0120100007QUIAL ntos - P13 - A13

CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICION
ASIGNATURA: QUIMICA DE ALIMENTOS
PLAN: 2013
NIVEL: 1º AÑO
SEMESTRE: 2º semestre
HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 6
AÑO ACADÉMICO: 2013
PROFESOR A CARGO: – LIC. SORAYA DOLIAN
INTEGRANTES DE LA CÁTEDRA:
I-OBJETIVOS:

Conocer la estructura y propiedades de los compuestos orgánicos y su
estereoquímica.

Conocer las principales reacciones de los compuestos orgánicos y
relacionarlas con las que ocurren en los alimentos.

Conocer los diferentes componentes de los alimentos, sus propiedades
físicas, químicas, funcionales y nutricionales.

Estudiar las modificaciones de los constituyentes de los alimentos
debido a los procesos de elaboración, conservación y deterioro.

Analizar e interpretar los rótulos de los alimentos.
II-CONTENIDO:
Unidad 1: Estructura y propiedades de los compuestos orgánicos
Uniones químicas. Estructura del carbono en los compuestos orgánicos.
Hibridación. Forma de las moléculas orgánicas. Longitud, ángulo y
energía de enlace. Grupos funcionales. Nomenclatura.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica,
EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana
K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Unidad 2: Estereoquímica
Isomería. Isómeros de cadena. Isómeros geométricos e isómeros ópticos.
Actividad óptica. Quiralidad. Enantiómeros y diasterómeros.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica,
EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana
K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Unidad 3: Mecanismo de las reacciones orgánicas.
Reacciones y
propiedades físicas de los diversos grupos funcionales
a) Alcanos. Cicloalcanos
b) Alquenos y alquinos. Reacción en cadena: radicales libres.
c) Hidrocarburos aromáticos. Resonancia. Sustituyentes.
d) Halogenuros de alquilo.
e) Derivados orgánicos oxigenados: alcoholes. Fenoles: acidez;
reacciones. Eteres.
f) Aldehídos y cetonas: Reacciones de adición al grupo carbonilo.
Oxidación y reducción.
g) Acidos carboxílicos y derivados: Acidez de los ácidos carboxílicos.
Reacciones. Formación de ésteres. Otros derivados. Reacciones
h) Aminas: Basicidad. Reacciones. Formación de amidas.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica,
EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana
K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Unidad 4: Acidos nucleicos
Nucleósidos y nucleótidos. Estructura.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica,
EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana
K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Unidad 5: Compuestos heterocíclicos
Heterociclos con N, O y S de cinco y seis miembros. Pirrol. Furano.
Tiofeno.
Propiedades. Porfina y porfirinas.
Hemoglobina, clorofila,
vitamina B12. Piridina. Reacciones y propiedades. Quinolina. Nicotina y
piridoxina. Indol. Triptofano y escatol. Pirimidina. Uracilo, citosina y
timina. Purinas. Adenina y guanina.
Bibliografía:
S. Ege, Química Orgánica, Editorial Reverté.
A. Fernández Cirelli y M. E. Deluca, Aprendiendo Química Orgánica,
EUDEBA
J. McMurry, Química Orgánica, Editorial Iberoamerica.
R. T. Morrison y R. Boyd, Química Orgánica, Addison-Wesley Iberoamericana
K. P. C. Vollhardt, Química Orgánica, Ediciones Omega
Unidad 6: Introducción a la química de los alimentos.
Componentes de los alimentos. Funciones específicas que cumplen los distintos
tipos de nutrientes en el organismo. Nutrientes esenciales.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Unidad 7: Agua.
La molécula de agua. Estructura y asociaciones intermoleculares.
Interacciones agua-soluto. El agua en los alimentos: formas en que se
encuentra. Actividad acuosa. Migración de agua en los alimentos.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Unidad 8: Hidratos de carbono
a) Monosacáridos: Propiedades generales.
Estructura hemiacetálica.
Glicósidos. Mutarrotación. Anómeros. Estereoisomería. Estructuras
conformacionales.
Desoxiazúcares. Cetosas, aldosas, hexosas,
pentosas.
b) Disacáridos: Maltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa.
Estructura.
Propiedades.
c) Polisacáridos: Clasificación. Almidón y celulosa. Sustancias pécticas.
Gomas. Propiedades.
Diferentes hidratos de carbono en alimentos. Aplicaciones. Hidrólisis ácida y
enzimática. en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos.
Propiedades físicas, químicas y funcionales. Principales alteraciones.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Unidad 9: Lípidos
Clasificación. Acidos grasos. Acidos grasos esenciales. Triglicéridos.
Grasas y aceites.
Indices. Saponificación.
Jabones y detergentes.
Fosfolípidos: lecitinas y cefalinas. Glicolípidos. Estructura y propiedades.
Propiedades físicas, químicas y funcionales. Principales alteraciones.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Unidad 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas
a) Aminoácidos: Clasificación. Estructura. Configuración. Propiedades.
Punto isoeléctrico. Zwitterion. Aminoácidos esenciales.
b) Péptidos: Unión peptídica. Determinación de estructuras. Marcación
de gupos terminales. Síntesis: métodos de protección y de activación.
c)Estabilidad conformacional y adaptabilidad. Termodinámica de la
desnaturalización. Modificaciones químicas y enzimáticas.
Propiedades físicas, químicas y funcionales. Principales alteraciones.
d) Enzimas: actividad enzimática en tejidos vegetales y animales.
Utilización de enzimas en la tecnología alimentaria.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Unidad 11: Vitaminas y minerales.
Características generales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Principales
fuentes. Causas de la variación / pérdida de vitaminas. Minerales: distribución
en los alimentos. Variaciones por tratamientos tecnológicos. Biodisponibilidad.
Bibliografía:
Badui Dergal, Química de los alimentos, Ed. Pearson, 1999.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza,
1997.
Fennema, O., Química de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
III-METODOLOGÍA

La materia está compuesta por clases teóricas y prácticas. Durante su
desarrollo se propone la discusión de los distintos temas por parte de
los alumnos.

Los docentes presentarán bibliografía adecuada e indicarán a los
alumnos los recursos disponibles para ampliar la información de forma
apropiada. Se realizará un seguimiento sobre la búsqueda de dicha
material, a fin de garantizar la calidad de las fuentes seleccionadas.

Se desarrollarán clases prácticas que incluyen el trabajo en el aula
mediante la resolución de problemas de aplicación.
Se indicarán los métodos y técnicas de enseñanza que se utilizarán para el logro de los
objetivos de la materia ya planteados
Se deberá detallar la organización de las clases (teoría y práctica).
TOTAL DE HORAS
TEORÍCAS
60
PRÁCTICAS
30
IV-CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Se realizará en primera instancia una evaluación diagnóstica a fin de
recabar información sobre los conocimientos previos de los alumnos en
relación a los contenidos de la materia.

Se tomarán exámenes parciales y recuperatorios escritos en las fechas
estipuladas por la Universidad.

Se tomará un examen final en el que se tendrá en cuenta, además,
mediante una calificación conceptual, la participación y el rendimiento
de los estudiantes a lo largo del cuatrimestre.