación por métodos químicos.
Bibliografía:
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Procesos de Conservación de Alimentos. - A. Casp y J. Abril, Mundi Prensa.
Conservas Alimenticias. - A.C. Hersom y E.D.Holland
Ed. Acribia.
Conservación de frutas y hortalizas. -Holdsworth, S.D. Ed: Acribia.
Conservación de Alimentos. - Norman W. Desrosier, Ed, CECSA.
Envasado de los Alimentos en Atmósferas Modificadas. - R.T. Parry,
Vicente Ediciones.
Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas Wiley, R. C.
Acribia.
Conservación de Alimentos. - IESCH.
Servicio de Restaurantes
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Funciones del servicio y organigrama.
Significados de puestos dentro del restaurante.
Tipos de servicios.
Reglas básicas para servicio al restaurante.
Mise en place para la carta.
Recetas.
Bibliografía:
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Restaurantería Básica. - Reay Julia, Ed. Trillas
Servicio de Restaurantes. - Douglas Sutherland, Ed. Trillas
Administración Hotelera. - De la Torre Francisco, Ed. Trillas
Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso, Ed. Limusa
Como preparar banquetes. - Shogart Grace, Ed. Limusa
Coctelería
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Unidad I Introducción a la coctelería
Unidad II Métodos de elaboración de los cócteles
Unidad III Clase: lista de licores y reseñas
Unidad IV Insumos para la preparación de cocktails.
Unidad V Preparación de cócteles con vodka.
Unidad VI Preparación de cócteles con ron (cubanos).
Unidad VII Preparación de cócteles con tequila
Unidad VIII Preparación de cócteles con ginebra
Unidad IX Preparación de cócteles con whisky
Unidad X Preparación de cócteles varios y sin alcohol
Unidad XI Preparación de cócteles con brandy
Unidad XII Preparación de cócteles con cognac
Bibliografía:
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COCTELERÍA Y ENOLOGÍA. - Gloria Gallego Rodríguez. IDEAS PROPIAS
LOS MEJORES COCTELES DEL MUNDO PRIMICERI A. DE VECCHI
BEBIDAS MEXICANAS CHAPA M. - EVERGRÁFICAS.
Coctelería. - Recetario IESCH.
Bases de Repostería
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Unidad I
Unidad II
Características y uso de las masas.
Recetas.
Bibliografía:
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Bases de repostería información y recetario IESCH
Repostería Intermedia
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Flanes y souffles.
Cremas.
Mousses.
Garnituras.
Parfaits.
Pasteles.
Preparaciones varias.
Bibliografía:
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Reposteria Intermedia, Información y Recetario IESCH
Repostería Avanzada
Bibliografía:
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Reposteria Avanzada, Información y Recetario IESCH
Enología
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Unidad I Cultura general sobre el vino:
Unidad II La vid
Unidad III Clima y suelo
Unidad IV La vinificación
Unidad V Tipos de vino y características
Unidad VI Crianza de vinos
Unidad VII Envases, transporte y servicio del vino
Unidad VIII Geografía vinícola y denominación de origen
Unidad IX La cata
Unidad X La bodega
Bibliografía:
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La Viña, la Vid y el Vino. - Álvarez Aspero José Trillas
La calidad del vino desde el viñedo. - José Hidalgo Tugores Ed.
Mundiprensa.
Manual de viticultura. - A. Reinier Ed. Ed Mundiprensa
Maduración y madurez de la uva. - Jacques Bloin, Ed. Ed Mundiprensa
Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. - Claude Flanzy, AMV
Ediciones
Fundamentos, aplicaciones y consecuencias de riego en vid. - Pilar Baeza y
otr Editorial agrícola
Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación. - J. A. Suarez Lepe y
B. Íñigo Leal Ed. Ed Mundiprensa
Coctelería y Enología. - Gloria Gallego Rodríguez
IDEAS PROPIAS
Los mejores cocteles del mundo primiceri a. - De vecchi
Bebidas Mexicanas CHAPA M. EVERGRÁFICAS.
Coctelería, Información y Recetario IESCH
FORMACIÓN ESPECÍFICA
Contabilidad I y II
Contabilidad I
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Unidad I Conceptos básicos de la contabilidad
Unidad II Usuarios y productos de la contabilidad
Unidad III Principales cuentas
Unidad IV Teoría de la partida doble
Unidad V Principales libros
Unidad VI Catálogos de cuentas de un restaurante
Unidad VII Sistema contable
Unidad VIII Estados financieros
Contabilidad II
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Unidad I Cierre del ejercicio contable
Unidad II Operaciones especiales
Unidad III Procedimiento de pólizas
Bibliografía:
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Contabilidad General. - Saez Torrecilla. Mc Graw-Hill. Vol I y II.
Curso básico de Contabilidad Financiera. Gestión Turística. - VACAS
GUERRERO. Síntesis.
Análisis contable de la realidad económica. - CAÑIBANO CALVO. Pirámide.
Manual de Contabilidad. - VELA, MONTESINOS, SERRA. Ed. Ariel.
Principios de Contabilidad Romero López. - Javier MC Graw Hill.
Introducción a la Contabilidad Administrativa. - Horngren, Charles T.
Pearson.
Contabilidad Intermedia. - Torres Tovar, Juan Carlos, Diana.
Contabilidad intermedia. - Romero López Álvaro Javier , MC Graw Hill.
Economía
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Unidad I ¿Qué es la economía? Introducción a la economía
Unidad II Utilización de gráficas en la economía
Unidad III El problema económico: producción, especialización e
intercambio
Unidad IV Oferta y demanda
Unidad V Elasticidad
Unidad VI Los mercados en la práctica: aplicaciones de oferta y demanda
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Unidad VII Cuestionamientos macroeconómicos
Unidad VIII Contabilidad nacional
Unidad IX Demanda y oferta agregadas
Unidad X Gasto agregado y pib
Unidad XI Política fiscal y cambios en el gasto
Unidad XII Dinero y bancos
Unidad XIII Demanda agregada y las políticas fiscal y monetaria
Unidad XIV Comercio internacional
Unidad XV Balanza de pagos
Unidad XVI Crecimiento y desarrollo
Unidad XVII Sistemas económicos
Bibliografía:
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Microeconomía. - Parkin, Michael, Pearson educación.
Macroeconomía. -Parkin, michael, Pearson educación.
Breve historia de las doctrinas económicas. -Gomez granillo, Moisés, Ed.
Esfinge.
Administración de Empresas
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Fundamentos de administración de empresas
El proceso de administración empresarial
Estructura y diseño de la organización
Administración de recursos humanos
La administración del cambio
La dirección del comportamiento humano
Sistemas de control e información de la empresa
Bibliografía:
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Administración de empresas. - Aguirre, a., castillo, a.mª, tous, d. Ed.
Edinford, S.A.
Organización de empresas. Estructura, procesos y modelos. - BUENO
CAMPOS, Pirámide.
Conceptos de administración estratégica. - DAVID, F.R. Prentice Hall.
Organización y administración: enfoque situacional. - DESSLER, G.
Prentice hall.
Fundamentos de dirección y administración de empresas. - DONNELLY,
J.H., GIBSON, J.L. E IVANCEVICH, J.M. McGraw-Hill.
Organizaciones: estructuras, procesos y resultados. - HALL Prentice-Hall.
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Administración. - STONER, J.A.F.;FREEMAN, R. E.; GILBERT, JR. D.R
Prentice-Hall.
Costos de Alimentos y Bebidas
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Unidad I Importancia de los costos en las empresas gastronomicas
Unidad II Organización del departamento de costos.
Unidad III Elementos del costo de alimentos y bebidas
Unidad IV Sistemas de costos de menus
Unidad V Establecimientos de estandares para el control de costos en
alimentos y bebidas
Unidad VI Presupuestos de operacion
Unidad VII Informes departamentales
Unidad VIII Control de costos desde el punto de vista directivo
Bibliografía:
•
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Dirección de Alimentos y Bebidas. - Lara Jorge Limusa.
Servicio de Alimentos y bebidas. - Lillicrap D.R. Diana.
Derecho Mercantil y Laboral
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Unidad I Generalidades
Unidad II Comercio
Unidad III Comerciantes
Unidad IV Títulos de crédito
Unidad V Derecho laboral
Unidad VI Relaciones laborales
Unidad VII Derechos y obligaciones en las legislaciones laborales
Unidad VIII Caracteristicas de los contratos de trabajo
Unidad IX Sindicalismo
Unidad X Seguridad en el trabajo
Bibliografía:
•
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•
Derecho del trabajo. - BERMÚDEZ Cisneros, Miguel Harla-Oxford.
Derecho del trabajo I, II. - DE BUEN Lozano, Néstor, Porrúa.
El nuevo derecho mexicano del trabajo I, II. - CAVAZOS Flores, Baltasar,
Trillas.
Derecho Mercantil. Primer curso. - CERVANTES Ahumada, Raúl, Porrúa.
•
Elementos de derecho mercantil mexicano. - DE PINA
Administración de Ventas
•
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•
•
Unidad I
de ventas
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Vision general de las ventas personales y de la administracion
Planeación y organización de la fuerza de ventas
Desarrollo de la fuerza de ventas
Dirección de la fuerza de ventas
Control y evaluación de la fuerza de ventas
El entorno para el personal de ventas y la gerencia de ventas
Bibliografía:
•
•
ADMINISTRACIÓN DE VENTAS. - Rolph E. Anderson, Joseph F. Hair jr.,
Alan J. Bush McGraw-Hill.
ADMINISTRACIÓN DE VENTAS: Un enfoque de orientación profesional. David Hughes.Thomson
Instalación y Mantenimiento de Cocinas
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•
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•
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•
Unidad I Consideraciones preliminares en la planeación de una cocina
Unidad II Equipamiento de una cocina
Unidad III Consideraciones previas en la planeación del salón comedor
Unidad IV Mobiliario y equipo en el salón comedor
Unidad V Mantenimiento e instalación básica mantenimiento
instalaciones básicas
Unidad VI Instalaciones especiales
Unidad VII Instalación y mantenimiento de equipos especiales
Organización de Banquetes
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•
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Evolución y desarrollo de los eventos de banquetes
Organización administrativa
Planificación y montaje de banquetes
Ejecución del servicio
Comercialización, promoción y difusión de los servicios
Costos de comidas y bebidas de los menús
Bibliografía:
•
•
•
•
El manejo de restaurantes. - Hartjen, Henry. Ed. Noriega.
El manejo higiénico de los alimentos. - Bravo, Martínez, Francisco Ed.
Noriega.
El restaurante como empresa. - Duron, García Carlos. Trillas.
Marketing creativo para el servicio de comidas. - Fisher, William. Trillas.
Desarrollo de Emprendedores
•
•
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•
•
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
La filosofía del emprendedor
Creatividad y generación de ideas
Liderazgo
Los grupos y el trabajo en equipo
Plan de negocios
Bibliografía:
•
•
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•
•
Formación de emprendedores. - García, Garza, Saenz Sepúlveda. CECSA.
Ética del ejercicio profesional. - Berumen, n,m,s. CECSA.
Pensamiento creativo. - Longoria, Cantu, Ruiz. CECSA.
Como llegar a ser líder. - Venís, Warren. Norma.
La sabiduría de los equipos. - Katzenbach Jon R. CECSA.
Manual del emprendedor.
Planeación de Menús
•
•
•
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•
•
•
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
El menú como elemento de oferta
Planeación de menús
Redacción y publicación de menús
Elaboración de menús
Menús para comida
Menús para cena
Brunchs
Bibliografía:
•
•
•
•
Restaurantería Básica. - Reay Julia, Ed. Trillas.
Servicio de Restaurante. -Douglas Sutherland. Ed. Trillas.
Administración Hotelera de de Torre Francisco. Ed. Trillas.
Tratado de alimentos y bebidas. - Ron Reynoso. Ed. Limusa.
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Como preparar banquetes. - Shogart Grace. Ed. Limusa
Liderazgo
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Introducción
Liderazgo
Espíritu de iniciativa
Formación del líder
Personalidad
Creatividad
Innovación
Bibliografía:
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Cómo formar líderes. - Botero, Giraldo Silvo Peniel.
El despertar del líder. - Kevin Cashamn. Peniel.
La aventura del liderazgo. - Guido Stein. Peniel.
5 pilares del liderazgo. - Paul Meyer. Peniel.
Lideres, cuatro clases DE LIDERAZGO. - BENNIS, W. Y B. NANUS
NORMA.
FORMACIÓN INSTRUMENTAL
Informática I y II
Informática I
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Unidad I
Unidad II
cómputo
Unidad III
Unidad IV
Antecedentes históricos de la informática
Componentes y funcionamiento de un sistema de
Procesador de palabras
Elaboración de presentaciones gráficas
Informática II
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Manejadores de base de datos
Graficación
Paquetes estadísticos
Paquetes integrales
Hoja electrónica de cálculo
Internet
Bibliografía:
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Domine Microsoft Excel 2000. - Pérez López, Cesar. Anaya multimedia.
Computación y sistemas de información, niveles básicos. - González Ma.
Eugenia y Martínez del Campo Jorge. Ed. Trasciende, México
La biblia de la computación e Internet. - Rodrigo, Carlos y Varios
Compendio. Lexus editores, México.
Computación e informática hoy, una mirada a la tecnología del mañana. Bekkman, George Iberoamericana.
Guía completa de Word 6 para Windows. - Borland series Microsoft press.
Mercadotecnia
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Inicios de la mercadotecnia
Productos
La orientación al mercado
Análisis de la demanda
Precio
Distribución
Bibliografía:
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Investigación de mercados. - Fischer, Laura y Navarro, Alma. Editorial Mc
Graw Hill.
Marketing Lamb. Hair, Mc Daniel. - Editorial Thomson Editores.
Marketing conceptos y estrategias. - Santesmases Mestre, Miguel. Madrid
Pirámide D.L.
Investigación de Mercados
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Sistemas de información de mercadotecnia.
Perspectiva de la investigación de mercados
Diseño e implantación de la investigación
Duentes de información
Muestreo
Bibliografía:
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Investigación de mercados. - David A. Aaker, George A. Day Mc Graw Hill.
Investigación de mercados. - Ronald M.Weiers. Prentice Hall.
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Fundamentos de mercadotecnia. - Philip Kotler, Gary Amstrong. Prentice
Hall.
Comportamiento del consumidor, enfoque América Latina.- Arellano,
Rolando. Mc Graw Hill.
Investigación de mercados: un enfoque aplicado. - Kinnear, Thomas C. Mc
Graw Hill.
Promoción y Publicidad
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Unidad I Introducción a la publicidad
Unidad II El cliente
Unidad III La estrategia de posicionamiento y de mercado
Unidad IV Las características de los principales medios publicitarios
Unidad V La campaña publicitaria
Unidad VI Mezcla promocional
Unidad VII Enfoque estratégico
Unidad VIII Técnicas o herramientas de promoción de ventas (ventajas y
desventajas)
Bibliografía:
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Promoción de ventas. - Jose Luis Chong. Pearson Educación.
Dirección de marketing. - Kotler , P. and k. Keller. Pearson Educación,
Marketing. - Kerin, r. et. al.
Metodología de la Investigación
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Fundamentos generales
El inicio de la investigación
Fuentes, instrumentos y técnicas de recopilación de datos
El tratamiento de los datos
El protocolo de la investigación
La presentación de los trabajos de investigación
Bibliografía:
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Metodología de la investigación. - Hernández-sampieri r. Ed.
Mcgraw hill.
Seminario de Tesis
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Introducción
El problema de investigación de tesis
Estructura y aprobación del protocolo de investigación de tesis
Perfil de los integrantes del comité tesis
Los candidatos a titulación
Estructura y aprobación del documento de investigación
Estructura del artículo científico
Bibliografía:
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Orientaciones para la elaboración y presentación de tesis. Chavarría, O. M., y Villalobos, M. Trillas.
Metodología de la investigación. - Hernández, S. R., Fernández, C.
C. y Baptista, L. P Mc Graw Hill.
FORMACIÓN BÁSICA
Matemáticas y su Aplicación Culinaria
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Unidad I
Unidad II
unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Aritmética
Notación científica
Razones, proporciones y tanto por ciento
Sistema internacional y anglosajón de medidas
Análisis dimensional
Costos
Bibliografía:
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Métodos fundamentales de economía matemática. - Chiang, A.C MacGraw
Hill.
Estadística
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Introducción
Estadística descriptiva
Análisis combinatorio
Teoría de la probabilidad
Distribuciones de probabilidad
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Unidad VI Números índice
Bibliografía:
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Fundamentos de estadística con systat. - Ato Manuel y López Juan Addison
Wesley Iberoamericana.
Estadística para negocios y economía. - Kohler Heinz, CECSA.
Estadística. - Weimer Richard e CECSA.
Taller de Lectura y Redacción
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Unidad I Desarrollo de la observación
Unidad II Descripción y modificación de una estructura lingüística discursiva
Unidad III El proceso de la comunicación
Unidad IV Acercamiento a un proceso descriptivo
Unidad V Modelo del escarabajo
Unidad VI Redacción de informes y ensayos
Unidad VII Formas especializadas de redacción
Unidad VIII Transformación lingüístico - discursiva del discurso en el texto
literario
Bibliografía:
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Variedad y precisión del léxico.- Alegría de la colina, Margarita Trillas.
Redacción avanzada: un enfoque lingüístico. - Chávez Pérez, Fidel
Alhambra México.
Breve diccionario etimológico de la lengua española. - Guido Gómez de
Silva f.c.e.
Escuchar, hablar, leer y escribir. - González, Silvia y Liliana Ize , Paidos.
Historia de la Gastronomía
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Unidad I Introducción a la gastronomía
Unidad II La gastronomía en la edad antigua
Unidad III La gastronomía en la edad media
Unidad IV La gastronomía en la edad moderna
Unidad V La gastronomía en la edad contemporánea
Unidad VI La cocina clásica y cocina regional francesa
Unidad VII La nouvelle cuisine
Unidad VIII La cocina de nuestros días
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Unidad IX El menú a través del tiempo
Bibliografía:
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Introducción a la Gastronomía. - Monroy de Sada. LIMUSA.
Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain
Zendrera Zariquiey.
Recorrido Gastronómico
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Unidad I Origen del hombre americano
Unidad II Partes de la planta del maíz
Unidad III Desarrollo de los utensilios de la cocina
Unidad IV Culturas prehispánicas: olmeca, totonacos, mixtecos-zapotecos,
toltecas, aztecas, tarascos, mayas y teotihuacanos
Unidad V Bebidas características
Unidad VI Mesoamérica
Unidad VII La dulcería mexicana y la dulcería en la época colonial
Unidad VIII Zonas dentro del recorrido gastronómico
Bibliografía:
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Introducción a la Gastronomía. - Monroy de Sada. LIMUSA.
Historia de la Cocina y de los Cocineros. - Neirinck, E., y J. P. Poulain
Zendrera Zariquiey.
Ética
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Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Nociones preliminares
Bioética
Fundamentos de la ética
Teoría del valor
Responsabilidad
Bibliografía:
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Introducción a la ética. - Gutiérrez S. R. Editorial Esfinge.
Diccionario de filosofía. - Abbagnano N. Fondo de Cultura Económica.
Bioética General. Hernández JL Manual Moderno.
FORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Ingles I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII
Francés I, II, III, IV