Aplicacion de harina de quinua en pastas especiales Ferrari Ghezzi

UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO
FACULTAD NACIONAL DE INGENERIA
INGENIERIA QUIMICA
Titulo del Proyecto de Gardo
Aplicación de harina de quinua
en pastas especiales para la empresa
“FERRARI GHEZZI LTDA.”
Apellidos y nombres del postulante y Firma
Jenny Anabel Espinoza Zambrana
Fecha y año de Presentación oral
27, Octubre de 2006
Introducción
Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi Ltda., abarca una producción de pastas especiales del
35% del consumo nacional, uno de los grandes desafíos que tiene la empresa es satisfacer la
creciente demanda de pastas especiales y la exportación de las mismas, es por esta razón que
se vio la necesidad de realizar la investigación de nuevos productos como pastas con
aplicación de harina de quinua y poder mover de esa forma el campo agrícola de la hacienda
Horenco que tiene aproximadamente una cosecha de 10 toneladas / año) y la Fabrica de Fideos
F-1 con la finalidad de ofrecer un producto diferente, con un valor nutritivo y calidad buena.
Justificación del Tema
Desde el punto de vista nutritivo; el grano de quinua, de alto poder nutritivo permite elevar los
valores de proteína por encima de lo que indica la norma de pastas que es un 11%., desde el
punto de vista social, incrementará las áreas de cultivo lo que quiere decir que aumentara la
productividad; desde el punto de vista técnico, desarrollar un nuevo producto sobre la base de
la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporción
para elaborar pastas alimenticias.
Objetivo General
Determinar la influencia de la adición de harina de quinua en la elaboración de pastas especiales,
considerando las características de las etapas principales del proceso: la formulación, secado y
evaluación del producto.
Objetivos Específicos
- Determinar la formulación pertinente para la elaboración de pastas de acuerdo a la
Normas Bolivianas vigentes y características nutricionales de este tipo de productos.
- Validar el uso del equipo actual de la empresa en el proceso de secado para este tipo de
pastas especiales.
- Evaluar el producto con relación a su conservación y parámetros de comparación con las
Normas Bolivianas IBNORCA
Hipótesis
Verificar el incremento de proteina y el comportamiento de las pastas con adición de quinua
respecto a las pastas que actualmente se elaboran.
Metodología
La metodología que se utilizo en el proyecto es Diseño Experimental, en escala laboratorio e
industrial.
Análisis y demostración de la hipótesis
Realizando la formulación, parte experimental y la evaluación del producto se indica que se
cumplió la hipótesis de obtener producto con incremento de proteína y verificar que las pastas
tiene el mismo comportamiento en el proceso de secado. Esto se pudo comprobar con los
tiramientos de datos de un diseño experimental y los respectivos análisis nutricionales.
Conclusiones
La formulación de las pastas se realiza en función a tres criterios importantes. Nutricionales,
dietéticos y normativos.
Para el proceso de secado se usa el equipo de la planta de elaboración de pastas condiciones en
la que se trabaja es a temperatura con limite minino 20 ºC y máximo 40 o C. y se obtienen
respuestas de humedad final dentro del rango de aceptación min. 9.5% y máx. 10.50%.
En la evaluación del producto se verificó los requisitos de la Norma Boliviana 39001 con los
análisis Fisicoquímicos, bromatológicos y Organolépticos; y ver la diferencia del nivel
nutricional en especial la proteína en las cuatro diferentes formulas. Respecto a la
conservación de las pastas la cantidad de huevo, adición de algún cereal, y temperatura son
los principales factores que influye en el tiempo de vida útil o degradación de las patas
alimenticias.
Recomendaciones
Para la elaboración de pastas alimenticias con adición de harina de quinua es importante
verificar la calidad de la harina de quinua y poder garantizar el nivel nutritivo de las pastas.
El proceso de secado debe ser controlado para poder garantizar la calidad técnica y nutricional
de las mismas. La temperatura de conservación o almacenamiento no debe exceder los 40 ºC.
Finalmente las pastas con adición de quinua deben se productos potenciados por la calidad
nutritiva que tiene la quinua y de esa forma poder darle valor agregado al cereal