cacao en polvo

EL CHOCOLATE
El cacao es un árbol tropical originario de América. Produce un fruto que mide 20 cm de largo
de forma oval y color dorado rojizo. Este fruto contiene unas semillas (almendras) de unos 2
cm que estas envueltas en una pulpa blanca. El número de granos varía, pero siempre es par.
Existen tres variedades de cacao:
CRIOLLO: es el cacao más fino y de mayor calidad. Supone el 10% de la producción mundial. Se
produce principalmente en Centroamérica y el Caribe. Proviene de Venezuela.
FORASTERO: Muy resistente, más cuerpo que el criollo. Representa el 80% de la producción
mundial y se utiliza para mezclas. Procede principalmente de África.
TRINITARIO: Híbrido de criollo y forastero. Muy buena calidad y mayor resistencia que los
criollos. Producción mundial entre el 10 y el 15%. Se cultiva en Trinidad, Tobago y Venezuela.
FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE:
RECOLECCIÓN: Se realiza con machetes y picas para las mazorcas que se encuentran en las
ramas más altas.
EXTRACCIÓN DE LAS HABAS: con el machete se abren las mazorcas, se extren las almendras y
se les quita la pasta blanquecina que las recubre
FERMENTACIÓN: Las almendras se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas a una
temperatura de 50ºC. Este proceso dura una semana y es el responsable del color marrón
característico del chocolate. La fermentación consigue que mejoren las propiedades
organolépticas del producto.
SECADO: Las almendras se secan aal sol o por medios mecánicos hasta conseguir un grado de
humedad inferior al 8%
TOSTADO: El tostado es de una importancia vital. Aquí va a desarrollar todo el aroma de su
interior. Se debe hacer a temperatura de 120ºC
TRITURADO Y FUNDICIÓN: El cacao se calienta a 80ºC y se tritura hasta convertirse en una
pasta fluida con la suspensión de la grasa (manteca de cacao)
PRENSADO Y REFINADO: La pasta resultante se prensa de forma que se consigue separar la
manteca de cacao de la torta o pasta de cacao.
CACAO EN POLVO
El cacao en polvo es el resultado de triturar torta o pasta de cacao; este cacao se utiliza en
estado puro para la repostería. Decoración, etc. Su color es caoba y su sabor muy amargo.
El chocolate se obtendrá de la mezcla de esta cacao en polvo con una proporción de manteca
de cacao del 30%, azúcar, féculas o harinas, que posteriormente se puede disolver en leche o
agua.
CACAO EN POLVO+MANTECA DE CACAO+AZÚCAR+FECULAS= CHOCOLATE.
PREPARACIÓN Y SERVICIO DEL
CHOCOLATE
El chocolate es un alimento muy energético, tiene un gran porcentaje de carbohidratos, grasa,
proteínas, vitaminas y es un potente antioxidante. Debido a estas propiedades energéticas en
España se popularizó el tomar chocolate después de estar toda la noche de fiesta, y de este
modo recobrar rápidamente la energía consumida.
Es también estimulante ya que contiene teobromina, sustancia parecida a la cafeína.
SE consume principalmente en el desayuno o en la merienda y suele tomarse acompañado con
churros o bizcochos.
PREPARACIÓN:
En una jarra del tamaño que corresponda a la cantidad que vayamos a preparar:
1. Poner la dosis de cacao (una cuchara sopera por taza)
2. Añadir la parte proporcional de leche o agua, remover con la cuchara larga
3. Espesar con el vaporizador de la cafetera.
SERVICIO
1.
2.
3.
4.
El chocolate deberá estar muy caliente
La jarrita de servicio no deberá mostrar restos de chocolate por el exterior.
Se sirve en taza de desayuno en el platillo y la cucharilla correspondiente.
Se acompaña con azúcar y servilletas.
ELABORACIONES
A LA ESPAÑOLA: Elaborado con agua y cacao en polvo (2 o 3 cucharadas soperas por taza).
Muy espeso con un sabor amargo y color oscuro.
A LA FRANCESA: Elaborado con leche y cacao en polvo (una cuchara sopera por taza). Poco
espeso, sabor suave y color más claro
A LA VIENESA O SUIZA: Se elabora con leche y cacao en polvo (una cuchara sopera por taza),
y se termina con nata semimontada o se refina con un poco de nata líquida.
TENER PRECAUCIÓN DE LIMPIAR A FONDO EL VAPORIZADOR UNA VEZ REALIZADO EL
SERVICIO