Alimentación, Nutrición y Dietética

TEMA 1: ALIMENTACIÓN, NUTRICION Y DIETÉTICA
Alimentación es obtener del entorno una serie de productos naturales o procesados, conocidos como
alimentos, que contienen una serie de sustancias químicas, que son los nutrientes. La alimentación es un acto
voluntario, tu escoges el alimento, dependiendo del gusto personal, de factores socio − económico,
geográficos y familiares. (es llevar el alimento a la boca, una vez que está dentro es nutrición)
Nutrición es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden consciente. Es un conjunto de procesos
mediante los cuales se transforma y se incorpora a nuestras propias estructuras los nutriente, para mantener al
organismo un perfecto estado de salud y para obtener energía.
Dietética es la ciencia que combina los alimentos para crear una serie de raciones para distribuir a lo largo del
día, para mantener al organismo en perfecto estado de salud. Tb se llama el arte de confeccionar menús. Tiene
un alto valor preventivo en muchas enfermedades.
Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos. Podemos clasificar los nutrientes en base a
la función que tienen en:
• NUTRIENTES ENERGÉTICOSson los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Están formados
por H, C, O y N
• NUTRIENTES PLÁSTICOS Y REPARADORESson las proteínas y minerales. Forman parte de
los músculos y esqueletos
• NUTRIENTES METABÓLICOSson proteínas (enzimas), vitaminas (coenzimas) y los minerales.
Intervienen en las reacciones químicas del organismo.
Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir: AGUA y FIBRA. El agua porque
somos mayoritariamente agua y fibras por su carácter preventivo en el cáncer de colón.
TEMA 1: BIOENERGÉTICA
La energía es la capacidad de los cuerpos de producir transformaciones.
La bioenergética son los cambios de energía que se desarrollan en el organismo.
El ser vivo es un sistema que obedece al 1º principio de la termodinámica y que contradice el 2º principio de
la termodinámica.
• El 1º principio dice que la energía no se crea ni se destruye, sino que se transforma.
El organismo va obtener en energía de los nutrientes, va a transformarla o intercambiarla. El intercambio es
con el exterior, coge energía del alimento y elimina al exterior calor disipado, tb intercambia materia.
• El 2º principio dice que en todos los procesos espontáneos la entropía o desorden aumentan.
Si no consumimos alimentos, por el 2º principio, se nos destruirían todas las estructuras. Por tanto,
necesitamos alimentación para obtener el máximo orden.
Hacemos una continua renovación química mediante el metabolismo. El metabolismo es la trasformación
química que tiene lugar en la célula con dos objetivos:
1
• Obtención de energía
• Sintetizar las moléculas características de la propia célula
FORMAS DE OBTENCIÓN DE ENERGIA
Existen dos tipos de organismos: los autótrofos (bacterias fotosintéticas) y los heterótrofos (animales
superiores)
Los organismos autótrofos son las plantas, que con la energía luminosa del sol, el agua y el CO2 atmosférico
y la clorofila son capaces de sintetizar O2 y compuestos orgánicos. La planta sintetiza glúcidos, lípidos e
hidratos de carbono.
Los organismos heterótrofos son los hombres. Utilizamos como fuente de materia y energía las moléculas
sintetizadas por los mecanismos autótrofos. La energía química de esas moléculas orgánicas, las usamos en
reacciones de catabolismo y obtenemos moléculas sencillas:
• Hidratos de carbonoglucosa
• Proteínas aminoácidos
• Lípidosácidos grasos
Tb obtenemos energía en forma de ATP, que es la energía que la célula utiliza e intercambia por energía
térmica (Tª cte), eléctrica (transmisión de impulso nerviosa) y mecánica (trabajo muscular). Además hay
energía de reserva en forma de grasa y perdemos energía de forma irrecuperable por el calor.
Las pérdidas de calor son:
• 22% sudoración
• 15% aire
• 3% objetos en contacto
• 60% paredes
Otra parte del ATP se usa para la miosíntesis o anabolismo a partir de moléculas sencillas, para obtener
moléculas más complejas que necesita la célula. Una parte de esta materia que se transforma se pierde como
sustancia de desecho, fundamentalmente H2O, CO2 y NH3.
FORMAS DE MEDIR LA ENERGIA
La energía que nos proporcionan los nutrientes energético se mide en dos tipos de unidades:
• CALOR O ENERGÍA TÉRMICAla unidad es la caloría física (cal), que se define como la cantidad
de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua una grado
• UNIDAD DE TRABAJO O ENERGÍA MECÁNICAse defina como la fuerza que consigue el
desplazamiento o deformación de un cuerpo. La unidad es el julio (J), que seria la cantidad de trabajo
que aplica una fuerza de un newton y lo desplaza un metro.
1 cal = 4,184 J 1J = 0,24 cal
En nutrición se utiliza la Kcal o KJ. La caloría física es con minúscula (cal) y la caloría de nutrición en
mayúsculas (Cal). 1Cal =1000 cal
VALOR ENERGÉTICO O CALÓRICO DE UN ALIMENTO
2
El valor calórico de un alimento es el valor energético de los nutrientes energéticos que tiene ese alimento.
Para saber que cantidad de cal produce un gramo de un alimento totalmente quemado, lo que tenemos que
saber es que cal produce 1gr de:
• 1gr de proteínas4Kcal/gr
• 1gr de hidratos de carbono4Kcal/gr
• 1gr de lípidos9Kcal/gr
Estos números (4,4,9) se llaman números de atwater, fue el que hizo los experimentos para conocer estas
cifras.
GASTO TOTAL DE ENERGIA
Es la cantidad de energía que necesitamos por día. Suponiendo que los que introduzco es igual que los que
elimino o gasto. Cuando introduzco más de lo que elimino, es sobrepeso, reservo energía. Cuando
introducimos menos de los que eliminamos tenemos un déficit energético que el organismo saca de las
reservas de grasa.
El gasto total de energía es lo que necesito para el metabolismo basal más lo que se necesita para las
actividades no basales. Esto sumado es la necesidad energética diaria para una persona.
TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)
Es la cantidad de energía minina que necesito para mantener las funciones vitales, para actividades de órganos
internos, mantener la temperatura, presión y pH.
Para calcular la tasa se debe calcular en semiauyno, 12 horas después de comer, en un estado de relajación
corporal sin dormir, tras un reposo mínimo de 8 horas en un ambiente ventilado pero sin corriente, más o
menos a temperatura de 21º.
Se lleva a una situación para obtener la tasa, para seguir vivo, sin hace ninguna actividad.
• HARRIS − BENEDICT: Kcal/24h
♦ Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) − (4.7 x E)
♦ Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) − (6.8 x E)
P = peso en KG A = edad en años E = altura en cm
• OWEN: sólo tiene en cuenta el peso
♦ Mujeres: 795 + 7.18 x P (Kg)
♦ Hombre: 879 + 10.2 x P (Kg)
• USO CLÍNICO FRECUENTE
TMB = 25 Kcal/24h x P(Kg)
• DUBOIS
TMB = 35Kcal x Sm2 x 24H = Kcal/24H
M2 x h
S = superficie corporal
3
• Hombres = 1 Kcal/Kg/h Mujeres = 0.9 Kcal/Kg/h
El metabolismo basal es distinto para cada uno, y va a depender de:
• Tamaño corporal
• Peso y talla
• Composición
• Edad
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE LAS PERSONAS
• NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES
• TAMAÑO, PESO Y TALLA
A mayor tamaño corporal, mayor tasa de metabolismo basal
• COMPOSICIÓN CORPORAL
El tener más parte grasa o más parte magro. Si pasa lo 1º la TMB menos (reserva para quemar), si pasa lo 2º la
TMB es mayor porque en los músculos existe mayor energía metabólica.
• EDAD
Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene más procesos anabólicos mayor energía hasta los 20
años, a partir de ahí hacia abajo. Los niños hasta 4− 5 años que tienen un crecimiento muy rápido de los
órganos, se les da un suplemento de 5Kcal/Kg por peso
• NECESIDADES ENERGÉTICAS NO BASALES
• CRECIMIENTO
Algunos autores aumentan las necesidades energéticas por 5 Kcal. por Kg de peso durante el crecimiento,
otros no están de acuerdo
• ACCION DINAMICO ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE)
Es una energía que depende del tipo de alimento que consumas. No tiene que ver con el trabajo de la
digestión, tiene que ver con la energía que gasta ese principio inmediato para LADME (alto en proteínas30%
de energía, 5%glúcidos, 13%lípidos). Se suelen aumentar un 5% las calorías que se consumen al día con
relación a este factor un 10% de la suma de TMB con tasa de actividad física
• SEXO
Las mujeres requieren menos energía porque tienen un cuerpo más grasa a igual de peso que un hombre. La
diferencia es más o menos 10% al día.
• CLIMA
Si son fríos para mantener la temperatura constante se pone en marcha la termorregulación y comemos más;
mayor requerimiento energético.
4
• FACTORES PSÍQUICOS
El estrés aumenta el consumo de oxígeno por lo que aumenta el gasto energético.
• ACTIVIDAD FÍSICA
Factor que más va a variar la demanda energética del organismo, ya que es un gran consumidor de oxígeno.
La actividad mental apenas consume energía, el trabajo muscular consume energía. La OMS lo engloba en
tres tipos de trabajo:
• Ligero 30% de TMB
• Moderado 60% de TMB
• Pesado 70% de TMB
Existen varias fórmulas para calcular las necesidades energéticas diarias. Una de las fórmulas más empleadas
es la de HARRIS BENEDICT:
NT = TMB + E (por actividad física) + ADE
Otros autores emplean tablas (fotocopias). En algunas multiplican la TMB por más constantes que vienen
dadas según actividad física.
TEMA 2: GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS
GLUCIDOS
MONOSACÁRIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARRIDOS
N = 3 − 7 <10 monos unidos >10 monos unidos
TRIOSAS DISACÁRIDOS ALMIDON
TETRAOSAS Sacarosa GLUCOGENOS
PENTOSAS Lactosa FIBRAS
D − xilosa Maltosa Celulosa
L − arabinosa TRISACARIDOS Hemicelulosa
D − ribosa TETRASACARIDOS Pectinas
Dexosirribosa Gomas
HEXOSAS Mucílagos
Glucosa(aldosa) Inulina
5
Galactosa (aldosa)
Fructosa (cetosa)
MONOSACÁRIDOS
Compuestos formados por C, H, O. Principal fuente de energía. Extraemos el 50 % de la energía de los
glúcidos y el resto de lípidos y proteínas. No es esencial para la vida.
En los países más pobre el 90% de la energía la obtienen de los glúcidos, y en los países del 1º mundo
consumimos más grasas y menos glúcidos.
Las pentosas no se consideran como fuente de energía porque se encuentran en pequeña cantidad tanto en
vegetales como en animales. Las hexosas producen 4Kcal/gr, las más importantes son la glucosa y galactosa
(aldohexosas) y la fructosa (cedohexosa). Estas tres son dulces, solubles en agua y de absorción rápida. La
más dulce es la fructosa, con poder edulcorante tres veces mayor que la glucosa; ésta tb se llama nebulosa, se
usa en alimentos para diabéticos porque su absorción es más lenta (40%) que la glucosa. Está
mayoritariamente en frutas y miel; y la glucosa y galactosa sobre todo en vegetales y leche.
OLIGOSACARIDOS
La sacarosa es el azúcar más común, tb se llama sucrosa. Es la unión de la galactosa + fructosa (unidos por
enlace glucosídico). Para absorberla hay que hidrolizarla y romper el enlace.
La lactosa es el azúcar de la leche, y es la unión de la glucosa + galactosa. Para absorberla hay que
hidrolizarla por la enzima lactasa. Es menos dulce que la sacarosa.
La maltosa se encuentra como disacárido: glucosa + glucosa. En el organismo se obtiene por hidrólisis de
almidón.
POLISACARIDOS
El almidón es el polisacárido de reserva en vegetales. Tb se llaman féculas y se encuentran en cereales,
tubérculos y legumbres. Es un polvo blanco formado por gránulos minúsculos, insolubles en agua fría. Para
digerirlo hay que hidrolizarlo cociéndolo. Formado por dos tipos de cadenas: amilosa (glucosa + glucosa +
glucosa...) y amilopectina (glucosa + glucosa... y cada 24 hay una ramificación −6). Los distintos
almidones se distinguen por la proporción entre las cadenas. Las uniones −4 son atacadas por la enzima
−amilasa. El enlace −6 es roto por otra enzima desramificadora, la −amilasa va rompiendo el almidón en
maltosa (disacáridos), que luego es atacada por la maltasa. Es menos soluble por lo que produce aumento
sanguíneo más tardío.
El glucógeno es igual que la amilopectina pero la ramificación aparece cada 8−10. no está en vegetales (sólo
un poco en arroz) y lo encontramos en alimentos animales (hígado, ostras...). El organismo puede producir
glucógeno y se almacena en el hígado y músculo, para disponer de glucosa si no hemos ingerido.
Las fibras son polisacáridos que no podemos romper ni hidrolizar (entran y salen) Se recomienda un consumo
de 6−7gr/día, porque aumenta el volumen fecal, retiene agua, acelera el tránsito intestinal, valor preventiva de
cáncer de colon. Produce flatulencia.
• La fibra y las grasas enlentecen la absorción de glúcidos
• La textura del alimento tb influye
• Tamaño del gramo de almidón
6
• Tiempo de cocción
• La lactosa se absorbe antes sola
DERIVADOS DE LOS GLUCIDOS
• AZÚCARES ALCOHOLES
♦ Sorbitol o D−glucitol: derivado de la glucosa, en alimentos dietéticos, mermeladas
♦ Xilitol o alcohol de xilosa: lo llevan los chicles sin azúcar
• ALCOHOL, ETANOL
Proviene de la fermentación de la glucosa y proporciona 7 Kcal/gr. Una copa de vino100Kcal
INDICE GLUCEMICO DE PODER EDULCORANTE
Es la capacidad de producir el sabor dulce. Se le da un valor 100 a la sacarosa (azúcar de mesa) Otros valores
son:
• Sorbitol 100
• Xilitol 102
• Fructosa 110 (alimentod para diabéticos)
• Glucosa 69
• Lactosa 16
INDICE GLUCEMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Indica que nivel de glucosa tendríamos en sangre consumiendo ese alimento, como nos aumenta el azúcar al
comerlos.
INDICE GLUCEMICO DE LOS ALIMENTOS
AZUCARES
Glucosa −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 100%
Azúcar −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 59%
Miel −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 126%
Fructosa −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 30%
CAREALES
Avena −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 78%
Arroz −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 83−96%
Corn−flakes−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 80%
Copos de avena −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 49%
7
Trigo triturado −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 67%
Salvado entero −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 51%
DERIVADOS
Pan blanco −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 69%
Pan integral de trigo −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 72%
Fideos −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 50%
Tallarines −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 66%
FRUTAS
Cereza −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 32%
Ciruela −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 34%
Durazno −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 40%
Pera −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 47%
Manzana −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 39−53%
Uva −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 62%
Naranja −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 40−65%
Banana −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 62−79%
HORTALIZAS
Remolacha −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 64%
Zanahoria −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 92%
Choclo −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 59%
Papas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 70−135%
Batatas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 48%
LEGUMBRES
Arvejas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 31%
Lentejas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 29%
LACTEOS −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 46−52%
8
METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS
La DIGESTIÓN de los glúcidos empieza en la boca, donde existe una enzima, la amilasa salivar o ptialine
que rompe el almidón. La digestión tb es favorecida por la masticación. Masticas 40 veces si está crudo y 20
si está cocido.
La enzima es activa a pH 6.8, por lo que en el estómago no hay digestión de HC. En la secreción pancreática
se incluye amilasa pancreática que hidroliza a los polisacáridos y consigue disacáridos, dextrina y
oligosacáridos de menos de 9 monosacáridos. Entonces actúa otros enzimas, las disacaridasas (sacarasa,
maltasa y lactasa) Lo que queda del alimento es glucosa, fructosa y galactosa, que es lo que podemos
absorber.
La forma en que pasan a sangre es distinta para cada una:
• Glucosa transporte activo dependiente del sodio (bomba Na−K)
• Fructosa ósmosis, transporte pasivo
• Galactosa transporte activo y compite con la glucosa por el transportador
Lo que se absorbe más rápido es la glucosa (llega en mayor cantidad), después la galactosa (cuando la deja la
glucosa) y por último la fructosa (por eso se dan a los diabéticos)
Antes se clasificaban los glúcidos como:
• De absorción rápida monosacáridos y disacáridos
• De absorción lenta polisacáridos
Hoy no se está de acuerdo, se prefiere clasificarlos en:
⋅ Simples o solubles en agua (rápidos)
⋅ Complejos (lentos)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN DE LOS GLUCIDOS
• Velocidad de vaciamiento gástrico: la velocidad depende de cada persona, factores hormonales, nerviosos,
composición de las comidas. Si consumes el glúcido sólo se absorbe más rápido y si es acompañados es
más lento. Tb el tipo de alimento: si es sólido tarda más
• Tamaño del grano de almidón y tipo de almidón: el de los cereales y tubérculos son distintos. La fécula de
la patata más rápido que el arroz
• Tiempo de cocción: a mayor tiempo, mayor absorción
FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS
Esencialmente energética. El 50−60% de las calorías totales que necesitamos deben provenir de glúcidos por
ser la fuente inmediata de energía.
Función plástica o de formación de tejidos. Forman parte del ADN, ARN, cartílafgos.
Función de reserva, se reserva como glucógeno y grasa.
Consumir de 80−100gr de HC al día (−20% de azúcar)
Fuentes: todos los vegetales (menos aceites) y la leche.
9
PROBLEMAS RELACIONADOS CON CONSUMO DE GLÚCIDOS
• INTOLERANCIA O MALA ABSORCIÓN
La mayoría de intolerancias secundarias a problemas intestinales son congénitas por déficit de una enzima.
El déficit congénito de la lactasa es rara en niños, en adultos es lo más frecuente y produce alteraciones
gastrointestinales.
No refinar alimentos porque se pierden vitaminas (vit B) y minerales necesarios para el metabolismo de HC,
puede llevar a intolerancia.
Debemos consumir sobre todo polisacáridos poco refinados.
• OBESIDAD
Aumento de peso, factor de riesgo para diabetes tipo II (del adulto a partir de los 40 años) Déficit parcial de
insulina. No es la causa de que aparezca la diabetes, pero puede desencadenar la enfermedad.
• HIPERTRIGLICERINEMIA
Aumento de triglicéridos en sangre. Ocurre con el abuso en el consumo de alcohol.
• CARIES DENTAL
Los azúcares (sacarosa) es un factor más que la favorece, pero tb depende de la higiene bucal, déficit de flúor,
resistencia del tejido dentarios, de la microflora oral y tiempo en el que el azúcar esté en la boca y no sólo la
cantidad.
• CALORÍAS VACIAS
Calorías vacías que se consumen con ausencia de otros nutrientes. Ocurre en adolescentes que consumen
muchos refrescos. La tónica es la que tiene menos azúcar. Cada refresco por día tiene 300gr de azúcar, y la
ingesta recomendada es de 80−100gr por día
TEMA 3: LÍPIDOS O GRASAS
Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos mayoritariamente formados por C, H, o y tb es
frecuente P, N. Van a ser ácidos grasos esterificados con alcoholes. Son insolubles en agua y solubles en
compuestos orgánicos.
Son los nutrientes que más energía producen, cada gramo9Cal. No se emplean para conseguir energía
inmediata (glúcidos). Su función principal es formar parte de las estructuras de la célula (membrana), es un
nutriente de reserva (tejido adiposo). Precursores de las hormonas esteroideas (sexuales, corticoides...),
trasportadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
En occidente aumenta el consumo de lípidos en la dieta. La CDR30% y estamos en un 40% lo que es una
tendencia perjudicial para la salud, sobre todo si las grasas son de origen animal.
CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS
• SEGÚN EL LÍPIDO QUE ESTÉ EN MAYOR PROPORCIÓN EN EL ALIMENTO
10
• Triglicéridos 98% del total de grasas
• Fosfolípidos
• Glucolípidos
• Colesterol y otros esteroides
• SEGÚN PROPIEDADES FÍSICAS
• Grasas neutras (apolares)
• Triglicéridos
• Colesteral
• Esterol
• Grasas anfipáticas o anfilíticas (parte polar + parte apolar)
♦ Fosfolípidos
• Grasas sólidas a Tª ambiente
♦ Sebos
• Grasas líquidas a Tª ambiente
♦ Aceites
♦ SEGÚN SU FUNCIÓN
♦ Grasas de almacenamiento de reserva (vegetal y animal)
◊ Triglicéridos
◊ Grasas de función estructural
⋅ Fosfolípidos
⋅ Glucolípidos
⋅ Colesterol
⋅ SEGÚN ESTRUCTURA QUÍMICA
⋅ Lípidos simples
• Ácidos grasos saturados e insaturados
• Lípidos complejos (todos los demás)
♦ Triglicéridos
♦ Fosfolípidos
♦ Glucolípidos
♦ Colesterol
♦ Lipoproteínas
♦ Ceras
♦ Vitaminas liposolubles
ACIDOS GRASOS
La unidad básica de un lípido es el ácido graso, que son cadenas
lineales alifáticas, con un número par de átomos de C (2−22). Pueden
ser saturados (sin doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o
poliinsaturados (varios dobles enlaces.
Los ácidos grasos pueden ser:
♦ Cadena corta −8 átomos de carbono
♦ Cadena media 8−11 átomos de carbono
♦ Cadena larga +11 átomos de carbono
A mayor número de átomos de carbono, más hidrofóbico, más
insoluble en agua y mayor es el punto de fusión.
Los ácidos grasos saturados de cadena corta líquidos, y los de cadena
11
larga sólidos.
Los ácidos grasos insaturados son líquidos. Los tres últimos del
esquema no los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la
dieta. En la naturaleza está en forma cis. Estos son mas reactivos y
sufren hidrogenación, si es totalsaturados, si es parcialmargarinas. Si
sufren oxidación se forman peróxidos y aldehídos.
Los ácidos esenciales son los únicos estrictamente necesarios como
nutrientes, son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo.
Son el linoléico y linolénico, ya que el ácido araquinónico se puede
sintetizar del linoléico si hay suficiente cantidad. Estos ácidos
intervienen en la síntesis de las prostaglandinas (PG) y tromboxanos
(TX).
LINOLEICO LINOLENICO
PG(E2,F2) Ac. Araquirónico Eicosapentaenoico
TX(A2) (agregación plaquetaria) PG(E3,F3) TX(A3)
(agregación
plaquetaria)
El ácido linoléico abunda en la semilla de maíz, girasol y soja. Hay
más en la leche materna (8−9%) más que la leche de vacas, y en
menor cantidad en la carne de cerdo y otros vegetales. Este ácido
debe suponer +1.5% de las calorías del recién nacido para evitar la
dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la piel y caída
del pelo. Se puede trasformar en ácido araquidónico, para eso tiene
que haber +1.5% de linoléico para que se pueda sintetizar
El ácido linolénico es del que se parte para obtener omega3, y
abunda en el pescado azul, aceite de hígado de bacalao.
El déficit de ácidos esenciales producen en animales de
experimentación déficit de crecimiento y TX, dermatitis, caída del
pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la gestación. El más activo
para curar la deficiencia de ácidos grasos es el ácido araquirónico (16
veces más activo que el linoléico)
Las necesidades mínimas diarias de ácidos grasos esenciales,
referidas a ác.linoléico3−5gr/día o 2% total calórico/día.
CDR15gr(día sin sobrepasar el 10% total energético.
(composición de algunas grasas y aceites de la alimentación)
TRIGLICÉRIDOS
Son las llamadas grasas neutras. Tienen función de reserva y
energética. Están formados por glicerina y ac.grasos. Serán mono, di
12
o triglicéridos según el número de ac.grasos que lleven.
En las grasas animales destacan los a.palmíticos, esteárico y oleico
(2saturados y 1monoinsaturado)
En las grasas vegetales destaca el ac.palmítico(saturado), oleico y
linoléico (insaturados) por lo que tienen mayor proporción de
ac.grasos insaturados que las grasas animales. Los triglicéridos no
son esenciales.
FOSFOLIPIDOS
No son nutrientes esenciales. Son un diester del ac.fosfórico. sus
tipos son:
♦ FOSFOGLICÉRIDOS
Están compuestos por:
♦ Una glicerina
♦ Dos ac.grasos: saturado e insaturado
♦ Un ácido fosfórico
♦ Una base nitrogenada
En los fosfoglicéridos destacan:
♦ Lecitina: en la yema del huevo (78%) y soja (vegetal) La
base nitrogenada es la colina
♦ Cefalinas: (5%) La base nitrogenada es la etanolamina
♦ ESFINGOLIPIDOS
Está compuesto por:
♦ Una esfingosina
♦ Un ac.graso
♦ Un ac.fosfórico
♦ Una base nitrogenada (esfingosina)
El más importante es:
◊ Esfingomielina: 16% de los fosfolípidos de los
alimentos. La base es la esfingosina
Lo importante de los fosfolípidos es porque forman parte de la
membrana de las células y forman parte de las lipoproteínas para
trasportar las proteínas por el organismo.
COLESTEROL
Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente
esencial, pues hay una síntesis endógeno en el hígado. Es necesario
para sintetizar virtamina D, hormonas esteroideas, forman las sales
biliares (emulsionan lípidos, sino no se digieren) En exceso es
insoluble en agua y difícil de eliminar.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay
mucho en yema del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr),
13
vísceras, mariscos, ternera, leche. No hay colesterol en las grasas
vegetales: aceites, frutos secos, frutas y legumbres. El colesterol en
los vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol. Es el
colesterol que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El
benecol es un ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo
consumen 3 veces al día durante un mes.
El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol.
TERPENOS
Son unidades múltiples de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono
(isopreno). Cuando se unen:
♦ Dos unidades monoterpeno, olor y sabor característico.
Mentol, alcanfor
♦ Tres unidades sesquiterpenos
♦ Cuatro unidades diterpenos
♦ Seis unidades triterpeno
♦ Ocho unidades tetraterpeno
Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno,
que son los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoproteínas
liposolubles, unidas a la D)
Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De
animal en la leche, huevos, hígado y vegetal, tomate y zanahorias.
LIPOPROTEÍNAS Y GLUCOLIPIDOS
Una vez absorbidos, los lípidos van a circular por el plasma unidos a
lipoproteínas que son:
♦ QM: trasporta triglicéridos, fosfolípidos y colesterol
envueltos en proteínas
♦ VLDL: trasporta triglicéridos y colesterol
♦ LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria
♦ HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado.
En los glucolípidos diferenciamos dos grupos: cerebrósilos y
gangliosidos. Son moléculas de identificación de las células, están en
el exterior de la membrana celular. Los grupos sanguíneos son
glucolípidos, que es lo que diferencia los hematíes de una persona
con otras.
FUNCION DIETÉTICA DE LAS GRASAS
♦ Altamente energética. Es un nutriente de reserva energética
(no inmediata). Es la que más energía produce (9Kcal/gr). Es
la 2º forma de reserva energética. Reserva la mayor energía
en menos volumen, se utiliza cuando se acaba el glucógeno.
♦ Función estructural, en membranas celulares
♦ Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas
liposolubles
14
♦ Aportan ac.grasos esenciales
♦ Aportan una mayor sensación de saciedad
♦ Alimentos apetitosos y con más carácter organoléticos
(cremosidad, suavidad, aumento aroma y sabor)
♦ Almohadillan el esqueleto y órganos como el corazón y el
hígado y los aislan de los golpes y el frío.
INGESTA RECOMENDADA
La ingesta recomendada es del 30−35% del total energético. En total
15−20gr/día como mínimo de grasa.
Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un
poder para aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL.
Los monoinsaturados deben ser 10−12%, hasta 15%, porque
disminuyen el colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En
personas sanas que toman aceite de oliva disminuye el colesterol en
un 17%, y en personas con hipercolisterinemia disminuye un 20%.
Los poliinsaturados 5−10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el
grupo de los ácidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega
3 y omega 6.
♦ Omega 6: linoléico y araquidónico: disminuye LDL
(colesterol malo) y disminuye niveles de HDL (bueno)
♦ Omega 3: se añaden a huevos y leche. Disminuyen los
triglicéridos, efecto beneficioso porque es antitrombótico,
antiagregante plaquetario.
En personas sanas disminuyen los triglicéridos un 40% y en personas
con hipercolisterinemia, disminuye un 67%.
Aparece litiasis biliar, problemas hepáticos y envejecimiento
prematuro en personas que comen muchos poliinsaturados.
En los países occidentales aumenta el consumo de grasa de manera
alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir más H de C
y menos grasas. En oriente y 3º mundo hay que aumentar su
consumo, ya que su alimentación base es mayor en H de C y mínima
en grasa.
No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades
mínimas de las grasas insaturadas (2%)
FUENTES ALIMENTARIAS
♦ ORIGEN ANIMAL
Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la
grasa en tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con más
70% de grasa. Hay grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en
la yema del huevo, sesos, cordero, cerdo, ternera, pavo(6%),
pollo(1.9% sin piel y 5.1% con piel))
15
El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado más graso
(+8%) es el pescado azul: salmón, sardina, jureles... El pescado
semigraso (2−8% grasa) es el bonito, dorado, besugo, langostino... El
pescado magro o blanco (−2%) sería la merluza, bacalao, mero,
lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares...
♦ ORIGEN VEGETAL
Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite
de coco y palma con un alto % de saturados), frutos secos (50−60%),
etc. En los cacahuetes, nueces, almendras y aceitunas destaca el
ac.oleico. El maíz y las pipas tienen mucho linoléico. Tb hay mucha
grasa en el germen de trigo y avena. La fruta no tiene grasa, excepto
aguacate y coco.
PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LÍPIDOS
♦ Obesidad: es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II,
HTA, etc
♦ Arterioesclerosis: cierra la arteria po acúmulo de grasa
♦ Cálculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados
♦ Cáncer de mama y cáncer digestivo de colon y estómago en
hombres y mujeres por el alto valor energético y/o los
tratamientos químico y caloríficos que sufren los lípidos
TEMA 4: PROTEINAS
Macromoléculas de alto peso moléculas formadas por C, H, O y N y
a veces de S. Formadas por la unión de 20 aa distintos. Forman
soluciones coloidales, precipitan formando coágulos (con sales,
ácidos, Tº>70º)
De los 20 aa van a ser 8 esenciales que no podemos sintetizas:
isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, treonina, triptófano y
metionina.
La arginina se puede sintetizar por medio de la lisina. Las histamina
es esencial en niños, pero no en adultos
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
♦ POR SU ORIGEN
♦ Proteínas de origen animal
◊ Escleroproteínas o proteínas fibrosas: insolubles en
agua y no son digeribles, resisten a las proteasas. Son
la elastina y el colágeno.
♦ Elastina en músculo, pared de arterias, tejidos elásticos,
textura de la carne cocida
♦ Colágeno en piel, pelo, uñas, plumas de animales. Se utiliza
un derivado, la gelatina, se forma cuando se calienta el
colágeno a 80º. Se utiliza en industria alimentarias como
espesasnte y gelificante (sopas y conservas), pero no es
buena proteína alimentaria porque le faltas aa esenciales,
tiene mucha cantidad de aa no esenciales.
16
◊ Esfenoproteínas o proteínas globulares: son solubles
y digeribles, rompen en aa para pasar a sangre. Son
la caseína, la albúmina y globulinas.
♦ Caseínas proteína de la leche, precipita a pH ácido de 4.5 y
no precipita con el calor
♦ Albúmina la del huevo, leche. Es la más pequeña de las
proteínas y es soluble en agua. Coagula por calor
♦ Globulinas solubles en solución salina y coagulan por el
calor
◊ Protaminas e histonas: insolubles en ag8ua y
solubles en ac y bases. Forman complejos con los
ac.nucléicos. Las protaminasson ricas en arginina e
histonas en lisina. Abundan en huevos de pescado
♦ Proteínas de origen vegetal
La fuente principal son los cereales. Existen dos tipos
◊ Glutelinas: solubles en ácidos y bases diluidos. Por
ejemplo:
♦ Zeína proteína del maíz
♦ Glutenina proteína del trigo
◊ Prolaminas: solubles en alcohol. Son las únicas para
la fermentación del alcohol. Por ejemplo
♦ Gliadina proteína del trigo
♦ Ordenina proteína de la cebada
♦ Secalina proteína del centeno
Las dos son insolubles en agua y tienen muchas prolina y déficit de a
básicos (lisina, arginina e histidina). Poco triptógeno
En el trigo, esas dos proteínas (glutenina y gliadina) forman el
gluten. Hay mucha intolerancia al gluten
♦ POR SU ESTRUCTURA
♦ Simples o holoproteínas:
formadas sólo por
aminoácidos. Son la
albúmina, globulinas,
glucatinas y colágenos.
♦ Complejas o
heteroproteínas: formadas
por aa y otras moléculas
orgánicas e inorgánicas. Son
las lipoproteínas,
glucoproteínas,
fosforoteínas,
metaloproteínas
(mioglobinade la carne, da
color a carne y pescado
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
• FUNCION PLASTICA: Las proteínas constituyen el 80% del peso
seco de las células
• FUNCION DE TRANSPORTE: transportan sustancias por el
17
plasma (albúmina)
• FUNCION INMUNITARIAS: Los anticuerpos son proteínas.
• FUNCION BIOLOGICA: porque todas las enzimas son proteínas y
sin ellas no se producen reacciones en el organismo. La mayoría de
las hormonas son proteínas, salvo las esteroideas y corticoides
• FUNCION ENERGÉTICA: 4Kcal/gr de proteínas quemada, pero
un buen equilibrio nutricional debe evitar que quememos proteínas
en la combustión.
VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS, PODER
NUTRICIONAL O CALIDAD PROTEICA
Los parámetros más usados para valorar la calidad son el valor
biológico de la proteína y la digestibilidad.
Proteínas de la dieta:
Cada 100 gramos 19gr de Nitrógeno ingerido
Nitrógeno absorbido (pasa a sangre) Nitrógeno
retenido (para síntesis de sus proteínas)
Nitrógeno eliminado (orina (urea), heces, piel, pelo,
uñas)
♦ VALOR BIOLÓGICO (VB)
Representa la producción de nitrógeno absorbido y que es retenido
por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o
de mantenimiento.
VB = nitrógeno retenido (NR) x 100
nitrógeno absorbido (NA)
♦ DIGESTIBILIDAD (D)
Significa la proporción de nitrógeno que es absorbida
D = nitrógeno absorbido (NA) x 100
nitrógeno ingerido (NI)
♦ UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP)
Es la proporción de nitrógeno consumido que se queda retenido por
el organismo. La proteína de óptima calidad sería la proteína que
tiene un VNP de 100
VNP = VB x D
100
18
La FAO considera una proteína de óptima calidad cuando tiene UNP
de 100, son la caseína de la leche materna, la proteína del huevo
(albúmina) y la de la carne y pescado.
Es difícil saber cual es el valor nutritivo porque en ella influye:
◊ Que la proteína sea soluble o insoluble (no se puede
digerir)
◊ A veces en el alimento hay otras sustancias
(antinutrientes) como taninos, inhibidores de
enzimas (tripsina y quimiotripsina, para degradar
proteínas)
◊ Si consumen proteínas con alcohol, disminuye la
absorción de proteínas, como la metionina.
Es importante conocer el BALANCE NITROGENADO, que el
nitrógeno ingerido menos el eliminado. Equilibrio con relación al
nitrógeno cuando ese balance sea cero.
En situación de crecimiento y estrés, el balance es positivo, el estado
es anabólico e ingieres más
En situación de ayuno, con infección, fiebres prolongadas o
quemaduras con destrucción de tejidos, el balance es negativo, estado
catabólico.
En ayuno y no proteínas el organismo pierde 20gr de proteínas al día.
Equivalencia: proteínas perdidas/625, para saber los gramos de
nitrógeno que se pierde. 30gr de nitrógeno es la mínima cantidad que
se pierde al día. En 20 días en ayuno se pierde 25−30% de proteínas,
por lo cual son indispensables en la alimentación para reemplazar la
continua destrucción proteica.
Se define:
♦ Proteína completa aquella que contiene todos los aa
esenciales
♦ Proteína completa y equilibrada si los tiene en la cantidad
adecuada
♦ Proteína completa y desequilibrada si los tiene pero no en
la cantidad adecuada
♦ Proteína incompleta carece de algún aa esencial
Ese aa esencial que carece limita el valor nutritivo de la proteína y se
llama aa limitante.
Administrando una proteína con aa limitante con otra que lo tiene en
cantidad adecuada, aumenta el valor nutricional se llama
CCOMPLEMENTACION O SUPLEMENTACION. Por ejemplo:
Cereales (deficitarios de lisina) y leche (7.5 de lisina)
Legumbres (deficitarias de metionina, cisteína, triptófano) con
19
cereales (arroz,1.4metionina) o huevo (4.9 gr de metionina)
La suplementación porque consumiendo soja y maíz, es como si
comieras carne. Es importante en países con alimentación
fundamentada en vegetales (países pobres)
Se considera proteína patrón, proteína más completa y más
equilibrada, a la proteína del huevo de gallina, tb a la de la leche
materna.
NECESIDADES MÍNIMAS PROTEICAS
Es obligatorio consumir proteínas porque eliminamos 20gr/día.
Es difícil de fijar las necesidades mínimas, ya que no es lo mismo
consumir proteínas de alto o bajo valor biológico. Tampoco que se
consuman solas o complementarias.
La necesidad mínima es 0.8 gramos por Kg de peso y por y por día,
para proteínas de valor biológico 100. hoy se incrementa el 0.8 y se
considera 1.87 para el hombre y 1.32 para la mujer.
Tb se distingue entre mujer embarazada, 20gr/día y lactancia
aumentar 30gr/día. Para niños lactantes, 2.2 gr por Kg de peso y día.
Desde un año a la adolescencia 1.8 gr por Kg y día.
Se aumenta el aporte porque:
• Los cálculos estaban calculadas para proteínas de VB 100, pero lo
que consumimos son proteínas de VB ±75.
• No tenemos la seguridad de que todas las proteínas que consumimos
sean completas
• Porque existe pérdida de aa por calor y tratamiento tecnológico del
alimento
• Porque depende de lo que consumimos de H de C y lípidos
• Porque puede haber sustancias en la dieta que interfieran en la
digestión de proteínas
ERRORES POR EXCESO EN EL CONSUMO DE
PROTEINAS
No se deben consumir en exceso porque:
♦ Aumenta las necesidades energéticas totales
♦ Producen obesidad, porque una parte de aa que en el
metabolismo forman grasas
♦ Problema renal: fuerzas al riñón a depurar y reabsorber
mayor cantidad de proteínas, aumenta urea por litro
♦ Cuando la madre gestante ingiere más del 20% de la cantidad
recomendada, el feto nace con menos peso de lo normal
♦ Error consumir más del 50% de proteínas animales
ERRORES POR DÉFICIT EN EL CONSUMO DE
20
PROTEINAS
Es raro encontrarlo salvo en personas anoréxicas y es frecuente en el
tercer mundo. La enfermedad más característica es el Marasmo,
niños con barriga y sin músculo.
Es severa cuando la albúmina en sangre está por debajo de 2.8gr/dl o
cuando la transferrina está por debajo del 20% del valor habitual.
FUENTES DE PROTEINAS ANIMALES Y VEGETALES
♦ ANIMAL
♦ Leche caseínas, albúminas (lactoalbúminas), globulinas
(lactoglobulinas). El valor nutricional lo establece el valor
biológico (80, aa limitante el triptófano) y la digestibilidad
(0.87−0.9). proporciano Na, K y Ca y complementación más
importante es con cereales.
♦ Carne colágeno y elastina. No tiene valor nutricional, tiene
nucleoproteínas: protaminas e histonas, ricas en arginina y
lisina. Valor biológico medio 75%, tiene más la proteína de
la ternera que la del pollo. Digestibilidad 0.9
♦ Pescado mioglobina, metaloproteína que lleva Fe.
Digestibilidad 0.99. es la quq más pronto se digiere. Da
sensación de poca saciedad. 20% de proteínas el pescado,
VB de 75%
♦ Huevo es la proteína patrón. Un huevo pesa entre 35−50gr.
Se reparte más o menos 30gr la clara y 15gr la yema. La
clara tiene la ovoalbúmina , se concentra el 11% de la
proteína del huevo. Aumenta la proporción de aa azufrados
(metionina y cisteína). La yema aumenta el porcentaje de
proteínas un 16%. Tiene fosbitina y vitelina (son
fosfoproteínas). Entre la clara y la yeme encontramos
ovomucina y ovomucoide, con el huevo crudo tiene acción
antitripsina para que no se rompan las proteínas del huevo.
Cuando se cuece se rompe esa acción y se digiere mejor. VB
100 y digestibilidad 97%
♦ VEGETAL
♦ Legumbres mayor proporción de proteínas (20−25%), se
recomienda consumirlas tres veces por semana
complementándolas con carne y pescado. Son deficitarias en
metionina, cisteína y triptófano
♦ Frutos secos nueces y cacahuetes
♦ Verduras y frutas no son fuente de proteínas, proporción baja
1−3%
♦ Cereales 7−10% de proteínas. VB bajo, deficitarios en lisina.
Los cereales con mayor VB son el trigo 74 y arroz 73. se
necesita consumir de 3−7kg para que equivalgan a 12gr de
proteína animal. Se está intentando mejorar las prácticas
agrícolas de modo que se obtengan más cereales completos.
TEMA 5: AGUA
GENERALIDADES
21
♦ Sustancia inorgánica compuesta por H y O
♦ Presente en todos loa alimentos excepto en el aceite
♦ Es un nutriente no energético
♦ Contiene gases (CO2), clamos y sales dependiendo de los
terrenos de donde proceda o circule
♦ El agua para consumo urbano debe venir más características
químicas y bactericidas agua potable.
FUNCION DEL AGUA
◊ El agua es el componente más importante del cuerpo
humano y representa la mitad aproximadamente del
peso corporal
◊ La cantidad de agua varia de un tejido a otro. Sangre
83%, tejido adiposi 15%
◊ La edad. Feto 90%, edad adulta 60%
◊ En el cuerpo el agua se distribuye en dos
componentes:
⋅ Agua intracelular 50−58/100
⋅ Agua extracelular 23/100
Las principales funciones orgánicas:
• Es un componente esencial de la sangre, linfa y de todas las
secreciones corporales (agua extracelular) y de todas las células
(agua intracelular)
• Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento
• Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal
• Asiste a múltiples procesos como digestión, absorción, metabolismo
y excreción
• sirve como medio de transporte en la sangre, de los productos de
desecho que deben ser eliminados por orina
NECESIDADES DE AGUA
Muy variables dependiendo de la:
♦ Edad lactantes 2−3 veces superior
♦ Alimentación salada, ingesta energética
♦ Pérdidas sudoración puede ser desde ½ litros hasta 5−10
litros, según la actividad física
BALANCE HÍDRICO DEL ADULTO SANO
ELIMINA INGIERE
Respiración +
Transpiración 0.8 litros Agua y bebidas 1 litro
Orina 1.4 litros Alimentos 1 litro
Heces 0.1 litro Agua residual metabólica 0.3 litros
Total 2.3 litros Total 2.3 litros
22
Agua residual metabólica oxidación y creaciones metabólicas de los
diversos elementos constitutivos de la célula (HC, grasas y proteínas)
Paciente con fiebre aproximadamente 500 ml por grado de
temperatura que sobrepase los 37º
PRESION OSMÓTICA
SUJETO BIEN HIDRATADO
282mOsm/Kg
287 282
estado de hiperosmolaridad
secreción de vasopresina Inhibe la secreción
que contiene agua de vasopresina
TEMA 6: ELECTROLITOS: SODIO, POTASIO, CLORO
SODIO (Símbolo NA, peso atómico 23)
CARACTERÍSTICAS
♦ Principal catión del medio extracelular
♦ La cantidad de Na en el organismo es de 55−60 meq por Kg
de peso
♦ De esta cantidad un 30/100 no es intercambiable
♦ El sodio contenido en las células es mínimo, al contrario del
existente en el líquido intersticial y plasma (138−142meq/l)
FUNCIONES
• Esencial para mantener la presión osmótica en el medio
extracelular y evitar una pérdida excesiva de agua
• Asociado al cloro y bicarbonatos tiene gran importancia en el
equilibrio ácido−básico
• Interviene en el mantenimiento de la excitabilidad muscular y en la
permeabilidad celular
ABSORCIÓN
Se realiza en el intestino delgado por dos mecanismos:
♦ Difusión
♦ Mecanismo activo ligado a la glucosa
ELIMINACIÓN
◊ Principalmente por orina
◊ Eliminación:
⋅ Fecal 10meq/24horas
23
⋅ Sudor 10−20meq/24horas
⋅ Orina 200meq/24horas
◊ La regulación de la eliminación urinaria de Na se
hace:
◊ Filtración glomerular
◊ Equilibrio glomérulo−túbulo proximal
◊ Aldosterona
NECESIDADES
⋅ Depende de las pérdidas que han de ser
compensadas
⋅ Pérdidas diarias (orina, piel y heces) son de
1−1.5gr/día
⋅ Aporte diario (dieta normal) es de
3.9−5.8/día. En forma de ClNa (10−15gr)
(1gr ClNa equivale 390mgr Na)
⋅ Aumentan las necesidades
• Diarreas
• Vómitos
• Temperaturas altas y transpiración
exagerada
FUENTES ALIMENTARIAS
♦ Alimentos
♦ Sal de adicción (supone el
50%)
POTASIO (Símbolo K, peso atómico 39)
CARACTERÍSTICAS
⋅ Principal catión del medio intracelular
⋅ El cuerpo humano contiene de
45−55meq/Kg de peso
⋅ Casi todo el potasio es intercambiable
⋅ La mayor parte se encuentra en las células
(115meq/l)
⋅ En sangre la cantidad es de 4.5meq/l)
⋅ Tiene importancia en:
• Metabolismo celular
• Síntesis proteica
• Síntesis de glúcidos
• Excitabilidad neuromuscular
FUNCIONES
◊ Regulación del contenido de agua en la célula
◊ Papel activados de los sistemas enzimáticos
◊ Aumento de la excitabilidad neuromuscular
La glucogenolisis liberación de K
24
Catabolismo proteico liberación de K
Acidosis metabólica liberación de K
ELIMINACIÓN
⋅ Principalmente por orina
⋅ Eliminación:
• Sudor insignificante
• Heces 10−100/5−10meq
• Orina 90−100/45−90meq
⋅ Aldosterona
NECESIDADES
⋅ Se estima en 12meq/24horas, o sea, unas
50mgr/Kg de peso/día
⋅ Alimentación normal ingerimos 2−4gr/día
⋅ Sus necesidades aumentan
◊ Crecimiento
◊ Pérdidas digestivas (diarreas, fístulas)
◊ Por acción de la insulina, ya que para almacenar
glúcidos se necesita K
FUENTES ALIMENTARIAS
• Frutas, verduras, legumbres y
patatas
• Carnes, pescados, crustáceos,
mariscos
• Vino, sidra y cerveza
CLORO (Símbolo Cl, peso atómico 35.5)
CARACTERÍSTICAS
⋅ Es el principal anión del líquido extracelular
⋅ El organismo humano contiene unos
3000meq
⋅ En plasma unos 100meq/litro, mientras que
intracelular solo encontramos 12meq/litro
FUNCIONES
◊ Mantener la presión osmótica y el equilibrio
ácido−base
◊ Papel fundamental en la digestión
ABSORCIÓN
En intestino delgado y continua en el colon
ELIMINACIÓN
⋅ Sobre todo en orina
25
⋅ La eliminación digestiva es poco importante,
excepto en caso de vómitos y diarreas
NECESIDADES
• Son de 1gr/diario
• Alimentación normal + sal de
adicción (10gr ClNa) 6gr de cloro
FUENTES ALIMENTARIAS
La ingestión en forma de ClNa y ClK. Quesos y pan
blanco
HIPONATREMIA
⋅ SÍNTOMAS
• Anorexia
• Nauseas
• Vómitos
• Calambres musculares
• Apatía
• Desorientación
• Letargia
• Coma
⋅ SIGNOS
• Hiporreflexia
• Convulsiones
• Hipotermia
• Respiración de Cheyne−stokes
HIPERNATREMIA
⋅ SÍNTOMAS
• Coma
• Letargia
• Irritabilidad
• hiperreflexia
HIPOPOTASEMIA
◊ Neuromuscular
◊ SNC
◊ Renal
◊ Cardiaca (digoxina)
◊ Metabólicos (diabetes)
HIPERPOTASEMIA
◊ Cardiacas: parada
◊ Neuromusculares
TEMA 7: ELEMENTOS QUÍMICOS
ESENCIALES
CLASIFICACION
26
⋅ MACRONUTIENTES existen gran cantidad
en el organismo y sus necesidades son
elevadas (calcio, fósforo, magnesio)
⋅ MICRONUTRIENTES existen en pequeña
cantidad y su necesidad (mg al día). Hierro.
⋅ ELECTROLITOS se encuentran disueltos en
agua en estado iónico. Na, K, Cl
⋅ ELEMENTOS TRAZA existen y se precisan
en pequeñas cantidades (selenio y
molibdeno)
CALCIO (Símbolo Ca, peso atómico 40)
⋅ El organismo contiene 1Kg,
fundamentalmente en hueso y dientes, en
mucho menos cantidad en sangre y tejidos
⋅ El Ca del organismo va aumentando hasta el
final de la etapa de crecimiento,
posteriormente el intercambio con el exterior
sigue siendo intenso, produciéndose una
constante eliminación que es preciso renovar
con la ingesta
⋅ La calcemia es una constante biológica (8.5
a 10mgr x 100)
⋅ La regulación viene dada por la vitamina
D3, paratohormona y fósfora (con este
último en efecto antagónico)
CARENCIA DE CALCIO
• Adulto dismineralizacion ósea
osteoporosis
• Niño trastornos en el crecimiento
óseo raquitismo
La inmovilización continuada conduce a un aumento
en la pérdida de calcio óseo
ABSORCIÓN, METABOLISMO Y
ELIMINACIÓN: D3
ABSORCIÓN
⋅ El porcentaje absorbido es del 10−40% del
ingerido
⋅ Se absorbe en el intestino delgado (duodeno
y yeyuno proximal)
⋅ Facilita la absorción:
⋅ Lactosa
⋅ Proteínas
⋅ Vitamina D3 (colecalciferol)
• Dificulta la absorción:
• Presencia de oxalatos y fitatos que
forman con el Ca sales insolubles
• Exceso de fosfatos. Relación ideal.
27
Ca/P=1, en niños cociente a favor de
Ca
ELIMINACIÓN
El calcio no absorbido se elimina
por heces, orina y sudor
NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
♦ Están aumentadas
• Etapas de crecimiento(niños y
adolescentes)
• Mujer embarazada y lactantes
• Ancianos
♦ Recomendaciones tabla
OMS
FUENTES ALIMENTARIAS
Leche 200ml leche 250mg de Ca.
Frutos secos, legumbres, carnes,
pescados, frutas, etc
FÓSFORO (Símbolo P, peso
atómico 31)
♦ El organismo contiene entre
600−900mg de P, formando
parte de la estructura
inorgánica de los huesos
♦ En menos cuantía forma
parte del ATP
♦ La concentración plasmática
es de 2.5 a 4.5mg por 100ml
ABSORCIÓN Y ELIMINACIÓN:
PARATOHORMONA
◊ Alrededor del 70%
del P ingerido se
absorbe en intestino
delgado y se elimina
por vía renal
◊ En caso de
insuficiencia renal
grave, se pierde la
capacidad para
eliminar el exceso
de P y puede ser el
inicio de una
enfermedad ósea
28
grave (osteotrapatía
renal)
NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
⋅ Necesidades
800mg/día
⋅ No se han
descrito
carencias
excepto en
prematuros
FUENTES ALIMENTARIAS
Carnes, pescados, leche, legumbres,
etc
MAGNESIO (Símbolo Mg, peso
molecular 24)
FUNCIONES
♦ Forma parte de la estructura
ósea y de los tejidos blandos
♦ El organismo contiene unos
25gr
♦ Se encuentra en el interior
de las células y cumple la
función de activación de
enzimas como la
cocarboxilasa, fosfatasa y
coenzima A
♦ Interviene en la transmisión
del impulso mecánico en la
placa motora
♦ Interviene en las acciones de
la paratohormona y vitamina
D3 en el hueso
CARENCIA
◊ Alcoholicos: fístulas
entero − cutáneas
◊ Resecciones
intestinales amplias
◊ EI intestinal
◊ Quemaduras
externas
Síntomas por déficit: debilidad
muscular, depresión, vértigo, tetania
y ceden con la administración oral o
parenteral de sales de magnesio
29
NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
♦ 300 a 350mg/día
♦ No suele haber carencias a
no ser en los casos citados
anteriormente
FUENTES ALIMENTARIAS
Muchas verduras y hortalizas.
Carnes
AZUFRE (Símbolo S, peso atómico
32)
♦ Las células contienen azufre
en forma de aminoácidos
esenciales (metionina y
cisteína)
♦ La heparina va unida a un
grupo fosfato
♦ La insulina contiene dos
átomos puente de azufre
♦ Sistemas enzimáticos
(coenzima A y glutatión)
contienen o se activan con el
grupo sulfídrico
HIERRO (Símbolo Fe, peso
atómico 56)
GENERALIDADES
◊ El organismo
humano contiene
unos 4gr de hierro
◊ El hierro forma
parte de la
hemoglobina,
mioglobinas y
diversas enzimas de
la cadena
respiratoria
◊ Se almacena en
forma de ferritina en
hígado, bazo y
médula ósea
◊ En plasma circula
unida a la
transferina en
concentraciones de
100 − 150g/100ml
◊ Es la principal
30
carencia nutricional
en los países
desarrollados
NECESIDADES
⋅ Absorber
diariamente
1mg
hombre
adulto y 1,5
mujer fértil
⋅ En los
países
occidentales
en una dieta
de 100
calorías se
ingieren
6mg de
hierro. Si
como es
habitual se
toman 2500
− 3000
calorías, se
ingieren 15
− 18mg/día
⋅ De los 15 −
18mg que
se ingieren
sólo se
absorben el
5−10%
⋅ Las
necesidades
varían
según edad,
sexo y
estado
fisiológico
• Infancia
(2
primeros
años)
y
adolescencia
aumentan
mucho
las
necesidades
de
hierro
31
• Mujer
en
edad
fértil
pierde
con
la
menstruación
de
15
−
20mg/mes
• Embarazadas
consume
alrededor
de
500mg
+
300mg
(hemorragias
que
acompaña
al
parto
⋅ Así pues las
necesidades
de hierro a
lo largo de
la vida no
son
constantes y
es
relativamente
fácil que el
metabolismo
del hierro
sea alterado
y que las
reservas de
hierro se
agoten,
sobre todo
teniendo en
cuenta que
la absorción
de hierro es
limitada
FUENTES ALIMENTARIAS
La carne, el pescado y yema de
huevo (fuentes ricas en hierro)
Hierro en forma hemínica que se
32
absorbe con mucha facilidad 20%
Leche y verduras, fuentes pobres en
hierro (espinacas, frutas) 5%
ABSORCIÓN, METABOLISMO
Y PERDIDAS
Diariamente una persona adulta
pierde 1mg de hierro a través de la
descamación de los distintos
epitelios, mucosas y orina.
ABSORCIÓN
Se realiza fundamentalmente en el
duodena y primera porción de
yeyuno
El jugo gástrico mediante el ClH
transforma el ión Fe+++ (férrico) en
ión Fe++
(ferroso).
Los factores que favorecen la
absorción son:
♦ Vitamina C
♦ Pepsina
♦ PH ácido
Los factores que dificultan la
absorción son:
♦ Sustancias alcalinas
♦ Fitatos
♦ Fosfatos
CARENCIA DE HIERRO:
ANEMIA FERROPENICA
• Hemorragias crónicas
♦ Hipermenorreas o
metranagia por patología
uterina (más frecuente)
♦ Sangrados digestivos
(hernias de hiato, gastritis
erosiva por ingesta de
sacilatos, hemorroides)
♦ Epistasis repetidas
♦ Hematurias crónicas
♦ Por aumento exagerado de
las necesidades de hierro
33
◊ Embarazadas y
durante la lactancia
♦ Trastornos en la absorción
◊ Gastrectomía
◊ Estados de
malnutrición
◊ Malasación
intestinal
♦ Dietas pobres en hierro
◊ Muy frecuente
◊ Niños prematuras
YODO (Símbolo I, peso
atómico 127)
GENERALIDADES
◊ Es un elemento
esencial para el
organismo humano,
aunque en muy
pequeña cantidad
◊ La mayor parte se
localiza en el
tiroides (glándula
donde se sintetiza la
tetrayodotironina o
tironina)
FUNCION Y
METABOLISMO
⋅ El yodo se
absorbe en
la parte alta
del tubo
digestivo
⋅ Tras su paso
por la
sangre es
captado por
la glándula
tiroidea
para la
síntesis
hormonal
⋅ Se elimina
por orina,
heces y
leche
materna
CARENCIA
• Bocio
34
(agrandamien
anormal
de
la
glándula
tiroides
• Bocio
endémico
• Alimentos
bociosenicos
(la
col,
cacahuetes)
• Cretinismo
NECESIDADES
100 a 150g/día.
Adolescentes, embarazadas
y lactantes precisan
suplementos
FUENTES
ALIMENTARIAS
Pescado de mar, crustáceos.
Sal yodada centina
FLUOR (Símbolo F, peso
atómico 19)
FUNCIONES
Prevenir la caries dental y
evitar la desmineralización
ósea.
Problema mucho aumento
de flúor fluorosis
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Pescado de mar
◊ Té
◊ Aguas duras (ricas
en sales)
NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
⋅ Adultos 1.5
− 4mg/día
⋅ Niños 0.5 −
35
1.5mg/día,
sin
sobrepasar
los 2.5
¿Fluoración agua potables?
En zonas geográficas de
agua muy dulce en flúor a
concentraciones de 1ppm
ELEMENTOS TRAZA
Elementos químicos que son
nutrientes esenciales pero se
necesitan en pequeña
cantidad
ZINC
CARENCIA
◊ Pacientes sometidos
a nutrición
parenteral
◊ Produce lesiones en
piel y retraso en la
cicatrización
METABOLISMO
◊ El organismo
contiene 2gr de
zinc, localizados en
el músculo, hígado
y próstata
◊ Se absorbe en
intestino proximal
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Carnes, pescados,
huevos
◊ Cereales completos
y legumbres
NECESIDADES
◊ Se recomiendan 10
− 15mg/día
◊ Durante la lactancia,
la mujer necesita un
incremento, ya que
la leche materna es
rica en zinc
36
COBALTO
Forma parte de la Vitamina
B12
SELENIO
◊ De modo sinérgico
con la Vitamina E
se considera un
factor
antineoplásico
natural
◊ Se recomienda
60gr/dl
COBRE
⋅ Su carencia
puede
provocar
anemia en
niños
⋅ Si se
consume en
exceso es
tóxico (se
utiliza el
sulfato de
cobre para
tratar ciertas
plantas.
TEMA 8: VITAMINAS
Son sustancias orgánicas.
No participan en la
construcción de las células.
Son considerados nutrientes
porque el organismo los
necesita en pequeñas
cantidades para así poder
aprovechar otros nutrientes.
Participando en reacciones
metabólicas, bien como
metabolito esencial o como
coenzima.
CARACTERÍSTICAS
GENERALES
37
♦ El organismo es incapaz de
sintetizarlas, y si lo hace, no
es suficiente cantidad para
cubrir sus necesidades
♦ Son compuestos orgánicos,
sin relación estructural y
que difieren en su acción
fisiológica
♦ Al igual que otros nutrientes
(sales minerales y agua) no
generan energía
♦ Están presentes en los
alimentos, la ingesta diaria
la incluye
♦ Su carencia o deficiencias
avitaminosis
NOMENCLATURA Y
BIODISPONOBILIDAD
CLASIFICACION
◊ VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
⋅ Vitamina B
(coenzimas)
• Vitamina
B1
(tiamina)
• Vitamina
B2
(riboflavina)
• Vitamina
B3
(niacina)
• Vitamina
B5
(ac.pantotéic
• Vitamina
B6
(piridoxina)
• Vitamina
B8
(biotina)
• Vitamina
B9
(ac.fólico)
• Vitamina
B12
(cianocobala
⋅ Vitamina C
(acciones
38
más
generales)
◊ VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
◊ Vitamina A
◊ Vitamina D
(hormonas)
⋅ Vitamina
D2
(ergocalciferol)
⋅ Vitamina
D3
(cole−calciferol)
◊ Vitamina E
◊ Vitamina K
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1 TIAMINA
PAPEL METABOLICO
Interviene como coenzima
en el metabolismo de los H
de C (descarboxilación del
ac.pirúvico y en el
metabolismo de la glucosa
por la vía de las pentosas.
INGESTA
RECOMENDADA
Benerva®
◊ 1.5mg 3000 Kcal
◊ 0.4mg lactantes
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Cereales completos
(harinas y granos),
leguminosas y
levaduras y carnes
◊ Leche y verduras tb,
aunque en menor
cantidad
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIA
◊ Beri − beri o
atiaminosis
◊ Existe en China,
Indonesia, Filipinas
39
y Japón (Kakke)
◊ Poblaciones que se
alimentan
fundamentalmente
de arroz
descascarillado o
pulimentado (es
decir después de
desprender del arroz
su salvado, que es
donde está la
vitamina B1)
◊ Afectación:
⋅ SNP
pérdida de
reflejos,
debilidad
muscular,
parállisis
periférica
⋅S
cardiovascular
dilatación
cardiaca,
insuficiencia
cardiaca
TRES FORMAS DE BERI
− BERI
• Infantil
♦ Cuad
mení
♦ Afon
(llan
sin
voz)
♦ Conv
♦ Insuf
cardi
♦ Inclu
muer
40
◊ Forma húmeda:
además edemas en
piernas, cara y
tronco
OTRAS SITUACIONES
⋅ Alcoholismo
⋅ Consumo
de pescado
crudo, te
sustancias
tiaminazas
responsable
de la
degradación
de vitamina
B1
VITAMINA B2
RIBOFLAVINA
PAPEL METABOLICO
Forma parte del coenzima
FAD (flunin adenin
dinucleátido). Interviniendo
en la cadena respiratoria,
para el trasporte de oxígeno
a los tejidos
INGESTA
RECOMENDADA
Becozyme®
◊ 1.8mg 3000Kcal
◊ 0.6 a 2.5 mg/día
para niños
◊ 1.5mg mujer
embarazada
◊ 2mg lactantes
FUENTES
ALIMENTARIAS
Levaduras de panaderías,
hígado de animales, huevos,
41
leche y derivados
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Lesiones de mucosa
y piel gueilosin,
glositis atrófica y
esofagitis
◊ Hipervascularización
de la cornea
fotofobia
El conjunto de síntomas de
denomina
ARRIBOFLAVINOSIS
VITAMINA B3 O
FACTOR PP NIACINA
(ac.nicotínico,
nicotinamida)
PAPEL METABOLICO
Interviene en la síntesis y
degradación de glúcidos,
ácidos grasos y aminoácidos
a través de las coenzimas
NAD (nicotinanamida −
adenina dinucleotido) y
NADP
INGESTA
RECOMENDADA
Ronilol−r®
◊ 20mg de
equivalente miacina
◊ Aumentando las
necesidades en
adolescentes,
gestación y periodos
de crecimiento
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Vísceras, carnes,
pescados,
leguminosa y
cereales completos
◊ No en las grasas
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIA Mal de la
42
Rosa
◊ Pelagra frappoli
entidad morbosa en
1771, pelle piel y
agra áspera
◊ Dv Casal 1735
países del
Mediterráneo y
América del Norte.
Mujeres de 20 − 45
años. Síndrome de
las 3D:
⋅ Dermatitis
(collar de
casal)
fotosensibilidad
⋅ Diarrea
⋅ Demencia
VITAMINA B5 AC.
PANTOTENICO
PAPEL METABOLICO
◊ Constituyente
esencial de la
coenzima A
◊ Se cree que
interviene en la
inmunidad cutánea
y trofismo del pelo
INGESTA
RECOMENDADA
Bepanthene®
10mg de ácido pantoténico
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Muy extendido por
toda la naturaleza
◊ Levaduras de
cerveza, vísceras,
yema de huevo y en
la jalea real
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIA
◊ Su falta ocasiona en
roedores, perro y
zorro caída del pelo
43
por lo que se
denomina factor
anticalvicie y
favorecedor de la
pilificación
◊ Se utiliza para el
tratamiento de
escaras varicosas y
afecciones otorrino
◊ Se describió entre
prisioneros de
guerra del Extremo
Oriente un cuadro
de palicreuritis en
extremidades
inferiores con
paresterias
◊ Se utilizó sin éxito
en alopecia, calvicie
humana
VITAMINA B6
PIRIDOXINA
PAPEL METABOLICO
◊ Coenzima de
muchos enzimas
que participa en el
metabolismo de los
animoácidos
◊ Es indispensable en
la transformación
del triptofano en
ac.nicotínico
◊ Coenzima
piridoxal−5−fosfato
◊ Bajo este nombre se
renen tres sustancias
químicas diferentes
(piridoxina,
pirodosil,
piridoxamina)
INGESTA
RECOMENDADA
Benadon y Benexal®
◊ 2.1mg/día
◊ 0.3mg lactantes
◊ 2.5mg embarazo y
lactancia
FUENTES
ALIMENTARIAS
44
Levaduras secas, cereales
completos, hígado,
cacahuetes y frutos secos
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIA
◊ Dermatitis
seborreica, glositis,
estomatitis angular
◊ Es imprescindible
para el tratamiento
de la poliomielitis
por isomiacida en
tuberculosis
hiponutridas
VITAMINA B8 O H
BIOTINA
PAPEL METABOLICO
Factor de crecimiento en
todos los seres vivos
INGESTA
RECOMENDADA
100mg/día
FUENTES
ALIMENTARIAS
Hígado, huevo, riñones y
levaduras
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
Su carencia en el hombre no
es bien conocida
VITAMINA B9 O
FOLACINA AC.FOLICO
PAPEL METABOLICO
Cofactor de enzimas en el
metabolismo de
animoácidos, purinas y
ac.nucleicos
INGESTA
45
RECOMENDADA
Ederfolin®
300mg de ácido fólico
FUESTES
ALIMENTARIAS
Hígado de animales y en
vegetales de soja
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Trastornos
digestivos, diarrea y
anemia
megaloblástica
◊ En el embarazo se
observan accidentes
de hemorragias y
anomalías fetales
fetales ac.fólico
VITAMINA B12
CIANOCOBALAMINA
PAPEL METABOLICO
◊ Esencial para la
síntesis de ADN y
maduración de los
eritrocitos
◊ Para ser absorbida
precisa unirse al
factor intrínseco
segregado en el
estómago
INGESTA
RECOMENDADA
3mg/día
FUENTES
ALIMENTARIAS
◊ Sólo en alimentos
de origen animal.
Carne y vísceras
◊ Ojo vegetarianos
estrictos (no en
vegetales)
SÍNTOMAS POR
46
DEFICIENCIAS
Anemia megaloblástica
VITAMINA C O
AC.ASCÓRBICO
PAPEL METABOLICO
◊ Interviene en el
metabolismo celular
como trasportador
de hidrógeno
◊ Función de
protección de las
mucosas
INGESTA
RECOMENDADA
◊ Para prevenir el
escorbuto son
suficientes
10mg/día
◊ La ingesta óptima,
no sólo para
prevenir el
escorbuto, sino para
cubrir las
necesidades, es
estima en 80mg de
ac.ascórbico
◊ Aumentan las
necesidades en el
embarazo, estados
febriles y actividad
intrínseca
FUENTES
ALIMENTARIAS
Redoxón®
Todas las frutas y verduras,
especialmente los cítricos
(naranjas, limones y
mandarinas)
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIA
◊ Escorbuto palabra
holandesa
scheurbool, boca
ulcerada
47
◊ Tripulaciones de
barcos,
expediciones
polares y
prisioneros de
guerra
◊ Cuadro clínico
⋅ Encías rojas
hinchadas y
sangrantes
⋅ Hemorragias
subcutáneas
⋅ Hinchazón
de
articulaciones
⋅ Mala
cicatrización
de las
heridas
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A O
RETINOL
PAPEL METABOLICO
◊ Participa en los
mecanismos que
permiten el
crecimiento y la
reproducción
◊ Tb en el
mantenimiento de
los tejidos
epiteliales y la
visión normal
INGESTA
RECOMENDADA
◊ 1mg de equivalentes
retinol (RE)
◊ 1RE 1 meq o 3.33
VI de retinol
◊ 1RE 6meq o 10 VI
de B.caroteno
FUENTES
ALIMENTARIAS
Acriznia y Biominal®
◊ Grasas animales en
forma de aceite
48
(leche, mantequilla,
yema de huevo,
hígado de
mamíferos, aves,
pescados grasos)
◊ Vegetales: se
encuentra en los
carotenoides (, ,
) especialmente en
los −carotenos
presursores de la
vitamina A
DEFICIENCIA DE
VITAMINA A
◊ Países en vía de
desarrollo problema
de salud público
(muy frecuente)
(mujeres
embarazadas y
niños)
◊ Países desarrollados
grupo de riesgo:
⋅ Ancianos
⋅ Alcohólicos
⋅ Pacientes
con
enfermedad
que
provocan
malaabsorción
de grasas
⋅ Pacientes
que ingieren
aceites
minerales o
ciertos
laxantes
⋅ Pacientes a
tratamiento
prolongado
con
colestiramina,
colestipol ó
neomicina
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Oculares:
⋅ Ceguera
nocturna
49
(hemevalopia)
⋅ Xerosis
conjuntiva
(conjuntivitis
de aspecto
mate) y
manchas de
bitot que se
inician en la
región
temporal de
la
conjuntiva
⋅ Xerosis
corneal y
ulceración
carucal en
estadíos
avanzados
⋅ Perforación
corneal y
destrucción
del globo
ocular
◊ Extraoculares:
⋅ Hipergueratosis
folicular y
atrofia de
las
glándulas
sebáceas
que dan a la
piel un
aspecto
seco
⋅ Anemia
⋅ Aumento de
la
frecuencia e
intensidad
de las
infecciones
TRATAMIENTO
Países desarrollados
prevención sistemática en
grupo de riesgo.
200000 U de vitamina A +
40 U de vitamina E en
forma de cápsulas cada 6
meses a la población infantil
50
HIPERVITAMINOSIS
◊ Existe riesgo de
hipervitaminosis 20
− 50 veces superior
a la dosis
recomendada
◊ Clínica:
⋅ Toxicidad
aguda
• Vómitos,
cefaleas,
convulsiones
y
otros
signos
de
hipertensión
endocraneal
cuadro
de
pseudotumos
cerebral
• Niños
Síndrome
de
Marie
−
Gée
(protusión
de
la
fontanela)
⋅ Forma
crónica
• Pérdida
del
cabello
y
aparición
de
sequedad
cutánea
con
prurito
El uso durante el embarazo
se asocia a mayor incidencia
de malformaciones
congénitas
VITAMINA D
51
Vitamina D2
(ergocalciferol) hongos y
levaduras
Vitamina D3
(cole−clciferol) grasas
animales
PAPEL METABOLICO
Actúa como una hormona
junto con la hormona
paratiroidea y la calitonina
regulando el metabolismo
del calcio y fósforo
INGESTA
RECOMENDADA
1mg de colecalciferol
FUENTESALIMENTARIAS
D3®
◊ Aceite de hígado de
pescado, leche
entera y grasas de
leche como
mantequilla, crema
y nata
◊ Tb se obtiene
mediante la acción
de los rayos
ultravioletas sobre
el tejido celular
subcutáneo que
contribuye a que
esta vitamina pueda
sintetizarse en la
piel
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Raquitismo en el
niño
◊ Osteomegalia en el
adulto
TOXICIDAD
Hipercalcemia y
nefrocalcinosis
52
HISTORIA
DELRAQUITISMO
◊ 1645
Whistles−oxfor
describe el
raquitismo, morbo
puerili angiorgia,
considerándolo una
enfermedad
infecciosa crónica
como la
tuberculosis
◊ A finales siglo
XVII, Francia e
Inglaterra señala el
efecto beneficioso
del aceite de hígado
de bacalao en el
tratamiento del
raquitismo
◊ Pal en 1890 publica
un tratado sobre el
raquitismo y su
posible curación
con la exposición a
la luz solar
◊ Wellanby en 1918 y
Huldschinsky en
1919 demuestran
que el raquitismo se
cura con aceite de
hígado de bacalao y
con
IRRADIACIÓN de
lámpara de
mercurio
◊ Piquet en Viena
confirma esta
curación
◊ Steep en 1909
describe la carencia
de vit A. Dice que
existe en el hígado
de bacalao y le
atribuye a la vit A
los efectos
antixeraftálmicos y
antirraquíticos
◊ 1923 Steembook
separa por
destrucción del
53
factor
antixeraltáfmico el
factor
antirvaguitino, al
que, en la
nomenclatura de las
vitaminas se le
consigna la letra D
VITAMINA E O
TOCOFERANTE
PAPEL METABOLICO
◊ Acción
antioxidante,
protege a los ácidos
grasas
poliinsaturados (de
las membranas y
otras estructuras
celulares) de la
acción de los
radicales simples
◊ Papel en la
agregación
plaquetaia
◊ Se absorbe en
intestino delgado
por vía linfática, se
liga luego a las
lipoproteínas y se
almacena en tejido
adiposo, hígado y
músculo
◊ Su excreción es
fundamentalmente a
través de la bilis y
de las heces
INGESTA
RECOMENDADA
Su canidad de la vitamina E
se expresa en equivalentes
de −focoferol/día
Hombres 10 mgr (15U)
Mujeres 8 mgr (12U)
FUENTES
ALIMENTARIAS
Ecrisina®
54
◊ Se encuentra
ampliamente
distribuido
◊ Especialmente en
aceite de maíz,
palma y de soja y en
el germen de trigo
◊ Muy abundante tb
en yema de huevo
SÍNTOMAS Y
DEFICIENCIAS DE
VITAMINA E
◊ La carencia aislada
de vitamina E es
muy rara
◊ Se ha descrito en
pacientes que
presentan
malaabsorción
(Crohn, celíaca,
atresia de vías
biliares)
◊ Recientemente se ha
descrito la
deficiencia familiar
de vitamina E como
error innato de
metabolismo
condicionado por la
imposibilidad de
incorporar vitamina
E a las VLDL
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Arreflexia,
oftalmoplejia y
disminución de la
sensación
propioceptica
debido a la afección
de la columna
posterior y el tracto
espirocerebeloso
◊ Lesiones renales y
del aparato genital
◊ En animales de
experimentación, su
carencia provoca
esterilidad
TRATAMIENTO
55
Administración de 50−100
U de vitamina E/día
TOXICIDAD
◊ Alargar el TP y
aumentar los
requerimientos de
vitamina K
◊ Aporte de vitamina
E en niños
prematuros por vía
parenteral ictericia,
hepatoesplenomegalia,
ascitis,
tombocitopenia
VITAMINA K
Vitamina K1 (filoquinona)
vegetales verdes
Vitamina K2 (menaquinona)
animales y producida por
bacterias intestinales
PAPEL METABOLICO
Esencial para la formación
de protombina y tb para la
síntesis hepática de carios
factores proteicos que
intervienen en el proceso de
coagulación sanguínea
INGESTA
RECOMENDADA
Para evaluar el nivel
adecuado de vitamina K en
las personas adultas es el
mantenimiento de las
concentraciones plasmáticas
de protombina en valores de
80−120%
FUENTES
ALIMENTARIAS
Konakian y Kaergona®
◊ Verduras de hoja,
tomates, coles y en
alguna fruta
56
◊ Hígado y riñones
SÍNTOMAS POR
DEFICIENCIAS
◊ Recién nacido, uso
continuado de
antibióticos que
destruyen la flora
bacteriana
◊ Síntomas
coagulación
deficiente y
trastornos
hemorrágicos
TOXICIDAD
◊ Bloquear efecto de
loas anticoagulantes
◊ Anemia hemolítica
RN
FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
UTILIZACIÓN DE
VITAMINAS
♦ La cocción de los
alimentos
◊ Pérdida de la mayor
arte de las vitaminas
hidrosolubles
◊ Las temperaturas
altas perjudican a
las vitaminas
termosensibles en
función del tiempo
que se mantenga
◊ Si el aumento de
temperatura es un
tiempo breve la
pérdida de vitamina
es menor
◊ La luz
⋅ La vitamina
B1 y B6 son
fotosensibles
⋅ Protegerlas
◊ El aire
⋅ Provoca
oxidación
de
vitaminas
(A, C y
57
niacina)
◊ Acidez o
alcalinidad
VITAMINOIDES
Pseudovitaminas o
vitaminas−like
substancies
⋅ Sus
funciones
no están
aclaradas
⋅ Se
consideran
factores
nutritivos
esenciales
⋅ No actúan
como
coenzimas
⋅ No pueden
considerarse
auténticas
vitaminas,
aunque si
tienen
funciones
biológicas
definidas e
importantes,
que las
convierten
en
coadyudantes
de
vitaminas
ACIDOS GRASOS
ESENCIALES
Ac.araquidónido
Ac.linoleico (único
esencial) Vitamina
F
Ac.linoléico
⋅ Sirven de
precursores
de las
58
prostaglandinas
y sus
análogos
⋅ Sus
necesidades
se estiman
en 1.2 −
2.4gr/1000Kcal
y el doble
en lactantes
⋅ La carencia
del
ac.linoléico
en animales
y seres
humanos
ocasiona el
Síndrome
de Burr:
• Retraso
en
el
crecimiento
• Descamación
de
la
piel
• Muerte
prematura
• Se
ha
observado
en
pacientes
sometidos
a
nutrición
parenteral
carente
de
lípidos
BIOFLAVONOIDES
Rutina
Hesperidina
Vitamina P
Quercetina
⋅ La acción
principal
59
antioxidante
protegiendo
a la
vitamina C
⋅ Se
encuentra
en
vegetales,
frutas
cítricas,
café y vino
⋅ No se han
demostrado
carencias en
el ser
humano
CARNITINA
⋅ Su principal
función
actúa como
transportados
de grasas
dentro de
las
mitocondrias
⋅ Se sintetiza
a expensas
de la lisina
y
metionina,
en
condiciones
normales no
es necesaria
tomarla de
fuera y por
tanto no
puede
considerarse
vitaminas
⋅ Solamente
se han
descrito
algún tipo
de
enfermedades
lipídicas
causas que
suelen
tratarse con
G−
60
carnitina y
predmisoma
con
resultados
poco
convincentes
MIOINOSITOL
Se ha especulado
que el déficit, como
posible factor
patógenos de la
neuropatía diabética
periférica y algunas
autores
consiguieron
mejoría clínica y
electrofisiológica
con su uso
COLINA
⋅ La colina es
una betaina
compuesta
de algunos
fosfolípidos
(lecitinas o
esfingomielinas)
y
constituyen
el precursor
del
neurotransmisor
acetil−colina
⋅ Durante
mucho
yiempo se
consideró
un agente
lipotrópico
movilizada
de grasa
especialmente
hepática
⋅ Se ha
descrito su
síntesis a
expensas de
la metionina
por tanto no
puede
61
considerarse
esencial y
tampoco
hay pruebas
de que su
déficit sea
responsable
del hígado
graso
ACIDO LIPOICO
⋅ Interviene
en la
descarboxilación
oxidativa
del piruvato
⋅ Las
cantidades
necesarias
para se
función
metabólica
pueden ser
sintetizadas
por el
propio
organismo
por lo que
no puede se
considerado
vitamina
El único esencia es
el ac.linoléico
Expertos en
nutrición no hay
recomendación
sobre necesidades
diarias
Los preparados
comerciales carecen
de base científica
para ser
considerados como
reconstituyentes,
suplementos de
dietas normal o
estimulador de
apetito.
TEMA 9: FIBRA
62
VEGETAL
CONCEPTO
⋅ La fibra
vegetal es la
parte no
digerible ni
absorbible
de muchos
alimentos
de origen
vegetal
⋅ Su
composición
química son
fundamentalmente
polisacáridos
⋅ Tb se
denomina
fibra
dietética y
fibra
alimentaria
⋅ Utilidad de
la fibra en
el
tratamiento
de diversos
entidades
patológicas
(estreñimiento,
divertículos
y
hemorroides)
⋅ Se relaciona
la ingesta
baja en fibra
vegetal con
la mayor
prevalencia
de algunas
enfermedades
(pólipos y
tumos de
colon)
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
POLISACARIDOS
• Celulosa
• Hemicelulos
63
• Pectinas
• Lignina
(no
polisacáridos
• Gomas
y
mucílagos
CLASIFICACION
♦ CEL
♦ Es
un
polím
de
la
gluco
en
unio
1−Y
beta,
no
pued
ser
desd
por
la
amil
como
ocur
con
el
almi
♦ La
celul
se
digie
en
el
tubo
diges
de
los
herb
merc
a
una
enzim
espe
la
celul
de
la
64
que
carec
el
intes
hum
♦ La
celul
se
encu
en
la
cubie
de
los
cerea
en
las
verd
(por
ejem
alcac
espin
judía
verd
♦ HEM
♦ Quím
está
form
por
la
unió
de
distin
mon
(pen
hexo
así
como
el
ac.gl
y
galac
♦ Se
encu
en
los
mism
alim
que
la
celul
♦ No
65
se
digie
en
el
intes
delga
hum
aunq
si
se
desd
parci
en
colon
por
acció
de
la
flora
micr
♦ PEC
66
⋅ Forman la
parte más
dura y
leñosa de
los
vegetales,
como
acelgas,
lechuga, el
tegumento
de los
cereales
67
♦ LIG
⋅ No es un
polisacárido,
sino un
polímero de
cadena de
fenilpropano
⋅ Totalmente
indigerible
♦ GOM
Y
MUC
⋅ Son
polisacáridos
hidrosolubles,
con las
propiedades
de la fibra y
que
proceden de
muy
diversos
alimentos
⋅ La
GOMA−GUAR
es un
hidrato de
carbona
complejo
extraído de
una
leguminosa
procedente
de la India
• Químicamen
es
un
galactomana
• Aumenta
la
viscosidad
de
los
preparados
a
los
que
se
añade
• Tiene
la
capacidad
de
68
formar
geles
reteniendo
gran
cantidad
de
geles
⋅ El AGAR,
los
ALGINATOS
y las
CARRAGENINAS
son
polisacáridos
que se
encuentran
en algas
marinas,
forman
gelatinas, se
utilizan
como
espesantes
de diversas
conservas.
⋅ El
KONJAC
(tubérculo
japonés)
⋅ La
ACACIA o
SONA
ARABICA
⋅ Glúcidos
estables e
insolubles
de la
cáscara del
PLANTAGO
OVATA
PROPIEDADES
◊ Aumentan el
volumen de las
heces
Por su presencia y
capacidad de retener
agua aumenta el
volumen de
contenido o residuo
intestinalútil en el
69
estreñimiento
provoca un aumento
del peristaltismo y
facilita la función
evacuadora
◊ Velocidad de
tránsito intestinal
◊ Capacidad para
absorber agua
◊ Capacidad para
absorber sustancias
⋅ Colesterol,
ácidos
biliares y
sustancias
tóxicas que
se
introducen
en el
organismo
⋅ Cantidades
pequeñas de
calcio,
magnesio,
zinc y
hierro
⋅ Velocidad
de
absorción
intestinal
• Las
fibras
hidrosolubles
(pectinas,
guar
y
otras)
tienen
la
probabilidad
de
disminuir
la
absorción
de
glucosa,
probablemen
porque
el
vaciamiento
es
70
más
lento
• Esta
acción
se
ha
utilizado
en
la
dieta
del
diabético
FUENTES
ALIMENTARIAS
LA
CELULOSA
Y
HEMICELULOSA
• Granos
de
cereales
• Tegumentos
de
las
legumbres
• Muchas
verduras
y
hortalizas
(acelgas,
col,
lechuga
y
zanahoria)
LAS
PECTINAS
Frutas
(manzanas,
naranjas y
limones)
LA
LISNINA
• Ciertas
verduras
y
hortalizas
• Frutas
71
(piña)
RECOMENDACIO
• Debido
a la
alimentación
en
sociedades
industriales,
consumir
pobre
en
fibras
y
alimento
refinados
• Sea
la
causa
de
la
llamada
enfermedad
de
la
civilización
• Dieta
diaria
20−30gr
de
fibra
vegetal
PROBLEMAS
LIGADOS
AL USO
DE
FIBRAS
La
fermentación
bacteriana
de la fibra
en colon
con
formación
de gases
(meteorismo)
TEMA 1:
DIGESTIÓN
Proceso
72
físico −
químico
mediante el
cual las
sustancias
nutritivas de
los
alimentos se
transforman
en
moléculas
sencillas
aptas para
ser
absorbidas
en la
mucosa
intestinal.
Hay dos
fases
simultáneas
• FASE
MECANICA
La cual
incluye:
♦ Rece
del
alim
en
la
boca
♦ Hum
con
la
saliv
♦ Tritu
o
mast
que
facil
la
liber
de
los
nutri
♦ Mez
que
va
avan
73
por
la
moti
de
la
fibra
musc
gastr
• FASE
QUÍMICA
O
HIDRÓLIS
Es el
contacto
con las
enzimas, y
con ello las
proteínas se
transforman
en
ditripéptidos
y aas. Los H
de C se
transforman
en glucosa y
algo de
fructosa y
galactosa.
Los lípidos
se
transforman
en
ac.grasos,
monoglicéridos,
glicerina,
fosfolípidos
y colesterol.
Además de
los
anteriores
son
absorbibles
agua,
itaminas,
elementos
químicos
esenciales,
iones (Na,
K y Cl) y
alcohol
(sustancia
no nutritiva
74
FUNCION
DE LAS
SECRECIONES
DE LA
FASE
QUÍMICA
• SALIVA
Producimos
entre
0.5−1litro
de saliva
por día. La
mayor
proporción
es agua, que
disuelve el
alimento.
Tb contiene
moco que
lubrifica el
alimento y
facilita la
formación
del bolo
alimenticio
Tb hay
enzimas que
inician la
digestión
química. En
adultos, el
único
enzima que
tenemos en
saliva es la
amilasa
salivar o
ptialina.
Tiene un pH
de 6.8. la
ptialina se
encarga de
la hidrólisis
incompleta
(por el poco
tiempo que
el alimento
pasa en la
boca) del
almidón.
75
Los niños tb
pueden
digerir las
grasas
mediante la
lipasa
salivar.
• JUGO
GÁSTRICO
Tras la
boca,
mediante
movimientos
peristálticos,
el bolo llega
al
estómago.
Se produce
1.5−2.5l/día.
Mayoritariamente
contiene
ácido
clorhídrico,
que es un
ácido fuerte
que
disminuye
el pH del
bolo
alimenticio
hasta 2−3
que inactiva
la acción de
la ptialina.
En el
estómago se
para la
digestión de
los H de C.
El HCl tb
tiene una
acción
antimicrobiana
y ataca las
estructuras
de sostén de
los
alimentos.
Tb activa el
pepsinógeno
76
(zimógeno
inactivo que
segrega el
estómago),
que sería el
enzima
inactivo que
da lugar a
pepsina
(activa) que
consigue el
paso de
proteínas a
polipéptidos.
En el
estómago
sólo se
digieren
proteínas.
El bolo
alimenticio
permanece
como
mucho 4
horas en el
estómago,
dependiendo
de la
función y
composición
del
alimento.
Los
alimentos
grasos
retrasan la
evacuación.
Los que
menos
permanecen
son los
hidratos de
carbono,
luego las
proteínas y
los que más
tardan son
las grasas.
Esta es la 1º
etapa de la
77
digestión,
es donde
comienza la
digestión
química.
• BILIS
La produce
el hígado
(1l/día) y la
almacena el
la vesícula
biliar. Por
estimulación
hormonal,
cuando el
bolo llega al
duodeno, se
contrae la
vesícula,
expulsando
bilis al
duodeno.
La bilis está
compuesta
por: agua,
pigmentos
(bilirrubina),
mucina
(moco),
lecitinas
(fosfolípidos),
colesterol,
bicarbonato
sódico y
sales
biliares.
En el
duodeno el
bolo se
llama
quimo y
pasa a ser
líquido con
un pH
neutro con
la ayuda de
la bilis. En
la bilis tb
están las
78
sales
biliares, que
emulsionan
las grasas y
la rompen
en
sustancias
más
pequeñas y
fácilmente
atacables
por las
lipasas. Si
la grasa se
elimina
entera por
heces se
produce
esteatorrea.
• JUGO
PANCREÁT
La produce
el páncreas
(1−1.5l/día).
Tiene un pH
fuertemente
alcalino
(8−8.3) y su
composición
es: agua,
bicarbonato,
cloruros y
enzimas
para los 3
principios
inmediatos.
En el jugo
pancreática
está la
amilasa
pancreática,
que
hidroliza a
los H de C
y los
transforma
en
disacáridos.
Tb contiene
la lipasa
79
pancreática
que rompe
las grasas y
los
ziminógenos
o enzimas
inactivas de
la tripsina y
quimiotripsina,
que rompen
polipéptidos.
• JUGO
INTESTINA
Lo produce
el enterocito
desde el
duodeno
hasta casi el
final del
yeyuno.
Produce
más o
menos
1l/día y
contiene
enzimas
para
completar la
digestión.
Las más
importantes
son las
disacaridasas,
que actúan
sobre
disacáridos,
como la
sacarosa,
lactosa y
maltasa. El
enzima más
importante
es la
maltasa que
da
glucosa+glucosa.
La sacarasa
da
glucosa+fructosa.
La lactasa
es la menos
80
abundante y
da
glucosa+galactosa.
Así mismo
contiene
carboxipeptidasas,
que rompen
el grupo
ácido de las
proteínas,
transformando
proteínas en
polipéptidos.
Y tb hay
endopeptidasas
que rompen
péptidos en
ácidos
libres y aa.
En el
duodeno se
unen a la
bilis, jugo
pancreático
e intestinal.
El resto del
intestino se
encarga de
la
absorción.
REGULACIÓN
DEL
PROCESO
DIGESTIVO
Hay una
regulación
neurológica
del SN
vegetativo y
simpático,
que liberan
los
mediadores
adrenérgicos
(noradrenalina),
revela e
inhibe las
secreciones
enzimáticas,
81
disminuyendo
la motilidad
y el tono y
aumentando
la
contracción
de los
esfínteres.
El efecto
opuesto lo
ejerce el SN
parasimpático
(ej. de
mediador,
laacetilcolina)
Tb hay una
regulación
hormonal:
• GASTRINA
Producidas
por las
células G
del antro
gástrico. Se
segrega esta
hormona si
hay aas,
péptidos,
distensión
gástrica o
estimulación
vagal del
parasimpático.
La gastrina
aumenta la
producción
de HCl y
secreción
gástrica.
• SECRETINA
La
producen
las células
de la
mucosa
intestinal al
llegar el
HCl a la
mucosa
82
intestinal.
La secretina
frena la
secreción
ácida del
estómago y
aumenta la
del
bicarbonato.
• COLECISTO
O
PANCREOQ
La
producen
las células
de la
mucosa
duodenal y
el yeyuno al
llegar allí
los lípidos.
Su acción es
aumentar la
secreción
pancreática
y provocar
una
contracción
de la
vesícula
biliar, relaja
el esfínter
de Oddi
para que
salga la
bilis para
emulsionar
con los
lípidos.
TEMA 2:
ABSORCIÓN
La
absorción es
el proceso
físico −
químico por
el cual las
sustancias
absorbibles
83
pasan al
torrente
sanguíneo y
linfáticos.
Estas
pueden
pasar:
• SIN
GASTO
DE
ENERGIA
♦ Difu
simp
no
es
satur
pasa
de
mayo
a
meno
conc
Así
pasa
susta
lipos
agua
y
vitam
(sobr
todo
las
del
grup
B,
exce
B12)
♦ Difu
facil
es
satur
Las
susta
se
unen
a
una
prote
trans
que
las
84
mete
en
la
célul
va
de
mayo
a
meno
conc
pero
son
susta
no
lipos
o
con
diám
mayo
al
del
poro
• CON
GASTO
DE
ENERGIA
• Transporte
activo:
va
de
menor
a
mayor
concentració
Necesita
energía
y
ATP
por
lo
que
es
un
proceso
saturable
(fotocopias)
• ABOSORCI
DE
GLUCIDOS
Absorbemos
glucosa
(1º),
85
fructosa (3º)
y galactosa
(2º) en el
enterocito y
de ahí pasa
a la sangre.
El 80% de
los glúcidos
absorbidos
es glucosa.
Su
absorción es
un
transporte
activo del
Na. Se
absorbe más
rápido que
la fructosa
(por
ósmosis), y
ésta más
rápido que
la galactosa.
Si hay
algún
problema y
el nutriente
no se
absorbe, lo
eliminaremos
por heces,
provocando
diarreas. Es
muy
frecuente la
intolerancia
a la
galactosa.
• ABSORCIÓ
DELÍPIDOS
Se absorben
por
transporte
pasivo. El
90% de
lípidos
absorbidos
son
triglicéridos,
su digestión
86
química
empieza en
intestino,
donde es
atacado por
la bilis
primaria y
por la lipasa
después.
Absorbemos
ácidos
grasos,
glicerina y
algún
monoglicérido.
La
liberación
de la bilis se
estimula al
comer carne
y una vez
roto el
triglicérido,
los
ac.grasos de
cadena
corta se
absorben
rápido y
pasan a
sangre por
transporte
pasivo,
sonde se
unen a la
albúmina
para ser
transportado.
De ahí ven
a las células
del
organismo
tiene lugar
la digestión.
Los
ac.grasos de
cadena
larga, por
difusión
pasiva, en
los
87
enterocitos
del
intestino, se
transforman
el
triglicéridos,
que pasan a
sangre
como
quilomicrones.
Los
quilomicrones
sólo
permanecen
4 horas
circulando,
después los
triglicéridos
son
recogidos
por VLDL y
LDL.
• ABSORCIÓ
DE
PROTEINA
Las
proteínas se
absorben
por
transporte
activo y
pasivo. Se
absorbe aa,
algún di y
tripéptido.
• ABSORCIÓ
DE
AGUA
El agua se
absorbe
pasivamente.
El 98% de
agua
ingerida +
H2,
secreciones
digestivas.
Al día pasan
6.5−9 litros
de agua por
88
el intestino
y absorbe el
95%. De los
6.5−9 litros
que pasan, 2
son por
oral, 0.5−1
con saliva,
1.5−2.5 por
jugo
gástrico,
0.5−1 por la
bilis, 1−1.5
por jugo
pancreático
y 1 por el
jugo
intestinal.
La mayor
parte se
absorbe en
el intestino
delgado,
aunque el
hemicolon
derecho
puede
absorber
4−5 litros
por día
• ABSORCIÓ
DE
ELECTROL
Los
electrolitos
y el sodio se
absorben en
intestino
por
transporte
activo. El
potasio por
transporte
pasivo al
igual que el
cloro. Los
elementos
químicos
esenciales
(Ca, Fe y
Mg) se
89
absorben
poco
(10−25%)
• ABSORCIÓ
DE
VITAMINA
Las
liposolubles
se absorben
con la
grasa. En
este caso
habrá
antaminosis
liposoluble.
Si hay
esteatorrea,
hay que
tener en
cuenta el
factor
intrínseco
gástrico.
Las
hidrosolubles
tb se
absorben
bien,
excepto la
B12, que
necesita una
proteína que
es
sintetizada
por el
estómago,
el factor
intrínseco
gástrico
TEMA 3:
METABOLISMO
Proceso de
síntesis y
degradación
que tienen
lugar en el
organismo.
• ANABOLIS
90
conjunto
de
procesos
biológicos
de
síntesis.
Gasto
de
energía
• CATABOLI
conjunto
de
procesos
biológicos
de
degradación
Obtiene
energía
HIDRATOS
DE
CARBONO
Alimento
almidón,
lactosa,
sacarosa.
48−74horas
GLUCOSA
Sangre
Reserva
Glucogénesis
Alta
lipogénesis
GLUCOGENO
Glucólisis
Glicerina
TRIGLICÉRIDOS
(reserva tej
Hígado
(100g)
músculo
(250g)
adiposo)
AA
ÁCIDO
91
LÁCTICO
(alanina
muscular)
ACTEIL
CoA
CICLO DE
KREBS
CO2, H2O,
ATP
NEOGLUCOGÉNE
formación
de glucosa a
partir de
moléculas
no glúcidas
• AA
(alanina
muscular)
en
ayuno
prolongado
glucosa
• Grasas
glicerol
glucosa
CONTROL
HORMONAL
DE LA
GLUCEMIA:
• Insulina
hipoglucemia
• Resto
glucagón,
corticoides,
H.crecimient
adrenalina
hiperglucemi
LIPIDOS
TRIGLICÉRIDOS
AA
cetogénicos
TLG
ADIPOSITO
ac.grasos +
glicerol ó
92
glicerina
RESERVA
cad,corta
cad.larga
oxidación
GLUCOSA
ACETIL
CoA
Glucosa
CICLO DE
KREBS
CO2, H2O,
ATP
PROTEINAS
PROTEINAS
LÍPIDOS
AA Cadena
hidrocarbonada
Acetil CoA
GLUCOSA
desaminación
Transaminación
−NH2 Ciclo
de Krebs
UREA
CO2, H2O,
ATP
CREATININA
ORINA
PURINAS
*AC.URICO
ESQUEMA
DEL
METABOLISMO
DE LOS
TRES
PRINCIPIOS
INMEDIATOS
93
PROT
Glicerina +
Ac.grasos
NH2 AA
GLUCOSA
TGL
UREA
ACETILCoA
CREAT
CO2+H2O+E
TEMA 1:
LOS
ALIMENTOS
CONCEPTO
Y
CLASIFICACION
Sustancias
(naturales,
transformadas)
que
contiene
uno o varios
nutrientes.
Clasificación:
⋅ GRUPO DE
LA LECHE
Derivados:
yogurt,
queso,
mantequilla
94
⋅ GRUPO DE
LA CARNE
(pescado,
huevos)
Elevado %
de proteínas
⋅ GRUPO DE
CEREALES,
LEGUMBRES
Y
TUBÉRCULOS
Ricos en
polisacáridos
(función
energética)
⋅ GRUPO DE
FRUTAS,
VERDURAS
Y
HORTALIZAS
Fibra,
vitaminas
hidrosolubles,
pequeño −
moderado
valor
energético,
80−90% es
agua.
⋅ GRUPO DE
ALIMENTOS
GRASOS
Función
energética,
vitaminas
liposolubles
⋅ GRUPO
MISCELÁNEO
Superfluos!
Composición
nutricional
de los
95
alimentos!
FRUTAS Y
VERDURAS
• Contienen
fibra
• Ricas
en
vitaminas
hidrosolubles
y
minerales
• Pequeño
−
moderado
valor
energético
• Glúcidos
simples
(fructosa)
• 80−90%
es
agua
• FRUTAS
Vegetales
frescos,
frutos de
distintas
plantas
• Glúcidos
simples:
fructosa,
glucosa,
±10%
• Elementos
esenciales:
K,
Mg,
Fe,
Ca
(cítricos)
• Vitaminas:
96
Zumos no
fibra
piel
insecticidas
coco 60%
grasa
(ac.grasos
saturados)
bollería
• VERDURAS
Pueden
proceder de
todas las
partes de la
planta.
• Glúcidos:
concentració
menor
a
las
frutas
♦ Colif
<5%
♦ Alca
>10%
• Proteínas,
lípidos
:
1%
• Minerales:
Mg,
K+,
poco
Na+,
Fe
en
espinaca,
acelga,
tomate,
y
Ca
• Vitaminas:
−carotenos,
97
Cy
B
• Fibra:
celulosa,
hemicelulosa
lignina.
Ratón
de
consumo
Bajo valor
energético,
sensación
de saciedad
en
regímenes
hipocalóricos.
Setas:
2−6%
proteínas,
2−6
glúcidos
CEREALES,
TUBERCULOS
Y
LEGUMBRES
• CEREALES
Frutos de
las
gramíneas.
Los más
utilizados
son el de
trigo y
arroz. Es el
alimento
básico de la
humanidad.
COMPOSICIÓN
GRANO
DE
CEREAL
• Cubiertas
(envolturas)
externa
o
interna
(pericapio).
98
Ricas
en
vitamina
B1,
pequeño
%
proteínas.
Se
extrae
en
molinas
(malturación
salvado
• Parte
interna
(endospermo
♦ Aleb
prote
de
alto
valor
energ
♦ Germ
(emb
prote
idem
ac.gr
esen
vitam
E
y
B1
♦ Núcl
amil
75%
del
peso
>
%alm
Com
prote
glute
y
orice
Harina de
trigo a partir
del miaceo
99
♦ Cere
refin
extra
de
envo
♦ Cere
integ
enter
Fermentación
de harina +
levadura +
agua + sal y
cocción.
Composición
de la
corteza =
miga: 50%
almidón y
8%
proteínas
(gluten)
Pan
integral:
(celulosa,
vitamina B,
grasa). Más
completo
nutricionalmente.
Aconsejable
consumo
200−250gr/día
Spain: 1958
400g/día y
en 1988
190G/día
A partir de
100
sémola de
trigo
(malturación
menos
energética).
Composición:
70−75%
almidón y
10−12% de
proteínas
Composición:
75−80%
almidón,
8%
proteínas
(oricenina)
y 2% grasa
Idem +
azúcar ó
miel
(almidón
±70%)
• TUBERCUL
Engrosamientos
de las raíces
de ciertas
solanáceas
• Patatas:
+
utilizadas.
Composición
almidón
20%,
proteínas
2%
y
poca
fibra.
Valor
calórico
no
elevado
• Boniatos,
101
batatas
• Chufas:
horchata,
25%
grasa
• Tapioca
(mandioca)
• OTROS
FARINÁCE
(consumo
no
habitual)
♦ Cast
almi
40%
prote
1%
y
lípid
2.5%
♦ Altr
(legu
piens
• LEGUMBR
Alto
contenido
en almidón
pero tb rica
en
proteínas:
Composición:
almidón
60−65%,
proteínas
18−24% (aa
limitante
metionina,
complementación
con
cereales) y
calcio y
hierro
102
Soja existen
variedades
con
30−40% de
proteínas
(bioingeniería
genética).
Tb lípidos
(aceites).
Hamburguesas
(consistencia
cárnica)
ALIMENTOS
GRASOS
Contiene
lípidos, >%
o forma
exclusiva.
Función
nutritiva:
energética
(1g9Kcal) y
transporte
de
vitaminas
liposolubles.
• ACEITES
Grasas
líquidas de
origen
vegetal, de
semillas o
frutos
oleaginosos.
Obtención:
presión
(método
mecánico) o
extracción
con
disolventes.
Acidez:
según
contenido
en ac.grasos
libres
Materia
103
grasa: 100%
ACEITE
DE OLIVA
Aceituna:
presión
a.virgen,
disolventes
a.refinado.
puso de
oliva
Ac.graso +
abundante:
oleico
(monoinsaturado)
Dieta
mediterránea:
aceite de
oliva como
única grasa
de adicción.
ACEITE
DE
SEMILLAS
Girasol,
maíz, soja.
50% de
ácido
linoléico
(ac.graso
esencial)
• GRASAS
LACTEAS
♦ Man
grasa
+
agua
+
vitam
A
y
D.
80−8
lípid
coles
♦ Nata
104
20−5
lípid
♦ Crem
• MARGARIN
Grasas
semisólidas.
Grasas de
origen
animal y
vegetal.
80% lípidos
• GRASAS
ANIMALES
Manteca de
cerdo.
Lípidos
100%, si
está
deshidratada.
Ac.grasos
saturados.
colesterol
• MINARINA
=a
margarina,
pero 50%
lípidos
• SHORTENI
Grasas
animales
(bollería,
cocina
colectiva)
• FRUTOS
SECOS
GRASOS
Almendras,
avellanas,
nueces,
cacahuetes,
pistachos.
Composición:
50% lípidos
(>%ac.grasos
insaturados:
oleico,
linoléico),
105
10−15%
proteínas,
5%
glúcidos,
calcio,
hierro,
vitaminas c
y B1.
APERITIVOS
LECHE
Alimento
más
completo
(crecimiento).
Rica en
proteínas y
calcio
⋅ GLUCIDOS.
Lactosa
(5%)
Disacárido:
glucosa +
galactosa.
Fenómenos
de
intolerancia
(lactasa)
⋅ PROTEÍNAS
(3.5 − 4%)
Proteínas de
alto valor
biológico
(contiene
todos los
aminoácidos
indispensables
para la
síntesis de
la célula
humana).
Caseína,
lactoalbúmina,
lactoglobulina.
Reequilibra
una
alimentación
106
vegetariana
(lisina,
triptófano)
⋅ GRASAS
(3.5%)
Predominan
los ácidos
grasos
saturados.
Contenido
en
colesterol
moderado
⋅ VITAMINAS
(todas)
Vitamina
B12
(riboflavina)
termorresistente,
fotosensible.
Liposolubles:
A y D.
Destrucción
por
procesos
industriales
⋅ ELEMENTOS
QUÍMICOS
ESENCIALES
• Calcio
fuente
principal
(y
se
absorbe
mejor)
• Fósforo
en
proporción
ideal
• Fuente
pobre
en
hierro
• Agua
87%
• Na+
107
en
cantidad
elevada
♦ LEC
CON
Facilidad
para
descomponer
Método:
aplicación
de
calor
♦ Lech
fresc
(crud
leche
fresc
certi
(reco
con
garan
sanit
♦ Lech
herv
(3−5
se
destr
mayo
prop
de
gérm
y
50%
de
prote
♦ Lech
past
trata
a
70−8
15−2
y
enfri
a
4ºC.
No
se
destr
espo
En
frío
108
3
−
4
días
♦ Lech
ester
Tª
mayo
de
ebull
(115
−
150º
Siste
UHT
(ultra
high
temp
140−
1−3´
Ni
espo
Se
cons
4−6
mese
♦ Lech
evap
volu
meno
a
la
mita
para
ebull
conti
♦ Lech
cond
evap
+
azúc
(50%
es
sacar
♦ Lech
en
polv
evap
casi
comp
del
agua
109
♦ Lech
desc
se
extra
casi
total
de
lípid
(y
vitam
lipos
Sem
(regí
hipo
coles
aume
♦ Lech
de
vaca
con
gras
vege
♦ Lech
sin
lacto
♦ LEC
NEC
Niños
adolescentes
embarazadas
lactantes,
ancianos
½
litro
al
día
En
España
½
del
consumo,
¼
de
litro/persona
♦ DER
DE
LA
LEC
♦ YOG
Leche
110
fermentada.
Mayor
conservación
que
la
pasteurizada.
Valor
nutritivo
"
leche
(algunos
enriquecidos
con
leche
en
polvo).
Mayor
tolerancia
digestiva
(microorgani
vivos
conservación
en
frío)
♦ QUE
Resultado
de
coagular
la
leche
y
curada
o
maduración.
Fases
de
obtención.
Infinidad
de
variedades.
Ricos
en
proteínas,
grasa,
calcio
y
sodio
111
El
queso
es
un
producto
pastoso
o
sólido
que
resulta
de
la
coagulación
de
la
leche
con
separación
de
la
mayor
parte
del
suero
Obtención:
112
• Coagulación
de
la
leche
mediante
el
cuajo.
El
producto
obtenido
se
denomina
cuajada
• Cuajada
+
sal
+
calentamient
y
prensado
para
favorecer
la
exclusión
de
agua
y
colocación
en
moldes
• Maduración
o
curada
♦ Serie
de
trans
físico
−
quím
(por
micr
espe
con
desa
del
conte
de
agua
♦ Desa
la
lacto
y
113
sufre
hidró
de
lípid
y
prote
Vari
114
Emu
(gras
+
agua
+
vitam
lipos
de
la
grasa
de
la
leche
No
calci
lacto
ni
prote
CAR
PES
Y
HUE
Mam
come
Valo
nutri
comp
115
116
Cons
actua
de
carne
en
Espa
185g
(alto
Reco
117
Fran
300g
Com
nutri
"
carne
118
Crus
119
molu
cefal
Com
"
pece
En
gene
mayo
porc
en
coles
Galli
1,
±
50gr
Un
huev
6−7g
prote
y
250m
120
de
coles
Reco
5−6
por
sema
no
más
de
dos
a
la
vez.
GRU
MIS
DE
ALI
(sup
Saca
99%
(gluc
+
fruct
Uso:
edulc
No
apor
más
energ
que
la
sacar
calor
vacía
Reco
no
más
del
10%
del
total
energ
diari
Gran
aume
de
121
su
cons
en
los
últim
10
años
(beb
refre
conf
Azúc
more
vitam
y
amin
en
canti
míni
May
conte
en
pesti
1
azuc
10gr
40
Kcal
25
cl
cola
50gr
200K
1
galle
princ
40gr
160K
May
prop
de
niño
en
edad
esco
cons
del
30−4
122
del
total
energ
en
form
de
azúc
20%
agua
10−1
azúc
gluco
35%
fruct
35%
sacar
6%
¿Cua
medi
Susta
antib
acció
laxan
(fruc
Vitam
traza
mine
conte
iluso
Hari
trigo
+
azúc
+
grasa
diver
(caca
fruta
fruto
seco
graso
huev
pred
los
carbo
123
almi
y
scaro
Caca
en
polv
+
%líp
(man
de
caca
+
azúc
choc
Caca
en
polv
+
%
lípid
+
harin
+
azúc
prod
acho
en
polv
Choc
2&
prote
63%
glúci
y
30%
lípid
100g
530K
Alim
energ
Teob
estim
en
SNC
1
124
trufa
de
navid
±
150
Kcal
Azúc
alcoh
etílic
El
tanto
por
cient
en
volu
se
expr
en
grad
1l
litro
de
vino
12º
120m
de
alcoh
M
=
V
x
D
(D
=
0.8)
=
120m
x
0.8
=
96g
7
Kcal
7
x
96
125
=
672
Kcal
Cont
alcal
estim
126
127
TEM
2:
NUE
ALI
128
129
!
La
últim
déca
del
siglo
XX
se
ha
carac
por
la
mejo
de
los
alim
tradi
y
qued
de
nuev
fuen
alim
DEF
130
131
132
Lech
+
enriq
en
calci
y
antio
Se
inclu
todo
alim
deriv
de
susta
de
orige
natur
que
pued
ser
cons
cotid
y
que
son
capa
de
aseg
la
regu
de
una
func
corp
o
de
133
influ
sobre
ella,
una
sopa
una
barri
o
un
batid
hipo
134
135
LEG
(Gru
de
alim
e
ingre
alim
♦ Los
que
conti
orga
gené
mod
(OG
o
136
están
cons
por
los
mism
♦ Los
prod
a
parti
de
OGM
pero
que
no
las
conti
♦ Los
que
conti
una
estru
mole
prim
o
delib
mod
♦ Los
comp
o
aisla
a
parti
de
micr
de
moh
o
de
algas
♦ Los
comp
vege
o
aisla
a
parti
de
los
mism
y
los
impe
137
alim
aisla
a
parti
de
los
anim
a
exce
de
las
obten
medi
práct
de
mult
o
de
repro
tradi
♦ Aque
que
se
haya
aplic
un
proc
de
prod
que
no
es
utiliz
corri
y
que
impl
mod
signi
de
su
valor
nutri
de
su
meta
o
de
su
conte
en
susta
138
no
dese
1991
direc
(90/2
refer
a
la
liber
inten
en
el
medi
ambi
de
OGM
para
fines
expe
y
come
1998
para
regu
al
secto
de
biote
La
prop
cons
139
140
LOS
CON
Gran
esfue
de
la
indu
alim
para
infor
al
pacie
cons
de
certe
de
que
un
prod
a
la
venta
es
sano
segu
e
inocu
ENT
QUE
VEL
POR
EL
CON
141
La
contr
sobre
los
efect
a
corto
medi
y
largo
plazo
de
los
deno
nuev
alim
hace
acon
la
pride
en
su
intro
masi
en
nues
mod
de
alim
dejan
todav
un
142
gran
espa
para
los
prod
tradi
TEM
1:
VAR
DEL
ALI
SEG
LA
EDA
Y
EL
EST
FISI
ALI
DUR
EL
EMB
Y
LA
LAC
Únic
etapa
anab
en
la
que
el
orga
hace
reser
nitro
y
de
grasa
Etap
plást
en
la
que
se
va
a
form
143
el
feto
Es
impo
contr
la
alim
para
prev
parto
prem
o
prev
el
recié
nacid
nazc
con
baja
talla
o
bajo
peso
La
alim
tb
ayud
a
prev
las
infec
porq
aume
las
resis
a
la
infec
Es
impo
contr
en
perso
con
emba
conti
emba
de
geme
o
144
adole
Obje
de
las
recom
alim
Lo
más
impo
del
emba
es
contr
el
peso
y
l
patró
que
sigue
el
peso
dura
el
emba
El
145
prom
razon
del
aume
del
peso
sería
10
Kg.
En
el
prim
trime
sea
un
aume
escas
o
nulo
como
much
1,7
Kg.
porq
en
el
1º
trime
dism
el
meta
basa
dism
el
gasto
energ
por
lo
que
no
debe
aume
much
las
Kcal
En
el
segu
trime
empi
146
los
requ
del
feto,
aume
las
mam
desa
del
útero
se
reser
grasa
y
prote
Se
pued
engo
sobre
3,5
Kg.
En
el
terce
trime
aume
la
dema
nutri
de
gluco
y
aa
del
feto,
reten
de
líqui
y
aume
del
volu
sang
En
este
trime
se
engo
4,5
Kg.
147
Dife
entre
el
1º
y
los
otros
dos
En
el
prim
las
nece
nutri
son
norm
de
su
edad
Aum
un
poco
las
vitam
hidro
y
lipos
y
sobre
todo
el
ac.fó
(nece
4mg
y
en
alim
cons
0,4−
es
buen
suple
El
ácido
fólic
es
nece
para:
148
Dife
entre
el
segu
y
el
terce
Supl
energ
de
200
−
350
Kcal
que
se
aume
a
sus
cálcu
energ
Tb
aume
las
prote
1,5
gr/K
siend
la
mita
el
alto
valor
bioló
Glúc
149
y
lípid
se
recom
que
no
cons
much
glúci
simp
y
no
much
grasa
de
orige
anim
Supl
con
Ca,
I,
P
y
Mag
y
en
el
terce
trime
con
Fe
para
evita
La
secre
prod
el
aume
de
esfue
calór
que
exist
El
prod
un
litro
de
leche
al
150
día
se
cons
700
Kcal
Si
se
prolo
más
de
tres
mese
o
la
madr
está
por
deba
del
peso
ideal
se
suple
con
100
Kcal
Se
aume
las
prote
hasta
2
gr/K
gran
dema
de
Ca,
P
y
Fe
y
aume
la
canti
de
agua
hasta
3
litros
al
día.
151
Evita
alim
que
de
mal
sabo
a
la
leche
espá
colif
y
coles
de
Brus
Se
cree
que
todas
las
muje
pued
dar
lacta
depe
del
líqui
que
bebe
Kcal
que
ingie
canti
de
prote
de
la
salud
psíqu
succ
de
leche
(estim
secre
lácte
ALI
DEL
LAC
Y
DE
152
LA
PRIM
INFA
El
lacta
sufre
tres
perio
♦ PER
LAC
(de
0
a
4−6
mese
Solo
cons
leche
mate
o
de
vaca
artifi
adap
(fórm
de
adap
inici
Lo
ideal
es
la
mate
Las
prim
secre
mate
es
el
calos
que
está
comp
por
suero
sang
y
leche
153
con
meno
canti
de
grasa
y
mayo
prop
de
prote
gran
canti
de
inmu
A
(aum
las
defen
del
recié
nacid
Los
prim
7−14
días
se
le
da
calos
y
desp
leche
comp
El
bebé
solo
succ
y
deglu
no
mast
ni
digie
alim
ni
sopo
a
nivel
renal
susta
154
muy
conc
Dife
entre
leche
mate
y
leche
de
vaca
La
de
vaca
tiene
dos
vece
más
prote
que
la
mate
con
mayo
prop
de
caseí
que
es
de
peor
diges
y
que
pued
ser
alérg
Tien
ause
de
inmu
es
rica
en
grasa
satur
y
pobr
en
linol
y
155
meno
lacto
que
la
mate
much
conte
en
Ca,
P
y
Na,
y
por
lo
tanto
supo
una
gran
carga
renal
para
el
bebé
Sin
mod
no
es
apta
para
la
alim
del
recié
nacid
♦ PER
TRA
O
DIV
PRO
(6
a
18
mese
Se
intro
otros
alim
Emp
con
156
denti
a
los
6−8
mese
el
niño
pued
come
con
cuch
y
se
empi
dand
tritur
y
luego
troce
Lo
prim
que
se
intro
hay
que
hace
con
preca
y
toler
El
orde
en
el
que
se
va
intro
es:
harin
sin
glute
fruta
verd
prote
anim
carne
pesc
y
huev
157
A
los
18
mese
ya
cono
los
alim
básic
y
distin
los
cuatr
gusto
A
los
8
le
pode
dar
cerea
con
glute
A
lo
largo
del
prim
año
de
vida
se
dism
el
núm
de
toma
y
aume
la
canti
en
cada
toma
Hast
el
año
de
vida
tiene
158
nece
energ
dobl
porq
aume
de
peso
por
dos
y
aume
de
talla
15cm
Las
nece
energ
son
altas
y
van
dism
hasta
la
edad
esco
A
los
6
mese
100
Kcal
12
mese
90−9
Kcal
Las
prote
tb
dism
de
2,5
a
1,5
gr,
dism
glúci
y
lípid
159
Con
1−2
años
hace
4
toma
al
día,
verd
crud
toma
zana
y
empi
las
legum
(prim
en
puré
y
luego
suple
con
arroz
Hay
que
fijars
en
las
etiqu
de
los
popi
en
la
edad
lista
de
ingre
si
tiene
o
no
glute
con
azúc
añad
y
tiene
que
pone
160
que
se
recom
que
se
cons
inme
una
vez
abier
♦ PER
DE
MAD
DIG
(18
mese
a
3
años
La
diver
es
comp
Los
objet
de
las
recom
alim
son:
ALI
DE
ESC
Y
ADO
161
Se
mant
las
nece
del
adult
La
adole
en
las
niñas
empi
a
los
12
y
en
los
niño
a
los
14.
hay
camb
bioló
impo
se
dispa
las
horm
Es
una
époc
de
gran
nece
energ
nece
53
Kcal
162
las
niñas
y
los
niño
66
Kcal
Es
impo
el
cons
de
leche
para
prev
osteo
en
la
terce
edad
vigil
los
hábit
alim
es
una
etapa
de
anor
y
bulim
Inten
que
cons
ensa
fruta
evita
bebid
azuc
y
estim
Por
edad
ya
se
podr
bebe
vino
cerve
o
163
sidra
y
café,
aunq
no
es
acon
Reco
que
es
nece
los
suple
de
vitam
y
cerea
ALI
DEL
ANC
Se
cons
ancia
a
los
mayo
de
65
años
y
una
pobl
es
ancia
si
más
del
14%
son
ancia
En
Espa
en
el
año
2000
el
15%
son
164
ancia
es
una
pobl
ancia
S
cons
muy
impo
para
llega
a
esta
edad
con
un
buen
estad
físico
y
ment
la
buen
alim
en
la
infan
y
en
la
vida
adult
Es
una
etapa
de
la
vida
en
la
que
la
maln
es
muy
frecu
ya
que
en
esta
edad
165
se
pade
enfer
crón
y
hay
trata
crón
adem
dism
las
secre
en
gene
hay
pérd
denta
y
alter
senso
frecu
inape
y
desin
por
los
alim
Adem
de
estos
camb
fisio
tb
dism
1cm
de
talla
por
déca
y
su
peso
dism
a
parti
de
los
70.
Varí
la
comp
166
corp
meno
masa
magr
y
músc
y
más
masa
grasa
dism
el
tejid
musc
en
un
40%
a
los
70
años
Los
órga
como
el
coraz
hígad
y
riñon
dism
de
volu
dism
la
dens
ósea
Por
todo
ello
la
tasa
de
meta
basa
es
meno
En
gene
a
parti
de
los
167
40
dism
un
5%
por
déca
Es
muy
difíc
estab
una
dieta
y
utiliz
tabla
para
la
talla
y
peso
de
perso
ancia
Es
más
impo
atend
a
otro
tipo
de
facto
como
168
169
En
gene
no
hay
recom
nutri
y
se
atien
a
los
gusto
Los
valor
de
prote
son
los
norm
para
los
adult
Para
la
muje
con
meno
como
hay
camb
horm
hay
una
tende
a
engo
más
frecu
apari
de
osteo
y
form
de
arter
Reco
170
171
ALI
Y
DEP
Para
que
un
depo
esté
en
estad
óptim
debe
comb
una
buen
dieta
(entr
invis
con
buen
entre
físico
Así
se
cons
mayo
rend
La
energ
nece
para
el
músc
dura
el
ejerc
se
la
prop
el
ATP
que
se
obtie
al
172
meta
gluco
glucó
ac.gr
y
si
no
prote
Dife
entre
dieta
de
entre
dieta
de
pre−
y
dieta
dura
el
ejerc
físico
inten
(+2h
♦ DIET
PAR
EL
ENT
Para
el
entre
la
dieta
es
la
mism
que
para
un
adult
que
no
haga
depo
y
que
mant
su
peso
173
estab
La
canti
de
energ
nece
(fórm
Bene
Las
Kcal
se
repar
como
en
un
adult
norm
Esta
dieta
es
norm
norm
norm
y
norm
Por
lo
que
es
nece
suple
con
prote
mine
y
vitam
♦ DIET
PAR
LA
PRE
(2h
antes
de
una
prue
Para
la
pre−
se
174
pued
suple
la
canti
de
energ
en
500K
No
debe
ser
una
comi
exce
abun
debe
lleva
una
hidra
adec
y
el
comb
de
elecc
(esas
500K
debe
ser
H
de
C
(com
de
lenta
abso
Adem
poca
grasa
ya
que
elent
el
vacia
gástr
Tam
dieta
hiper
ya
que
se
sobre
175
al
riñón
aume
la
tende
a
acido
(pH
aume
en
sang
♦ DIET
DUR
EL
EJER
INTE
(+2h
Se
le
aume
de
1500
−
2000
Kcal
Sobr
todo
de
glúci
y
lípid
Se
le
repo
agua
y
sal
cada
20−4
min.
Desp
de
la
comp
hay
que
repo
líqui
y
176
elect
los
depó
de
glucó
y
admi
hierr
a
vece
en
2
o
3
días
se
cree
que
está
repu
con
una
alim
equil
ALI
COL
Es
aque
elabo
para
un
grup
de
come
en
núm
mayo
al
grup
fami
Hay
tres
tipos
de
alim
colec
♦ LA
TRA
177
Rest
o
casas
de
comi
Tipo
de
alim
volu
Tien
una
final
lucra
♦ LA
SOC
En
las
escu
fábri
asilo
prisi
hosp
y
demá
No
tiene
final
lucra
Ya
está
desa
y
se
conv
en
resta
come
(emp
♦ LA
COM
Es
impo
obse
la
relac
calid
−
preci
178
Se
debe
hace
un
segu
por
parte
de
la
que
la
contr
Son
enor
cocin
que
elabo
entre
5000
−
5000
racio
para
distr
a
vece
a
otros
conti
(com
la
de
los
avion
Inter
se
cono
como
cater
y
lo
más
impo
es
que
haya
un
contr
estric
de
la
179
cade
alim
(elab
cons
trasp
y
retor
a
Tª
adec
Esta
cade
alim
pued
ser
fría
o
calie
180
Cara
a
respe
por
la
Rest
Com
181
FOR
ALT
DE
ALI
Hay
distin
escu
que
sigue
patro
distin
de
alim
Por
ejem
grup
que
recha
la
leche
182
otros
que
sólo
cons
alim
integ
otros
que
no
alim
con
adict
o
cons
Lo
más
segu
son:
Hay
cuatr
tipos
183
Todo
come
canti
mod
con
prep
alim
senc
y
poco
conta
por
proc
indu
Escu
de
un
japon
que
intro
en
los
paíse
occid
el
budi
y
este
tipo
de
alim
para
cons
el
equil
y
la
larga
vida.
Dice
que
los
alim
conti
dos
fuerz
184
Cons
en
ir
aban
poco
a
poco
los
alim
de
orige
anim
dulce
sopa
fruta
hasta
que
al
final
cons
una
mod
canti
de
legum
verd
y
fruto
seco
Entre
70
−
90%
son
cerea
Cuan
se
185
recob
el
equil
pued
come
un
poco
de
ques
y
carne
pero
no
todo
los
días.
Limi
el
cons
de
agua
pero
no
proh
las
bebid
alcoh
Vien
da
Nort
le
da
much
impo
a
la
comb
de
los
alim
Sigu
un
tipo
de
dieta
disoc
que
no
186
dejan
inger
deter
alim
junto
en
la
mism
comi
No
se
pued
come
Está
exen
de
mani
tecno
La
sal
tal
y
como
viene
del
mar,
la
leche
como
sale
de
la
vaca
sin
paste
187
ni
ester
nada
de
cons
aceit
virge
sin
refin
Hay
dos
tipos
188
Tant
la
una
como
la
otra
son
difíc
para
cons
prod
para
la
pobl
gene
La
tecno
es
la
única
form
de
cons
alim
y
aseg
189
su
inocu
bioló
Caus
que
moti
la
adop
de
una
alim
alter
¿Por
no
son
nutri
190
corre
Con
la
alim
vege
pued
cubr
las
nece
energ
con
sólo
vege
tb
los
lípid
HdeC
pero
las
prote
son
de
meno
valor
bioló
por
lo
que
tiene
que
hace
comb
de
legum
con
cerea
No
se
recom
en
niño
ni
en
emba
Hay
défic
de
vitam
B12,
pued
tener
191
hipo
y
anem
por
défic
de
hierr
por
el
aume
de
canti
de
fibra
que
cons
La
alim
macr
en
las
prim
etapa
cubr
todo
los
requ
nutri
pero
cuan
estas
alcan
el
equil
sólo
come
cerea
que
son
defic
en
lisina
no
tiene
sufic
vitam
hidro
ni
todo
los
elem
192
quím
esen
La
restr
de
agua
prod
una
posib
desh
La
alim
higie
no
tiene
base
cient
porq
no
está
demo
que
sea
mejo
no
comb
Cons
bajas
calor
por
lo
que
pierd
peso
Los
alim
poco
habit
(lech
de
soja)
no
está
demo
que
sean
mejo
nutri
que
los
193
tradi
COM
ALI
Hay
194
contr
en
la
civil
occid
por
un
lado
dispo
de
una
gran
canti
de
alim
la
publ
hace
que
coma
much
lleva
a
obes
y
por
otro
lado
los
cáno
estét
lleva
a
tener
una
figur
muy
delga
195
TEM
2:
ALI
DEL
ANC
CON
GEN
¿AN
En
gene
a
part
de
los
65
años
Muy
anci
si
son
may
de
196
80
años
Esto
supo
una
cons
mult
de
las
relac
entr
la
alim
y
la
salud
197
El
estad
de
salud
físico
y
men
de
las
pers
anci
depe
198
en
part
de
la
form
de
alim
dura
la
vida
adul
e
inclu
dura
la
infan
REC
GEN
SOB
ALI
EN
ANC
El
obje
de
la
alim
en
el
anci
ha
de
ser
un
vehí
para
nutr
y
man
bien
tanto
física
com
psíq
y
tamb
para
prop
plac
y
199
distr
FAC
A
CON
EN
LA
ALI
DEL
ANC
200
TEM
1:
ALT
DE
LOS
ALI
HIG
ALI
Med
nece
para
garan
la
inocu
sanit
de
los
alim
mant
a
la
vez
el
resto
de
cuali
201
que
les
son
prop
y
con
espe
atenc
al
conte
nutri
(OM
Estu
ALT
DE
LOS
ALI
Todo
(salv
agua
y
sal)
son
perec
susce
de
alter
±
rápid
202
203
CAU
BIO
Ejem
ferm
de
malt
de
ceba
!
cerve
Ferm
de
harin
y
agua
204
!
pan
Utili
el
alim
como
medi
de
trans
Dent
de
nues
orga
tiene
un
medi
para
desa
!
patol
ostra
205
Ejem
hepa
A/ga
víric
!
hece
!
cloac
!
mar
alme
Meji
¡¡LO
VIRU
SE
INA
CON
LA
COC
Son
los
micr
más
impo
en
la
alim
206
Útile
láctic
acéti
sacar
prote
Pató
salm
estaf
clost
(perf
botu
shige
E.co
FAC
QUE
INT
EN
ALT
DE
TIPO
MIC
207
Todo
en
comb
dan
alter
invis
y
208
visib
(colo
olor,
aspe
TOX
DE
ORI
ALI
AGE
Mic
Mic
Pará
−−−
Tóx
−−−
209
210
211
212
Conf
con
otras
213
TOX
AGU
=
DL5
dosis
letal
para
la
mita
de
la
mues
usad
en
expe
TOX
CRÓ
a
parti
de
expe
en
alim
anim
(rata
perro
mon
con
obse
de
resul
a
largo
plazo
♦ Se
admi
susta
♦ Se
214
ven
efect
sobre
las
func
orgá
y
creci
♦ Se
estud
(auto
el
hígad
riñón
coraz
supra
pulm
tiroid
pánc
piel
y
se
estab
la
posib
toxic
215
Grac
a
la
evolu
de
las
cienc
toxic
216
Ante
una
toxii
CAU
217
QUÍ
Setas
−−−−
−−−−
phall
musc
Nico
−−−−
−−−−
del
aspe
favu
Saxi
−−−−
−−−−
molu
Legu
−−−−
−−−−
fabis
Alca
−−−−
−−−−
del
café,
teobr
218
Susta
añad
volu
219
220
♦ Inoc
Solo
usar
susta
que
no
prese
riesg
para
la
salud
en
dosis
norm
IDA
=
inges
221
diari
admi
=
canti
máxi
de
susta
que
pued
ser
cons
por
una
perso
dura
todo
el
tiem
que
quier
♦ Efica
Apti
de
la
susta
para
prod
un
efect
dese
♦ Nece
El
empl
está
justif
solo
cuan
se
cons
cons
o
aume
la
calid
de
un
alim
!
pone
de
acue
222
a
usua
indu
toxic
nutri
Las
autor
sanit
son
las
que
regu
y
autor
su
uso.
La
OMS
publ
con
carác
anua
las
listas
de
aditi
prob
como
inofe
en
que
tipo
de
alim
pued
adici
y
en
que
dosis
CON
DE
LOS
ALI
OBJ
El
princ
en
223
la
cons
es:
prev
de
los
meca
por
los
cuale
se
prod
deter
de
los
alim
que
son:
MED
PAR
LA
CON
Higi
en
las
mani
del
224
perso
utens
recip
insta
Apli
el
siste
cons
idea
para
cada
tipo
de
alim
Prote
el
alim
para
prolo
su
cons
(env
etc)
CON
PAR
ELE
EL
SIST
DE
CON
225
TRA
CON
Alim
dese
y
salad
ahum
con
alcoh
anhíd
sulfu
ácido
cítric
aceit
♦ Paste
±
80ºC
inact
micr
pero
no
sus
espo
En
gene
nece
un
apoy
como
la
refrig
Ej:
leche
paste
en
la
neve
♦ Ebul
100º
dura
5´de
micr
226
pero
no
espo
Dest
la
vitam
C
y
algo
la
B1
♦ Ester
+100
destr
micr
y
espo
Tb
vitam
♦ Uper
140º
en
segu
el
alim
qued
ester
y
la
pérd
nutri
es
infer
a
la
del
siste
anter
227
♦ Cong
−30º
es
la
temp
acon
para
mant
buen
cond
del
prod
!
se
pued
mant
a
−
18º.
La
rápid
da
meno
alter
de
los
prod
♦ Refr
0
a
6
−
7
ºC,
retra
ek
creci
bacte
paro
no
228
la
impi
Adec
para
mant
un
buen
estad
de
los
alim
dura
un
tiem
deter
♦ Ultra
Es
una
cong
indu
Desc
rápid
la
temp
con
técni
como
aire
impu
frío,
conta
con
placa
frías
lecho
fríos
inme
en
líqui
criog
♦ Liofi
Elim
el
agua
de
los
alim
cong
por
medi
del
vacío
229
y
poste
aplic
de
calor
al
recip
de
desh
La
técni
es
la
meno
nociv
Alto
coste
Se
hace
con
prod
farm
café.
Luz
ultra
bacte
sobre
la
supe
de
los
alim
prev
camb
de
color
oxid
Ioniz
aplic
de
un
haz
de
elect
acele
(3Me
=
106
230
=
1.6x
erpio
Rayo
gamm
emit
por
los
núcle
de
coba
60
o
cesio
137.
Gran
pode
de
pene
E
=
<5M
Rayo
X,
E
=
<5M
Bom
de
meta
pesa
con
elect
de
alta
veloc
dentr
de
un
tubo
en
el
que
se
ha
efect
el
vacío
Micr
231
onda
cerca
al
espe
de
la
radia
infra
prod
a
parti
de
energ
eléct
y
que
gene
una
eleva
térm
Dosi
de
irrad
=
energ
abso
por
el
alim
respe
a
la
unid
de
masa
Se
usa
como
medi
el
RAD
(hoy
más
el
GRA
De
5
−
2000
rad
232
!
inhib
de
germ
y
desin
2000
−1
mega
!
acció
bacte
1
−
5
mega
!
destr
de
todo
tipo
de
micr
el
cons
de
alim
irrad
a
una
dosis
infer
a
un
mega
no
prese
pelig
para
el
hom
en
las
cond
actua
de
inves
toxic
(FAO
233
−
OMS
Hay
más
de
5000
susta
que
se
pued
usar
como
aditi
A.ac
E
260
Ac.a
A.Pr
280
Anti
A.so
200
Benz
210
Ac
arom
Salic
(no
codif
Anhi
sulfu
220
Anti
Nitra
y
nitrit
sódic
251
y
250
Pima
234
Anti
Nisin
Iscor
300
Natu
Cítri
330
Anti
Toco
306
Gala
de
prop
310
Sinté
Gala
de
octil
311
Gala
de
dode
312
REF
SOB
LA
CON
Los
prob
de
cons
no
son
igual
para
todo
los
paíse
Valo
las
cues
clim
que
pued
235
acele
el
deter
alim
y
la
dispo
de
alim
en
las
distin
parte
del
mun
El
siste
elegi
no
debe
entra
más
riesg
tóxic
que
el
que
se
prete
evita
La
elecc
debe
basa
en
crite
higié
tecno
y
econ
Ciert
técni
bien
contr
supo
much
venta
para
mant
236
laos
alim
en
óptim
cond
dura
un
tiem
deter
ENV
ALI
Man
aisla
el
alim
del
exter
para
que
no
ceda
comp
(com
olor)
o
para
que
pued
ser
efect
por
agen
físico
(aire
luz...
No
trasla
al
alim
susta
extra
a
su
comp
norm
237
Gene
de
alum
o
alum
+
plást
ó
pape
238
Sólo
temp
pues
que
pued
reten
hum
!
creci
bacte
ETIQ
239
REG
DE
ORO
PAR
LA
PRE
HIG
DE
LOS
ALI
♦ Esco
alim
trata
para
mant
la
higie
♦ Coce
bien
los
alim
♦ Cons
alim
cocin
en
meno
de
2
hora
♦ Cons
los
alim
cocin
en
cond
adec
(por
encim
de
240
60º
o
por
deba
de
10ºC
♦ Reca
bien
los
alim
cocin
(70ºC
como
míni
en
todas
las
parte
del
prod
♦ Evita
el
conta
entre
alim
crud
y
cocid
(pue
prod
conta
cruza
♦ Lava
las
mano
frecu
(al
empe
el
traba
y
desp
de
cualq
inter
♦ Man
muy
limp
las
supe
de
las
241
cocin
♦ Man
los
alim
lejos
del
alcan
de
los
insec
roed
y
plaga
en
gene
♦ Utili
siem
agua
potab
SUS
ANT
Susta
con
capa
de
dism
de
form
cons
el
valor
nutri
del
alim
que
las
conti
SUS
QUE
ACT
SOB
LAS
PRO
242
En
243
espe
la
celul
del
salva
SUS
QUE
ACT
SOB
LAS
VIT
ANT
comp
con
las
vitam
por
pose
estru
mole
análo
244
SUS
QUE
ACT
SOB
LOS
MIN
245
TEM
2:
EPID
DE
LOS
TRA
DE
LA
NUT
POR
DEF
MAL
PRO
246
247
248
249
250
Care
de
vitam
D
y
poca
expo
al
sol.
Pued
afect
al
niño
(raqu
o
al
adult
(oste
251
El
trata
cons
en
admi
vitam
D
y
un
buen
apor
de
calci
POR
EXC
ATE
Tb
se
llam
enfer
de
la
civil
252
La
arter
(Lob
1829
comp
cualq
lesió
que
afect
a
las
arter
como
son:
atero
el
etero
y
la
arter
Ater
asoc
varia
de
form
en
la
íntim
de
arter
gran
y
medi
que
cons
en
un
acum
focal
de
lípid
glúci
comp
sang
y
prod
sang
tejid
253
fibro
y
depó
calcá
todo
ello
acom
de
mod
en
la
medi
Ater
infilt
de
la
íntim
por
lípid
254
El
proc
se
inici
en
el
nacim
Con
el
enve
se
van
engr
las
arter
En
fase
avan
inclu
el
flujo
de
sang
pued
inter
necro
del
tejid
Pued
prod
ataqu
cardi
ACV
insuf
renal
gang
muer
Es
la
caus
más
255
frecu
de
cardi
isqué
enfer
crón
respo
de
la
angin
de
pech
(que
es
una
lesió
trans
y
del
infar
de
mioc
(que
es
defin
así
como
de
la
muer
súbit
Enfe
frecu
en
paíse
indu
(ang
escan
Se
asoc
a
aspe
econ
hábit
de
pobl
(sobr
todo
alim
En
256
vege
estric
la
coles
es
baja
y
la
morb
coro
es
redu
El
conte
del
régim
alim
en
lípid
satur
tiene
un
pape
impo
en
la
apari
de
enfer
coro
y
seña
el
valor
pred
de
la
coles
sobre
el
riesg
de
apari
de
dicha
enfer
257
Tien
acció
depr
del
coles
(lino
desc
las
LDL
(resp
de
las
lesio
del
atero
desc
el
HDL
Están
en
semi
de
maíz
giras
colza
soja.
Los
n−3
están
en
pesc
graso
y
sus
aceit
EPA
(eico
y
DHA
(doc
Dism
el
coles
total
solam
cuan
está
eleva
con
258
dism
de
las
LDL
Las
HDL
aume
y
los
trigli
dism
Los
mon
redu
el
coles
sin
redu
HDL
Reco
incre
el
cons
de
polii
n−3
y
n−6
para
que
el
cocie
P/S
sea
=
0.5
−
0.7.
aume
tb
el
cons
de
mon
y
dism
el
cons
de
satur
259
para
que
I/S"2
Los
prog
enca
a
redu
el
coles
de
las
LDL
y
aume
las
HDL
prod
dism
de
los
accid
ligad
a
la
arter
260
Debe
ser
rigur
cuan
exist
evide
de
enfer
atero
y
en
func
de
las
patol
asoc
(diab
HTA
Si
tiene
sobre
cons
que
adelg
y
si
tiene
peso
adec
que
se
mant
261
TEM
3:
NUT
Y
ALC
262
263
(199
264
ENF
ALC
es
aque
que
prese
un
trasto
crón
de
la
cond
carac
por
una
inges
habit
de
alcoh
que
prod
toler
y
depe
física
o
paíqu
y
llega
a
inter
con
las
relac
inter
la
salud
del
bebe
y
su
situa
econ
BEB
EXC
Inge
habit
265
de
alcoh
supe
a:
1gr/K
en
varó
½gr/
en
muje
Cons
de
riesg
>40g
alcoh
en
varó
>20g
alcoh
en
muje
Esto
límit
se
usan
para
detec
alcoh
e
inter
CAL
DE
CAN
ALC
ING
Gram
alcoh
=
grad
x
ml
x
0.79
266
100
EFE
DEL
ALC
SOB
DIV
ÓRG
DIG
Dism
tono
cardi
!
reflu
G−E
!
lesio
muco
!
267
Dism
secre
sales
bilia
!
Alter
flora
intes
!
Desc
sales
bilia
!
Acci
irrita
en
colon
En
caso
avan
dific
form
mice
!
estea
268
Panc
crón
!
Dism
secre
exoc
!
Mala
intes
!
Desn
prot−
grav
y
caren
vitam
y
oligo
MAL
FRE
EN
EL
ALC
269
TRA
MAL
ALC
270
PRE
Reco
de
la
OMS
para
inten
redu
el
cons
de
etano
al
meno
un
25%
para
el
año
2000
♦ Redu
cons
total
de
alcoh
♦ Aum
de
preci
de
bebid
alcoh
♦ No
ampl
271
hora
de
venta
♦ Limi
publ
♦ Prue
respi
detec
bebe
en
cond
♦ Aum
límit
edad
para
bebe
y
cond
♦ Prom
límit
en
cons
de
etano
para
hom
y
muje
♦ Fina
gobi
de
camp
educ
públ
♦ Mos
clara
en
bebid
el
conte
de
etano
♦ Educ
sanit
y
conc
sobre
el
prob
del
alcoh
en
272
perso
sanit
♦ Aseg
asist
inme
cuan
surja
algún
prob
de
alcoh
♦ Incre
los
fond
de
inves
CUE
DE
DES
ALC
CUE
CAG
♦ ¿Ha
tenid
usted
algun
vez
la
impr
de
que
debe
bebe
meno
♦ ¿Le
ha
mole
algun
vez
la
gente
critic
su
form
de
bebe
♦ ¿Se
ha
senti
273
algun
vez
mal
o
culpa
por
su
costu
de
bebe
♦ ¿Alg
vez
lo
prim
que
ha
hech
por
la
maña
ha
sido
bebe
para
calm
sus
nerv
o
liber
de
una
resac
Se
cons
POS
a
parti
de
DOS
respu
afirm
CON
DE
ENF
274
NUT
Y
ALC
(Dr.
Pere
EPID
Segú
GILI
ente
el
cuatr
y
el
doce
por
cient
del
total
de
las
defu
de
un
país
son
secu
a
enfer
atrib
alcoh
IND
SAN
275
IND
MED
LEG
ENC
J.F.R
Con
de
alcoh
per
cápi
ha
aum
en
un
116%
desd
9.58
!
1940
!
habit
y
año
20.7
!
1985
!
habit
276
y
año
Edad
más
jove
inici
cons
ante
16
años
3000
perso
alcoh
que
había
en
Espa
en
1989
7500
son
muje
la
mayo
en
edad
fértil
EFE
DEL
ALC
SOB
DIV
ÓRG
DIG
El
cons
habit
de
alcoh
etílic
pued
origi
277
La
canti
de
alcoh
inger
diari
pued
cons
inocu
seria
TRA
DIG
SUP
278
279
BILI
E
HÍG
280
Reve
(1)
y
(2)
en
el
80−9
de
los
caso
con
el
aban
del
alcoh
PÁN
Panc
crón
!
secre
exoc
dism
!
mala
intes
INT
DEL
El
alcoh
281
Mala
CON
DEL
CON
DE
ALC
SOB
EL
MET
INT
282
Alco
aceta
NAD
!
NAD
!
Acet
!
Acet
CoA
!
Ciclo
de
Kreb
PRO
Alco
283
Dism
canti
de
prote
en
el
orga
El
ácido
úrico
catab
de
las
nucle
pued
halla
eleva
en
bebe
habit
llega
ocas
ataqu
de
gota.
GLÚ
Y
LÍPI
284
VIT
Y
MIN
MAL
EN
EL
ALC
285
CAU
CON
TRA
286
La
recup
pued
llega
a
ser
total
(exce
cirro
y
panc
crón
PRE
La
OMS
inten
de
redu
el
cons
de
etano
al
meno
un
25%
287
para
el
año
2000
Med
♦ Redu
del
cons
total
del
alcoh
(aum
de
medi
prev
medi
de
salud
públ
nece
♦ Aum
de
los
preci
de
bebid
alcoh
♦ No
ampl
las
hora
de
venta
de
bebid
alcoh
Incid
en
la
conc
de
nuev
licen
♦ Limi
de
anun
de
bebid
alcoh
♦ Intro
de
288
medi
respi
de
detec
de
bebe
en
cond
♦ Aum
los
límit
de
edad
para
cond
y
bebe
♦ Prom
estab
de
límit
en
el
cons
de
etano
para
hom
y
muje
Una
unid
equiv
a
8gr
de
etano
puro
♦ Gobi
289
finan
camp
de
educ
públ
♦ Las
bebid
debe
most
clara
el
conte
y
conc
de
etano
♦ Aseg
la
asist
inme
cada
vez
que
surja
un
prob
de
alcoh
♦ Incre
fond
de
inves
♦ Educ
dentr
del
perso
sanit
TEM
4:
ENC
ESP
SIGL
XVI
290
1920
!
Creu
y
Jaco
desc
los
prim
caso
de
una
ence
suba
espu
hum
que
post
recib
el
nom
de
enfe
de
Creu
y
Jaco
1982
!
S
Pras
publ
su
291
hipó
del
agen
infec
de
natu
exclu
prot
Crea
del
conc
de
prio
1997
!
Stan
Prus
recib
el
prem
Nob
de
med
CAR
DE
LOS
PRIO
292
293
MOD
DE
TRA
294
1996
!
auto
britá
Asoc
de
ence
espo
bovi
(EBE
y
una
varia
de
la
enfe
de
Creu
y
Jako
que
afect
a
hum
En
abri
de
1996
295
!
OMS
!
que
no
hay
relac
direc
y
defin
entr
amb
enfe
QUE
ENF
SON
TRA
POR
PRIO
296
CLI
DE
LAS
ENF
PRIO
HUM
297
298
PER
DE
INC
DIA
!
dete
de
PrPc
CON
299
ENF
DE
CRE
EN
ESP
Dra.
Crist
Pére
300
Fern
Dr.
Juan
M.
Garc
Moy
Serv
de
Micr
Clíni
y
Enfe
Infec
Hosp
Gene
Univ
"Gre
Mara
Mad
Las
ence
espo
o
enfer
"prió
son
un
grup
de
trasto
que
afect
al
hom
y
a
los
anim
ocas
por
una
conf
anóm
de
una
prote
celul
norm
(prot
prión
301
Las
ence
espo
son
cono
desd
hace
varia
déca
y
eran
deno
como
infec
"
atípi
lenta
debid
a
su
largo
perio
de
incub
su
curso
prog
y
su
dese
fatal
Su
etiol
era
desc
hasta
1982
cuan
Prus
prop
el
térm
"prió
para
deno
al
agen
respo
de
un
grup
302
de
trasto
dege
crón
y
prog
del
siste
nerv
centr
Ence
espo
tran
−
Enfe
hum
*
Kuru
*
Enf.C
*
Sínd
de
Gers
*
Insom
fami
fatal
−
Enfe
anim
:
*
Scra
crón
y
prog
del
siste
*
Ence
espo
bovi
303
*
Ence
espo
felin
*
Ence
espo
de
vison
ETIO
La
enfer
de
Creu
(y
las
demá
ence
espo
están
caus
por
un
pequ
patóg
infec
llam
prión
caren
de
ácido
nucle
que
conti
una
prote
(PrP
Esta
prote
parec
ser
el
princ
y
posib
único
comp
de
los
304
prion
y
está
codif
por
el
gen
PRN
prese
en
el
brazo
corto
del
crom
20.
La
PrP
en
la
pobl
norm
es
polim
conte
meti
y
valin
en
el
codó
129.
Las
muta
en
estos
amin
conf
un
camb
en
las
cade
alfa
y
beta
de
la
PrP,
que
sufre
un
305
plega
que
le
conf
el
carác
tinto
del
amil
en
placa
y
la
resis
a
prote
K.
Esta
prote
conti
una
conf
celul
norm
PrP
sensi
secre
por
una
gran
varie
de
célul
y
prese
en
neur
norm
Apar
esta
isofo
celul
no
es
esen
para
la
vida,
aunq
en
estud
expe
306
con
raton
se
han
visto
alter
neur
en
raton
que
carec
de
esta
prote
Esta
form
PrP
sensi
por
algún
meca
desc
se
pued
trans
en
la
form
celul
anor
PrP
resis
resis
a
la
diges
prote
y
que
se
agreg
espo
form
partí
fibril
PrP
sensi
−>
Mec
desc
307
−>
PrP
resis
Es
asim
resis
a
las
radia
ioniz
y
ultra
aunq
poste
se
ha
conf
la
inact
del
mism
medi
lejía
o
calor
extre
Las
muta
punt
en
el
geno
de
la
PrP
se
corre
con
los
cuad
clíni
antes
desc
por
un
meca
desc
El
diagn
se
basa
308
en
la
detec
de
band
anor
en
el
geno
medi
técni
de
ampl
de
ADN
de
la
secu
abier
del
geno
del
PrP
en
leuco
y
south
PAT
Se
ha
prop
que
la
partí
prión
no
diger
tras
deglu
el
alim
porta
atrav
el
intes
y,
por
el
siste
linfá
309
alcan
el
bazo
a
travé
de
las
term
nerv
de
este
órga
se
trans
hacia
la
médu
espin
y
el
cereb
Su
prop
en
las
neur
cereb
quier
expli
teóri
in
vitro
medi
el
conta
inter
entre
una
célul
con
PrP
anóm
y
otra
sana
con
el
PrP
inocu
Por
tanto
los
310
prion
pued
comp
como
un
agen
infec
y
prod
ence
espo
para
las
cuale
no
exist
trata
efica
salvo
las
medi
de
prev
y
destr
del
gana
enfer
Las
dosis
infec
se
calcu
en
conc
de
103−
unid
infec
por
gram
de
tejid
cereb
Se
han
aisla
en
caso
hum
y
bovi
311
en
cereb
médu
espin
ojo,
bazo
hígad
y
gang
linfá
No
halla
en
tejid
óseo
ni
adipo
ni
en
líqui
corp
Exis
mayo
riesg
de
EES
tras
expo
profe
o
tras
cons
de
leche
de
oveja
o
de
vaca
(aun
ésta
tiene
escas
inócu
La
vía
más
efica
de
trans
segú
los
312
estud
in
vitro
y
los
caso
yatró
regis
es
la
inocu
intra
y
luego
de
mayo
a
meno
frecu
intra
intra
subc
y
oral
(ésta
es
la
meno
exce
en
los
caso
de
kuru
Las
enfer
en
hum
prod
por
prion
tiene
carac
comu
313
DES
DE
LAS
ENF
PRO
POR
PRIO
DIST
AL
C−J
La
enfe
de
Gers
(GSS
fue
desc
por
vez
prim
en
una
fami
alem
en
1936
En
la
actua
314
se
han
desc
caso
en
50
fami
Afec
entre
la
3ª−7
déca
de
la
vida.
Inici
cursa
con
sínto
de
ataxi
con
prog
más
lenta
que
el
CJD
Más
tarde
se
prod
alter
espin
y
corti
con
parap
espá
y
evolu
fatal
entre
dos
y
siete
años
del
inici
La
prese
de
315
placa
de
amil
mult
en
los
caso
desc
se
corre
con
una
muta
punt
en
el
codó
102
del
gen
PrP
(sust
de
leuci
por
proli
con
múlt
varia
muta
que
supo
distin
feno
clíni
e
histo
Los
prim
caso
de
kuru
tiene
sus
oríge
en
prim
ritua
caníb
cono
en
316
1957
comp
una
cifra
de
2600
caso
en
Nuev
Guin
La
enfer
se
mani
princ
con
ataxi
segu
de
deme
La
supe
medi
varía
entre
tres
y
doce
mese
El
insom
fami
letal
tradu
una
enfer
neur
hered
muy
infre
desc
por
Luga
en
1986
La
edad
de
los
pacie
está
317
entre
35−6
años
Es
típic
la
prese
de
insom
intra
prog
de
meca
desc
acom
de
alter
del
siste
nerv
vege
signo
cereb
y
piram
mioc
y
deme
(indi
pseu
Histo
se
carac
por
pérd
neur
con
glios
en
los
núcle
talám
ventr
y
medi
sin
espo
Hay
bajos
nivel
de
prote
318
prión
en
cereb
y
una
muta
anor
en
el
codó
178
del
gen
que
la
codif
La
muer
se
prod
en
un
perío
de
uno
a
tres
años
del
inici
de
los
sínto
El
diagn
difer
de
estas
entid
debe
reali
con
las
ence
meta
(lipo
leuco
meta
gang
lipof
epile
tipo
319
Lafo
con
la
corea
de
Hunt
y
la
parál
supra
prog
y
con
las
deme
suba
(dem
de
Pick
y
enfer
de
Alzh
y
con
la
enfer
de
Park
DES
DE
LAS
VAR
DE
ENF
DE
CRE
1.
Enfe
de
Creu
Espo
Esta
enfer
fue
desc
clíni
y
patol
320
en
la
déca
de
los
años
20
aunq
los
caso
desc
por
Creu
y
Jako
no
prese
hoy
día
los
crite
diagn
para
inclu
en
este
grup
de
enfer
La
enfer
tiene
una
distr
univ
con
una
incid
de
un
caso
por
milló
de
habit
y
por
año,
sin
evide
de
321
camb
en
la
incid
dura
los
años
Afec
igual
a
hom
y
a
muje
y
no
se
han
enco
difer
geog
exce
en
áreas
con
caso
fami
Cons
el
70
−
80%
de
los
caso
de
enfer
de
Creu
y
tiene
un
perio
de
incub
largo
que
pued
ir
de
mese
a
322
años
Se
han
reali
num
estud
caso
para
inten
enco
facto
de
riesg
(fact
dieté
expo
a
anim
expo
ocup
en
esta
enfer
aunq
no
se
ha
enco
un
riesg
aume
de
pade
la
enfer
.
Clín
Apro
el
80
%
de
los
caso
espo
se
prese
en
perso
323
mayo
de
50
años
Cerc
de
un
terci
de
los
pacie
comi
con
sínto
de
fatig
desó
del
sueñ
o
dism
del
apeti
Otro
terci
de
los
pacie
comi
con
trasto
en
la
mem
conf
o
alter
del
comp
Y
el
terci
resta
pued
prese
con
signo
focal
como
ataxi
alter
visua
324
o
hemi
sínto
que
oblig
a
estab
un
diagn
difer
con
accid
cereb
isqué
La
evolu
de
todo
estos
pacie
es
hacía
una
deme
rápid
prog
con
mioc
asoc
rigid
hiper
y
la
muer
en
todo
ellos
La
supe
medi
es
de
unos
5
mese
y
el
80
%
de
los
325
pacie
muer
dentr
del
prim
año
de
la
enfer
Diag
En
estos
caso
la
sosp
clíni
es
muy
impo
hay
que
tener
a
esta
enfer
prese
en
el
diagn
difer
de
este
tipo
de
deme
Las
prue
comp
nos
pued
ayud
en
el
diagn
:
326
327
328
329
330
La
histo
es
la
prue
conf
aunq
en
la
mayo
de
los
caso
no
se
reali
Podr
enco
camb
espo
pérd
neur
hiper
y
proli
de
célul
glial
y
placa
amil
en
un
10%
.
331
Evol
La
evolu
de
la
enfer
es
mort
en
todo
los
caso
No
exist
trata
espe
2.
Enfe
de
Creu
yatr
Se
han
desc
caso
de
trans
de
hom
a
hom
de
esta
ence
a
travé
de
diver
vías:
pacie
some
a
trasp
de
córn
o
injer
de
dura
332
prov
de
dona
que
pade
la
enfer
y
no
diagn
de
la
mism
medi
instr
neur
conta
en
oper
prev
a
travé
de
la
admi
de
horm
del
creci
(se
extra
de
hipó
de
cadá
algun
conta
hoy
es
sinté
y
gona
proc
de
cadá
hum
sin
emba
todav
no
se
ha
333
podi
estab
el
víncu
clara
en
ning
pacie
Se
han
reali
estud
expe
en
mon
inyec
trans
de
pacie
con
enfer
de
Creu
obse
que
no
desa
la
enfer
y
en
pacie
adict
a
drog
por
vía
paren
no
está
aume
el
riesg
de
pade
el
trasto
por
lo
tanto
la
conta
334
a
travé
de
prod
sang
repre
un
riesg
teóri
pero
no
evide
Desd
la
Soci
Espa
de
Tran
(SET
se
seña
que
las
medi
desti
a
limit
la
extra
en
dona
no
están
avala
por
evide
cient
ya
que
no
se
han
aisla
prion
en
ning
comp
sang
El
CDC
clasi
335
a
los
prion
como
agen
de
grup
de
riesg
2
requ
en
su
mani
un
nivel
de
segu
2.
Todo
los
tejid
o
instr
poten
conta
por
prion
debe
de
desc
con
un
lavad
de
1N
NaO
segu
de
autoc
a
132º
dura
4,5
hora
El
perso
debe
de
lleva
guan
y
336
masc
mien
mani
tejid
poten
conta
Cual
conta
de
la
piel
con
tejid
poten
conta
debe
de
ir
segu
de
un
baño
con
1N
NaO
dura
2−3
minu
segu
de
limp
exha
con
agua
Clín
Es
muy
parec
a
la
clíni
de
los
caso
espo
aunq
afect
a
perso
más
337
jóven
y
prese
una
afect
cereb
más
impo
al
inici
de
la
enfer
Diag
y
evolu
Son
simil
a
los
caso
espo
3.
Enfe
de
Creu
Fam
Repr
el
10−1
de
caso
de
Creu
Prese
una
form
de
heren
autos
dom
con
muta
punt
delec
o
inser
que
338
han
sido
enco
en
la
secu
del
gen
(PRN
prese
en
el
brazo
corto
del
crom
20,
que
codif
a
la
prote
PrP.
Clín
diag
y
evolu
Prese
una
edad
de
comi
más
temp
que
en
los
caso
espo
siend
la
sinto
seme
a
estos
caso
El
elect
típic
339
gene
no
se
prese
en
estos
caso
y
la
deter
de
la
prote
"
14
−
3
−
3"
no
es
detec
en
más
del
50
%
de
los
pacie
con
histo
fami
de
la
enfer
Esta
deter
parec
ser
meno
sensi
que
en
otras
form
de
trans
de
la
enfer
aunq
340
el
escas
núm
de
pacie
estud
impi
extra
conc
defin
Por
lo
tanto
para
el
diagn
nos
apoy
en
el
análi
de
la
secu
del
gen
PRN
y
en
estud
histo
La
evolu
es
como
en
todas
las
form
de
trans
mort
4.
Nuev
Vari
de
Enfe
de
Creu
y
341
Ence
Espo
Bovi
En
1985
en
el
Rein
Unid
se
empe
a
ver
vaca
con
alter
del
comp
y
alter
neur
Los
halla
patol
demo
lesio
espo
con
glios
y
pérd
neur
que
se
asem
al
scrap
o
"pru
lumb
otra
enfer
por
"viru
lento
cono
en
1936
en
oveja
y
342
cabra
y
que
cursa
entre
otros
trasto
con
pérd
de
la
coor
irrita
y
pruri
inten
insop
que
incit
al
anim
a
un
viole
rasca
con
arran
de
la
lana
o
el
pelo.
Dura
los
años
sigui
el
núm
de
vaca
afect
fue
aume
hasta
llega
a
3600
caso
en
1992
343
La
unifo
de
la
enfer
y
sus
lesio
la
explo
de
la
epide
y
la
ampl
distr
de
caso
en
todo
el
Rein
Unid
hacía
pens
en
una
epide
con
una
fuen
comú
el
suple
de
las
dieta
del
gana
con
resto
de
gana
ovin
conta
con
scrap
y
poste
con
gana
344
bovi
conta
con
ence
espo
bovi
En
la
prim
sema
de
marz
de
1996
cono
vaga
algun
infor
surgi
en
el
Rein
Unid
sobre
la
apari
de
nuev
caso
de
enfer
de
Creu
(C−J
y
su
posib
asoc
con
una
enfer
que
afect
a
mile
de
cabe
de
gana
vacu
La
345
notic
apare
publ
el
21
de
marz
en
"The
Daily
Expr
y,
aunq
desd
el
prim
mom
el
gobi
britá
niega
cualq
relac
entre
ambo
hech
activ
la
alarm
socia
y
crea
un
ambi
de
desc
no
sólo
a
nivel
popu
y
nacio
sino
a
nivel
inter
sobre
la
segu
del
cons
346
de
esta
carne
Vein
paíse
la
mayo
de
la
Unió
Euro
bloq
y
susp
las
impo
de
carne
de
oveja
y
vacu
La
alarm
se
extie
a
la
indu
gana
ingle
que
con
un
poten
de
ingre
de
tres
milla
de
dólar
anua
presi
al
gobi
para
busc
soluc
El
Com
Cons
347
para
la
Ence
Espo
(SEA
form
por
trece
miem
de
difer
espe
cient
ante
la
presi
de
los
medi
de
comu
y
del
prop
Mini
de
Salu
britá
advie
de
la
posib
de
relac
entre
los
diez
caso
apare
en
los
últim
siete
mese
y
la
ence
espo
bovi
(EEB
más
cono
348
como
"la
enfer
de
las
vaca
locas
La
apari
de
la
nuev
varia
de
la
enfer
de
Creu
coinc
en
tiem
y
espa
con
la
crisis
de
las
vaca
locas
lo
que
hizo
pens
en
una
relac
con
la
expo
de
los
hom
con
el
agen
prod
de
le
ence
espo
bovi
349
Hast
hoy,
se
han
desc
22
caso
de
la
nuev
varia
de
enfer
de
Creu
en
el
Rein
Unid
y
Fran
todo
ellos
con
antec
de
inges
de
carne
o
prod
cárni
La
princ
medi
para
evita
el
conti
goteo
de
caso
,
de
los
que
por
ahor
estam
libre
en
Espa
350
es
evita
la
trans
de
mate
infec
a
las
reses
desti
a
cons
hum
proh
por
lo
tanto
la
alim
del
gana
con
harin
de
orige
anim
Debe
evita
el
cons
de
vísce
de
gana
vacu
y
tejid
que
conte
medu
espin
ya
que
sería
los
más
infec
aunq
sólo
una
míni
351
parte
de
los
expu
al
prión
desa
le
enfer
debid
sobre
todo
a
pred
prop
del
pacie
afect
Clín
diag
y
evolu
Afec
esta
nuev
varia
a
perso
jóven
(
edad
medi
de
30
años
con
grav
mani
psiqu
y
alter
del
comp
El
elect
típic
no
apare
y
en
352
los
camb
histo
resal
la
apari
de
placa
amil
en
un
90%
de
los
caso
La
evolu
es
mort
¿
Qué
debe
hace
ante
la
sosp
de
un
caso
de
enfe
de
Creu
?
Teni
en
cuen
que
la
mayo
de
los
caso
en
nues
país
son
espo
envia
353
2−3
ml
de
LCR
no
hemá
al
Banc
de
Tejid
para
Inve
Neur
(
Mad
)
o
al
centr
de
refer
de
su
comu
autón
para
la
deter
de
la
prote
"14
−
3
−
3".
Si
sosp
un
caso
fami
se
envia
al
mism
centr
sang
del
pacie
para
estud
354
gené
EPID
DE
LA
ENF
DE
CRE
EN
ESP
1993
(
Dato
sacad
de
centr
nacio
de
Epid
Insti
de
Salu
Carlo
III.
Mad
)
Caso
de
Enfe
de
Creu
1993
(caso
defin
+
prob
segú
crite
de
la
OMS
355
Distr
por
año
y
com
autó
de
Enfe
de
Creu
1993
(caso
defin
+
prob
segú
crite
de
la
OMS
356
Distr
de
Enfe
de
Creu
defin
más
prob
por
Com
Autó
Tasa
por
milló
1998
CCA
And
Arag
Astu
Bale
Can
Can
C. L
Man
C. L
Cata
C.
Vale
Extr
357
Gali
Mad
Mur
Nav
P. V
La R
Tota
BIBL
♦ Tran
Spon
Ence
Man
of
Clini
Micr
(Mur
Baro
Pfall
7th
Editi
♦ Prion
and
Prion
Dise
of
the
Cent
Nerv
Syste
Princ
and
Prac
of
Infec
Dise
(Man
Doug
and
Benn
5th
Editi
358
♦ Creu
Dise
And
Rela
Tran
Spon
Ence
The
New
Engl
Journ
of
Med
1998
27:1
♦ Utili
diagn
de
la
deter
de
la
prote
14−3
en
el
líqui
cefal
en
la
enfer
de
Creu
Neur
1998
agos
324−
♦ Regi
Naci
de
la
Enfe
de
Creu
Cent
Naci
de
Epid
Insti
de
Salu
Carlo
359
III.(
www
♦ The
UK
Creu
Dise
Surv
Unit
Wes
Gene
Hosp
de
Edim
(ww
−
Grac
JM.
Infec
por
virus
lento
Enfe
de
las
vaca
locas
o
la
polém
sobre
una
enfer
no
trans
por
virus
Enfe
Infec
Micr
Clin
1997
15(6
360
361
362