COMERCIALIZACION Y PROSPECTIVA DE LA PRODUCCION DE

5as Jornadas de Investigación
Universidad Autónoma de Zacatecas
25 al 29 de Junio del 2001
Trabajo: AP/UEP-14/014
LA COMERCIALIZACION Y PROSPECTIVA DE LA
PRODUCCIÓN DE CHILE EN ZACATECAS.
Elivier Rayes Rivas1, Pedro López Jáquez
Unidad de Estudios Prospectivos
Universidad Autónoma de Zacatecas
RESUMEN
En el presente trabajo, se realiza un análisis del proceso de comercialización de chile seco en el
estado, cuya importancia se deriva en función de los ingresos que genera por el alto volumen que
produce, ubicando a esta entidad como la principal productora en el ámbito nacional, de 1990-1999
aportó en promedio a la producción nacional 32.3 mil ton, que representó ingresos por el orden de
535.6 millones de pesos al año. El análisis se lleva acabo, en la idea de describir las características
principales de la trayectoria del producto en seco, sin realizar procesamiento o modificación alguna
desde que se obtiene hasta que es adquirido por el consumidor final, de acuerdo al sistema de
clasificación por enfoques por producto, institucional y por funciones, a su vez se pretende generar
alternativas con enfoque prospectivo a la producción de ésta solanacea en el estado.
INTRODUCCION
El comportamiento errático de la producción tiende a favorecer el aparato de intermediación
comercial, que se ha caracterizado por la ineficiencia social y sus fuertes inclinaciones
especulativas. Es un sistema viciado, que no solo se limita a la incorporación de un valor agregado
de los bienes que acopia y distribuye, sino que se ha convertido en un proceso parasitorio que daña
tanto a productores como a consumidores, sin racionalidad social (García, et al 1990). Esta
actividad comercial en el medio rural, se correlaciona de forma estrecha con el desarrollo de la
producción agrícola en general (Fragoso y Sánchez, 1983), ello conlleva a que el bajo desarrollo
agrícola tiene repercusiones directas en la actividad comercial, provocando que ésta constituya un
problema para los productores de difícil solución.
Dicha actividad es responsable directa de la lentitud con la que el mismo productor puede ahorrar y
recapitalizarse (condición primordial de producción), una parte importante del excedente
económico que genera se lo apropia el agente intermediario (ibidem). La mayor parte de los
productores se vinculan a un mercado de libre concurrencia en la que los precios de los bienes se
establecen en función de la interacción de la oferta y la demanda predominantes en cierto momento.
El cultivo de chile al igual que productos básicos como el frijol y el maíz, ha cumplido con
diferentes funciones alimenticias y económicas que le han permitido trascender como uno de los
cultivos importantes de la agricultura de riego (Ledezma y Ruíz, 1995) y del grupo de hortalizas en
el Centro-Norte del país. Es una especie que se produce casi en toda la República Mexicana en
ambas modalidades, un producto que se mantiene entre los principales exportados del conjunto
hortícola. No obstante, a que el comercio mundial en los últimos años, ha sido dominado por países
como China (23.7%) e India (18.6%) (FAO, 1998), México por su parte ha contribuido en promedio
con el 2.1%. Lo anterior es concordante con estimaciones, donde se menciona que la mayor parte de
producción nacional (80%) se consume internamente (ASERCA, 1998).
Contrariamente a la difusión mundial y la tradición en la comercialización del producto desde la
conquista española, este no rebasa en las últimas dos décadas el 1.5% de la producción total del
comercio en el mundo, dado que es consumido principalmente en los propios países productores
(Schwentesius et al, 1994). Sin embargo, es de esperarse una mayor aceptación por sus cualidades
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UAZ. Centro de Estudios Prospectivos
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saludables y fuente de materia prima como colorante (Ibidem). De acuerdo con Stern citado por
Villalon (1995) el chile es el condimento número uno en el mundo, que en 1992 la venta de salsas
picantes (675 millones de dólares) en los EUA sobrepasó por primera vez a la salsa ketchup.
En México, actualmente ninguna de las variedades que se cultivan, presentan problemas serios de
comercialización; sin embargo, la sobreoferta en determinados periodos durante el año, aunado con
la experiencia y habilidad de los intermediarios, son factores que propician disminuciones en el
precio, que afecta de manera directa la retribución al productor. Para esto, la necesidad de analizar e
identificar las zonas productoras de chile en el estado, en la idea de determinar las exigencias
durante las transacciones, precios de las principales centros de consumo y márgenes de ganancias.
MATERIALES Y METODOS
Para el análisis se tomó en cuenta el padrón (9,268) de productores de chile en el estado, registrado
en 1998 por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR) Delegación
Zacatecas. A su vez se tomó en cuenta a los municipios (Fresnillo, Zacatecas, Villa de Cos,
Guadalupe, Calera, Pánfilo Natera, Pánuco, Vetagrande y Villa Hidalgo) que históricamente han
destinado mayor superficie a la producción de este cultivo, que fueron el referente para aplicar la
encuesta que consto de 99 cuestionarios, utilizando el muestreo aleatorio estratificado (Mason y
Lind, p. 315-316) con el fin de conocer la opinión directa de los productores sobre la problemática y
los agentes que intervienen en la comercialización de este producto. Otra parte de la de la
información se obtuvo mediante la aplicación de cuestionarios y entrevistas a intermediarios
mayoristas de origen, cuyo campo de acción es en las zonas productoras, a mayoristas destino que
son quienes concentran el producto en las zonas urbanas y los detallistas que operan en la zona
urbana con pequeños volúmenes. Estos últimos cuestionarios fueron en total 25, mismos que fueron
complementados con la observación e información de trabajos publicados. Asimismo, se realizaron
entrevistas con personas involucrados en el sector agrícola, tanto de dependencias oficiales,
instituciones académicas e investigación sobre la problemática en la comercialización de chile y sus
posibles alternativas de futuro.
El trabajo se realiza utilizando el sistema de clasificación por enfoques (propuesto por García M.
1990); por producto, que consiste en seguir el producto desde la unidad de producción hasta que
llega al consumidor; institucional, que considera la naturaleza y carácter de los distintos actores que
participan durante el proceso; por funciones, que considera el conjunto de procesos elementales
donde se añaden los diferentes tipos de utilidades entre cada uno de los agentes comerciales que
intervienen.
PRESENTACION DE RESULTADOS
La comercialización del producto se lleva acabo en función de la demanda y los precios, si el
mercado no se encuentra saturado y los precios son atractivos, el productor decide vender en verde,
caso contrario sucede cuando el precio es bajo; el producto se deja madurar en la planta (120 a 130
días). Dependiendo del sistema para secar el producto y el tipo de variedad, algunos tipos de chiles
(guajillo, puya, de árbol) permiten el secado en la misma planta (SARH, 1982) o en paseras; el
ancho y pasilla son sometidas a deshidratación en hornos especiales, para evitar mayores costos y
pérdidas.
De acuerdo con los productores la cosecha se inicia en agosto y terminan a finales de septiembre
cuando se decide vender en verde, principalmente en las variedades de ancho y guajillo. Cuando se
decide cosechar en seco, se inicia a principio de octubre que generalmente es un producto
deshidratado. Sin embargo, otros terminan de cosechar hasta diciembre, como la variedad puya.
Lo anterior coincide con el estudio de Ledesma y Ruiz (1995) donde señalan que Zacatecas
comercializa el producto en épocas semejantes a Durango, Aguascalientes y Jalisco en ambas
modalidades (verde y seco), un mes antes lo realiza San Luis Potosí y dos Guanajuato. En el caso
del seco, la época de producción en Zacatecas se obtiene de octubre a diciembre, época en la que
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común encontrar en áreas productoras comisionistas, comerciantes independientes, acaparadores
regionales, incluso compradores que son enviados o contratados por los dueños de bodegas de las
Centrales de Abasto, entre ellas la CEDA de Ixtapalapa en el D.F. como lo describe Schwentesius et al. (1994), es la principal plaza de chile seco, que ha llegado controlar hasta el 80% de la
producción total nacional. Otras fuentes mencionan que el volumen controlado es del 50%
(ASERCA, 1995). La presencia de estos agentes por su habilidad y aprovechando el
desconocimiento del mercado y la necesidad de solventar gastos que se generan durante el
desarrollo del cultivo, propician un sometimiento del productor que lo sitúa siempre en desventaja
al momento de la transacción. Es común que los pequeños productores comercialicen su producción
tan pronto la obtienen de forma individual, concretándose solamente esperar la llegada de los
intermediarios; en cambio los productores que se pueden clasificar entre medianos y grandes (8.4%)
(Reyes, 1998) tienen la posibilidad de comercializar directamente con los mayoristas. Así el 54% de
los entrevistados indicó que vende al pie de parcela o en la misma deshidratadora, el 39 % señala
que si almacena (no por mucho tiempo), el otro 7% sí tiene posibilidades de almacenar en espera de
un buen precio. También señalan que en años de mucha producción la actitud de los intermediarios
se vuelve condicional en cuanto a la calidad del producto y por tanto la compra-venta se vuelve
elitista. Caso contrario sucede cuando la oferta es menor; el producto considerado como de desecho
o pintos llegan adquirir buenos precios.
En la comercialización de chile seco, se presentan cuatro destinos principales, que a su vez se
diversifican con distintas características: el primero, para consumo directo que se efectúa
esencialmente, a través de las Centrales de Abasto entre las que destaca la CEDA del D.F.; segundo,
para la elaboración de pastas para moles; tercero, para la elaboración de salsas y condimentos;
cuarto, a la industria de colorantes o pigmentos. En las centrales de abasto consideradas existe
variación de precios en épocas de un año con respecto a otro, Ledesma y Ruiz (1995) encontraron
distintos mecanismos que explican de cierto modo esta variación, entre ellas el volumen de
producción nacional y las importaciones que se realizan. De acuerdo con el SNIM en 1998 y 1999 a
donde llega el producto de origen zacatecano, adquiere precios superiores en Monterrey y
Guadalajara.
CONCLUSIONES
El proceso de comercialización de chile seco en el estado, se encuentra determinado por una amplia
participación de agentes intermediarios en distintos niveles de agregación, que llegan en épocas de
producción y quienes regularmente imponen el precio al producto, tanto por su habilidad como por
el conocimiento del mercado. Es en pequeños productores que por su misma condición económica
la influencia de estos agentes es aun mayor.
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25 al 29 de Junio del 2001
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