Guía Práctica Taller Artesanal de Cárnicos Corina Ramírez Cervantes Lizzette M. Hernández Reyes PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 1.-EMBUTIDOS EN FRESCO 1.1.-CHORIZO ESPAÑOL 1.-Selección de la carne: se utiliza carne de 2da y 3era calidad, conocida como carne de espaldilla o falda 2.-Pesado de la carne y troceado de la carne.-se realiza manualmente con cuchillos filosos, en cuadros de 4-5 cm 3.-Curación Pesado de los ingredientes para curación/kg de carne Sal común Azúcar Cura Premier 20-25 grs 5 grs 5 grs 4.-Tiempo de curación.- de 12 a 24 hrs en refrigeración a temperatura de 4º C 5.-Pesado de condimentos/kg de carne Chile ancho Chile pimentón Ajo en fresco Pimienta negra Cominos Canela Clavo Orégano Rocarna (opcional) Vinagre de manzana 40 grs 15 grs 15 grs 2 grs 2 grs 2 grs 1 grs 1 grs 1 grs 25 a 50 ml 6.- Molido de la carne- con molino eléctrico o manual (con disco de 8 mm de diámetro) o bien puede ser picada manualmente, con cuchillos filosos en cuadros muy pequeños. 7.-Molido de condimentos.-antes de moler los chiles es necesario abrirlos, desvenarlos y remojarlos en agua caliente, para reblandecerlos. Las especies se pueden moler en forma manual o al igual que los chiles se pueden conseguir en polvo molidas, el inconveniente es que debido al tiempo de almacenamiento pueden perder sabor y aroma. 8.-Mezclado de la carne con los condimentos.-se realiza en forma manual, agregando poco a poco los condimentos. 9.-Embutido.- en tripa natural (previa limpieza, volteado y raspado de la misma) se embute en forma manual si es una cantidad pequeña o bien utilizar una embutidora para grandes cantidades, mientras se embute se procura que no quede muy apretado, ni con espacios vacíos. HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 10.-Amarre.- se amarra con hilo omega cada 8 cm., para formar los chorizos y se punza para sacar el aire del interior y facilitar su escurrimiento. 1.2.-LONGANIZA 1.-Selección de la carne: se utiliza carne de 2da y 3era calidad, conocida como carne de espaldilla o falda de cerdo (incluso se puede utilizar carne de res, pollo, conejo) 2.-Pesado de la carne 3- Troceado de la carne.-se realiza manualmente con cuchillos filosos, en cuadros de 4 a 5 cm 4.-Curación Pesado de los ingredientes para curación/kg de carne Sal común Azúcar Cura Premier 20-25 grs 5 grs 5 grs Nota: la longaniza se puede curar exclusivamente con 20-25 grs de sal/kg de carne 5.-Tiempo de curación.- de 12 a 24 hrs en refrigeración a una temperatura de 4 º C 6.-Pesado de condimentos/kg de carne Chile huajillo Chile ancho Chile seco Ajo en fresco Pimienta negra Cominos Clavo Vinagre de manzana 25 grs 10 grs 10 grs 10 grs 1 grs 1 grs 0.5 grs 10-20 ml 7.- Molido de la carne- con molino eléctrico o manual (con disco de 8mm de diámetro) o bien puede ser picada manualmente, con cuchillos filosos en cuadros muy pequeños. 8.-Molido de condimentos.-antes de moler los chiles es necesario abrirlos, desvenarlos y remojarlos en agua caliente, para reblandecerlos. Las especies se pueden moler en forma manual o al igual que los chiles se pueden conseguir en polvo molidas, el inconveniente es que debido al tiempo de almacenamiento pueden perder sabor y aroma. 9.-Mezclado de la carne con los condimentos.-se realiza en forma manual, agregando poco a poco los condimentos. 10.-Embutido.-en tripa natural (previa limpieza, volteado y raspado de la misma) se embute en forma manual si es una cantidad pequeña o bien utilizar una embutidora para grandes HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 cantidades, mientras se embute se procura que no quede muy apretado ni con espacios vacíos, se punza para sacar el aire del interior y facilitar su escurrimiento. 11.-Ahumado: opcional 1.3. RELLENA O MORCILLA COMUN 1.-Selección.-utilizar sangre de cerdos sanos recién sacrificados, al momento de obtenerla, mezclarla constantemente para evitar que coagule, retirar la fibrina 2.-Pesado de la sangre 3.-Pesado de los condimentos/kg de sangre Grasa dura o grasa de redaño 100 grs Cebolla 75 grs Chile verde 30 grs Sal común 20 grs Hierbabuena fresca 15 grs Cilantro fresco 15 grs Orégano verde 15 grs Arroz o papa semicosidos (opcional) 25 grs Cacahuate (opcional) 50 grs 4.-Mezclado de la sangre.-por lo general una vez recolectada la sangre, se le agrega la sal y se esta mezclando continuamente para que no forme coágulos. 5.-Picado de los condimentos.-se cortan finamente, la cebolla, el cilantro etc. 6.-Mezclado de la sangre con los condimentos.-se agregan los condimentos picados a la sangre, así como la grasa (es común agregar el bazo o pajarilla para optimizar su aprovechamiento) y se mezclan incorporando muy bien 7.-Se embute en tripa natural (intestino grueso previamente lavado volteado y raspado perfectamente), cuidando no queden muy llenas para evitar que al cocimiento se revienten. De manera opcional podemos embutir tiras de lardo y después vaciar la sangre preparada. 8.-Amarrado.-se amarran en ambos extremos. 9.-Cocimiento.- se sumergen en un recipiente con agua muy caliente, por aproximadamente media hora, se punzan con la finalidad de sacarles el aire que haya quedado al momento de embutir y para saber si ya esta cocida. 10.-Enfriado.-una vez cocida se retiran del agua caliente y se sumergen en agua fría para favorecer su enfriado, se cuelgan y se terminan de enfriar, quedando listas para su venta. HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 2.-EMBUTIDOS COCIDOS 2.-1.-MORTADELA 1.-Selección de la carne: 50% carne de cerdo de 2ª. o 3ª calidad y 50 % de carne de res 2.-Pesado de la carne y troceado : se pesa y se corta en trozos pequeños 3.-Pesado de los ingredientes de curación por kg de carne Sal común Azúcar Cura Premier Acido ascórbico 20 grs 5 grs 5 grs 1 grs 4.- Mezclado de ingredientes y curado de la carne: una vez pesados los ingredientes se mezclan entre si y se le agregan a la carne en seco procurando quede bien impregnada 5.-Tiempo de curación: ya curada la carne deberá permanecer en refrigeración de 12 a 24 hrs a una temperatura de 4 ºC 6.- Pesado de condimentos por kg de carne Lardo o grasa dura Pimienta negra Pimienta blanca Condimento para mortadela Ajo deshidratado Poli fosfatos (accoline) Ligador para embutidos Hielo o agua fría 20 grs 1 grs 1 grs 4 grs 1 grs 3 a 5 grs 150 grs 150 ml 7.-Molido de la carne: se realiza dos veces, una pasada con el disco de agujeros de 8 mm de diámetro y una pasada con el disco de 6-4 mm de diámetro 8.-Mezclado de la carne molida con los condimentos: se puede realizar en una maquina mezcladora o bien manualmente en ambos casos a veces se hace necesario agregar hielo picado o agua muy fría para evitar un calentamiento en la carne 9.- Arreglo de las fundas o envolturas: estas generalmente son de plástico antes de usarlas se deben sumergir en agua caliente por un lapso de 3 a 5 minutos y se amarran en un extremo para iniciar su embutido 10.-Embutido: se realiza con cuidado para evitar que no quede aire en el interior, se puede realizar mecánica o manualmente 11-Cocimiento: elevarla temperatura del agua a 80 o 90 ºC e introducir el embutido, se da un tiempo de 2 hrs a una temperatura de 75 ºC HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 12.- Lavado y enfriado: una vez terminado el cocimiento se lavan en agua fría y se les da un masaje para conseguir que la grasa se incorpore a la carne y se refrigera por 12 hrs 2.2.-SALCHICHA TIPO VIENA 1.-Selección de la carne: 50% carne de cerdo de 2ª. o 3ª calidad y 50 % de carne de res 2.-Pesado de la carne y troceado de la carne: se pesa y se corta en trozos pequeños 3.-Pesado de los ingredientes de curación por kg de carne Sal común Azúcar Cura Premier Acido ascórbico 20 grs 5 grs 5 grs 1 grs 4.- Mezclado de ingredientes y curado de la carne: una vez pesados los ingredientes se mezclan entre si y se le agregan a la carne en seco procurando quede bien impregnada 5.-Tiempo de curación: ya curada la carne deberá permanecer en refrigeración de 12 a 24 hrs a una temperatura de 4 ºC 6.- Pesado de condimentos por kg de carne Condimento para salchicha Viena 6 grs Pimienta blanca 1 grs Poli fosfatos (accoline) 3 a 5 grs Ligador para embutidos 150 grs Hielo o agua fría 250 ml 7.-Molido de la carne: se realiza dos veces, una pasada con el disco de agujeros de 8 mm de diámetro y una pasada con el disco de 6-4 mm de diámetro 8.-Mezclado de la carne molida con los condimentos: se puede realizar en una maquina mezcladora o bien manualmente en ambos casos a veces se hace necesario agregar poco a poco los condimentos, si el mezclado se prolonga es necesario agregar hielo picado agua fría 9.-Embutido: se realiza con cuidado para evitar vacío en el interior, en tripas sintéticas de diámetro especial y previo ablandamiento en agua caliente y se amarran cada 10 cm con hilo nylon 10-Cocimiento: media hora a 80 ºC, por cada kg de salchichas se necesita medio litro de agua, misma que debe estar pinta a razón de 33 mgs de rojo vegetal por litro de agua, 12.- Lavado y enfriado: con agua fría natural para retirar el exceso de grasa y se refrigeran un mínimo de 6 a 12 hrs. HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 NOTA: La salchicha tipo Frankfurt se elabora de manera similar solo cambiando el condimento por tipo Frankfurt. Y ya una vez embutidas se recomienda ahumarlas durante una hora o bien la posibilidad de agregar a los condimentos el sabor a humo, utilizándolo de acuerdo a las especificaciones del producto. 3.-CURADOS COCIDOS 3.1.- JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA 1.-Selección de las piezas: utilizar perniles de cerdo, espaldillas o lomo de cerdo 2.-Pesado de las piezas: en base al peso de la carne se prepara la salmuera, medio litro de salmuera por cada kg. de carne 3.-Preparación y pesado ingredientes de la salmuera: utilizar agua potable y hervirla previo a la preparación o bien utiliza agua de garrafón. Por litro de agua: Sal común 25-50 grs Azúcar 30 grs Cura premier 30 grs Hamine 40 grs Cond. Jamón California 5 grs Cond. Buen sabor 5 grs Salox 2 grs 4.- Curado de la carne: por inyección mecánica mediante inyectores bien manualmente con jeringas comunes, una vez inyectadas las piezas se reposan en salmuera ( es recomendable inyectar salmuera fría) y refrigeración obligatoria de la carne y piezas curadas 5.- Tiempo de curación: se lleva a cabo en refrigeración y es de acuerdo al tipo de curado si es mecánico 3 días, manual 5 y si sólo es por inmersión en la salmuera se debe considerar el peso de las piezas, cada kg de peso corresponde a 1 día de reposo, es decir una pieza que pesa 4 kg permanecerá 4 días 6.- Forjado: sacar el hueso de las piezas, realizar masaje y golpeo de la pieza para suavizarla, rellenar el vacío con carne para volver a dar la forma del pernil, e introducirla en un stokinete o malla 7.- Mezclado: este se realiza solo cuando se desea elaborar jamón comercial de barra, entonces la carne se corta en pequeños bisteces y se reposa en salmuera de 1 a 3 días 8.- Arreglo de los moldes y moldeado: los moldes o fiambreras deben estar desinfectados y forrados con plástico (esta operación se omite cuando se trata de moldes de acero inoxidable), con la mayor higiene posible se acomoda la carne, procurando que no queden espacios vacíos 9.-Tiempo de cocimiento: las piezas se sumergen en agua a 75-80 ºC de temperatura de acuerdo al peso de las mismas, 1 hr por cada kg de peso, es decir una pieza de 2 kg permanecerá en cocimiento durante 2 hrs. HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 10.-Enfriado: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura ambiente y posterior refrigerarlas con todo y molde durante 12 hrs 11.- Desmoldado y enfundado: esta operación se realiza en un área limpia y desinfectada. Las piezas ya frías se sacan del molde, se le quitan los plásticos y de ser necesario con un cuchillo se les da forma. Finalmente se enfundan en bolsas especiales para jamón. 3.2.- QUESO DE PUERCO 1.-Selección de la carne: utilizar cabezas de puerco, patas, vísceras como pulmón y corazón 2.- Arreglo y pesado de las piezas: rasurado y eliminación de cerdas, limpieza y corte 3.- Pesado de los ingredientes por litro de agua Sal común Azúcar Cura premier Buen sabor (opcional) Salox (opcional) 100-150 grs 30 grs 30 grs 3 grs 2 grs 4.- Preparación de la salmuera: para cada 100 kgs de carne preparar 50 lts de salmuera, con agua hervida y fría, agregar los ingredientes y procurar se disuelvan bien 5.- Tiempo de curación: una vez sumergidas en la salmuera permanecen durante 3 o 4 días en refrigeración 6.- Cocimiento: terminado el tiempo de curación se cuecen en agua hasta que la carne se desprenda del hueso 7.- Picado y pesado de la carne: la carne una vez cocida y enfriada se corta en trocitos de 1 cm de diámetro y se pesa para calcular la cantidad de los ingredientes 8.-Pesado de los condimentos por kg de carne Canela, pimienta negra, clavo, ajo deshidratado, orégano 1grs 9.- Mezclado de los ingredientes: se realiza de manera manual, incorporando todo muy bien, de ser necesario agregar de 3 a 5 grs de sal por cada kg de carne 10.- Arreglo de los moldes y moldeado : los moldes o fiambreras deben estar desinfectados y forrados con plástico (esta operación se omite cuando se trata de moldes de acero inoxidable), con la mayor higiene posible se acomoda la carne, procurando que no queden espacios vacíos 9.-Tiempo de cocimiento: las piezas se sumergen en agua a 75-80 ºC de temperatura de acuerdo al peso de las mismas, 1/2 hr por cada kg de peso, es decir una pieza de 2 kg permanecerá en cocimiento durante 1 hr. HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 10.- Enfriamiento: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura ambiente y posterior refrigerarlas con todo y molde durante 12 hrs-24 hrs 11.- Desmoldado y enfundado: esta operación deberá realizarse en un área limpia y desinfectada. Las piezas ya frías se sacan del molde, se le quitan los plásticos y se enfundan en bolsas de plástico especiales 4.- CURADOS CRUDOS 4.1.-CHULETAS AHUMADAS 1.- Selección y pesado de las piezas: lomos de cerdo con todo y hueso 2.- Pesado de los ingredientes: por litro de salmuera a preparar Sal común Azúcar Cura premier Hamine Cond. Jamón California Cond. Buen sabor Salox 50-75 grs 30 grs 30 grs 40 grs 5 grs 5 grs 2 grs 3.- Preparación de la salmuera: esta se prepara en base al peso de la carne, a razón del 50 % es decir por cada 100 kgs de carne se preparan 50 lts de salmuera, también se puede utilizar la salmuera para jamón solo que se hace necesario ajustar la cantidad de sal 4.- Curación y tiempo de curación: por inyección manual o mecánica e inmersión de las piezas en salmuera durante 4 a 5 días deberán permanecer en refrigeración a temperatura de 2-4 ºC considerando el peso de las piezas a razón de 1 día por kg de peso, es decir una pieza de 5 kgs permanecerá durante 5 días 5.- Tiempo de cocimiento: pasado el tiempo de curación las piezas se cuecen en agua a 7580 ºC de temperatura siendo necesario un máximo de 2 hrs por pieza 6.-Enfriado: una vez cocidas las piezas se recomienda enfriarlas a temperatura ambiente y de ser necesario refrigerarlas 7.- Ahumado: una vez cocidas las piezas se introducen a un horno ahumador durante 1-2 hr a temperatura controlada de 80 ºC , para que terminen su cocimiento y adquieran el sabor a humo mediante la utilización de maderas aromáticas como encino, naranjo, limón, pimiento, no utilizar maderas resinosas ya que proporcionan un sabor desagradable 8.- Enfriado: una vez fuera del ahumador permanecen a temperatura ambiente y posterior se introducen al refrigerador durante 12 hrs 9.- Corte de las chuletas: transcurrido el tiempo de enfriado, se efectúa el corte, procurando una buena presentación, misma que se logra estando la pieza fría HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. TEL. 01 (921) 163 4810 E-MAIL: [email protected] www.productoresdelsur.org ProductoresdelSur @Prosur.Vera PRODUCTORES DEL SUR DE VERACRUZ TRABAJO Y PRODUCCION DEL SUR DE VERACRUZ A. C. CLUNI: TPS1008203001A R.F.C.: TPS100820ID9 4.2.- TOCINO AHUMADO 1.-Selección de la carne: utilizar costilla de cerdo completa 2.- Arreglo de las piezas: retirar los huesos de la costilla y dar forma rectangular 3.- Pesado de las piezas 4.- Pesado de los ingredientes por kg. de carne Sal común Azúcar Cura Premier 40 grs 15 grs 15 grs 5.- Mezclado de los ingredientes: estos se mezclan entre si 6.- Curación en seco: los ingredientes ya mezclados se aplican directamente a la pieza 7.- Tiempo de curación: las piezas ya curada permanecerán en refrigeración tomando en cuenta el tamaño de las mismas, 3 días por kg de tocino, es decir una pieza de 2 kgs permanecerá durante 6 días en curación 8.- Lavado: una vez concluida la curación la pieza se lava en agua corriente 9.- Escurrimiento: se recomienda escurrir la pieza guante 12 hrs en refrigeración 10.-Ahumado: en horno ahumador a temperatura de 80 ºC durante 2 a 3 hrs utilizando maderas aromáticas 11.-Enfriado: a temperatura ambiente y posterior 12 hrs en refrigeración 12.- Rebanado o corte: se realiza con la pieza fría HIDALGO No. 1216 TERCER PISO COL.CENTRO, C.P. 96400, COATZACOALCOS, VERACRUZ, MEXICO. 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