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ENFOQUE DE LA CURRICULA PARA LA NUEVA
ASIGNATURA DICTADA QUE EN 2007
INTITULADA "INDUSTRIAS DE LOS
ALIMENTOS".
Introducción
Se trata de un enfoque no tradicional de lo que puede llamarse una "asignatura
tradicional"
En el ciclo lectivo de 2007, en la carrera de la Licenciatura en Tecnología de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Belgrano,
se inició el dictado de la asignatura Industrias de los Alimentos, que se cursa en el
último año de esta carrera.
Cuando a un profesor se le ofrece el dictado de una materia nueva le genera el desafío
que significa lo nuevo, lo que no tiene antecedentes en la facultad, lo que se espera de
esa materia y, lo que uno es capaz de volcar en un programa, el objetivo, los alcances
y la profundidad de la transmisión del conocimiento.
Pero allí no termina la situación planteada, ya que la otra fase que hay que pensar y
diagramar es la metodología, es decir, la forma, de encarar por parte del profesor y los
alumnos el desarrollo de los contenidos del programa que hacen a la esencia de la
materia nueva.
Así fue que lo primero que decidí fue que no entraría a desarrollar un programa de
industrias de los alimentos encarando la descripción de los aspectos tecnológicos y de
los procesos de las diferentes industrias de alimentos. Todo ello según los sustratos
tradicionales, es decir: carnes con sus diferentes variantes por especie, frutas y
hortalizas (no se por qué se las menciona siempre juntas) y lácteos. Ya que, en
general, ésta es la base de los programas, en la Argentina, de las industrias de los
alimentos.
Lo que deseaba plantear es qué debe saber o tener en cuenta, el futuro profesional en
tecnología de alimentos a la hora de diseñar, montar, ampliar o replantear una industria
de determinado producto alimenticio o de la conjunción de materias primas para la
elaborarlo.
De esta manera había logrado el primer objetivo. Ahora tenía que pensar en armar la
estructura, es decir, los contenidos de las unidades. Aquí hay que detenerse a pensar,
cuántas unidades conforman o se pueden desarrollar en un cuatrimestre y cuántas
constituyen una materia anual. Por cuanto los temas que componen el aprendizaje para
diseñar, montar, ampliar o replantear una industria de alimentos se han de distribuir en
las unidades establecidas para uno o dos cuatrimestres.
El contenido de la unidad II corresponderá entonces a la instalación de una industria y
pasa por las exigencias municipales en materia del tipo de industria, exigencias
edilicias, de la eventual contaminación ambiental, del tratamiento de residuos y del
esbozo o croquis de la planta. Para ello, el alumno deberá recurrir a los municipios para
conocer las exigencias pertinentes.
Obtenida la luz verde para la instalación de la planta, el segundo paso será el de
formular la política de calidad. Esto implica el desarrollo de los procedimientos técnicos,
esto es, el cómo se hará para lograr las metas. De lo contrario el plan de calidad no
evolucionará.
Por otra parte al esbozar el plan de calidad se está introduciendo el concepto de control.
De esta manera se estará actuando de acuerdo con lo previsto o también cuánto se
estará apartando del camino previsto. El control lleva a instrumentos y aparatos y a su
calibración, para que no sean mentirosos-Así se podrán confeccionar los pliegos de
compra de lo que como industria se necesita y no lo que quieran vender los promotores
de ventas de las firmas de aparatos e instrumentos.
Este es un aprendizaje que no surge de la bibliografía y solamente del conocimiento de
aparatos y equipos. Pero el poder medir un atributo de la calidad no asegura la calidad.
Se han de aprender a definir los atributos de la calidad en base a los requerimientos del
cliente.
Estos procedimientos son diferentes para los diferentes atributos y cada uno dependerá
del sustrato, animal o vegetal. Así quedan satisfechos: la definición del plan de calidad,
los atributos a medir, el sensor y la expresión de los resultados que tienen una
multiplicidad de variantes.De esta manera quedan satisfechos los contenidos de las
unidades 3 y 4.
Otro aspecto, que no se puede dejar de abordar a la hora de encarar una industria es el
de la productividad. Esto vale también para los casos de reingeniería porque
posiblemente no se han tenido en cuenta los factores internos y externos y el análisis
de la productividad Es bastante común ver cerrarse pymes porque no saben o no
manejan conceptos de producción crítica, volumen rentable y las consecuencias de la
no calidad.
Pero en el mundo real existen regulaciones mínimas y a veces no tanto, para producir o
elaborar alimentos. Estas regulaciones a veces se satisfacen con normas, llamadas de
gestión de la calidad, de inocuidad, de gestión ambiental, de rastreabilidad
(trazabilidad). Así, se han incluido en el programa de la materia las normas ISO 9000,
ISO 14000, las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de manufactura
(BPM), los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), el
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Con estas herramientas, ya descriptas, el profesional ha de aplicarlas a su industria
según: la política ya planteada, la infraestructura, los recursos, los mercados a
satisfacer y la calidad del recurso humano. Es decir que se trata de conocer contamos
con herramientas, lo primero es conocerlas, luego saber cómo las aplicamos en tiempo
y forma.
La experiencia en la asistencia a los países y al sector productivo, lpcal e internacional,
en mejorar la calidad para la inocuidad alimentaria, me ha enseñado que en la industria
de los alimentos ha de plantearse a qué cliente se ha de llegar, al local, al provincial o
regional en el país o a la exportación. Estos diferentes destinos tienen también
diferentes exigencias sanitarias y bromatológicas.
Es común encontrar, y los fracasos hablan por si mismos, industrias que llegan al
mercado nacional y luego de un año no tan bueno en ventas deciden colocarlo en el
exterior el excedente o lo que no pudieron vender, en. El hecho se convierte en
aventura, la mayoría de las veces, ya que esas industrias no están preparadas para
satisfacer normas vigentes en mercados externos, como el Reglamento 178/02 de la
UE, que exige la aplicación del HACCP y la rastreabilidad en todo producto que llega a
ese mercado.
En esos casos se recurre a salidas apuradas, como lo es, tratar de certificar normas ISO
o HACCP en tres meses y, creer que con la presentación del diploma y algunos
procedimientos por escrito se logra el cambio de estructura y de mentalidad que la
implementación de esas normas de gestión e inocuidad demandan a la industria.
Estos aspectos señalados han sido tenidos en cuenta para su atención por parte de
alumnos. En definitiva, las diez unidades que componen la materia de Industrias de
Alimentos de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos trata de contemplar
situaciones de gestión por encima de los aspectos tecnológicos de la industria de
alimentos, ya que éstos están tratados en otras materias de la licenciatura.
los
los
las
los
Lo expuesto es mi visión, como profesor, ante el desafío de armar los contenidos de
una materia nueva. Quedaron mencionados y aclarados los puntos de vista
contemplados, las razones, las prioridades y las exigencias en un mercado como el de
alimentos en continuo cambio.
Para testimoniar el alcance de lo transmitido a los alumnos, me parece oportuno
comentar a continuación tres monografías de alumnos que han cursado en el año 2007
esta asignatura. Estas monografías, se pueden ver toda su extensión en la página Web
de la cátedra.
Los alumnos, todos de la Licenciatura en Tecnología de Alimentos, eligieron durante la
cursada una industria, sobre la que iban a trabajar en los aspectos que les brindaron los
contenidos teóricos de la materia. Considero que los trabajos constituyen el reflejo de lo
que la materia les ha significado a los alumnos. Corresponde agregar en en todos los
casos hubo una detallada búsqueda bibliográfica previa.
Cervecería Santo Tomás: Guía para la
radicación y aseguramiento de la calidad de la
cerveza.
Monti, María Victoria (Matrícula 901)
Este trabajo, de una supuesta cervecería, está enfocado a explicar los principios en los
que se sustentan las características de la cerveza que son del mayor interés para
fabricantes de cerveza. Provee una guía para la radicación de una industria cervecera,
mediante el análisis completo del proceso, materiales y equipos, costos y rentabilidad.
Además trata de explicar el funcionamiento de las herramientas de aseguramiento de la
calidad: BPM, POES, APPCC y Trazabiliad mediante la aplicación práctica de las mismas.
Cadena de producción del aceite de algodón.
Mariángel López (Matrícula 904)
En este trabajo se estudia la cadena agroindustrial del algodón a nivel nacional. La
misma está integrada básicamente por el sector de la producción primaria
agropecuaria, el sector del desmonte (industria de primera transformación) y el sector
de la industria textil y aceitera fundamentalmente (industria de segunda y tercera
transformación)
También, son parte de la cadena los sectores de la distribución mayorista y minorista y
el consumidor final. Además, intervienen otros agentes importantes que están
vinculados con algunos, o todos, los sectores de la cadena, tales como el de la provisión
de insumos, maquinarias y servicios y, los de comercialización de los productos y
subproductos.
Se hace referencia, a los requerimientos necesarios para la instalación de una industria
dedicada a la producción de aceites comestibles, y se analiza el flujograma de la
misma, para especificar los puntos críticos de control
Se describe la localización de la producción primaria, los aspectos agronómicos
(morfología y taxonomía), la cadena de producción del algodón, con los dos sectores, el
de la producción primaria y la industrialización.
Industria láctea
Ana María Lotrecchiano
Esta monografía está referida, dentro de la industria de la leche, a la producción de
leche fluida y yogurt.
Define desde su comienzo la política y los objetivos de la calidad de la industria
respectiva) Entra en tema con la descripción de la composición de la leche para luego, a
través, de un flujograma formula la obtención de la leche y del yogurt.
Se describe el diagrama de la planta industrial y las etapas del proceso de producción.
Siguiendo con el esquema, se desarrolla las etapas de elaboración del yogurt, donde se
analizan los procesos fisicoquímicos y biológicos de la incubación y fermentación.
Los aspectos que hacen al aseguramiento de la calidad, con las normas de inocuidad
aplicadas a los procesos están abordadas en las páginas.
Se analiza desde la óptica económica al sector lácteo argentino, para luego hacer un
análisis de la productividad de la industria y un planteo de los costos de la producción
de la leche.
Prof. Victoriano Tolosa Duhalde
Profesor Titular
Industrias de los Alimentos
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