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Es·¡UDIO HISTOQUÍMICO Y MORFOM(ITIUCO DE LA MUSCULATURA ESQUI:LÜJC,\
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CERDO CIIATO ~1URCI,\NO.
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Los músculo< ~e componen de una mcLcld heterogénea de al menos tres t1pos de
libras, que se distirtguen por ' us propiedades comr.'tctiks y metabólicas. L.1 proporción
relativa de los tres tipos de fibras en el músculo es uno de los faclorcs detcnnmanlcs de
la hclcrogcneidad de la carne. De hecho, la calidad de la carne se asocia frccucmcmente
con los tipos de fibras mu~cul nrcs.
Se csrudian los tipos fibrilares de 31animales de la raza porcina Chato Murciano.
Los músculos analizados son longísimo lumbar y •asto medial. pcrtcnccicntcs a piezas
c:im ic;L~ de valor comercialcomo son el lomo yel jamón. Mediante tmciones histoquímicas.
que detectan la acuvidad de la crt¿imaATPasa mirn;ínica y el potencial ox idat ivolgli~'Oiitico
de las fibras musculares, hemos dctcnmnado tres ttpos de fibra en ambos músculo,
analilndos: tipo l. JIA y llll. La cslimnción del tama~o fibrilar se realizó mediante un
sistema interact ivo de análisis de imagen, sckccionnndo como parámetro el diámetro
mínimo de la fibra muscular. Las ftbrns tipo 1113 son las de mayortamaño,con un di:imctru
mínimo de 61.47i6JS J.lm y 60.02±4.42 ~m. paro ambos músculo>. El porcentaje de este
tipo de fibra también se encuentra en mayor número: 75.56% y 54.75%. rcspcctivmnentc.
Hste !r~l~<tjo ha S1tlofina!JC!ado por tos fN'l'l't't.'lcJ) tlt! 111\'c.sli¡:m i6'1 INIA S('fJY.(IJIJ ¡· PR(}fJ 0.!-01
El Arca Número 5. Voloo-en 1. 2002