Oferta de Cursos 2010

Cursos 2010
Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y
Confitería
Contacto: Dra. María Cristina Jorge Cabrera [email protected]
Directora
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Tecnología de elaboración de chocolate
No. de horas: 80 horas (10 días hábiles)
Costo: 450 CUC
No. mínimo de participantes: 2
Fecha: 12-23 abril y 6-17 de septiembre
Objetivos: Adquirir los conocimientos teóricos y los principios prácticos
sobre la tecnología de elaboración de chocolate de forma tal que dominen
las principales operaciones y como influye cada una de ellas en la calidad
del producto final para que sea capaz de producir un chocolate con calidad
y de forma eficiente. Qué son los sucedáneos del chocolate. Los principios
básicos de elaboración de bombonería fina artesanal.
Contenidos:
1. Cacao. Materia prima fundamental
2. Los sistemas grasos en la elaboración de chocolate
3. El papel de los emulsificantes en el chocolate
4. La tecnología de elaboración de chocolate
5. Las grasas vegetales especiales. Los Sucedáneos del chocolate.
6. Principios básicos de bombonería fina artesanal
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Tartas con chocolate
No. de horas: 30 horas (5 días hábiles)
Costo: 150 CUC No. mínimo de participantes: 3
Fecha: 8-12 febrero, 29 de marzo-2 de abril, 29 de junio- 2 de julio
Objetivo General: La tendencia mundial en el empleo de chocolate en
pastelería hace que elaborar tartas teniendo el chocolate como materia
prima, le de un alto valor agregado. Dada la calidad, originalidad y
posibilidades de elaboración de este tipo de postre tiene mucha aceptación
en los consumidores. Este curso dota a los pasantes de los conocimientos
básicos y las habilidades prácticas que se requieren para trabajar la alta
pastelería con chocolate.
Contenidos:
1. Masas para bizcochos: Genovesa, bizcocho duro con semilla,
bizcocho seco, bizcocho Sacher.
2. Preparación de interiores para semifríos: Mousse, cremas
pasteleras finas e interiores cremosos combinados con chocolate
3. Los glaseados
4. Montaje de tartas
5. Decoración de tartas
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Postres de plato y vaso
No. de horas: 30 (5 días hábiles)
Costo: 150 CUC
No. mínimo de participantes: 3
Fecha: 22-26 febrero, 5-9 abril, 12-16 julio
Objetivo General La tendencia actual en el tema de los postres está
centrada en los postres de plato y más recientemente en los postres de
vaso. Dada su originalidad y posibilidades de elaboración se incentiva la
creatividad de los maestros reposteros y los chef de cocina a partir de
mostrarles ideas de cómo crear postres de plato y de vaso dotándolos de
los conocimientos básicos y las habilidades prácticas que se requieren para
trabajar los postres de restauración.
Contenidos:
1. Componentes bases: Conocer los posibles componentes bases
para un postre novedoso según las tendencias actuales. La crema
inglesa, los mousse, los cremosos y los semifríos
2. Postres de restauración: Aprender a realizar a partir de diferentes
cremas y componentes bases postres de plato y postres de vaso
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Decoración con chocolate
No. de horas: 30
Costo: 150 CUC
No. mínimo de participantes: 3
Fecha: 2-6 agosto, 22-26 noviembre
Objetivo General: Adquirir habilidades prácticas que permitan utilizar el
chocolate para decorar, incentivando la creatividad.
Contenidos:
1.
2.
3.
4.
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El atemperamiento.
Distintos métodos para elaborar decorados
Los glaseados
Decoración de tartas
Iniciación a la chocolatería fina artesanal
No. de horas: 30 (5 días hábiles)
Costo: 250 CUC
No. mínimo de participantes: 2
Fecha:18-22 enero, 8-12 marzo, 17-21 mayo, 5-9 julio
Objetivo General: Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal,
sus conceptos básicos, la forma de elaboración de las pastas y masas
fundamentales y el montaje y decoración de los productos. Aprender a
integrar y a crear rellenos a partir de frutas naturales tropicales y otros
productos naturales como especies, plantas aromáticas etc.
Contenidos:
1. El atemperamiento, el moldeo, el recubrimiento y el rellenado.
Aprender a moldear, a recubrir de forma manual y como es la
tecnología para elaborar productos rellenos.
2. Las masas y pastas: Aprender como elaborar las masas y pastas
básicas que se utilizan en la chocolatería artesanal. Praliné,
Gianduja, Mazapán, Ganache o Trufa, Fondant.
3. La Confitería de Chocolate. Aprender a elaborar los diferentes
interiores para luego conformar los productos finales. Desarrollar en
el estudiante las habilidades prácticas necesarias para elaborar todos
estos interiores.
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Entrenamiento básico en Chocolatería, Panadería y Pastelería
No. de horas: 90 (3 semanas hábiles)
Costo: 600 CUC
No. mínimo de participantes: 2
Fecha: 7-25 junio
Objetivo General:
Adquirir los conocimientos teóricos básicos y las
habilidades prácticas necesarias para desempeñarse en la elaboración de
productos de panadería y de la alta pastelería y desenvolverse en el
manejo del chocolate.
Contenidos:
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Chocolatería
1. El atemperamiento, el moldeo, el recubrimiento y el rellenado
2. Las masas y pastas: Elaboración de Praliné, Gianduja, Mazapán,
Ganache o Trufa, Fondant.
3. La Confitería de Chocolate. Aprender a elaborar los diferentes
interiores para luego conformar los productos finales. Desarrollar en
el estudiante las habilidades prácticas necesarias para elaborar todos
estos interiores
4. Distintos métodos para elaborar decorados.
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Panadería
1.
2.
3.
4.
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Materias primas y proceso de elaboración.
Panes de corteza dura
Panes de corteza suave o semisuave
Panes dulces y masas fermentadas hojaldradas
Pastelería
1. Materias primas en la pastelería. Su calidad y función en el
proceso
2. Masas y cremas bases: genovesa, bizcocho de cacao, bizcocho
de almendra, masa flora, pasta choux, sablé, brownie, chivoust,
mousse, recubrimientos
3. Montaje de tartas