Size: 235 kB 15th Jan 2014 Taller Artesanal de Cárnicos

Guía Práctica
Taller Artesanal de
Cárnicos
Corina Ramírez Cervantes
Lizzette M. Hernández Reyes
PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ
TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C.
CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9
1.-EMBUTIDOS EN FRESCO
1.1.-CHORIZO ESPAÑOL
1.-Selección de la carne: se utiliza carne de 2da y 3era calidad, conocida como carne de
espaldilla o falda
2.-Pesado de la carne y troceado de la carne.-se realiza manualmente con cuchillos filosos,
en cuadros de 4-5 cm
3.-Curación
Pesado de los ingredientes para curación/kg de carne
Sal común
Azúcar
Cura Premier
20-25 grs
5 grs
5 grs
4.-Tiempo de curación.- de 12 a 24 hrs en refrigeración a temperatura de 4º C
5.-Pesado de condimentos/kg de carne
Chile ancho
Chile pimentón
Ajo en fresco
Pimienta negra
Cominos
Canela
Clavo
Orégano
Rocarna (opcional)
Vinagre de manzana
40 grs
15 grs
15 grs
2 grs
2 grs
2 grs
1 grs
1 grs
1 grs
25 a 50 ml
6.- Molido de la carne- con molino eléctrico o manual (con disco de 8 mm de diámetro) o
bien puede ser picada manualmente, con cuchillos filosos en cuadros muy pequeños.
7.-Molido de condimentos.-antes de moler los chiles es necesario abrirlos, desvenarlos y
remojarlos en agua caliente, para reblandecerlos. Las especies se pueden moler en forma
manual o al igual que los chiles se pueden conseguir en polvo molidas, el inconveniente es
que debido al tiempo de almacenamiento pueden perder sabor y aroma.
8.-Mezclado de la carne con los condimentos.-se realiza en forma manual, agregando poco a
poco los condimentos.
9.-Embutido.- en tripa natural (previa limpieza, volteado y raspado de la misma) se embute
en forma manual si es una cantidad pequeña o bien utilizar una embutidora para grandes
cantidades, mientras se embute se procura que no quede muy apretado, ni con espacios
vacíos.
HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO.
TEL. 01 (921) 163 4810
E-MAIL: [email protected]
www.productoresdelsur.org
ProductoresdelSur
@Prosur.Vera
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10.-Amarre.- se amarra con hilo omega cada 8 cm., para formar los chorizos y se punza
para sacar el aire del interior y facilitar su escurrimiento.
1.2.-LONGANIZA
1.-Selección de la carne: se utiliza carne de 2da y 3era calidad, conocida como carne de
espaldilla o falda de cerdo (incluso se puede utilizar carne de res, pollo, conejo)
2.-Pesado de la carne
3- Troceado de la carne.-se realiza manualmente con cuchillos filosos, en cuadros de 4 a 5
cm
4.-Curación
Pesado de los ingredientes para curación/kg de carne
Sal común
Azúcar
Cura Premier
20-25 grs
5 grs
5 grs
Nota: la longaniza se puede curar exclusivamente con 20-25 grs de sal/kg de carne
5.-Tiempo de curación.- de 12 a 24 hrs en refrigeración a una temperatura de 4 º C
6.-Pesado de condimentos/kg de carne
Chile huajillo
Chile ancho
Chile seco
Ajo en fresco
Pimienta negra
Cominos
Clavo
Vinagre de manzana
25 grs
10 grs
10 grs
10 grs
1 grs
1 grs
0.5 grs
10-20 ml
7.- Molido de la carne- con molino eléctrico o manual (con disco de 8mm de diámetro) o
bien puede ser picada manualmente, con cuchillos filosos en cuadros muy pequeños.
8.-Molido de condimentos.-antes de moler los chiles es necesario abrirlos, desvenarlos y
remojarlos en agua caliente, para reblandecerlos. Las especies se pueden moler en forma
manual o al igual que los chiles se pueden conseguir en polvo molidas, el inconveniente es
que debido al tiempo de almacenamiento pueden perder sabor y aroma.
9.-Mezclado de la carne con los condimentos.-se realiza en forma manual, agregando poco a
poco los condimentos.
10.-Embutido.-en tripa natural (previa limpieza, volteado y raspado de la misma) se embute
en forma manual si es una cantidad pequeña o bien utilizar una embutidora para grandes
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cantidades, mientras se embute se procura que no quede muy apretado ni con espacios
vacíos, se punza para sacar el aire del interior y facilitar su escurrimiento.
11.-Ahumado: opcional
1.3. RELLENA O MORCILLA COMUN
1.-Selección.-utilizar sangre de cerdos sanos recién sacrificados, al momento de obtenerla,
mezclarla constantemente para evitar que coagule, retirar la fibrina
2.-Pesado de la sangre
3.-Pesado de los condimentos/kg de sangre
Grasa dura o grasa de redaño
100 grs
Cebolla
75 grs
Chile verde
30 grs
Sal común
20 grs
Hierbabuena fresca
15 grs
Cilantro fresco
15 grs
Orégano verde
15 grs
Arroz o papa semicosidos (opcional) 25 grs
Cacahuate (opcional)
50 grs
4.-Mezclado de la sangre.-por lo general una vez recolectada la sangre, se le agrega la sal y
se esta mezclando continuamente para que no forme coágulos.
5.-Picado de los condimentos.-se cortan finamente, la cebolla, el cilantro etc.
6.-Mezclado de la sangre con los condimentos.-se agregan los condimentos picados a la
sangre, así como la grasa (es común agregar el bazo o pajarilla para optimizar su
aprovechamiento) y se mezclan incorporando muy bien
7.-Se embute en tripa natural (intestino grueso previamente lavado volteado y raspado
perfectamente), cuidando no queden muy llenas para evitar que al cocimiento se revienten.
De manera opcional podemos embutir tiras de lardo y después vaciar la sangre preparada.
8.-Amarrado.-se amarran en ambos extremos.
9.-Cocimiento.- se sumergen en un recipiente con agua muy caliente, por aproximadamente
media hora, se punzan con la finalidad de sacarles el aire que haya quedado al momento de
embutir y para saber si ya esta cocida.
10.-Enfriado.-una vez cocida se retiran del agua caliente y se sumergen en agua fría para
favorecer su enfriado, se cuelgan y se terminan de enfriar, quedando listas para su venta.
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2.-EMBUTIDOS COCIDOS
2.-1.-MORTADELA
1.-Selección de la carne: 50% carne de cerdo de 2ª. o 3ª calidad y 50 % de carne de res
2.-Pesado de la carne y troceado : se pesa y se corta en trozos pequeños
3.-Pesado de los ingredientes de curación por kg de carne
Sal común
Azúcar
Cura Premier
Acido ascórbico
20 grs
5 grs
5 grs
1 grs
4.- Mezclado de ingredientes y curado de la carne: una vez pesados los ingredientes se
mezclan entre si y se le agregan a la carne en seco procurando quede bien impregnada
5.-Tiempo de curación: ya curada la carne deberá permanecer en refrigeración de 12 a 24 hrs
a una temperatura de 4 ºC
6.- Pesado de condimentos por kg de carne
Lardo o grasa dura
Pimienta negra
Pimienta blanca
Condimento para mortadela
Ajo deshidratado
Poli fosfatos (accoline)
Ligador para embutidos
Hielo o agua fría
20 grs
1 grs
1 grs
4 grs
1 grs
3 a 5 grs
150 grs
150 ml
7.-Molido de la carne: se realiza dos veces, una pasada con el disco de agujeros de 8 mm de
diámetro y una pasada con el disco de 6-4 mm de diámetro
8.-Mezclado de la carne molida con los condimentos: se puede realizar en una maquina
mezcladora o bien manualmente en ambos casos a veces se hace necesario agregar hielo
picado o agua muy fría para evitar un calentamiento en la carne
9.- Arreglo de las fundas o envolturas: estas generalmente son de plástico antes de usarlas
se deben sumergir en agua caliente por un lapso de 3 a 5 minutos y se amarran en un
extremo para iniciar su embutido
10.-Embutido: se realiza con cuidado para evitar que no quede aire en el interior, se puede
realizar mecánica o manualmente
11-Cocimiento: elevarla temperatura del agua a 80 o 90 ºC e introducir el embutido, se da
un tiempo de 2 hrs a una temperatura de 75 ºC
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12.- Lavado y enfriado: una vez terminado el cocimiento se lavan en agua fría y se les da un
masaje para conseguir que la grasa se incorpore a la carne y se refrigera por 12 hrs
2.2.-SALCHICHA TIPO VIENA
1.-Selección de la carne: 50% carne de cerdo de 2ª. o 3ª calidad y 50 % de carne de res
2.-Pesado de la carne y troceado de la carne: se pesa y se corta en trozos pequeños
3.-Pesado de los ingredientes de curación por kg de carne
Sal común
Azúcar
Cura Premier
Acido ascórbico
20 grs
5 grs
5 grs
1 grs
4.- Mezclado de ingredientes y curado de la carne: una vez pesados los ingredientes se
mezclan entre si y se le agregan a la carne en seco procurando quede bien impregnada
5.-Tiempo de curación: ya curada la carne deberá permanecer en refrigeración de 12 a 24 hrs
a una temperatura de 4 ºC
6.- Pesado de condimentos por kg de carne
Condimento para salchicha Viena
6 grs
Pimienta blanca
1 grs
Poli fosfatos (accoline)
3 a 5 grs
Ligador para embutidos
150 grs
Hielo o agua fría
250 ml
7.-Molido de la carne: se realiza dos veces, una pasada con el disco de agujeros de 8 mm de
diámetro y una pasada con el disco de 6-4 mm de diámetro
8.-Mezclado de la carne molida con los condimentos: se puede realizar en una maquina
mezcladora o bien manualmente en ambos casos a veces se hace necesario agregar poco a
poco los condimentos, si el mezclado se prolonga es necesario agregar hielo picado agua fría
9.-Embutido: se realiza con cuidado para evitar vacío en el interior, en tripas sintéticas de
diámetro especial y previo ablandamiento en agua caliente y se amarran cada 10 cm con
hilo nylon
10-Cocimiento: media hora a 80 ºC, por cada kg de salchichas se necesita medio litro de
agua, misma que debe estar pinta a razón de 33 mgs de rojo vegetal por litro de agua,
12.- Lavado y enfriado: con agua fría natural para retirar el exceso de grasa y se refrigeran
un mínimo de 6 a 12 hrs.
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NOTA: La salchicha tipo Frankfurt se elabora de manera similar solo cambiando el
condimento por tipo Frankfurt. Y ya una vez embutidas se recomienda ahumarlas durante
una hora o bien la posibilidad de agregar a los condimentos el sabor a humo, utilizándolo de
acuerdo a las especificaciones del producto.
3.-CURADOS COCIDOS
3.1.- JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA
1.-Selección de las piezas: utilizar perniles de cerdo, espaldillas o lomo de cerdo
2.-Pesado de las piezas: en base al peso de la carne se prepara la salmuera, medio litro de
salmuera por cada kg. de carne
3.-Preparación y pesado ingredientes de la salmuera: utilizar agua potable y hervirla previo a
la preparación o bien utiliza agua de garrafón. Por litro de agua:
Sal común
25-50 grs
Azúcar
30 grs
Cura premier
30 grs
Hamine
40 grs
Cond. Jamón California
5 grs
Cond. Buen sabor
5 grs
Salox
2 grs
4.- Curado de la carne: por inyección mecánica mediante inyectores bien manualmente con
jeringas comunes, una vez inyectadas las piezas se reposan en salmuera ( es recomendable
inyectar salmuera fría) y refrigeración obligatoria de la carne y piezas curadas
5.- Tiempo de curación: se lleva a cabo en refrigeración y es de acuerdo al tipo de curado si
es mecánico 3 días, manual 5 y si sólo es por inmersión en la salmuera se debe considerar el
peso de las piezas, cada kg de peso corresponde a 1 día de reposo, es decir una pieza que
pesa 4 kg permanecerá 4 días
6.- Forjado: sacar el hueso de las piezas, realizar masaje y golpeo de la pieza para suavizarla,
rellenar el vacío con carne para volver a dar la forma del pernil, e introducirla en un
stokinete o malla
7.- Mezclado: este se realiza solo cuando se desea elaborar jamón comercial de barra,
entonces la carne se corta en pequeños bisteces y se reposa en salmuera de 1 a 3 días
8.- Arreglo de los moldes y moldeado: los moldes o fiambreras deben estar desinfectados y
forrados con plástico (esta operación se omite cuando se trata de moldes de acero
inoxidable), con la mayor higiene posible se acomoda la carne, procurando que no queden
espacios vacíos
9.-Tiempo de cocimiento: las piezas se sumergen en agua a 75-80 ºC de temperatura de
acuerdo al peso de las mismas, 1 hr por cada kg de peso, es decir una pieza de 2 kg
permanecerá en cocimiento durante 2 hrs.
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10.-Enfriado: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura ambiente y
posterior refrigerarlas con todo y molde durante 12 hrs
11.- Desmoldado y enfundado: esta operación se realiza en un área limpia y desinfectada.
Las piezas ya frías se sacan del molde, se le quitan los plásticos y de ser necesario con un
cuchillo se les da forma. Finalmente se enfundan en bolsas especiales para jamón.
3.2.- QUESO DE PUERCO
1.-Selección de la carne: utilizar cabezas de puerco, patas, vísceras como pulmón y corazón
2.- Arreglo y pesado de las piezas: rasurado y eliminación de cerdas, limpieza y corte
3.- Pesado de los ingredientes por litro de agua
Sal común
Azúcar
Cura premier
Buen sabor (opcional)
Salox (opcional)
100-150 grs
30 grs
30 grs
3 grs
2 grs
4.- Preparación de la salmuera: para cada 100 kgs de carne preparar 50 lts de salmuera, con
agua hervida y fría, agregar los ingredientes y procurar se disuelvan bien
5.- Tiempo de curación: una vez sumergidas en la salmuera permanecen durante 3 o 4 días
en refrigeración
6.- Cocimiento: terminado el tiempo de curación se cuecen en agua hasta que la carne se
desprenda del hueso
7.- Picado y pesado de la carne: la carne una vez cocida y enfriada se corta en trocitos de 1
cm de diámetro y se pesa para calcular la cantidad de los ingredientes
8.-Pesado de los condimentos por kg de carne
Canela, pimienta negra, clavo, ajo deshidratado, orégano
1grs
9.- Mezclado de los ingredientes: se realiza de manera manual, incorporando todo muy bien,
de ser necesario agregar de 3 a 5 grs de sal por cada kg de carne
10.- Arreglo de los moldes y moldeado : los moldes o fiambreras deben estar desinfectados
y forrados con plástico (esta operación se omite cuando se trata de moldes de acero
inoxidable), con la mayor higiene posible se acomoda la carne, procurando que no queden
espacios vacíos
9.-Tiempo de cocimiento: las piezas se sumergen en agua a 75-80 ºC de temperatura de
acuerdo al peso de las mismas, 1/2 hr por cada kg de peso, es decir una pieza de 2 kg
permanecerá en cocimiento durante 1 hr.
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10.- Enfriamiento: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura
ambiente y posterior refrigerarlas con todo y molde durante 12 hrs-24 hrs
11.- Desmoldado y enfundado: esta operación deberá realizarse en un área limpia y
desinfectada. Las piezas ya frías se sacan del molde, se le quitan los plásticos y se enfundan
en bolsas de plástico especiales
4.- CURADOS CRUDOS
4.1.-CHULETAS AHUMADAS
1.- Selección y pesado de las piezas: lomos de cerdo con todo y hueso
2.- Pesado de los ingredientes: por litro de salmuera a preparar
Sal común
Azúcar
Cura premier
Hamine
Cond. Jamón California
Cond. Buen sabor
Salox
50-75 grs
30 grs
30 grs
40 grs
5 grs
5 grs
2 grs
3.- Preparación de la salmuera: esta se prepara en base al peso de la carne, a razón del 50 %
es decir por cada 100 kgs de carne se preparan 50 lts de salmuera, también se puede utilizar
la salmuera para jamón solo que se hace necesario ajustar la cantidad de sal
4.- Curación y tiempo de curación: por inyección manual o mecánica e inmersión de las
piezas en salmuera durante 4 a 5 días deberán permanecer en refrigeración a temperatura de
2-4 ºC considerando el peso de las piezas a razón de 1 día por kg de peso, es decir una
pieza de 5 kgs permanecerá durante 5 días
5.- Tiempo de cocimiento: pasado el tiempo de curación las piezas se cuecen en agua a 7580 ºC de temperatura siendo necesario un máximo de 2 hrs por pieza
6.-Enfriado: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura ambiente y de
ser necesario refrigerarlas
7.- Ahumado: una vez cocidas las piezas se introducen a un horno ahumador durante 1-2 hr
a temperatura controlada de 80 ºC , para que terminen su cocimiento y adquieran el sabor a
humo mediante la utilización de maderas aromáticas como encino, naranjo, limón, pimiento,
no utilizar maderas resinosas ya que proporcionan un sabor desagradable
8.- Enfriado: una vez fuera del ahumador permanecen a temperatura ambiente y posterior se
introducen al refrigerador durante 12 hrs
9.- Corte de las chuletas: transcurrido el tiempo de enfriado, se efectúa el corte, procurando
una buena presentación, misma que se logra estando la pieza fría
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4.2.- TOCINO AHUMADO
1.-Selección de la carne: utilizar costilla de cerdo completa
2.- Arreglo de las piezas: retirar los huesos de la costilla y dar forma rectangular
3.- Pesado de las piezas
4.- Pesado de los ingredientes por kg. de carne
Sal común
Azúcar
Cura Premier
40 grs
15 grs
15 grs
5.- Mezclado de los ingredientes: estos se mezclan entre si
6.- Curación en seco: los ingredientes ya mezclados se aplican directamente a la pieza
7.- Tiempo de curación: las piezas ya curada permanecerán en refrigeración tomando en
cuenta el tamaño de las mismas, 3 días por kg de tocino, es decir una pieza de 2 kgs
permanecerá durante 6 días en curación
8.- Lavado: una vez concluida la curación la pieza se lava en agua corriente
9.- Escurrimiento: se recomienda escurrir la pieza guante 12 hrs en refrigeración
10.-Ahumado: en horno ahumador a temperatura de 80 ºC durante 2 a 3 hrs utilizando
maderas aromáticas
11.-Enfriado: a temperatura ambiente y posterior 12 hrs en refrigeración
12.- Rebanado o corte: se realiza con la pieza fría
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