cátedra de producción y comercialización de alimentos

CÁTEDRA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
Profesor Titular Ing. Zoot. Víctor Badaracco
HUEVOS
La producción nacional de huevos frescos supera los 5.000 millones de huevos y es reconocida por su
excelente calidad, que se relaciona con la alimentación de las ponedoras. Cerca del 45% del volumen de
huevos frescos se destina a industria.
Es un producto intermedio que se utiliza en la elaboración de alimentos, fundamentalmente por su mejor
calidad sanitaria. El 80 % del huevo industrializado se emplea en la elaboración de mayonesas
GENERALIDADES
La producción de huevos se inicia con la compra de las gallinas ponedoras cuando tienen un día de edad
(pollitas bb), para luego recriarlas hasta el momento de postura, o con la compra de las pollas recriadas de 14
ó 18 semanas de edad. La etapa de recría de pollas es realizada por lo general en galpones a piso, mientras que
la de postura se lleva a cabo en galpones con jaulas. El 94 % de los productores entrerrianos compran la
pollita bb de un día y la recrían.
Así como en la producción de pollos parrilleros, la producción de huevos para consumo coincide con las
zonas productoras de cereales y oleaginosas, insumos fundamentales para la elaboración del alimento
balanceado, y con los principales centros de consumo. De acuerdo con las estimaciones de CAPIA, la
producción de huevos se concentra principalmente en cuatro provincias: Buenos Aires (45 %), Entre Ríos (25
%), Córdoba (11 %) y Santa Fe (8 %). Un 11 % se distribuye en el resto del país.
La producción avícola representa una actividad de gran importancia en algunas provincias, como en Entre
Ríos, donde el 79 % de los productores poseen a la avicultura de postura como actividad principal.
La mayor parte de la producción de huevos de dicha provincia proviene de gallinas blancas (86 %), el resto de
gallinas de color (14 %).
En el Cuadro 1 se observan algunas características de 131 granjas de la provincia de Entre Ríos sobre un total
estimado de 228 granjas. Las 94 restantes tenían menos de 10.000 aves/granja.
Cuadro 1: Cantidad y Tamaño de las Granjas Relevadas en la Provincia de Entre Ríos
Concepto
Zona Paraná
Zona Uruguay
Total
Nº de granjas Relevadas
102
29
131
Nº de productores
83
23
106
Nº de aves por zona
1.833.980
986.600
2.820.580
Promedio aves/granja
17.980
34.021
-
Superficie promedio/granja
52
15
-
Avic. activ. ppal*
76
28
104
67
20
87
(nº de granjas)
Fabric. Propia alimento balan.
(nº de granjas)
Fuente: S.A.G. y P., IPROSA, CAPIA, LAR, Relevamiento de granjas de ponedoras comerciales, 1995.
* Avicultura como actividad principal
Zona Paraná: Deptos. de Paraná, Diamante y Nogoyá
Zona Uruguay: Deptos. de Colón, Uruguay, Gualeguay, Gualeguaychú y Tala.
Actualmente, las granjas productoras de huevos para consumo explotadas con fines comerciales deben
ajustarse e implementar las medidas de bioseguridad, higiene y manejo sanitario establecidas por la
Resolución 614/97 de SENASA.
Acopio y Clasificación de huevos
La clasificación de huevos se realiza en cuatro calidades: A, B, C y D según las características que presentan
la cáscara, la cámara de aire, la yema, la clara o albúmina y el germen. Dentro de las calidades mencionadas
se clasifican por tamaño en: extra grande o IS, grande ó 1, mediano ó 2 y chico ó 3 (Cuadro 2).
Cuadro 2: Clasificación de huevos por tamaño
Peso (en gr)
Extra grande o IS
Grande ó 1
Mediano ó 2
Chico ó 3
Peso unitario mínimo
62
54
48
42
Peso x docena mínimo
744
648
576
504
Fuente: SENASA
A nivel nacional, para realizar tránsito federal, las granjas con clasificación de huevos y los acopiadores y
clasificadores de huevos comestibles deben contar con la habilitación e inspección de SENASA. Si bien la
cantidad de granjas y acopiadores y clasificadores registradas en dicho organismo es aún baja, durante los
últimos años ha ido en aumento. En 1997, operaron 27 granjas con clasificación de huevos sobre 28
registradas y 38 acopiadores y clasificadores sobre 54 registrados. El volumen total declarado apenas
representa un 22 % de la producción total estimada a nivel nacional.
Industrialización de huevos comestibles
El huevo industrializado presenta ventajas frente a la utilización de huevos frescos con cáscara. Entre ellas
pueden mencionarse la facilidad de manipuleo, la posibilidad de utilizar las yemas y las albúminas por
separado, la mejor calidad y sanidad y la garantía de utilizar un producto libre de Salmonellas.
Los diferentes tipos de huevo industrializado se destinan principalmente a la elaboración de mayonesas,
helados, flanes, postres, fideos, productos de panificación, bebidas y repostería. El producto resultante puede
ser: huevo entero, yema o albúmina industrializados y su presentación, en forma líquida o en polvo.
La industrialización de huevos es un proceso que se inicia con el lavado de los mismos. Luego sigue el
quebrado, la separación de yema y albúmina y la formulación de la mezcla requerida por el cliente,
modificando las proporciones naturales de ambos componentes y agregando azúcar o sal. Por último se
pasteuriza y envasa (Figura 21).
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, S.A.G.P. y A.
De acuerdo con las especificaciones del Código Alimentario Argentino y de SENASA, para la elaboración de
huevo industrializado deben utilizarse huevos frescos de Grado A, B o C y huevos conservados de Grado I, II
y III.
Actualmente en el país, sobre un total de 15 empresas industrializadoras de huevos comestibles registradas, 10
se encuentran operando con habilitación nacional de SENASA (Cuadro 3).
Cuadro 3: Empresas Industrializadoras de Huevos Comestibles en Actividad (1998)
Empresa
Provincia
Localidad
Albayda S.A.
Buenos Aires
Pilar
Agropecuaria Suipacha S.A.
Buenos Aires
Martínez
Avícola Las Acacias S.R.L
Buenos Aires
Marcos Paz
Artesanías Avícolas S.R.L
Capital Federal
Capital Federal
Compañía. Avícola S.A.
Santa Fe
Santa Fe
Comarce S.R.L
Santa Fe
Rosario
Buenos Aires
Arrecifes
Rhodius Argentina S.A.
San Luis
Pque. Industrial
Sancor C.U.L
Santa Fe
Sunchales
Tecnovo S.A.
Entre Ríos
Crespo
Productos Alimenticios S.A.
Fuente: SENASA, febrero 1998.
El tamaño de las empresas es variable, con capacidades instaladas que van desde 35 tn/día hasta 1.800 tn/día.
Además de los establecimientos industrializadores de huevos, SENASA registra las empresas con habilitación
nacional elaboradoras de mayonesa (Cuadro 4). Sobre un total de 10 empresas registradas, 6 se encuentran
activas.
Cuadro 4: Elaboradores de Mayonesa con Huevos de Gallina en Actividad (1998)
Empresa
Provincia
Localidad
Mendoza
San Martín
Corn-King
Buenos Aires
Bella Vista
Mastellone Hnos.
Buenos Aires
Lobos
San Luis
Villa Mercedes
Buenos Aires
Pilar
Santa Fe
Sunchales
Benvenuto S.A.C.I.
Niza S.A.
Refinerías de Maíz S.A.C.I.F.
Sancor C.U.L.
Fuente: SENASA, febrero 1998.
MERCADO INTERNACIONAL

La producción mundial de huevos frescos en 1996, superó las 620.000 millones de unidades, con un
crecimiento del 18 % en el último quinquenio.

Los principales países productores son China, Estados Unidos, Japón y Rusia.

En 1996 Alemania el primer importador, efectuó compras equivalentes al 33 % del total mundial,
casi 18.000 millones de unidades.

Holanda el principal exportador, registró exportaciones cercanas a los 8.000 millones de huevos.

En general los principales países productores de huevos frescos coinciden con grandes volúmenes de
consumo. Rumania con 394 huevos/hab/año; Japón, Hong Kong y Taiwan con un promedio de 260
huevos/hab./año.
LA PRODUCCIÓN NACIONAL

La producción nacional de huevos con cáscara, superó los 5.000 millones en 1996, representando el
0,8 % del total mundial.

Los huevos argentinos son reconocidos por su excelente coloración y sabor debido a la calidad de los
cereales utilizados en la alimentación de las ponedoras.

Las principales provincias productoras de huevos son: Buenos Aires (45 %), Entre Ríos (25 %),
Santa Fe (11 %) y Córdoba (8 %).
Fuente: Dir. Nac. Alim.

En 1996, se destinaron a industria 2.200 millones de huevos, el 44% de la producción nacional de
huevo fresco

Es una industria intermedia cuyo producto se destina a la elaboración de mayonesas, helados, flanes,
postres, fideos, productos de la panificación, bebidas y repostería.

Aproximadamente el 80 % del huevo destinado a industria se emplea en la elaboración de
mayonesas.

El huevo industrializado puede ser entero , yema o albúmina y presentarse en forma líquida o en
polvo. Puede adicionársele sal o azúcar.

El producto industrial tiene ventajas con respecto al fresco por la facilidad de manipuleo, la
posibilidad de utilizar las yemas y albúminas por separado y principalmente por la mejor calidad
sanitaria, en especial para la fabricación de mayonesas y helados. El proceso de elaboración
garantiza la obtención de productos libres de Salmonellas.

El huevo líquido se comercializan en baldes de 20 kg provistos de bolsas plásticas estériles, en
sachets de 1 kg, en contenedores de 1000 kg y a granel en camiones cisterna sanitarios. El huevo en
polvo se vende en bolsas de papel kraft de 10 y 25 kg provistas internamente de bolsas plásticas
estériles.

El complejo huevo, fresco e industrializado, factura cerca de US$ 400 millones al año.
EL CONSUMO

El consumo nacional de huevo fresco en 1996 fue de 152 huevos/hab/ año y el del producto
industrializado, de 66 unidades/hab/año.

A pesar de la evolución favorable de la producción nacional de huevos en los últimos años como
consecuencia de la continua incorporación de tecnología, el consumo per capita de huevo fresco se
mantuvo estable.

Según CAPIA este comportamiento se debe a la difusión de la presencia de colesterol en el huevo y
la menor demanda de la industria local por competencia de productos elaborados importados.
EXPORTACIONES:

Las exportaciones de huevo industrializado en 1996 fueron de 600 Tn., menos del 1% de la
producción nacional. El ingreso de divisas fue de alrededor de 2.5 millones de US$.

En el último trienio el 75 % de las ventas externas argentinas correspondieron a huevo deshidratado.

Brasil es el principal destino, con el 70% del total de colocaciones de huevo industrializado; le sigue
Japón con el 17% del total
LAS IMPORTACIONES:

Las importaciones en 1996, apenas alcanzaron el 0,4% de la producción nacional.

El 90 % de las compras externas correspondieron a huevo industrializado líquido. El precio del
huevo líquido por tonelada fue marcadamente menor que el del producto en polvo. En 1996: 1500
US$ y 3.800 US$, respectivamente.

Ese año, el 90 % de las importaciones de huevo industrial provino de Brasil, el resto de EE.UU. e
Israel.
LAS EMPRESAS:

Actualmente hay ocho empresas importantes que elaboran huevo industrializado.

La actividad presenta una alta concentración. Las tres primeras firmas procesaron en 1996 cerca del
90 % del total.

Las principales son :Albayda S.A., Rhodius Argentina .R.L., Tecnovo S.A., Cooperativa La Primera
Ltda., Axovo S.A., Sancor.

Las plantas industriales se localizan en las principales provincias productoras de materias primas:
Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe y San Luis.

El 98 % de las granjas producen pequeños volúmenes de huevos, determinando una oferta altamente
atomizada.

Las empresas de mayor escala utilizan materia prima de producción propia, asegurándose así el
volumen y la calidad del producto.

El principal establecimiento elaborador, con 80 personas empleadas, procesa actualmente 1,5
millones de huevos diarios.
INVERSIONES DEL SECTOR

El sector avícola, en el complejo huevo, invirtió cerca de 200 millones de pesos en los últimos cinco
años: en la producción primaria, en ampliación, readecuación o construcción de instalaciones para
alimento balanceado y galpones de postura, en plantas de incubación, desarrollo genético y de
elaboración de huevo industrializado.

En 1995 se inauguró Tecnovo S.A., una firma constituida por la asociación de 13 productores
avícolas, para elaborar huevo líquido y en polvo. En 1997, SENASA certificó el plan de análisis de
riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

En 1996 comenzaron a industrializar huevo dos nuevas empresas del sector: Rhodius Argentina
S.R.L. ( Albayda) y Sancor.

En 1997 comenzó a producir huevo líquido y en polvo la empresa Nutrición S:A:, que a través de
PYME EXPORTA está implementando las normas ISO 9000.
FUENTES
CAPIA
IPROSA
LAR
SAGPyA
SENASA