PROGRAMA DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA
BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS
CARRERA: LIC. EN NUTRICION
AÑO: 2011
PROFESOR TITULAR A/C: Dra. Graciela Cerutti de Guglielmone
PROFESOR ADJUNTO: Ing. Qca. Mónica Coronel de Sánchez
JEFE DE TRABAJOS PRÁCTICOS: Fram. Esp. Alejandra Michel de Guerra
AUXILIAR DOCENTE GRADUADO: Lic. Noelia karamaneff
UNIDAD I: Bromatología
Bromatología. Definición. Su contenido. Nutriente: definición. Alimento: definición.
Origen. Clasificación de Alimentos: alimentos genuinos, alterados, adulterados,
falsificados, contaminados, sustitutos, dietéticos: definición y función. Otros tipos de
Alimentos: alimentos funcionales, alimentos transgénicos, alimentos orgánicos.
Nutrición: principios alimenticios. Requerimientos. Nutrientes esenciales. Valor
nutritivo de las proteínas, carbohidratos, lípidos. Valor calórico. Otros nutrientes:
micronutrientes. Agua, minerales, vitaminas.
UNIDAD II: Agentes y mecanismos de deterioro de alimentos
Agentes y mecanismos de deterioro de alimentos. Definiciones de alteraciones,
adulteraciones y fraudes. Alteraciones físicas, químicas y biológicas (enzimáticas y
microbiológicas). Factores que inciden en la alteración: físicos y químicos,
tratamiento al que fue sometido el alimento, condiciones ambientales, naturaleza de
los microorganismos presentes.
Métodos de preservación de materias primas y alimentos. Métodos físicos. Métodos
químicos. Métodos físico-químicos. Refrigeración y Congelación. Deshidratación
(desecación). Liofilización. Calor: conservas. Esterilización. Pasteurización.
Radiaciones ionizantes. Tratamientos que modifican los caracteres organolépticos
del alimento. Tratamientos químicos que no modifican los caracteres organolépticos.
Fermentación.
Envases para conservación de alimentos. Tipos: vidrio, plásticos, metálicos.
UNIDAD III: Toxicología de los alimentos
Toxicología de los alimentos. Clasificación de los tóxicos alimentarios. Evaluación de
la toxicidad: aguda, a corto plazo, a largo plazo. Sustancias tóxicas naturales en los
alimentos: origen. Contaminantes químicos.
UNIDAD IV: Aditivos alimentarios
Aditivos alimentarios. Definición. Función. Aditivos naturales y artificiales.
Clasificación según su finalidad: antioxidantes, vitaminas, minerales, colorantes,
aromatizantes, ácidos y bases, quelantes, antimicrobianos, edulcorantes,
estabilizantes y espesantes, texturizantes, conservadores, etc.
Adulteraciones, fraudes. Legislación nacional e internacional.
UNIDAD V: Aguas de consumo
Aguas de consumo. Estructura del agua, interacciones. Actividad de agua (aw):
definición y medida. Agua ligada. Influencia sobre las reacciones de deterioro de
alimentos. Actividad de agua y estabilidad de los alimentos. Influencia sobre el
crecimiento de los microorganismos.
UNIDAD VI: Alimentos ricos en azúcares
Alimentos ricos en azúcares. Estructura de los carbohidratos: monosacáridos, di y
trisacáridos, oligosacáridos, polisacáridos. Azúcares. Alcohol. Miel. Propiedades
tecnológicas y nutricionales: hidrofilia, fijación de aromas, pardeamiento y aroma,
poder edulcorante. Función de los polisacáridos en los alimentos.
Sacarosa (azúcar de caña y remolacha). Obtención del azúcar de caña. Melaza.
Composición química. Adulteraciones.
Alimentos Vegetales. Frutas y productos derivados. Composición química.
Modificaciones durante la maduración. Tratamientos tecnológicos. Efectos del
procesado en verduras y frutas. Frutas en conserva (en almíbar). Preservación y
Legislación. Alteraciones.
UNIDAD VII: Alimentos ricos en almidón y otros nutrientes
Alimentos ricos en almidón y otros nutrientes. Cereales. Clasificación. Composición
química. Trigo. Maíz. Arroz. Harinas. Tratamientos tecnológicos. Pan. Panificación y
bioquímica del pan. Alteraciones. Contaminación. Valor nutritivo. Legislación actual.
UNIDAD VIII: Alimentos de origen animal ricos en proteínas
Alimentos de origen animal ricos en proteínas. Carnes. Conversión del músculo en
carne. Composición química. Valor nutritivo. Carnes frescas. Modifficaciones
postmortem del tejido muscular. Clasificación de las carnes: carnes rojas, aves,
pescado. Carnes y productos derivados. Carnes de aves. Pescados y productos
derivados. Tratamientos tecnológicos. Procesamiento. Conservación y preservación.
Alteraciones.
Huevo. Composición química. Valor nutritivo. Formación. Ovoproductos.
Alteraciones.
UNIDAD IX: Alimentos ricos en proteínas y otros nutrientes
Alimentos ricos en proteínas y otros nutrientes. Leche y productos derivados:
quesos, crema de leche, yogur, manteca, leches fermentadas, helados. Leche:
constituyentes químicos. Sistema proteico. Valor nutricional. Calidad. Tratamientos
tecnológicos: separación de la materia grasa, homogeneización, pasteurización,
esterilización, concentración, deshidratación.
Quesos: tipos de quesos. Composición química. Valor nutritivo. Tratamientos
tecnológicos.
Contaminación, alteraciones y adulteraciones de leche y sus derivados.
UNIDAD X: Alimentos ricos en grasas
Alimentos ricos en grasas. Grasas y aceites. Origen de los alimentos grasos: animal,
vegetal. Valor biológico. Composición y propiedades químicas. Clasificación. Aceites
vegetales y grasas animales. Proceso tecnológico de obtención, preparación,
purificación y refinado.
Margarinas. Composición química. Obtención. Legislación actual.
Deterioro de alimentos ricos en grasas. Oxidación de lípidos. Mecanismo de la
reacción. Evaluación del nivel de oxidación. Rancidez. Importancia de la oxidación
de los lípidos en la tecnología de alimentos. Antioxidantes.
UNIDAD XI: Bebidas analcohólicas y alcohólicas
Bebidas analcohólicas y alcohólicas. Jugos de frutas: definición. Legislación.
Obtención. Diagrama de flujo. Preservación. Alteraciones.
Productos estimulantes: té, café, yerba mate, cacao. Composición química.
Obtención. Alteraciones.
Bebidas alcohólicas: Bebidas fermentadas. Clasificación: vino, cerveza, sidra.
Materias primas. Composición química. Procesos de elaboración. Alteraciones
químicas y microbiológicas del vino y cerveza. Legislación.
Vinagre: composición química. Obtención. Tipos según la materia prima.
Alteraciones.
UNIDAD XII: Control de Calidad
Control de Calidad. La calidad y su evaluación. Criterios de calidad. Factores que
influencian la calidad. Métodos para valorar la calidad. Control de calidad. Control de
calidad microbiológico. Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y Sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en industrias alimenticias
y artesanales.
Legislación Internacional y Nacional. Codex Alimentarius. Código Alimentario
Argentino. Manejo del Código Alimentario Argentino. Normas MERCOSUR.
BIBLIOGRAFIA
1
Análisis de los Nutrientes de los Alimentos. OSBONE - VOOGT. Ed. Acribia
SA.
2
Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos, Vol I y II. CHEFTEL,
CHEFTEL, BENSAÇON. Ed. Acribia S.A..
3
Química de los Alimentos. FENNEMA. Ed. Acribia S.A. 2010.
4
Código Alimentario Argentino. Actualización 2010.
5
Fundamentos de la Biotecnología de los Alimentos. BYONG LEE. Ed. Acribia
S:A.
6
Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos. DELFINO R., FANTO DE
GRIMAUT S., DELFINO S. Ed Alfa Beta. Argentina.
7
Los Alimentos. APUD de MOISÉS O. Editorial UNT. 2005
8
Bromatología. CERUTTI G. Editorial UNSTA. 2006
9
Tecnología del procesado de Alimentos. FELLOWS. Segunda Edición. 2007.
10 Food Fortification and Supplementation. OTTAWAY - 2008
11 Food Analysis. NIELSEN – 4TA. EDICIÓN 2010, (con guía de laboratorio)
12 Advances in Food Biochemistr. YILDIZ, 2010
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