identificación de aceites y de reveladores en

identificación de aceites y de reveladores
en margarinas y mantequillas
A) Identificación de aceites mediante reacciones coloreadas.
1.- Reacción de Hauchecorne: En un tubo de ensayo se pone aceite y
ácido nítrico concentrado a partes iguales. Se tapa el tubo con un tapón de
goma y se agita fuertemente durante un minuto. Después se espera unos
quince minutos y se observa la coloración:
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El aceite de oliva apenas cambia de color o presenta una coloración
ligeramente amarillenta.
El aceite de soja adopta un color anaranjado.
El aceite de sésamo presenta color rojo.
El aceite de girasol manifiesta un color pardo oscuro.
2.- Reacción de Belier: En un tubo de ensayo se ponen unos ml. de una
solución de resorcina saturada de benceno, se añaden volúmenes iguales de
ácido nítrico concentrado y de aceite; se agita la mezcla y se examina su
color instantáneamente (después, el ácido que se separa en la parte inferior
del tubo adquiere un color distinto).
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El aceite de oliva adquiere un color amarillo grisáceo, a veces
ligeramente violáceo (posteriormente, el ácido pasa a color rojo o
rojo pardo).
El aceite de soja presenta un color violeta.
El aceite de cacahuete manifiesta color azul.
B) Identificación de reveladores en margarinas y mantequillas.
El código alimentario indica que las margarinas comerciales han de salir de
fábrica marcadas con sustancias reveladoras, con el fin de que los posibles
fraudes por adición de margarina a la mantequilla se detecten fácilmente.
Las margarinas fabricadas con grasas animales (por ejemplo Tulipán)
utilizan como revelador el aceite de sésamo (5 por 100), mientras que las
que contienen grasas vegetales (por ejemplo Artúa) contienen almidón (0,2
por 100) como revelador.
1.- Reacción de Badouin o análisis del aceite de sésamo: En un tubo de
ensayo se añade un poco de margarina Tulipán y en otro tubo una cantidad
igual de Artúa. En ambos tubos se agrega un poco de éter de petróleo para
disolver la margarina, seguidamente se añade ácido clorhídrico concentrado
en el que se ha disuelto previamente 0,5 g. de sacarosa (reacción de
Badouin). Se deja reposar unos diez minutos. En el tubo de Tulipán
aparecerá una coloración rojiza (en la capa clorhídrica), mientras que en el
tubo de Artúa no debe aparecer dicha coloración.
2.- Reacción del lugol o análisis del almidón: Se disponen de nuevo dos
tubos de ensayo con cantidades semejantes de Artúa y Tulipán,
respectivamente. En ambos tubos se añade agua destilada, y se ponen a
hervir para que el almidón pase a la fase acuosa. Se enfrían los tubos en el
grifo y a continuación se filtra su contenido sobre un papel de filtro
previamente humedecido. Así, la grasa queda retenida en el filtro y el
almidón estará en el líquido filtrado. A este líquido, cuando está frío, se le añaden unas
gotas de lugol y si aparece coloración violácea, indica la presencia de almidón.
IMPORTANTE: Si al realizar estas dos últimas pruebas analíticas con mantequilla,
alguna de ellas diese positiva, indicaría un fraude alimentario.