3.2_Gil Medina - Universidad Autónoma de Querétaro

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DE JITOMATE
EN EL CAMPUS AMAZCALA
Gil Medina L. del C.(1); Ocampo Velázquez R. V.(2)
(1)Escuela de Bachilleres “Salvador Allende”. Plantel Sur.
(2)Facultad de Ingeniería
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
RESUMEN
El jiomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una especie de gran importancia
económica a nivel mundial. En la actualidad, se ha convertido en una de las hortalizas
más populares y cultivadas en todo el mundo, siendo la base de una importante industria
agraria. Sus frutos, además de consumirse frescos, se procesan para la obtención de
salsas, sopas, purés, zumos, concentrados, conservas, etc. (Diez, et al., 1996). En la
Universidad Autónoma de Querétaro esta hortaliza se cultiva desde hace 10 años bajo
condiciones de invernadero, principalmente con fines de investigación, sin embargo
parte de la producción se comercializa y actualmente se busca procesarlo en diferentes
presentaciones, motivo del presente trabajo. Durante este año, se están cultivando en un
invernadero de 2000 m2 jitomate saladette y jitomate bola a una densidad de 2.6
plantas/m2,. Se elaboraron tres salsas de jitomate: salsa italiana y dos tipos de salsa
catsup.
INTRODUCCIÓN
El jitomate es una planta originaria de la planicie costera occidental de América del Sur,
aunque se considera a México como su centro de domesticación. Es la hortaliza que
ocupa mayor superficie sembrada en todo el mundo, con alrededor de 3,593,490 ha, con
una producción de 53,857,000 ton (FAO, 2001). En México se siembran alrededor de
80,000 ha con un rendimiento promedio de 28.7 ton/ha., por lo cual es la segunda
hortaliza más importante por la superficie sembrada que ocupa; la más importante por
su volumen en el mercado nacional, y la primera por su valor de producción (Nieto y
Velasco, 2006). En condiciones de campo abierto, se cultivan alrededor de 70, 000 ha,
siendo los estados de Sinaloa, Morelos, San Luis Potosí, Baja California Norte y
Michoacán los principales productores (Espinosa, 2004). Comercialmente se producen
45 millones de toneladas de jitomate por año en 2.2 millones de hectáreas (Rojop 2008).
Los principales municipios productores de jitomate en Querétaro son los municipios de
Cadereyta, Colón y Peñamiller, aunque la superficie de cultivo del ciclo primavera
verano del 2006 fue menor, no obstante, se registró un incremento en el volumen de
producción de los municipios de Arroyo Seco con 2,700 Ton y Pedro Escobedo con
6,000 Ton, quedando con menos producción durante este periodo, los municipios de
Peñamiller con solamente 63 Ton, Tolimán con 83 y Cadereyta con 90 Ton de
producción (SAGARPA, 2006).
La demanda mundial de jitomate en el año 2003, fue de 3,555,664 toneladas, los países
que más demandan este producto son: Estados Unidos, Alemania y Francia (FAO,
2004). La demanda de jitomate en México es de 2.1 millones de toneladas, y la
superficie cosechada en México es de 121,688 ha (SAGARPA, 2004).
La producción de jitomate a cielo abierto en el estado se lleva a cabo en dos temporadas
al año: el ciclo primavera-verano y el otoño-invierno. En el 2006, en el primer ciclo se
sembró y cosecho una superficie de 202 Ha, con un rendimiento total de 12,497 Ton
(61.87 Ton/Ha), y en el segundo ciclo se sembró 24 Ha, con una producción total de
7,231 Ton, y el rendimiento fue de 301.29 Ton/Ha. Los municipios productores de
jitomate son: Cadereyta, Colón y Peñamiller (SEDEA, 2007)
La oferta de jitomate aumenta continuamente, principalmente por el aumento de
rendimiento y en menor proporción al aumento de la superficie cultivada. El aumento de
la producción en muchos países no ha correspondido, en muchos casos al mejoramiento
del manejo de poscosecha y modernización del procesamiento en forma adecuada; el
jitomate en fresco se consume principalmente en ensaladas, cocido o frito y en la
actualidad este fruto es procesado para la elaboración de refrescos, homogenizando la
pulpa con agua y azúcar, para la producción de salsas, purés, zumos, concentrados,
conservas, como aderezo para la elaboración de determinados platos y en menor escala
como encurtido (Rojop, 2008).
METODOLOGÍA
El presente trabajo, se llevó a cabo en el campus Amazcala de la Facultad de Ingeniería
de la Universidad Autónoma de Querétaro, ubicado en el municipio de El Marqués,
Querétaro, México. El trabajo consistió en dos etapas, la primera fue estimar la
producción de jitomate saladette y jitomate bola del invernadero de 2000 m 2 (foto 1) y
la segunda el procesamiento del jitomate en diferentes presentaciones. Estas etapas se
describen a continuación:
Figura 1. Invernadero 2000 m2, campus Amazcala.
Figura 2. Jitomate tipo saladette.
Etapa 1. Estimación de la Producción.
Se tomó una muestra de 10 plantas por fila en el Invernadero de 2000 m 2, planta
saladette, y planta bola; tomando en total una muestra de 110 plantas de jitomate bola y
110 plantas de jitomate saladette, de las cuales se contabilizó el número de frutos
cosechados en los racimos 3, 4 y 5 de cada una. Los frutos se clasificaron según su fin,
en: venta y desecho.
Etapa 2. Procesamiento del Jitomate.
Se elaboraron diferentes productos:
Salsa de Tomate, Estilo Italiano
Materia Prima:
 Tomates frescos: 5 kg de 4.2 a 4.5º Brix
 1 cebolla mediana por cada kilo de jitomate
 5 dientes de ajo medianos por cada kilo de tomate
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto
 Aceite: 50/100 g
 Zanahoria, 1 kg por cada 5 kg de tomate
 Orégano seco, albahaca fresca y, opcional, ají al gusto.
Procesamiento:
1. Lavar con agua tomates maduros, eliminar los que presenten podredumbe.
2. Cortar los tomates en mitades y separar las que tienen infecciones internas.
3. Picar la cebolla en cuadritos. Cortar en cuatro cada diente de ajo.
4. Agregar en la sartén el aceite, y poner a fuego lento. Añadir la cebolla y los
dientes de ajo; freír hasta que la cebolla tenga un color rosado. Revolver
constantemente con cuchara de madera.
5. Poner los tomates en la olla y prender el fuego. Añadir la cebolla cuando esté
rosada. Agregar sal, pimienta y ají picante. Aumentar el fuego y hervir por 40
minutos, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 10-12º Brix.
6. Agregar albahaca fresca u orégano seco al gusto y hervir por 5 minutos
adicionales. Sacar la olla del fuego.
7. Separar las semillas y la piel, de la pulpa, con un extractor manual.
8. Poner la salsa al fuego por 10-15 minutos en caso de que no este suficientemente
espesa. Comprobar que la pulpa haya alcanzado los 10-12º Brix.
Jugo de Tomate
Materia prima:
 Tomates frescos maduros de 4.2 a 4.5º Brix
 Jugo de limón
 Opcional: sal y pimienta al gusto
Procesamiento:
1. Lavar los tomates previamente seleccionados en agua limpia. Cortar en mitades
y separar las que tienen infecciones internas.
2. Poner los tomates en una olla a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando
con una cuchara de madera. Añadir dos cucharadas soperas de jugo de limón por
cada kg de tomate. Opcional: añadir sal y/o pimienta al gusto.
3. Retirar la olla del fuego, cuando su contenido haya empezado a hervir y
alcanzado los 6.5-6.8º Brix.
4. Dejar enfriar parcialmente el producto.
5. Extraer el jugo de tomate pasando el producto a través del molino extractor.
6. Volver a poner la olla al fuego con el jugo hasta que empiece a hervir.
Salsa Tipo Catsup (1)
 ½ taza de azúcar
Materia Prima:
 1 cucharada de sal
 Tomates maduros (1 kg)
 ½ cucharada de ajo en polvo
 2 cucharadas soperas de azúcar
 1 rajita de canela
morena
 3 piezas de clavo en especias
 2 cucharadas soperas de vinagre
 ¼ de taza de vinagre
 1 hoja de laurel
Procesamiento:
 Pimienta y sal al gusto
1. Agregue el jugo o puré de
Procesamiento:
tomate, el azúcar, la sal, la
1.
Pelar los tomates y quitar
cebolla y el ajo en polvo, la
las semillas.
canela y los clavos. Mezcle bien,
2.
Hervir
todos
los
y coloque al fuego durante 3
ingredientes y batir.
minutos.
3.
Hervir de nueva cuenta
2. Añada el vinagre y mantenga al
hasta que la mezcla tome un
fuego de 5 a 10 minutos más
color rojizo.
hasta que espese.
Salsa Tipo Catsup (2)
3. Retire de la estufa y cuele,
Materia Prima:
usando un colador de plástico.
 ½ litro de jugo o puré de tomate
RESULTADOS
Etapa 1.
El número de frutos promedio cosechados por racimo, fue de 4.11, de los cuales el
87.6% está destinado a venta, y el 12.4% restante a desperdicio, lo que es equivalente a
1113.45 jitomates desperdiciados por las 2200 plantas, de tan solo un racimo cosechado.
Esto sin tomar en cuenta que se prevee que el número de racimos totales por planta sea
de 18,por lo que el total de kilogramos desperdiciados en el periodo de producción del
invernadero sería de 6333.30 (351.85 kg por racimo).
Etapa 2.
Se obtuvo 1 litro de Salsa De Tomate Estilo Italiana, ½ litro de Puré de Tomate, 1 litro
de Salsa Tipo Catsup (1) y ½ litro de Salsa Tipo Catsup (2).
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos se puede establecer gran parte de la producción
obtenida es destinada a la comercialización, sin embargo este fin tiene algunas
desventajas, como lo son: el bajo precio al que es vendido el jitomate, provocando que
el productor no obtenga una verdadera ganancia; el desperdicio de materia, al escoger
los que son aptos para venta y consumo; la variación de producción de una temporada a
otra, causa de que los precios no sean estables y que en épocas de poca cosecha sea muy
caro, y viceversa. Por esta razón, concluyo que el procesamiento de jitomate del campus
Amazcala es una buena alternativa, ya que los productos elaborados bajo éstas técnicas,
permite su conservación para contar con alimentos elaborados a base del mismo fruto en
cualquier temporada del año; además abre la posibilidad de darle un buen uso al
jitomate que los vendedores no compran, por cualidades físicas que no alteran su sabor
y calidad, y termina desperdiciándose esta materia prima. Esto sin mencionar que los
productos obtenidos están libres de conservadores, a diferencia de las grandes marcas
comerciales, son mucho más naturales y se ahorra 25% del valor del producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Diez et al. “Catálogo de semillas de tomate”.1ra edición. Instituto Nacional de
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Madrid, 1996.
Espinosa Z.C.. “Producción de Tomate en Invernadero”. Multiservicios Agropecuarios
y Forestales. Zapata y Asociados. México, 2004.
FAO, 2001
FAO, 2004
Figueroa F., Paltrinieri G., Rojas L. “Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala”.1ra edición. Oficina Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile, 1993.
Nieto A. R. y Velasco H. E. “Cultivo de Jitomate en Hidroponía e Invernadero”. 2da
edición. Departamento de Fitotecnia Universidad Autónoma de Chapingo. México,
2006.
Rojop Bravo A. “Control in Vitro con extractos vegetales de patógenos que afectan al
cultivo de jitomate (Lycopersicon esculentum)”. Tesis de Especialidad en Ingeniería de
Invernaderos, UAQ-Amazcala. México, 2008.
SAGARPA. 2004 y 2006. Servicio De Información y Estadística Agroalimentaria y
Pesquera.
SEDEA.
2007
y
2008.
Avance
Año
Agrícola.
http:/www.queretaro.gob.mx/sedea/Estadisticas/agrícola/PV_2008_RT_E.pdf