2014_Boletín-Gastronomía-y-Gestión-de-Restaurantes_n15.pdf

EDITORIAL por: Dayana Barriga Rodríguez
Magister en Ciencias con especialidad en Nutrición Pública.
Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas.
Coordinadora Académica de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
La globalización es un fenómeno que nos afecta a todos, ya
sea de manera positiva en algunos casos, como negativa en
otros. En el primer artículo de esta edición, la docente del
curso Introducción a la Gastronomía, Iria Llorca, en base a su
experiencia en la investigación de este tema nos cuenta
como la globalización interviene en la gastronomía tradicional
del Perú rural.
Y hablando de la globalización, gracias al internet hoy es
posible compartir experiencias de todo el mundo a través de
esta herramienta; uno de los espacios más vistos es
YouTube, y dentro de este un canal que se presenta atractivo
para nuestro rubro es FoodTube. Acerca de esta innovadora
propuesta, Angela Zegarra, alumna de la carrera de
Gastronomía, escribe un interesante y divertido artículo.
Continuando con datos novedosos, la profesora Karina Aybar
del área de ciencias de la carrera, nos comparte de una
manera muy didáctica información sobre un nuevo
edulcorante en el mundo de los alimentos y bebidas, que
podría revolucionar el mismo. Y es deber de todo estudiante y
buen profesional mantenerse actualizado.
No podíamos dejar de hablar en este número de la feria
gastronómica más grande que se desarrolla en nuestro
querido Perú, me refiero a MISTURA, la cual en su edición
2014, tuvo como lema, “Come Rico, Come Sano, Come
Peruano”. Los alumnos del décimo ciclo de la carrera,
Stefanie Asai y Paulo Zapata, comparten un resumen sobre
esta importante actividad en la cual este año también
participaron alumnos de la Facultad de Administración
Año 4
Hotelera, Turismo y Gastronomía, desempeñando un gran
papel.
Siguiendo con las buenas nuevas sobre nuestros estudiantes
y egresados, me permití compartir en esta edición la noticia
sobre el premio que ganó nuestro alumno recién egresado,
Marco León Cáceres; en la edición 2014 del concurso “Para
Quitarse el Sombrero” de la Fundación Romero, dando
ejemplo de lo que se puede lograr siendo un emprendedor.
Otro artículo que los motivará tanto como el anterior es el que
nos escribe el docente Israel Yong, quien además se
desempeña como Gerente de Restaurantes & Outlets en un
reconocido hotel de la ciudad, él nos redacta un reflexivo
artículo sobre “La Vida de un Gerente de Alimentos y
Bebidas”.
Estando a puertas de la Navidad, esta importante fecha
donde se comparte en familia, que mejor que hacerlo
alrededor de una mesa en la cena de noche buena; para lo
cual les traemos tres recetas de preparaciones tradicionales
en la Navidad de los peruanos, un riquísimo pavo con sabores
peruanos, por la Chef Elena Del Bosque, la receta secreta del
chocolate navideño por el Chef Carlos Díaz y el generoso
panetón, por el Chef Panadero Julio Parraguez.
Despedimos este 2014, esperando que haya sido un año muy
productivo, de mucho aprendizaje y crecimiento a nivel
personal, académico y profesional.
¡Feliz Navidad y un Exitoso Año Nuevo!
Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía
Octubre - Diciembre 2014
Nº 15
Editorial
1
Sumilla
2
La Gastronomía en el Perú Rural: Entre la Tradición y
la Globalización Mundial
4
Jamie Oliver’s Food Tube
5
Aditivos Alimentarios: La Nueva Promesa
“Edulcorante Advantame”
6
Feria Gastronómica Mistura 2014
7
Egresado de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
USIL, gana Concurso “Para Quitarse El Sombrero 2014”
8
Un día en la vida de un Gerente de Alimentos & Bebidas
9
Recetas para Navidad: Chocolate Navideño,
Panetón y Pavo con Sabores Peruanos.
10
GastroNotas
12
Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
Directora de la carrera:
Marizoila Fontana Roos
Editora:
Dayana Barriga Rodríguez
Colaboradores:
Stefanie Asai Kishimoto
Karina Aybar Salazar
Dayana Barriga Rodríguez
Elena Del Bosque Neumann
Carlos Díaz Hernández
Julio Parraguez Santisteban
Iria Llorca Lourerio
Israel Yong Espinoza
Paulo Zapata Martínez
Angela Zegarra Medina
Fotografía:
Fundación Romero
Iria Llorca Lourerio
Israel Yong Espinoza
Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes:
Marizoila Fontana Roos
Giannina Ferreyros Verme
Dayana Barriga Rodríguez
Boletín N° 15 (octubre - diciembre 2014)
Diagramación:
La Agencia
Calle Toulon 374, La Molina, Lima - Perú
Teléfono: (511) 317-1000, anexo 3253
ENTRE LA
TRADICIÓN
GLOBALIZACIÓN MUNDIAL
Por: Mg. Iria Llorca Lourerio
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
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La gastronomía en el p
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LA GLOBALIZ
La alimentación no debe ser
observada como un acto
puramente biológico, porque
más allá del aporte nutricional,
los alimentos también nos
significan, pues en ellos hay
connotaciones
históricas,
sociales,
culturales,
económicas o políticas. A lo
largo de la historia, las
sociedades del mundo, entre
las cuales la peruana no es
una excepción, han ido
desarrollando prácticas y
hábitos alimenticios con los
cuales se han sentido
identificadas. Al resultado de la incorporación y el
abandono de insumos, técnicas, utensilios, saberes y comportamientos,
transmitidos de generación en generación, se le conoce popularmente con el
nombre de cocina tradicional. Si bien la cocina tradicional sigue estando presente
en las sociedades actuales, en las últimas décadas el desarrollo de un nuevo
sistema planetario, la llamada globalización, está causando nuevos impactos en
las prácticas culinarias y por ende gastronómicas de las diversas poblaciones.
Desde la década de 1940, el aumento de la producción mundial de alimentos, ha
sido favorecido por la introducción de semillas híbridas, herramientas
mecanizadas y sustancias químicas en la agricultura tradicional. Además, se ha
ido desarrollando una industria alimentaria, a través de la cual, las grandes
corporaciones multinacionales procesan las materias primas de origen
agropecuario y las introducen en los mercados internacionales. Estos productos
tienen la característica de no contener un sello espacial-geográfico y con ello se
desvinculan de su lugar de origen. La expansión de estos nuevos insumos a nivel
planetario puede ser vista como una homogeneización de la alimentación, la cual
deja a los individuos y a las agrupaciones sin personalidad y sin rasgos
alimenticios característicos. Sin embargo, desde otra óptica, también puede
considerarse que más que un antagonismo entre globalización y culturas locales,
lo que existe es una constante hibridación entre lo global y lo local. Es decir, que
las nuevas prácticas alimenticias aportadas por la globalización son redefinidas
por las culturas locales, adquiriendo un significado propio.
La riqueza del patrimonio culinario y gastronómico del Perú, tan de moda en la
actualidad, es el resultado de una tradición milenaria que se remonta a diez mil
años atrás, con las primeras evidencias de la domesticación de plantas. Desde
entonces, se ha ido nutriendo de las aportaciones de las diversas culturas
precolombinas; de los alimentos y costumbres introducidos por los
conquistadores españoles, de las influencias de la cocina francesa durante la
República; de la de los migrantes chinos, italianos y japoneses a lo largo del siglo
XIX, hasta la actualidad, donde los insumos locales se combinan con las técnicas
de cocina moderna e internacional. Mientras que Lima se establece como la
capital del éxito gastronómico, el cual se extiende hasta otras latitudes del
planeta, en otras partes del país, las cocinas regionales, mantienen sus
costumbres ancestrales, al mismo tiempo que se incorporan a los nuevos
desafíos del mercado global.
Hasta en las zonas más remotas del Perú, a miles de metros de altitud, las
tradiciones culinarias locales se han visto afectadas por el sistema globalización
que impera en la actualidad. Las poblaciones locales viven entre la conservación
de los insumos y los modos de producir autóctonos y la integración de otros,
provenientes del exterior. Nos referimos por un lado a la introducción de abonos
químicos y semillas foráneas, así como a la disminución de la producción de
algunas variedades de productos autóctonos como la papa, la quinua o el frijol,
para la adaptación a los estándares de los mercados internacionales. Pero
además, el comercio exterior ha introducido en las poblaciones rurales utensilios
industriales que están ocupando el lugar de aquellos otros tradicionales, que eran
fabricados en la zona de manera artesanal. Asimismo, las multinacionales de la
alimentaria han ido incorporando en la dieta diaria de los campesinos alimentos
procesados que sustituyen o complementan a aquellos que se obtienen
directamente de la chacra. Si bien la globalización no es sinónimo de
homogeneización, el poder monopólico de la industria agroalimentaria, podrían
poner en riesgo la biodiversidad local y la seguridad alimentaria de los
campesinos.
La otra tendencia de la globalización, aquella de tiende a crear una hibridación
entre lo local y lo global, también se puede observar en el territorio rural del país,
donde se está produciendo una reformulación de lo tradicional, a través de la
incorporación de elementos foráneos. Por ejemplo, en muchas poblaciones
andinas, los platos elaborados con quinua nativa se combinan ahora con una
ración de arroz o de fideos.
Si bien es posible encontrar ejemplos que pueden afectar negativamente a la
conservación de la cocina y gastronomía tradicional, no por ello se puede afirmar
que no haya elementos de la globalización que no sean beneficiosos para las
poblaciones rurales del país. Por ejemplo, la introducción de ciertos utensilios de
cocina, de maquinaria agrícola o de técnicas de producción modernas ha
contribuido a la mejora de la calidad de vida.
Consideramos por lo tanto, que la cocina tradicional no puede quedarse anclada
en el pasado y debe seguir su flujo natural, como lo ha hecho a lo largo de la
historia, incorporando y abandonando técnicas, insumos, utensilios, creencias,
conocimientos, etc., que se adapten mejor a su realidad actual. Sin embargo,
también es necesario que tanto campesinos, como organismos, el Estado y los
agentes del mercado global, sean capaces de poner en marcha políticas y
proyectos que favorezcan aquellas prácticas, tanto tradicionales como globales,
que garantizan la seguridad alimentaria de los pueblos, así como la conservación
de la biodiversidad local.
JAMIE OLIVER’S
FOOD TUBEA
Por: Angela Zegarra Medina
Alumna del 4to ciclo de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
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JAMIE OLIV
Al menos todos tenemos un concepto sobre qué es YouTube, bueno,
para ayudarte, se trata de un espacio virtual que nos permite
visualizar el mundo a través de videos. Realmente se trata de una red
social que ha innovado nuestras vidas, pues con sólo presionar play
está a nuestro alcance poder conocer lugares, programas de
televisión, deportes, tutoriales, blogs, videos musicales, y otras cosas
más con las que totalmente nos asociamos. Con los distintos canales
que posee este sitio web, la comida ha tenido una relevante
participación, de lo que personalmente soy fanática.
Ya no se trata de solo acudir al antiguo recetario de la abuela para
saber preparar un rico ají de gallina, ahora con YouTube puedes
acceder a cómo preparar esa misma receta, incluida una
demostración visual. Encuentras infinidad de fórmulas para preparar
una misma comida, algunas son fuentes confiables y otras no tanto;
sólo es cuestión de elegir con cuál te quedas y probar.
Entre los múltiples canales que se especializan en comida
provenientes de distintas partes del mundo, en mi opinión, cabe
destacar uno que parece tener el paquete completo: Jamie Oliver’s
Food Tube, pues combina hermosas recetas con talento de grandes
expertos en la cocina como de extraordinarios aprendices; además,
brinda tutoriales y todo ello en videos muy carismáticos. Se trata de
un canal inglés, y quien lo protagoniza es un gran chef británico
reconocido mundialmente por su talento y trayectoria en los medios,
ya sea en programas de cocina o libros. Todo comenzó el 21 de enero
del 2013 con un video en vivo en el que Jamie Oliver cocinaba un
pollo a su manera en media hora y desde allí, ha sido uno de los
canales con mayor ascenso el año pasado en Europa. Pero realmente,
¿qué es Jamie Oliver’s Food Tube? bueno, es un canal en el cual el
experimentado chef comparte y enseña sus más ricas recetas,
secretos y pasión por la cocina de una manera única e interactiva
contigo, se trata de una relación totalmente directa entre tú y él. Pero
él no está solo, pues cuenta con la participación de amigos y
compañeros cocineros de diferentes nacionalidades, “foodtubers”,
quienes también ofrecen a los espectadores fantásticas recetas con
ese único y especial ingrediente de entretenimiento. Es una gran red
de cocineros especializados en diferentes ámbitos, por ejemplo: en
pastelería, carnes a la parrilla, en cocina francesa, italiana,
cocktelería e incluso te da opción a recetas de bajo presupuesto. Food
Tube da énfasis tanto a la cocina hogareña y confortable, como
también a las últimas tendencias de la cocina vanguardista. Cabe
destacar que este año se dio paso a una cocinera argentina al canal,
Felicitas Pizarro, quien agrega el sabor argentino y latinoamericano
que faltaba.
Lo que diferencia al canal de Jamie Oliver con los otros canales de
cocina que alberga YouTube, es la gran producción, con cámaras
profesionales, locaciones específicas, un staff de ayudantes de
cocina dedicados un 100% al canal y los grandes cocineros, quienes
en su gran mayoría son de profesión. Es por esta razón y otras más
por las que el canal cuenta actualmente con más de un millón y medio
de seguidores, y más de 60 millones de visitas; y todo ello en menos
de dos años.
Es cierto que se trata de una relación bidireccional entre usuarios y
chefs de esta gran red, pues todas nuestras críticas y sugerencias las
podemos realizar en la sección de comentarios y no es raro que
respondan los mismos creadores de tan deliciosos platos con tanta
simpleza y cotidianidad.
Al final, se trata sobre un beneficio mutuo para el aprendiz de cocina,
o el que ya posee experiencia, y para todos los “foodtubers”, quienes
como cualquier otro sienten satisfacción y placer al compartir sus
recetas. Además lo puedes ver de esta manera: ¡Clases de cocina,
dadas por grandes cocineros y gratis!
Puede que el canal sea en inglés, y se mencione ingredientes a los
que no estamos totalmente familiarizados ya que nos encontramos en
la otra parte del globo, pero no se trata exactamente de copiar la
receta y hacerla, sino encontrar en ella una inspiración y poner a
prueba la creatividad que cada uno tiene en la cocina.
VOS ALIMENTA
Por: Mg. Sc. Karina Aybar Salazar
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
LA NUEVA PROMESA EDULCORANTE
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ADITIVOS
rante – Advantame
La nueva promesa edulco
años. Sería entonces importante mencionar que por ejemplo la aplicación para la
aprobación del producto Advantame fue presentada por primera vez ante la FDA
en el año 2009 y ante la Comisión Europea en el 2010. Después de casi 5 años,
este producto finalmente vio la luz este año cuando se aprobó su uso en
mercados tan importantes como el norteamericano y el europeo. Sería
importante mencionar también que este edulcorante ya está siendo
promocionado en otros países tales como México, Taiwán, Corea, Australia y
Nueva Zelanda.
Muchas personas alrededor del mundo usan diariamente edulcorantes para
endulzar sus cafés, tés, bebidas u otros alimentos. Si bien existen otros sustitutos
del azúcar tales como la miel de abeja, melazas y derivados, me atrevo a decir
que los edulcorantes se han hecho muy populares hoy en día debido a que su
uso está relacionado a un consumo mínimo de calorías, lo que es ideal para
aquellas personas que intentan evitar el azúcar y controlar y/o perder peso.
En los últimos tiempos la industria de los edulcorantes ha sido y sigue siendo
blanco de controversias en relación a sus posibles efectos adversos para la salud,
lo cierto es que esta industria sigue creciendo a nivel mundial, y con ello el
desarrollo de nuevas promesas edulcorantes. Muchos de nosotros, desde
nuestro rol de espectadores y consumidores, nos limitamos a observar y muchas
veces probar estos productos aun sin saber realmente lo que estamos
consumiendo.
Advantame es un nuevo edulcorante que fue lanzado al mercado mundial este
año. Hasta mayo de este año la FDA (Food and Drug Administration) de los
Estados Unidos solo autorizaba en ese país el uso de cinco edulcorantes ya
conocidos y usados mundialmente: Sacarina, Aspartame, Acesulfame de Potasio
o Acesulfame-K, Sucralosa y Neotame. Este año se añadió a la lista esta nueva
promesa edulcorante: Advantame, un autodenominado ultra potente edulcorante
elaborado por la firma japonesa Ajino moto. Advantame se auto declara 20000
veces más dulce que el azúcar de mesa y con un sabor limpio y dulce similar al
del azúcar. Asimismo, promociona ciertas ventajas como el hecho de ser estable
a altas temperaturas, es decir que no se descompone con el calor, lo que lo hace
ideal para ser usado en numerosos productos alimenticios incluso los que
requerirían cocción.
Si bien este edulcorante ya ha sido aprobado por la FDA, La Comisión Europea,
que regula el uso de aditivos alimentarios dentro de la Comunidad Europea
también se ha pronunciado al respecto. Advantame también ha sido aprobado
como un edulcorante de uso general dentro de la Unión Europea, incluso ya ha
sido identificado como el aditivo alimentario E-969. Es importante recordar aquí,
que si bien estas aprobaciones se dieron este año, la aprobación de los aditivos
alimentarios, como es el caso de cualquier nuevo edulcorante, puede tomar
También es cierto que las grandes corporaciones de alimentos, que serían las
más interesadas en probar este nuevo producto, aun no se han pronunciado
públicamente al respecto, la misma firma Advantame ha hecho pública la
invitación a grandes corporaciones tales como Coca-Cola Company, General
Mills y Mondeléz International a probar este nuevo edulcorante en sus productos.
Solo el tiempo nos dirá cómo evoluciona el mercado de esta nueva promesa
edulcorante.
Finalmente, yo desde aquí los invito a ser más curiosos con los alimentos que
consumimos, ya que además de conocer un poco más acerca de lo que le
estamos dando a nuestro organismo, estaremos más informados de los nuevos
ingredientes y avances que revolucionan la industria alimentaria, una industria de
la que todos formamos parte.
Bibliografía:
1. High-Intensity Sweeteners:
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredien
ts/ucm397716.htm
2. COMMISSION REGULATION (EU) No 497/2014
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2014.143.01.
0006.01.ENG
3. Scientific Opinion on the safety of advantame for the proposed uses as a food
additive:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3301.htm
4. Advantame Website:
http://www.advantame.com/australia.htm
A GASTRONÓM
GE
Por: Stefanie Asai y Paulo Zapata
Alumnos del 10mo. ciclo de la Carrera de Gastronomía y
Gestión de Restaurantes.
MISTURA 2014
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FERIA GA
MISTURA 2014
de la Feria MISTURA 2014, en diversas áreas, esto contribuyó a la
formación de dichos alumnos y permitió estrechar lazos con la comunidad, los productores, los empresarios gastronómicos y los turistas que
visitaron la feria.
Durante 11 días, Lima pudo disfrutar de la feria gastronómica más
importante del país la cual todos conocemos como “Mistura”. Miles de
personas la esperan con ansias cada año ya que esta se disfruta de una
manera distinta a cualquier otra, aquí se vive una fiesta donde todos nos
sentimos unidos y orgullosos de lo que somos y lo que nuestro país tiene
por ofrecer.
Este año se buscó reconocer y resaltar la Biodiversidad de nuestros
productos y la Nutrición estando todos comprometidos bajo el lema:
“Come Rico, Come Sano, Come Peruano”. Es por ello que se dio énfasis
al Gran mercado, ofreciendo una gran diversidad de productos con los
más altos estándares de calidad, propia de nuestros productores.
El Gran Mercado reunió a más de 300 productores de diversas partes
del territorio peruano, en donde pudimos interactuar con ellos y aprender mucho más, no solo del producto sino de la historia que hay detrás
de ella. Este es el caso del panetón de hongo de Marayhuaca, preparado
a base de harina de la misma y proveniente de una zona muy pobre de
Lambayeque, a través de este producto la comunidad pudo superar la
pobreza que los azotaba y mejorar la calidad de vida de sus pobladores.
Este es un gran ejemplo de superación y de cómo nuestra biodiversidad
influye de manera positiva en el desarrollo del país.
Otro elemento muy importante de esta feria gastronómica fue la presencia del señor Carlo Petrini quien es el principal representante de la
alimentación Slow Food en la que aboga por una alimentación sostenible. Apega y la fundación Slow Food firmaron un acuerdo interinstitucional en donde impulsarán la conservación de la Biodiversidad y el
patrimonio agro-alimentario y gastronómico de los territorios. Este
acuerdo nos permitirá dar a conocer la gran variedad de nuestros
productos al mundo.
Los Alumnos de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y
Gastronomía así como de la Escuela de Chef y el Instituto Paul Bocuse
de la Universidad San Ignacio de Loyola participaron en la organización
A continuación tenemos un breve comentario de la alumna de la carrera
de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, Edith Zamora Chávez, quien
participo fue participe de esta feria: “Mi experiencia en Mistura fue muy
enriquecedora ya que pude aprender mucho en tan corto tiempo. Por el
lado de la feria, todo estuvo bien organizado y se respetaron todos los
aspectos necesarios para poder ofrecer un servicio con los estándares
de calidad que se caracteriza Apega, por ejemplo se respetaron las BPM
y todas las normas de sanidad. Recomiendo a todos los alumnos de
Gastronomía que en el futuro no pierdan la oportunidad de ser parte de
esta gran experiencia, la feria gastronómica más importante del Perú”,
MISTURA.
Finalmente solo diremos que este año MISTURA, nos sorprendió
gratamente y ya esperamos con ansias lo que nos ofrecerá en el 2015.
N DE RESTAUR
UN DÍA
Por: Mg. Sc. Dayana Barriga Rodríguez
Coordinadora de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
PARA QUITARSE EL SOMBRERO 2014
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Egresado de gastronomía y g ncurso
de restaurantes USIL gana co
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PARA QUITARS
A continuación detallamos los proyectos ganadores del Premio Para
Quitarse el Sombrero 2014:
1. Tecno Leather: Producción de cueros con tecnologías limpias,
Universidad Nacional de Trujillo.
2. Green Tech: Desarrollo de tecnología ecológica automotriz, de la
Universidad de Lima.
3. Odisea: Aplicación móvil para planificación de viajes, de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
4. E-Lock: candados inteligentes con tecnología bluetooth, de la
Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).
Fuente: http://premio.pqs.pe/
“En el país se necesitan más emprendimientos, porque son esas empresas
las generadoras de puestos de trabajo, y solo así se reducirá la pobreza. El
círculo virtuoso comienza con la inversión que genera trabajo, desarrollo y
riqueza” Frase mencionada por el señor Dionisio Romero en el marco de la
premiación del concurso “Para Quitarse el Sombrero, edición 2014.
Marco León Cáceres, reciente egresado de la Carrera de Gastronomía y
Gestión de Restaurantes de la Universidad San Ignacio de Loyola, fue uno de
los 4 grandes ganadores del concurso. Él realizó el proyecto E-LOCK, junto
con dos compañeras de la carrera de Marketing de la USIL.
El proyecto mencionado consiste en el desarrollo de un candado inteligente, el
cual posee una tecnología que permite abrir y cerrar el dispositivo mediante
una aplicación móvil vía bluetooth. Con este candado se busca brindar una
nueva presentación del producto, con mayor seguridad, variando la forma y
problemas que a veces genera el modelo convencional.
Mara Seminario, Gerente General de Fundación Romero, destacó la participación de casi cinco mil ideas de negocio en la tercera edición del Premio Para
Quitarse el Sombrero, y agradeció a las 250 instituciones, a los ministerios de
la Producción y del Trabajo, y a los empresarios, que evaluaron los planes de
negocio, en las tres etapas de la competencia.
Además, saludó el esfuerzo de los 71 grupos de diferentes regiones, que
llegaron a Lima para exponer sus planes de negocio. “En total fueron 90
finalistas que demostraron tener las ganas y conocimientos necesarios para
hacer empresa en el país. El emprendimiento es una posibilidad de crear
trabajo y hacer realidad nuestros sueños”, indicó.
Cabe resaltar que Marco y sus compañeras supieron mostrar lo aprendido
durante su estadía en la USIL y ese espíritu emprendedor que hace que los
egresados resalten no solo en su especialidad sino en cualquier campo.
LA
ES VIDA DE UN
Por: Israel Yong
Gerente de Restaurantes & Outlets, Hilton Lima Miraflores Hotel
Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.
ALIMENTOS & BEBIDAS
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Me encanta comenzar escribiendo ésta página diciendo que “El esfuerzo es
éxito” y todos podemos lograr nuestras metas trazadas y objetivos deseados
con mucho trabajo y disciplina. Cabe resaltar que la palabra éxito no necesariamente debemos relacionarla con poseer dinero y/o bienes materiales. Se
entiende por éxito según el diccionario de la Real Academia de la Lengua
Española al “resultado feliz de un negocio o actuación”, lo que nosotros
podemos mencionar como “el cumplimiento de nuestras metas y sueños”.
Nuestras metas y sueños pueden ser muchos como ser popular, reconocido,
lograr un objetivo profesional dentro de tu centro laboral, etc.
Creo aún que estoy en camino a realizar mis sueños y cumplir mis objetivos
personales y profesionales. Lo cierto es que comparto mi vida con mi familia y
me hace muy feliz.
El primer paso para lograr nuestro objetivo es pensar que
sí somos capaces de hacerlo.
En el ámbito laboral tengo experiencia en el área de Alimentos y Bebidas
aproximadamente 15 años y resalto siempre, que entré al mundo de la hotelería por vocación de servicio y mucha pasión, dando mis primeros pasos en el
Miraflores Park Hotel luego en El Marriott Hotel y actualmente en el Hilton Lima
Miraflores Hotel, en el cual me desempeño en el cargo de Gerente de Restaurantes & Outlets y tengo como principal misión; ayudar a los trabajadores a
desarrollarse en su línea de carrera, que crezcan personal y laboralmente
dentro de la organización con su Personal Development Plans, darles un trato
justo y como se merecen, lo cual por sí solo luego se verá reflejado en el
servicio de calidad que brindan a nuestros huéspedes.
Por esta razón, trabajar en cada miembro de equipo es muy importante y debe
ser siempre individualmente, tanto para capacitarlos como para desarrollar sus
potencialidades. Capacitarlos significa enseñarles el trabajo que deben hacer y
cómo deben hacerlo. El desarrollo es distinto, desarrollar a una persona
significa que mejoren como individuos y que adquieran cualidades para que
les sirva en lo laboral y en su vida cotidiana.
“Capacitar es un proceso más rápido y directo; Desarrollar
debemos verlo como un proceso a largo plazo”
Un día en la vida de un Gerente de Alimentos & Bebidas es demostrar Pasión por
lo que hacemos y contagiar nuestro entusiasmo y alegría, mostrar la capacidad
de liderazgo todo el tiempo y ser ejemplo para tus subordinados, saber
comunicarse con ellos, motivarlos, conocerlos bien y divertirnos trabajando.
Así también es crucial y muy importante planificar el día desde temprano y los
objetivos que deseas lograr como por ejemplo; llegar al ¡Budget diario! conocer
las reservas diarias del restaurante, los eventos en el área de banquetes, pasar
por el piso ejecutivo y saber cómo están tus huéspedes o como los están
tratando. Observar la operación diaria y estar siempre al tanto de lo que
sucede, conversar con los huéspedes para conocer sus gustos y preferencias,
luego sorprenderlos. ¡Me encanta que lograr que digan wow`s!, ósea ¡Guau,
qué fantástico servicio brindan!
Las entrevistas para contratar personal, son parte de mi actividad, en la cual
siempre busco el personal idóneo para que se complemente en el equipo y que
logre un balance, asimismo observo sobre todo el potencial en cada persona.
En muchas ocasiones busco personas con experiencia laboral, es ahí cuando
hablo del balance y en otras ocasiones busco personas con poca experiencia o
sin experiencia para formarlos, enseñarles, moldearlos que aprendan nuestra
cultura organizacional y los valores que impartimos dentro de la empresa para
que en el futuro cercano puedan responder a nuestras necesidades.
En mi experiencia actual me siento satisfecho de los logros obtenidos con mi
equipo, lo cual ha sido resultado de mucho esfuerzo y entrenamiento, esto se ve
reflejado en el quehacer diario. Por citar un ejemplo de lo que hacemos día a día
tengo dos personas en el restaurante que cuando vienen niños con sus padres se
encargan de que su servicio sea excelente entreteniéndolos con arte, trucos y
juegos para los pequeños y sus papás, los cuales salen muy contentos del
servicio excepcional que brindan. Estos dos miembros de mi equipo tienen
bastante carisma y paciencia para estas actividades, tanto así que destacan en
los comentarios de nuestras Encuestas de Satisfacción y el Trip Advisor.
Algo que debemos recordar siempre es que...
“No nos pagan por ir a trabajar, nos pagan por agregar valor,
por obtener resultados, por llegar a metas organizacionales
específicas y cumplir objetivos y especialmente por crear
experiencias inolvidables a nuestros clientes”
... esto nos hace más empleables en el mundo laboral
Estoy convencido que en la Universidad San Ignacio de Loyola podemos contar
con talentos que deseen desarrollar su carrera profesional en el mundo de los
Alimentos & Bebidas y de otros campos. Actualmente en Hilton Lima Miraflores, sólo en mi área cuento con aproximadamente 10 alumnos y ex-alumnos
de USIL laborando con un desempeño exitoso.
Para concluir, agradecer lo que puedo transmitir mediante estas líneas y
decirles que siempre deben estar preparados para acceder a una buena
oportunidad en la vida y que todo depende de ustedes mismos para lograr
cumplir sus sueños.
Por: Carlos Díaz Hernández
Chef
Docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.
NGREDIENTES
RECETA CHOCOLATE NAVIDEÑO
RECETA
INGREDIENTES
Chocolate del cuzco
Chocolate cobertura Belcolade
Cocoa Cadbury
Leche evaporada entera
Canela en rama
Clavo de olor
Azúcar blanca
Cáscara de naranja
Arroz
Agua
Pisco
Queso mantecoso cajamarquino
PREPARACIÓN
CANTIDAD
4 tabletas
300 gr.
100 gr.
4 tarros
2 unid.
4 unid.
500 gr.
1 unid.
150 gr.
1 litro
2 onzas
100 gr.
1. En una olla hervir el agua con la canela y el clavo
de olor.
2. Incorporar el arroz y la cáscara de naranja
3. Agregar los chocolates picados y la cocoa.
Dejar hervir.
4. Agregar la leche evaporada.
5. Dejar hervir hasta que el arroz reviente
6. Agregar el azúcar.
7. Incorporar el pisco.
8. Colar y agregar el queso mantecoso, dejar
derretir y servir.
NGREDIENTES
NGREDIENTES
Por: Julio Parraguez Santisteban
Chef
Docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.
PANETÓN
RECETA
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESPONJA MASA:
Harina de trigo
Azúcar rubia
Levadura Fresca
Agua
Total
700 gr.
120 gr.
50 gr.
400 ml.
910 gr.
MASA:
Harina de trigo
Azúcar blanca
Levadura fresca
300 gr.
180 gr.
40 gr.
INGREDIENTES
Miel de abeja
Mantequilla
Yemas de huevo
Leche en polvo
Sal
Ralladura de naranja
Esencia de vainilla
Esencia de mantequilla
Fruta confitada
Pasas morenas medianas
Esponja masa
CANTIDAD
20 gr.
200 gr.
120 gr.
20 gr.
10 gr.
3 unidades
40 gr.
½ cdta.
320 gr.
320 gr.
910 gr.
PREPARACIÓN
ESPONJA:
Colocar los ingredientes de la esponja en el tazón, teniendo en cuenta el orden habitual (primero secos, luego
líquidos y por último las grasas).
Mezclar en primera velocidad hasta que los ingredientes se integren
Dejar reposar por una hora aproximadamente o hasta que triplique el volumen.
AMASADO: (MASA).
Colocar la esponja en un tazón junto con las yemas, azúcar y miel de abeja. Luego integrar el resto de ingredientes
secos.
Cuando la masa esté integrada totalmente agregar la levadura.
Seguir amasando, hasta que la masa se despegue de la mesa. Integrar las grasas y luego las esencias.
Temperatura final de la masa debe estar entre 20ºC y 27°.
LABRADO:
Dividir la masa en porciones de 1/2 Kg.
Bolear dándole la forma característica.
Colocar en pirotines de acuerdo al peso deseado.
Leudar por un espacio de 2 horas aprox.
HORNEADO:
175ºC por 30 minutos aprox.
Por: Elena Del Bosque Neumann
Chef
Docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.
PAVO NAVIDEÑO
CON SABORES PERUANOS
NGREDIENTES
RECETA
INGREDIENTES
Pavo entero o pechuga entera
Chicha de jora
Crema de ají amarillo
Ajo
Muña
Huacatay
Comino
Sal
Pimienta
Chuño
CANTIDAD
8 kg.
1 lt.
150 gr.
40 gr.
20 gr.
10 gr.
5 gr.
5 gr.
2 gr.
1 cucharadita
PREPARACIÓN
1. Mezclar la crema de ají con muña y
huacatay.
2. Agregar comino, sal y pimienta.
3. Frotar por fuera y por dentro y dejar en el frio
hasta el otro día.
4. Calentar a horno medio, poner el pavo en
una bandeja y cubrir con papel de aluminio.
5. Calcular 30 minutos por kilo de pavo.
6. Media hora antes quitar el papel aluminio y
dorar la piel.
7. Retirar los jugos dejados por el pavo, colar y
llevar a espesar con chuño.
GASTRONOTAS
GASTROFEST 2014
El miércoles 24 de setiembre se realizó con éxito el primer GASTROFEST,
donde alumnos de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes,
junto a los docentes tuvieron la oportunidad de integrarse de una manera
amena y divertida, participando de juegos y compartiendo deliciosas
preparaciones elaboradas por los alumnos del curso Organización y
Planeación de Eventos, quienes estuvieron a cargo de la organización.
PARTICIPACIÓN EN FERIAS Y
FESTIVALES 2014: MISTURA Y
OKTOBERFEST
En los meses de setiembre y octubre del presente año, los alumnos de la
Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía, así como del
Instituto Paul Bocuse y la Escuela de Chef, participaron en la Feria
Gastronómica MISTURA y el Festival de la Cerveza OKTOBERFEST. Donde
nuestros alumnos demostraron la buena formación que tienen desempeñando
un gran papel en ambos eventos.
EVENTOS ACADÉMICOS
El 22 y el 30 de octubre se llevaron a cabo el Conversatorio la Industria del
Catering en el Perú y la campaña por el Día Internacional del Lavado de
Manos respectivamente. Ambas actividades organizadas por la carrera de
Gastronomía y Gestión de Restaurantes buscaron complementar y afianzar
los conocimientos de nuestros alumnos.
LA CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE RESTAURANTES
Felicita a nuestros graduados 2014-01
y les desea muchos éxitos en su futuro profesional.
Facultad de Administración Hotelera,
Turismo y Gastronomía