s.c Marzo 20 – 2010 Para: Ing. Juan A. Amaro Andrade GERENTE

s.c
Marzo 20 – 2010
Para: Ing. Juan A. Amaro Andrade
GERENTE GRAL DE FYETSA
De: Dr. José Zorrilla R.
Titulo de la solicitud:
Apoyar competitividad de la ganadería bovina tabasqueña implementando
la norma mexicana de clasificación de canales.
Programa Institucional o empresa:
Institución de Estudios Superiores: Centro Universitarios de Ciencias
Biológicas y Agropecuarias, de la Universidad de Guadalajara;
Empresa: Frigorífico y Empacadora de Tabasco S.A. de C.V.
Descripción de la propuesta:
El 3 de octubre del 2002 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la
norma mexicana referente a la clasificación de canales de bovino: NMX-FF078-SCFI-2002, misma que a la fecha (marzo 2010) se encuentra vigente en
los mismos términos de su publicación original.
Esta norma mexicana tiene como propósito apoyar a los ganaderos y a los
demás agentes que intervienen en la cadena de producción, proceso,
comercialización y consumo de carne de bovino, a través de la definición de las
características de calidad que deben reunir las canales para su
comercialización. Lo anterior permitirá retribuir equitativamente su esfuerzo y
apoyar al consumidor garantizando la calidad del producto.
La norma mexicana de clasificación de carne de bovino en canal, tiene
una cobertura nacional y se instrumenta en las plantas de sacrificio y
rastros registrados por Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) que operen bajo las condiciones
de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-008ZOO-1994.
Esta norma mexicana se aplica a las canales que se comercialicen en el
territorio nacional, tanto de producción nacional como importadas.
La presente propuesta es una acción conjunta entre la empresa Frigorífico y
Empacadora de Tabasco S.A. de C.V. y la Institución de Educación Superior
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Centro Universitarios de Ciencias Biológicas y Agropecuarias,
Universidad de Guadalajara.
de la
Objetivo General:
Uno de los elementos de eficiencia dentro de la cadena de la carne de bovino
está la utilización generalizada de un idioma común en la descripción de los
atributos que hacen que una canal tenga un posicionamiento determinado en el
mercado.
Ante un mercado de la carne de bovino altamente diversificado como es el
existente en la República Mexicana, aunado a un igualmente disímbolo
panorama de condiciones y características de sistemas de producción, el
implementar un mecanismo descriptivo del producto a ofertar (sistema de
clasificación), se convierte en una condición indispensable para lograr la mejor
armonía posible entre el mercado, el sistema de producción y el producto final
disponible.
Con la implementación del sistema mexicano de clasificación de canales de
bovino se pretende mejorar el posicionamiento del producto nacional al reflejar
esta estrategia en mejor grado, la diversidad de demandas existentes a nivel
nacional.
Resultados esperados:
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El posicionamiento de la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de
CV como “Proveedor Confiable” para el sector comercializador y el público
consumidor, al implementar la norma mexicana de clasificación de canales de
bovino como herramienta fundamental en la construcción de un sistema de
control de calidad en su operación de faenado de canales de bovino.
Incremento en la eficiencia de producción y comercialización de carne de
bovino por parte del Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV al tener
un menor número de rechazos de su producto por parte de sus clientes.
Mejorar la rentabilidad de la operación de comercialización de la empresa
Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV al atraer mejores precios para
sus productos, en virtud de posicionar éstos en forma más congruente con las
demandas propias de los diferentes mercados.
La generación de datos descriptivos de las características de las canales de
bovino producidas, sujetos a análisis científicos, permitirá identificar las
fortalezas y debilidades de los sistemas de producción, y consecuentemente,
priorizar estrategias de corrección en su caso.
Otorgar valor agregado a un producto genérico, al ofertarlo diferenciado con
base a criterios pre-establecidos que reflejan atributos de calidad.
Tres palabras claves:
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Clasificación, Canales, Bovino.
Justificación científica y tecnológica:
La solidez de un sistema de clasificación por calidad de cualquier producto está en
función del grado en el que el sistema permita la descripción diferenciada de la
gama de categorías que constituyen el conjunto y a su vez, el nivel en que estas
categorías corresponden con las demandas.
Consecuentemente,
es necesario mantener un monitoreo periódico de la
correspondencia entre ambos factores: categorías y demandas, lo que permitirá
identificar oportuna y adecuadamente desviaciones, incongruencias, ineficiencias,
que limiten el correcto posicionamiento en el mercado.
Esta acción de monitoreo para el caso de la oferta de carne de bovino, significa la
implementación constante de la norma de clasificación de canales a nivel de planta
procesadora, el análisis científico y tecnológico de la distribución porcentual de la
población con relación a cada uno de los factores involucrados en la clasificación
así como el grado de concordancia establecido entre los mercados y los productos
ofertados.
El éxito en la generación de nuevos productos está en función directa con el
conocimiento de las demandas y sus tendencias, así como de las características
descriptivas de calidad de los productos ofertados.
El posicionamiento de la carne de bovino nacional tanto en el mercado interno y de
exportación depende entre otros factores, en su capacidad de ofertar productos
que cumplan con las especificaciones pre-establecidas en su sistema de
clasificación de canales, atributos que deberán ser diferentes y distintivas de las
opciones disponibles.
Calidad se define como el grado en el que su cubre la expectativa del consumidor
(Clakins, 1998). Dado el alto grado de divergencias en las expectativas de calidad
de carne de bovino existentes en México, que van desde cortes tipo americano
donde un mínimo de grasa intramuscular (marmoleo) es requerido, hasta la
demanda de carne magra como es en el tasajo y la cecina, es indispensable la
aplicación y valoración de un sistema de clasificación de canales que atienda y
considere en un marco de equidad y justicia, las características en las canales
relacionadas con estas expectativas.
La norma vigente de clasificación de canales de bovino mexicana incorpora en su
estructura elementos que corresponden a atributos de la canal representativos de
la variada expectativa en calidad presente en el país. La evaluación científica y
técnica periódica de la norma a través de su aplicación permitirá la posible
propuesta de modificaciones a los criterios y-o sus rangos definidos actualmente,
acciones que deberán repercutir en beneficio de todos los integrantes de la cadena
alimentaria de carne de bovino nacional.
Objetivos científicos y tecnológicos
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Priorizar los atributos de clasificación que determinan el posicionamiento de
las canales dentro de la norma.
Identificar posibles fluctuaciones estacionales.
Diseñar adecuaciones en los sistemas de producción primaria tendientes a
disminuir – eliminar las deficiencias en las canales que les impiden cumplir con
requisitos de calidad deseables.
Administración del proyecto:
La empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco se constituyó en 1968 como
una Sociedad Anónima de Capital Variable, con la planta Tipo Inspección
Federal No 51que recibe, poco más de 100 mil reses al año, sacrifica y procesa
la producción bovina de mas de 12 mil socios pertenecientes a la Unión
Ganadera Regional de Tabasco.
El Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la
Universidad de Guadalajara es el brazo académico y científico de la
Universidad encargado de atender al sector agropecuario del país tanto en el
aspecto de formación de recursos humanos a través de la aplicación de
programas educativos de agronomía, forestal, pecuarios y de alimentos,
como en la conducción de actividades de investigación y transferencia de
tecnología relacionadas a las áreas productivas primarias señaladas.
Actividades
Indicar el grado de implicación y participación de cada integrante de la Red
dentro de las actividades de la propuesta, incluido el solicitante (especificando
eficacia y factibilidad de dichas acciones).
La presente propuesta es una acción conjunta entre la empresa Frigorífico y
Empacadora de Tabasco S.A. de C.V. y la Institución de Educación Superior
Centro Universitarios de Ciencias Biológicas y Agropecuarias,
de la
Universidad de Guadalajara, en donde la empresa contribuye con:
1) Las instalaciones y el material sujeto a evaluación a través de la
implementación de la norma mexicana de clasificación de canales de
bovino,
2) El personal técnico encargado de llevar a cabo la evaluación diaria
de las canales, así como la captura de los datos generados.
3) Los datos correspondientes al impacto observado en el mercado con
la oferta de canales de bovino identificadas en diferentes categorías.
4) Los datos relacionados con los cambios en el valor comercial
obtenido para las canales de bovino a partir aplicación de la norma
de clasificación
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El CUCBA-UdeG participa:
1) Con la capacitación a futuros clasificadores en la correcta aplicación de
la norma de clasificación de canales de bovino.
2) La concientización de los ganaderos participantes sobre las
implicaciones que tienen en sus sistemas de producción primaria, los
diferentes criterios empleados en la construcción de las diferentes
categorías de calidad contenidas en la norma.
3) En el análisis de los datos generados por la empresa,
para
transformarlos en información de permita diseñar acciones correctivas
en el caso de las debilidades detectadas, así como aprovechar posibles
fortalezas.
4) La transferencia y aplicación de tecnología apropiada en la evaluación
de canales de bovino a nivel de cámara de enfriamiento.
5) La divulgación de los resultados obtenidos entre los integrantes del
sector y en particular, en la preparación de material informativo a los
consumidores finales.
Beneficios para la sociedad
La implementación rutinaria de la norma mexicana de clasificación de canales de
bovino contará dentro de sus resultados cualitativos esperados los siguientes:
1) Un mejor posicionamiento como proveedor al ofertar productos diferenciados
con mayor certeza.
2) Una mejor valoración comercial de sus productos al ser mas consistente y
predecible.
3) El reconocimiento económico justo y equitativo a los productores primarios a
través de estimular su esfuerzo de superación genética y zootécnica.
4) La posibilidad del consumidor final de diferenciar la calidad de las alternativas
ofertadas, en virtud de estar clasificadas con base a atributos específicos.
Y como resultados cuantitativos esperados, los siguientes:
1) Reducir en un 20% los rechazos de producto registrados históricamente antes
de la aplicación de la norma de clasificación.
Descripción del impacto
Impactos económicos esperados a través del posicionamiento en el mercado:
1) Retener los mercados en los que se participa con la oferta de productos
diferenciados y menos variables.
2) Abrir nuevos mercados caracterizados por la apreciación de productos
clasificados.
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3) Obtener un mejor posicionamiento en el mercado en comparación con las
opciones disponibles, lo que se traducirá en una mejoría en su competitividad.
Impacto cuantitativo
Impacto social:
1) Respetar el derecho del consumidor a elegir entre opciones de un mismo
satisfactor, con base a información confiable y representativa.
Impacto científico - técnico:
1) La generación de información descriptiva del peso específico de cada
uno de los criterios de evaluación de una canal de bovino considerados
en la norma mexicana de clasificación.
2) La posibilidad de sustentar con información de campo, posibles ajustes
a los criterios y-o sus rangos aceptados actualmente en la norma
correspondiente.
Describir el impacto geográfico
Con la aplicación de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino por
parte de los ganaderos de Tabasco, podrán enfatizar en los mercados a los que
acudan, las características de magrés de sus canales acompañadas de textura
adecuada al provenir de animales sacrificados a temprana edad.
Al ser el primer estado del sureste de la República interesado en la
implementación de la norma, tendrán una ventaja competitiva en tiempo sobre
otros estados vecinos que posteriormente sigan su ejemplo.
Redes de Innovación.
Descripción de la estrategia para la competitividad:
Al coordinarse los esfuerzos entre el Frigorífico y Empacadora de Tabasco
SA de CV y el CUCBA – UdeG enfocados hacia un mismo fin: generar
certidumbre de calidad en torno a las canales ofertadas por la empresa
sustentada en el continuo monitoreo del producto a través de la aplicación
de la norma mexicana de clasificación de canales de bovino así como el
análisis frecuente de los datos generados,
permitirán a la empresa
mantener un mejor posicionamiento entre los consumidores, favoreciéndola
sobre las posibles opciones a elegir.
Alternativas previstas para generar valor agregado
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La consecuencia directa en la aplicación de la norma mexicana de
clasificación de canales de bovino es la generación de cajones diferenciados
de un mismo producto genérico: carne de bovino. Por lo tanto, cada
categoría de carne de bovino responderá a características organolépticas
pre-establecidas que le permitirán posicionarse en el mercado adecuado y
atraer así el mejor precio.
Consecuentemente, el productor primario dispondrá de la información
necesaria para analizar el costo-beneficio que representa buscar una
categoría específica en relación a sus condiciones particulares de
producción.
Descripción de la problemática enfrentada
Actualmente, la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA de CV si bien
reconoce diferentes tipos de canales, carece de criterios descriptivos que den
sustento a esos tipos, por lo que se encuentra imposibilitada de retroalimentar a
los ganaderos proveedores con informes detallados de las razones por las que sus
animales no llegan a posicionarse en tipos deseables.
Un ejercicio piloto con los datos de los animales sacrificados en diciembre del
2009 y enero del 2010, en donde se aplicó la clasificación tradicional al mismo
tiempo que la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002, mostró que de una
población total de canales consideradas como Tabasco Supremo (7946 datos),
ninguna canal clasificó como Suprema conforme a la norma,
30%
correspondieron a la categoría de Selecto y el restante 70% de las canales
cayeron en las categorías de Estandar (61%) y Comercial (9%) de la NMX.
Estos resultados preliminares contribuyen a aclarar algunos de las razones por las
que existe una tasa considerable de rechazos por parte del consumidor final, uno
de las condiciones que se pretende corregir con la aplicación de la norma
mexicana de clasificación de canales.
Creación – generación de nuevos productos / procesos
Descripción de nuevos productos, procesos e incluso plataformas tecnológicas
y de su contribución a la competitividad del sector o región.
El presente proyecto está enfocado a construir en la empresa Frigorífico y
Empacadora de Tabasco SA de CV las condiciones físicas y de equipamiento
mínimas necesarias para llevar a cabo la aplicación de la norma mexicana de
clasificación de canales de bovino (NMX-FF-078-SCFI-2002), así como ofrecer los
recursos económicos necesarios para que personal especializado del Centro
Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de
Guadalajara, conviertan los datos generados de campo en información útil que
permita corregir posibles deficiencias en la cadena de bovinos carne en Tabasco.
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Alcance de los beneficios
En esta sección se debe de capturar los beneficios que se esperan para cada
participante, indicadores de medición de alcances
Beneficios esperados para la empresa Frigorífico y Empacadora de Tabasco SA
de CV
1) Alcanzar un mejor posicionamiento en el mercado de la carne de bovino en
México.
2) Mejorar la rentabilidad de la empresa al canalizar su producto a mercados con
mejor precio.
3) Reconocer económicamente a los ganaderos sus avances tecnológicos
encaminados a proveer un mejor producto.
4) Consolidar la integración de la cadena alimentaria de carne de bovino en
Tabasco.
Indicadores:
1) Mejorar en un 10% su posicionamiento en el mercado.
2) Incrementar en un 15% la rentabilidad de la empresa.
3) Bonificar en un 10% el número de bovinos sacrificados en virtud de alcanzar
un mejor precio.
Beneficios esperados para el Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara
1) Acceder a datos de campo sobre la aplicación de la norma mexicana de
clasificación de canales de bovino, y con ello generar información que permita
diseñar mejores prácticas de producción primaria para el sector ganadero del
país; estimar el grado de variabilidad existente en las poblaciones de ganado
bovino en el país y evaluar el peso específico de cada uno de los criterios
incorporados en la norma con fines de corrección – ajuste futuros.
2) Establecer vínculos con el sector productivo primario que permita ampliar sus
acciones de cooperación a áreas como la inocuidad alimentaria.
Indicadores:
1) Generar dos publicaciones técnicas sobre el tema que sirvan de guía –
referencia a otros grupos ganaderos bovinos carne del país.
Atentamente
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José Zorrilla R., MVZ, MSc, PhD
Asesor DEPIAGRO en el área de bovinos carne.
Tel. Of: 36 73 21 33
Fax: 36 73 14 45
Celular: 044 331 082 38 58
Correo electrónico: [email protected]
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