Gu_a_de_Aprendizaje_v2 - Manipulación y Conservación de

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
GUÍA DE APRENDIZAJE No.1
1. PROGRAMA: Tecnología en gastronomía
2. MÓDULO: Gestión de la calidad en alimentos y bebidas
3. UNIDAD DE APRENDIZAJE: Conservación y manipulación de alimentos
4. TIEMPO PARA EL DESARROLLO DE LA GUÍA: 60 horas
5. OBJETIVO DE APRENDIZAJE:
El estudiante entenderá los principios generales de la manipulación y conservación de los alimentos y estará en
capacidad de aplicar técnicas de conservación durante los procesos de la gastronomía.
6. INSTRUCCIONES Y RESUMEN DE LA GUÍA:
A continuación se encuentran los elementos más relevantes que permitirán al estudiante comprender las bases de
la conservación de los alimentos.
Esta primera guía se presenta como introducción a la conservación de los alimentos y los métodos.
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos
físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar
en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,
generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas
derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y fisicoquímicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un
problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten
su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización
● Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan
los cambios que lo envejecen
● Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización
● Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,
● Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la
cuajada
● Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los
mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos de conservación física:
■ La conservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de
proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación
puede ser:
● Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas
de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
● Congelación que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada
ultracongelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
■ La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos
perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
● Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC, durante un tiempo
de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas
que pudiera contener el líquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos
bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones de frío.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30
minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
● Tratamiento de esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda
actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha
desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos
tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor
del producto las mínimas.
La esterilización de la leche embotellada se hace tras una depuración y filtrado, así como una normalización de su
riqueza en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilización
a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos.
Este proceso permite la conservación de la leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de bebidas
aromáticas a base de leche. La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de
agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un
segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización
■ Los métodos de conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos
impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Se puede llevar a cabo
una deshidratación:
● parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leches
evaporadas, zumos concentrados, etc.
● total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantánea,
huevo en polvo, café etc.
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al
vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la
aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.
Las radiaciones más empleadas son las gama, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos
a un proceso de irradiación.
Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto
o sus ingredientes han sido irradiados.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los
60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y
del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre
alimentos e ingredientes tratados con
radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas, hierbas, especias y
condimentos vegetales.
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la
atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el
crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama
(ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
● La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
● La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
● El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes,
nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden
constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.
● El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido
en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
● La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre
o
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos
físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar
en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,
generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas
derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del
sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y fisicoquímicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un
problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten
su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización
● Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan
los cambios que lo envejecen
● Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización
● Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,
● Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la
cuajada
● Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los
mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos de conservación física:
■ La conservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de
proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación
puede ser:
● Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas
de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
● Congelación que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada
ultracongelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
■ La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos
perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
● Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC, durante un tiempo
de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas
que pudiera contener el líquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos
bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones de frío.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30
minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
● Tratamiento de esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda
actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha
desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos
tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor
del producto las mínimas.
La esterilización de la leche embotellada se hace tras una depuración y filtrado, así como una normalización de su
riqueza en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilización
a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos.
Este proceso permite la conservación de la leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de bebidas
aromáticas a base de leche. La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de
agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un
segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización
■ Los métodos de conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos
impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Se puede llevar a cabo
una deshidratación:
● parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leches
evaporadas, zumos concentrados, etc.
● total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantánea,
huevo en polvo, café etc.
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al
vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la
aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.
Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos
a un proceso de irradiación.
Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto
o sus ingredientes han sido irradiados.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los
60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y
del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre
alimentos e ingredientes tratados con
radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas, hierbas, especias y
condimentos vegetales.
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la
atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el
crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama
(ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
● La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
● La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos
contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
● El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes,
nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden
constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.
● El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido
en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
● La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre
SABER
FUNDAMENTACION
Conceptos básicos. Los
alimentos, calidad,
clasificación,
características de
calidad, Alteraciones
que se presentan en
alimentos, inocuidad,
manipulación,
microorganismos,
contaminación, Buenas
Prácticas de
Manufactura.
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN Y
ETAS
Microorganismos
patógenos, ETAS,
intoxicaciones,
infecciones, alergias.
Características que
favorecen el desarrollo
de microorganismos
Medios de
contaminación de los
alimentos a partir de
operarios, utensilios y
equipos empleados en
la preparación de
alimentos.
Microorganismos
patógenos y ETAS
asociadas
NORMAS DE
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Buenas Prácticas de
Manufactura. Decreto
3075 de 1997 Ministerio
de la Protección Social,
Capítulo III.
NTS- USNA 007 Norma
Sanitaria de
Manipulación de
alimentos.
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Métodos de
conservación de
7. TABLA DE SABERES
SABER HACER
SABER SER
Identifica las características Responsable y estricto en la
de calidad de los alimentos implementación de normas
y la relaciona con las BPM. higiénicas de manipulación
Reconoce los principales
de alimentos.
factores de contaminación
Metódico y ordenado al
que pueden presentarse en implementar técnicas de
un servicio de alimentación. conservación de alimentos.
Diferencia las principales
Cuidadoso y responsable
ETAS y microorganismos
con el manejo de equipos y
patógenos asociados
utensilios en talleres.
presentes en alimentos
Creativo e innovador para
contaminados.
desarrollar nuevos productos
Identifica normas de
que no existan en el
manipulación higiénica de
mercado.
alimentos en servicios de
alimentación y reconoce la
importancia de su
aplicación.
Identifica métodos de
conservación de alimentos
aplicados en la industria
gastronómica
Aplica métodos de
conservación en procesos
de producción de alimentos
y Bebidas
Manipula alimentos de
acuerdo a la normatividad
sanitaria vigente.
SABER APRENDER
Realiza diccionario con
definiciones breves de
las palabras relacionadas
con el curso de
formación, con el fin de
familiarizarse con su
correcto empleo.
Responde, argumenta y
socializa la respuesta a
la pregunta propuesta en
el foro ETAS, realiza
intervenciones y
comentarios a las
propuestas de sus
compañeros.
Diseña, estrategias de
prevención y control
frente a estudios de
casos reales de ETAS.
Desarrolla un producto
nuevo en el mercado
implementando métodos
de conservación, normas
sanitaria de manipulación
y rotulación.
alimentos.
Refrigeración,
Congelación,
Untracongelación,
Escaldado,
Pasteurización,
Esterilización comercial,
deshidratación y
conservación química.
8. EXPLORACIÓN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Identificar las experiencias personales con la gastronomía y con la conservación de alimentos. Realizar una
presentación durante la inducción de quien es cada uno, nombre, colegio, expectativas de la carrera y de la unidad
de aprendizaje. Comentar y reflexionar sobre las vivencias, experiencias con la gastronomía y con la conservación
de alimentos y encontrar las motivaciones personales para identificar las razones de por qué estudiar gastronomía
y la importancia de la conservación de alimentos
9. MARCO CONCEPTUAL:
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias
no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que
le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga
durante el periodo entre su adquisición y su consumo. En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir
que un alimento se ha “alterado” o “deteriorado”. Y, sin embargo, el término “alteración” tiene, hasta cierto punto,
una gran carga de subjetividad; así, un alimento en fase de deterioro que resulta repugnante para una persona
puede constituir toda una exquisitez para otra.
En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el
consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el término
“vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres
condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales
adecuadas; y 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
Factores físicos
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya que, no sólo ofrece un medio para reacciones
químicas y bioquímicas, sino que también participa en ellas. Su presencia afecta notablemente a las propiedades
sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce una transferencia de humedad o
vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un mismo alimento. Además, el
agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.
Transferencia física de otras sustancias
La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer la calidad del producto. Por ejemplo,
la pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de
polietileno conlleva la pérdida de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorción de aromas (limonenos y
otros) por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del
aroma.
Cambios químicos y/o bioquímicos
A excepción de las fermentaciones intencionadas o de la maduración de la fruta después de su recolección, la
mayoría de los cambios químicos y bioquímicos que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia,
afectan a su calidad y/o seguridad. Los cambios químicos y bioquímicos más relevantes son la oxidación, la
hidrólisis, el pardeamiento no enzimático, el pardeamiento enzimático y las interacciones alimento-envase.
Oxidación de grasas y aceites
La oxidación de las grasas y aceites provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (“a rancio”) en los
alimentos y el rechazo (o una menor aceptación) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidación) es
una reacción química con una baja energía de activación y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de
almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos: 1) el mecanismo clásico que implica la
presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre); 2) la fotooxidación en presencia de
un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, y que se desencadena por acción de la luz; y 3) la vía de la
lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En
todos los casos, el primer producto es un hidroperóxido lipídico, que es inodoro pero que se descompone en
moléculas de menor tamaño que causan la rancidez.
La oxidación rancia disminuye la calidad nutritiva del alimento debido a que los radicales libres y los peróxidos
generados destruyen los ácidos grasos poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos productos intermedios
también reaccionan con los enlaces sulfonados de las proteínas, disminuyendo su calidad. Así mismo, se conoce
que diversas sustancias presentes en la grasa oxidada tienen efectos tóxicos. Entre ellas se incluyen los ácidos
grasos peroxidados y sus metabolitos, las sustancias poliméricas y los esteroles oxidados. Los hidrocarburos
policíclicos aromáticos derivados de la pirólisis de las grasas durante asado de las carnes y pescados son agentes
carcinógenos conocidos.
Oxidación de los pigmentos alimentarios
Todos los pigmentos alimentarios son inestables. La pérdida o cambio del color natural de un alimento no significa
necesariamente que su valor nutritivo se haya reducido pero tales variaciones pueden afectar a su aceptabilidad.
Un buen ejemplo es el color de la carne fresca, debido a la presencia de mioglobina. Esta proteína puede existir de
tres modos: la oximioglobina (roja), la mio- globina reducida (púrpura) y la metamioglobina (marrón). La pérdida de
color de la carne se debe a que la oximioglobina y la mioglobina se oxidan para producir metamioglobina. Por ello el
color de la carne se emplea como uno de los indicadores de frescura.
Oxidación de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias, sin un mecanismo de destrucción común. En cualquier
caso, diversas vitaminas hidrosolubles (C, B1) y liposolubles (A, E) son sensibles al oxígeno y a la luz. Con el
aumento del uso de vitaminas añadidas en muchos alimentos, como los cereales de des- ayuno y las bebidas
isotónicas, los niveles de vitaminas declarados en el etiquetado pueden ser utilizados como indicadores de
caducidad. De hecho, los productores suelen añadir una concentración superior de cada una de las vitaminas que
constan en la etiqueta para compensar su degradación a lo largo de la vida útil. Esa diferencia entre la formulación
y lo declarado en la etiqueta se cono- ce como “antienvejecimiento” del producto.
Hidrólisis
Consiste en la división de las moléculas en presencia de agua, un proceso que pueden afectar a la caducidad de
algunos alimentos. Por ejemplo, el aspartano es un edulcorante de gran intensidad utilizado en los refrescos “light”
y otros productos bajos en calorías. En condiciones adecuadas de temperatura y pH se hidroliza, lo que hace que el
producto sea cada vez menos dulce. Esta pérdida de dulzor puede ser un factor limitante de la caducidad.
La hidrólisis de los triglicéridos libera ácidos grasos de cadena corta que confieren olores desagradables (rancio) a
los alimentos. La enzima habitualmente implicada es una lipasa o estearasa. La rancidez hidrolítica afecta
principalmente a productos que tengan aceites láuricos, como el de palma y coco. Entre los ácidos grasos que se
liberan destacan el cáprico, el láurico y el mirístico, que confieren aroma a jabón. Por ello el enranciamiento
hidrolítico se conoce también como rancidez jabonosa. Las lipasas también se encuentran en cereales y productos
de molienda como el trigo integral, el salvado de trigo y arroz, la avena o el arroz integral. El tratamiento habitual
para inactivar la enzima y estabilizar estos productos es el tratamiento térmico, que resulta inadecuado para los
productos integrales. Cuando la rancidez se desarrolla en los productos lácteos, se suele deber o bien al uso de
leche de baja calidad o a la contaminación de la leche durante o después del procesado. Las alteraciones
hidrolíticas enzimáticas también pueden producirse en la carne cuando existe crecimiento microbiano, pero no son
muy comunes. Ocasionalmente, este tipo de enranciamiento puede ser deseable, como sucede en la elaboración
de algunos quesos de sabor fuerte tipo Stilton.
Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)
La reacción de Maillard es un mecanismo de pardeamiento no enzimático que se origina entre el grupo amino de un
aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar reductor. Se trata de una de las reacciones más típicas en los
alimentos calentados aunque también se ha observado en sistemas que no estaban expuestos a calentamiento,
incluyendo productos almacenados a bajas temperaturas. Las características de estos productos, así como la tasa
de pardeamiento que llegan a alcanzar, dependen de varios factores, como la naturaleza y la razón molar de los
reactantes, contenido de humedad, pH y temperatura, entre otros. La reacción se ve facilitada a temperaturas altas,
en condiciones alcalinas y en presencia de fosfatos. Se caracteriza por un pardeamiento acompañado de una
pérdida del valor nutritivo del alimento, especialmente por la pérdida de lisina, un aminoácido esencial que
reacciona rápidamente con los azúcares reductores. Además, algunos de los productos resultantes de la reacción
de Maillard poseen efectos tóxicos y carcinogénicos. Entre los alimentos más sensibles a este proceso alternativo
destacan las frutas y vegetales deshidratados, el puré de patata, el huevo en polvo y la leche en polvo.
Pardeamiento enzimático
El pardeamiento de algunas frutas, verduras, hortalizas y setas (manzanas peladas, plátanos, lechuga, champiñón
laminado) es una alteración debida a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos, un proceso catalizado
por la enzima polifenoloxidasa o fenolasa. Los factores más importantes que afectan a la velocidad del
pardeamiento son las concentraciones de fenolasa activa y de compuestos fenólicos, el pH, la temperatura y la
disponibilidad de oxígeno en el tejido. En ciertos alimentos, como las uvas pasas o las hojas de té fermentadas,
este pardeamiento es deseable ya que puede mejorar sus propiedades sensoriales.
Cambios químicos inducidos por la luz
En el caso de los cambios inducidos por la luz, los factores más importantes son la longitud de onda de la luz, su
intensidad, la duración de la exposición, la presencia de agentes sensibilizantes, la temperatura y el oxígeno
disponible. Los cambios finales dependen de cada alimento pero, en general, los más conocidos son los siguientes:
1. Fotooxidación de algunas vitaminas, como el ácido ascórbico, que se descompone rápidamente en presencia de
luz y oxígeno.
2. Fotooxidación de los pigmentos óxido nítricos en el jamón cocido y productos similares. En presencia de
cantidades mínimas de oxígeno, la luz induce la oxidación de los pigmentos óxido-nítricos, produciendo una
alteración en el color de los productos.
3. Aceleración del enranciamiento oxidativo de los alimentos. Se produce tras exposiciones prolongadas a la luz
artificial, como la de los tubos fluorescentes en los supermercados. Afecta a productos como las patatas fritas o las
galletas. Por este motivo, la mayoría de los productos de aperitivo se envasan con papeles metalizados.
4. Fotodescomposición del aspartano. En solución acuosa tiene una estabilidad limitada y su descomposición se ve
acelerada por la luz.
Mecanismos implicados en la pérdida de calidad
Los alimentos al tener origen biológico se componen de proteínas,CH,lípidos,vitaminas,enzimas,etc.Todos ellos a lo
largo del procesamiento,conservación,elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas,enzimáticas y fisicoquímicas:pH,Tª,actividad de agua.
En muchos casos las alteraciones no las vemos al ser microscópicas, pero éstas pueden originar alteraciones
macroscópicas.
Factores intrínsecos
Son las características propias del alimento:
1.pH del alimento
Frutas:se ven atacadas por mohos y levaduras
Legumbres,carnes y pescados: por bacterias.
PH mínimos y máximos de crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
pH minimo 4,3 1,5-2 2,5
pH máximo 9 11 8 - 8,5
Los mohos interaccionan en todo el rango de pH.
Las frutas tienen un pH de2.9-4.5, por eso se ven más atacadas por los mohos
Las hortalizas: pH 5.5-6
Las carnes: pH 6-6.4
Pescado: 6
Los alimentos tienen una acidez inherente, y en ocasiones puede ser provocada por microorganismos, como en las
leches fermentadas, etc. Algunos alimentos tienen capacidad tampón, como las carnes y pescados, ya que son
ricos en proteínas. Las frutas son muy susceptibles a los cambios de pH y susceptibles al ataque de
microorganismos.
2. Potencial de oxido-reducción
Los microorganismos tienen distinto grado de sensibilidad al potencial redox; especies anaerobias (como el
Clostridium) necesitan potencial redox (-), y otras ",como las especies aerobias (como los Bacilos).
Las bacterias pueden ser aerobias o anaerobias. El potencial redox en alimentos depende de:
-potencial redox del propio alimento
-de la capacidad de resistir a cambiar de potencial redox(potencial de equilibrio)
-de la concentración de O2 de la atmósfera circundante.
-si el O2 puede acceder o no al alimento.
3.actividad de agua
Es el agua libre contenida en un alimento.
Actividad de agua en la que los organismos pueden actuar:
Bacterias: actúan cuando la aw en alimento es > 0.91
Levaduras : >0.98
Mohos: >0.80
Bacterias halófitas: >0.75
Mohos xerofólicos: >0.65
Levaduras osmofílicas: >0.60
A menor actividad de agua, el alimento es más seco.
4. Nutrientes
Los microorganismos necesitan agua, energía, nitrógeno, vitaminas y elementos minerales. El nutriente preferido
por los organismos debido a esto son los azúcares y los algunos extraen energía de péptidos, del almidón,
celulosa y de lípidos. El nitrógeno lo toman de los amino ácidos, directamente de las proteínas o de los nucleótidos,
ya que éstos tienen enzimas peptolíticas que hidrolizan las proteínas. Los mohos son menos exigentes en
nutrientes que las bacterias, los mohos crecen pues en cualquier sitio.
5.Compuestos antimicrobianos naturales
Son sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, las cuales presentan actividad microbiana. El
ácido benzoico de los arándanos protege a las mermeladas de arándano. También la lisozima de la clara de huevo,
el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela, y estructuras biológicas, la cubierta natural de alimentos,
tales como los tegumentos de semillas, cáscaras, vainas, etc.
Factores extrínsecos
Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos.
1.Temperatura de almacenamiento
Toda especie tiene una T óptima de crecimiento (intervalo óptimo de). Los microorganismos se clasifican en tres
grupos dependiendo de la T mínima óptima máxima
xicrófilos -15ºC +10ºC +20ºC
mesófilos +5,+10 30-40ºC +50ºC
termófilos 40ºC 50-55ºC 65ºC
Ejemplos de termófilos son Clostridium y Bacillus. Son los más peligrosos, ya que aunque aplique tratamiento
térmico y no llegue a la ebullición sobreviven y producen intoxicaciones. Los mohos tienen unos límites de
actuación más amplios que las bacterias. Los mohos pueden crecer a T de refrigeración; luego es muy importante
saber la T de almacenamiento para saber qué tipo de microorganismos pueden actuar en el alimento.
2. Humedad relativa
La HR está relacionada con la T mayor T menor HR. Aquellos alimentos con tendencia a alterarse superficialmente
se deben conservar a HR bajas. El problema es que se produce desecación.
3.Atmósfera circundante
-[O2] no influye en el potencial redox del alimento.
-[CO2] se usa en almacenamiento en condiciones controladas; [CO2] deben ser menores o iguales al 10%.Su
misión es retrasar el crecimiento de mohos.
3. Factores biológicos de alteración
La teoría celular, establece que todos los seres vivos están constituidos por células y que toda célula proviene de
una preexistente. En efecto, desde los minúsculos microorganismos hasta las inmensas ballenas azules están
formadas por células.
Sin embargo, la estructura de las mismas puede ser muy diferente. los dos modelos de organización celular que
existe en la naturaleza: las células procariotas y eucariotas.
Las células eucariotas tienen un modelo de organización mucho más complejo que las procariotas. Su tamaño es
mucho mayor y en el citoplasma es posible encontrar un conjunto de estructuras celulares que cumplen diversas
funciones y en conjunto se denominan organelas celulares.
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros
(por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos),
sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos). Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las
células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo definido ni presentan, en general,
orgánulos membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular y ésta se compone de peptidoglicano.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles. Del estudio de las
bacterias se encarga la bacteriología, una rama de la microbiología.
Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats
terrestres y acuáticos.
La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos morfológicos, lo
que se conoce como pleomorfismo. De todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias:
Coco de forma esférica.
Diplococo: cocos en grupos de dos.
Tetracoco: cocos en grupos de cuatro.
Estreptococo: cocos en cadenas.
Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo.
Bacilo (del latín baculus, varilla): en forma de bastoncillo.
Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, judía o cacahuete.
Espirilo: en forma helicoidal rígida o en forma de tirabuzón.
Espiroqueta: en forma de tirabuzón (helicoidal flexible).
Existen dos diferentes tipos de pared celular bacteriana denominadas Gram-positiva y Gram-negativa,
respectivamente. Estos nombres provienen de la reacción de la pared celular a la tinción de Gram, un método
tradicionalmente empleado para la clasificación de las especies bacterianas.69 Las bacterias Gram-positivas tienen
una pared celular gruesa que contiene numerosas capas de peptidoglicano en las que se inserta ácido teicoico. En
cambio, las bacterias Gram-negativas tienen una pared relativamente fina, consistente en unas pocas capas de
peptidoglicano, rodeada por una segunda membrana lipídica (la membrana externa) que contiene lipopolisacáridos
y lipoproteínas.
Según la fuente de carbono, las bacterias se pueden clasificar como:
Heterótrofas, cuando usan compuestos orgánicos.
Autótrofas, cuando el carbono celular se obtiene mediante la fijación del dióxido de carbono.
Las bacterias autótrofas típicas son las cianobacterias fotosintéticas, las bacterias verdes del azufre y algunas
bacterias púrpura. Pero hay también muchas otras especies quimiolitotrofas, por ejemplo, las bacterias nitrificantes
y oxidantes del azufre.90
Según la fuente de energía, las bacterias pueden ser:
Fototrofas, cuando emplean la luz a través de la fotosíntesis.
Quimiotrofas, cuando obtienen energía a partir de sustancias químicas que son oxidadas principalmente a
expensas del oxígeno (respiración aerobia) o de otros receptores de electrones alternativos (respiración anaerobia).
Según los donadores de electrones, las bacterias también se pueden clasificar como:
Litotrofas, si utilizan como donadores de electrones compuestos inorgánicos.
Organotrofas, si utilizan como donadores de electrones compuestos orgánicos.
Los organismos quimiotrofos usan donadores de electrones para la conservación de energía (durante la respiración
aerobia, anaerobia y la fermentación) y para las reacciones biosintéticas (por ejemplo, para la fijación del dióxido de
carbono), mientras que los organismos fototrofos los utilizan únicamente con propósitos biosintéticos.
Fases del crecimiento bacteriano:
El crecimiento bacteriano sigue tres fases. Cuando una población bacteriana se encuentra en un nuevo ambiente
con elevada concentración de nutrientes que le permiten crecer necesita un período de adaptación a dicho
ambiente. Esta primera fase se denomina fase de adaptación o fase log y con lleva un lento crecimiento, donde las
células se preparan para comenzar un rápido crecimiento, y una elevada tasa de biosíntesis de las proteínas
necesarias para ello, como ribosomas, proteínas de membrana, etc. La segunda fase de crecimiento se denomina
fase exponencial, ya que se caracteriza por el crecimiento exponencial de las células. La velocidad de crecimiento
durante esta fase se conoce como la tasa de crecimiento k y el tiempo que tarda cada célula en dividirse como el
tiempo de generación g. Durante esta fase, los nutrientes son metabolizados a la máxima velocidad posible, hasta
que dichos nutrientes se agoten, dando paso a la siguiente fase. La última fase de crecimiento se denomina fase
estacionaria y se produce como consecuencia del agotamiento de los nutrientes en el medio. En esta fase las
células reducen drásticamente su actividad metabólica y comienzan a utilizar como fuente energética aquellas
proteínas celulares no esenciales. La fase estacionaria es un período de transición desde el rápido crecimiento a un
estado de respuesta a estrés, en el cual se activa la expresión de genes involucrados en la reparación del ADN, en
el metabolismo antioxidante y en el transporte de nutrientes.
Conservación de alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado
aceptable su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológicas.
Resumen causas de alteración




Físicas
Mecánicas
Químicas
Biológicas
Golpes, lesiones
Fluctuaciones de temperatura, condiciones de humedad
Pardeamiento, oxidaciones
Enzimas
Microorganismos
Insectos y ácaros
Métodos de conservación de los alimentos
Eliminación
• Inhibición
• Inactivación o Destrucción
• Evitar recontaminación
Eliminación
 Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos
 Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos
CENTRIFUGACIÓN
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN
Inhibición
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de
los valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos
Temperatura
aw
pH
Potencial redox
Concentración de solutos
Sustancias inhibidoras, etc
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobios
aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros
monosacáridos en Ácido láctico.





Control Temperatura
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
Control aw
DESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓN
ADICIÓN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación)
Potencial redox
ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
Destrucción
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los
alimentos, mediante distintos sistemas
 Altas temperaturas
Muy utilizados
 Radiaciones ionizantes
 Altas presiones
 Pulsos eléctricos
 Pulsos luminosos
Tecnologías emergentes
 Campos magnéticos
 Sustancias bactericidas, etc
 Altas temperaturas
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
 Radiaciones ionizantes
 Altas presiones
HPP
 Ultrasonidos
 Pulsos eléctricos
 Pulsos luminosos
 Campos magnéticos
 Sustancias bactericidas, etc
Evitar recontaminación
 Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación de diversos métodos de conservación
mediante envases herméticos
Técnicas de envasado
Procesado aséptico
Almacenamiento higiénico
 Mediante el envasado también se puede evitar o reducir la acción de los agentes de alteración
mecánicos, físicos y químicos
Altas temperaturas
 Pasteurización
 Esterilización en el envase
 Esterilización UHT
 Escaldado
 Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha
crecido mucho
Los tipos de envasado más frecuentemente usados son:
– envasado aséptico
– envasado con aire
– envasado a vacío
– envasado en atmósfera modificada
– envasado activo
Envasado en atmósfera modificada (MAP)
Significa simplemente el envasado de un alimento en una atmósfera que sea diferente de la composición normal
del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)
• Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas
constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por
inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación
El éxito o fracaso del envasado en atmósfera modificada depende de cuatro factores determinantes:
* calidad inicial de los alimentos
* temperatura
* mezcla de gases
* material y método de envasado

Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento
permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este
caso “envasado inteligente”
• Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno,
etc
• Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
• Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
• Películas comestibles
Ahumado
 El humo, simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica los procesos químicos y
biológicos favorables a su descomposición. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de
que la carne y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos.
RESUMEN
Tratamiento de tipo físico:
1.- Por acción de la temperatura :
- Por elevación :
– Escalfado
– Pasterización
– Esterilización
- Por disminución :
– Refrigeración
– Congelación
–
2.- Por acción sobre su contenido en agua :
– Concentración
– Desecación
– Deshidratación
–
3.- Por acción mixta :
- Liofilización
Tratamiento de tipo químico :
1.- Sin modificación de las características organolépticas del alimento :
– Adición de compuestos químicos.
2.- Con modificación de las características organolépticas del Alimento:
– Salazón
– Ahumado
– Acidificación
– Fermentación
– Azucarado
.- Tratamientos con radiaciones:
– Radiación UV
– Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
– Utilización de gases
– Tratamientos de altas presiones
Técnicas aplicadas en las prácticas
Fermentación aerobia (láctica)
Los lactobacilos normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros
animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son
importantes en la descomposición de la materia vegetal.
La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas
de la salud. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros
alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos
lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente
alta al peróxido de hidrógeno.
El yogur, también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE)
sólo admite la forma 'yogur',es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros
mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición
de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Fermentación anaerobia
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor
anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir
homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman
hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua
con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con
agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el
contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
Curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y
pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
también incluyen el ahumado.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas o complicadas , con reacciones lentas de proteínas y
grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente
van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el
agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una
combinación de otros ingredientes.
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se
usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el
agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal
de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas
que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita
posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido
láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a
la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se
usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de
hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo
(nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se
cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el
alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y
nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de
estos compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los Estados Unidos,
su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son irreemplazables en
la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.
Humo
El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de
bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.
Concentrado de azúcar
Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide
su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la
firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y
así se preservan con toda su frescura por largos períodos. Ejemplos: Almíbar y Mermelada.
Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un
medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en
una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.
Emulsiones
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con
grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en
donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos
fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se funden y forman
una capa de líquido.
Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende
de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica:
los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase
continua de agua).
Emulsiones cárnicas
Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los
mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la
emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras
que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua.
Teoría de la emulsión cárnica
En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no
responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que
un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura
y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de
las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las
proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).
Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la
proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y
picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de
las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado
por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del
músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.
Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse
para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido
completamente cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se
frena esa tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y ocurre
su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la superficie
situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o
formando como casquetes de grasa en los extremos de este.
Materias primas
La Sal
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda
a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la
elaboración de embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos.
Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de
aproximadamente 17%.
Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de la sal es impartir
sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un
contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil
establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un
buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de
sal debe ser mantenido.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de
aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual
causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas
Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales
funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la
fibra muscular. La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En
consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o "ligantes" se adicionan juntos
para facilitar dicha extracción.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne.
Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer
desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los
filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo
de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no
se mantienen por un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en
condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar
sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.
Fosfatos
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de
estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los
antioxidantes pueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la
rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.
En términos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se
aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del
4%.
Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actúan
como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.
Nitratos y Nitritos
Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la
conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también
confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el
enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.
Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas
encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando
los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que
requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la
carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto
es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está
limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros
productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación
del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros
ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las
especias.
En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la
posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se
llevaron a cabo, y dos reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como
riesgo para la salud humana.
En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo
deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de
Colombia es de 200 mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los
nitritos se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc.
Toxicidad del nitrito
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre convirtiendo la
hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxígeno y produciendo por lo tanto
una hipoxia en los tejidos
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos; formar
emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteínas, estas
son sales obtenidas de algunos ácidos fosfóricos, ayudan también a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen
las perdidas de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento. Son las sales del ácido fosfórico que se
obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos
simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente
por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos
moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.
Fosfatos
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los
polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto
isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en
inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato
monosódico. Fosfato disódico
El uso de estos fosfatos está restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto
terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser
considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos.
El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. El
nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho
propósito
Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal
ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son
demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solución, lo cual disminuye su efectividad.
Ascorbatos y eritorbatos
La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar
la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas,
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado
conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF
(10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de
reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir
el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos
en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato
Azúcares
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la penetración de sal y el
de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos
maduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de
caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes
sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos
proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.
Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La
dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias
convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la
estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para
no interferir en la solubilidad de las proteínas.
Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción
son altos y se facilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser
texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la
siguiente manera:
Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de
agua.
Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda
con una concentración aproximada de proteína del 18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un
texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el
huevo.
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no
se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
Antioxidante
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez
oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En
embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos
el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación
de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de
ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico,
el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.
Gelificantes
Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%
Las funciones de los almidones son:
Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsión
La apariencia del producto es agradable.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
confiriéndole al
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda
a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas:
Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen
estructuras alimenticias modificadas.
Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por esto, una mayor flexibilidad
en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste
cationico, dentro del sistema alimenticio.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen
estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las
características de la carragenina y el más interpretado.
Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a
su vez, conduce a uniformidad en la producción de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades
innecesarias para un sistema alimenticio, en particular.
-Tipo de aplicación.
Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere
gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica
carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada
para un sistema alimenticio.
-Proceso.
Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias
áreas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecánicos para su
apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más crítica para las carrageninas, ya que simplemente
verterla en el recipiente, producirá "ojos de pescado". Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente
hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante durante el
proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.
Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos porcentajes de
azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa
en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.
Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne
y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se
deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras
de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de
las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las
especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por
arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
Es más fácil la estandarización.
Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la
contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo,
cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan
especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que
los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados
tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados
UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes,
acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2%
dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.
10. ACTIVIDADES:
TRABAJO EN CLASE
1. Entrega de talleres en todas las clases con el fin el estudiante prepara la clase y comprenda con
anterioridad las bases teóricas del contenido a aprender.
11. EVALUACIÓN:
1. Se realizan quices en todas las clases entre 1 y máximo tres preguntas y un parcial al finalizar cada corte.
El ultimo parcial es acumulativo e incluye todos los conocimientos vistos durante el semestre.
12. LECTURAS Y ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS:
Los estudiantes deben complementar con consultas de los temas vistos con el fin de elaborar marcos teóricos
sólidos en cada informe de las prácticas.
Una adecuada consulta y resumen de la información encontrada permite que el estudiante en la realización de los
informes estructure sólidamente los conceptos teóricos de las prácticas y cuente con herramientas suficientes que
le permitan interpretar y analizar los resultados obtenidos.
Las exposiciones complementan los temas vistos en clase haciendo énfasis en las tendencias actuales y las
aplicaciones a la gastronomía.
13. BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES:
Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas
JA Barreiro, AJ Sandoval - 2006 –
Envases y ampaques para la conservación de alimentos
LG Sarmiento Avila - 1999 - agris.fao.org
Congelación y calidad de la carne
C Genot, D Djenane - 2003
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos
GV Barbosa-Cánovas, UR Pothakamury, E Palou… - Conservación no térmica, 1998
Cómo Conservar Alimentos y Condimentos con Métodos Sencillos y Naturales
V Figueroa, J Lama - … Comunitario Conservación de Alimentos. , 1998
El Empleo del Frío en la Industria de la Alimentación
R Plank, R Usón - 1963 - books.google.com
Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor
JJ Fernández Molina, GV Barbosa-Cánova - Arbor, 2001 - arbor.revistas.csic.es
Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos
CA Blanco Fuentes - Valladolid Universidad de Valladolid, 2006
Enlaces
http://scholar.google.com.co/schhp?hl=es&as_sdt=1,5
http://www.fao.org/home/es/
http://www.alimentaria.com/
http://www.codexalimentarius.org/
http://www.who.int/es/
http://ec.europa.eu/food/index_en.htm
https://www.invima.gov.co/