EB 13-14 Tema1

Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
1
MODULO 1: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y
AUXILIARES
INDICE
1. Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares
2. Locales de almacenamiento
3. Transformación de la materia prima durante el almacenamiento
4. Registro de la información
1. Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares
Para hablar de las normas relativas a la recepción de materias primas, debemos
dividir estas materias primas en función de los productos que competen a esta unidad de
trabajo para los cuales se consideran.
Licores y aguardientes: Las materias primas a considerar son: las sustancias
destinadas a la destilación para obtener alcohol, bien el alcohol, el agua y las sustancias
a disolver en el aguardiente, las sustancias a macerar en el aguardiente y las infusiones
o sustancias destinadas a la infusión
Vinagre y sidra. Las materias primas a considerar son respectivamente, el vino y
la manzana
Bebidas espirituosas: Consideramos materia primas las sustancias destinadas a la
destilación para la obtención de alcohol
Vinos aromatizados: Consideramos materias primas el propio vino base y las
sustancias aromáticas destinadas a la maceración.
Cerveza: Materias primas, cebada, adjuntos y lúpulo.
1.1 Licores y Aguardientes
Sobre licores y aguardientes la norma regulatoria sobre materia prima es el
reglamento CEE 337/79, que modifica el estatuto de la viña, el vino y los alcoholes. En
el se define los subproductos de la uva considerados materias primas para la elaboración
de alcoholes: vinos, orujos, lias, piquetas…
1.1.1 Alcohol natural:
Es el alcohol etílico procedente de la destilación o rectificación de, productos
resultantes de la fermentación alcohólica de materias vegetales azucaradas o amiláceas
y que reúna las condiciones de pureza que exija el Reglamento.
Cuando la primera materia utilizada proceda de la uva se denominará
genéricamente alcohol vínico.
Recibirá, según los casos, la denominación de aguardiente simple, destilado o
rectificado.
1.1.2 Aguardiente simple
Es el alcohol natural, con graduación alcohólica no superior a ochenta grados,
que debe sus características peculiares y sabor a la materia vegetal alcoholígena de que
procede.
Se denominan:
a) Holanda y aguardiente de vino: El obtenido por destilación de vinos sanos en
limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La
graduación a alcohólica de las holandas no será superior a setenta grados.
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
2
b) Flema o aguardiente de orujo: El obtenido por destilación directa de orujos
fermentados procedentes de vinificación y madres y lías.
c) Holanda de sidra: La obtenida por destilación de sidras sanas que conserven
los productos secundarios propios de la sidra y cuya graduación alcohólica será superior
a los setenta grados.
d) Aguardiente de caña: El obtenido por destilación directa de los jugos y mieles
de la caña de azúcar, previamente fermentados.
e) Aguardiente de melaza de caña: El obtenido por destilación de melaza de
caña, previamente fermentada.
f) Aguardiente de frutas: El obtenido por destilación de jugos de frutas que han
sufrido previamente la fermentación alcohólica. Llevará el nombre de la fruta de
procedencia o se designará simplemente «aguardiente de frutas» si procede de la mezcla
de diferentes clases de éstas.
g) Aguardiente de cereales: El obtenido por destilación de caldos fermentados
de cereales malteados. Llevará la denominación del cereal de procedencia o
simplemente la de «aguardiente de cereales» si procede de la mezcla de diferentes
clases de éstos.
1.1.3 Alcohol destilado:
Es el alcohol natural cuya graduación alcohólica está comprendida entre ochenta
y noventa y seis grados.
Se denominan:
a) Destilado de vino: El obtenido por destilación de vinos y de sus piquetas y
lías, ambas frescas, y de las holandas y aguardientes de vinos.
b) Destilado de orujo: El obtenido por la destilación de orujos procedentes de
vinificación y de sus aguardientes o flemas.
Las denominaciones de “destilados de caña, de frutas y de cereales” se reservan
a los obtenidos a partir de jugos o caldos fermentados de las correspondientes materias
primas o de sus aguardientes
1.1.4 Alcohol rectificado:
Es el alcohol natural obtenido por rectificación cuya graduación alcohólica no
sea inferior a noventa y seis grados.
Se denominan:
a) Rectificado de vino: El obtenido a partir de vinos, destilados de vinos y de
segundas.
b) Rectificado de orujo: El obtenido por rectificación de piquetas de orujo,
flemas y destilados de orujo.
Las denominaciones de “rectificados de frutas, de cereales y de melazas de
caña y remolacha”, se reservan para los obtenidos a partir de jugos o caldos
fermentados de las correspondientes materias primas o de sus aguardientes o
destilados.
1.1.5 Alcoholes deshidratados:
Son los que, mediante la acción de agentes químicos deshidratantes, alcanzan
una graduación mínima de noventa y nueve coma cinco grados. No se destinarán a usos
alimenticios.
1.1.6 Alcoholes desnaturalizados:
Son los alcoholes a los que se han incorporado sustancias químicas de difícil
separación, que indican sensorialmente su incapacidad de empleo para usos
alimenticios.
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
3
1.2 De los subproductos y productos derivados
1.2.1 Orujo:
Es el residuo del prensado de la uva, fermentado o no. Se denominan:
a) Orujo de mosto: El procedente del racimo de uva fresca.
b) Orujo de vino o madre: El procedente de la uva fermentada
En ambos casos pueden ser:
- Frescos: El obtenido inmediatamente después del prensado.
- Ensilados: El que ha sido objeto de almacenamiento.
1.2.2 Lía:
Es el conjunto de materias, especialmente sustancias orgánicas y sales, que se
depositan naturalmente en el fondo de los envases después de la fermentación del
mosto y durante l a conservación del v i n o .
a ) Lía fresca: La que resulta después del trasiego del vino y ha sido separada
por simple decantación, sin alteración a alguna.
b ) Lía seca: La que resulta de extraer la mayor parte del líquido que contiene la
lía fresca.
1 . 2 . 3 Segundas:
Son los líquidos obtenidos:
a) en el último agotamiento de la uva por prensado mecánico;
b) en el escurrido natural de los orujos durante su almacenamiento en el
período de vendimia;
c) en el prensado de l a s lías frescas, y d) por fermentación de los destríos de
uva de mesa.
1.2.4 Piqueta:
Es el líquido fermentado obtenido del lavado o maceración de los orujos, lías y
madres procedentes de la vinificación.
Se denominan:
a)Piqueta de vino y aguapié: La que procede de orujos frescos de mosto o de
vino.
b)Piqueta de orujo: La que procede de orujos ensilados y que han sufrido
fermentación alcohólica. El caldo de pozo, líquido residual de los orujos
almacenados, queda equiparado a esta clase de piqueta.
1.2.5 Vinagre o vinagre de vino:
Es el líquido obtenido de la fermentación acética-de vino puro o diluido, o de
piquetas de vino, con una riqueza mínima de cincuenta gramos de ácido acético por
litro.
1.2.6 Vinagre de orujo.
Es el obtenido a partir de piqueta de orujo, siempre que los orujos hayan sido
ensilados y conservados en buenas condiciones, con una riqueza mínima de cincuenta
gramos de ácido o acético por litro.
1.2.7 Bebidas derivadas del vino:
Son las compuestas de vino y agua carbónica o natural, con adición o no de
azúcares y de extractos de frutas o esencias vegetales.
Por vía reglamentaria podrán ser fijadas las características y procedimientos de
elaboración de estas bebidas y en particular de la sangría y del bitter-soda.
1.3 Bebidas derivadas de alcoholes naturales:
Con independencia de los nombres especiales que se les asignen por razón de las
materias primas utilizadas y sistemas de fabricación empleados, las bebidas derivadas
de alcoholes naturales se denominarán con carácter genérico:
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
4
1.3.1 Aguardientes compuestos: Los productos elaborados con aguardientes simples o
con otros alcoholes naturales o sus mezclas, aromatizados directamente o en el
momento de su redestilación, rebajados con agua y añejados o no. Pueden
incorporárseles mosto, sacarosa o caramelo. Su graduación alcohólica no será inferior a
treinta grados.
Entre los aguardientes compuestos serán objeto de reglamentación especial los
siguientes:
 brandy, obtenido de destilados de vino, aguardientes u holandas de vino;
 ginebra, obtenido a partir de la destilación de macerados de bayas de
enebro;
 anís, obtenido a partir de la destilación de macerados de anís,
 whisky, procedente de aguardiente o destilados de cereal, y
 ron, obtenido a partir de aguardiente de caña. Podrán ser igualmente
objeto de reglamentación especial las demás bebidas comprendidas en el
presente artículo.
1.3.2 Licores: Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias
vegetales aromáticas y subsiguiente destilación, o por simple adición de los extractos de
aquéllas a los alcoholes o aguardientes, o por el empleo combinado de ambos
procedimientos, coloreados o no, y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o
miel, con una riqueza en azúcares superior a cien gramos por litro (expresado en
sacarosa). Su graduación alcohólica no será inferior a treinta grados.
1.3.3 Aperitivos sin vino base y otras bebidas: Son las bebidas obtenidas por mezcla o
destilación de alcoholes naturales, rebajados con agua, aromatizados con sustancias de
origen vegetal, mezclados con productos alimenticios orgánicos, edulcorados con
sacarosa, glucosa de uva o miel y coloreadas, siempre que tales bebidas no se hallen
comprendidas en el anterior apartado.
La fabricación, manipulación y circulación de las diferentes clases de alcoholes
distintos de los etílicos, como los metílicos, isopropílicos y otros análogos, serán
reguladas por disposiciones especiales, de modo que quede garantizado su destino a
usos industriales exclusivamente.
1.4 Otras bebidas
1.4.1 Sidra
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la
manzana fresca o de su zumo. Reglamentariamente se determinarán las diferentes clases
de sidra y sus características.
1.4.2 Bebidas amisteladas
Las elaboradas con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado,
con graduación alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras
superior a cien gramos.
1.4.3 Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos:
Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales
inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas
o alcohol vínico autorizado.
Habrán de reunir las siguientes características:
a) Graduación alcohólica no inferior a catorce grados.
b) La proporción de vino base sin encabezar, incluida en su caso la de mosto o mistela,
será como mínimo del setenta y cinco por ciento en volumen del producto final.
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
5
Por vía reglamentaria serán fijadas las características y procedimientos de
elaboración de estos vinos y en particular de los vermuts.
1.5 Norma de calidad para cebada Maltera
No existe ninguna norma de calidad especifica para la cebada destinada ala
industria cervecera. Las propias fabricas han creado sus protocolos para la
caracterizacion de las partidas de cebada que entran en sus instalaciones.
El malteo o malteado es un proceso físico-químico controlado, durante el cual
los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente
sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtención de malta, lo que se puede hacer a
partir de cualquier grano que se someta a una germinación controlada, la cual se
suspende en una etapa adecuada de secado.
De las gramíneas, la cebada con cáscara es la principal materia prima para la
elaboración de malta. Su preferencia se debe principalmente a que cuenta con las
siguientes ventajas:
1) Varias capas aleurónicas que desarrollan gran cantidad de enzimas.
2) Alto contenido de almidón.
3) Bajos niveles de proteína y aceites.
4) La cáscara ofrece protección a la plúmula durante todo el proceso de malteo, evita su
rompimiento y facilita además la manipulación del grano.
Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a tres operaciones que son;
remojo, germinación y secado; en las que se controla cuidadosamente la humedad, la
temperatura y la aireación.
1.5.1 Evaluación de calidad maltera en generaciones avanzadas
Los diversos métodos empleados para seleccionar genotipos por su calidad
maltera en generaciones tempranas, proporcionan un avance substancial en la
incorporación de características favorables, pero no dan información acerca del
comportamiento del complejo enzimático del grano, de las velocidades de su
transformación, de las pérdidas de substancias de reserva ni de otras reacciones que sólo
ocurren durante la germinación y secado del grano bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, aireación, entre otros factores. Estas condiciones se establecen
en el proceso de malteo en donde se seleccionan líneas genéticas de alta velocidad de
transformación de las estructuras internas, cantidades adecuadas de substancias
extractables y buena apariencia de los mostos.
La calificación de cada uno de los factores de calidad se hace por comparación directa
con una serie de testigos (variedades comerciales) de calidad conocida, sembrados en la
misma localidad el mismo ciclo agrícola. Por otra parte, en cada micro malteo se
incluye una variedad de calidad conocida (testigo de laboratorio) proveniente de una
misma muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el malteo.
1.5.2 Análisis para la comercialización de cebada maltera
La calidad maltera que se incorpora genéticamente a las variedades liberadas
puede no manifestarse plenamente, debido a daños climáticos sufridos por el cultivo
durante su desarrollo o a daños mecánicos durante la trilla, por lo cual la evaluación de
estos factores es de gran importancia para seleccionar el grano adecuado que
proporcione una malta de buena calidad.
1.5.2.1Recepción, muestreo y homogenización de la muestra.
La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde a la
cosecha de un agricultor. Los lotes difieren entre sí en calidad, dependiendo de factores
ambientales y de manejo que haya tenido el cultivo desde su siembra hasta la venta.
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
6
Generalmente el grano llega a la recepción a granel en furgones o camiones. Allí se
condiciona su comercialización en función del daño físico o mecánico que presente.
Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo representativo.
Existen varios procedimientos para ello, y las particularidades en cada caso dependen
del medio de transporte empleado y del propósito para el cual se toma la muestra.
1.5.2.2 Impurezas
Se consideran como impurezas todo material que no sea cebada.
Material extraño.- Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero que al
efectuar la determinación de impurezas quedan retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64”)
debido a que tienen el mismo grosor que el grano de cebada. Generalmente se trata de
semillas extrañas y otros granos.
Semillas extrañas. Es el material proveniente de la maleza en el campo, tal como
avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas presentan un diámetro semejante al de a
cebada y no pueden retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden acarrear
problemas de contaminación en la malta.
Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con características físicas
semejantes a la cebada y que generalmente provienen del cultivo establecido el ciclo
anterior en el mismo campo. En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no causan
contaminación en la malta.
1.5.2.3 Porcentaje de humedad.
El conocimiento y control de la humedad contenida en el grano tiene
importancia para el manejo y conservación de la cebada, debido a su diferente
comportamiento. Así, bajos niveles hídricos disminuyen los procesos bioquímicos en el
grano y permiten su conservación por períodos largos sin pérdida apreciable de su poder
biológico; por el contrario, niveles altos activan los procesos biológicos y facilitan la
transformación de las reservas del grano. El agua también tiene gran importancia en las
operaciones de compra-venta porque altera las características físicas consideradas en
esta operación, como son volumen y peso específico del producto.
En cebada, la humedad máxima permisible para garantizar una buena conservación del
grano es de 13.5 por ciento, pero en ocasiones es necesario secar más, ya que en el
almacén es posible que la humedad aumente en un 2 por ciento o más, razón por la cual
aparecen focos de calentamiento e infestaciones por hongos y bacterias que se alimentan
del grano. Los factores más importantes que influyen en la conservación de la cebada
son: la humedad del grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos últimos
determinan el equilibrio hídrico del grano.
1.5.2.4 Indices de calidad en la cebada maltera.
La aptitud cervecera de una cebada maltera, se caracteriza por una serie de
índices representativos de los análisis realizados en diferentes etapas de elaboración de
la cerveza.
Determinaciones en los granos de cebada:
 Peso del Hectolitro: Depende de la variedad, forma del grano y
acumulación de nutrientes. Se pesa en Kg por cien litros y su indice
numérico debe ser > 66.
 Calibre mayor de 2’5 mm: La fraccion superior a 2’5 mm de diámetro
debe ser superior al 80% y la fraccion inferior a 2’2 mm debe ser inferior
al 3%. Por debajo de 2’2 mm la cebada no se maltea.
 Energía Germinativa: Expresa el porcentaje de granos que germinarían si
en ese momento se procediera al malteado. Debe ser > 90%.
 Humedad: < 12%
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
7

Proteína: Contenidos excesivamente elevados reducen el rendimiento en
extracto y aumentan viscosidad e inestabilidad del mosto. Contenidos
bajos reducen la actividad enzimática de la proteolisis. Debe estar entre
el 9’5-11’5% de proteína sobre sustancia seca.
Determinaciones en la malta:
 Friabilidad (Indice de Chapon): Indica la aptitud para desagregarse del
endospermo y su facilidad para dar elementos solubles tras la actuación
de las enzimas. Debe ser > 70% de materias friables
 Homogeneidad (Indice de Baxter): una vez desagregada, se separa l
fraccion mayor de 2’2 mm. El resto, en porcentaje representa la
homogeneidad de la malta. Debe ser > 95%
 Humedad de la malta: 4’5-5%
 Proteina de la malta: 9’5-11%
Determinaciones en el mosto:
 Rendimiento en extracto: Cantidad de materias solubles que han pasado
de la malta al mosto. Valores elevados indican alto rendimiento
económico. 79-81%
 pH: Valores excesivamente altos dificultan la fermentación. 5-5’8.
 Velocidad de sacarificación: Tiempo que tarda el almidon en pasar a
azúcares solubles durante el malteo. 15-20 minutos
 Viscosidad: Influye en los procesos de filtración. 1’4-1’6 centipoises
 Nitrógeno soluble: Cantidad de N que ha pasado de la malta al mosto.
0’56-0’72% sobre sustancia seca.
 Indice de Kolbach: Relación entre el N contenido en la malta y en el
mosto. 35-42.
 Poder diastásico: Medida de la actividad amilolítica (ruptura del
almidon) durante la fermentación
 Atenuación límite: Representa la fermentabilidad del mosto por las
levaduras. 80%.
2 Locales de Almacenamiento
Podemos dividir las materias primas según su forma de almacenarse en sólidas y
líquidas.
Sólidos serán los cereales para la elaboración de cervezas y aguardientes de
grano, y los orujos destinados a la elaboración de aguardientes de orujo, y las sustancias
aromatizantes destinadas a la elaboración de licores y vinos aromatizados
Líquidos serán los vinos destinados a la elaboración de vinagres, de destilados
vínicos o de vinos aromatizados, y los subproductos vínicos líquidos destinados a la
elaboración de vinagres o alcoholes.
Los cereales se almacenan en silos o graneros.
Los silos son depósitos verticales, y los graneros depósitos horizontales. Los
graneros deberán estar construidos en materiales idóneos y dotados de medios
adecuados para facilitar la carga y descarga a granel y poder realizar trasiegos del grano
cuando sea necesario. En cuanto a los silos, deberán estar construidos de ladrillo,
hormigón, paredes metálicas, bloques o cualquier otro material habitualmente empleado
en la construcción. Estarán integrados por depósitos o celdas de forma prismática o
cilíndrica de altura variable. Estarán provistos de maquinaria para poder pesar la
mercancía, limpiarla y para poder hacer el trasiego entre celdas. Dispondrán de
adecuadas instalaciones de carga y descarga en función de que la previsión de entrada y
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
8
salida del producto sea por carretera, ferrocarril, vía fluvial o marítima. Los silos
dispondrán de los medios adecuados que permiten la desinfección del grano cuando sea
necesario.
Los orujos de vino o de mosto se almacenan en depósitos con algún tipo de
sistema de cierre, integrado o no, para evitar la oxigenación y consiguiente perdida de
alcoholes. En orujeras abiertas, el cierre se hará extendiendo por toda la superficie del
orujo plástico de invernadero, asegurado con arena en el perímetro. Las orujeras estarán
construidas de cualquier material apto para contener vino, y teniendo en cuenta la
facilidad de limpieza y desinfección tras el vaciado.
Las sustancias aromatizantes deben almacenarse en locales de
almacenamiento con baja humedad relativa para limitar la proliferación de hongos y
temperatura lo mas constante posible, en un rango de 16-18ºC.
En cuanto a materias primas líquidas, tanto vinos como subproductos vínicos
deben almacenarse en depósitos aptos para contener vino hasta el momento de su
procesado. Estos depósitos podrán ser de hormigón, revestido o no, poliéster o acero.
3 Transformación de la materia prima durante el almacenamiento
Determinadas materias primas para la elaboración de bebidas sufren cambios en
su naturaleza o composición durante el tiempo que dura el almacenamiento previo al
procesado.
Es el caso de los cereales que durante el almacenamiento previo a su procesado
pueden variar su composición en humedad y proteínas debido a los procesos
respiratorios que tienen lugar en los granos.
Otro ejemplo de materia prima que varia su composición, son los orujos de uva
sin fermentar, en los que, durante el almacenamiento tiene lugar un proceso de
fermentación que convierte los azúcares presentes en los orujos en alcohol. Este mismo
proceso tiene lugar también en las piquetas de orujo fresco.
Los vinos y derivados vínicos destinados tanto a la elaboración de vinagres
como a la elaboración de destilados pueden sufrir a lo largo de su almacenamiento
cambios en su composición que afecten tanto a su composición en ácido acético como a
su concentración de alcohol por acción de las bacterias.
4 Registro de la información
Las destilerías donde se produce cualquier tipo de alcohol, están obligadas a
llevar un registro de entradas y salidas de materia prima y de entradas y salidas de los
diferentes tipos de alcoholes que se fabrican en la alcoholera.
En el libro de registro de materia prima debe constar claramente el proveedor,
identificado por su razon social y NIF; el tipo de materia alcoholígena, su peso, riqueza
teorica en alcohol, transporte en el que esa materia prima ha llegado a la fábrica, y
documento de acompañamiento de la materia prima desde su origen hasta la fabrica.
En el libro de entradas/salidas de alcohol, debe especificarse la cantidad de
alcohol producido, referido siempre a su riqueza, tipo de alcohol.
Asimismo, y al ser la fabricación de alcoholes un sector sometido a impuestos
especiales, deben hacerse las declaraciones correspondientes ante la agencia tributaria,
según los documentos siguientes:
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
9
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
10
Módulo: Recepción de materias primas y auxiliares
Asignatura: Elaboración de otras bebidas
11
En vinagrerias, sidrerías e industrias cerveceras, es obligatorio rellenar un libroregistro con las entradas y salidas de materia prima y un registro de entradas y salidas de
producto acabado.