Proyecto QA

1
ACUERDO INTERINSTITUCIONAL PARA EL DESARROLLO DE LA
QUESERÍA ARTESANAL
Objetivo general
Aportar a la permanencia y desarrollo sustentable de la quesería artesanal, a través del
incremento de los parámetros de calidad de vida, la mejora de los sistemas de producción, el
fortalecimiento de su organización, la inclusión en las cadenas comerciales y el cumplimiento
de las obligaciones formales.
Objetivos estratégicos
1. Atender las necesidades básicas insatisfechas de las familias productoras, aportando al
incremento de su calidad de vida.
2. Incrementar la base de recursos de la producción familiar y su flujo de ingresos.
3. Incluir los productores familiares en las cadenas e incrementar su poder en ellas.
4. Minimizar los riesgos para la salud poblacional y cuidar el status sanitario nacional.
5. Eliminar la informalidad.
Objetivos específicos
1. Mejora en la satisfacción de las familias con su situación.
2. Habilitación de tambos y queserías, superar las limitantes estructurales para la
formalización de los queseros.
3. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los establecimientos
(carne, leche, queso y otros que puedan estar presentes). Incremento en las
capacidades técnicas de las familias productoras.
4. Mejorar la calidad de sus productos, generar producción diferenciada para ganar valor
agregado y afrontar con decisión la posibilidad de llegar a nuevos mercados a través
de la exportación.
5. Habilitar la creación de nuevos circuitos comerciales para los productos artesanales.
6. Fortalecer institucionalmente a las organizaciones del sector en la región, en su
capacidad de brindar servicios eficientes y de calidad para el desarrollo de la Quesería
Artesanal.
7. Incorporar en los sistemas de producción las estrategias asociativas brindadas por
organizaciones del territorio.
2
Población objetivo
370 productores de los departamentos de San José, Colonia, Flores y Soriano.
Componentes
1. Asistencia técnica y extensión: Es la plataforma donde se monta la propuesta
de desarrollo de la producción quesera. Implica llegar a la casa de los productores,
dinamizar territorios donde los productores están desarticulados (queseros más
pequeños) con presencia de profesionales que inicien procesos de organización y
asistencia técnica. Permitir, de acuerdo a cada realidad, la incorporación de diferentes
saberes, técnicos y profesionales al trabajo con las familias además de los relacionados
con la producción y sanidad (construcción, elaboración, producción de cerdos, trabajo
social, entre otras posibilidades). Este componente permite en sí trabajar sobre
producción, gestión, calidad comercialización e ingreso, a la vez que articular los
servicios, estrategias de apoyo a la producción y fortalecimiento organizacional.
2. Fortalecimiento organizacional: Mejora de representación en las
organizaciones existentes, fortalecimiento de las capacidades (gremiales, comerciales,
productivas, de gestión) de los grupos y organizaciones existentes. Creación de algunos
grupos cuando existan condiciones.
3. Soluciones económico-financieras: créditos de fácil acceso, monto
adecuado a la dinámica quesera, forma de pago que contemple el tiempo inversiónproducto, bajo interés.
4. Infraestructura: Habilitación de tambos y queserías, acceso a agua.
5. Comercialización, calidad y agregado de valor: Buenas prácticas de
manufactura, apertura de nuevos mercados para los productos artesanales, estrategias
organizativas y acuerdos comerciales.
6. Sistema de control de la inocuidad alimentaria : garantizar el
compromiso de los actores institucionales involucrados, Intendencias y MGAP, para
fiscalizar y estimular la habilitación de los tambos y queserías.
I)
Antecedentes
El acuerdo interinstitucional entre los GGDD de SAN JOSE, COLONIA, SORIANO y FLORES, la
Asociación del Queso Artesanal, la DGDR/MGAP e INALE, surge a partir de la experiencia previa
en la ejecución del proyecto FDI 1 impulsado por las Intendencias de Colonia y San José y de
necesidad de concurrir en los esfuerzos de apoyo a la quesería artesanal, apuntando a
coordinar en tiempo y espacio los instrumentos de apoyo generados por la DGDR, los GGDD, la
OPP e INALE.
Son objetivos compartidos por las instituciones participantes:
3
1- el desarrollo de la producción familiar lechera;
2- dar garantías para la inocuidad de los alimentos y
3- mejorar los niveles de formalización de los productores familiares.
Los antecedentes de trabajo en la quesería pueden profundizarse en el Marco estratégico para
el desarrollo, inclusión y formalización de la lechería familiar (INALE, 2012). Informe de
evaluación final del Proyecto de Desarrollo Regional de la Quesería Artesanal de Colonia y San
José (Mesa del Queso – OPP 2010), de evaluación del Programa Pacpymes (MIEM 2010)
Institucionalización de la Mesa del Queso (Publicación de la Asociación del Queso Artesanal
2012). Asimismo puede recurrirse al documento Llamado a proyectos lecheros -aporte de
INALE- elaborado a solicitud del PDAC-MGAP.
II)
Supuestos relevantes
1. El Programa de Extensión es de carácter integral, comprende la totalidad del sistema
productivo y permite llegar a los queseros más alejados de la institucionalidad. Su
arribo es previo a los llamados específicos de PDAC y PDPR, de modo que puedan
acceder a estas políticas diferenciadas.
2. El acuerdo compromete nuevos recursos del Fondo de Desarrollo (DGDR) y de INALE
para financiar el Programa de Extensión, reorientando además los fondos del FDI de
los GGDD para este mismo destino.
3. La asistencia técnica de los programas PDAC y PDPR, no sustituye la asistencia técnica
iniciada por el Programa de Extensión, es adicional y más específica sobre inversiones
a realizarse permitiendo reforzar los recursos técnicos y lograr un mayor impacto.
4. Se procurará involucrar nuevas instituciones y organizaciones una vez comprometido el
acuerdo entre las instituciones que ahora participan.
5. Existirá una correspondencia entre los apoyos a los productores beneficiarios y la
fiscalización de las instituciones correspondientes para estimular la formalización.
III)
Características relevantes de la quesería artesanal a los
fines del acuerdo
1. En la quesería artesanal predominan los productores familiares de pequeña escala.
2. Los niveles de productividad por unidad de superficie y vaca masa son bajos en
relación a la media de productores de leche y en comparación con los remitentes.
3. Es reducida la presencia de asistencia técnica sistemática en el sector, a excepción de
los queseros de mayor escala y algunos grupos apoyados por proyectos estatales.
4
4. En términos generales, los productores no adhieren al paquete tecnológico de alta
productividad predominante en la lechería de remisión.
5. Si bien predominan productores especializados en lechería, mantienen un nivel de
diversificación mayor de la producción y el ingreso, con importancia de la producción
de carne.
6. Parte de la quesería artesanal nace como espacio de subsistencia frente a las
exigencias de la industria.
7. Existen claros déficits de infraestructura y problemas para la habilitación de los
establecimientos queseros.
8. En general la institucionalidad ha sido agresiva con la quesería artesanal por su
carácter predominantemente informal, lo que la ha alejado de articulaciones
necesarias, partiéndose de una realidad de desconfianza. Asimismo se percibe un
estado subjetivo de desmotivación en un conjunto no menor de productores queseros.
9. Las formas de valorización y posibilidad de incremento de ingresos son diversas:
producción, calidad y tipo de producto, canal comercial, producción de carne.
10. Gran parte de las familias productoras de queso artesanal desarrollan la actividad
como complemento y/o obtención de ingresos, y no con aspiración de obtención de
renta a través de la implementación de un sistema de producción. Es así que en
muchos casos la elaboración y venta del producto no muestra continuidad.
11. A diferencia de los remitentes, los queseros artesanales están poco organizados y han
forjado escasa institucionalidad para brindar servicios o representar políticamente al
sector.
12. Dentro de la cadena comercial, los productores queseros ocupan un lugar
subordinado, siendo el agente intermediario el actor con mayor peso.
IV)
Estructura, gobernanza y gestión
La propuesta de gobernanza y gestión se basa en las siguientes consideraciones:
1. Con el antecedente del primer Proyecto FDI (ejecutado desde el año 2003)
concurrente entre dos intendencias, El proyecto original FDI fue impulsado por
la ADQA, el convenio entre las cuatro Intendencias con el MGAP (del año 2006)
y la propuesta de un nuevo proyecto FDI impulsado por la ADQA (año 2011)
presentado en la intersectorial en abril de 2012. Ahora, con la participación de
MGAP e INALE, se sumaran otras instituciones queseras de la región, por lo que
5
2.
3.
4.
5.
el mismo debería ser gestionado desde el territorio, con protagonismo de las
instituciones de productores.
Las instituciones de productores se deben apropiar del proyecto, de sus
objetivos y estrategias, de forma que responda a las necesidades de sus socios,
y puedan diseñar alternativas de continuidad, dotándolo de sostenibilidad, una
vez culminado el financiamiento externo.
Una vez finalizado el proyecto, las instituciones se fortalecieron en el ejercicio
de su gestión, y articularon sus estrategias con las demás instituciones de la
región, en pos de un desarrollo sustentable de la quesería artesanal.
Las instituciones de productores deben participar en la selección de los
asesores técnicos, y en la definición de las estrategias de trabajo en su zona. El
ó los asesores técnicos que trabajen en cada institución, deberán sentirse parte
de dichas estrategias, y funcionar integrados a sus Consejos Directivos.
Asimismo, todos los asesores técnicos participantes del Proyecto son parte de
un equipo, compartiendo experiencias y capacitaciones, complementando
especialidades, para el cumplimiento de los objetivos del Proyecto.
Comité ejecutivo: Integrado por 4 miembros; un titular y un suplente de cada una
de las instituciones: MGAP, INALE, Intendencias (2 titular y 2 suplentes representan a
las 4 Intendencias, los delegados serán rotativos), un representante de las
organizaciones, siendo el titular de la ADQA y el suplente de otra organización
representativa.
Funciones: Seguimiento de la ejecución del proyecto, evalúa el desarrollo de las
actividades para el cumplimiento de los objetivos en los plazos establecidos. Toma de
decisiones ejecutivas, estudia acuerdos con instituciones públicas ó privadas para el
desarrollo y cumplimiento de los distintos componentes del proyecto.
Deberá realizar la contratación del equipo central, lo que implica la elaboración de los
términos de referencia, la recepción y la elección de los recursos técnicos apropiados
para la conducción del proyecto.
Mantiene relación e información permanente con el equipo técnico central.
Define y supervisa las acciones de comunicación del proyecto. La comunicación debe
ser coordinada y centralizada. Debe haber un responsable de comunicación.
Frecuencia: A demanda, mínimo mensual.
Lugar: En localidades de la región.
Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de
convocatorias y Orden del Día, Actas, Informes de actividades, financiero-contables,
etc.)
6
Comité ampliado: Integrado por el Comité Ejecutivo, con delegados de las 4
intendencias, más titular y suplente de cada una de las organizaciones y grupos de
productores vinculados a la quesería artesanal, que intervengan en el proyecto.
Fortalecimiento del sector mediante el relacionamiento de las instituciones
participantes.
Funciones: Analiza y evalúa la marcha del proyecto en general y del programa de
extensión en particular, con visión desde el territorio, haciendo los aportes y
sugerencias que considere oportuno para la mejora de su gestión.
Frecuencia: Cuatrimestral.
Lugar: En localidades de la región.
Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de
convocatorias y Orden del Día, Actas, etc.
V)
Administración de los fondos:
La administración de los fondos se realizará de acuerdo a las unidades ejecutoras
establecidas: DGDR para los fondos del MGAP, ADQA y las intendencias para fondos
del FDI. Los fondos de INALE para el 2013 serán ejecutados por ésta institución y los
fondos de la DGDR incorporados al programa en el 2014, serán transferidos al INALE a
los efectos de viabilizar los recursos necesarios para el Programa de Extensión.
Los fondos de FDI (OPP) serán transferidos a la Intendencias respectivas y éstas a
través de un convenio lo transferirán a la ADQA a los efectos de su ejecución.
El INALE y la ADQA acordaran los conceptos que cada una financiará.
VI)
Impacto esperado
Análisis de impacto (Costo / Beneficio)
Escenario
100% Igualación
lt/VM Rtes
50% Igualación
Lt/VM Rtes
25% Igualación
Lt/VM Rtes
33% igualación
Lt/VM Rtes
Económico
C/B (1)
Institucional
(2)
Organizativo
(3)
Observación
0,31
+++
++
Año 1: 20% igualan 5% precio
/Año2: 50% igualan 15% precio
/ Año 3: 100% iguala 30% precio
0,63
+++
++
Anterior a la mitad
1,2
+++
++
Anterior a un cuarto
0,9
+++
++
Anterior a un tercio. Se
aproxima a punto de equilibrio.
1)
Para estimar costo/beneficio se tomó como referencia que el programa permite a los QA incrementar su
producción, tomando como referencia que igualan a los remitentes (hoy producen 1200 lt/VM más). El queso fue
valorizado $U 85/kg y el rendimiento 10-1. Se consideró una media de 30VM para los beneficiarios del Programa. El
incremento de precio de kg de queso se consideró de 85 a $U 100/kg.
7
2) No se valorizó el impacto de la formalización para el análisis costo beneficio, pero se deja sentado que es un
impacto cualitativo relevante.
3) Idem. anterior respecto a organización.
Ejercicios de impacto posible para casos concretos
Caso escala mínima
Situación Llenar
LL +
0
Vaca Calidad
Superficie
VO
Lt/VO/dia
$/kg queso
IB ($U/mes)
IN
Crecimiento
potencial
16
6
10
85
15300
6120
Base 0
16
6
15
85
22950
9180
50%
16
6
15
100
27000
10800
76%
Carga +
LL + C
Carga +
LL + C x 2
Carga x 2 + Carga x 3 + LL
LL + C x 2
+Cx2
16
8
15
100
36000
14400
135%
16
8
15
120
43200
17280
182%
16
10
15
120
54000
21600
253%
16
12
15
120
64800
25920
324%
Caso muy pequeña escala
Superficie
VO
Lt/VO/dia
$/kg queso
IB ($U/mes)
IN
Crecimiento
potencial
Situación
0
Llenar
Vaca
LL +
Calidad
Carga +
LL + C
Carga + LL
+Cx2
Carga x 2 +
LL + C x 2
Carga x 3 +
LL + C x 2
30
12
10
85
30600
12240
Base 0
30
12
15
85
45900
18360
50%
30
12
15
100
54000
21600
76%
30
16
15
100
72000
28800
135%
30
16
15
120
86400
34560
182%
30
18
15
120
97200
38880
218%
30
20
15
120
108000
43200
253%
Caso baja escala
Situación Llenar
0
Vaca
Superficie
VO
Lt/VO/dia
$/kg queso
IB ($U/mes)
IN
45
18
10
85
45900
18360
45
18
15
85
68850
27540
LL +
Calidad
Carga +
LL + C
Carga +
LL + C x 2
Carga x 2 +
LL + C x 2
Carga x 3 +
LL + C x 2
45
18
15
100
81000
32400
45
22
15
100
99000
39600
45
22
15
120
118800
47520
45
26
15
120
140400
56160
45
30
15
120
162000
64800
8
Crecimiento
potencial
Base 0
50%
76%
116%
159%
206%
253%
Observaciones: No se consideró impacto de la carne en ingreso, pese a su importancia, para
ilustrar el posible impacto sólo mejorando producción de leche.
VII) Desarrollo de los componentes
COMPONENTE 1: PROGRAMA DE EXTENSIÓN RURAL PARA LA QUESERÍA
ARTESANAL
Marco institucional
La DGDR ha arribado a un conjunto de definiciones que podrían enmarcar el enfoque del
Programa para la quesería.
“Entendemos como Extensión Rural a un proceso educativo no formal, permanente, participativo,
dirigido a la población rural, las comunidades, familias, productores y trabajadores rurales,
caracterizado por la relación y comunicación recíproca y constante. Se orienta a generar cambios en
las conductas, destrezas, actitudes y valores de esta población a través de sinergias entre saberes
locales y el técnico-académico, constituyendo un instrumento que aporta al desarrollo rural.
El desarrollo rural engloba conceptos como: - sostenibilidad, desde un punto de vista
multidisciplinario, contemplando aspectos ambientales, económico, productivos y sociales (como
calidad de vida y equidad, derechos ciudadanos); - enfoque territorial, entendiendo el “territorio”
como espacio físico donde se generan procesos, reconociendo su heterogeneidad e integrando su
identidad; - participativo, porque este es un proceso de construcción colectiva y de negociación
permanente entre actores públicos y privados, en particular entre los actores del territorio; incluyente, trascendiendo el ámbito estrictamente agropecuario y teniendo en cuenta la población
rural, no solamente dispersa sino las poblaciones rurales menores, construyendo un concepto
inclusivo de “lo rural”. Por lo tanto, el desarrollo rural constituye un esfuerzo integrado de toda la
sociedad y tiene como objetivo central la gente.”
Perfil de trabajo técnico
 Equipo multidisciplinario: agronomía, veterinaria, social y elaboración (BPM). Un
referente extensionista por productor con seguimiento sistemático al que se acoplan
otras disciplinas y especialidades.
 Énfasis en asesores técnicos locales. No obstante, en el equipo podrán integrarse
especialistas para todo el Programa (por ejemplo BPM, elaboración, comercialización).
 Se asume que los profesionales del área social están cubiertos por el trabajo en
organizaciones y pueden colaborar con los equipos técnicos de campo. Asimismo el
trabajo de campo técnico-productivo puede ser cubierto parcialmente por los técnicos
de las organizaciones.
 Apoyo en trabajos de gestión concreta para productores (servicios, insumos,
comercialización, etc.).
 Los técnicos de las organizaciones deben colaborar en el apoyo, la gestión y poseer un
perfil educador. Deberán, asimismo, desempeñar un papel de coordinación y soporte
de los técnicos de campo.
9
 Acuerdo de metas con los productores y evaluación de cumplimiento.
Aporte técnico esperado
1. Mejora de la capacidad de organización de los productores para hacer frente a la
solución de sus necesidades.
2. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los establecimientos
(carne, leche, queso y otros que puedan estar presentes). Incremento en las
capacidades técnicas de las familias productoras.
3. Habilitación de queserías.
4. Mejora en la calidad de producto.
5. Análisis y búsqueda de alternativas comerciales.
Forma de instrumentación
1. Por etapas. No de manera simultánea (esto permite un aprendizaje y acumulación
permanente del Programa de Extensión, así como contemplar las dificultades para
conformar un equipo profesional amplio y experiente de forma rápida).
2. Inserto en organizaciones de productores y la red institucional del territorio.
3. En asociación con los asesores técnicos de las organizaciones.
Primera etapa: Conformación del equipo central (no significa radicación en Montevideo).





Fase 1: Llamado a 1 agrónomo, 1 técnico social, 1 veterinario y un técnico lechero
(especializado en quesería).
Fase 2: Consolidación de la propuesta metodológica del equipo técnico.
Fase 3: Contacto e interacción con todas las organizaciones queseras, sus equipos
técnicos y técnicos particulares que se desempeñen profesionalmente en el territorio.
Fase 4: Diseño y validación de los instrumentos diagnóstico prediales.
Fase 5: Comienzo del trabajo de campo.
Tiempo previsto: 6 meses.
Población objetivo alcanzada: 180 productores.
Segunda etapa: Ampliación del equipo técnico.
 Fase 1: Ampliación de la dedicación de los asesores técnicos de organizaciones o
técnicos de campo que ya se encuentren trabajando en el medio.
 Fase 2: Contratación de más asesores técnicos para trabajar en zonas aisladas donde
no llegan las organizaciones y los asesores técnicos de la primera etapa.
Tiempo previsto: 6 meses.
Población objetivo alcanzada: 380 productores.
10
Tercera etapa: Instrumentación del llamado a Queseros por parte de los Proyectos PDAC y
PDPR
1. Desarrollo de proyectos prediales a los efectos de realizar las inversiones y cambios
tecnológicos que requieran las unidades de producción queseras.
Tiempo previsto: 24 meses.
Población objetivo alcanzada: 380 productores queseros artesanales
Metodología general de trabajo técnico
La metodología de trabajo del equipo se sustentará en las siguientes referencias:
Instrumental de diagnóstico-proyección
1. Territorio y redes sociales: Instrumento del equipo central y los equipos de
organizaciones: implica un instrumental técnico concreto para el mapeo de actores
relevantes del entorno (económico y social fundamentalmente) para el desarrollo de
los queseros.
2. Aproximación global a la explotación agropecuaria: Metodología francesa que
involucra el levantamiento en tres sesiones de entrevistas de Historia, distribución de
potreros e infraestructura, procesos productivos, organización del trabajo, redes
sociales e información económica. Intenta a partir de estas sesiones aproximarse a los
objetivos y estrategias familiares para encuadrar las propuestas técnicas allí.
3. Balance de trabajo: También de origen francés, la metodología del Balance de trabajo
propone una integración de la dimensión del trabajo al análisis del funcionamiento de
las explotaciones. Propone una evaluación no exhaustiva del tiempo de trabajo por
medio de una entrevista, relevando las actividades, participantes y tiempos asignados
a cada tarea durante un año. Se acopla a la metodología anterior.
Instrumental de seguimiento técnico
4. Trabajo grupal y organizativo: El equipo tendrá como premisa la búsqueda de niveles
diversos de organización de los productores: adscripción a organizaciones de base
queseras, formación de grupos de asistencia técnica locales (como espacio sistemático
de seguimiento técnico compartido, cuando existan condiciones), espacios grupales de
capacitación, formación e intercambio de conocimiento (como espacio abierto de
organización grupal).
5. Seguimiento técnico bimestral: Encuadrado en finalidades y estrategias familiares.
Seguimiento del sistema en su conjunto. Tarea pedagógica (no se da la receta, se
trabaja sobre los fundamentos). Enfoque de cogestión (colaboración en gestiones
11
concretas para acceder a servicios o insumos). Búsqueda de acuerdos y fijación de
tareas concretas a revisar en la siguiente visita. Instalación de lógica de planificación
técnico-productiva.
Instrumental de acompañamiento y soporte central
6. Definición de una red de predios de referencia. Esta metodología define en base a la
aplicación de varios criterios un conjunto de establecimientos representativos de las
tipologías de productores presentes, en los que se realiza un seguimiento de mayor
profundidad y se transforma en un espacio de ensayo tecnológico y aprendizaje
colectivo.
7. Supervisión por parte del equipo central. El equipo central cumplirá un papel de
soporte metodológico de los técnicos de campo, apoyo al trabajo de campo y
complementación de saberes. Asimismo preverá espacios de actualización técnica e
intercambio de la experiencia de trabajo (3 encuentros por año). Existirá una pauta de
levantamiento de información para monitorear y poder realizar análisis comparativos
para extraer aprendizajes.
8. Fondo de actividades centrales. Se dispondrá de un fondo que permita sustentar la
realización de charlas, giras, intercambios. Asimismo se prevé la articulación con
instituciones de conocimiento: las jornadas técnicas (enmarcadas en la propuesta de
capacitación) serán brindadas por docentes e investigadores, fijadas con amplia
anticipación. Existirá un Cronograma centralizado que permita racionalizar la
realización de este tipo de actividades de modo de maximizar la participación y evitar
la saturación.
De la Asistencia técnica predial
La asistencia técnica predial iniciará con una Fase de Promoción, Registro y Acuerdos de
Trabajo. El propósito será conocer la población e invitarla a ser parte del Programa. Se
obtendrá el listado de queseros de las organizaciones e instituciones locales. No existirá en
primera instancia un lanzamiento público general. Esta etapa contará con una pauta elemental
de registro y observación. El equipo tendrá la responsabilidad de comunicar con claridad el
alcance del programa, sus objetivos, las instituciones involucradas, cuáles serían los
instrumentos de apoyo, los derechos y los deberes de los queseros beneficiarios. En una
primera instancia el énfasis estaría en el deseo o no de la familia de acceder a Asistencia
técnica y a instrumentos de apoyo con miras a la habilitación de sus queserías. Se plasma en la
firma de Acuerdo de Trabajo entre la familia beneficiaria y el Programa. El equipo central será
el responsable principal de la llegada a la casa de los productores, siendo contactados
anteriormente por algún actor local (organización/institución).
12
La siguiente visita inicia una Fase de diagnóstico y proyecto y corresponde a la asistencia a una
familia que desea involucrarse en el Programa. Comienza en esta etapa a llevarse adelante el
instrumental diagnóstico previsto y en paralelo se comienza a trabajar sobre la Asistencia de
campo en sus componentes elementales de asesoramiento agronómico. Esta fase
comprenderá entre 3 y 5 visitas a las familias participantes.
Posteriormente inicia una Fase de compromiso y puesta en marcha del proyecto centrado en
los acuerdos a los que se arribó anteriormente. Cada proyecto correspondiente a una familia
tendrá metas e indicadores para evaluar su marcha, así como un acuerdo de frecuencia y tipo
de seguimiento técnico (que especialidades lo visitan, para que tareas y objetivos, etc.)
Existirá además una Fase de elaboración de proyectos institucionales. Esta fase no
necesariamente está acotada en el tiempo, sino que se corresponderá con las oportunidades y
llamados brindados por la institucionalidad, principalmente MGAP-DGDR. El objetivo en esta
oportunidad será acceder a apoyos enmarcados en el proyecto familiar establecido y
eventualmente ampliar la fuente de financiamiento técnico.
Se prevé una Fase de sistematización y evaluación al finalizar el período previsto de asistencia
técnica (últimos 3 meses). Dicha sistematización contribuirá a la evaluación general del
programa, a dejar una base documental del trabajo a las familias y organizaciones. Asimismo
esta fase colaborará en un sentido proyectivo para la continuidad del trabajo de las familias
luego de la salida del técnico.
Del equipo técnico central - ETC
El ETC tendrá un Coordinador Técnico Responsable (Ing. Agr o Médico Veterinario) financiado
por INALE, y un Referente Técnico Territorial (Ing. Agr. o Médico Veterinario) financiado por
FDI (OPP-Intendencias), en convenio con ADQA, un técnico quesero y un médico veterinario,
financiados también por la ADQA (OPP-FDI), un sociólogo o asistente social y un técnico
especialista en base de datos y procesamiento de información financiado por INALE.
El equipo será quien supervise metodológicamente el trabajo técnico. Tendrá asimismo activa
participación en el trabajo de campo durante toda la duración del proyecto y se hará cargo de
la asistencia directa de los predios de referencia y de aquellas zonas donde no sea posible
contactar técnicos de campo insertos en el territorio.
Establecerá algunas líneas de trabajo técnico transversales para ser consideradas en todos los
casos, brindando las herramientas de apoyo para tal aspecto. Estas se establecerán de acuerdo
a las problemáticas principales que se identifiquen, así como aquellos procesos técnicos de
alto impacto en las economías de estos productores.
El equipo central diseñará la pauta de levantamiento de información para trazar una línea de
base con indicadores apropiados y contará con capacidad de procesamiento de la información.
13
Dedicaciones estimadas (asistencia de máxima)
 Responsable o Coordinador del proyecto (Agrónomo o Veterinario)
 Referente técnico Territorial (Agrónomo o Veterinario) con 25 jornadas y
dedicación exclusiva.
 Veterinario, Técnico Quesero y Asistente social con una dedicación de 15 jornadas
por mes.
 Técnico en base de datos y sistematización de la información con 7 jornadas
mensuales en periodos donde se requiera de sus servicios.
Gestión del Programa
La dirección de Programa se realizara a partir del Referente Técnico territorial de la ADQA y del
Técnico Responsable del Programa “Producción lechera familiar” del INALE, los cuales tienen la
responsabilidad de desarrollar, supervisar, monitorear y evaluar el Programa de Extensión y los
llamados a presentación de proyectos para la quesería artesanal de la DGDR.
COMPONENTE 2: FORTALECIMIENTO ORGANIZACIONAL
El instrumento es el previsto por la Dirección General de Desarrollo Rural (actual
financiamiento de PFI y futuro llamado para Cadenas agroindustriales).
COMPONENTE 3: SOLUCIONES ECONÓMICO-FINANCIERAS
El instrumento es el previsto por INALE- DGDR y consiste en el acceso a crédito de República
Microfinanzas S.A (RMSA).
El objetivo de este instrumento es fundamentalmente:
1. Financiar, si es necesario, la contraparte que requiera la solución de infraestructura
para habilitar los tambos y quesería, bajo una modalidad en que no se sobrecargue el
presupuesto familiar.
2. Acceso a insumos para mejoras en el plano productivo en el marco de cada proyecto
de producción predial.
COMPONENTE 4: INFRAESTRUCTURA
El instrumento para las mejoras en infraestructura y acceso a agua potable son los previstos
por el Programa de Desarrollo Productivo rural y el Programa de Adaptación al Cambio
Climático, ambos ejecutados por la DGDR (MGAP). El objetivo es dar cumplimiento a la
normativa vigente para lograr la habilitación de los establecimientos por parte de la autoridad
sanitaria del MGAP.
14
Para tal fin se especifica un llamado a queseros artesanales para el año 2014, con énfasis en
infraestructura y agua, cuya ventana permanezca abierta, de modo de permitir acompasar los
procesos de trabajo técnico con cada familia con el Programa de Extensión.
La modalidad de construcción se adecuará a la realidad de cada familia. Se podrá optar en cada
caso por refacción de instalaciones existentes u obra nueva parcial o total, con sistemas de
construcción tradicional o bien con sistemas alternativos, contemplando los costos
comparativos de ambas propuestas, los tiempos de ejecución, las condiciones de tenencia de
tierra de los queseros, adecuándolo a la realidad de cada familia. En el ANEXO 1 puede
observarse un “Procedimiento para el diagnóstico y evaluación de alternativas de mejora de la
infraestructura”
Se están sistematizando alternativas de esquemas funcionales de queserías, para ser tenidas
en cuenta por técnicos y productores a la hora de pensar las reformas, o la construcción de
nuevas instalaciones, con miras a su habilitación. Este trabajo está siendo realizado por
técnicos de OPP, INALE, ADQA y MGAP y tendrá como producto un Manual de campo con
alternativas de diseño de queserías.
Del mismo modo, se adecuará a la realidad de cada familia la modalidad de construcción. El
objetivo es minimizar el impacto sobre el ingreso familiar de esta inversión, por lo que se
estimulará el involucramiento de las familias en las reformas. Por otro lado, se contemplarán
las posibilidades concretas de cada familia de dedicar trabajo a la obra en cuestión.
A los fines de estimar un presupuesto se calculó el acceso al llamado de 185 productores que
mejorarían infraestructura con una media de subsidio de U$S 4000/productor y 100
productores que solicitan subsidio para acceso a agua con una media de U$S 5000/productor.
COMPONENTE 5: SISTEMA DE CONTROL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los agentes económicos involucrados en la cadena de producción y comercialización de la
quesería artesanal son: i) el productor agropecuario que procesa su propia leche en su
establecimiento, ii) el intermediario que desarrolla múltiples funciones (acopia, proveedor de
acopiadores grandes, vende a comercio minorista, ferias y/o industria procesadora para la
elaboración de barra sándwich) y iii) el consumidor final.
El Proyecto a través de su equipo central con las Direcciones de Desarrollo de las Intendencias
y la Dirección General de Gestión Ambiental y Salud de cada Intendencia desarrollaran
actividades de difusión, capacitación y fiscalización en cuanto a los derechos y obligaciones de
los agentes económicos que intervienen en la cadena del queso artesanal.
Las actividades donde participarían los productores atendidos por el proyecto se desarrollaran
en base a capacitación en buenas prácticas de elaboración de quesos donde se debe respetar
en cuanto a la infraestructura tanto la hermeticidad, como la limpieza y prevenir la
contaminación cruzada del alimento. Se promoverá la refrendación anual, lo que implica la
15
sanidad de los animales, tener vigente el carnet de salud del elaborador y tener agua de
calidad que cumpla los requisitos exigidos por las Intendencias.
Actividades que involucren a intermediarios y acopiadores en el sentido de integrar sus
conocimientos y habilidades para el proceso de formalización integral de la cadena. Se
verificara y describirá las condiciones en que se trasladan los quesos artesanales para su
comercialización y las condiciones de acopio de los mismos, a los efectos de atender las
exigencias de inocuidad del producto.
Acciones a desarrollar:
1. Promover la habilitación de los establecimientos productores en coordinación con las
Intendencias de Colonia, Flores, San José y Soriano mediante una acción coordinada
con el MGAP, cuidando la no superposición de roles y tareas. La habilitación siempre
es responsabilidad del MGAP, en este caso la Intendencia promueve la formalidad de
todos los productores.
2. Presencia en las ferias (mercado de quesos) con información respecto a los
requerimientos y los plazos para realizar las habilitaciones de los productores.
Oportunidad para informar respecto a la normativa vigente en una primera
intervención, para promover y dar tiempo para que al final de proyecto pueda
contarse con la mayor proporción de productores habilitados. (segundo semestre
2013 hasta final del proyecto)
3. Facilidades para la realización de análisis de agua y carné de salud de los operarios.
Cursos para otorgar carné de elaborador de alimentos. Mayo 2013 – Mayo 2014.
4. Préstamos blandos para contribuir a la realización de mejoras tendientes a la
adecuación de queserías y tambos en coordinación con INALE, DGDR y Microfinanzas.
(julio 2013- agosto 2014).
5. Promover la realización de inversiones tendientes a la formalización cuando se usen
subsidios de los programas del MGAP, como prioridad, a los efectos de estimular la
permanencia en el sector.
6. Promover la coordinación entre el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca y los
responsables de los controles bromatológicos a los efectos de mostrar coherencia y
unidad ante los diferentes actores, dejando claro que las acciones a tomar buscan
mejorar la competitividad del sector y la seguridad de los consumidores.
7. Recurrir al registro de los productores que han tenido alguna vez la habilitación y no la
han renovado para estimularlos a hacerlo, dado que es posible que ya tengan
instalaciones apropiadas, en coordinación con Servicios Ganaderos regionales del
MGAP.
8. Recurrir a los registros de transportistas habilitados y acordar un plazo (se propone 6
meses) para la regularización de los transportes, informar de la necesidad de contar
con la documentación de los quesos que transportan.
9. Fiscalización en puestos de venta del origen del queso, registro de productos
elaborados, cumplimiento de la normativa, composición y marca de productos.
16
COMPONENTE 6: Comercialización, calidad y agregado de valor
La incorporación de valores simbólicos como estrategia productiva, económica y comercial,
viene definiendo un nuevo tipo de competitividad basada en la diferenciación (innovaciónproducto). Esto responde a las expectativas de los consumidores y abre grandes oportunidades
para el fortalecimiento de las organizaciones rurales locales, generando sinergias, capital
social, y mayores posibilidades de acrecentar procesos de desarrollo sustentables a niveles
locales, regionales y comunitarios considerando el abanico de grandes posibilidades a través
de la diferenciación (productos orgánicos, magros, sin sal, con sabores, etc.).
¨La inversión en la valorización de la identidad cultural puede constituir una estrategia
efectiva de desarrollo sustentable e incluyente de nuestros territorios. En términos de
economía y cultura, comprende al conjunto de estrategias que tratan de transformar el
conocimiento y la cultura local en un recurso económico (RIMISP: 2006). Resalta aquí el papel
a cumplir por las instituciones de desarrollo, oficiales y privadas, a nivel nacional y local, para
promover, orientar, articular y potenciar conjuntamente con los actores locales y sus
organizaciones representativas, la promoción y el apoyo a los sistemas agroalimentarios
impulsados localmente.
La premisa de que la identidad agroalimentaria dinamiza las economías locales, permite
contextualizar a la cadena lechera y dentro de ella a la quesería artesanal uruguaya. Esta
integra un verdadero patrimonio territorial forjado desde las inmigraciones europeas en el
siglo XIX, quienes nos legaron los valores del “terroir” y el “savoir faire” constituyendo una
riquísima base de conocimientos transmitidos de generación en generación, misma que
sustenta gran parte de la producción quesera nacional.
Se indica que “el sector nunca ha tenido un crecimiento importante, la comercialización del
producto ha sido destinada principalmente al mercado interno en base al precio y no la
calidad, y muchas veces la industria considera al productor de queso artesanal como marginal
e informal, incurriendo en competencia desleal” (PACPYMES, Clúster Quesería Artesanal,
2007).
Por ello es importante –como punto de partida-, reconocer las notorias dificultades que tienen
los queseros artesanales, en relación a la informalidad que caracteriza su desempeño
productivo, a la escasa capacidad de gestión y organización, a la precariedad de los precios que
reciben, a los problemas de escala y a la falta de capacitación.
En resumen:

Identificar las soluciones técnicas y las inversiones necesarias para mejorar la
capacidad competitiva de la quesería artesanal, en sus aspectos productivos, de
17


acondicionamiento y comercialización. Existe una red de cámaras de acopio para
apoyar iniciativas de participación en la cadena.
Mejorar la calidad de sus productos, generar producción diferenciada para ganar valor
agregado. Diferenciar Quesos Artesanales. Creación de Consejos Reguladores, apoyo a
la realización de Catas y/o degustaciones orientadas de Quesos Artesanales en lugares
estratégicos.
Afrontar con decisión la posibilidad de llegar a nuevos mercados a través de la
exportación.
18
Marco lógico para el incremento del ingreso: Programa 1
Objetivos
Fin
Aportar a la permanencia y desarrollo sustentable
de la quesería artesanal, a través del incremento
de los parámetros de calidad de vida, la mejora de
los sistemas de producción, el fortalecimiento de su Línea de base sustentabilidad.
organización, la inclusión en las cadenas
comerciales y el cumplimiento de las obligaciones
formales.
Medios de
Verificación
Supuesto
Encuesta,
medición y
observación
La red de instituciones del estado trabaja
de manera mancomunada, sin
superponerse, sin competir, potenciando
cada parte.
Ingreso anual / CV del ingreso en el año y
durante el período del proyecto.
Encuesta y
observación
Los productores se mantienen a lo largo
del proceso / el Plan no busca sólo
formalizar, sino impactar en el desarrollo
de la gente.
Queserías habilitadas
SI/NO
Habilitación
Salas de ordeñe habilitadas
SI/NO
Habilitación
Marcas colectivas creadas
N° marcas / N° de mercados nuevos ganados
por la marca / Precio de producto / Tiempo
extra que implica vs ingreso que reporta.
Registro /
encuesta.
Nuevos canales comerciales abiertos
N° de canales comerciales abiertos / % de
producción comercializada por nuevos canales
Encuesta
/ Relación precio nuevos canales/viejos
canales.
Queseros artesanales incrementaron su ingreso y
Propósito
este es de mayor estabilidad.
Componentes
Indicadores
Se construyen instalaciones bajo
parámetros habilitables
Se construyen instalaciones bajo
parámetros habilitables
La marca permite mejor presentación y
acceso a mercados. Los productores y sus
organizaciones se movilizan para conseguir
mercados.
El proyecto prevé recursos para conseguir
nuevos mercados y se logran / Se financia
tiempo y traslado para la búsqueda de
nuevos mercados por parte de los
productores / El Estado (DGDR) asume un
rol protagónico en apertura de nuevos
mercados (facilitación de comercio).
19
Registro /
encuesta.
La coordinación con UdelaR / INEFOP y
otros agentes que financian o brinda
educación es adecuada para la realidad de
la población objetivo. Los cursos se
acompañan además por seguimiento
predial para la incorporación de buenas
prácticas. Se construye un indicador para
línea de base que contemple esta
dimensión.
Encuesta
Se trabaja desde la asistencia técnica
interdisciplinaria específicamente este
tema a lo largo del proceso. Se construyen
una serie de indicadores específicos para
evaluar el fortalecimiento organizacional.
N° productores familiares ocupando
responsabilidades en organizaciones / N° P.F
Encuesta
afiliados a organizaciones / N° P.F.
participando en actividades de organizaciones
Se trabaja desde la asistencia técnica
interdisciplinaria específicamente este
tema a lo largo del proceso. Se construyen
una serie de indicadores específicos para
evaluar el fortalecimiento organizacional
Cursos de Buenas prácticas realizados.
N° de cursos realizados / N° de productores
que asistieron / % asistencia de los
productores sobre total de clases / N° de
prácticas incorporadas / N° de certificaciones
en buenas prácticas.
Organizaciones fortalecidas
Participación / afiliados / nuevas
organizaciones formadas / recambio en
directivas / edad media / composición de
género / Actividades que desarrolla la
organización / Participación en espacios
institucionales / Participación de integrantes
de la organización en espacios de formación
nacionales o extrajeros / Planificación /
Mejoras en gestión.
Productores familiares más representados
Asistencia técnica predial agronómica, en quesería
y veterinaria brindada
Asistencia técnica colectiva interdisciplinaria
brindada
N° de productores con A.T. / Incorporación de
la planificación en toma de decisiones /
Tecnologías y prácticas incorporadas, según
adecuación al sistema y a los objetivos
familiares / Manejo higiénico-sanitario
mínimo realizado / Mejoras en las prácticas de
elaboración / Riesgo predial más bajo /
Sistema de producción más estable.
N° de organizaciones y grupos con asistencia
técnica interdisciplinaria / N° de productores
involucrados en dichas organizaciones /
Se realiza AGEA en asistencia técnica / Se
observa críticamente la incorporación
Informe
tecnológica vs. Riesgo / se contempla la
técnico AGEA
dimensión del trabajo / se contempla la
y cambios.
integración al sistema de producción de las
EAP
Encuesta
Indicadores grupales y organizativos
elaborados.
20
Pertenencia / organización / Cooperación /
Comunicación / Clima organizacional /
Formación / Pertinencia / Proyecto /
participación-democracia /
N° productores nuevos en campos de recría /
Campos de recría con más vaquillonas de queseros
Registro CR /
N° de vaquillonas en campos de recría de PF. /
artesanales.
Registro PF
N° Vq C.R vs total VM de P.F.
Créditos utilizados
N° de créditos solicitados / % de créditos
retornados / Impacto económico-productivo
de los créditos utilizados / Nivel de
endeudamiento de productores.
Encuesta
INC apoya con predios colectivos / INALE
apoya mejora de CR.
Las líneas financieras de DGDR, OPP y
Republica MF son adecuadas a las
necesidades de los productores (Bajo
interés, plazo acorde, exigencias bajas,
simples de tramitar). Línea de base mejora
registro financiero.
21
Actividades por componente
Componente
Queserías habilitadas
Salas de ordeñe habilitadas
Agua
Marcas colectivas creadas
Cursos de buenas prácticas
Actividades
Quién financia
DGDR – PDPR
Materiales
Mano de obra de familias
Productores
Materiales
DGDR – PDPR
Mano de obra de familias
Productores
MGAP – PDAC
Disponibilidad de agua de calidad
Dar a conocer el proceso de registro y obtención
A.T. (DGDR – Cadenas)
de marcas.
Trabajar en procesos de acuerdo y
estandarización de productos (homogéneos o
A.T. (DGDR – Cadenas)
complementarios) a nivel de grupos reducidos de
productores.
A.T. (DGDR –
Obtención de marcas (tramitación)
Cadenas)/Productores
A.T. (DGDR –
Diseño, embalaje, etc. Para nueva marca.
Cadenas)/Productores
Detectar en campo la necesidad del tipo de
A.T. (DGDR – Cadenas)
curso.
Realizar propuesta para que la mayor parte de
A.T. (DGDR – Cadenas)
los productores puedan acceder a la instancia
Desarrollo del curso
INEFOP
A.T. (DGDR – PDAC –
Acompañamiento predial en paralelo al curso
PDPR – Cadenas)
Ferias
DGDR – Cadenas
DGDR – Cadenas
Nuevos canales comerciales
abiertos
Negociación de góndolas
Compras estatales
Organizaciones fortalecidas
Productores familiares mas
representados
Financiar conocimiento de mercado (a los
mismos interesados, no consultoría)
Asistencia técnica interdisciplinaria.
Gestión de recursos financieros
Gestión de emprendimientos colectivos (CR /
Maq. /etc)
Formación
DGDR – Cadenas
DGDR – Cadenas
DGDR – fortalecimiento
DGDR – fortalecimiento
DGDR – fortalecimiento
DGDR – fortalecimiento
Planificación organizacional / análisis de sistemas DGDR – fortalecimiento
de gestión
DGDR – fortalecimiento
Asistencia técnica interdisciplinaria.
Formación
DGDR – fortalecimiento
22
Asistencia técnica predial
agronómica, en quesería y
veterinaria brindada
Asistencia técnica colectiva
interdisciplinaria brindada
Créditos utilizados
Análisis de formas de organización
DGDR – fortalecimiento
AGEA
MGAP – PDAC y PDPR
Línea de base
MGAP – PDAC y PDPR
Planificación trimestral
MGAP – PDAC y PDPR
seguimiento técnico
MGAP – PDAC y PDPR
Diagnóstico participativo
Proyecto participativo
Seguimiento de grupo u organización
Apoyo a la planificación y gestión colectiva de
bienes y servicios
Proyecto de empredimiento colectivo y su
integración a los sistemas de producción de los
PF.
DGDR – Puente
DGDR – Puente
DGDR – fortalecimiento
DGDR – fortalecimiento
A.T. DGDR fortalecimiento
Traspaso de dinero a organizaciones
República microfinanzas
Administración por organizaciones
República microfinanzas
Uso por parte de productores en el marco de la
A.T.
República microfinanzas
23
ANEXOS
ANEXO N°1 A: Arbol de problemas de la lechería familiar
24
ANEXO Nº1 B: Objetivos y alternativas para incrementar el ingreso de la lechería familiar
25
ANEXO 2: “Procedimiento para el diagnóstico y evaluación de alternativas de mejora de la
infraestructura”
Esta es una guía para el procedimiento de campo a los efectos del diagnóstico de situación de
la infraestructura de tambo y quesería predial.
Una vez definido por parte del técnico de campo que las instalaciones requieres de obras o
reformas, se evaluarán técnicamente las alternativas de mejora:
1- Descripción de las mejoras que se requieren para lograr la habilitación.
A. El Programa facilitara a través del técnico quesero como asesor de apoyo al
técnico de campo para la atención de mejora de la infraestructura.
2- Preparación de presupuestos.
3- Ponderación de las alternativas y definición de la más conveniente.
4- Presentación a la ASO para conocer si existen observaciones.
Cuando se define el diseño de la obra, se coordina PREVIAMENTE con el
inspector del MGAP zonal que corresponda a los efectos de que a posteriori
realice la inspección.
5- Control de la obra. Requisitos. Responsable.
a. El productor presenta el diseño de la infraestructura a realizar y el Técnico
Quesero le realiza una revisión y consideraciones si correspondiera. Una vez
finalizadas las obras se comunica a las autoridades del MGAP.