Titulación acidimétrica del vino
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Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Técnico Profesional Escuela de Vitivinicultura Pte.Tomás Berreta Guías Prácticas de Análisis y Control de Mostos y Vinos (A.C.M.V.) Módulo Vitivinícola EL COLORADO, CANELONES - URUGUAY Versión 6; 2013 1 Tabla de contenidos Pág. Descripción del curso y cronograma de clase ............ …………… 4 Muestreo ................................................... ................ …………… 7 Azúcares en mosto .................................... ……………………….. 11 Definición de alcohol en potencia …………………………………… 16 Método densimétrico .......................... . ............... …………… 19 Método refractométrico....................... ................ …………… 20 Ficha de clase ………………………………………………………… 24 Azúcar reductor ........................................ . ............... ……………. 28 Reacciones de oxido reducción …………………………………. 33 Método de Ferricianuro de potasio ........... ................ …………….. 34 Dilución de vinos dulces y mosto ....... ................ …………….. 36 Ficha de clase …………………………………………………………… 43 Método de Licor de Fehling ....................... ................ …………….. 46 Ficha de clase …………………………………………………………. 50 Acidez total ................................................ ................ …………….. 54 Determinación con azul de bromotimol ................ …………….. 66 Ficha de clase………………………………………………………. 67 Determinación con fenolftaleína .......... ………………………….. 72 Ficha de clase ………………………………………………………. 73 Ficha de clase ……………………………………………………….. 79 Alcohol ...................................................... …………………………… 83 Verificación de equipos de destilación ................ ……………… 86 Destilación equipo convencional ........ . ............... ……………… 87 Destilación equipo eléctrico ................ ................ ……………… 90 Ficha de clase …………………………………………………………… 93 Extracto seco............................................. ................ ……………… 96 Ficha de clase ……………………………………………………………. 102 Ficha de clase …………………………………………………………... 104 Sulfatos ..................................................... ………………................. 113 Ficha de clase ……………………………………………………………. 118 Cloruros ..................................................... ……………………………. 120 Ficha de clase …………………………………………………………….. 124 2 ANEXO 1 ................................................... ................ ……………… 126 Tabla de mostímetro .......................... ................ ……………… 127 Tabla de refractómetro ....................... ................ ……………… 128 Tabla de alcohol ................................. ………………………….. 135 Tabla de extracto seco ....................... ................ ………………. 149 Tabla periódica ................................... . ............... ………………. 151 ANEXO 2 ................................................... ................ ………………. 153 Manipulación de pipeta aforada ......... ................ ………………. 154 Uso de refractómetro de mano ........... ................ ………………. 155 Densímetro ......................................... . ............... ………………. 156 ANEXO 3. .................................................. ................ ………………. 157 Introducción al laboratorio……………………………………………….. 158 ANEXO 4 …………………………………………………………………. 167 Seguridad en el laboratorio ....................... ................ ……………… 168 3 DESCRIPCIÓN DEL CURSO DE A.C.M.V La duración del curso es de 20 semanas, consta de un teórico de 1 hora semanal y un práctico de 3horas semanales. TEMARIO PRÁCTICO 1. Practico de introducción al laboratorio. Utilización de material de laboratorio. 2. Valoraciones ácido-base, utilizando un patrón primario sólido y uno líquido 3. Determinación de concentración de azúcar en mosto. Los diferentes métodos: - Densimetría - Refractometría. Determinación alcohol probable de la uva. 4. Determinación de azucares reductores, método: - Ferricianuro de potasio 5. Determinación de azucares reductores método: - Licor de Fehling 6. Determinación de acidez total, método de azul de bromotimol 7. Determinación de acidez total, método de fenolftaleína 8. Determinación de acidez total, comparación de indicadores 9. Determinación de alcohol en vinos por destilación y densimetría, equipo convencional. 10. Determinación de alcohol por destilación y densimetría, equipo eléctrico. 11. Determinación de extracto seco total por densimetría, método de Tabarié y determinación de alcohol por equipo eléctrico 12. Cálculos de extracto seco 13. Determinación de sulfatos por el método de Licor de Marty. 4 14. Determinación de cloruros, reacción de precipitación con AgNO3 . ACTIVIDADES DE PRÁCTICO: En el práctico se hará un breve repaso teórico del tema a tratar y de la técnica a aplicar, se realizara el trabajo experimental y al finalizar la clase cada alumno entregara su guía con los cuadros correspondientes a registro de cálculos y apuntes y la ficha, completa. EVALUACIÓN DEL CURSO PRÁCTICO La evaluación consta de 2 parciales prácticos de dos horas de duración cada uno, en las cuales el alumno deberá realizar las practicas que le fueron asignadas por sorteo. Se evaluara: - concurrir al laboratorio con el material solicitado - la destreza en la aplicación de la técnica de trabajo - la correcta manipulación del material - obtención de datos (lectura correcta de buretas, punto final de una valoración, si realiza o no repeticiones del análisis, concordancia de las repeticiones, etc) - resultados - cálculos - presentación de los datos y resultados - limpieza del área de trabajo y del material empleado - Optimizar el tiempo de trabajo EVALUACIÓN CONTINUA - Se realizarán evaluaciones escritas en cada clase práctica, sobre los contenidos de la práctica realizada. Las evaluaciones constan de preguntas de respuesta abierta, múltiple opción o verdadero/falso. 5 - Fichas y apuntes de clase, se tendrá en cuenta la calificación de los mismos en la evaluación continua Estas evaluaciones tienen un peso relativo de 30% en la calificación final del curso. MATERIAL OBLIGATORIO Los alumnos deberán concurrir a las clases prácticas obligatoriamente con los siguientes materiales: - Túnica - Lentes de seguridad - Guía de práctico - Lápiz - Calculadora 6 MUESTREO Controles de madurez ¿Para qué hacer controles de madurez? Hay dos razones principales: - Determinar la fecha vendimia y el orden de la cosecha de las diferentes parcelas del predio - Conocer la composición del mosto a fin de adaptar la técnica de elaboración del vino y eventualmente hacer las correcciones necesarias (enriquecimiento, acidificación, desacidificación, etc). La uva constituye la materia prima que permite la elaboración del vino. Por lo tanto es importante tener en el momento de la cosecha, el mejor equilibrio posible entre los compuestos esenciales de la uva. Es importante considerar cuatro grupos de compuestos: - Los azúcares - Los ácidos - Las materias colorantes - Los compuestos aromáticos También se tendrá en cuenta el estado sanitario de la vendimia, que tiene gran influencia en la conducción de la vinificación. Durante la maduración e la uva: - Los azúcares aumentan - Las materias colorantes aumentan - Los aromas aumentan - Los ácidos disminuyen El vitivinicultor en función del producto que quiere elaborar, tendrá en cuenta que parámetros son los más importantes para el producto a elaborar (ej. Materia colorante en el caso de los vinos tintos), por lo cual se cosechará en diferentes fases de madurez. Ejemplos: 7 En el caso de los vinos blancos, hay que encontrar un equilibrio entre los ácidos y los aromas sin dejar de obtener la mayor riqueza posible de azúcares. Los ácidos son soporte de aromas y frescura de los vinos blancos jóvenes. Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura; el vino efectivamente requiere ser rico, poco ácido y bien coloreado. Por lo cual se fija el momento de cosecha en función del estado sanitario y del contenido de materia colorante. (“El vino, del análisis a la elaboración”; D.Delanoe;C.Maillard;D.Maisondieu) Muestreo: La complejidad en la obtención de una muestra depende de la composición de la sustancia a muestrear; si la composición es misma en todas sus partes la sustancia es homogénea; si su composición difiere de una parte a otra se habla de una sustancia heterogénea. En el caso de las muestras heterogéneas, se debe obtener una muestra pequeña, cuya composición sea representativa de todo el objeto. El muestreo es el proceso de selección del material representativo que se va a analizar. El siguiente cuadro resume los pasos a seguir desde un objeto real a las muestras individuales que se van a analizar: Lote Muestreo Muestra bruta representativa Preparación de la muestra Muestra de laboratorio homogénea Alícuota Alícuota Alícuota 8 El lote es el conjunto del material (cuadro de viña, un recipiente que contiene vino, etc). Muestra bruta es la que se toma directamente del lote para analizarla. Esta debe ser representativa del lote, y la selección de ésta es fundamental para producir un análisis válido. A partir de la muestra bruta representativa se forma una muestra más pequeña y homogénea, la muestra de laboratorio, que debe tener la misma composición que la muestra bruta. Las pequeñas porciones destinadas a ensayos (llamadas alícuotas) de la muestra de laboratorio se usan para hacer los análisis individuales. La preparación de la muestra es el conjunto de pasos necesarios para convertir una muestra bruta representativa en una forma adecuada para el análisis químico. Cuando se quiere establecer el grado de madurez de la uva, la muestra en este caso es de tipo heterogénea ya que cada grano, racimo, planta, fila y cuadro son distintos entre sí, por tanto se deben establecer protocolos de trabajo para el muestreo a campo. TÉCNICA DE MUESTREO: Se debe comenzar a muestrear cuando el 80% de de la cosecha esta enverada, siguiendo los pasos que se detallan a continuación: 1. Rotular cada muestreo. En caso contrario, en el laboratorio no sabrán a que fecha, variedad, parcela a la que pertenece cada muestra ni quien fue el muestreador. 2. Tomar las muestras: el muestreador debe tomar las muestras circulando por el viñedo en zigzag, en 60 puntos diferentes, recorriendo una fila de cada dos. (Dependerá del tamaño del cuadro a muestrear, se tomarán muestras de cada 8 plantas y fila por medio). 9 3. Cortar con tijera un grupo de 5 bayas. La muestra se debe tomar alternado base, medio y punta del racimo, así como racimos expuestos al sol y sombreados. Es decir un grupo de bayas de arriba, un grupo de bayas del medio y un grupo de baya de la punta de cada racimo y en diferentes posiciones en cada planta. Alternar el lugar de muestreo en la siguiente toma. 4. Una vez tomada la muestra, cerrar la bolsa rotulada, guardarla en una conservadora y llevar a laboratorio. 5. Desgranar toda la muestra con tijera, cortando el pedúnculo lo más rente posible a la baya (sin que esta se rompa). 6. Contar 250 bayas “al azar”. 7. Se extrae el jugo mediante una juguera o exprimidor centrifugo. Consideraciones: Alternar cara de la fila al sol y a la sombra Eliminar los bordes de las filas Despreciar cepas anormales (plantas que pueden estar enfermas, etc) Alternara cara externa e interna del racimo. Alternar bayas cercanas al pedúnculo con las situadas en el extremo del racimo. En caso de podredumbre sin selección posterior, las bayas podridas no deben ser excluidas. BIBLIOGRAFÍA: - Amerine M.A. y Ough C.S. 1976. Análisis de vinos y mostos. España. Editorial Acribia. páginas 15-17 - Ribéreau – Gayon P., Dubourdieu D., Donéche B., Lonvaud A. 2003. Tratado de enología, Microbiología del vino Vinificaciones. Ed. Hemisferio Sur, Argentina, pag. 307-361 y 203-230; vol.1 - Flanzy C.;2000; Enología fundamentos científicos y tecnológicos.1ª Edición, Ed. AMV Ediciones y Mundi Prensa. Páginas 406-412 - Blouin J.; Peynaud E. 2006. Enología práctica; Conocimientos y elaboración del vino. 4ª edición. Madrid, Barcelona, México; Ediciones Mundi-Prensa; páginas 18-20 - Hidalgo T.;2003;Tratado de enología. Barcelona, México. Ediciones Mundi-Prensa. Páginas 203-230; vol.1 - Trabal M., Piccardo D., Calero G.; 2008; Manual de prácticas de Vitivinicultura de la Escuela de Vitivinicultura; El Colorado 10 AZUCAR EN MOSTO CONOCIMIENTOS PREVIOS: Muestreo, objetivo y método. Los azucares de la uva: tipo, origen, importancia enológica, etc. Fermentación alcohólica. Deberá manejar los siguientes conceptos: densidad, índice de refracción, concentración en g/L, grados Brix, alcohol probable, etc. INTRODUCCION: Existen distintos métodos para determinar concentración de azúcar en mosto, que se basan en propiedades diferentes: Métodos físicos 1. Areométricos 2. Picnométricos 3. Refractométricos Métodos químicos - Ferricianuro de potasio - Licor de Fehling 11 METODOS FISICOS 1. Areométricos (Densimétrico) Densimetro (Mostímetro) Está graduado para 20ºC. Se debe controlar por lo menos una vez al año con un mostímetro patrón o con el método picnométrico. La lectura del mostímetro da directamente la densidad aparente del mosto y con la temperatura y una tabla de corrección se ajusta esa densidad a 20ºC, densidad real, pudiendo obtener los valores de alcohol en potencia y gramos de azúcar por litro, de una tabla. La fórmula de densidad es: d m V es decir que la densidad varía en forma inversamente proporcional al volumen. Sabiendo que el volumen varía con la temperatura en forma directamente proporcional, tenemos que con temperaturas por encima de 20ºC el volumen aumenta y por lo tanto la densidad disminuye debiendo entonces sumar a la densidad aparente, o densidad leída, un factor de corrección (F) para obtener la densidad real (d20ºC) y restar en caso de temperaturas por debajo de 20ºC. ºC t ºC d20 real daparente F En clase se dará ejemplo de interpolación. 2. Picnometría Es un método que se basa en la determinación de la densidad por pesada. Se utiliza un picnómetro que es un recipiente de vidrio generalmente aforado de tapa esmerilada y algunos poseen termómetro incorporado. Procedimiento: 12 Se pesa el picnómetro vacío. Luego se enrasa con agua destilada y se vuelve a pesar tomándose en este caso la temperatura (t'). A continuación y ayudándome con una tabla de corrección de la densidad del agua con la temperatura, calculo el volumen del picnómetro. Se seca y se enrasa con mosto volviéndose a pesar y tomar la temperatura (t). Los cálculos son: dt = (Peso Picn. c/mosto - Peso Picn. vacío) dt'H2O = masa mosto Peso Picn. c/H2O - Peso Picn. vacío vol. picn. Por último debo corregir la dt con una tabla para llevarla a d20ºC. La tabla se encuentra en "Ciencias y técnicas del vino" Tomo I (Análisis y control de los vinos) página 22 (primera edición en español), de Jean Ribéreau-Gayon, Emile Peynaud, Pierre Sudraud y Pascal Ribéreau-Gayon. Este método puede usarse como de referencia para comparar con el mostímetro. 3. Refractometría Introducción El índice de refracción (relación entre el seno del ángulo de incidencia de la luz y el seno del ángulo de refracción) de una disolución aumenta al aumentar la cantidad de sustancia disuelta. Los refractómetros de precisión están graduados en índice de refracción, pero los refractómetros de mano utilizados en las industrias del vino generalmente están graduados en sólidos solubles expresados como grados Brix (%en masa de sacarosa a 20ºC, es decir, números de gramos de sacarosa en 100g de solución). Los mostos son soluciones acuosas en las que no sólo existe azúcar sino también otros sólidos solubles, como los ácidos, que también contribuyen al índice de refracción. No obstante, el contenido en azúcares en los zumos y mostos de frutas maduras está tan por encima del resto de sustancias, que el 13 índice de refracción permite obtener una excelente estimación de su riqueza en azúcares y por lo tanto de su grado alcohólico probable. Es un método más rápido, más exacto y requiere muy poca muestra. Fenómeno de refracción de la luz La refracción de la luz es un fenómeno mediante el cual un rayo de luz que atraviesa una superficie líquida es desviado de la dirección original. De un medio menos denso a uno más denso el rayo se acerca más a la normal. Rayo de luz Normal Ángulo de incidencia 1 Aire (n1=1) Superficie líquida Mosto (n2) Ángulo de refracción 2 Ángulo de desviación 14 Índice de refracción: las ondas electromagnéticas de cualquier frecuencia viajan en el vacío a la misma velocidad, c = 3,00x108 ms-1. En un medio material, la velocidad v depende de la frecuencia de la onda, pero siempre es menor que la velocidad de la luz, c, en el vacío. El cociente entre las velocidades es el índice de refracción del medio, n=c v Como v nunca es mayor que c, n siempre es mayor que la unidad. Al comparar dos medios, el que tiene un mayor índice de refracción se dice que es ópticamente más denso. Refracción de la luz: Cuando los rayos pasan de un medio a otro de distinto índice de refracción, se doblan o refractan. La ley de Snell, establece una relación entre ambas direcciones. Si los índices de refracción de los medios son n1 y n2, y si el ángulo de incidencia 1 y el ángulo de refracción 2 se miden con respecto a la dirección normal a la superficie, entonces la Ley de Snell establece que: n1sen1 = n2sen2 Obsérvese que si n aumenta, entonces sen y por consiguiente disminuyen. Así pues, un rayo se acerca hacia la normal cuando entra en un medio ópticamente más denso (n2>n1) y se aparta de la normal cuando entra en un medio menos denso (n2<n1) El índice de refracción del agua (en relación con el aire) es de 1,333. Si se disuelve una sustancia en el agua, por ejemplo sacarosa, el índice de refracción del líquido aumenta, tanto más cuanto más grande sea la cantidad disuelta. En un mosto no sólo se encuentra azúcar disuelta en agua, así que las sustancias no azucaradas presentes, deben tenerse en cuenta cuando se traduce el índice de refracción a riqueza en azúcar. La incidencia de estos componentes se tiene en cuenta en los refractómetros o en tablas de 15 conversión pero para mostos de composición normal, no es válida para mostos provenientes de vendimias alteradas. El índice de refracción de un líquido varía con la temperatura. El aparato debe estar provisto de una tabla de corrección para expresar el contenido en azúcar a 20ºC. El refractómetro no es conveniente para la estimación de los azúcares de los vinos licorosos, a causa de la incidencia del alcohol. DEFINICION DE ALCOHOL EN POTENCIA Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentación de los azúcares del mosto. Gay Lussac calculó los rendimientos en base a la estequiometría de la reacción: C6H12O6 2 CH3CH2OH 180 g Azúcar + 92 g Etanol 2 CO2 88 g Anhídrido carbónico En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenómeno es más complejo. Principio de Pasteur Estableció que la ecuación de Gay Lussac es válida para el 90% del azúcar transformado, el resto lo forman otras sustancias: glicerol, ácido succínico y ácido acético. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios: ácido láctico, 2,3-butanodiol, aldehído acético, ácido pirúvico, alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. Produciéndose entonces 46g de alcohol a partir de 100g de azúcar. 100g de azúcar producen 46g de alcohol 16 dalcohol = 0,8 g/mL a 20ºC (aprox.) V m 46 57,5mL d 0,8 Se le llama grado alcohólico a la cantidad de litros de alcohol por cada 100 litros de vino de forma que: 1%v/v x 10mL de alcohol (en 1 litro de vino) 57,5mL de alcohol x = 5,75 %v/v 100g azúcar x 5,75%v/v 1%v/v x = 17,4g de azúcar aumentan 1%v/v de alcohol en 1L de mosto El rendimiento de la reacción se deduce partiendo de que sería de un 100% si 180g de glucosa se transformaran en 92g de alcohol. 1%v/v es 1mL de alcohol en 10mL " " 100mL de solución en 1000mL de solución Esos 10mL de alcohol pesan 8g (partiendo de una densidad de 0,8 g/mL) Entonces 180g de glucosa generan 92g de alcohol x x 8g de alcohol 8 180 15,65 g de glucosa 92 17 Ésta sería la cantidad necesaria de glucosa para producir 1% v/v si la reacción tuviera una efectividad de un 100%. En la práctica, si se alcanza un rendimiento de 18g de azúcar para obtener 1% v/v, para calcular el rendimiento de la reacción se trabaja de la siguiente forma: 15,65g 18g 100% ----- x Esta regla de tres es inversa ya que a mayor consumo de azúcar le corresponde menor rendimiento, así que: 15,65 x 100 15,65 x 87 % de rendimiento 18 100 18 En caso de vinificación en blanco donde se fermenta a temperatura controlada se puede tomar como tasa de conversión 17g azúcar da 1% v/v. 18 TÉCNICAS: 1. METODO DENSIMETRICO (AEROMETRIA) ACTIVIDADES Acondicionamiento de la muestra de uva; obtención del jugo de uva, decantación, etc. Determinar la densidad de la muestra y la temperatura de trabajo. Registro de los datos obtenidos en la planilla correspondiente. Limpieza y orden, de la zona de trabajo y material empleado. Realización de los cálculos en conjunto en la pizarra y discusión de los resultados obtenidos. MATERIALES: Densímetro (980g/L a 1130g/L o 1000g/L a 1100g/L) Termómetro Probeta (tamaño adecuado al densímetro) Tablas correspondientes, ver Anexo1, Fig.1 Colador Recipiente Extractor de jugos (tipo de obtención de jugo por filtración) PROCEDIMIENTO: Se puede hacer una extracción del jugo solo por la técnica habitual de estrujado manual o por medio de un extractor de jugos. 19 Si se desea estandarizar la extracción de jugo de las distintas muestras, se recomienda realizarla con un extractor de jugos. Colocar mosto limpio dentro de la probeta y situarla en posición perfectamente vertical sobre una superficie firme. Introducir el mostímetro, leer encima del menisco ver Anexo 2, Fig.3, la zona de lectura se indica con la sigla et y tomar la temperatura (t). La lectura obtenida será la densidad de ese mosto a esa temperatura t. Corregir dicha densidad aparente (dt) sumando o restando el factor de corrección F que depende de la temperatura de trabajo, éste se obtiene a partir de tabla, ver Anexo 1, Fig. 1. d20ºC = dt ± F y con la densidad real (d20ºC) se obtiene la concentración de azúcar expresada en gramos de azúcar por litro de mosto, con el uso de tabla ver Anexo 1, Fig. 1 2. METODO REFRACTOMETRICO: ACTIVIDADES: Acondicionamiento de la muestra de uva. Filtrar la muestra de ser necesario, con algodón. Calibrar el refractómetro. Determinar de la lectura de muestra y la temperatura de trabajo. Registro de los datos obtenidos en la planilla correspondiente. Limpieza y orden, de la zona de trabajo y material empleado. Realización de los cálculos en conjunto, en la pizarra y discusión de los resultados obtenidos. 20 MATERIALES: Refractómetro de mano Algodón o papel de filtro Whatman Nº1 Embudo Termómetro Matraz erlenmeyer de 250mL Pipeta Tablas correspondientes ver Anexo1, Fig. 2 PROCEDIMIENTO 1. Refractómetro en grados Brix 1.1 CALIBRACION: 1. Levantar el prisma superior del refractómetro ver Anexo 2, Fig. 2.1 2. Enjuagar el prisma superior y el prisma inferior con agua destilada y secar con papel absorbente ambos prismas. 3. Colocar sobre el prisma inferior unas gotas de agua destilada y cubrir con el prisma superior ver Anexo2, Fig. 2.2, tener la precaución que no queden burbujas de aire ocluidas entre los prismas, de lo contrario volver a cargarlo, ver, Anexo 2, Fig.2.3. 4. Dirigir el refractómetro hacia una fuente de luz, ver Anexo 2, Fig. 2.4 5. Leer la graduación correspondiente a la línea de separación entre la zona de luz y sombra, la misma debe coincidir con el cero de la escala del refractómetro, ver Anexo 2, Fig. 2.5. 6. En el caso de que el cero de la escala no coincida con la graduación. El refractómetro debe estar provisto de algún sistema de regulación, generalmente éste es un tornillo que se encuentra en la parte superior 21 del refractómetro. Se debe mover este tornillo hasta que la línea de graduación coincida con la línea correspondiente al cero de la escala. 7. limpiar los prismas del refractómetro utilizando para ello agua destilada y secando suavemente con papel absorbente, ver Anexo 2, Fig. 2.6 8. Una vez que el refractómetro está calibrado, podemos realizar las medidas correspondientes. 1.2 MEDIDA 1. Verificar que el refractómetro esté calibrado 2. Exprimir en extractor de jugos centrifugo la muestra de uva representativa que se quiere medir ( 1) 3. Filtrar la muestra con algodón o papel de filtro, a un matraz erlenmeyer 4. Levantar el prisma superior ver Anexo 2, Fig.2.1 5. Lavar ambos prismas con agua destilada y secarlos utilizando para ello papel absorbente 6. Colocar con una pipeta, sobre el prisma inferior, unas gotas de mosto filtrado ver Anexo 2, Fig. 2.2, cubrir con el prisma superior, tener la precaución que no queden burbujas de aire ocluidas entre los prismas, de lo contrario volver a cargarlo, ver Anexo 2, Fig. 2.3 7. Dirigir el refractómetro hacia una fuente de luz ver Anexo 2, Fig. 2.4 8. Leer la graduación correspondiente a la línea de separación entre la zona de luz y sombra ver Anexo 2, Fig. 2.5 9. limpiar los prismas del refractómetro utilizando para ello agua destilada y secando suavemente con papel absorbente, ver Anexo 2, Fig. 2.6 10. Corregir la lectura con la temperatura de trabajo según tabla, ver Anexo1, Fig.2 y hallar la concentración de azúcar correspondiente y el alcohol probable. 22 2. Refractómetro graduado en %v/v con corrección automática de temperatura 1. Verificar que el refractómetro esté calibrado 2. Exprimir en extractor de jugos centrifugo la muestra de uva representativa que se quiere medir ( 1) 3. Filtrar la muestra con algodón o papel de filtro, a un matraz erlenmeyer 4. Levantar el prisma superior ver Anexo 2, Fig.2.1 5. Lavar ambos prismas con agua destilada y secarlos utilizando para ello papel absorbente 6. Colocar con una pipeta, sobre el prisma inferior, unas gotas de mosto filtrado ver Anexo 2, Fig. 2.2, cubrir con el prisma superior, tener la precaución que no queden burbujas de aire ocluidas entre los prismas, de lo contrario volver a cargarlo, ver Anexo 2, Fig. 2.3 7. Dirigir el refractómetro hacia una fuente de luz ver Anexo 2, Fig. 2.4 8. Leer la graduación correspondiente a la línea de separación entre la zona de luz y sombra ver Anexo 2, Fig. 2.5 9. limpiar los prismas del refractómetro utilizando para ello agua destilada y secando suavemente con papel absorbente, ver Anexo 2, Fig. 2.6 (1) La extracción de la muestra se debe hacer igual que para la dosificación de azúcares por el método densimétrico. No se debe hacer la determinación sobre el jugo de un único grano de uva. BIBLIOGRAFIA: - Ribéreau – Gayon P.; Dubourdieu D.; Donéche B.; Lonvaud A.;2003; Tratado de enología, Microbiología del vino Vinificaciones; 1ªEdición; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 307-361; 318-321 y 336-339. Vol.1. - Flanzy C.; 2000; Enología fundamentos científicos y tecnológicos; ;Ed. AMV Ediciones y Mundi Prensa;páginas 70-71y 406-412 - Blouin J.; Peynaud E.; 2006; Enología práctica, Conocimiento y elaboración del vino; 4ª edición; Madrid, Barcelona, México; Ediciones Mundi-Prensa; páginas 18-20 - Amerine M.A y Ough C.S. 1976. Analisis de vinos y mostos. Zaragoza, España; Editorial Acribia. Páginas 1518 23 - Riberau-Gayon J.; Peynaud E.; Sudrau P.;Ribérau-Gayon P.; 1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 313-317. Vol1 - Hidalgo T.;2003; Tratado de enología; Barcelona, México. Ediciones Mundi-Prensa; páginas 203-230. Vol.1. FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de azúcar en mosto por densimetría y refractometría OBJETIVO: Se determinara la concentración de azúcar y el alcohol probable de una muestra de mosto mediante dos métodos: refractometría y densimetría. Se evaluara si existen diferencias en los resultados obtenidos por los diferentes métodos; se analizaran los motivos por los cuales se dan las diferencias. ACTIVIDADES: Cada alumno procesara una muestra de uva, obtenida por muestreo en campo; determinara: densidad, grados brix y temperatura, concentración de azúcar y alcohol probable. Registro de datos, corrección por tablas y cálculos. Limpieza de material y zona de trabajo. Discusión de los resultados obtenidos de la misma muestra por dos métodos diferentes. Discusión a partir de los resultados y toma de decisión a nivel enológico. MATERIALES: Densímetro (980g/L – 1130g/L o 1000g/L – 1100g/L) Termómetro 24 Probeta Tablas correspondientes ver Anexo1. Fig.1 y Fig.2. Extractor de jugos centrifugo (juguera) Recipiente Refractómetro de mano (0º Brix a 32º Brix) Refractómetro con corrección automática de temperatura Algodón o papel de filtro Whatman Nº1 Embudo Matraz erlenmeyer de 250mL Pipeta REGISTRO DE DATOS Identificación de la muestra: METODO DENSIMETRICO: Densidad de la muestra (g/L)= Temperatura de trabajo(ºC) = Densidad a 20ºC= METODO REFRACTOMETRICO: Refractómetro (ºBrix) Lectura (º Brix)= Temperatura (ºC)= Grados Brix a 20ºC= Refractómetro (%v/v) Lectura (ºBrix) Lectura (%v/v) 25 RESULTADOS: Refractometría instrumento º Brix Concentración %v/v Densimetría ----------------------- de azúcar (g/L) Alcohol probable (%v/v) DISCUSION DE RESULTADOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 26 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 27 AZUCAR REDUCTOR CONOCIMIENTOS PREVIOS Reacciones óxido- reducción Composición de las soluciones: expresión de la concentración, diluciones, etc. Los azúcares en la uva y el vino. Propiedades químicas de los azúcares. Manipulación de material volumétrico: pipetas aforadas, matraces aforados, buretas, etc. INTRODUCCION El mosto de uva y el vino contienen naturalmente pentosas y hexosas que constituyen lo que en el análisis de vinos se denomina azúcares reductores, porque reducen al Licor de Fehling y al Ferricianuro de potasio. El vino contiene las siguientes hexosas: La D-glucosa, llamada también dextrosa porque desvía hacia la derecha la luz polarizada; es un azúcar con función seudoaldehídica o aldosa. La D-fructosa, denominada también levulosa porque tiene un poder rotatorio hacia la izquierda, es un azúcar con función seudocetónica o cetosa. Se han señalado también pequeñas cantidades de D-galactosa del orden de 100 mg/L (Carles, 1962; Esau y Amerine, 1964) O O H H CH2OH H HO O OH H HO H H HO H H H OH H OH HO H OH H OH H CH2OH D - Glucosa OH CH2OH D- Fructosa OH CH2OH D – Galactosa 28 La función seudoaldehídica se escribe haciendo aparecer un ciclo oxigenado de 5 o 6 eslabones. Es así como existen dos formas cíclicas de la glucosa, la glucofuranosa y la glucopiranosa: H H OH C OH C H H OH HO H H O HO OH O H H OH H H CH2OH OH CH2OH D - glucopiranosa D - glucofuranosa Por otra parte, a cada forma corresponden dos isómeros y , que tienen poderes rotatorios diferentes. Se representa su fórmula figurando el ciclo oxigenado en el espacio perpendicular al plano de la página, encontrándose los radicales sobre y debajo del ciclo. CH2OH CH2OH O H H OH H OH H H OH H HO D OH H H HO H OH - D - (+) - Glucosa O H OH - D - (+) - Glucosa = +113º4 D = +19º7 Al colocar glucosa en solución, el equilibrio entre las dos formas ( y ) no se establece de inmediato, y el poder rotatorio se fija sólo al cabo de cierto tiempo a +52º 5; este fenómeno se conoce como mutarrotación. El jugo de uva contiene de un 15 a un 25% de glúcidos compuestos por glucosa y fructosa. Los azúcares se almacenan en el grano de uva durante su 29 maduración. Los productos de fotosíntesis de la hoja y los de reserva, se hidrolizan: la sacarosa en glucosa y fructosa y el almidón en glucosa, y es bajo la forma de azúcares reductores que ocurre la migración hacia el grano. En la uva verde hay más glucosa que fructosa, pero en el curso de la maduración la proporción de fructosa aumenta y finalmente, en la madurez, para el caso de las viníferas la relación glucosa/fructosa (G/F) está cerca de 0,95. La relación G/F baja rápidamente durante la fermentación; la generalidad de las levaduras de los vinos hace fermentar más activamente la glucosa que la fructosa (ver cuadro) Glucosa (g/l) Fructosa (g/l) Glucosa/Fructosa Mosto antes de la fermentación 123 126 0,97 Alcohol formado 0,7oGL 111 125 0,88 5,3oGL 57 103 0,55 8 32 0,25 Alcohol formado Alcohol formado 12,4oGL La mayor parte del azúcar que todavía permanece hacia el final de la fermentación es la fructosa. La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa e incluso más que la sacarosa. En los vinos completamente fermentados siempre queda una fracción de fructosa como así también de glucosa. En los vinos existen siempre pequeñas cantidades de pentosas, pudiendo ir de 0,3 a, excepcionalmente, 2g/L Existirían en los mostos combinadas y serían liberadas en el curso de la fermentación (Esau, 1967) Son infermentescibles por las levaduras, y más abundantes en los vinos tintos que en los blancos, sobre todo en los de prensa. Esta diferencia se debe a que las partes sólidas del racimo, cáscaras y, eventualmente, escobajos, sean más ricas en pentosas y pentosanas que la pulpa. Las pentosas están compuestas de arabinosa, presente en todos los vinos; la xilosa se ha identificado a menudo (Weiwers, 1906; Guichard, 1953; Melamed, 1962; Carles, 1962; Esau y Amerine, 1964). Melamed encontró entre 260 y 1650mg de arabinosa y entre 0 y 440mg de xilosa por litro, en una serie de vinos franceses. La ribosa y la ramnosa se agregaron más recientemente a esta lista; sus tenores se acercan a los 100mg/L (Carles 1962; Esau y Amerine, 1964) 30 O H O C H H O C OH H HO H HO HO H H CH2OH L – Arabinos H O C H C OH H OH H OH H H OH H OH OH H OH HO CH2OH D – Xilosa CH2OH D – Ribosa H CH3 L – Ramnosa El papel que desempeñan los azúcares reductores en el gusto del vino es importante; en los secos, 2 a 3 gramos suplementarios por litro son sensibles a una degustación atenta. La naturaleza de los azúcares de un vino modifica la impresión azucarada; no todos los azúcares presentan, en efecto, la misma intensidad de gusto azucarado. Si se toma el sabor azucarado de la sacarosa por unidad, el poder endulzante de la fructosa es de 1,73, el de la glucosa de 0,74 y el de las pentosas de 0,40. En consecuencia, para un mismo tenor de azúcares reductores, el sabor azucarado de un vino dulce depende en gran medida de la relación glucosa/fructosa. La glucosa y la fructosa pueden ser fermentadas por las bacterias lácticas heterofermentarias, con formación de ácidos láctico y acético. Cuando dichas bacterias se desarrollan en una fermentación alcohólica defectuosa, estos ácidos se forman en abundancia a expensas de los azúcares: tratase de la “picadura láctica”. Normalmente, durante la fermentación maloláctica, los débiles tenores en azúcares reductores de los vinos secos disminuyen y, especialmente, la glucosa y la arabinosa. Esau y Amerine (1964) señalaron, entre los azúcares reductores de los vinos, pequeñas cantidades de heptosas y octosas. Puesto que los monosacáridos contienen grupos carbonilo y alcohol, pueden sufrir los tipos de reacciones que son característicos de aldehídos, cetonas y alcoholes. Los aldehídos se oxidan con facilidad a ácidos carboxílicos por la acción de agentes oxidantes suaves. Por consiguiente, son buenos agentes reductores. Las aldosas tienen la misma propiedad química. Si se usa un complejo de Cu 2+ 31 en condiciones básicas, un precipitado de óxido de cobre (I) indica un agente reductor o, en el caso de los azúcares, un azúcar reductor. Esto se conoce como prueba de Fehling (complejo de cobre y tartrato) Puesto que ambas formas - y - de un sacárido están en equilibrio con el carbonilo, no hay obstáculo para que las formas cíclicas reaccionen. Las cetonas orgánicas normales no reaccionan con agentes oxidantes moderados; es decir, dan resultados negativos con la prueba de Fehling. Sin embargo, las cetosas son azúcares reductores porque como compuestos 2-oxo con un grupo alcohol adyacente, se pueden tautomerizar rápidamente a aldosas y oxidarse así. CH2OH CHOH C C O Cetosa OH Enodiol HC O C HOH Aldosa Tautomerización de cetosas Sólo existen vestigios de disacáridos y trisacáridos en los vinos los cuales son sacarosa, maltosa, lactosa, melibiosa y rafinosa. La existencia de sacarosa en las uvas fue muy discutida. A menudo la tasa es muy débil, pero a veces, sin embargo, no despreciable. Algunos ejemplos se han tomado de tenores de sacarosa comprendidos entre 2 y 5g/L de jugo. Hidrolizada durante la fermentación, la sacarosa puede ser dosificada en el vino sólo si fue introducida recientemente. La sacarosa (azúcar ordinario de mesa) es un disacárido compuesto de una unidad de glucosa y una de fructosa unidas por un enlace glicosídico entre dos carbonos anoméricos, un enlace ,-1,2. Los carbonos anoméricos de ambas unidades participan en el enlace glicosídico y, por consiguiente, ninguna de las dos unidades se puede abrir a la aldosa o cetosa libre. Por esta razón la 32 sacarosa es un azúcar no reductor; es decir, no da una prueba positiva de Fehling. -D-glucosa CH2OH CH2OH O O OH OH HO -H2O OH HOH2C 1 OH OH O HO OH HOH2C Enlace ,-1,2 O ,2 O HO HO CH2OH OH CH2OH OH -D-fructosa Sacarosa REACCIONES DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX) Agente oxidante: oxida al otro elemento reduciéndose él, gana electrones Agente reductor: elemento que se oxida y reduce a otro elemento; pierde electrones Ejemplo: Agente oxidante I2 + 2 e- 2 I- (se reduce) Agente reductor S+4 S+6 + 2 e- (se oxida) 33 Determinación de azúcares por métodos químicos Para realizar la dosificación de azúcares por métodos químicos las soluciones deben ser límpidas (sin borras) y decoloradas. Para ello se utiliza la defecación que es la separación natural o provocada de las sustancias sólidas, residuos orgánicos del mosto o vino y se realiza por medio del carbón vegetal, plomo en polvo finamente dividido o la combinación de las dos. El azúcar es reductor porque reduce al FERRICIANURO DE POTASIO y al licor de FEHLING. Los azúcares al oxidarse pierden electrones y se transforman en ácidos. Métodos químicos para determinación de concentración azúcar 1. Método de Hagedorn-Hensen (Ferricianuro de potasio) Reacción Azúcar (glucosa) + [Fe(CN)6]3- (ferricianuro) amarillo [Fe(CN)6]4- + Ác. Glucónico (ferrocianuro) incoloro El punto final de la valoración se da cuando la solución queda incolora (no es necesario la utilización de un reactivo indicador para apreciar el mismo). El gasto de la valoración debe estar comprendido entre 1ml y 5ml. MATERIALES Vaso de plástico Probeta, de 100mL es suficiente Embudo de plástico o vidrio 34 Varilla de vidrio Papel de filtro Whatman nº 1 Cápsula de porcelana Pipeta aforada de 10,00mL Pipeta graduada de 10,0mL Bureta de 10,00mL con canilla de vidrio Matraz aforado (volumen a determinar según dilución) Pipeta aforada (volumen a determinar según dilución) SOLUCIONES Y REACTIVOS Hidróxido de sodio 1N Ferricianuro de potasio Solución patrón: glucosa de 2g/L Agua destilada Carbón vegetal decolorante 1. Determinación del Título (T) del Ferricianuro Previamente a efectuar la práctica sobre vino, se debe calcular el título del ferricianuro de potasio. Se coloca en una cápsula de porcelana: 10,00mL de ferricianuro de potasio, 10,0mL de NaOH 1N y 30mL de agua destilada. En la bureta se coloca la solución de glucosa de 2g/L. Colocar la cápsula sobre un soporte y calentar hasta hervor sobre mechero Bunsen, manteniendo un hervor lento mientras se deja gotear lentamente (1 gota cada 3 segundos) la solución de glucosa agitando el contenido de la cápsula con la varilla de vidrio. El punto final de la valoración se alcanza cuando toda la glucosa agregada reacciona con todo el ferricianuro de potasio, logrando la decoloración total del 35 líquido contenido en la cápsula, debiendo cerrar la canilla de la bureta y anotar el gasto (G). El título que se calcula sería la cantidad en gramos de glucosa necesaria para decolorar al ferricianuro de potasio. Para su cálculo entonces empleamos la siguiente fórmula: T 2G 1000 2. Acondicionamiento de la muestra a analizar 2.1 Evaluar que tipo de muestra se va a analizar En el caso de que la muestra a analizar sea vino es necesario degustar la muestra para evaluar si el vino es seco o dulce: a) Si el vino es seco: se realiza la eliminación del anhídrido carbónico (CO2). Para ello colocamos aproximadamente 50mL de vino en matraz erlenmeyer de 250mL. Llevar a la bomba de vacío durante 2 a 3 minutos aproximadamente, agitando. Analizar en el día. b) En caso de vinos abocados y dulces, será necesario diluir la muestra antes de analizarla por cualquiera de los dos métodos químicos. En caso de mostos: será necesario diluir la muestra antes de analizarla por cualquiera de los dos métodos químicos Dilución Como ya se explicó en el teórico y práctico de determinación de azúcares reductores por Ferricianuro de potasio y Licor de Fehling, cualquiera de los dos métodos proporcionan resultados satisfactorios de concentración de azúcares 36 reductores siempre y cuando los gastos de vino decolorado estén entre 1 y 5mL para ferricianuro y sean superiores a 5mL para Fehling. Se expuso también que el gasto de vino decolorado es inversamente proporcional a la concentración de azúcar reductor del mismo, así que, a mayor gasto le corresponde menor concentración de azúcar reductor. Corresponde ahora explicar cómo se determina mediante un método químico, cualquiera de los dos, la concentración de azúcar reductor de un vino dulce, un mosto o cualquier vino licoroso. Es de esperar que en vinos con contenidos de azúcar reductor superior a 5g/L, los valores de gastos sean pequeños, pero se puede recurrir a la dilución de la muestra para lograr llevar los gastos a los valores deseados. Supongamos, por ejemplo, que estamos trabajando con una solución de ferricianuro de potasio cuyo título T=0,005, y estamos analizando un vino que tiene 5g/L de azúcar reductor. Con estos datos, se puede predecir el gasto que obtendremos en la práctica: Az 1000 T G 1000 T G 1000 0,005 1mL Az G 5 Quiere decir entonces, que si analizamos vinos con concentraciones superiores a 5g/L por este método, los gastos serán inferiores a 1mL, lo cual no es recomendable pues perdemos precisión en la determinación. De la misma forma, si analizamos el mismo vino pero ahora con el método de Licor de Fehling cuyo título T=0,025, el gasto esperado será: Az 1000 T G 1000 T G 1000 0,025 5mL Az G 5 Este valor de gasto está en el límite de lo permitido para asegurar la precisión de este método. 37 Corresponde aquí, aclarar que tanto las soluciones de Ferricianuro de potasio como la de Licor de Fehling, se preparan de tal forma que los títulos esperados se encuentran siempre en el entorno de 0,005 y 0,025 respectivamente, así que tomamos estos valores en adelante a modo de ejemplo, pero las variaciones no llevan a resultados muy diferentes. Concentraciones superiores de azúcar reductor, exigirán una dilución de la muestra y se intentará aquí explicar un método práctico de trabajo. Lo primero que el operador debe realizar al enfrentarse a una muestra de vino que se le lleva para analizar su contenido en azúcar reductor es la degustación. De esta forma, se logra clasificar un vino según su contenido en azúcar. Las primeras veces puede resultar un poco difícil, pero es cuestión de adiestramiento poder estimar la riqueza en azúcar de un vino por este método. Es necesario hacerlo y al menos debemos poder decir si el vino ha sido edulcorado o no, pues esto nos ahorrará tiempo de trabajo. Una vez estimada la concentración aproximada de azúcar de la muestra, puedo entonces diluirla hasta que la concentración de la dilución quede entre 1 y 5g/L. Veámoslo con un ejemplo: Nos traen una muestra de vino dulce al laboratorio y nos solicitan su concentración en azúcares reductores. Luego de una degustación, estimamos su concentración en 50g/L. Es claro que no podemos trabajar directamente con esta muestra sin diluir ya que, calculando el gasto esperado según lo hicimos anteriormente, no daría un valor satisfactorio. ¿Cuánto debemos diluir? Esta pregunta es la que debemos contestarnos ahora y lo podemos hacer de la siguiente forma. Si el vino tiene una concentración estimada de 50g/L y debo diluirlo para que la concentración de la dilución esté entre 1 y 5g/L, debemos encontrar un número que divida a 50 y como resultado nos de un valor entre 1 y 5. Ese número será la cantidad de veces que debo diluir, es decir, si ese número 38 es x, debo colocar 1/x partes de vino en el volumen total de solución. En nuestro ejemplo: 50g / L 1g / L x 50 veces x 50g / L 5g / L x 10 veces x El cálculo realizado nos dice que si diluyo la muestra 50 veces, obtengo una dilución de concentración 1g/L y si la diluyo 10 veces, obtengo una dilución de 5g/L. Estas concentraciones serían las extremas para el análisis, las diluciones intermedias entre 10 y 50 son las que realmente nos servirían pues, no olvidemos que la concentración de 50g/L no es más que una aproximación. No cualquier dilución calculada la podemos realizar en nuestro laboratorio. Los materiales necesarios para que una dilución sea exacta son matraces aforados y pipetas aforadas. Pero de estos materiales disponemos solo de los volúmenes que se muestran en la siguiente tabla: Matraces aforados (ml) Pipetas aforadas (ml) 25,00 1,00 50,00 2,00 100,00 4,00 200,00 5,00 250,00 10,00 500,00 20,00 1000,00 25,00 2000,00 50,00 Así que usemos un número intermedio entre 10 y 50, por ejemplo 30. Si diluimos 30 veces, la concentración de la dilución será 50/30=1,7g/L. Diluir 30 veces implica colocar 1/30 partes de vino en el volumen total de solución, o si lo multiplicamos por 100 lo traducimos a porcentaje, o sea 3,33% que traducido a 39 volumen equivale a colocar 3,33mL de vino en 100,00mL de solución total. Esta dilución nos exige tener una pipeta aforada de 3,33mL para tomar el volumen de la muestra a diluir, colocarlo en un matraz aforado de 100,00mL y enrasar con agua destilada. Como no tenemos pipeta de 3,33mL (ver tabla) no podemos hacerla. Busquemos entonces otro número entre 10 y 50, por ejemplo 40. Si diluimos 40 veces, la dilución quedaría con una concentración de 50/40=1,3g/L. Una dilución de 40 veces pasada a porcentaje es 1/40x100=2,5% que se haría entonces colocando 2,50mL de vino en 100,00mL de solución total. Como no tenemos pipeta aforada de 2,50mL para realizar la toma de vino, deberíamos descartar esta dilución, pero si ponemos un poco de atención, colocar 2,50mL de vino en 100,00mL de solución es lo mismo que colocar 5,00mL de vino en 200,00mL de solución. Es decir que si duplicamos el volumen de la pipeta aforada que utilizaremos, debemos duplicar el volumen del matraz aforado también y de esta forma mantenemos la proporción de la dilución. En la tabla de materiales de vidrio se encuentran tanto la pipeta como el matraz elegido, entonces esta dilución es permitida. Al calcular diluciones debemos tratar de usar los volúmenes más pequeños posibles con el objetivo de no gastar demasiada agua destilada. Así que, luego de efectuar las operaciones de cálculo llevamos a cabo la dilución y observamos la coloración de la misma, si es necesario debemos decolorarla. Nótese que lo hecho hasta ahora es independiente del método de determinación que vayamos a utilizar. Si la estimación de la concentración de azúcar fue acertada, obtendremos en el análisis un gasto adecuado para cualquiera que sea el método. Entonces sea G’ mL el gasto de la dilución que utilizamos, la concentración de azúcar reductor de la muestra problema será: Az 1000 T 40 G' Donde el valor 40 corresponde al factor de dilución. 40 Cabe también la posibilidad que nos hayamos equivocado en la estimación inicial de concentración de azúcar de la muestra y que la dilución propuesta no haya servido, es decir que el gasto no sea el esperado. De todas formas, si el gasto no es el esperado, lo podemos utilizar para un cálculo estimativo. Por ejemplo, supongamos que estamos trabajando con ferricianuro de potasio y el gasto obtenido para la dilución propuesta fue de 5,5mL. Estamos por encima de 5mL que es el gasto máximo para esta determinación, así que podemos calcular una concentración aproximada para la muestra usando la fórmula: Az 1000 0,005 40 36,4g / L 5,5 Vemos que erramos la estimación y debemos diluir menos de 40 veces que para que el gasto disminuya a valores aceptables. Calcule usted una dilución adecuada para solucionar este inconveniente y plantee la fórmula con la que trabajaría según su dilución. NOTA: Cuando se trabaja con mostos se realizan diluciones de 100 veces o lo que es lo mismo al 1%, esto exigiría utilizar una pipeta aforada de 1,00mL. 2.2 . Decoloración por carbón Consiste en la eliminación de la materia colorante presente en los vinos ya sean blancos o tintos y también en las diluciones, que interfieren en la visualización del punto final de la reacción. Ya que no es necesaria una gran precisión, se opera de manera simple y rápida agregando a 50mL de vino o dilución, 0,5 a 2 g de carbón en polvo, según la intensidad de la decoloración. 41 Se debe elegir un carbón activado que tenga un fuerte poder decolorante. Se emplea la cantidad necesaria para la decoloración del vino. Se agita enérgicamente y se filtra sobre papel Whatman nº1, plegado. El empleo de carbón en fuertes dosis para los vinos tintos tiene un inconveniente: puede retener, según su calidad y el exceso que se le agregue, cierta proporción de azúcares reductores. Para los vinos abocados, dulces o los mostos, que deben estar diluidos para determinar el poder reductor, la decoloración se hace después de la dilución, se logra con pequeñas cantidades de carbón. Cuando un vino blanco está diluido 10 veces, habitualmente no es necesario proceder a una decoloración. 3. Procedimiento Se coloca en una cápsula de porcelana: 10,00mL de ferricianuro de potasio, 10,0mL de NaOH 1N y 30mL de agua destilada. En la bureta se coloca el vino acondicionado3. Colocar la cápsula sobre un soporte y calentar hasta hervor sobre mechero Bunsen, manteniendo un hervor lento mientras se deja gotear lentamente (1 gota cada 3 segundos) el vino decolorado, agitando el contenido de la cápsula con la varilla de vidrio. El punto final de la valoración se alcanza cuando todo el vino decolorado agregado (de la muestra analizada) reacciona con todo el ferricianuro de potasio, logrando la decoloración total del líquido contenido en la cápsula, debiendo cerrar la canilla de la bureta cuando se logro la decoloración total y anotar el gasto (G). CALCULOS El cálculo de los gramos de azúcar reductor por litro de vino se halla de la siguiente forma: gdeazúcar / Ldevino 1000 T F G 42 Siendo F el factor de dilución. FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de azucares reductores (1) OBJETIVO: Determinar el título de la solución de ferricianuro de potasio, utilizando para ello una solución patrón de glucosa de 2g/L. Determinar la concentración de azúcar de una muestra de vino. REGISTRO DE DATOS Determinación del título del ferricianuro de potasio Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) MUESTRA Identificación de la muestra a analizar: Título del ferricianuro de potasio: Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) 43 CALCULOS: T 2G 1000 Título Concentración de azúcar de la muestra g azúcar/L de vino = 1000 T F G RESULTADOS: Título del ferricianuro de potasio = Concentración de azúcar de la muestra (g/L)= DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 44 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 45 2.Método de Lane y Eynon (Licor de Fehling) El Licor de Fehling se compone de dos soluciones A y B: la solución B es tartrato doble de sodio y potasio (Na+ y K+) y es incolora, la solución A es CuSO4 + H2O y es de color celeste. Las soluciones se combinan en el momento de usarlas. REACCIONES Cu(OH)2 + Na2SO4 CuSO4 + 2NaOH a) ppdo Cu2+ b) + [CuT2]2- LICOR DE FEHLING 2T2- Tartrato doble c) Caliento y agrego vino (que tiene azúcar) Cu2O [CuT2]2- + Azúcar oxidante reductor Cu+ Cu2+ + 1e- + 2T2- + Ácido ppdo rojo Ag. oxidante (se redujo) Ácido + 1eAzúcar Ag. reductor (se oxida) El método es exacto para dosificar azúcares siempre que el volumen gastado este comprendido entre 5mL y 25ml MATERIALES: Balón de fondo plano de 500mL 46 Bureta con canilla de vidrio de 25,00mL Pipeta aforada de 5,00mL Pipeta graduada de 5,0mL Probeta de 50mL Pinza de madera Mechero Bunsen SOLUCIONES Y REACTIVOS: Solución patrón de glucosa de 2g/L Solución A (Cúprica) Solución B (Sódica) Azul de metileno, solución acuosa al 2% (m/v) Agua destilada Licor de Fehling PROCEDIMIENTO: 1. Determinación del Título del Licor de Fehling En bureta se coloca una solución patrón de glucosa de 2,0000g/L. En el balón se colocan 5,00ml de solución A, 5,0ml de solución B y 50,0ml de agua destilada. Se toma el balón con la pinza de madera y se calienta a fuego directo sobre mechero Bunsen, agitando constantemente el balón con un movimiento giratorio para evitar proyecciones de líquido. Cuando el líquido entra en ebullición, se comienza la valoración, agregando solución azucarada, gota a gota manteniendo el líquido en ebullición y movimiento. Evitar el agregado de gran volumen de líquido que enfríe el Licor de Fehling y provoque la formación de un precipitado coloidal amarillo de óxido cuproso y difícil sedimentación. 47 La operación está terminada desde el momento en que el líquido sobrenadante sea completamente incoloro. Para facilitar la determinación del punto final, se agrega una a dos gotas de azul de metileno como reactivo indicador pero sin retirar el balón del fuego. El indicador es reducido y decolorado por los azúcares cuando todo el cobre es precipitado. En este momento se anota el gasto de glucosa (G) Para hallar el título del Licor de Fehling se procede de la siguiente forma: 2g glucosa T T 2G 1000 1000 mL G TÍTULO Conviene repetir dos a tres veces la valoración con glucosa y promediar los gastos para la determinación del título, siempre que éstos sean concordantes. 2. Acondicionamiento de la muestra (ver en técnica de ferricianuro) 3. Determinación de azúcar reductor de la muestra 3.1. En bureta se coloca la solución a la cual se le quiere determinar la concentración de azúcar (el vino decolorado, vino diluido o mosto diluido). 3.2. En el balón se colocan 5,00mL de solución A, 5,0mL de solución B y 50mL de agua destilada. Se toma el balón con la pinza de madera y se calienta a fuego directo sobre mechero Bunsen, agitando constantemente el balón con un movimiento giratorio para evitar proyecciones de líquido. 3.3 Cuando el líquido entra en ebullición, se comienza la valoración, agrando el vino decolorado, gota a gota manteniendo el líquido en ebullición y en movimiento. Evitar el agregado de gran volumen de líquido que enfríe el Licor de 48 Fehling y provoque la formación de un precipitado coloidal amarillo de óxido cuproso y difícil sedimentación. 3.4. El punto final de la reacción se da en el momento en que el líquido sobrenadante sea completamente incoloro, para asegurarnos, se agrega una a dos gotas de azul de metileno sin retirar el balón del fuego. El indicador es reducido y decolorado por los azúcares cuando todo el cobre es precipitado. En este momento se anota el gasto de glucosa (G’) Nota: Los gastos de vino decolorado o dilución deben ser mayores que 5,00mL, sino hay que diluir. CALCULOS G’ mL de vino 1000 mL " " T x 1000 T x F g az/L de vino G' El valor de F para vinos secos, con los cuales se trabaja sin diluir la muestra, es la unidad. En caso de vinos dulces o mostos, F corresponderá con las veces de dilución. En caso de ser necesario diluir la muestra de vino con la que se trabaje, se hará decoloración de ser necesario sobre la dilución. Cuando se trabaja con mostos, cuyos contenidos de azúcar se encuentra entre 150 a 250 g/L, se efectúa siempre una dilución de 100 veces, para esto hacemos dos diluciones sucesivas de 10 veces cada una. En este caso F=100. Esta dilución la colocamos directamente en la bureta, no es necesario decolorar. 49 BIBLIOGRAFIA: - Ribereau-Gayon.P.; Glories Y.; Maujean A.; Dobourdieu D.; 2003. Tratado de Enología; Química del vino Estabilización y tratamientos. Buenos Aires, Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 77-90; Vol.2. - Ribéreau-Gayon J.; Prynaud E.; Sudraud P.; Ribéreau-Gayon P.; 1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 271-292; Vol1. - Blouin J.; Peynaud E.; 2006; Enología práctica, Conocimiento y elaboración del vino; 4ª edición; Madrid, Barcelona, México; Ediciones Mundi-Prensa; páginas 25-29 - Flanzy C.; 2000; Enología fundamentos científicos y tecnológicos; ;Ed. AMV Ediciones y Mundi Prensa; páginas 70-71 - Philip S. Bailey, Jr., Christina A. Bailey, QUÍMICA ORGÁNICA, Conceptos y aplicaciones, 5ª. Ed., 1995. FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de azucares reductores (2) OBJETIVO: Determinar la concentración de azúcar reductor de un vino dulce, empleando para ello el método de Licor de Fehling ACTIVIDADES: Determinar el título del Licor de Fehling Decoloración de la muestra de vino Determinación de la concentración de azúcar de la muestra de vino Registro de datos Cálculos y discusión de los resultados REGISTRO DE DATOS Determinación del título del licor de Fehling 50 Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) MUESTRA Identificación de la muestra a analizar Título del Licor de Fehling Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) RESULTADOS: Título del licor de Fehling = Concentración de azúcar de la muestra = DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 51 ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 52 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 53 ACIDEZ TOTAL CONOCIMIENTOS PREVIOS Para realizar el práctico el alumno deberá conocer los siguientes temas: Reacciones ácido – base. Titulación ácido – base (titulación de un ácido débil con una base fuerte, utilización de indicadores, curva de titulación). Conocimientos de definiciones y formulas básicas de química: normalidad, molaridad, número equivalente, número de moles, punto final y punto equivalente de una reacción química, etc. Fuerza relativa de los ácidos. Constante de disociación ácida (Ka). Acidez total. Ácidos de la uva y el vino. pH INTRODUCCION Vino Es una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas. Los caracteres gustativos de un vino dependen de su composición química. El vino puede considerarse como una solución hidroalcohólica con un contenido de azúcares, ácidos, sales, compuestos fenólicos y otras muchas sustancias. Cada uno de estos compuestos tiene un sabor y olor propio que comunican al conjunto. La calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia sino con el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes. Una de las funciones de la Enología es estudiar la composición del vino del modo más completo posible. El técnico tiene que conocer bien esta composición si quiere comprender los fenómenos que intervienen en la maduración de las uvas, en la elaboración de los vinos, en su conservación y en sus tratamientos. 54 Acidez total Los ácidos provenientes de la uva son el tartárico, málico y cítrico. Los demás se forman durante la fermentación y algunos como el propiónico se forman cuando el vino presenta alteraciones. Ácidos fijos son todos menos el acético. A pesar del carácter convencional de la definición de acidez total y de su determinación, el estudio de la determinación de la acidez total del vino es de gran interés. La primera característica del vino es la de ser una solución alcohólica y ácida. La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus características gustativas, interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo también que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas. Ácidos del vino Ácido tartárico: muy importante para la conservación del vino, es el que se encuentra en mayor cantidad y está en equilibrio con sus sales. La disminución en la temperatura provoca la precipitación en forma de cremor tártaro y hace que disminuya la acidez. Ácido málico: disminuye durante la fermentación y puede desaparecer en caso de fermentación maloláctica. Ácido láctico: se considera fijo pero en parte se volatiliza. Da suavidad, se puede formar por tres vías: a) fermentación alcohólica; b) fermentación maloláctica; c) alteración microbiana. Ácido pirúvico: es uno de los que se combina con el SO2 en poca cantidad. Ácido succínico: se forma totalmente en la fermentación alcohólica. Ácido acético: es un ácido volátil y se forma por las mismas tres vías que el láctico. Ácido cítrico: cumple función antioxidante, pero trae aparejado dos problemas: le da gusto al vino y puede producir un aumento en la acidez volátil. 55 Fundamentos de la utilización de fenolftaleína como reactivo indicador Se sabe que la titulación de un ácido fuerte como por ejemplo el clorhídrico por medio de una base fuerte como el hidróxido de sodio, no presenta dificultad alguna. El viraje de los indicadores es perfectamente neto y los diversos indicadores habituales dan los mismos resultados. Cuando se agrega progresivamente hidróxido de sodio a una solución de un ácido fuerte (fig. 1), el pH, que al comienzo es débil, aumenta primero lentamente, luego cada vez más rápido y finalmente en forma brusca, cuando la cantidad de hidróxido de sodio incorporada es equivalente a la cantidad de ácido presente en la solución; es decir cuando la totalidad de ácido se ha transformado en sal. Luego la curva sufre una inflexión, pero en una amplia zona del pH es recta y casi paralela al eje de las ordenadas. Esto permite entender que el viraje del indicador sea brusco y sumamente neto y que los indicadores que viran con un pH comprendido entre 5 y 9, y aún entre 4 y 10, den los mismos resultados. Ya sea que se utilice el anaranjado de metilo o heliantina que vira alrededor de pH 4, el tornasol o el azul de bromotimol, que lo hacen en las proximidades del pH 7 o la fenolftaleína que lo hace en un pH aproximadamente de 9, siempre la titulación de la acidez es exacta y los resultados desprovistos de ambigüedad. Fig. 1. Influencia de la fuerza del ácido en la forma de la curva para la titulación con NaOH. Cada curva representa la titulación de 50.0mL de ácido 0.10M con NaOH 0.10M. 56 No ocurre lo mismo cuando se trata de la titulación de un ácido débil o de una mezcla de ácidos débiles y en particular cuando se trata de la titulación de la acidez del vino, resultante de la presencia de ácidos débiles parcialmente libres. Cuando se trata de un ácido débil el aumento del pH al aproximarse al punto de saturación es más o menos progresivo. Por ejemplo, cuando la proporción de ácido que se transforma en sal pasa del 90% al 100%, el pH sólo varía en una unidad o menos para algunos ácidos; la curva de saturación intercepta a la vertical en lugar de confundirse por un momento con ella; además el punto de intersección se ubica más o menos por encima del pH 7 (fig. 1). Estos hechos, que son tanto más manifiestos cuanto más débil es el ácido, tienen tres consecuencias: 1º) cuando se hace la titulación de la acidez el viraje carece de nitidez y es más o menos progresivo; 2º) el resultado de la titulación depende del indicador que se elija; 3º) la saturación exacta del ácido por la base requiere un indicador que vire por encima del pH 7; este pH será tanto más alto cuanto más débil es el ácido. Por lo tanto, no se puede hacer la titulación de un ácido cuyo pK sea 5 o 6, recurriendo a la heliantina ni al azul de bromotimol. Este indicador vira alrededor de pH 7, es decir antes que la totalidad del ácido haya sido neutralizado, a pesar de que el pH 7 sea el punto de neutralización de la solución, es decir el pH para el cual la concentración de iones H+ es igual a la de iones OH-. Para la titulación de ácidos débiles es menester recurrir a un indicador que vire con un pH 9. La fenolftaleína vira entre pH 8,2 y pH 10, por lo general alrededor de pH 9 cuando solo se agregan algunas gotas del indicador, y más cerca de pH 8,2 cuando se utiliza un gran excedente. Titulación acidimétrica del vino La acidez del vino resulta de funciones ácidas débiles. La curva de neutralización de un vino (fig. 2), que corresponde a la saturación sucesiva de dichas funciones, se eleva sin interrumpir la pendiente y sin grandes sinuosidades, sin umbral que permita la caracterización y aun menos la dosificación de tal o cual ácido. La curva se eleva primero lentamente y luego, a partir de pH 5, con mayor rapidez. Permanece alejada de la vertical y presenta un punto de inflexión mal definido; no se observan variaciones bruscas del pH. 57 Por consiguiente, cuando se hace la titulación acidimétrica de un vino, se pueden proponer dos caminos a seguir: determinar la cantidad de álcali necesaria para llevar el vino a la neutralidad (pH 7), o determinar la concentración equivalente de los ácidos que en estado libre se encuentran en el vino, es decir la cantidad de hidróxido de sodio valorado que es necesario agregar para saturarlos con exactitud, para llevar los ácidos a la condición de sales. Estas magnitudes son diferentes; la segunda es mayor, y además, está mal definida, ya que el Fig. 2. Curvas de neutralización de diversos vinos (tintos, línea entera; blancos, línea punteada. pH correspondiente a la saturación exacta de un ácido débil por una base fuerte no es el punto neutro (pH 7) sino un pH superior y más o menos superior al pK del ácido. Si nos atenemos a la tabla de los pK de los ácidos del vino (tabla 1) y a la relación mencionada antes, se observa que cuando se lleva el vino a un pH 7 los ácidos orgánicos más débiles todavía no se han saturado completamente; la segunda función del ácido fosfórico y la segunda del anhídrido sulfuroso, eventualmente presente y cuyos pK se aproximan a 7, sólo han llegado a la mitad de su neutralización. Por el contrario, la neutralización de estas funciones es casi total por encima de pH 9, es decir cuando la fenolftaleína ha virado pero, en cambio, la neutralización de la tercera función del ácido fosfórico (pK 12,44) aun no se ha iniciado. 58 Categoría Nombre pK Estado en los vinos Clorhídrico Inf. A 1 Sales Ácidos minerales Sulfúrico 1 Alr. de 1 (enteramente fuertes Sulfúrico 2 1,6 disociadas) Sulfuroso 1 1,77 Fosfórico 1 1,96 Bisulfito ácido Fosfato ácido Salicílico 2,97 Tartárico 1 3,01 Funciones Ácidos orgánicos Cítrico 1 3,09 parcialmente más fuertes Málico 1 3,46 neutralizadas Fórmico 3,69 parcialmente libres Láctico 3,81 (poco disociadas) Tartárico 2 4,05 Benzoico 4,16 Succínico 1 4,18 Cítrico 2 4,39 ácidas y Ácidos orgánicos Acético 4,73 Funciones más débiles Butírico 4,82 libres (muy poco Propiónico 4,85 disociadas) Málico 2 5,05 Succínico 2 5,23 Cítrico 3 5,74 Fosfórico 2 6,70 Carbónico 1 6,52 Funciones ácidas Ácidos minerales Sulfuroso 2 7,00 libres débiles Sulfhídrico 1 7,24 (prácticamente no Carbónico 2 10,22 disociadas) Fosfórico 3 12,44 Libres Fenoles Polifenoles (tanino 7 a 10 ácidas (no disociados) y colorante) 59 En ese sentido la utilización de la fenolftaleína para la titulación de los vinos mediante hidróxido de sodio parece bastante justificada. Si se emplea el azul de bromotimol que cambia de color en las proximidades del pH 7 la titulación debería hacerse con una base débil que de sales hidrolizadas en menor grado para acercar a 7 el pH que corresponde a la saturación de los diversos ácidos. Pero aparece una complicación que resulta de la presencia en el vino de compuestos fenólicos constituidos por ácidos débiles cuyos pK están mal definidos, anfolitos (electrolitos que presentan a la vez funciones ácidas y básicas), como lo son las sustancias colorantes de los vinos tintos y los aminoácidos. La saturación de estas sustancias se hace muy progresivamente entre el pH 7 y el pH 10 (simultáneamente con la titulación de residuos de las funciones ácidas), de manera tal que está mucho más avanzada en el momento del viraje de la fenolftaleína que cuando lo hace el azul de bromotimol. Es sabido que la diferencia de los resultados en la titulación de un vino en presencia de azul de bromotimol o de fenolftaleína es, por lo general, tanto mayor cuanto más rico sea el vino en compuestos fenólicos. Además, otros fenómenos que tienen por consecuencia un consumo de álcali, aparecen por encima del punto neutro, como la liberación del anhídrido sulfuroso de sus combinaciones, la descomposición de los azúcares, etc. Por ende, como la elección del indicador y del método de titulación de la acidez de los vinos depende de lo que se quiera dosificar, es siempre convencional. Ya por 1912 Gayon y Laborde manifestaban en su tratado sobre el análisis de los vinos: “La dosificación de la acidez total es siempre un resultado convencional, cualquiera sea el procedimiento utilizado”. Se deducirá que aparentemente no se puede lograr ni una definición ni una determinación precisa de la acidez total de los vinos; este concepto se justificará más por la facilidad con la que se logran resultados susceptibles de reproducción, aptos para ser empleados por la tecnología y para el control de los vinos, que por su significado real y preciso. 60 Quizás, en definitiva, lo que importa sobre todo es disponer de un método seguro, cómodo y fiel, vale decir que brinde resultados constantes. Consideramos, sin embargo, que se debiera adoptar el pH 7 como final de la titulación. Cuanto más alto sea el pH que se elija, más nos acercamos a la zona de los fenómenos parásitos, con lo cual la potencia buffer tiende a aumentar. Esta definición de la acidez es la de Ferré (1931): “La acidez total de un vino corresponde a la cantidad de ácido que representa el álcali necesario para llevar dicho vino a una concentración de H+ igual a la del agua (10-7M)” Azul de Bromotimol como reactivo indicador El azul de bromotimol fue preconizado por Laurent (1933) y por Melcher (1947) para la acidimetría de los vinos. Este indicador vira del amarillo al azul entre el pH 6 y 7,6. Jaulmes (1955) estudió cuidadosamente este método y constató que su utilización no basta para asegurar que el pH sea 7 al final de la titulación; es menester definir la coloración correspondiente a este pH mediante un patrón preparado en una operación previa por medio de la neutralización de una primera muestra de vino a la que se le agrega el indicador más una solución amortiguadora de pH 7. Deducción de la fórmula de cálculo Luego de valorar los ácidos del vino o mosto con NaOH 0,10 M (ver la práctica), los cálculos son los siguientes: g H2SO4/L (mosto o vino) = G x 0,98 G es el gasto de NaOH 0,10 M para neutralizar los ácidos de 5,00 mL de vino o mosto. 61 Explicaremos ahora el origen del factor 0,98. MMH2SO4 = 98 g/mol MMNaOH = 40 g/mol 1L de NaOH 0,10M, tiene 0,1mol de NaOH Según la reacción balanceada 2 mol NaOH -------------- 1 mol H2SO4 0,1 mol NaOH -------------- x mol H2SO4 x= 0,05 mol H2SO4 Hallamos la masa de H2SO4 m H2SO4 = 0,05 mol × 98 g/mol m H2SO4 = 4,9 g H2SO4 Entonces 1000mL de NaOH 0,10M G x neutralizan 4,9 g de H2SO4 x g de H2SO4 G 4,9 1000 Pero x son los gramos de ácido sulfúrico para 5,00 mL de vino que es el volumen de partida, como la expresión debe ser en g H2SO4/L de vino o mosto, debemos hacer: G 4,9 1000 x 5,00mL de vino o mosto 1000mL de vino o mosto 62 x G 4,9 G 0,98 5 Si bien el ácido sulfúrico no se encuentra presente en la lista de ácidos del vino, expresar la acidez total, así también como la acidez fija y volátil, en gramos de ácido sulfúrico, es una forma convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la valoración, evitando la cuantificación de cada ácido presente en el vino. MATERIALES: Matraz erlenmeyer o vaso de bohemia de 250mL Pipeta volumétrica de 5,00mL Pipetas graduadas Bureta de 10,00mL con pinza de Mohr Bomba de vacío Matraz erlenmeyer tipo Pyrex de 1000mL Balanza auxiliar al 0,1g Balanza analítica al 0,0001g Vasos de bohemia de 250mL y 1000mL Matraz aforado de 1000,00mL. SOLUCIONES: . Solución de fenolftaleína al 1% en etanol Pesar 1g de fenolftaleína en balanza auxiliar, colocar en vaso de bohemia de 250mL, disolver con etanol neutro al 96% vol., completar hasta 100mL y homogeneizar. 63 Solución 1N de hidróxido de sodio Pesar 41g de hidróxido de sodio en lentejas en balanza auxiliar, trasvasar a un matraz erlenmeyer de 1000,0mL, disolver en agua destilada TENER LA PRECAUCIÓN DE REFRIGERAR EL MATRAZ MIENTRAS SE EFECTUA LA DISOLUCION, enrasar y homogeneizar. Solución de azul de bromotimol de 4 g/L Pesar 4,0g de azul de bromotimol en balanza auxiliar y colocarlos en vaso de bohemia de 1L. Agregar 200,0mL de alcohol neutro 96% y disolver. Añadir 200,0mL de agua destilada y solución 1N de hidróxido de sodio hasta coloración verde azulada, pH 7. Completar a 1000,0mL con agua destilada y homogeneizar. Solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N 1. Pesar 8g de NaOH al 50% (p/v) en un matraz aforado de 1000,00mL y llevar a volumen con agua destilada y homogeneizar. 2. Dicha solución también se puede preparar diluyendo una solución de NaOH 1M, para ello se aplica la siguiente formula: M1. V1 = M2. V2 Valoración de hidróxido de sodio 0,1 N Para efectuar la valoración se trabaja pesando en forma exacta una masa próxima a los 0,15g (m1) de biftalato de potasio en balanza de precisión y disolviéndolos en un vaso de bohemia de 250mL con aproximadamente 30mL de agua destilada. Se agregan 2 gotas de solución de fenolftaleína (como indicador y valoramos con desde bureta de 10,00mL hasta coloración rosada tenue que permanezca por lo menos 30 segundos, obteniendo un gasto g1 de solución de 64 NaOH expresados en mL. Repetir con otras dos tomas m2 y m3 de biftalato de potasio. Sean g2 y g3 los gastos correspondientes. Calcular las normalidades N1, N2 y N3 según: N 1000 m 204,22 g Promediar N1, N2 y N3 siempre y cuando no difieran en más de 0,001N. Si alguna de ellas difiere en más de 0,001N se deben realizar dos determinaciones más y promediar aquellas que difieran en menos de 0,001N. Expresar el resultado al 0,001N. Factor de corrección: Se puede calcular un factor de corrección de la concentración de una solución, relacionando la concentración real y la teórica de la solución. Permite tener en una valoración una única fórmula de cálculo, independiente de la concentración de la solución, la cual, si bien es variable, esta variación se tiene en cuenta incluyendo el factor de corrección en el cálculo. El factor que afectará al gasto de la solución de hidróxido de sodio se calcula según la fórmula: F NR 0,1 Donde NR es la normalidad real hallada en la valoración. ACTIVIDADES Acondicionamiento de las distintas muestras de vino. Seleccionar el material necesario y acondicionar la zona de trabajo. 65 El docente hará una demostración de la manipulación del material ha emplear y los puntos finales de las valoraciones de los distintos tipos de vino, con cada indicador químico (en cada clase correspondiente). Cada alumno hará las valoraciones indicadas. Registro de los datos obtenidos en la planilla correspondiente. Limpieza y orden, de la zona de trabajo y material empleado. Realización de los cálculos en conjunto, en la pizarra, discutiendo los resultados obtenidos. PROCEDIMIENTO 1. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL CON AZUL DE BROMOTIMOL 1. Preparación y acondicionamiento de la muestra: eliminación del dióxido de carbono (CO2). Colocar aproximadamente 50mL de vino en matraz erlenmeyer de 250mL. Llevar a la bomba de vacío durante 2 a 3 minutos aproximadamente, agitando. Analizar en el día. 2. En un matraz erlenmeyer de 250mL, agregar 5,00mL de vino desprovisto de anhídrido carbónico, 1,0mL de solución de azul de bromotimol y no más de 30mL de agua destilada. 3. Valorar desde bureta de 10,00mL con solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta que el indicador vire a un color verde-azulado que perdure unos 15seg. 4. Anotar el número de mililitros gastados de la solución de hidróxido de sodio 0,1N. Sea G el gasto de hidróxido de sodio obtenido expresado en mL. 66 FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de acidez total (1) OBJETIVO: Se determinara la acidez total de tres muestras de vino diferentes utilizando el mismo reactivo indicador (azul de bromotimol); el objetivo es evaluar si existen diferencias en la apreciación del punto final de la valoración dependiendo del tipo de vino analizado según la naturaleza de su materia colorante. REGISTRO DE DATOS MUESTRA Nº 1 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) 67 MUESTRA Nº 2 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) MUESTRA Nº 3 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) RESULTADOS: Acidez total (g H2SO4/L) Muestra nº 1 Muestra nº 2 Muestra nº 3 68 DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 69 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE 70 71 2. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL CON FENOLFTALEINA 1. Preparación y acondicionamiento de la muestra: eliminación del dióxido de carbono (CO2). Colocar aproximadamente 50mL de vino en matraz erlenmeyer de 250mL. Llevar a la bomba de vacío durante 2 a 3 minutos aproximadamente, agitando. Analizar en el día. 2. En un matraz erlenmeyer de 250mL, agregar 5,00mL de vino desprovisto de anhídrido carbónico, 2 gotas de fenolftaleína al 1% y no más de 30mL de agua destilada. 3. Valorar desde bureta de 10,00mL con solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta que el indicador vire a un color fucsia suave que perdure unos 15seg. Tener en cuenta que dicha coloración estará influenciada por la materia colorante del vino de ser tinto, rosado o clarete. 4. Anotar el número de mililitros gastados de la solución de hidróxido de sodio 0,1N. Sea G el gasto de hidróxido de sodio obtenido expresado en mL. CALCULOS: g H2SO4/L de vino = G NaOH (mL) . F NaOH . 0,98 72 FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de acidez total (2) OBJETIVO: Se determinara la acidez total de tres muestras de vino diferentes utilizando el mismo reactivo indicador (fenolftaleína); el objetivo es evaluar si existen diferencias en la apreciación del punto final de la valoración dependiendo del tipo de vino analizado según la naturaleza de su materia colorante. REGISTRO DE DATOS MUESTRA nº 1 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) 73 MUESTRA nº 2 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) MUESTRA nº 3 Identificación de la muestra a analizar Factor del NaOH Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) RESULTADOS: Acidez total (g H2SO4/L) Muestra nº 1 Muestra nº 2 Muestra nº 3 74 DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 75 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE 76 77 78 FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de acidez total (3) OBJETIVO: Determinar la acidez total de una misma muestra de vino, utilizando distintos indicadores. Discusión de los distintos resultados según tipo de vino. ACTIVIDADES: Se determinara la acidez total de 2 muestras de vino (blanco y tinto) utilizando dos reactivos indicadores: fenolftaleína y azul de bromotimol; realizando las valoraciones necesarias. Registrar los datos obtenidos y realizar los cálculos Limpieza de los materiales, zona de trabajo y guardar las soluciones. Discusión de los resultados obtenidos con ambos indicadores según la composición del vino REGISTRO DE DATOS: Muestra 1 Identificación: Azul de bromotimol Fenolftaleina Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) 79 Muestra 2 Identificación: Azul de bromotimol Fenolftaleina Gasto 1 (mL) Gasto 2 (mL) Gasto 3 (mL) Gasto promedio (mL) RESULTADOS: Acidez total Acidez total (g H2SO4/L)Azul de (g H2SO4/L) bromotimol Fenolftaleína Muestra nº 1 Muestra nº 2 DISCUSION DE LOS RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 80 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE 81 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 82 GRADO ALCOHÓLICO CONOCIMIENTOS PREVIOS Origen e importancia del alcohol en el vino Punto de ebullición de una sustancia Densidad Fermentación alcohólica INTRODUCCION Alcohol El alcohol etílico o etanol, de fórmula CH3CH2OH, representa del 7 al 16% del volumen del vino y aún más para los especiales, elaborados con agregado de alcohol. En los vinos de mesa, esta proporción ejerce gran influencia sobre la calidad, el valor comercial y la conservación. Para muchos consumidores, el grado se ha transformado en la única expresión de la calidad. Pero debemos reconocer que, en general cuanto más alcoholizado es el vino más cuerpo tiene. La proporción de alcohol del vino está en función directa con el estado de madurez de la uva; los grados altos se alcanzan sólo en ciertos años favorables, en determinadas condiciones del cultivo y de exposición, pero, en general, en perjuicio del rendimiento. DEFINICIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO: Es el número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de vino, siendo ambos volúmenes medidos a 20ºC. Métodos de determinación La dosificación exacta del alcohol de los vinos es la determinación más corriente e importante, puesto que el grado alcohólico es el primer dato de la filiación de un 83 vino y porque comúnmente sirve de base para las transacciones comerciales. Para todas las operaciones que se deban hacer con un vino (traslados, declaración de vinos limpios, alcoholizaciones, desmetalizaciones, etc.) es necesario especificar el grado alcohólico del mismo. Además la precisión exigida en el análisis es de 0,2% v/v. Se han indicado numerosos métodos para evaluar el grado alcohólico de los vinos. Casi todos son métodos físicos. Entre los numerosos métodos físicos se pueden citar los basados en la densidad, en la temperatura de ebullición, la tensión superficial, el índice de refracción de la luz, la viscosidad, la tensión de vapor, etc. Entre los métodos químicos cabe mencionar los que utilizan la oxidación crómica y los que operan por oxidación mangánica. El método que veremos en este curso es físico y se basa en destilación de la muestra y posterior determinación de la densidad del destilado. Método para determinar el grado alcohólico por densimetría Consiste en separar el alcohol por destilación y determinar su grado por medida de la densidad. El método se basa en la diferencia de la densidad del agua y del alcohol, la que es muy importante. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15ºC es de 0,793634 g/mL; cada aumento de una décima de grado en el grado alcohólico entre 10% y 15% v/v, por ejemplo, se traduce por una disminución de una centena de miligramos en el peso específico. Para que la densidad obtenida tenga un valor indicador del grado alcohólico, es necesario operar sobre un líquido alcohólico privado en la mayor medida posible de elementos extraños. Se debe someter el vino a la destilación en condiciones convenientes, y es la densidad del destilado la que se determina con precisión. Neutralización previa al destilado Es indispensable neutralizar la acidez del vino antes de la destilación, de manera de evitar el pasaje de los ácidos volátiles al destilado: anhídrido carbónico, anhídrido sulfuroso, ácido acético. La presencia de esos ácidos se traduce por una elevación de la densidad y, en consecuencia, una disminución del grado 84 alcohólico. En las condiciones de la destilación se puede estimar que se recoge todo el anhídrido sulfuroso de la toma de ensayo y la mitad del ácido acético; una parte del gas carbónico sacado por ebullición se disuelve nuevamente en el destilado en el momento de su condensación. Así pues 300mg de CO2 bajan el grado alcohólico en 0,1% v/v; se calcula igualmente que 200mg de SO2 o la presencia en el vino de una acidez volátil de 1,50g lo disminuyen en un décimo. En el caso del equipo convencional se recomienda agregar la cantidad de NaOH estrictamente necesaria para la neutralización del vino. Detalles operativos de la práctica El destilado debe fluir a la más baja temperatura posible. Se detiene la destilación cuando se han recogido por lo menos los dos tercios del volumen de líquido contenido en la caldera de destilación. El cálculo y la experiencia demuestran, en efecto, que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen. El destilado debe ser completamente incoloro. Si hay mucha espuma en el balón, se corre el riesgo de cometer un error grave; hay que recomenzar la destilación después de haber lavado el serpentín con agua destilada. Medida de la densidad del destilado Cuanto más pesadamente lastrado esté un alcohómetro, más importante será su volumen y mayor la precisión de su lectura. En efecto, un aparato pesado es menos sensible a las fuerzas capilares que se ejercen sobre la superficie del vástago. Los buenos alcohómetros en la gama de los grados de los vinos, tienen un peso cercano a los 80g. Esos alcohómetros al ser voluminosos, solamente pueden emplearse con un volumen de líquido de 200mL como mínimo, que se introduce en una probeta de forma y dimensión convenientes. El alcohómetro y la probeta deben ser mantenidos en estado de aseo extremo. El primero siempre se toma entre los dedos por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador, y a menudo se lo somete a un lavado completo con alcohol concentrado y luego con éter, secándolo con un paño fino o con un papel secante 85 muy delgado. El instrumento puede indicar una o dos décimas en menos cuando no está perfectamente limpio. El vidrio del alcohómetro se gasta poco a poco por las frotaciones. Se debe verificar de tanto en tanto su peso comparándolo con el inscrito sobre el flotador y constatando que marque 0% v/v en agua pura a 20º C y 10 %v/v en una solución alcohólica al 10%v/v exactamente preparada con alcohol absoluto. La lectura debe hacerse tangencialmente en la superficie del líquido en lo bajo del menisco debido a la fuerza capilar; el ojo debe situarse al mismo nivel que el líquido. Se debe evitar mojar todo el vástago que emerge, lo que haría pesado al alcohómetro. Para ello, se deja correr ligeramente el alcohómetro sostenido entre el pulgar y el índice hasta que el vástago haya descendido casi al punto en que debe aflorar y se lo abandona en ese momento. Se sobrentiende que el aparato debe aflorar libremente en la probeta, sin ninguna adherencia a las paredes. El grado alcohólico aparente medido a la temperatura del momento, se corrige de la acción de esa temperatura utilizando la tabla oficial. Verificación del equipo de destilación Se trata de verificar que el equipo de destilación no presente fugas durante el proceso de destilación. Para ello se destila 5 veces consecutivas una solución hidroalcohólica de 10% v/v. La misma se prepara mezclando agua destilada:alcohol (95%) (85:10). Antes de destilar la solución hidroalcohólica se debe determinar el grado alcohólico exacto de la misma utilizando para esto el alcohómetro. (a) Poner a destilar 250,00ml de solución hidroalcohólica, tomar T1. Destilar hasta recoger 2/3 del volumen del matraz, verificar que T2 no difiere en ± 2º C, enrasar el matraz (no homogeneizar). Lavar el equipo y volver a destilar, el destilado obtenido. Repetir esta operación (a) 5 veces consecutivas. Luego de la quinta destilación procedemos a enrasar el matraz, homogeneizar y realizar la medida del grado alcohólico. El resultado obtenido no debe variar en menos de 0,1%(v/v), es decir que se tolera que en cada procedimiento de destilación se llegue a tener una perdida de 0,02%(v/v). 86 NOTA En el caso del equipo eléctrico es necesario agregar a la caldera junto con la solución hidroalcohólica una pequeña punta de espátula de sal de mesa (NaCl), ya que la solución hidroalcohólica como tal no conduce la corriente, por tanto nunca llegaría a hervir el líquido. PROCEDIMIENTO 1. Acondicionamiento de la muestra Eliminación del dióxido de carbono: Si se trata de un vino joven, espumoso, o que se constata la presencia de dióxido de carbono, se debe eliminar la mayor cantidad posible de este gas agitando 300 mL de la muestra en un matraz erlenmeyer de 500 mL conectado a la bomba de vacío durante 2 a 3 minutos aproximadamente. En caso de tratarse de vinos espumosos, destapar la botella con tiempo y eliminar previamente el CO2 por agitación manual o trasvaso, antes de pasar por bomba de vacío. Una vez realizada la descarbonatación la muestra debe ser analizada en el día. 1. DESTILACION CON EQUIPO CONVENCIONAL MATERIALES: Alcohómetro: 6% a 16% (v/v) para vinos de mesa y VCP 14% a 24%(v/v) para licorosos Termómetro -10ºC a 60ºC Probeta adecuada para el alcohómetro Tablas correspondientes Anexo 1, Fig. 3. 87 Aparato de destilación simple, ver Anexo 2, Fig. 4, compuesto por: - un balón de fondo plano de 1 litro de capacidad - una fuente de calor (mechero) - un refrigerante de unos 40cm mínimo de largo Matraz aforado de 250,00ml Embudo de plástico Matraz erlenmeyer de 500,0ml Bomba de vacío (presión máxima 1atm o 760mm de Hg) Varilla de vidrio Papel absorbente SOLUCIONES Y REACTIVOS Fenolftaleina pura en polvo Silicona antiespumante Hidróxido de sodio al 50% (p/v) grado comercial PROCEDIMIENTO 1. Enjuagar con el vino un matraz aforado de 250,00ml, verter el vino hasta un poco por debajo del enrase. Tomar la temperatura (T1) y registrarla. Llevar el vino hasta el enrase en el matraz aforado de 250,00ml ayudándose con la pipeta graduada, cuidando de secar las paredes del matraz que quedan por encima del enrase con papel absorbente. 2. Trasvasar el contenido del matraz, al balón de 1000,0ml, enjuagar 3 veces el matraz aforado con volúmenes pequeños de agua destilada, volcando el enjuague dentro del balón también (transferencia cuantitativa). 3. Neutralización: a. vinos blancos: colocar al vino previamente a la neutralización una punta de espátula de fenolftaleína en polvo; agregar hidróxido de sodio al 50% gota a gota hasta que el vino tome una coloración rosa pálido 88 b. vinos tintos y rosados agregar hidróxido de sodio al 50% gota a gota hasta que el vino tome un tono verdoso 4. Agregar al vino neutralizado unas 4 a 5 gotas de solución de silicona antiespumante 5. Poner a destilar y recoger en el mismo matraz aforado de 250,00mL colocando agua destilada para cubrir el fondo del mismo a efectos de diluir las primeras gotas de alcohol recogidas. Debe recogerse un volumen igual a las tres cuartas partes, aproximadamente, del volumen contenido en el balón, una vez que se llego a recoger el volumen necesario apagar el mechero. 6. desconectar el balón del sistema de destilación, retirar el matraz y tomar la temperatura del destilado (T2), esta última no debe variar en ± 2ºC con T1 , de ser necesario disminuir la diferencia de temperatura hasta quedar en el margen, enjuagar el termómetro antes de retirarlo del matraz, con agua destilada, enrasar el matraz con agua destilada y homogeneizar. 7. Medida de densidad del destilado 7.1. Enjuagar la probeta con una pequeña parte del destilado y verter el resto en la misma. Mantener la probeta en posición vertical. Introducir el termómetro y el alcohómetro al cual se le debe dar un movimiento de rotación para evitar la adherencia de burbujas en su superficie. 7.2. Efectuar la lectura del termómetro al cabo de un minuto, luego de haber agitado para igualar la temperatura del termómetro, el alcohómetro, la probeta y el destilado. Retirar el termómetro, anotar la temperatura de lectura (T 3), secar el vástago del alcohómetro y soltarlo luego para hacer la lectura definitiva (grado alcohólico aparente del destilado). Es necesario que la temperatura del destilado no se diferencie en mucho de la temperatura ambiente (5ºC de diferencia como máximo). 89 8. Expresión del resultado Con T3 y el grado alcohólico aparente del destilado, ingresamos a la tabla de corrección para llevarlo a 20ºC, ver Anexo 1, Fig. 3. El resultado se expresará como “% vol” con una cifra decimal. Ejemplo: q* 11,0 11,1 11,2 ... t ... ... ... ... 17 11,5 11,7 11,8 ... 17,5 11,5 11,6 11,7 ... 18 11,4 11,5 11,6 ... 18,5 11,3 11,4 11,5 ... T= 17,5º C ,5 d17 alc = 11,1 %v/v Entonces el grado alcohólico del vino es 11,6% v/v 2. DESTILACION EQUIPO ELECTRICO MATERIALES Equipo de destilación eléctrico ver Anexo 2, Fig. 5 Alcohómetro: 6% a 16% (v/v) para vinos de mesa y VCP 14% a 24%(v/v) para licorosos Termómetro -10ºC a 60ºC 90 Probeta adecuada para el alcohómetro Tablas correspondientes Anexo 1, Fig. 3. Matraz aforado de 250,00ml Embudo de plástico Matraz erlenmeyer de 500,0ml Bomba de vacío (presión máxima 1atm o 760mm de Hg) Varilla de vidrio Papel absorbente Pipeta de 10,0ml SOLUCIONES Solución de hidróxido de calcio de 140g/L Solución de silicona antiespumante PROCEDIMIENTO: 1. Enjuagar con el vino un matraz aforado de 250,00ml, verter el vino hasta un poco por debajo del enrase. Tomar la temperatura (T 1) y registrarla. Llevar el vino hasta el enrase en el matraz aforado de 250,00ml ayudándose con la pipeta graduada, cuidando de secar las paredes del matraz que quedan por encima del enrase con papel absorbente. 2. Cerrar la canilla de la caldera 3. Trasvasar el contenido del matraz a la caldera del equipo, enjuagar 3 veces el matraz aforado con volúmenes pequeños de agua destilada, volcando el enjuague dentro de la caldera también (transferencia cuantitativa). 4. Neutralización, se realiza de la misma manera para cualquier tipo de vino, se agrega al vino unos 12 a 13ml de solución de hidróxido de calcio 5. Agregar al vino neutralizado unas 4 a 5 gotas de solución de silicona antiespumante 91 6. Poner a destilar y recoger en el mismo matraz aforado de 250,00ml colocando agua destilada para cubrir el fondo del mismo a efectos de diluir las primeras gotas de alcohol recogidas. Debe recogerse un volumen igual a las tres cuartas partes, aproximadamente, del volumen contenido en la caldera, una vez que se llego a recoger el volumen necesario apagar el equipo. 7. Retirar el matraz y tomar la temperatura del destilado (T 2), esta última no debe variar en ± 2ºC con (T1), de ser necesario disminuir la diferencia de temperatura hasta quedar en el margen, enjuagar el termómetro antes de retirarlo del matraz, con agua destilada, enrasar el matraz con agua destilada y homogeneizar. 8. Medida de densidad del destilado 8.1. Enjuagar la probeta con una pequeña parte del destilado y verter el resto en la misma. Mantener la probeta en posición vertical. Introducir el termómetro y el alcohómetro al cual se le debe dar un movimiento de rotación para evitar la adherencia de burbujas en su superficie. 8.2. Efectuar la lectura del termómetro al cabo de un minuto, luego de haber agitado para igualar la temperatura del termómetro, el alcohómetro, la probeta y el destilado. Retirar el termómetro, anotar la temperatura de lectura (T 3), secar el vástago del alcohómetro y soltarlo luego para hacer la lectura definitiva (grado alcohólico aparente del destilado). Es necesario que la temperatura del destilado no se diferencie en mucho de la temperatura ambiente (5ºC de diferencia como máximo). 9. Expresión del resultado Con T3 y el grado alcohólico aparente del destilado, ingresamos a la tabla de corrección para llevarlo a 20ºC, ver Anexo 1, Fig. 3. El resultado se expresará como “% vol” con una cifra decimal. 92 BIBLIOGRAFIA: - Ribéreau-Gayon J.; Prynaud E.; Sudraud P.; Ribéreau-Gayon P.; 1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 41-67; Vol1 - Ribereau-Gayon.P.; Glories Y.; Maujean A.; Dobourdieu D.; 2003. Tratado de Enología; Química del vino Estabilización y tratamientos. Buenos Aires, Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 57-63; Vol.2. - Amerine M.A y Ough C.S. 1976. Analisis de vinos y mostos. Zaragoza, España; Editorial Acribia. Páginas 4662. FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de grado alcohólico de un vino OBJETIVO: Determinar la concentración de alcohol de un vino, empleando equipo convencional. ACTIVIDADES Explicación de cómo corroborar el buen funcionamiento de ambos equipos de destilación y del alcohómetro. Acondicionar la muestra de vino Destilar y hacer la medida de densidad del destilado Registrar los datos obtenidos en la planilla correspondiente Obtener el resultado al hacer la corrección de el grado alcohólico con la temperatura de trabajo Discusión de los resultados 93 REGISTRO DE DATOS Identificación de muestra: Temperatura 1 (ºC) Temperatura 2 (ºC) Grado alcohólico leído (%v/v) Temperatura (ºC) RESULTADOS: Grado alcohólico a 20º C (%v/v) Equipo convencional Equipo eléctrico DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ 94 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE 95 EXTRACTO SECO CONOCIMIENTOS PREVIOS Determinación de grado alcohólico de un vino densidad Determinación de azucares reductores Sustancias minerales de un vino ACTIVIDADES Acondicionar la muestra de vino Determinar la densidad de la muestra y la temperatura de trabajo Determinar la graduación alcohólica de la muestra Registro de los datos obtenidos en la planilla correspondiente Limpieza y orden, de la zona de trabajo y material empleado Realización de los cálculos en conjunto ,en la pizarra y discusión de los resultados obtenidos INTRODUCCION Extracto seco Está compuesto por sustancias que no se evaporan al llevar el vino a ebullición, constituyendo un residuo remanente. Por lo tanto las sustancias que lo componen tienen un alto punto de ebullición. Cuanto más alto es el contenido inicial de azúcar del mosto, tanto mayor es el residuo no alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido de extracto de un vino es una indicación del contenido de azúcar en el mosto original. Componentes: ácidos fijos, azúcares, sales inorgánicas, sulfatos, cloruros, sales orgánicas, glicerina, 2,3-butanodiol, polifenoles, proteínas. 96 Variaciones del extracto seco de los vinos Durante el período de conservación de los vinos en barriles o cubas, la constitución del extracto seco varía dentro de ciertos límites a causa de los fenómenos físicos, químicos y biológicos que tienen lugar en el vino. Hay pérdida de alcohol y de agua, sobre todo en barriles, de donde resulta una concentración de las sustancias extractivas; pero esta concentración no es exactamente proporcional a la disminución de volumen ya que al mismo tiempo hay precipitación de algunos elementos constitutivos, como las sales orgánicas y minerales, las sustancias fenólicas, las proteínas, los polisacáridos, etc. Los fenómenos biológicos hacen desaparecer sobre todo el azúcar restante y algunos ácidos del vino; por lo tanto, contribuyen también a la disminución del extracto. Entonces el extracto de un vino nuevo, embotellado en los primeros meses de su existencia y esterilizado, puede tener una constitución bastante diferente de la que tendrá el mismo vino después de varios años de conservación. En botella también se producen modificaciones en la constitución química del vino, pero éstas son mucho menos importantes. Estas circunstancias deberán tenerse en cuenta cuando se quieren extraer conclusiones del análisis de un mismo vino conservado en condiciones diferentes. Existen dos métodos para la determinación del extracto seco: evaporación y densimetría, siendo este último el método oficial. Método para determinación de extracto seco por densimetría Si se compara la densidad de un vino con la de un líquido hidroalcohólico de igual graduación, la diferencia entre estas dos densidades puede utilizarse para calcular de manera aproximada y simple el peso del extracto del vino, puesto que basta con conocer la densidad del vino y su graduación alcohólica. La densidad relativa a 20ºC del residuo sin alcohol se calcula por la fórmula de Tabarié: 97 dr = 1,0018 (dv - da) + 1,0000 donde: dv es la masa volumétrica (g/mL) del vino a 20ºC; da es la masa volumétrica (g/mL) a 20ºC de la mezcla hidroalcohólica de igual graduación que el vino. El coeficiente 1,0018 prácticamente puede aproximarse a 1 cuando dv es inferior a 1,05 g/mL, lo que constituye el caso más frecuente (en vinos secos). La masa volumétrica es lo que habitualmente llamamos densidad y es la relación masa-volumen a 20ºC expresada en gramos por mililitro. Definición de extracto seco reducido Extracto seco reducido (g extracto/L) = Ext. Seco total - x Siendo x lo que exceda de 1g de sulfatos, 1g de azúcar, 1g de ácido tartárico, 1g de ácido cítrico y 0,3g de cloruros. LEGISLACIÓN: Las tasas legales mínimas exigidas de extracto seco reducido se diferencian para tres tipos de vinos y son: Vinos blancos: 18,0g/L Vinos rosados y claretes: 19,5g/L Vinos tintos: 22,5g/L MATERIALES: Termómetro Probeta 98 Tablas de corrección Extractonometro (Densímetro de 983g/L – 1003g/L, apreciación 0,2g/L) Debe tener las siguientes características (Norma UNIT 185-69): Bulbo cilíndrico y vástago de sección circular de por lo menos 3mm de diámetro. Para los vinos secos, deben estar graduados desde 0.983 g/mL a 1.003g/mL, calibrado a 20ºC, en milésimas y quinto de milésimas. La separación entre las marcas de dos milésimas consecutivas debe ser, por lo menos, de 5 mm. Para los vinos desalcoholizados, vinos dulces y mostos, debe emplearse un juego de 5 densímetros graduados de 1.000 a 1.030g/L, 1.030 a 1.060g/L, 1.060 a 1.090g/L, 1.090 a 1.120g/L y 1.120 a 1.150g/L. Deben estar graduados en densidades a 20ºC, en por lo menos milésimas y medias milésimas. La separación entre las marcas de dos milésimas consecutivas debe ser, por lo menos, de 3mm. PROCEDIMIENTO 1. Acondicionamiento de la muestra: Eliminación del dióxido de carbono (CO2). Colocar aproximadamente 250ml de vino en matraz erlenmeyer de 500ml. Llevar a la bomba de vacío durante 2 a 3 minutos aproximadamente, agitando. Analizar en el día. 2. Determinación de densidad de la muestra: Colocar la muestra de vino descarbonatada en la probeta, soltar el extractonómetro se le debe dar un movimiento de rotación para evitar la adherencia de burbujas en superficie, leer la masa volúmica que se marca en el vástago por encima del menisco, introducir el termómetro y tomar la temperatura. Corregir la masa volúmica leída (l) utilizando la tabla I ver Anexo 1, Fig.4 . Para obtener el factor de corrección en 99 dicha tabla necesitamos conocer el grado alcohólico del vino y si es necesario habrá que interpolar. Con este factor de corrección (F) operar sumando a la masa volúmica leída (l) si la temperatura está por encima de 20ºC o restando si está por debajo de 20ºC para obtener la masa volúmica real del vino (v). v (g/mL) l F 1000 Luego se debe determinar la masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado que el vino en la Tabla II (a) ver Anexo 1, Fig.4. Se calcula la densidad relativa del residuo sin alcohol (dr) mediante la operación siguiente: dr = dv - da + 1,000 donde dv = densidad relativa del vino a 20ºC da = densidad relativa a 20ºC de la mezcla hidroalcohólica de igual graduación que el vino De esta forma se obtiene la densidad relativa de una solución acuosa (sin alcohol) en la que solo interviene el extracto seco. Puede asimismo calcularse dr a partir de las masas volúmicas a 20ºC, v del vino y a de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado, mediante la fórmula: dr= 1,0018 (v - a) + 1,0000 donde el coeficiente 1,0018 puede prácticamente asimilarse a 1 cuando v sea inferior a 1,05 g/ml, siendo este caso el más frecuente para vinos secos. Pasar a la Tabla III ver Anexo 1, Fig. 4, con el resultado obtenido que debe ser un número con 4 cifras después de la coma. En el caso de haber interpolado al 100 principio ahora es el momento de redondear a cuatro cifras después de la coma. Con el valor de las unidades y las primeras tres cifras después de la coma se obtiene un valor de la Tabla III ver Anexo 1, con la última cifra decimal pasar a la tabla IV ver Anexo 1 donde se obtiene otro valor que se suma al anterior para conseguir los gramos de extracto seco por litro de vino. Por ejemplo: - Grado alcohólico del vino: 11,5 %v/v - Masa volúmica leída (l) a 16ºC: 0,9915 g/mL - Corrección de temperatura (tabla I), es un valor intermedio entre 0,00087 g/mL y 0,00091 g/mL; se debe restar pues la temperatura está por debajo de 20ºC: -0,00089 g/mL - Masa volúmica real del vino (v): 0,9906 g/mL - Masa volúmica de la mezcla hidroalcohólica (a, tabla II) : 0,9829 g/mL - dr = 0,9906 - 0,9829 + 1,0000 = 1,0077 - Extracto seco tabla III para tres decimales 18,0 g/L tabla IV para el cuarto decimal 1,8 g/L - TOTAL 19,8 g/L El extracto seco del vino es de 19,8 gramos/litro Expresión de los resultados 20 Llevar la densidad dr20 del vino desalcoholizado o la densidad d20 del mosto 20 de uva a la tabla III del extractonómetro para obtener el peso del extracto seco en gramos por litro. Este peso se expresará con un decimal. 101 BIBLIOGRAFIA: Ribereau-Gayon.P.; Glories Y.; Maujean A.; Dobourdieu D.; 2003. Tratado de Enología; Química del vino Estabilización y tratamientos. Buenos Aires, Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 111-113; Vol.2 Ribéreau-Gayon J.; Prynaud E.; Sudraud P.; Ribéreau-Gayon P.; 1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 28-39; Vol FICHA DE CLASE TITULO: Determinación de alcohol y extracto seco de un vino OBJETIVO: 1. Determinar grado alcohólico de la muestra de vino, utilizando equipo de destilación eléctrico. 2. Se determinara el extracto seco de un vino, debiendo registrar los datos obtenidos en una planilla debidamente identificada para cada muestra suministrada. 3. A partir de los resultados se definirá si el vino está en ley con respecto al contenido de extracto seco reducido. REGISTRO DE DATOS Identificación de muestra: Densidad (g/L) Temperatura (ºC) Grado alcohólico a 20ºC (%v/v) Concentración de azúcar (g/L) 102 Determinación de alcohol Equipo eléctrico Temperatura 1 (ºC) Temperatura 2 (ºC) Grado alcohólico leído (%v/v) Temperatura 3 (ºC) RESULTADOS: Extracto seco total (g/L)= Extracto seco reducido (g/L)= DISCUSION DE RESULTADOS: _______________________________________________________________ ____________________________________________________________ 103 FICHA DE CLASE Título: Ejercicios de extracto seco Determine el contenido de extracto seco de los siguientes vinos e indique si los mismos están en ley 1. Vino tinto D 17,5º = 996.4g/L Alcohol = 10º 8% v/v Concentración de azúcar = 2.1g/L 2. Vino blanco D 22º = 992g/L Alcohol = 11% v/v Concentración de azúcar = 1.8g/L 3. Vino rosado D 24,5º = 993.5 Alcohol= 10º6 % v/v Concentración de azúcar = 1,0g/L 4. Vino rosado D 16,5º = 997.2g/L Alcohol = 11º05% v/v Concentración de azúcar = 10g/L 5. Vino tinto D 20,5º = 994g/L Alcohol = 10º8 % v/v Concentración de azúcar = 1,5g/L 104 6. Vino tinto D 20º = 995.3g/L Alcohol = 12º 3 % v/v Concentración de azúcar = 2.1g/L SOLUCIONES: 1. E.S.R = 30,2g /L esta en ley 2. E.S.R = 22,4g/L esta en ley 3. E.S.R = 27,9g/L esta en ley 4. E.S.R = 24,6g/L esta en ley 5. E.S.R = 26,3g/L esta en ley 6. E.S.R = 33,3g/L esta en ley 105 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE 106 107 108 109 110 111 112 SULFATOS CONOCIMIENTOS PREVIOS Compuestos minerales de un vino Reacciones de precipitación Limpidez de un vino Concepto de reactivo limitante Uso de turbidímetro INTRODUCCION: Los mostos normales contienen pequeñas cantidades de sulfatos que varían de una viña a otra, dependiendo de las condiciones del suelo. Estos sulfatos pasan a los vinos; el resto procede de la oxidación del dióxido de azufre. Este tenor por lo general está comprendido entre los 0,10 y 0,40 g/L, expresados en K2SO4. El uso continuado de dióxido de azufre y el almacenamiento de tales vinos en bodegas calientes, conduce a una acumulación de sulfatos. Se conocen casos de falsificación en vinos con bajo contenido en ácido, a los que se ha añadido ácido sulfúrico. En tales circunstancias, son muy útiles las determinaciones de sulfato y de pH. En los análisis corrientes, basta saber si la cantidad de sulfato de potasio es inferior o superior a 1g/L que es la tasa máxima legal. El método para determinar los sulfatos es aproximativo y se basa en el método turbidimétrico y en la siguiente reacción: K2SO4 + del vino BaCl2 Licor de Marty BaSO4 + 2KCl blanco 113 Fundamento teórico de la práctica: Teniendo en cuenta que el Licor de Marty es una solución de BaCl2, lo que sucede cada vez que se efectúa un paso del método es lo siguiente: Luego de filtrar, cuando se reparte ese filtrado en dos tubos (A y B), al tubo A se le agrega BaCl2, si se enturbia es debido a la siguiente reacción: BaCl2 + K2SO4 BaSO4 + 2KCl en exceso la formación de ese precipitado blanco indica que quedó sulfato en el vino sin reaccionar y concluimos que hay más de 1g de K2SO4/L pues inicialmente Habíamos agregado suficiente Licor de Marty para hacer precipitar 1g de K2SO4/L. Si por el contrario se enturbia el tubo B, se debe a la reacción siguiente: BaSO4 BaCl2 + H2SO4 + 2HCl en exceso y nuevamente es ese precipitado blanco el que nos da la turbidez e indica una cantidad en exceso de Licor de Marty, concluimos entonces que tenemos menos de 1 g de K2SO4/L de vino. ACTIVIDADES Se realizara una demostración de las manipulaciones de la práctica Cada alumno determinara el contenido de sulfatos de la muestra de vino suministrada Registro de datos y obtención del resultado Discusión de los resultados MATERIALES Tubos de ensayo Pirex de unos 20,0mL de cap. 114 Gradilla Embudo de vidrio Papel de filtro Wathman nº42 Ashless o nº 40 Pipeta aforada de 5,00mL Pipeta aforada de 10,00mL Pipetas graduadas de 1,0mL Mechero Bunsen SOLUCIONES Licor de Marty: pesar 2,8045g BaCl2.2H2O (cloruro de bario dihidratado), trasvasar a un matraz aforado de 1000,00mL con agua destilada y agitar hasta disolución completa. Agregar 15,0mL de HCl concentrado. Llevar a volumen con agua destilada y homogeneizar. Cloruro de bario al 10% (p/v): pesar 10,0g de BaCl2, trasvasarlos a un matraz aforado de 100,00mL, agregar agua destilada, agitar hasta disolución, enrasar y homogeneizar. Acido sulfúrico al 10% (v/v): verter 10,0mL de H2SO4 concentrado en un matraz aforado de 100,00mL, llevar a volumen con agua destilada, enrasar y homogeneizar. PROCEDIMIENTO: El Licor de Marty es una solución de BaCl2 preparada para que 1000,00mL precipiten con 2g de sulfatos. Como la tasa legal acepta un máximo de 1g de K2SO4/L de vino, entonces se verifica primero que no se excede ese límite en la muestra. Para ello se siguen los siguientes pasos: Se coloca en un tubo de ensayo 10,00 mL de vino y 5,00 mL de Licor de Marty. Se calienta a llama directa hasta que hierva. 115 Se filtra el contenido del tubo y se reparte el filtrado en 2 tubos, a los que identificaremos como A y B. Al tubo A le agregamos 1,0mL de BaCl2 al 10%(p/v) y al tubo B le agregamos 1,0mL de H2SO4 al 10% (v/v). Existen tres posibles resultados: Se enturbia el tubo A, se concluye que el vino tiene más de 1g de sulfatos. Se enturbia el B, se concluye que el vino tiene menos de 1g de sulfatos. No se enturbia ninguno, se concluye que el contenido de sulfatos es de 1g Si el contenido de sulfatos es menor a 1g entonces comenzamos a acotar nuestra investigación, disminuyendo el volumen de Licor de Marty agregado de la siguiente forma, bajo a 2,5mL la cantidad de Licor de Marty. De esa forma se logra acotar cada vez más el contenido de sulfatos de la muestra (método aproximativo) Si los dos quedan límpidos (en la primera prueba) significa que el vino tiene 1g de sulfatos por litro. Si se enturbia el tubo A, subimos la escala a 7,5mL de Licor de Marty para que precipiten 1,5g de sulfatos. Esquema de las aproximaciones realizadas: Vino Licor de Marty (mL) H2SO4 BaCl2 (mL) Contenido de sulfatos 1er ensayo 10,00 5,00 turbio Limpio < 1g limpio turbio > 1g 116 Si el contenido de sulfatos es < 1g Vino Licor de Marty (mL) H2SO4 BaCl2 (mL) Contenido de sulfatos 2do ensayo 10,00 2,5 turbio Limpio < 0,50g limpio turbio > 0,50g Licor de Marty (mL) H2SO4 BaCl2 Contenido Si el contenido de sulfatos da < 0,50g Vino (mL) de sulfatos 3er ensayo 10,00 1,25 turbio Limpio < 0,25g limpio turbio > 0,25g Licor de Marty (mL) H2SO4 BaCl2 Contenido Si el contenido de sulfatos da > 0,50g Vino (mL) de sulfatos 3er ensayo 10,00 3,75 turbio Limpio < 0,75g limpio turbio > 0,75g BIBLIOGRAFIA: - Ribéreau-Gayon P.; Glorios Y.; Maujean A.; Duboudieu D.;2003;Tratado de enología, Química del vino, estabilización y tratamientos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 115-117; Vol.2. - Ribéreau-Gayon J.; Peynaud E.; Sudraud P.; Ribéreau-Gayon P.;1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina;,Ed. Hemisferio Sur; páginas 230-232. Vol. 1 117 - Amerine M.A y Ough C.S. 1976. Analisis de vinos y mostos. Zaragoza, España; Editorial Acribia. Páginas 135 FICHA DE CLASE TITULO: Determinación del contenido de sulfatos de un vino OBJETIVO: Determinar el contenido aproximado de sulfatos de un vino y establecer si el vino esta en ley con respecto a su contenido REGISTRO DE DATOS Licor de Marty (mL) Tubo que se enturbia (A o B) 1er ensayo 2do ensayo 3er ensayo Completar según el resultado de los ensayos I___________I__________I___________I___________I g de K2SO4/L 0 1 2 RESULTADOS: El contenido de sulfatos esta comprendido entre (g K2SO4/L) = DISCUSION DE RESULTADOS: 118 ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 119 CLORUROS CONOCIMIENTOS PREVIOS Compuestos minerales de un vino Reacciones de precipitación, factores que la afectan, etc. Formación de complejos ACTIVIDADES Se realizara una demostración de las manipulaciones de la práctica Cada alumno determinara el contenido de cloruros de la muestra de vino suministrada Registro de datos y obtención del resultado Discusión de los resultados INTRODUCCION: El tenor de cloruros en el vino es muy variable; excepcionalmente puede superar 0,3 g/L expresado en cloruro de sodio (tasa máxima legal) Estos valores varían por: lavado de piletas con cloro( práctica que actualmente esta siendo sustituida por la aplicación de otros desinfectantes a base de otros compuestos químicos); suelo demasiado salino; incorporación de sal al vino o de HCl directamente (prohibido por ley); impurezas de productos enológicos. La técnica se basa en la decoloración previa del vino y posterior precipitado con el indicador adecuado y en la siguiente reacción: 1) AgNO3 + KCl AgCl + KNO3 120 Reactivo Cl- del vino blanco Ag2CrO4 + 2KNO3 2) 2AgNO3 + K2CrO4 Indicador naranja El reactivo indicador actúa cuando todo el cloruro del vino reaccionó con el AgNO3 apareciendo el color naranja. En este método debe hacerse el ensayo en blanco para: 1. descontar los cloruros presentes en el carbón decolorante. 2. descontar el exceso de valorante (AgNO3) necesario para que reaccione con el indicador (K2CrO4) y que se produzca el punto final de la reacción. MATERIALES Probeta de 50,00mL Bureta con canilla de vidrio de 25,00mL Pipeta aforada de 5,00mL Pipeta aforada de 20,00mL Pipeta aforada de 25,00mL Matraz erlenmeyer de 250,0mL Matraz aforado de 100,00mL Pipeta aforada de 10,00mL Balanza auxiliar (precisión 0,1g) Papel de filtro Whatman Nº1 Embudo Pipeta graduada de 1,0mL SOLUCIONES y REACTIVOS: Carbón vegetal decolorante Cromato de potasio (K2CrO4)al 10 o 20 % acuosa (p/v) 121 Nitrato de plata (AgNO3)0,1N: se pesan en balanza de precisión 17,000g de AgNO3, trasvasar a un matraz aforado de 1000,00mL, agregar 5,0mL de ácido nítrico (HNO3) concentrado y se enrasar con agua destilada, homogeneizar. Nitrato de plata (AgNO3) 0,01N: se toman 10,00mL de solución de nitrato de plata 0,1N, se colocan en un matraz de 100,00mL, se lleva a volumen con agua destilada, se enrasa y homogeneiza Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N Fenolftaleína al 1%(p/v) en etanol al 95% PROCEDIMIENTO: a) Ensayo en blanco Se colocan 3g de carbón decolorante, pesados en balanza común, en 50 mL de agua destilada. Se agita y se filtra en probeta. Del filtrado se toman 25,00 mL y se colocan en un erlenmeyer de 250 mL, se agrega 1,0mL de K2CrO4. La cantidad de reactivo indicador depende de la concentración de la solución; si es K2CrO4 al 10% se agregan 1,0mL y si es K2CrO4 al 20% se agregan 0,5mL. En bureta se coloca el reactivo específico para cloruros que es el AgNO 3 0,01N. El punto final de la valoración se logra cuando llegamos a la primera coloración naranja obteniendo un gasto G. b) Ensayo en vino Se pesan 3,0g de carbón decolorante en balanza común y se mezclan con 50,0mL de vino, se agita y se filtra. Del filtrado se toman 20,00mL, se agregan 2 gotas de fenolftaleína y se neutraliza con NaOH 0,1N (la acidez del vino) Una vez neutralizado se agregan 5,00mL del filtrado (del que quedó sin neutralizar) hasta completar los 25,00mL, se agrega el reactivo indicador necesario (parte a) y en la bureta se coloca el AgNO3 0,01N. La 122 valoración es hasta coloración naranja (similar a la del ensayo en blanco) obteniendo un gasto G’. Gasto de AgNO3 debido a cloruros del carbón decolorante G” = G’ - G Gasto de AgNO3 debido a cloruros del vino + carbón decolorante Gasto de AgNO3 debido a cloruros del vino Deducción de la fórmula para el cálculo MMNaCl = 58,5 g/mol MEqNaCl = 58,5 g/eq Entonces en 1000,00 mL de NaCl 0,01N hay presentes 0,585g de NaCl. 1000,00 mL de AgNO3 0,01N G” x xg G '' 0,585 1000 25,00 mL de vino x’ x' 0,585g de NaCl 1000,00 mL de vino G '' 0,585 25 Cloruros (g de NaCl/L de vino) = 0,0234 G '' BIBLIOGRAFIA: - Ribéreau-Gayon P.; Glorios Y.; Maujean A.; Duboudieu D.;2003;Tratado de enología, Química del vino, estabilización y tratamientos; Argentina; Editorial Hemisferio Sur; páginas 115-117; Vol.2. 123 - Ribéreau-Gayon J.; Peynaud E.; Sudraud P.; Ribéreau-Gayon P.;1980; Tratado de enología, Ciencias y técnicas del vino, Análisis y control de los vinos; Argentina;,Ed. Hemisferio Sur; páginas 229-230. Vol. 1 - Amerine M.A y Ough C.S. 1976. Análisis de vinos y mostos. Zaragoza, España; Editorial Acribia. Páginas 132 FICHA DE CLASE TITULO: Determinación del contenido de cloruros de un vino OBJETIVO: Determinar el contenido aproximado de cloruros de un vino y establecer si el vino esta en ley con respecto a su contenido REGISTRO DE DATOS: Volumen de AgNO3 ensayo en blanco (mL) = Gasto ensayo en vino (mL) = Gasto de AgNO3 (mL) = RESULTADOS: Contenido de cloruros (g NaCl/L)= DISCUSION DE RESULTADOS: ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ _____________________________________________________ 124 125 REGISTRO DE CALCULOS Y APUNTES DE CLASE: 126 ANEXO 1 127 Figura 1 Tabla de densidad en función de temperatura (MOSTIMETRO) 128 Figura 2 Tabla de grados Brix en función de temperatura (REFRACTOMETRIA) 129 130 131 132 133 134 135 Figura 3 Tabla para obtención de alcohol a 20ºC (ALCOHOL) 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 Figura 4 Tabla para cálculo de Extracto seco 150 151 152 153 ANEXO 2 154 155 Fig. 2 Uso de un refractómetro de mano 156 Fig.3 Densímetro y sus partes 157 ANEXO 3 158 INTRODUCCIÓN AL LABORATORIO Normas de Conducta en el Laboratorio En el laboratorio trabajan varias personas y tenemos la obligación de ser considerados para con los demás. No se debe hablar en voz alta, hacer ruidos innecesarios o, en general, distraer a los compañeros de trabajo. Todos los movimientos deben ser cuidadosos, para evitar hacer caer y/o romper las piezas de equipo que están sobre las mesas. El instructor del laboratorio señalará las normas y procedimientos de trabajo, actúe de acuerdo con las instrucciones recibidas; los errores consumen tiempo muy valioso. El estudiante puede y debe consultar al instructor cuando tenga dudas sobre un análisis, pero no se debe acudir a el como si fuera una fuente de referencia. Trate siempre de resolver los problemas que se presentan pensando con lógica. Razónese con sentido común en todo momento. Por ejemplo, una simple reflexión nos permitirá comprender que en la preparación y dilución de soluciones se tiene que emplear agua químicamente pura. El principal objetivo del trabajo del laboratorio es el de adquirir cierta práctica en el análisis de vinos tanto cualitativos como cuantitativos, así como también su correcta expresión e interpretación. El empleo eficiente del tiempo de laboratorio exige que el alumno haya estudiado la práctica designada para la clase con anterioridad, así como que planee el trabajo anticipadamente. La repetición de una determinación rara vez requiere el doble de tiempo que se emplea en una sola, debida a que, con una buena planificación, se pueden efectuar simultáneamente varias operaciones similares. Las operaciones que no exigen una atención continua, permiten limpiar el material y preparar las soluciones que se usarán en las siguientes etapas. 159 El logro de resultados correctos es solamente una parte de los trabajos experimentales. También es de gran importancia obtenerlos en un tiempo razonable. Los resultados correctos están basados en meticulosidad y limpieza en el trabajo. Manténgase el área de trabajo, los aparatos y el equipo, tan limpios como sea posible. Téngase una buena provisión de trozos de paño y toallas de papel para lograr esta limpieza. Cualquier sustancia que se derrame sobre la mesa debe eliminarse y limpiarse de inmediato. Es indudable que se cometerán errores. De ellos se debe adquirir experiencia y parte de esta consiste en no repetir los mismos. Se supone que el estudiante tiene suficiente capacidad para pensar y razonar. No efectúe las prácticas como un autómata. Al final de cada sesión de laboratorio, guárdese todo el equipo utilizado, no se deben dejar materiales sobre las mesas, a menos que se cuente con un permiso especial del docente a cargo suyo para hacerlo. Confiabilidad de los resultados obtenidos Medir la concentración del analito en varias alícuotas. La finalidad de hacer medidas replicadas (medidas repetidas) es establecer la variabilidad (incertidumbre) del análisis y evitar el riesgo de un error grave si se hiciera el análisis de una única alícuota. La incertidumbre de una medida es tan importante como la medida misma, porque nos dice lo fiable que es la medida. El informe de resultados El informe debe hacerse con todos los números y palabras escritos con claridad. En la expresión de los resultados se tendrá que especificar las unidades precisas. 160 La calificación del informe se basa en varios factores. El criterio más preponderante es desde luego la exactitud y la precisión obtenidas. La exactitud refleja la similitud de los resultados o de su promedio, con el valor “verdadero”. La precisión es la expresión de la concordancia entre dos (o más) resultados. Los límites de tolerancia para la exactitud y la precisión de un determinado análisis, que serán fijados por el instructor, dependerán en parte de la naturaleza y de las dificultades del procedimiento, de la calidad de los aparatos y equipos utilizados. Convendría comentar algunas consideraciones sobre la expresión de los resultados (y de su promedio) en cuanto al número de cifras significativas. Para estar seguros de que se comprende el significado matemático de una CIFRA SIGNIFICATIVA, conviene aclarar algunos conceptos. Una cifra es un dígito que denota la cantidad de algo en la posición en la que está colocado, y a una cifra a la que se le asigne un cierto grado de confiabilidad se le llama cifra significativa. Un cero, dependiendo de su posición, puede ser significativo, como por ejemplo en 1,043, o simplemente indicativo de la posición del punto decimal, como en el número 0,0432. Los límites dentro de los cuales se puede esperar la concordancia de dos (o más) resultados de un análisis, no siguen una regla general. Para algunos análisis, el instructor proporcionará información que puede ayudar a establecer ese criterio. Si se obtienen dos resultados y la repetición del cálculo no revela algún error, es recomendable repetir la determinación. Cuando se dispone de cuatro o más resultados de una misma prueba, las consideraciones estadísticas permiten eliminar alguno de ellos. Al ajustar un valor medido o calculado, para retener solamente el número adecuado de cifras significativas, las cifras superfluas deben eliminarse, para lo cual se recomienda las siguientes REGLAS DE “REDONDEO”: 1. Cuando la cifra que sigue a la última que se va a retener, es menor que 5, la cifra retenida queda en la misma forma (p.e. 45,223 se redondea a cuatro cifras al escribir 45,22) 161 2. Cuando la cifra que sigue a la última que se va a retener es mayor de 5, la cifra retenida aumenta en una unidad (p.e. 45,267 redondeado a cuatro cifras es 45,27) 3. Cuando la cifra que sigue a la última que se va a retener es 5, y no existen otras cifras después de este 5 o son ceros: a) aumentar en uno la cifra retenida si ésta es impar; b) dejar invariable si es par (p.e. 45,255 y 45,265 redondeados a cuatro cifras son ambos 45,26. Si hay cifras que no sean ceros después del 5, auméntese en uno la cifra retenida (p.e. 45,2653 redondeado a cuatro cifras se convierte en 45,27) 4. El valor redondeado debe obtenerse en una sola operación directa y no en dos o más redondeos sucesivos (p.e. 45,2549 redondeado a cuatro cifras es 45,25 y no 45,26) Reactivos químicos Las sustancias químicas que se emplean en el laboratorio son de varios grados o calidades, siendo los más comunes técnico, puro y reactivo. La calidad y definición de un producto, certificados por el fabricante, aumentan en el orden mencionado. Los reactivos analíticos se preparan con especificaciones que aseguran un funcionamiento satisfactorio para los usos prescritos, y las pruebas y determinaciones a las que han sido sometidos se incluyen en las etiquetas de los frascos, bien sea en forma de requerimientos mínimos, o expresando el análisis real obtenido por el fabricante. Los diversos grados de una misma sustancia química difieren no solo en la calidad y pureza, sino también en el costo. Aunque en muchas operaciones químicas se puede emplear el grado más conveniente, en la química analítica se usa grado reactivo debido a la seguridad que esto significa. El estudiante tendrá libre acceso a los reactivos más comunes. Dichos reactivos son de alta pureza y costosos. Tómense las debidas precauciones al extraer una porción de uno de los frascos para evitar que se contamine todo el contenido. El mejor sistema para tomar porciones de líquidos y sólidos granulados, no consiste en introducir una espátula o una pipeta en el frasco, sino verter la 162 porción en un vaso o vidrio de reloj. Además, debe estimarse la porción que se va a necesitar para no extraer una cantidad excesiva. Los materiales no usados no deben regresarse al frasco original. Si por alguna razón se produce una contaminación de un reactivo, infórmese al instructor para que se tomen las medidas pertinentes, antes que se llegue a perjudicar el trabajo de otros estudiantes. Los tapones de frascos y botellas no deben dejarse directamente sobre la mesa; manténganse en la mano durante las manipulaciones. Asegúrese de tapar las botellas inmediatamente después de extraer las porciones necesarias. El agua es el “reactivo” de uso más frecuente. El laboratorio contará con un suministro de agua destilada, desionizada o ambas. El agua desionizada se obtiene haciéndola pasar a través de una columna empacada con resinas de intercambio iónico que elimina todos los cationes y aniones que no sean los del agua. En la mayor parte de los casos, el agua destilada y el agua desionizada son igualmente satisfactorias. MATERIAL VOLUMÉTRICO INSTRUMENTOS DE MEDIDA 1. PIPETAS Existen dos tipos de pipeta: aforada y graduada. La pipeta aforada está formada por el bulbo (cavidad cilíndrica ubicado aproximadamente hacia la mitad de la altura de la pipeta) y un vástago (sección tubular muy fina que se encuentra por encima y por debajo del bulbo) el cual está construido lo suficientemente angosto para que cualquier variación en el volumen, por pequeña que sea, produzca una diferencia apreciable en la altura del nivel de líquido dentro de él. En la parte superior del vástago se encuentra un anillo grabado llamado aforo o trazo de aforo el cual fija el volumen de líquido que será vertido si la pipeta, llena hasta la marca de aforo, se deja desagotar en condiciones especificadas. 163 La pipeta graduada es un tubo delgado con diferentes subdivisiones, que se emplea para medir cantidades variables de líquido. Las pipetas aforadas sirven para trasvasar un único volumen de líquido pero medido con una gran exactitud y precisión, mientras que las otras pueden medir varios volúmenes distintos, pero con menor exactitud y precisión. Utilización: Aplicando succión con una pera de goma, retirar un volumen pequeño de la solución, realizar un enjuague y descartar el líquido en la pileta. Llenar la pipeta (con la solución con la cual se desea realizar la toma) por encima del trazo del aforo. Tapar con el índice la parte superior del vástago de la pipeta. Secar con papel absorbente la parte exterior del vástago de la pipeta. Para enrasar apoyar el extremo inferior de la misma contra la pared limpia y seca de un recipiente (el cual sea utilizado para descartar líquidos) y regulando la presión del dedo índice permitir la salida lenta del líquido hasta que la parte inferior del menisco (forma que adopta el nivel de líquido dentro del vástago) sea tangente al trazo de aforo y de modo que no quede ninguna gota pendiente. Los ojos deberán estar a la altura del trazo de aforo de forma de ver una sola línea. Colocar la pipeta dentro del matraz de valoración y dejar caer libremente su contenido, manteniéndola en posición vertical. Apoyar luego la punta de la pipeta en el fondo del matraz (que se inclina de forma que el líquido vertido caiga hacia un lado evitando mojar la punta) y sin levantarla girarla 90º en sentido horario, levantarla luego y apoyarla nuevamente girándola 90º en sentido antihorario. Retirar la pipeta. Manipulación de pipeta aforada, ver Anexo 2, Fig. 1 2. MATRACES AFORADOS Son recipientes de vidrio de fondo plano y cuello alargado y estrecho, con un aforo que marca dónde se debe efectuar el enrase, el cual nos indica un 164 volumen con gran exactitud y precisión. De la misma forma que para las pipetas aforadas, el cuello del matraz aforado se construye relativamente delgado, de modo que un pequeño cambio de volumen del líquido provoque una considerable diferencia en la altura del menisco; consecuentemente, el error cometido al ajustar el menisco en la marca es muy pequeño. Los matraces aforados están calibrados para contener el volumen especificado de líquido a una temperatura definida. Como la graduación rodea todo el cuello del matraz, es fácil evitar los errores de paralaje cuando se lleva el líquido hasta el aforo, alineando el ojo de forma que los lados más cercanos y más lejano del anillo sean tangentes al borde inferior del menisco. Es indispensable que el matraz esté libre de grasa, especialmente en la señal de aforo o cerca de ésta. Los matraces aforados se utilizan para preparar soluciones de concentración conocida a diluciones exactas. Utilización: Enjuagar previamente el matraz con la solución que se va a verter en el o con agua destilada en el caso de una dilución. Pesar o medir la cantidad requerida de sustancia y transferirlo al matraz. Llenar el matraz con la mínima cantidad de líquido suficiente para disolver o diluir la sustancia transferida a éste (la altura del líquido no debe superar la mitad de la altura de la parte ancha) Agitar en círculos hasta asegurarse que la sustancia esté totalmente disuelta. Continuar llenando el matraz hasta aproximadamente un centímetro por debajo del aforo. Secar la pared interna del cuello del matraz con un trozo de papel absorbente colocado alrededor de una varilla de vidrio, teniendo cuidado de no tocar la solución. Enrasar utilizando una pipeta Pasteur o una jeringa vertiendo agua gota a gota. 165 3. BURETAS Son tubos largos graduados, de diámetro interno uniforme en toda su extensión, provista de una llave o adaptadas con una pinza de Mohr, de tal manera que permiten verter un líquido gota a gota. Se usan para emitir cantidades variables de líquido con gran exactitud y precisión, y por lo tanto, presentan varias subdivisiones. Utilización: Al trabajar con una bureta, mantener ésta en posición vertical, fijándola en un soporte. Colocar la pinza de Mohr en el tubo de goma. Antes de proceder a la valoración en sí, la bureta habrá de enjuagarse con varias porciones pequeñas de la solución con la cual se llenará. Llenar la bureta por encima de la marca de 0,00mL. Algunas buretas tienen depósitos especiales para facilitar su llenado, pero si es necesario se pueden llenar con la ayuda de una pipeta graduada, o vertiendo el líquido a través de un embudo desde un frasco. Abrir la pinza que cierra el pico de la bureta permitiendo que éste se llene. Examinar que no queden burbujas de aire, eliminándolas si las hay (para ello tapar con un dedo el orificio de salida del pico, sacar la pinza y presionar sucesivamente la goma hasta eliminar todas las burbujas; si es necesario, volver a llenar la bureta nuevamente, siempre por encima de la marca de 0,00mL) Secar por fuera el pico de la bureta. Apoyando el pico en la pared limpia y seca del recipiente usado para descartar líquidos, abrir la pinza hasta que el nivel del líquido llegue a 0,00mL, es decir, la base del menisco deberá ser tangente al trazo que marca 0,00mL. Los ojos deberán estar a la altura de dicho trazo. Durante la valoración, se ha de observar cuidado especial al manejar la llave de la bureta o la pinza de Mohr que se utiliza para cerrar el pico. Ésta se manejará con la mano no hábil, de manera que la mano rodee la bureta, y con los dedos se pueda realizar la presión necesaria en la pinza para dejar salir el líquido. La mano hábil queda así en libertad para agitar el matraz de valoración. 166 BIBLIOGRAFÍA: - Elaschka H.A; Barnard A.J Jr.; Sturrock P.E; Química Analítica Cuantitativa; páginas 11 a 19, capitulo 1, Vol.2. Adaptado por Enóls. Silvana Torchelo y Mauricio Tomasso - Skoog D.; West D.; Holler F.J.; Crouch S.; 2001; Química analítica; 7ª edición; México; McGraw-Hill interamericana editors S.A; páginas 2150; 67-75; 52-54; 75-78. - Harris D.;2001; Análisis Químico cuantitativo; 2ªedición; México; Editorial Reverté S.A; páginas 20-24; 29-47 167 Anexo 4 168 SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DERRAME DE PRODUCTOS QUÍMICOS: 1. Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada por el derrame 2. Avisar a las personas que se encuentran en el área sobre el derrame 3. Informar del derrame al docente o a la persona que esté a cargo del laboratorio 4. Evacuar a toda persona que no sea esencial para enmendar el accidente, de la zona del derrame 5. Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una máscara con filtros adecuados al tipo de sustancia 6. Ventilar la zona 7. Contener el derrame utilizando para ello barreras de contención 8. Utilizar los equipos de protección personal adecuados para limpiar el derrame 9. De ser posible absorber el derrame con un paño o contener el derrame con una sustancia absorbente la cual se recoge con una pala y se descarta en un recipiente adecuado dependiendo de la sustancia 10. Lave la zona de derrame con agua y jabón. Seque el área. 11. Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido salpicados por el derrame 12. Lave los guantes, mascara y ropa. INCENDIO: 1. mantenga la calma, lo más importante es ponerse a salvo y dar aviso a los demás 2. si el fuego es pequeño y sabe usar un extintor, úselo. Si el fuego es de consideración no se arriesgue y manteniendo la calma evacue 3. Al momento de la evacuación de ser posible apague los equipos eléctricos y cierre las llaves del gas y ventanas. 169 4. No corra, camine rápido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas posible. Si pudo salir por ningún motivo vuelva a entrar 5. No cargue objetos, que entorpezcan su salida FUEGO EN EL LABORATORIO No usar agua. Lo más indicado es el uso de extintores de CO 2 (deben dirigirse primero al borde de la zona en llamas y luego al borde) y arena. Cerrar las llaves de gas más próximas y retirar las botellas con solvente inflamables. FUEGO EN LA ROPA: NO CORRA. Arrójese al suelo y gire sobre si mismo, esto consigue sofocar las llamas y proteger su cabeza. Ayude al accidentado cubriéndolo con una manta no inflamable o con sacos (no usar telas de material sintético). INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS ATENCIÓN DE HERIDAS: Las heridas deberán lavarse con agua y jabón (Espadol). Si hay cuerpos extraños, grasas u otras suciedades, los mismos deberán retirarse con gasa estéril NO CON ALGODÓN. Si la herida es superficial se podrá aplicar un antiséptico y se cubrirá con un apósito y con un vendaje si fuera necesario. ATENCIÓN A SALPICADURAS O PROYECCIONES EN OJOS: 170 Lavar con abundante agua o suero fisiológico, levantando el párpado superior e inferior, permitiendo que fluya la solución de lavado por la superficie del ojo. No usar pomadas ni antisépticos comunes. Cubrir el ojo con una gasa estéril y trasladar a la persona a un centro asistencial especializado Salpicaduras con agentes corrosivos: lavar la parte externa del ojo con abundante agua, luego abrir el ojo y lavar primero con agua y luego con solución de bicarbonato de sodio 1% si se trata de un ácido o con una solución de ácido bórico al 1% si se trata de una base ATENCIÓN DE QUEMADURAS: En quemaduras leves deberá colocar la zona afectada en un baño de agua con hielo, con lo que disminuirá el dolor y bajara la temperatura. Luego secar y aplicar una gasa con propóleos sobre la zona a tratar y cubrir con un vendaje sin presión (sólo de sostén). En caso de quemaduras más severas solicitar atención médica. Cuando la quemadura es a causa de una salpicadura o un derrame de un producto químico lavar la zona afectada con abundante agua y luego tratar como una quemadura común. ATENCIÓN A CORTADURAS: Lavar la herida con abundante agua. En caso de cortes, si han quedado trozos de vidrio en la herida, retirarlos con cuidado y dejar salir un poco de sangre. Lavar y desinfectar con agua oxigenada de 10vol o alcohol, cubrir la herida con un apósito protector o vendas. No volver a trabajar sin haber protegido la herida. En caso de que mane abundante sangre puede deberse a corte de arteria o vena, en este caso aplicar un torniquete por encima de la herida y llamar al médico. Atención de hemorragias: 171 - en el caso de hemorragia en un miembro, elévelo más alto que el resto del cuerpo - puede aplicar presión directa sobre la herida con un apósito - puede aplicar presión indirecta, sobre los puntos de presión ATENCIÓN DE AGENTES CORROSIVOS SOBRE LA PIEL: En caso de quemaduras con agentes químicos lo primero que debe hacerse es lavar con abundante agua, menos que específicamente se indique otra cosa. Dependiendo de la naturaleza del agente corrosivo será el modo de acción, siendo los siguientes: ACIDOS: lavar solución saturada o pasta de bicarbonato de sodio y luego con abundante agua BASES: lavar con solución de ácido acético 4% o con ácido bórico QUEMADURA CON BROMO: eliminar el bromo lavando con agua, luego tratar la quemadura con solución saturada de tiosulfato de sodio, lavar con agua y poner un aceite suavizante. QUEMADURA CON FENOL: lavar con agua, quitar lo que quede de fenol con glicerina o etanol. No aplicar ungüentos grasosos. INGESTIÓN DE SUSTANCIAS TOXICAS ACIDOS: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua BASES: enjuagar la boca con abundante cantidad de agua, luego tomar agua con jugo de limón o solución diluida de ácido cítrico y finalmente tomar leche. SALES DE METALES PESADOS: tomar leche o clara de huevo COMPUESTOS DE MERCURIO: tomar inmediatamente: - una cucharada de mostaza en agua tibia (consistencia de pasta) 172 - soluciones de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio (dos cucharadas en un vaso de agua tibia MEDIDAS DE SEGURIDAD: Es responsabilidad de todo estudiante actuar de forma que no propicie accidentes. Correr, lanzar objetos y hacer bromas a los compañeros, son acciones que no tienen cabida en el laboratorio. Antes de iniciar una práctica reflexiónese para analizar las posibilidades de accidente que implica. Una de las formas de reducir la frecuencia y severidad de los accidentes es manteniendo el área de trabajo limpia y ordenada. Si no se está usando cierto material, guárdese en su lugar correspondiente. No introduzca papeles o materiales insolubles en los desagües o lavaderos. Para derramar ácidos o bases fuertes, así como otros productos químicos corrosivos, ábrase la llave de agua para establecer un buen flujo que diluya la sustancia y manténgase la corriente durante unos minutos. Para retirar envases de la llama de un mechero no se debería hacer con una toalla. El empleo de pinzas apropiadas o protectores térmicos en los dedos pulgar e índice es más adecuado. Recuérdese que la forma correcta para diluir un ácido o base concentrada, especialmente el sulfúrico, consiste en verter el ácido sobre el agua y no a la inversa. De esta forma, el calor de dilución se disipa en el agua y no se producen salpicaduras. Cuando sea necesario, efectúense las operaciones químicas en la campana de extracción, lea la etiqueta del producto antes de usar. Los cianuros metálicos, el calomel (Hg2Cl2), otros compuestos del mercurio, las sales de bario y el ácido oxálico son sumamente tóxicos. El mercurio metálico al derramarse se rompe en una gran cantidad de esferas muy pequeñas que producen una presión de vapor considerable. El vapor de mercurio, aún a pequeñas 173 concentraciones, es extremadamente dañino. Por consiguiente, infórmese al instructor cuando se haya derramado mercurio. LISTA DE TELEFONOS UTILES ANTE SITUACIONES DE EMERGENCIA BOMBEROS 104 EMERGENCIAS 911 EMERGENCIA MOVIL (EMMI) CENTRO NACIONAL 3647070 DE 4872020 QUEMADOS INSTITUTO TOXICOLOGIA 1722 POLICIA piquete El Colorado 3677690 POLICIA seccional 4ª 3647695 3645230 174