Esquemes Quadres Resum Procedència Descripció
Anuncio
Esquemes Quadres Resum Procedència dels Aliments Procedència Orgànica Inorgànica Descripció Els aliments orgànics són aquells que provenen d'un ésser viu. Els aliments inorgànics són tots aquells que no provenen de cap ésser viu. A partir d'aquesta divisió de la procedència dels aliments també es poden fer subdivisions segons d'on provenen per exemple: els aliments de procedència orgànica també es poden classificar en procedència orgànica animal o vegetal, etc. Subdivisions dels aliments orgànics Subdivisió Orgànica animal Orgànica vegetal Descripció Tots aquells productes que venen dels animals. Tots aquells productes que venen de les plantes, Subdivisions dels aliments orgànics animals Subdivisió Voladors De terra Descripció Tots els aliments que provenen d'aquells animals que poden volar. Ex. Perdiu, Guatlla, Codorniu, Tórtora, etc. Són tots aquells aliments que provenen d'aquells animals que viuen a terra. Ex. Conill, gallina, xai, vaca, porc, etc. Són aquells aliments que provenen d'animals que viuen a l'aigua. D'aigua Ex. Carpa, salmó, sardina, cranc, llagosta, pop, musclo, etc. Aquest grup també és divideix en els que venen del riu i els que venen del mar. Subdivisions dels aliments orgànics vegetals Subdivisió Descripció Tots aquells aliments vegetals que no estan enterrats. Part aèria Ex. Els fruits, les flors, les tiges, etc. 1 Part enterrada Al contrari que la part aèria en aquesta subdivisió són tots aquells aliments vegetals que estan enterrat. Ex. Arrels, tubercles, bulbs, etc. Els aliments orgànics vegetals tan la part aèria, com l'enterrada es subdivideixen. −− La part aèria es subdivideix en: flors, fulla, tija i fruits i llavors. −− La part enterrada es subdivideix en: arrel, tubercle i bulb. Tècniques de conservació Divisió Modernes Tradicionals Descripció Les tècniques modernes són: la liofilització, els tractaments tèrmics, la irradiació i l'envasament al buit. Les tècniques tradicionals són: el fumatge, l'assecatge, el salaó les conserves en sucre, la fermentació i les conserves en oli, vinagre, etc. Tècniques Modernes Nom de la tècnica Liofilització Irradiació Tractaments tèrmics Envasament al buit Descripció La liofilització consisteix en fer desaparèixer l'aigua dels aliments. Aquest hauran d'estar en un recipient al buit. És una tècnica bastant cara i només s'aplica a productes d'alt preu i a algunes medicines. L'avantatge que ens aporta respecte la deshidratació tradicional és que la recuperació d'aigua és instantània. Aquesta tècnica fa que desapareixien tota mena de bacteris dels aliments. S'eliminen a partir d'irradiar els aliments amb un raig ionitzant. Hi ha agut molts que no han vist bé l'ús d'aquesta tècnica. En aquest grup hi entren diverses tècniques (que definiré posteriorment). Que són: la pasteurització, la esterilització i la refrigeració/congelació. Totes elles tenen en comú en que el sistema que fan servir es a partir d'alterar la temperatura dels aliments. Consisteix en treure l'oxigen dels aliments, per així no permetre que cap bacteri pugui arribar a els aliments per mitja de l'aire que conte l'envàs. Normalment els envasos que es van al buit són de uns plàstics especials. Tractaments tèrmics Nom de la tècnica Pasteurització Descripció 2 Esterilització Refrigeració / Congelació Amb aquesta tècnica s'eliminen els microorganismes més perillosos per a els aliments. La tècnica consisteix en elevar la temperatura dels aliments durant un temps determinat i a una temperatura determinada (la temperatura i el temps varien segons l'aliment que és vol pasteuritzar). Com que no eliminen els microorganismes totalment, els aliments que han passat per aquest procés s'han de guardar a la nevera. Amb aquesta tècnica s'elimina tot tipus de vida bacteriana. També es fa augmenta la temperatura dels aliments. Aquests aliments és mantenen inalterats durant molt temps. S'envasen en llaunes. No cal guardar−les a la nevera. Si es congelen els aliments o es refrigeren (qüestió que depèn de la temperatura a que la refredis) els microorganismes és veuen frenats i es conserva el valor nutritiu dels aliments. Per conservar un aliment durant molt temps és pot recórrer a l'ultracongelació. Tècniques tradicionals Nom de la tècnica Fumatge Salaó Assecatge Conserves en sucre Fermentació Conserves en vinagre, oli, etc. Descripció És un procés en el qual s'aplica fum als aliments per així conservar−los millor. També aporta a els aliments un color, una aroma, una textura i un sabor característics, i tot gràcies a l'acció del fum. La tècnica consisteix en cobrir n aliment de sal. Aquesta en reduirà la humitat i així frenar la proliferació dels bacteris. Consisteix en deshidratar un aliment (tant pot ser per l'acció del sol, com per una escalfor artificial). El resultat d'aquest procés és la deshidratació per evaporació. Es couen a part iguals el sucre i l'aliment que s'ha de conservar per així impedir la degradació del segon. La fermentació és un procés en el qual les cèl·lules obtenen l'energia sense necessitat d'oxigen. Els productes que es fan a partir de la fermentació són: el vi (fermentació de la vinya), la cervesa ( de la civada), fermentació alcohòlica, i el formatge. Aquesta tècnica consisteix en envasar un aliment amb vinagre, oli, etc. Per tal, de que aquest, impedeixi la degradació del primer. La cocció En la cocció s'hi distingeixen tres part: 3 −− L'aliment que és vol coure −− El mitja que utilitzarem per coure'l. −− El focus d'energia que farem servir. −− Tipus de cuina Mitjans de Cocció Mitja Aigua Brasa Oli Descripció L'aigua s'utilitza per bullir els aliments. L'estri més habitual per bullir els aliments és l'olla. Amb les brases l'aliment es posa en unes graelles i aquesta es posa en contacte amb el focus energètic. Una variant de la brasa és la planxa o la llosa, que, per contra, no és posen en contacte directe amb el focus energètic sinó amb una bon conductor d'aquest. L'oli és fa servir per fregir els aliments. Normalment els aliments és fregeixen en paelles o en fregidores. Focus energètics Tipus Combustibles Electricitat Focus d'energia Aquest grup el formen els combustibles següents: la llenya, el petroli, el carbó, el gas natural i el gas manufacturat. L'electricitat és l'altre tipus de focus d'energia. Tipus de cuines Tipus Tradicionals Actuals Cuines Les cuines tradicionals són: la llar de foc, el fogó de carbó, la cuina econòmica i el forn (el de convecció). Les actuals són: la d'inducció, la vitroceràmica, el microones i la cuina al buit. Els envasos Els additius Additiu Conservants Antioxidants Estabilitzants Espesseïdors Gelificants Funció Protegir l'aliment de les alteracions que pugui sofrir de manera biològica. Fer més lent el procés de descomposició dels aliments. Fer que no és puguin produir reaccions químiques Augmentar la densitat i la viscositat dels aliments. Provocar la transformació dels productes en gel. 4 Reguladors de PH Colorants Gasificants Potenciadors del gust Edulcorants Aromatitzants Estabilitzar els nivells de PH dels aliments. Permet canviar el color dels aliments i el conserva. Incorpora CO2 a la massa. Fer notar més el sabor dels aliments. Ensucrar els aliments. Proporcionar aromes i conservar−los. Els adulteradors són substàncies que s'afegeixen de manera il·legal a un aliment i serveixen per emmascarar−ne diferencies. NO confondre'ls amb els additius. Les etiquetes Diuen Característiques del producte Condicions de conservació Denominació de l'empresa Nº del registre sanitari Descripció Com per exemple: el sistema de fabricació, la durada del producte, la qualitat, la procedència, etc. Com i on s'han de conservar els productes. Si té una denominació d'origen o simplement el nom de l'empresa. Per últim tots els productes han de passar unes inspeccions i els hi atorguen un nº de registre i, per llei, l'han de posar. Els Residus Tractament dels residus Tipus de tractament Abocadors controlats Plantes d'incineració Plantes de reciclatge Plantes de compostatge Descripció Són llocs on s'hi tiren tot tipus de deixalles. És fa per capes, i de tant, en tant, s'hi tira terra a sobre. En aquestes plantes és cremen els residus i és filtren els vapors que en surten per tal de no contaminar. En algunes plantes d'aquestes s'aprofita el vapor produït per generar electricitat o per escalfar aigua. Aquestes plantes reciclen el paper, el cartró, el plàstic, les llaunes i el vidre, per poder tornar a fer−los servir. Són un tipus de plantes de reciclatge que és dediquen a fer compost aparti de les deixalles orgàniques. Bibliografia • Llibre de text. • Internet (buscadors com: google.com, etc.) • Apunts que hem vas donar (els apunts de 2on D) 5