Presentación de Aseguramiento de la calidad, parte 2B

“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN
SISTEMAS DE PAGO DE LECHE”
INALE-Montevideo-Uruguay
19 octubre 2011
Lic.Mabel A.Fabro
“SISTEMAS DE PAGO DE LECHE
POR CALIDAD”
Montevideo, 19 octubre 2011
cualidades que necesitan
las industrias
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
y
las cualidades que
obtienen los
productores
Montevideo, 19 octubre 2011
El mercado mundial de lácteos muestra una marcada
tendencia a la obtención de leche y productos de alta
calidad con el objetivo principal de resguardar la salud de la
población al minimizar el riesgo de transmisión de
enfermedades provenientes de los alimentos, y a su vez
obtener productos finales diferenciados, que pueden tener un
alto valor agregado, capaces de generar importantes ingresos
que hacen sustentable al sector lácteo en su conjunto.
La organización lograda en diferentes países del mundo a
partir de los acuerdos entre producción, industria y estado, ha
priorizado entre sus objetivos la organización de un sistema de
comercialización de leche que fundamentalmente contempla el
pago por calidad, basándose principalmente en un
conjunto de parámetros composicionales e higiénicosanitarios.
Montevideo, 19 octubre 2011
Este pago diferenciado de la leche motiva al productor para la
obtención de una materia prima de mejor calidad.
El logro de este objetivo en los países productores de leche, está
estrechamente ligado al éxito en la implementación de sistemas de pago
que sirvan efectivamente para obtener una materia prima de alta calidad, en
lo referente a composición y aspectos higiénico-sanitarios.
Aquellos países que vienen desarrollando una política lechera sostenida a
través de los años, tienen mayores exigencias en calidad que aquellos que
no han tenido esta actitud
Montevideo, 19 octubre 2011
Objetivos de un pago de leche según
calidad.

producir, mediante el pago diferenciada
por calidad, el estímulo económico
necesario para lograr un mejoramiento
efectivo de la composición del producto y
de sus condiciones higiénicas.

asegurar a los productores un pago
equitativo de la leche que suministran a la
industria compradora de acuerdo a la
calidad real del producto

mejorar toda la cadena y la información
de la cadena

Sistema de pago de leche cruda en base a
su calidad

Requisito fundamental: esquemas de pago
claros, simples, fáciles de entender y
ampliamente conocidos y comprendidos
particularmente por los productores y las
industrias.

Previo a la iniciación de un esquema de
pago de leche según calidad, deben existir y
conocerse el conjunto de medidas y
procedimientos técnicos adecuados,
conducentes a la producción de leche de
buena calidad.

Encuesta de IDF/FIL sobre distintas formas de
pago de leche en Europa, NZ,EEUU, etc.

En 1995 resultados: 82 % de los participantes
había alcanzado sus objetivos respecto de
calidad de leche a través de sistemas de
pago de leche por calidad
Montevideo, 19 octubre 2011
Premisas fundamentales a tener en cuenta
para asegurar el éxito de la aplicación de un
sistema de pago de leche por calidad.
Aplicación simultánea.
 Uniformidad.
 Ajuste permanente.
 Claridad y difusión.
 Medidas técnicas.
 Responsabilidad sobre la calidad.
 Papel del Estado.

Montevideo, 19 octubre 2011
ESPAÑA
PAGO DE LECHE
LABORATORIOS INTERPROFESIONALES





Hace años basado en volumen entregado
Luego pago por grasa.
Posteriormente se incluye el concepto de
proteína
Inclusión pago por calidad higiénica :
Gérmenes totales y Células somáticas
Inhibidores
SISTEMAS DE PAGO







Toma de muestra
Transporte de las muestras .
Tiempo hasta análisis.
Sistema de codificación.
Número de análisis.
Desviaciones admitidas
Rechazo muestras
ACUERDOS





Plazos de comunicación a industria y
ganadero.
Precio del análisis.
Condiciones de facturación.
Revisión sistema de forma periódica.
Forma de gestión.
ACUERDOS





Creados para regular las relaciones entre
Industrias y productores.
Función analítica y de mejora.
En la mayor parte interviene la
Administración hasta su puesta en marcha
Financiación cuotas por análisis pagadas
entre industria y ganaderos.
Sistemas de calidad ISO 17025
LABORATORIOS
INTERPROFESIONAELS
El laboratorio envía
los frascos con
conservante
( alizarol) y con
etiquetas de código de barras que
identifican al ganadero.
 Antes de comenzar el envío
de las
muestras de un ganadero concreto es
necesario proceder a dar de alta para
asignarle un código.
 Las muestras se toman por parte de los
chóferes que realizan la retirada de la
leche , se conservan en nevera hasta su
traslado a la industria.

LOGISTICA
Dependiendo de la zona el propio
laboratorio tiene un sistema de recogida
de las muestras o bien existe un acuerdo
con una mensajería que retira las
muestras en nevera refrigerada para
entregarlas al día siguiente en el
laboratorio.
 Las muestras de forma habitual se
analizan o el mismo día de la recepción o
al día siguiente.

LOGISTICA
Los resultados se comunican al mismo
tiempo a los ganaderos y a las industrias.
 Dependiendo de los laboratorios se realiza
la comunicación de forma semanal , de
forma quincenal o de forma mensual .
 Es necesario determinar en el momento
de la puesta en marcha la horquilla en la
que se admiten los resultados

INTERPROFESIONAL
8 MUESTRAS AL MES ( 2 POR SEMANA)

Físico- químico : grasa , proteína , lactosa ,
EST.

Micro / células
4 muestras/ mes

Antibióticos 2 – 3/ mes
NÚMERO MUESTRAS
LIGAL – Galicia – leche de vaca
 LILAS- Asturias – leche de vaca
 LILCAN- Cantabria – todo tipo leche
 Estación lactológica – Navarra y Euskadi
 LILCAT- Cataluña
 LILBAL – Islas Baleares – Vaca
 LILCAM- Castilla La Mancha – todo tipo de leche
 LILCYL- Castilla y León – Todo tipo de leche

LABORATORIOS
HOLANDA:
 Se basa en la regulación de lechería del
2000, pago de leche por kg de grasa y
proteínas, calidad y mensual.
 Pago balanceado entre producción e
industria
 Para estimular la alta calidad de leche
Montevideo, 19 octubre 2011
HOLANDA:
Responsabilidades:





Regulaciones: PZ (productschap zuivel)
Muestreo: empresas lácteas
Análisis: MCS
Pago de leche: empresas lácteas
Supervisión: COKZ Netherlands Controlling Authority for Milk and
Milk Products

Objeción y apelación: Empresas
lácteas/PZ
Montevideo, 19 octubre 2011
HOLANDA:
 Todas las registraciones de remisiones se
hacen en litros luego se pasan a kg por un
factor mensual (de 1,028 a 1,035)
 Control de los tanques: COKZ
 Muestreo: colector de la leche es el
responsable: el conductor del camión es
el muestreador autorizado: es entrenado
y cualificado por COKZ (con un
certificado)
Montevideo, 19 octubre 2011
HOLANDA:
 Muestreo a mano (automático es
permitido pero no se realiza en la
práctica)
 Un minuto de agitación
 Envases de 65 ml, identificación de la
muestra por TEQ
 Sin preservantes
Montevideo, 19 octubre 2011
HOLANDA:
ANÁLISIS
Hechos por laboratorio autorizados(MCS)
 Con métodos aprobados y reconocidos
internacionalmente
 ISO 17025
 Composición (grasa, proteínas, lactosa) +
sustancias inhibidoras
Calidad: somáticas, bacteria totales (1 o 2

por mes)

Otros: ADV y clostridium tyrobutyricum
(menos frecuencia)
Montevideo, 19 octubre 2011
NUEVA ZELANDA:
 Pago por calidad
 A los parámetros habituales suman
coliformes y termoduricos
Montevideo, 19 octubre 2011
La UE (35% del mercado mundial de lácteos), ha fijado a través de
diferentes resoluciones, valores límites para leche a nivel de tambo,
de 100.000 UFC/ml y 400.000 Células Somáticas/ml, guardando el
mismo nivel de exigencia para aquellos productos que son
importados de otros países.
Respecto de los aspectos composicionales, el sector industrial
prioriza el pago en función del destino de la leche, y queda claro que
aquellas empresas que se dedican básicamente a la producción de
quesos, valoran en forma diferencial
aquella materia prima con alto contenido de proteínas, tal el caso de
empresas y cooperativas de Italia, Francia, Holanda, etc., respecto
de aquellas que elaboran leches fluidas y otros productos lácteos
bebibles
Montevideo, 19 octubre 2011
Montevideo, 19 octubre 2011
Como conclusión, en los países con lechería desarrollada,
la comercialización de la materia prima se realiza
obligatoriamente (según resoluciones a diferente nivel)
contemplando aspectos composicionales e higiénicosanitarios, como una forma de garantizar la competitividad
de los productos y el cuidado de la salud de la población.
Para tal fin, existen Laboratorios de Análisis de Calidad de
leche y un Laboratorio de Referencia Nacional que
garantiza en el tiempo el buen funcionamiento del sistema.
Montevideo, 19 octubre 2011
“REALIDAD EN SUDAMERICA”
Montevideo, 19 octubre 2011
El Latinoamérica se emplean distintas alternativas para impulsar la calidad de la
leche cruda, por ejemplo, Uruguay, Argentina y Chile, liderados por la industria,
establecieron sistemas de pago con el método bonificación/sanción.
En algunos de estos países el estado actúa como ente de control para el
cumplimiento de las normas.
Argentina acaba de promulgar una resolución para liquidación única y pago de
leche por calidad obligatoria para todas las compras-venta de leche en el pais.
Brasil también tiene una norma única para el mejoramiento de la leche cruda
donde se espera que, toda la leche cruda que se comercialice, tenga menos de
750.000 de UFC/mL y menos de 750.000.000 de Células Somáticas/mL, norma
que espera llegar en este 2.011 a menos de 100.000 Bacterias/ mL y menos de
450.000 Células Somáticas.
Pero muchos otros países de Sudamérica aun pagan por volumen o solo una
pequeña proporción de la leche se paga por calidad, coexistiendo mucha leche
que se vende fuera de los sistemas de pago.
Montevideo, 19 octubre 2011
Pago de la leche según calidad en Chile.
Si bien en Chile las industrias procesadoras de leche no basan su
pago de leche, en forma obligatoria, de acuerdo a un esquema
reglamentado por el Estado, sí están obligadas a clasificar las
leches en base a su calidad a la recepción.
Para los fines de pago, cada industria puede o no recurrir a la
clasificación que señala el Estado y de hecho la mayoría lo hace,
incluyendo en ésta otros elementos de juicio como por ejemplo:
refrigeración de la leche, ordeño mecánico, asistencia médico
veterinaria, vacunación del ganado, etc. y, obviamente,
porcentaje de materia grasa y volumen.
Si bien la situación ideal de aplicación, de acuerdo a los
principios generales, hubiera sido que todas las industrias
aplicaran los parámetros y categoría que indica la Ley, los
resultados en la práctica en cuanto a una mejora de la calidad
resultan muy alentadores lo que ha obligado a los organismos
involucrados en el seguimiento del esquema a revisar las
exigencias del mismo con el fin de aumentar los requisitos.
Pago de la leche según calidad en Chile.
Frecuencia de análisis.
En el Artículo 17° del Título III se establece que la frecuencia
mínima con que las Plantas deberán efectuar los análisis debe ser
la siguiente:
• TRAM, una vez a la quincena.
• Células Somáticas: una vez en la quincena.
• Densidad: una vez en la quincena.
• Inhibidores: una vez al mes.
• Crioscopía: una vez al mes.
Pago de la leche según calidad en Chile.
Mejora en la calidad de la leche por efecto de la
aplicación del Reglamento Específico.
Lamentablemente aún no se cuenta con datos oficiales que
cuantifiquen el efecto sobre la calidad que ha tenido la
aplicación del Reglamento.
Informado en el Seminario FIL.(Sr. Raymundo Royo).
Planta Lechera de la Provincia de Valdivia, avance observado
desde el inicio del sistema indica un desplazamiento hacia la
Clase A de las Clases B y C.
Expresa también que los resultados obtenidos demuestran que
el esquema de clasificación de leche por calidad
acompañado de un sistema de pago, se hace realmente
efectivo debido a que, en un tiempo relativamente corto, los
productores tanto grandes como pequeños mejoran la
calidad de su leche al tratar de obtener un mejor precio.
Sistemas de Pago de la leche en países como Colombia:
Si bien en Colombia se ha notado, en los últimos años, una mejoría en la
calidad de la leche cruda, el porcentaje que llega a las plantas con menos
de 100.000 UFC/mL difícilmente supera al 20 % y que con la norma
contemplada en el Acuerdo de Competitividad, con un Tiempo de
Reducción de Azul de Metileno, TRAM, mayor a 3 horas, se están
aceptando leches que pueden tener hasta 10.000.000 de microorganismos
por mL.
Se intento regular pero no fue bien instrumentado y por ende no hubo
cumplimiento , apareciendo casos de aumento de la venta de leche directa
y otras irregularidades.
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:
Reciente Resolución Nacional:





Integración de los distintos eslabones de la cadena láctea y la
mejora de su competitividad:
Generar medidas de transparencia con la finalidad de mejorar la
relación entre los componentes de la cadena láctea.
Promover un “Sistema Obligatorio de Pago de Leche por Calidad”,
a fin de mejorar los alimentos elaborados, aumentar la
competitividad de los mismos en el mercado internacional y
preservar la salud de los consumidores.
Incluir dentro del sistema propuesto la totalidad de tambos e
industrias del país.
Crear un Laboratorio de Referencia Nacional y una Red de
Laboratorios de Análisis de Leche para el pago por Calidad.
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:
Reciente Resolución Nacional:
• Desarrollar un Sistema de Información que permita conocer con
profundidad la realidad del sector en su conjunto.
 • Determinar los instrumentos jurídicos de alcance nacional que
permitan, reglamentar y ejecutar las acciones de ordenamiento
propuestas.
 • Generar un ámbito de convivencia sectorial que permita sentar
las bases para el desarrollo de la lechería argentina a mediano y
largo plazo.

Sistemas de Pago de la leche en Argentina:

SÍNTESIS DE LA LIQUIDACIÓN ÚNICA
- Pago por atributos de calidad
- En formulario de único formato
- Informatización de las remisiones de leche y
resultados de los análisis
- Leche de comparabilidad
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:

FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA
TODA LA LECHE DEBERÁ SER ANALIZADA EN
LABORATORIOS PRIVADOS O DE LA INDUSTRIA
PRIMERA ETAPA:
Laboratorios habilitados y controlados por INTI –
Lácteos
SEGUNDA ETAPA:
Laboratorios acreditan ISO 17025 y controlados
por INTI – Lácteos
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:

Análisis: Periodicidad
Para los seis análisis que se consideran básicos, se definen intervalos
máximos entre una muestra y la siguiente y un mínimo de análisis al mes. Esta
periodicidad debe respetarse para cada tambo y cada uno de sus turnos de
ordeño.
Análisis
Cantidad máxima entre un
análisis y el siguiente
Composición GB y P
(Tambos-Fábrica < 300 l/día)
U.F.C./ml
(Tambos-Fábrica < 300 l/día)
Crioscopía (Aguado)
(Tambos-Fábrica < 300 l/día)
Células somáticas/ml
Inhibidores
8 días
16 días
8 días
16 días
8 días
16 días
16 días
16 días
Cantidad mínima por
por mes
4
2
4
2
4
2
2
2
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:

LIQUIDACION UNICA
INFORMACIÓN - PLANILLAS:
Resumen Mensual de Remisión de Materia Prima Liquidación Única
Liquidación Única – COMERCIAL IMPOSITIVA (Clase A –
Clase B – Clase C)
Notas de Débito – Notas de Crédito (Clase A – Clase B –
Clase C)
Cálculo del Precio de leche de Comparación “SIN FINES
COMERCIALES”
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:
Montevideo, 19 octubre 2011
Sistemas de Pago de la leche en Argentina:

ACCIONES ESPECIFICAS
Jornadas de capacitación en territorio:
Para
Para
Para
Para
Para
Para
transportistas:muestreo y conservacion
productores
personal de tambos
empresarios (priorizando PyMES)
trabajadores de las empresas
laboratorios
Montevideo, 19 octubre 2011
Conclusiones:
Para la mejora de la cadena
láctea, logrando mejores y más
seguros productos para el
consumo interno y externo, se
requiere incentivar la producción
de leche de calidad.
El pago de leche por calidad
aplicado simultánea y
obligatoriamente, es una medida
eficaz para ese objetivo.
Antes de implementar el pago de
leche por calidad obligatorio se
debe contar con los recursos
técnicos, actividades de mejora
implementadas y comunicación
adecuada a todos los
involucrados…
Y como el pago está sujeto a un
resultado analítico, se requiere…
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DE LAS MEDICIONES
ANALÍTICAS LÁCTEAS
IMPORTANCIA Y NECESIDAD
DE LAS MEDICIONES...
Lic.Mabel Fabro Programa de
Formación en ISO 17025
Hasta nuestros días...
Las mediciones analíticas
son esenciales en ámbitos:
Legales
Comerciales
Salud
Medio Ambiente
Por lo que su
realización exacta, precisa y oportuna
debe garantizarse
Hay una ciencia de las mediciones...
ES LA METROLOGÍA
es la ciencia y técnica que tiene por objeto el
estudio de los sistemas de MEDICION
Importancia y Beneficios de la Metrología.
Las mediciones correctas tienen una importancia
fundamental para los gobiernos, para las empresas y
para la población en general, ayudando a ordenar y
facilitar las transacciones comerciales.
A menudo las cantidades y las características de un
producto son resultado de un contrato entre el cliente (consumidor)
y el proveedor (fabricante); las mediciones facilitan este proceso y
por ende inciden en la calidad de vida de la población,
protegiendo al consumidor, ayudando a preservar el medio
ambiente y contribuyendo a usar racionalmente los recursos naturales.
Actualmente, con la dinamización del comercio
a nivel mundial, la Metrología adquiere mayor importancia
y se hace más énfasis en la relación que existe entre ella y
la calidad, entre las mediciones y el control de la calidad,
la calibración, la acreditación de laboratorios, la trazabilidad
y la certificación.
El desarrollo de la metrología proporciona múltiples beneficios:
•sistema armonizado
• Facilita a la industria las herramientas de medida para definir y
controlar mejor la calidad de los productos.
• Perfecciona los métodos y medios de medición.
• Facilita el intercambio de información científica y técnica.
• Posibilita una mayor comparabilidad y normalización internacional
de productos
Cómo puede ser comparable
y trazable una medición
de MATERIA GRASA que hago en mi
laboratorio de mi empresa con una
medición hecha por ejemplo, en Alemania,
Israel, Chile, Uruguay, Estados Unidos o
en Argentina?
INTI
Sin trazabilidad en nuestras
calibraciones estamos ciegos...
O SER PRECISOS PERO NO EXACTO
El sistema armonizado propuesto por la metrología
implica la referencia a los mismos patrones de
medición:
TRAZABILIDAD
medidas químicas, físicas o microbiológicas
base de
importantes decisiones
regulaciones nacionales e internacionales
fuerte
campos
impacto
diversos
comercio, industria, leyes, medicina o medio ambiente .
credibilidad en las mediciones analíticas
IMPORTANCIA
la confianza en la calidad solamente
puede existir sobre la base de la confianza
de las medidas que definen esta calidad.
escena internacional
aceptación de la CALIDAD de las resultados de análisis
PROBLEMA
SUPRANACIONAL
U.E. 1985
Resolución del Consejo relativa a un Nuevo
Enfoque de Armonización Técnica y Normalización
“Nuevo Enfoque” (85/C 136/01)
camino para remediar obstáculos técnicos al comercio
Laboratorio de análisis
producción de datos de alta calidad
medidas analíticas exactas, confiables
adecuadas para el pronóstico propuesto.
EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD EN LOS ANÁLISIS
REQUIERE EL ASEGURAMIENTO
DE LA TRAZABILIDAD Y
COMPARABILIDAD DE LA
MEDICION .
PERO ADEMAS EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN LOS ANÁLISIS SE DEBE DAR
EN TODO EL PROCESO DE
ENSAYO O ANÁLISIS
Los laboratorios de análisis,
son unidades fundamentales ya sea
en las plantas de producción,
también como prestadores de servicios
a empresas externas que demandan
CREDIBILIDAD, PRECISIÓN Y OPORTUNIDAD
en la entrega de sus informaciones,
las cuales son una
herramienta clave en la toma de decisiones.
SISTEMA DE LA CALIDAD
logro, mantenimiento y mejora de
CREDIBILIDAD, PRECISIÓN Y OPORTUNIDAD
un sistema de calidad planificado y
documentado.
implantar un
SISTEMA DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
asegura
adquisición, consistencia y confiabilidad
de los datos producidos en el mismo.
sistema de RECONOCIMIENTO de los laboratorios
que desarrollen su actividad en el marco
de un Sistema de Calidad de acuerdo con
las Normas establecidas
RECONOCIMIENTO
Creación de guías y normas
GUIA ISO 25
(ISO/IEC Guide 25: General requirements for
the competence of calibration and testing laboratories,
1990. International Organization for Standardization)
GUÍA ISO 25
NORMA ISO/IEC 17025:1999
Requerimientos Generales para la Competencia
de Laboratorios de Ensayo y Calibración.
PRINCIPIOS:
ISO 17025
Especifica dos categorías diferentes de requisitos.
• REQUISITOS DE GESTIÓN: aquellos destinados para:
organización, sistema de calidad, compras, etc
(Requisitos de las normas de la familia ISO 9000
aplicables al alcance de los servicios de
ensayo y calibración que forman parte del sistema de
gestión de la calidad del laboratorio).
• REQUISITOS DE COMPETENCIA TÉCNICA
ISO, OMC, reconocimientos
y evaluación de la conformidad

Organización Mundial del Comercio: aceptación
internacional de ensayos y certificados

Facilitación de comercio y progreso en calidad,
seguridad, salud, consumidores y protección
ambiental

Reconocimiento internacional y aceptación: basado
en la implementación de normas y guías sobre la
base de doble nivel de consenso, entre países y
entre partes interesadas.

Creacion de las normas y el sistema de
reconocimiento del cumplimiento de esas normas
Montevideo, 19 octubre 2011
Montevideo, 19 octubre 2011
Acreditación es:
"La actividad que permite confirmar la COMPETENCIA
de un determinado laboratorio para realizar un
ensayo o calibración definidos en normas
o especificaciones técnicas"
Para un laboratorio, conseguir la acreditación
sobre una serie de ensayos („alcance de
acreditación‟), garantiza formalmente su
competencia técnica y la validez de sus
resultados, asegura la calidad de sus resultados
en todo momento, asegura el reconocimiento
mundial de esos resultados, además mejora la
imagen del laboratorio de cara a los clientes,
y optimiza la gestión del trabajo.
La acreditación de laboratorios debe basarse
en alcances de acreditación definidos de forma clara,
precisa y sin ambigüedades que proporcionen, tanto
al cliente del laboratorio como a otras partes interesadas,
una información concreta sobre la competencia técnica
demostrada por el laboratorio.
Por ello, para describir dichos alcances,
en los Anexos Técnicos a los certificados de acreditación
se incluye una lista pormenorizada de los ensayos
para los que el laboratorio ha sido acreditado.
RECONOCIMIENTO
INTERNACIONAL DE SU COMPETENCIA
Y DE SUS RESULTADOS DE ANALISIS
ACREDITACION
ISO 17025
Laboratorios de Análisis
85