TEMA 1: OBRADOR: ZONAS Y UBICACIÓN OBRADOR: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN INTRODUCCIÓN ¿ QUE ES UNA PASTELERÍA? Dice el diccionario de la lengua española que es aquel establecimiento donde se hacen pasteles o pastas, y por extensión donde se venden. Hoy en día una pastelería es algo mas pues en muchas de ellas a parte de estos productos también se vende y se fabrica pan, productos de cocina, charcutería, etc. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS. Por el tipo de actividad se clasifican en : 1. pastelería tradicional: que dispone de obrador o taller y establecimiento de venta dentro del espacio físico que compone el inmueble y que por lo general es de carácter artesano, comercializa o vende sus productos en el establecimiento. 2. pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, con unas características de obrador bastante diferenciadas de las anteriores, sobre todo en lo que se refiere a la maquinaria. 3. distribuidor de pastelería: que puede o no tener obrador o taller, concierta y controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros comercios. 4. establecimientos que venden productos de pastelería. 5. otros establecimientos churrerías, pizzerías. especializados: bollerías, creperías, QUE PRODUCTOS VENDEN ESTOS ESTABLECIMIENTOS? 1. Productos de confitería: cuyo ingrediente principal es el azúcar con o sin otros ingredientes. (caramelos, bombones, turrones, mazapán..) 2. productos de bollería y masas fritas: cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes como agua, leche, azúcar, huevos, levaduras.... 3. productos de pastelería y repostería: no sobresale ningún ingrediente como principal, sino que es la mezcla de otros: harina, azúcar, féculas, grasas comestibles, huevos... 4. helados y tartas. 1 TEMA 1: OBRADOR: ZONAS Y UBICACIÓN 5. confituras y mermeladas. 6. carne o dulces de frutas. 7. jaleas y gelatinas 8. pastas de té, cremas de frutas, frutas en almíbar. 9. frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. 10. productos salados. 11. derivados de masa mas o menos saladas en combinación con productos de salazón o charcutería. 12. panes especiales. 13. productos ahumados enteros o troceados. 14. quesos 15. vinos y licores 16. otros productos 17. servicio de barra de degustación. ¿ QUE ES UN PASTELERO? Según el diccionario de la lengua española es la persona que tiene por oficio hacer o vender pasteles, aunque por lo general por pastelero solo se entiende a la persona que los hace. El trabajo de pastelero es duro, sacrificado y en general no esta remunerado en relación con el esfuerzo que se realiza en cada jornada de trabajo. Es duro y sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen ni sábados, ni domingos ni puentes ni fiestas por el contrario son en estas jornadas es cuando mas se trabaja. ¿QUÉ ES UNA PANADERÍA? Es aquel establecimiento donde se hace o vende pan. LA PANADERÍA COMO OFICIO. Es un trabajo muy duro debido a los horarios nocturnos, al calor del obrador, el ambiente polvoriento, la iluminación artificial y los riesgos laborales. En la actualidad los riesgos siguen existiendo aunque las máquinas cada vez tienden a ser mas seguras y la industria hace un gran esfuerzo en investigación sobre la seguridad. En lo que mas ha cambiado es en el tema de los horarios ya que con los nuevos sistemas de control de fermentación de las masas y piezas permite disponer de sistemas de trabajo y horarios mas adecuados a la calidad de vida que el ser humano requiere en la actualidad. 2 TEMA 1: OBRADOR: ZONAS Y UBICACIÓN OBRADOR O AREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERÍA Conocemos como obrador o taller de pastelería o panadería al espacio donde se elaboran productos propios de pastelería o panadería en sus diferentes derivados. La forma del obrador debe ser lo mas regular posible ( cuadrada o rectangular ) evitando todo lo posible rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza y que con el tiempo solo servirán para almacén de suciedad y objetos inservibles. El suelo será antideslizante provisto de rejillas o sumideros para el agua y algo de inclinación hacia estos sumideros para evitar cuando se derraman líquidos que queden estancados en el suelo propiciando accidentes. Las paredes serán de baldosas blancas que son de fácil limpieza. Los techos no serán excesivamente bajos o algo mas altos de lo normal para evitar acumulación de humos y vapores. Debe tener buena ventilación y luz a ser posible natural. Debe estar en la misma planta que la tienda o comedor, de no ser así nos llevará a instalar montacargas o ascensores y lentitud en el caso de hoteles y restaurantes LA BRIGADA Esta compuesta por: Jefe de repostería: sobre el recae la función de organizar el trabajo del obrador, así como el diseño de las cartas de postres, reparto de tareas entre los miembros de la brigada y, sobre todo, la responsabilidad del resultado final del producto elaborado. En algunas empresas grandes o algunos hoteles, la figura del jefe de repostería, recae en la misma que la del jefe de cocina, siendo el repostero el que asume la responsabilidad de llevar a cabo tareas propias de su partida coordinadas por el jefe de cocina-repostería. En otras empresas se puede encontrar que el jefe de cocina y el jefe de repostería son dos personas diferenciadas claramente e independientes. Repostero: es el profesional cualificado que bajo las directrices del jefe de repostería tiene unas funciones concretas y debe ser capaz de llevarlas a cabo por si mismo. Cuando el jefe de cocina asume la figura del jefe de repostería recaerá la responsabilidad del desarrollo de las tareas y del producto final en la figura del repostero. Ayudante de repostero: depende del repostero y no esta cualificado para realizar labores por si solo, su función principal es la de servir de apoyo a todas las actividades que desarrolla el repostero. 3