ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
SEMESTRE 2010-II, CICLO X
Ing. César Moreno Rojo
LABORATORIO Nº 09
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCION
.
El Quesillo o Queso Fresco de vaca es una de las tantas variedades de
queso existentes, sus características son de un queso que no es madurado y
de alta humedad, además es versátil en la hora de consumirlo, destinado a
consumo directo o como ingrediente de preparaciones culinarias.
La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas de la
leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a
un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser
posteriormente salado, moldeado y prensado.
La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el
queso fresco, es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no
madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la
leche pasteurizada”.
Su composición química promedio es la siguiente:
AGUA
60,0%
GRASA
19,0%
PROTEÍNA
17,0%
CARBOHIDRATOS
2,0%
SALES MINERALES
2,0%
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II. OBJETIVOS
 Proporcionar conocimientos prácticos en el proceso de elaboración de
Queso fresco.
 Conocer los equipos más comunes utilizados, en la elaboración de Queso
fresco.
 Determinar las principales características físico químicas de la leche fresca
empleada y del queso obtenido
III. MATERIAL Y METODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
 Equipo de determinación de grasa para leche
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Probetas, vasos precipitados, etc.
 Incubadora
 Ollas con capacidad para 10 litros, moldes, coladores, cucharas de
palo, etc.
 Cloruro de calcio. Sal yodada
Muestras: 10 litros de leche fresca, cultivo para queso
IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR
CRITERIOS A TENER EN CUENTA
Preparación del cuajo:
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche. La proporción
recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en
medio litro de agua.
Reposo
Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.
Verificar si esta lista la cuajada
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Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada
está lista.
Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin
de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.
Primer desuerado un 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido,
se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche
sacar 04 litros de suero.
Segundo batido y lavado de la cuajada
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal
en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe
ser fuerte hasta que endure el grano. La proporción recomendada es de 20%
de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se
añade 30 gr. de sal.
Segundo desuerado
Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero,
hasta que se vean los granos de la cuajada.
Salado (Preparación del Agua con Sal)
Agregar salmuera al 36 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1
litros de agua potable agregar 360 gramos de sal. La salmuera se debe
adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 360 gramos
de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede
realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y
cantidad de salmuera por la leche empleada.
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-
pH
Acidez
Análisis Organoléptico:
olor, sabor
DIAS
0, 3, 5, 8
-
pH
Acidez
Análisis Organoléptico: olor, sabor, consistencia