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FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA
CALIDAD Y OPERACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES
V SEMESTRE
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
LAURA PEÑA
ITAYOSARA LUCUARA
FELIPE OJEDA
JOAN MANUEL KALMAR
24 SEPTIEMBRE 2013
BOGOTA
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 3
2. ALCANCE ...................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS................................................................................................................... 4
3.1 Objetivos específicos................................................................................................ 4
4. DEFINICIONES ............................................................................................................. 5
5. MARCO LEGAL ............................................................................................................. 6
6. CONTENIDO ................................................................................................................. 7
6.1 Medidas preventivas:................................................................................................ 7
6.2 Tipos de controles: ................................................................................................... 8
7. GENERALIDADES ........................................................................................................ 9
8. ANEXOS...................................................................................................................... 10
9. BIOGRAFIA ................................................................................................................. 11
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PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
1. INTRODUCCIÓN
Este programa de control de plagas pretende que los estudiantes de la Escuela de
Gastronomía y Turismo de la Fundación Universitaria Cafam aclaren los conceptos que se
tienen en cuanto a la prevención y las medidas correctivas sobre el control de plagas y las
tengan presentes cuanto se están realizando procesos de elaboración y transformación
de alimentos. Esto con el fin de garantizar la inocuidad de los productos ofrecidos a los
demás estudiantes en las actividades planteadas.
2. ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todos los talleres prácticos de cocina propuestos por
la Fundación Universitaria Cafam realizados en la sede Cafam Centenario. Esto con el fin
de asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias y prevenir la aparición y/o
multiplicación de plagas.
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3. OBJETIVOS
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas en los talleres de
cocina para evitar que los alimentos lleguen a tener algún tipo de contaminación debido a
roedores o insectos u otras plagas.
3.1 Objetivos específicos




Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de
plagas.
Desarrollar un programa preventivo de plagas para conocimiento de todos los
estudiantes que tienen actividades en el taller de centenario.
Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
Definir un proceso de uso de químicos para el control de plagas en áreas de
producción.
4. DEFINICIONES
 Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya
actividad súbita y multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta
acción puede producirse de diversas formas como: ocasionando,
transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos,
dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su
comportamiento.
 Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer y matar las
diferentes plagas que se pueden presentar en el área de trabajo o comedor.
 Desratización: tiene como objetivo prevenir e impedir que los roedores
lleguen tanto al espacio de producción como en los alrededores de la
misma y que estos no proliferen en el espacio.

Infestación: esta se da cuando hay presencia o proliferación de plagas que
pueden afectar la inocuidad de los alimentos o materia primas.
 Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como
finalidad ejercer control sobre toda especie de plantas o animales
indeseables.
 Artrópodo: es uno de los grupos más numerosos existentes del reino
animal, los insectos son aproximadamente el 80%, tienen patas articuladas
y un exoesqueleto de quitina.
 Plan de saneamiento: Conjunto de directrices y actividades con objetivos
claramente definidos y procedimientos requeridos para disminuir el riesgo
en la contaminación de los alimentos, es responsabilidad directa de la
empresa.
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5. MARCO LEGAL
La normatividad vigente en Colombia que rige el control de plagas es:
 Decreto 3075 de 1997: En el artículo 29 se hace referencia al plan de
saneamiento, el cual debe incluir un programa de control de plagas,
citando: “Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser
objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.”
 Decreto 60 de 2002: En el artículo 50 se hace referencia a los pre requisitos
en las fábricas de alimentos para implementar un plan HACCP, citando: “Un
Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos”.
 Decreto 1843 de 1991 uso y manejo de plaguicidas.
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6. CONTENIDO
Debido a que las plagas pueden transportar un gran número de
microrganismos que pueden causar enfermedades, representan una gran
amenaza a la inocuidad de los alimentos; sin embargo se pueden reducir al
mínimo las probabilidades de infestación mediante la implementación de un
programa de saneamiento integral, estratégico (operaciones físicas y químicas)
y coherente con las necesidades de la entidad, y el control para minimizar la
presencia de plagas.
Dentro de las plagas más frecuentes, se encuentran los roedores, cucarachas,
hormigas, entre otros, para su propagación estos necesitan ambientes que les
provean aire, humedad, alimento y refugio, de forma que para evitar su
desarrollo se deben generar medidas preventivas y mantener controles.
6.1 Medidas preventivas:
 Evitar focos de desarrollo en el exterior de la planta: mediante el
programa de control de residuos sólidos y líquidos se debe procurar no
tirar desperdicios y basuras, así como evitar la excesiva vegetación
colindante.
 Proteger el entorno colindante de la planta: como primera medida se
debe hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de la planta, pues de
esta forma se controlan y eliminan las fuentes de comida, agua y
albergue que podrían atraer a las plagas, es decir, la planta debe estar
ubicada lejos de centros de contaminación (basureros, caños), asegurar
el hermetismo de la planta (aberturas, huecos, puertas, ventanas),
proteger correctamente las entradas.
 Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta:
llevando a cabo el programa de limpieza, por ejemplo en aspectos
como:
LIMPIEZA
Restos de comidas en superficies y áreas
Grasa retenida en las zonas de cocina.
Desagües.
Agua estancada y derrames de líquidos.
Barrer los suelos, especialmente cerca a la pared.
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CONTROL
RESIDUOS.
No depositar basura en cercanía al área de
producción
No guardar cosas en cajas de cartón
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6.2 Medidas correctivas
En el momento de aplicar medidas correctivas es necesario que se haga
contacto con una empresa especializada en el control de plagas ya que esta
sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se
tenga.
Para tener un mayor control sobre las actividades que realice la empresa se
debe solicitar un diagnostico de la situación, fichas técnicas de productos a
utilizar, asesoría en el control.
6.3 Tipos de controles:
Además de las acciones de prevención, encontramos las medidas de control
físico:
 Barreras físicas y dispositivos mecánicos: son todas aquellas acciones
no químicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de
elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta
trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial
cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben
mantenerse herméticamente cerrados.
 Control químico: este tratamiento debe llevarse a cabo de manera que no
represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos,
siendo realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin, además
se deben mantener registros apropiados de la utilización de los mismos.
7. GENERALIDADES
Equipos
y utensilios
Higienizar
periódicamente
hornos,
estufas,
mesones,
refrigeradores, etc.
Los equipos y utensilios deben estar siempre protegidos de la
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contaminación.
Materia
Mantener herméticos y apartados del suelo todos los alimentos, el
Prima
economato debe estar herméticamente cerrado.
Inspeccionar las materias primas para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga.
Áreas de
Verificar el estado general de pisos, techos y paredes con el fin de
producción
detectar grietas, en caso tal sellar.
Mantener áreas de lavado y residuos libres de agujeros, grietas.
Procurar que las áreas estén organizadas de modo que la visibilidad
sea completa.
Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de
comida, especialmente en sectores como depósitos y cocinas.
8. ANEXOS
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9. BIOGRAFIA
Secretaria de salud Envigado. SANEAMIENTO BASICO. Tomado de:
http://www.envigado.gov.co/Secretarias/SecretariadeSalud/documentos/Vigilancia
%20y%20control/Inf%20Especifica/Alimentos/Saneamiento%20basico.pdf [en
línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
Universidad Industrial de Santander. GUIA DE MANEJO DE PLAGAS Y
ROEDORES. Tomado de:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB
E.40.pdf. [En línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
DECRETO 3075 DE 1997. Tomado de http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-3075-de-1997.pdf [en
línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
S.A. CONTROL DE PLAGAS. Tomado de:
http://dyson.cornell.edu/special_programs/gmp_spanish/pdf/module02.pdf [en
línea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
DECRETO 60 DE 2002. Tomado de: http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-60-de-2002.pdf [en linea].
Citado el 20 de Septiembre de 2013.
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