TERMINOS CULINARIOS. Por términos culinarios entendemos a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar o dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de dicha cocina. ABRILLANTAR Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. ACANALAR Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo. ACARAMELAR Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. ADEREZAR Sazonar. ADOBAR Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. AGARRARSE Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género , dándole mal color y sabor. ALBARDAR Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo. ALIÑAR Aderezar o sazonar. ALISAR Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. AMASAR Trabajar una masa con las manos. APROVECHAR 1º utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. ARREGLAR O AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado. ARROPAR Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. ASAR Cocinar un género en horno parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior. ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. BAÑAR Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca. BATIR Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado. BLANQUEAR Dar un hervor o cocer a medias para quitar el mal sabor, mal gusto o mal color a ciertos géneros. BORDEAR Poner alrededor y en el borde superior de una vianda un cordón de salsa o similar. BRASEAR O BRESEAR Cocinar un género ( generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente, durante largo tiempo en compañía de condimentación, hortalizas, vino, caldo, y especias. CAMISAR O FORRAR Cubrir las paredes interiores de un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. CINCELAR Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. CLARIFICAR Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por medio de elementos clarificadores. CLAVETEAR Introducir o pinchar “clavos” ( especie muy olorosa) en una cebolla o similar. COCER 1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3º Hacer entrar en ebullición un líquido. 4º Cocinar o guisar. COCER AL BAÑO MARÍA Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción dentro del horno o en el fogón. COCER EN BLANCO Cocer al horno una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción. COCER AL VAPOR Cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro cerrado y con vapor de agua. COLAR Filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas. COLOREAR 1º Tostar o dar color a una vianda por acción del calor. 2º Dar color con extracto a un preparado. CONDIMENTAR O SAZONAR Añadir condimentos a un género para darle sabor. CORTAR Operación de separar con un cuchillo o instrumento cortante trozos de vianda. CUBRIR 1º Napar. 2º Arropar una masa para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra. DECORAR Embellecer con adornos un género, para su presentación. DESALAR Sumergir un género salado en agua, fría generalmente para que pierda la sal. DESANGRAR Sumergir en agua fría una carne o pescado pasa que pierda la sangre, también se dice desangrar a la operación de despojar una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, para su posterior empleo. DESECAR Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en una cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar para evitar que se agarre. DESEMBARAZAR O DESBARASAR Desocupar el lugar donde se a trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. DESGLASAR Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar el jugo que contenga. DESGRASAR Retirar la grasa a un preparado. DESHUESAR Separa los huesos de la carne. DESMOLDAR Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma. DESOLLAR Desposeer una res sacrificada de su piel. DESPLUMAR Despojar de las plumas a los animales sacrificados. DORAR 1º Poner a horno fuerte por breve tiempo, un preparado que se ha pintado con huevo batido o leche, para que tome un bonito color dorado. 2º Saltear a fuego vivo una vianda para que tome color fuerte. EMBORRACHAR Empapar con almíbar y licor o vino un postre. EMBRIDAR O BRIDAR Sujetar con un bramante, aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven sus formas después de cocinados. EMPANAR Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, un género que resultará cubierto con una especie de costra. EMPLATAR Poner los preparados terminados en fuente o plato en que se va a servir. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo. ENFRIAR CON HIELO Poner un preparado dentro de un recipiente, y a su vez este dentro de otro que contenga hielo, agua y sal. ENHARINAR 1º Espolvorear. 2º cubrir con harina las superficies de un género. ENVEJECER Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada.” ESCABECHAR Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico. ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un género manteniéndolo poco tiempo. ESCALFAR ¡º Cocción de pocos minutos. 2º Mantener en un punto próximo a la ebullición un liquido, un género sumergido en él. 3º Cocer en liquido graso y corto un género. ESCALOPAR Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. ESCAMAR O DESESCAMAR Despojar de las escamas a un pescado. ESPALMAR Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera. ESPOLVOREAR Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un genero en polvo. ESPUMAR O DESESPUMAR Retirar de un preparado con la ayuda de una espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él. ESQUINAR Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. ESTIRAR 1º Presionar con el rodillo dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta para adelgazarla . 2º Conseguir mayor rendimiento del normal de un género al racionarlo. ESTOFAR Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. ESTUFAR Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para que fermente y desarrolle. EXPRIMIR Apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien para secar la vianda o para aprovechar su jugo o zumo. FAISANDÉ Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza, cuando se dejan “envejecer” . FILETEAR Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. FLAMEAR O LLAMEAR 1º Pasar por una llama, sin humo, un genero para quemarle las plumas y pelillos que pudieran quedar al desplumar o limpiar. 2º Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado. FONDEAR Cubrir en fondo de una breseadora con legumbres, tocino u otro género, breseandose género encima de éste. FONDEARSE Agarrarse ligeramente. FREIR Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. GLASEAR 1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glace, etc. Y en otros casos caramelizar azúcar en el preparado. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. GRATINAR Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior y granulosa de un preparado. GUARNECER Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición. HELAR Coagular por medio de temperaturas de “menos de cero grados” una mezcla de repostería llamada helado. HERMOSEAR Suprimir los elementos inútiles de la presentación de un manjar. Ej. Suprimir los huesos superfluos de las chuletas. HERVIR 1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. LIGAR Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, maizena, fécula, etc. LUSTRAR Espolvorear de azúcar glass la superficie de un preparado dulce. MACERAR Poner frutas peladas y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc. Para que tome el sabor de éstos, también se aplica a las carnes en adobo o en marinada. MAJAR Quebrar de forma grosera. Machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero. MARCAR Preparar un plato a falta de su cocción. MARCHAR Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado. MARINAR Poner géneros, generalmente carnes en compañía de vino, legumbres frescas e hierbas aromáticas, para conservar, aromatizar y ablandar éstos . MECHAR Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. MOLDEAR Poner un preparado dentro de un molde, para que tome la forma de éste. MONTAR 1º Colocar los géneros después de guisados sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2º Sinónimo de batir ( montar claras , nata, huevos, etc.) MORTIFICAR Dejar envejecer una carne para que se ablande. NAPAR Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca. PASADO 1º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición. Pero sin llegar a él. 2º Excesivamente cocinado. 3º Colado. PASAR O COLAR Pasar por un colador, chino o estameña un preparado para de sustancias o impurezas innecesarias. 2º Tamizar. PICAR 1º Mechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente un género. PRENSAR Poner un preparado dentro de un molde o prensa para que se enfrie dentro de ella, o poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo, PUESTA A PUNTO Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. PUNTO A: Se dice cuando un género alcanza su justo grado de cocción o sazonamiento para utilizarlo, se dice que está “ a punto”. RACIONAR Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. RALLARO RASPAR Desmenuzar un género por medio de rallador manual o máquina. REBAJAR 1º Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. 2º Añadir agua u otro líquido a un preparado, para disminuir su sazonamiento, su densidad o su color excesivo. REBOZAR Cubrir un género de una capa fina de harina y otra de huevo antes de freirlo. RECTIFICAR Poner a punto de sazonamiento o de color un preparado. REDUCIR Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que resulte más espeso y sustancioso. REFORZAR Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. REFRESCAR 1º Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º Añadir pasta nueva a una ya trabajada. REHOGAR Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. RELLENAR Poner en el interior de una vianda un preparado. REMOJAR Poner un género desecado para que recupere la humedad dentro de un líquido frío. RISOLAR Dorar a fuego vivo con grasa, un género que debe resultar totalmente cocinado. SALAR Poner en salmuera , sólida o liquida un género crudo para su conservación, y toma de sabor y color característico. SALSEAR Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse. SALTEAR Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. SAZONAR 1º Añadir sal a un género. 2º Añadir condimentos a un género para dar olor o sabor. SOFREIR Rehogar. SUFRATAR Napar una pieza de carne, ave, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género napado. TAMIZAR 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa de la harina, pan rallado, etc. 2º Convertir en puré un género sólido usando un tamiz. TORNEAR Recortar las aristas de un género para embellecerlo. TOSTAR Poner al fuego una vianda , huesos, etc. Para que lentamente se introduzca el calor y se deseque, hasta que tome color, (sin quemarse) TRABAR Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, sangre, farináceas, etc. TRINCHAR Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.