Profundización I - Universidad del Tolima

UNVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTENIDO TEMATICO
ASIGNATURA
CODIGO
Profundización I
0301125
NIVEL
CREDITOS
VIII
HORAS
PRERREQUISITO
DEPARTAMENTO
Tecnología de la Posproducción
Producción y Sanidad Vegetal. Fac. Ingeniería Agronómica.
OBJETIVOS GENERALES




Conocer la característica físico - química y bacteriológica de la leche.
Identificar las técnicas de conservación de la leche y sus derivados.
Establecer las técnicas generales para la elaboración de productos
fermentados: quesos, postres y otros subproductos derivados de la leche.
Identificar
selecciones, y/o diseñar equipos para los procesos
Agroindustriales aplicable a los productos y subproductos lácteos.
UNIDADES O CAPÍTULOS QUE CONTIENE LA ASIGNATURA
1. INTRODUCCIÓN


Importancia de la leche y subproductos en la nutrición y salud humana.
Situación actual de la industria láctea en Colombia.
2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS








Definición legal
Definición química
Definición Física
Definición Nutricional
Composición química de la leche
Componentes mayores
Componentes menores
Variación de la composición química
 Alimentación
 Raza
 Curva de lactación
6

Enfermedades
3. PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS DE LA LECHE









Reacción química
Propiedades ópticas
Gravedad específica
Punto de congelación
Punto de ebullición
Índice de refracción
Conductividad eléctrica
Viscosidad
Potencial de óxido-reducción
4. FLORA NORMAL Y FLORA CONTAMINANTE DE LA LECHE






Bacterias
Mohos
Levaduras
Virus
Compuestos que producen los microorganismos
Enfermedades vehiculizada por la leche
5. IMPORTANCIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
NUTRICIÓN Y SALUD HUMANA.






Definición de algunos conceptos básicos de la nutrición
Valor nutritivo
Valor calórico
Digestibilidad, etc.
Valor nutritivo de la leche y productos lácteos.
Problemas asociados a la falta de aminoácidos y baja actividad de la lactasa y
sustitutos de la leche.
6. OPERACIONES UNITARIAS INVOLUCRADAS EN EL PROCESAMIENTO DE
LA LECHE


Medios de recolección y transporte; equipos, características, ventajas y
desventajas, costos, etc.
 Lactoducto
 Carrotanques
 Cantinas
Operación de recibo





 Características
 Pruebas de plataforma
 Diagrama de flujo de la zona de recepción
 Formatos para control de rutas.
Operación de Clarificación
 Características
 Equipo usado
 Uso
Enfriamiento
 Modificaciones causadas a la leche por el proceso de enfriamiento
Estandarización de la materia grasa
 Cuadrado de Pearson
 Balance de materia
Pasterización
 Métodos de pasterización y ultrapasterización
 Características
 Equipos
 Uso
 Empaques utilizados para la leche pasterizada y UHT.
Conservación por compuestos químicos
 Sustancias utilizadas para dicha pasterización
 Uso
7. PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS




Clasificación de los cultivos lácticos
Uso de los cultivos lácticos
Propagación de los cultivos
Control de calidad de los cultivo lácticos
8. TECNOLOGÍA, DIAGRAMA DE FLUJO, CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS.
Leches fermentadas
 Yogur
 Microbiología y bioquímica del yogur
 Tipos de yogur
 Microorganismos utilizados para elaborar leches fermentadas
 Empaques
 Equipos
 Aditivos usados en la obtención de leches fermentadas.
Crema de leche
 Tipos de crema
 Desacidificación
 Equipos
 Empaques
 Aditivos usados en la obtención de crema de leche pasterizada.
Mantequilla
 Tipos
 Mantequilla dulce
 Mantequilla fermentada
 Principales variables a controlar en el proceso de elaboración
 Equipos
 Aprovechamiento de subproductos
 Empaques
 Defectos y alteraciones de la mantequilla
 Rendimiento mantequero
Quesos
 Clasificación
 Estandarización
 Equipos
 Coagulación
 Tipos de Coagulación
 Desuere del coagulo
 Agentes de afinado
 Mecanismos bioquímicos del afinado
 Condiciones de afinado
 Control de rendimiento quesero
ACTIVIDADES PROGRAMADAS COMO PRÁCTICAS SUPERVISADAS
1. Propiedades físico químicas de la leche
 Lograr que el estudiante conozca y aplique las técnicas y los métodos
generales de análisis organolépticos físico-químicos de la leche.
 Aprenda a determinar cual de las leches analizadas es pata para el
consumo y procesamiento
 Al finalizar la práctica este en capacidad de tomar decisiones sobre la
compra de leche para una central procesadora.
2. Adulterantes y conservantes de la leche
 Conocer las diferentes sustancias que son agregados a la leche por los
productores, transportadores o intermediarios inescrupulosos, en forma
ilícita y con el propósito de conservarla obteniendo mayores ganancias
económicas. .
3. Preparación de los cultivos lácticos




Identificar, seleccionar y desarrollar los microorganismos que se emplean
en la industria láctea para la obtención de derivados lácteos.
Adquirir conocimiento y adiestramiento para regenerar y repicar los cultivos
liofizados seleccionados.
Conocer los microorganismos que se emplean en la industria láctea.
Controlar la calidad de los cultivos que se van a utilizar en la industria.
4. Elaboración de la leche
 Elaborar productos mediante una fermentación láctica obtenida por la
acción de microorganismos.
 Conocer el proceso de elaboración de yogur y Kumis, teniendo en cuenta
los parámetros a controlar durante su elaboración como son temperatura,
acidez, porcentaje de inoculación y otros.
 Determinar los rendimientos del queso
 Determinar los costos de producción.
5. Elaboración del queso doble crema
 Conocer los fenómenos tecnológicos ocurridos durante la elaboración de
quesos de pasta hilada.
 Determinar como influye la acidificación de la cuajada en la obtención del
queso.
 Observar las diferencias entre una coagulación ácida, enzimática y mixta.
 Identificar los puntos críticos de control durante la elaboración del queso.
 Determinar los costos de producción.
6. Elaboración de queso campesino
 Conocer los fenómenos tecnológicos ocurridos durante la elaboración del
queso campesino.
 Determinar las características de la coagulación enzimática.
 Identificar los puntos críticos de control durante la elaboración del queso.
 Determinar los rendimientos del queso.
 Determinar los costos de producción.
7. Elaboración de dulce de leche (arequipe) y manjar blanco
 Elaborar el arequipe y el manjar blanco
 Determinar como influye la neutralización de la leche en la obtención del
dulce.



Adicionar lactosa y determinar como influye en el proceso de obtención de
producto.
Determinar los rendimientos del queso.
Determinar los costos de producción.
8. Elaboración de mantequilla
 Elaborar mantequilla partiendo previamente de crema de leche madurada.
 Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla, sus características
físico-químicas y organolépticas para obtener la emulsión agua en grasa y a
su vez observar los cambios que ocurren durante el proceso de maduración
y elaboración del producto.
 Realizar la estandarización de la materia grasa en la crema para obtener
máximo rendimiento durante la elaboración del producto.
 Realizar el balance total y parcial (materia grasa) del proceso de
elaboración del producto.
 Determinar el porcentaje de materia grasa de la mazada (suero de
mantequilla) para determinar el índice de batido y evaluar la eficiencia del
proceso.
 Determinar los rendimientos del queso.
 Determinar los costos de producción.
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche; principios de técnica lechera.
Conferencias del ICTA. Universidad Nacional.
JAY, James M. Microbiología Moderna de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragosa (España). 1986.
MADRID, Vicente. Curso de industrias lácteas. AMV ediciones 1996.
REVILLA, Aurelio. Lactología Técnica
ROBISON, R.K. Microbiología lactologica, Volumen II. Editorial Acribia. 1987.
MAHECHA, Guillermo A. Productos lácteos.
VEYSSEYRE, Roger. Lactología Técnica.
Editorial Trillas, México. 1988.
Elaboración de productos lácteos.