Riesgos higiénicos asociados a la manipulación de pescados y mariscos

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de Prevención
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RIESGO HIGIÉNICOS ASOCIADOS
A LA MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
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Con la financiación de:
DI-0004/2014
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La industria del pescado y del marisco se compone de numerosas actividades: como la cría y la
pesca, el transporte, el almacenamiento o la transformación de esta materia prima. La multitud
de tareas hace que los riesgos asociados sean diversos: sobreesfuerzos, caída de objetos por
manipulación, exposición a bajas temperaturas,… pero no debemos olvidar los riesgos higiénicos
asociados a la manipulación de estos productos.
Trabajadores que pueden verse afectados.
Entre los tipos de trabajadores que pueden verse afectados se incluye a pescadores,
• Llevar a cabo correctos cuidados veterinarios de los animales en criaderos y
establecer técnicas para la manipulación de animales enfermos. Las instalaciones
deben mantenerse limpias e higienizadas.
• Durante la manipulación o transformación se debe comprobar visualmente que no hay
parásitos en el pescado.
• Uso de EPIs y ropa de protección adecuada. La ropa de trabajo debe ser higienizada
en la empresa, el trabajador no podrá llevarse esa ropa a casa.
• Para el corte o preparación del pescado o del marisco, deben usarse tablas de
acuicultores, transportistas y porteadores que participan en el desembarque, manipulación,
materiales duros y poco porosos (madera o plástico) en perfecto estado: utilizar
elaboración, envasado, almacenamiento, comercialización y distribución del pescado y los
distintas tablas para alimentos crudos y para alimentos preparados y nunca mezclar
productos pesqueros.
carne con pescado ni verduras o frutas. Tras su uso, deben lavarse con agua caliente
Sensibilización (Alergia) Profesional.
La sensibilización profesional ante pescados y mariscos se produce, no como alergia
y jabón.
• Mantener los cuchillos y herramientas de corte perfectamente afilados, para facilitar
el trabajo y evitar cortes.
alimentaria, si no en la manipulación o inhalación de contaminantes biológicos (del
• Las vísceras y cadáveres deben desecharse correctamente y lo antes posible.
propio pescado o de parásitos asociados) pudiendo ocasionar: rinitis, conjuntivitis,
• Correcta higiene personal:
urticarias-angioedemas, brucelosis, tétanos, dermatosis profesional e incluso asma. Estos
contaminantes pueden afectar al trabajador por diversas vías:
–– Los trabajadores que manipulen pescado deberán lavarse y desinfectarse las
manos antes y después de realizar la actividad y deben llevar las uñas cortas.
• Vía dérmica: al realizar tareas de manipulación, transformación o limpieza de
pescados o mariscos sin utilizar los EPIs adecuados para tocarlos.
• Vía digestiva: derivada de la ingestión accidental tras tocar pescado o marisco y no
lavarse las manos.
–– Deben disponer de cierto tiempo antes de comer y antes del final de la jornada
laboral para su aseo personal.
–– Si se producen lesiones (cortes, arañazos, abrasiones, etc.) debe desinfectarse el
área. Si el trabajador tiene alguna lesión, debe cubrirse con apósitos o vendajes
• Vía respiratoria: al inhalar partículas por no utilizar el equipo de protección adecuado.
• Vía parenteral: al producirse cortes y arañazos por las pinzas de los mariscos vivos,
al manipular la piel del marisco y del pescado, sus espinas o las conchas de los
crustáceos o con cuchillos al usarlos de manera continuada en la preparación de
pescados y mariscos para el consumo.
impermeables o, si no es posible, no debe estar expuesto al origen de la potencial
contaminación.
• Formar e informar a los trabajadores potencialmente expuestos sobre:
–– Los riesgos para la salud y las medidas a aplicar para reducir el contacto o evitar
la exposición.
–– Los síntomas indicativos de sensibilización.
Medidas preventivas.
–– Correcta higiene personal y actuación en caso de lesión dérmica.
La principal medida irá encaminada a la reducción de la exposición del trabajador por medio
• Realizar la vigilancia de la salud aplicando los protocolos adecuados
de la actuación en origen. Siempre que sea posible se recomienda:
• La evisceración inmediata de los peces tras su captura.
• La ultracongelación en alta mar.
Sin embargo, estos procedimientos no son siempre posibles ya que el producto debe servirse
Si quiere ampliar este tema, puede consultar...
• NTP 625: Riesgos biológicos en la pesca marítima
• NTP 882. Agentes biológicos. Enfermedades de la piel.
fresco para su venta o transformación posterior. Por ello las medidas preventivas a aplicar
serán:
RIESGO HIGIÉNICOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
DI-0004/2014
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